Potencial deteriorante da microbiota mesófila, psicrotrófica, termodúrica e esporulada do leite cru / Deteriorating potential of the mesophilic microbiota, psychrotrophic, termoduric and spore raw milk

Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos deteriorantes acarretam aos laticínios, o objetivo deste trabalho foi quantificar aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos e esporulados no leite cru produzido na região Norte do Paraná e verificar a capacidade proteolítica e lipolítica desses microrganismos. Foram analisadas 20 amostras de leite cru e determinadas contagens de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos mesófilos, termodúricos psicrotróficos e esporos aeróbios e o perfil proteolítico e lipolítico de cada grupo. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 1,7x106UFC/mL acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 76 (3,0x105UFC/mL); 55% das amostras apresentaram contagens dentro dos padrões. As contagens de psicrotróficos variaram de 1,0x102 a 9,9x106UFC/mL e em 30% das amostras esse valor foi superior ao de mesófilos. A média de termodúricos mesófilos foi de 2,4x104UFC/mL, de termodúricos psicrotróficos 1,7x102UFC/mL e de esporos aeróbios foi de 5,0x101UFC/mL. Quanto ao perfil deteriorante, todos os grupos apresentaram atividade lipolítica e proteolítica elevadas, com predomínio de bactérias lipolíticas. Os valores encontrados indicam que o manejo higiênico-sanitário inadequado durante a ordenha e o resfriamento prolongado favorece a proliferação da microbiota deteriorante, que pode promover alterações significativas na qualidade e no rendimento do leite e seus derivados, mesmo após tratamento térmico.

Considering that technological problems and economic losses are basically caused by spoilage microorganisms on dairy industry, therefore the aim of this study was to quantify the mesophilic aerobic, psychrotrophic, thermoduric and aerobic spore-forming in raw milk produced in northern Paraná and also verify the proteolytic and lipolytic capacity of these microorganisms. Twenty samples of raw milk were analyzed and were determined mesophilic aerobic, psychrotrophic, thermoduric mesophilic, psychrotrophic thermoduric and aerobicspore-forming counts and proteolytic and lipolytic capacity from each group. The average counts of aerobic mesophilic were 1,79x106CFU/mL, above the limit established to Normative Instruction 76 (3,0x105CFU/mL); 55% samples had scores within the standards. Psychrotrophic counts ranged from 1,0x102 to 9,9x106CFU/mL and in 30% samples this count was higher than mesophilic. The average mesophilic thermoduric was 2,4x104CFU/mL, psychrotrophic thermoduric was 1,7x102CFU/mL and aerobic spore-forming was 5,0x101CFU/mL. As for the spoilage profile, all groups showed higher lipase and proteolytic activity, with a predominance of lipolytic bacteria. The values found indicates the inappropriate hygienic-sanitary management during milking and maintaining molk refrigerated for long periods until pasteurize, it can favorsthe proliferation of spoilage microbiota, which can promote significant changes in the quality and yield of milk and dairy products, even after the heat treatment.

Potencial deteriorante da microbiota mesófila, psicrotrófica, termodúrica e esporulada do leite cru / Deteriorating potential of the mesophilic microbiota, psychrotrophic, termoduric and spore raw milk

Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos deteriorantes acarretam aos laticínios, o objetivo deste trabalho foi quantificar aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos e esporulados no leite cru produzido na região Norte do Paraná e verificar a capacidade proteolítica e lipolítica desses microrganismos. Foram analisadas 20 amostras de leite cru e determinadas contagens de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos mesófilos, termodúricos psicrotróficos e esporos aeróbios e o perfil proteolítico e lipolítico de cada grupo. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 1,7x106UFC/mL acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 76 (3,0x105UFC/mL); 55% das amostras apresentaram contagens dentro dos padrões. As contagens de psicrotróficos variaram de 1,0x102 a 9,9x106UFC/mL e em 30% das amostras esse valor foi superior ao de mesófilos. A média de termodúricos mesófilos foi de 2,4x104UFC/mL, de termodúricos psicrotróficos 1,7x102UFC/mL e de esporos aeróbios foi de 5,0x101UFC/mL. Quanto ao perfil deteriorante, todos os grupos apresentaram atividade lipolítica e proteolítica elevadas, com predomínio de bactérias lipolíticas. Os valores encontrados indicam que o manejo higiênico-sanitário inadequado durante a ordenha e o resfriamento prolongado favorece a proliferação da microbiota deteriorante, que pode promover alterações significativas na qualidade e no rendimento do leite e seus derivados, mesmo após tratamento térmico.(AU)

Considering that technological problems and economic losses are basically caused by spoilage microorganisms on dairy industry, therefore the aim of this study was to quantify the mesophilic aerobic, psychrotrophic, thermoduric and aerobic spore-forming in raw milk produced in northern Paraná and also verify the proteolytic and lipolytic capacity of these microorganisms. Twenty samples of raw milk were analyzed and were determined mesophilic aerobic, psychrotrophic, thermoduric mesophilic, psychrotrophic thermoduric and aerobicspore-forming counts and proteolytic and lipolytic capacity from each group. The average counts of aerobic mesophilic were 1,79x106CFU/mL, above the limit established to Normative Instruction 76 (3,0x105CFU/mL); 55% samples had scores within the standards. Psychrotrophic counts ranged from 1,0x102 to 9,9x106CFU/mL and in 30% samples this count was higher than mesophilic. The average mesophilic thermoduric was 2,4x104CFU/mL, psychrotrophic thermoduric was 1,7x102CFU/mL and aerobic spore-forming was 5,0x101CFU/mL. As for the spoilage profile, all groups showed higher lipase and proteolytic activity, with a predominance of lipolytic bacteria. The values found indicates the inappropriate hygienic-sanitary management during milking and maintaining molk refrigerated for long periods until pasteurize, it can favorsthe proliferation of spoilage microbiota, which can promote significant changes in the quality and yield of milk and dairy products, even after the heat treatment.(AU)

Development of a quality index scheme and shelf-life study for whole tambaqui (Colossoma macropomum) / Desenvolvimento do protocolo do Índice de Qualidade e estudo da vida útil do tambaqui

The study developed a sensory scheme based on the Quality Index (QI) and estimated the shelf-life for whole tambaqui, Colossoma macropomum (Cuvier, 1818), stored in ice, assessing and determining the most appropriate chemical, physical, bacteriological and quality sensory parameters and their changes during storage time. Ninety six fish were evaluated at 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 17, 19 and 22 days of ice-storage. The developed quality index (QI) showed four main quality attributes with a total of 29 demerit scores. The skin mucus and odor, as well as general appearance and ventral elasticity had a great importance for the statistical model applied, while eyes, gill mucus and dorsal elasticity showed lower significance for tambaqui QI. The pH showed few variations during the ice storage. Nitrogen bases, as well as the total count of specific spoilage bacteria, had a linear correlation with storage time. The QI proved to be efficient to assess tambaqui quality and loss of sensory quality over the storage period. The results suggest that whole, ice-stored Colossoma macropomum is fit for consumption until the 22nd day.(AU)

O estudo desenvolveu um protocolo sensorial baseado no Método do Índice de Qualidade (IQ), estimando a vida útil do tambaqui, Colossoma macropomum, inteiro e conservado em gelo, avaliando e determinando as principais alterações físico-químicas, microbiológicas, os parâmetros sensoriais e suas alterações durante o armazenamento em gelo. Noventa e seis peixes foram avaliados no dia 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 17, 19 e 22 de armazenamento em gelo. O índice de qualidade desenvolvido (IQ) apresentou quatro principais atributos de qualidade com um total de 29 pontos de demérito. O muco e odor da pele, assim como a aparência geral e elasticidade ventral, apresentaram uma maior importância para o modelo estatístico aplicado, enquanto que os olhos, muco das brânquias e elasticidade dorsal mostraram menor significância para o IQ do tambaqui. O pH apresentou poucas variações durante o armazenamento em gelo. As bases nitrogenadas voláteis totais, bem como a contagem total de bactérias específicas de deterioração, apresentaram correlação linear com o tempo de armazenamento. O IQ mostrou-se eficiente para avaliar a qualidade do tambaqui e as perdas da qualidade sensorial ao longo do período de armazenamento. Os resultados sugerem que o tambaqui, Colossoma macropomum, inteiro e conservado em gelo é considerado adequado para consumo até o 22° dia de armazenamento.(AU)

Proteolytic and lipolytic potential of Pseudomonas spp. from goat and bovine raw milk / Potencial proteolítico e lipolítico de espécies de Pseudomonas do leite cru caprino e bovino

Pseudomonas, the main genus of gram-negative microorganisms isolated from milk, is psychrotrophic, biofilm-forming, and thermo-resistant deteriorating enzyme producers. The aim of this study was to quantify Pseudomonas spp. in goat's and cow's milk produced in the Paraná state, Brazil, to evaluate the deteriorating activity of the isolates at mesophilic and psychrotrophic conditions and to identify, at the species level, the isolates with alkaline metalloprotease (aprX gene) production potential. Microbiological, biochemical and molecular methods were used for isolating, confirming and identifying of isolates. The mean counts were 1.6 (±6.3)x104 and 0.89(±3)x102 CFU/mL for goat and bovine milk samples, respectively, immediately after milking. Of the Pseudomonas colonies isolated from goat milk (n=60), 91.7% showed proteolytic potential when incubated at 35°C/48 h and 80% at 7°C/10 days, and lipolytic potential was observed in 95% of the isolates incubated in mesophilic and 78.3% at refrigeration conditions. From the isolates of bovine milk (n=20), 35% showed proteolytic activity only when incubated at 35°C/48 h, and lipolytic potential was observed in 25% of the isolates incubated at 7°C/10d and 35°C/48h. It was observed that 83.3% and 25% of the isolates genetically confirmed as Pseudomonas spp. of goat and bovine milk showed the potential for alkaline metalloprotease production, with the species P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii and P. lurida being the most frequent in goat milk and P. aeruginosa the only species identified in cow milk.(AU)

Pseudomonas é o principal gênero de micro-organismos Gram negativos isolados do leite, são psicrotróficos, formadores de biofilmes e produtores de enzimas deteriorantes termodúricas. O objetivo do presente trabalho foi quantificar Pseudomonas spp. no leite de cabras e vacas produzido no estado do Paraná, Brasil, avaliar a atividade deteriorante em temperatura mesofílica e psicrotrófica e identificar, em nível de espécie, os isolados com potencial de produção de metaloprotease alcalina (geneaprX). Foram utilizados métodos microbiológicos, bioquímicos e moleculares para isolamento, confirmação e identificação dos isolados. As contagens médias foram de 1,6 (±6,3) x 104 e 0,9 (±3) x 102 UFC/mL para as amostras de leite caprino e bovino, respectivamente. Dos isolados de Pseudomonas do leite de cabra (n=60), 91,7% demonstraram potencial proteolítico quando incubadas a 35°C/48h e 80% a 7°C/10dias e lipolíticos em 95% dos isolados incubados em mesofilia e em 78,3% dos incubados em temperatura de refrigeração. Dos isolados do leite bovino (n=20), foi verificada atividade proteolítica de 35% apenas quando incubadas a 35°C/48h e lipolítica em 25% dos isolados incubados a 7°C/10d e 35°C/48h. Foi observado que 83,3% e 25% dos isolados confirmados geneticamente como Pseudomonas spp. do leite caprino e bovino, respectivamente, apresentaram o potencial de produção de metaloprotease alcalina, sendo as espécies P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii e P. lurida as mais frequentes no leite de cabras e P. aeruginosa a única identificada do leite de vacas.(AU)

Proteolytic and lipolytic potential of Pseudomonas spp. from goat and bovine raw milk / Potencial proteolítico e lipolítico de espécies de Pseudomonas do leite cru caprino e bovino

Pseudomonas, the main genus of gram-negative microorganisms isolated from milk, is psychrotrophic, biofilm-forming, and thermo-resistant deteriorating enzyme producers. The aim of this study was to quantify Pseudomonas spp. in goat's and cow's milk produced in the Paraná state, Brazil, to evaluate the deteriorating activity of the isolates at mesophilic and psychrotrophic conditions and to identify, at the species level, the isolates with alkaline metalloprotease (aprX gene) production potential. Microbiological, biochemical and molecular methods were used for isolating, confirming and identifying of isolates. The mean counts were 1.6 (±6.3)x104 and 0.89(±3)x102 CFU/mL for goat and bovine milk samples, respectively, immediately after milking. Of the Pseudomonas colonies isolated from goat milk (n=60), 91.7% showed proteolytic potential when incubated at 35°C/48 h and 80% at 7°C/10 days, and lipolytic potential was observed in 95% of the isolates incubated in mesophilic and 78.3% at refrigeration conditions. From the isolates of bovine milk (n=20), 35% showed proteolytic activity only when incubated at 35°C/48 h, and lipolytic potential was observed in 25% of the isolates incubated at 7°C/10d and 35°C/48h. It was observed that 83.3% and 25% of the isolates genetically confirmed as Pseudomonas spp. of goat and bovine milk showed the potential for alkaline metalloprotease production, with the species P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii and P. lurida being the most frequent in goat milk and P. aeruginosa the only species identified in cow milk.(AU)

Pseudomonas é o principal gênero de micro-organismos Gram negativos isolados do leite, são psicrotróficos, formadores de biofilmes e produtores de enzimas deteriorantes termodúricas. O objetivo do presente trabalho foi quantificar Pseudomonas spp. no leite de cabras e vacas produzido no estado do Paraná, Brasil, avaliar a atividade deteriorante em temperatura mesofílica e psicrotrófica e identificar, em nível de espécie, os isolados com potencial de produção de metaloprotease alcalina (geneaprX). Foram utilizados métodos microbiológicos, bioquímicos e moleculares para isolamento, confirmação e identificação dos isolados. As contagens médias foram de 1,6 (±6,3) x 104 e 0,9 (±3) x 102 UFC/mL para as amostras de leite caprino e bovino, respectivamente. Dos isolados de Pseudomonas do leite de cabra (n=60), 91,7% demonstraram potencial proteolítico quando incubadas a 35°C/48h e 80% a 7°C/10dias e lipolíticos em 95% dos isolados incubados em mesofilia e em 78,3% dos incubados em temperatura de refrigeração. Dos isolados do leite bovino (n=20), foi verificada atividade proteolítica de 35% apenas quando incubadas a 35°C/48h e lipolítica em 25% dos isolados incubados a 7°C/10d e 35°C/48h. Foi observado que 83,3% e 25% dos isolados confirmados geneticamente como Pseudomonas spp. do leite caprino e bovino, respectivamente, apresentaram o potencial de produção de metaloprotease alcalina, sendo as espécies P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii e P. lurida as mais frequentes no leite de cabras e P. aeruginosa a única identificada do leite de vacas.(AU)

Development of a propidium monoazide-polymerase chain reaction assay for detection of viable Lactobacillus brevis in beer

ABSTRACT The spoilage of beer by bacteria is of great concern to the brewer as this can lead to turbidity and abnormal flavors. The polymerase chain reaction (PCR) method for detection of beer-spoilage bacteria is highly specific and provides results much faster than traditional microbiology techniques. However, one of the drawbacks is the inability to differentiate between live and dead cells. In this paper, the combination of propidium monoazide (PMA) pretreatment and conventional PCR had been described. The established PMA-PCR identified beer spoilage Lactobacillus brevis based not on their identity, but on the presence of horA gene which we show to be highly correlated with the ability of beer spoilage LAB to grow in beer. The results suggested that the use of 30 µg/mL or less of PMA did not inhibit the PCR amplification of DNA derived from viable L. brevis cells. The minimum amount of PMA to completely inhibit the PCR amplification of DNA derived from dead L. brevis cells was 2.0 µg/mL. The detection limit of PMA-PCR assay described here was found to be 10 colony forming units (CFU)/reaction for the horA gene. Moreover, the horA-specific PMA-PCR assays were subjected to 18 reference isolates, representing 100% specificity with no false positive amplification observed. Overall the use of horA-specific PMA-PCR allows for a substantial reduction in the time required for detection of potential beer spoilage L. brevis and efficiently differentiates between viable and nonviable cells.(AU)

Inativação fotodinâmica de Pseudomonas fluorescens em derivado lácteo

As indústrias de derivados lácteos demandam novas tecnologias eficientes para eliminação de microrganismos contaminantes, sobretudo bactérias psicrotolerantes, como Pseudomonas fluorescens, capaz de se proliferar em baixas temperaturas, formar biofilmes e produzir proteases termoestáveis. Dentre os métodos desenvolvidos, revestimentos comestíveis e biodegradáveis são eficientes para preservação de queijos, principalmente quando adicionados de compostos ativos, como a curcumina, substância antimicrobiana e antioxidante extraída do açafrão (Curcuma longa L.; Zingiberaceae). Sua alta instabilidade fotoquímica, geralmente considerada indesejável, é uma característica interessante para fotossensibilizadores empregados em inativação fotodinâmica de microrganismos. Esta modalidade terapêutica se baseia na produção de espécies reativas de oxigênio por meio da oxidação fotoquímica de corantes expostos à irradiação. Entretanto, na indústria alimentícia, este recurso ainda é pouco explorado, sendo as pesquisas focadas em desinfecção da superfície de frutas, vegetais, embalagens e instalações. Desta forma, objetivou-se determinar in vitro o potencial fototóxico da curcumina solubilizada em diferentes meios (dimetilsulfóxido, etanol, polietilenoglicol 6000 e Pluronic® F127) contra Pseudomonas fluorescens. Em queijo Minas Frescal experimentalmente inoculado com Pseudomonas fluorescens, aliou-se a propriedade antimicrobiana e potencial fotossensibilizador da Curcumina aplicada em revestimento comestível e biodegradável de gelatina. Os revestimentos foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas e permeabilidade ao vapor de água. O armazenamento dos queijos simulou a vida de prateleira do produto e as embalagens foram abertas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias para análises microbiológicas, pH, atividade de água, índices de extensão e profundidade de proteólise, textura e cor. A eficiência da inativação fotodinâmica foi influenciada pelos solubilizantes e concentrações de fotossensibilizador. A curcumina apresentou atividade antimicrobiana no escuro e efeito sinérgico com irradiação, sendo dimetilsulfóxido e etanol os solubilizantes que permitiram maior atividade fototóxica e reduziram 7 logUFC/mL de Pseudomonas fluorescens com apenas 62,50 g/mL de curcumina. Nos revestimentos comestíveis, a hidrofobicidade da curcumina reduziu a permeabilidade ao vapor de água sem alterar as propriedades mecânicas. Nos queijos, apesar da fotoinibição dos microrganismos ser dificultada pela complexidade da superfície, o efeito antibacteriano da curcumina (500 g/mL) diminuiu a contagem de Pseudomonas fluorescens (P<,0001), resultando em menor proteólise (P<0,05), além de maior dureza e mastigabilidade ao fim do período avaliado. Amostras com curcumina irradiada apresentaram coloração semelhante ao tratamento controle, indicando a fotodegradação do fotossensibilizador após exposição à luz. Portanto, a curcumina é adequada como antimicrobiano e fotossensibilizador para inativação fotodinâmica de Pseudomonas fluorescens, sendo uma alternativa promissora para a indústria de queijos e outros derivados lácteos.

The dairy derivatives industries demand new efficient technologies to eliminate contaminating microorganisms, especially psychrotolerant bacteria, such as Pseudomonas fluorescens, capable of proliferating at low temperatures, forming biofilms and producing thermostable proteases. Among the developed methods, edible and biodegradable coatings are efficient for preserving cheeses, especially when added with active compounds, such as curcumin which is an antimicrobial and antioxidant substance extracted from turmeric (Curcuma longa L.; Zingiberaceae). Its high photochemical instability, generally considered undesirable, is an interesting feature for photosensitizers used in photodynamic inactivation of microorganisms. This therapeutic modality is based on the production of reactive oxygen species through the photochemical oxidation of dyes exposed to irradiation. However, in the food industry, this resource is still little explored, with research focused on disinfecting the surface of fruits, vegetables, packaging, and facilities. Thus, the objective was to determine in vitro the phototoxic potential of curcumin solubilized in different media (dimethyl sulfoxide, ethanol, polyethylene glycol 6000 and Pluronic® F127) against Pseudomonas fluorescens. In Minas Frescal cheese experimentally inoculated with Pseudomonas fluorescens, the antimicrobial property and photosensitizing potential of Curcumin applied in edible and biodegradable gelatin coating were combined. The coatings were characterized in terms of mechanical properties and water vapor permeability. The cheese storage simulated the product's shelf life and the packaging was opened at times 0, 3, 6, 9 and 12 days for microbiological analysis, pH, water activity, extent and depth index of proteolysis, texture and color evaluations. The efficiency of photodynamic inactivation was influenced by the solubilizers and concentrations of photosensitizer. Curcumin showed antimicrobial activity in the dark and synergistic effect with irradiation, with dimethyl sulfoxide and ethanol being the solubilizers that allowed higher phototoxic activity and reduced 7 log CFU/mL of Pseudomonas fluorescens with only 62.50 g/mL of curcumin. In edible coatings, the hydrophobicity of curcumin reduced the water vapor permeability without changing the mechanical properties. In cheeses, despite the photoinhibition of microorganisms being hampered by the complexity of the surface, the antibacterial effect of curcumin (500g/mL) decreased the count of Pseudomonas fluorescens (P <.0001), resulting in less proteolysis (P <0.05), in addition to greater hardness and chewability at the end of the evaluated period. Samples with irradiated curcumin showed a color similar to the control treatment, indicating the photodegradation of the photosensitizer after exposure to light. Therefore, curcumin is suitable as an antimicrobial and photosensitizer for photodynamic inactivation of Pseudomonas fluorescens, being a promising alternative for cheese and other dairy products.

Characterization of the spoilage lactic acid bacteria in “sliced vacuum-packed cooked ham”

The lactic acid bacteria are involved with food fermentation and in such cases with food spoilage. Considering the need to reduce the lactic acid bacteria growth in meat products, the aim of this work was to enumerated and investigated the lactic acid bacteria present on sliced vacuum-packed cooked ham stored at 4 °C and 8 °C for 45 days by phenotypic and molecular techniques. The quantification showed that the lactic acid bacteria were present from the first day with mean count of 1.98 log cfu/g for the four batches analyzed. The lactic acid bacteria grew rapidly on the samples, and plate counts around 7.59 log cfu/g and 8.25 log cfu/g were detected after 45 days of storage at 4 °C and 8 °C, respectively; storage temperatures studied showed significant influence on the microorganism in study growth. The predominant lactic acid bacteria associated with the spoilage samples at one day of storage includes Lactobacillus sp., the phenotypic overlap Leuconostoc/Weissella sp. and Enterococcus sp. At 45 days of storage at 4 and 8 °C the mainly specie was Lactobacillus curvatus, following by Lactobacillus sakei and Leuconostoc mesentereoides; the Enterococcus sp. was not present in the samples.(AU)

Proteolytic and lipolytic microbiota of refrigerated raw milk from northeast and southern regions of Brazil / Microbiota proteolítica e lipolítica de leite cru refrigerado da região nordeste e sul do Brasil

The shelf life of milk and milk derivatives is directly related to the microbiological quality of refrigerated raw milk. Spoilage microorganisms with proteolytic and/or lipolytic properties are primarily responsible for the decrease in the quality of milk, which is reflected in the shelf life of pasteurized milk and all derivatives. The aim of this study was to determine the spoilage microbial load of refrigerated raw milk from the northeast and southern regions of Brazil, which have different climatic and technological conditions of production. We evaluated 46 samples of milk from the state of Paraná in the southern region, and 10 samples of milk from the state of Maranhão in the northeast region, totaling 56 samples collected from November 2013 to November 2014. The producers of Paraná were divided into large (20) or small (26) according to the average daily production. All producers of Maranhão were considered small ( 500L/day). The proteolytic and lipolytic microorganism counts were conducted in milk agar and tributyrin agar, respectively. Milk from the large producers of Paraná had average counts of 1.4 × 104 CFU/mL for proteolytic microorganisms and 1.2 × 103 CFU/mL for lipolytics microorganisms, significantly (p 0.05) lower than the small producers in the same state, and the producers of Maranhão. Producers of Maranhao had counts of 1.1 × 105 CFU/mL for proteolytic microorganisms and 2 × 105 CFU/mL for lipolytic microorganisms, with the proteolytic count significantly lower than that of small Paraná producers. The amount of proteolytic and lipolytic spoilage microorganisms in milk is influenced by the adaptation of the microorganisms to cold, promoted by the cooling of milk, which is practiced less frequently in the countrys northeastern region. The amount of spoilage microorganisms is also affected by the implementation of milking hygiene practices, which reduce contamination.(AU)

A vida útil do leite e de seus derivados está diretamente relacionada à qualidade microbiológica do leite cru refrigerado. Os micro-organismos deteriorantes proteolíticos e/ou lipolíticos são os principais responsáveis pela diminuição da qualidade tecnológica do leite, repercutindo na vida útil do leite pasteurizado, UHT e todos os derivados. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi determinar a carga microbiana deteriorante do leite cru refrigerado das regiões nordeste e sul do Brasil, que apresentam diferentes condições climáticas e tecnológicas de produção. Foram avaliadas 46 amostras de leite do estado do Paraná, região sul, e 10 amostras do Maranhão, região nordeste, totalizando 56 amostras coletadas no período de novembro de 2013 a novembro de 2014. Os produtores paranaenses foram divididos entre grandes (20) ou pequenos (26) de acordo com a produção diária média. Todos os produtores do estado do Maranhão foram considerados pequenos ( 500L/dia). Foi realizada a contagem de micro-organismos proteolíticos e lipolíticos em ágar leite e ágar tributirina, respectivamente. O leite oriundo dos grandes produtores do estado do Paraná apresentou contagens médias de 1,4 x 104 UFC/mL para proteolíticos e 1,2 x 103 UFC/mL para lipolíticos, significativamente (p 0,05) mais baixas em relação pequenos produtores do mesmo estado, e também menores que as contagens dos produtores maranhenses. Os produtores do estado do Maranhão apresentaram contagens de 1,1 x 105 UFC/mL para proteolíticos e 2 x 105 UFC/mL para lipolíticos, com contagem de proteolíticos significativamente inferior à apresentada por pequenos produtores do Paraná.(AU)

Proteolytic and lipolytic microbiota of refrigerated raw milk from northeast and southern regions of Brazil / Microbiota proteolítica e lipolítica de leite cru refrigerado da região nordeste e sul do Brasil

The shelf life of milk and milk derivatives is directly related to the microbiological quality of refrigerated raw milk. Spoilage microorganisms with proteolytic and/or lipolytic properties are primarily responsible for the decrease in the quality of milk, which is reflected in the shelf life of pasteurized milk and all derivatives. The aim of this study was to determine the spoilage microbial load of refrigerated raw milk from the northeast and southern regions of Brazil, which have different climatic and technological conditions of production. We evaluated 46 samples of milk from the state of Paraná in the southern region, and 10 samples of milk from the state of Maranhão in the northeast region, totaling 56 samples collected from November 2013 to November 2014. The producers of Paraná were divided into large (20) or small (26) according to the average daily production. All producers of Maranhão were considered small ( 500L/day). The proteolytic and lipolytic microorganism counts were conducted in milk agar and tributyrin agar, respectively. Milk from the large producers of Paraná had average counts of 1.4 × 104 CFU/mL for proteolytic microorganisms and 1.2 × 103 CFU/mL for lipolytics microorganisms, significantly (p 0.05) lower than the small producers in the same state, and the producers of Maranhão. Producers of Maranhao had counts of 1.1 × 105 CFU/mL for proteolytic microorganisms and 2 × 105 CFU/mL for lipolytic microorganisms, with the proteolytic count significantly lower than that of small Paraná producers. The amount of proteolytic and lipolytic spoilage microorganisms in milk is influenced by the adaptation of the microorganisms to cold, promoted by the cooling of milk, which is practiced less frequently in the country’s northeastern region. The amount of spoilage microorganisms is also affected by the implementation of milking hygiene practices, which reduce contamination.

A vida útil do leite e de seus derivados está diretamente relacionada à qualidade microbiológica do leite cru refrigerado. Os micro-organismos deteriorantes proteolíticos e/ou lipolíticos são os principais responsáveis pela diminuição da qualidade tecnológica do leite, repercutindo na vida útil do leite pasteurizado, UHT e todos os derivados. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi determinar a carga microbiana deteriorante do leite cru refrigerado das regiões nordeste e sul do Brasil, que apresentam diferentes condições climáticas e tecnológicas de produção. Foram avaliadas 46 amostras de leite do estado do Paraná, região sul, e 10 amostras do Maranhão, região nordeste, totalizando 56 amostras coletadas no período de novembro de 2013 a novembro de 2014. Os produtores paranaenses foram divididos entre grandes (20) ou pequenos (26) de acordo com a produção diária média. Todos os produtores do estado do Maranhão foram considerados pequenos ( 500L/dia). Foi realizada a contagem de micro-organismos proteolíticos e lipolíticos em ágar leite e ágar tributirina, respectivamente. O leite oriundo dos grandes produtores do estado do Paraná apresentou contagens médias de 1,4 x 104 UFC/mL para proteolíticos e 1,2 x 103 UFC/mL para lipolíticos, significativamente (p 0,05) mais baixas em relação pequenos produtores do mesmo estado, e também menores que as contagens dos produtores maranhenses. Os produtores do estado do Maranhão apresentaram contagens de 1,1 x 105 UFC/mL para proteolíticos e 2 x 105 UFC/mL para lipolíticos, com contagem de proteolíticos significativamente inferior à apresentada por pequenos produtores do Paraná.

CARNOBACTERIUM MALTAROMATICUM AS BIOPROTECTIVE CULTURE AGAINST SPOILAGE BACTERIA IN MEAT PRODUCTS

O consumo médio de produtos cárneos e carne está aumentando gradativamente ao longo dos anos. Em 2019, A produção mundial de carne é de 335,2 milhões de toneladas (peso equivalente em carcaça). A produção de carne bovina e suína representam 72,2 e 110,5 milhões de toneladas, respectivamente. A carne é um alimento rico em nutrientes, que em conjunto com pH moderado e alta atividade de água, favorece o crescimento microbiano. A indústria alimentícia e vendedores estimam que 40% da carne produzida é perdida por causa da deterioração microbiana, acarretando impactos econômicos, sociais e ambientais. Portanto, métodos de preservação da carne e prolongamento da sua vida de prateleira são de suma importância para a indústria e consumidores. A técnica de biopreservação consiste no uso de uma bactéria artificialmente ou naturalmente presente no alimento, inoculada em concentrações suficientes para inibir o crescimento de outras bactérias patogênicas e deteriorantes. Essa técnica é uma opção atrativa para preservar os produtos cárneos em razão dos mínimos impactos nos parâmetros nutricionais e sensoriais do produto. Bactérias ácido lácticas (LAB lactic acid bacteria) são fortemente empregadas com essa finalidade. A Carnobacterium maltaromaticum apresenta características desejáveis de uma cultura bioprotetora. O gênero Carnobacterium é capaz de crescer em condições ambientais adversas como baixas temperatura usadas na refrigeração de alimentos, altas concentrações de sal e moderada variação de pH. Bactérias desse gênero são naturalmente encontradas em vários alimentos e ambientes. Alguns representantes, como C. maltaromaticum e Carnobacterium divergens, apresentam espectro inibitório de bactérias deteriorantes e patogênicas. Dessa forma, este estudo objetivou avaliar o potencial efeito inibitório de C. maltaromaticum previamente isolada de bife australiano (longissimus dorsi) armazenado a vácuo com 140 d de vida de prateleira a -1 °C Três cepas de C. maltaromaticum (CM_B824, CM_B827 e CM_B829) e o pool dessas cepas (CM) foram testadas contra Pseudomonas fluorescens ATCC®1355TM (PF), pool de três cepas de Brochothrix thermosphacta (BT- ATCC®11509TM, s109 e s153) e Listeria monocytogenes ATCC®19117 (LM) in vitro. As bactérias foram crescidas em caldo BHI por 24 h a 25 °C (deteriorantes) e a 37 °C (patógeno), dos quais 7 log UFC/mL de Carnobacteria e 3 log UFC/mL de bactéria alvo foram crescidos em co-cultura em BHI por 72 h a 15 °C em condições aeróbia e anaeróbia. Todos os tratamentos contendo Carnobacteria tiveram um efeito inibitório elevado contra BT e LM, com diferentes desempenhos de acordo com a atmosfera. A inibição da Listeria corrobora com estudos anteriores feitos com as mesmas cepas de Carnobacteria em outras temperaturas. O crescimento da PF foi inibido com maior eficácia em anaerobiose. A Carnobacteria atingiu altas concentrações independente da presença do competidor nas condições testadas. O efeito bioprotetor do pool de Carnobacteria foi testado em duas matrizes alimentares (carne moída crua e presunto cozido fatiado) contra P. fluorescens ATCC®1355TM e B. thermosphacta (ATCC®11509TM, s109 e s153). A carne moída foi inoculada com as concentrações de 6,76 (CM), 3,49 (BT) e 3,48 (PF) log UFC/mL e o presunto com 6,37 (CM), 3,99 (BT) e 3,79 (PF) UFC/m. A carne moída foi armazenado em atmosfera modificada com elevada concentração de oxigênio (MAP - 66% O2, 4% N2 e 30% CO2) por 7 d (inicialmente a 4 °C por 3 d e depois a 8°C por 4 d); e o presunto foi armazenado em MAP com baixa concentração de oxigênio (70% N2 e 30% CO2) por 28 d (inicialmente a 4 °C por 10 d e depois a 8°C por 18 d). As análises microbiológicas e físico químicas (pH, cor instrumental e composição gasosa) foram desenvolvidas para 0, 3 e 7 d (carne moída) e 0, 5, 10, 19 e 28 d (presunto) de armazenamento. Considerando a carne moída, o pool de Carnobacteria reduziu a contagem da população de BT e PF inoculadas e Brochothrix spp. e Pseudomonas spp. naturalmente presentes no alimento. A contagem final de CM não foi afetada pela BT. Tratamentos com CM tiveram leve caimento de pH e elevada concentração de CO2. As características de qualidade da carne moída praticamente não foram afetadas. Considerando o presunto, ambas bactérias deteriorantes foram inibidas. O crescimento de CM não foi afetado por nenhuma das bactérias deteriorantes. A presença da CM reduziu fracamente o pH e elevou a concentração de CO2. CM manteve as características de cor instrumental preservadas e abaixo da rejeição teórica do produto pelo consumidor. Os resultados se justificam nas habilidades da Carnobacteria: inibir bactérias deteriorantes; crescer e manter uma população elevada e estável até o final da vida de prateleira; causar impactos mínimos nas características físico-químicas dos produtos cárneos. Dessa forma, o uso da C. maltaromaticum pode ser considerado como uma alternativa natural para a bioproteção de produtos cárneos.

The consumption of meat and meat products has increased over the years. In 2019, the world meat production was 335.2 million tons (carcass weight equivalent), and beef and pork production represented 72.2 and 110.5 million tons, respectively. Meat contains a high amount of nutrients, which along with the moderate pH and the high-water content favors microbial growth. Food industry and retailers estimate that 40% of the meat produced is lost due to microbial spoilage, leading to economic, social and environmental impacts. Therefore, methods to preserve meat and extend the product shelf life play a crucial role for both consumers and industry. Biopreservation consists of using a microorganism naturally present or artificially inoculated on the food in concentrations high enough to inhibit the growth of other spoilage and pathogenic microorganisms. This preservation method is an interesting alternative to preserve meat products due to the minimal impacts on the nutritional and sensorial parameters of the product. Lactic acid bacteria are strongly used for this method. Carnobacterium maltaromaticum shows desirable characteristics as a bioprotective culture. The genus Carnobacterium can grow under adverse environmental conditions, such as low temperature, high salt concentration and moderate pH range. Bacteria from this genus are naturally found in several foods and environments. Some representatives, C. maltaromaticum and Carnobacterium divergens have inhibitory effects against spoilage and pathogenic microorganisms. Thus, this study aimed to evaluate the potential inhibitory effect of C. maltaromaticum previously isolated from vacuum packaged Australian beef (longissimus dorsi) with 140 d of shelf life at -1 °C. Three strains of C. maltaromaticum (CM_B824, CM_B827 and CM_B829) and the pool of these strains (CM) were tested against Pseudomonas fluorescens ATCC®1355TM (PF), a pool of three strains of Brochothrix thermosphacta (ATCC®11509TM, s109 and s153) (BT) and Listeria monocytogenes ATCC®19117 (LM) in vitro. The bacteria were grown in BHI broth for 24 h at 25 °C (spoilers) and at 37 °C (pathogen), from which 7 log CFU/mL of Carnobacteria and 3 log CFU/mL of target bacteria were cocultured in BHI broth for 72 h at 15 °C in aerobic and anaerobic conditions. All treatments containing Carnobacteria showed a high inhibitory effect against BT and LM, the performance varied according to the atmosphere. The inhibition of Listeria corroborates with previous studies conducted with the same Carnobacteria strains in other temperatures. The PF growth was more efficiently inhibited in anaerobiosis. Carnobacteria reached high concentrations independently of the presence of the competitor under the conditions tested. Moreover, the bioprotective effect of the pool of Carnobacteria was tested in two food matrices (raw ground beef and sliced cooked ham) against P. fluorescens ATCC®1355TM and B. thermosphacta (ATCC®11509TM, s109 and s153). The ground beef was inoculated with the concentrations of 6.76 (CM), 3.49 (BT) and 3.48 (PF) log CFU/mL and the sliced cooked ham with 6.37 (CM), 3.99 (BT) and 3.79 (PF). The ground beef was stored under modified atmosphere with high oxygen content (MAP - 66% O2, 4% N2 and 30% CO2) for 7 d (initially at 4 °C for 3 d and after at 8°C for 4 d); and the sliced cooked ham was stored under MAP with low oxygen content (70% N2 and 30% CO2) for 28 d (initially at 4 °C for 10 d and after at 8°C for 18 d). The microbiological and physicochemical analyses (pH, instrumental colors and headspace gas composition) were performed at the 0, 3 and 7 d (ground beef) and at 0, 5, 10, 19 and 28 d (ham) of storage. Results for ground beef: the pool of Carnobacteria significantly reduced the counts of BT and PF inoculated populations and indigenous Brochothrix spp. and Pseudomonas spp. The final counts of CM were not influenced by BT presence. CM treatments showed slight pH values decrease and increase in CO2 package concentration. The quality characteristics of the ground beef were practically not affected by Carnobacteria. Results for sliced cooked ham: both spoilage bacteria were inhibited. The CM growth was not influenced by the spoilage bacteria. The presence of CM weakly reduced the pH values and increased the CO2 concentration in package. CM maintained the color of the product and color differences during storage were below theoretical decline of the product by the costumer. The results corroborate with the abilities of Carnobacteria to inhibit spoilage bacteria; to grow and maintain its population at a high number until the end of storage and has low impact on the physical-chemical characteristics of the meat products. Thus, the use of C. maltaromaticum can be considered a natural alternative to the bioprotection of meat products.

ESTUDO DO COMPORTAMENTO DE BACTÉRIAS DETERIORANTES E Salmonella spp. EM CARNE BOVINA SOB RESFRIAMENTO E COM ADIÇÃO DE ANTIMICROBIANOS

O perfil microbiológico da carne está diretamente correlacionado com a segurança e shelf-life do alimento, nesse sentido a cadeia do frio e o uso de embalagens, especialmente a vácuo, são fundamentais para controlar o desenvolvimento microbiano e preservar a qualidade do produto. A contaminação por Salmonella spp em carne embalada e refrigerada é indesejável, todavia possível de ocorrer, uma vez que essa bactéria faz parte da microbiota gastrointestinal de animais de produção, além da falta de cuidados com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante a manipulação do alimento. Assim, estudos precisam se dedicar a compreender o comportamento desta bactéria no alimento nas condições convencionais de comercialização da carne a fim de reduzir o risco de transmissão de salmonelose ao consumidor. Portanto, nesse estudo realizou-se uma revisão sistemática da literatura, meta-análise e ensaios experimentais de microbiologia preditiva, para avaliar a shelf-life da carne bovina embalada a vácuo e resfriada (1 ºC e 4 ºC), o comportamento de Salmonella enterica em carne bovina embalada a vácuo armazenadas sob resfriamento, e também a ação do pó de camu-camu na shelf-life e comportamento de Salmonella Typhimurium em carne bovina embalada a vácuo e resfriada. Como resultados foram selecionados 83 artigos para revisão sistemática e 61 para metanálise. Essa análise permitiu verificar que na maioria dos casos ocorre a diminuição da concentração do patógeno em 0.8429 ± 0.0931 log UFC g-1 [95% CI: -1.0254, -0.6604] (P <.0001), e apresentando diferentes valores de acordo com as análises de sub-grupos. Nos ensaios experimentais, a shelf-life foi estimada em mais de 21 dias para carne bovina estocada a 1°C, enquanto que a 4°C a vida de prateleira da carne foi de 16.1 dias [95% IC: 14.8, 17.3]. Estes dados podem apoiar regularização e decisões pela indústria da carne, prevenindo a venda de carne com baixa qualidade microbiológica. Com relação a Salmonella enterica, declínio no crescimento foi observado a 1°C, demostrando que baixas temperaturas de conservação juntamente com embalagem a vácuo pode ser uma estratégia efetiva para reduzir a exposição do consumidor de carne bovina a contaminação por Salmonella. Também verificou-se que o uso do pó de camu-camu não afeta a concentração final do patógeno, porém tem efeito em parâmetros cinéticos e diminui a oxidação lipídica (P<.001). Assim baixas temperaturas de estocagem (menores que 1°C) retardam o crescimento de microrganismos deteriorantes e de Salmonella em carne bovina embalada a vácuo.

The microbiological profile of the meat is directly related with security and shelf-life of the food, thus the cold chain and use of package, especially vacuum package, are important to control microorganism development and maintain food quality. Salmonella spp. contamination in packaged and refrigerated meat is undesirable, but it is possible of occur because this bacterium is present in the gastrointestinal microbiota of farms animal, besides absence of care in Good Manufacture Practices (GMP) during manipulation. Then, studies need to dedicate in understand the microbial behavior in food at conventional marketing conditions to reduce salmonellosis transmission to costumers. In this study were performed systematic review and meta-analysts, and predictive microbiology experiments for evaluate shelf-life of the refrigerated vacuum-packed beef (1 ºC e 4 ºC), Salmonella enterica behavior in refrigerated vacuum packed beef, and camu-camu powder action in the shelf-life and S. Typhimurium behavior in refrigerated vacuum packed beef. As results it were selected 83 articles for systematic review, and 61 studies were included to meta-analysis. In this analysis, combined outcome result of all studies for Salmonella concentration was reduced in 0.8429 ± 0.0931 log CFU g-1 [95% CI: -1.0254, -0.6604] (P<.0001), and it was changed in function of sub-groups analyses. Shelf-life of more than 21 days and 16.1 days [95% CI: 14.8, 17.3] were observed for storage at 1°C and 4°C respectively. These results can support industry decisions, preventing sale of meat with low microbiology quality. Decrease in Salmonella enterica concentration was observed at 1 °C, demonstrating that refrigerated temperatures and vacuum package can control pathogen contamination. In addition, it was checked that camu-camu powder did not affected pathogen final concentration, but effects were found in kinetics parameters and in lipid oxidation reduction (P<.001). Then coldest storage temperatures (lower than 1°C) slow down the growth of spoilage microorganisms and Salmonella in vacuum-packed beef.

IDENTIFICAÇÃO MOLECULAR DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS, DETECÇÃO DE GENES DE VIRULÊNCIA E PERFIL DE RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS

A refrigeração do leite na propriedade produtora constitui importante método de conservação da matéria-prima, porém, pode favorecer o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas deteriorantes e patógenas oportunistas, como Listeria monocytogenes. Objetivou-se avaliar o leite produzido no agreste de Pernambucano quanto à concentração de bactérias psicrotróficas e suas características enzimáticas, identificando aquelas com potencial deteriorante, bem como verificar a ocorrência de Listeria spp. potencialmente patogênicas qualificando-as quanto ao perfil de resistência a antimicrobianos. A concentração média de bactérias psicrotróficas foi de 2,1 x 105 UFC/mL de leite cru refrigerado. Apesar disso, em 58,3% das fazendas, as contagens foram abaixo de 10 UFC/mL. A atividade lipolítica e/ou proteolítica foi demonstrada por 38% dos isolados psicrotróficos, que foram identificados em 13 espécies. Aeromonas, Exiguobacterium e Staphylococcus foram gêneros dominantes, cobrindo 77% dos isolados e, em menor frequência, Macrococcus, Bacillus, Paenibacillus, Enterobacter, Hafnia, Enterococcus e Lactococcus. Quanto à pesquisa de Listeria spp., foram obtidos 140 isolados presuntivos, dos quais 32,85% foram confirmados para o gênero Listeria. Desses, 8,69% apresentaram os três genes de virulência pesquisados hlyA, inlA e actA, indicando que esses isolados possuem propriedades de uma cepa virulenta. O perfil de resistência a antimicrobianos das Listeria spp. testadas demonstrou que vancomicina, gentamicina e tetraciclina são as drogas mais eficientes contra essas bactérias. A ampicilina foi o antimicrobiano com maior índice de resistência, apresentada por 60,87% dos isolados. Os resultados deste trabalho permitem inferir possíveis falhas na produção e armazenamento de leite cru e adequar os procedimentos higiênico-sanitários e de controle, a fim de evitar alta concentração de bactérias psicrotróficas e consequente produção de enzimas deteriorantes. Infere-se ainda que o leite produzido e estocado a frio no agreste de Pernambuco constitui um risco à saúde pública e à cadeia produtiva leiteira do Estado pela presença de Listeria spp. potencialmente patogênicas e multirresistentes a antimicrobianos.

The cooling of the milk in the producing property is an important method of preserving the raw material, but may favor the development of psychotrophic deteriorating and opportunistic pathogenic bacteria, such as Listeria monocytogenes. The objective of this study was to evaluate the milk produced in agreste region of Pernambuco regarding the concentration of psychrotrophic bacteria and their enzymatic characteristics, identifying those with deteriorating potential, as well as to verify the occurrence of Listeria spp. potentially pathogenic, qualifying them for antimicrobial resistance profile. The mean concentration of psychrotrophic bacteria was 2.1 x 105 CFU/mL of refrigerated raw milk. However, in 58.3% of the farms psychrotrophic counts were below 10 CFU/mL. Lipolytic and/or proteolytic activity was demonstrated by 38% of the psychrotrophic isolates, which were identified in 13 species. Aeromonas, Exiguobacterium and Staphylococcus were dominant genera, covering 77% of the isolates and, to a lesser extent, Macrococcus, Bacillus, Paenibacillus, Enterobacter, Hafnia, Enterococcus and Lactococcus. Regarding ocourrence of Listeria spp., 140 presumptive isolates were obtained, of which 32.85% were confirmed for the genus Listeria. Of these, 8.69% presented the three virulence genes investigated - hlyA, inlA and actA, indicating that these isolates possess properties of a virulent strain. The antimicrobial resistance profile of Listeria spp. demonstrated that vancomycin, gentamicin and tetracycline are the most effective drugs against these bacteria. Ampicillin was the antimicrobial with the highest resistance index, presented by 60.87% of the isolates. The results of this work allow us to infer possible failures in the production and storage of raw milk and to adjust hygienic-sanitary and control procedures in order to avoid high concentration of psychrotrophic bacteria and consequent production of deteriorating enzymes. It is also inferred that milk produced and stored cold in the agreste of Pernambuco constitutes a risk to public health and to the milk production chain of the State for the presence of Listeria spp. potentially pathogenic and multi-resistant to antimicrobials.

Microbial spoilage of portuguese chouriço along shelf life period

Microbial flora of portuguese chouriço (Alentejano (A) and Ribatejano (R)) with abnormal sensorial characteristics along shelf life was studied. Mesophilic anaerobic bacteria, enterococci, mesophilic sporeformers, coliforms, coagulase-positive staphylococci, sulphite reducing clostridia, Clostridium perfringens, moulds and yeasts were the most representative in both types of chouriço.

Microbial spoilage of portuguese chouriço along shelf life period

Microbial flora of portuguese chouriço (Alentejano (A) and Ribatejano (R)) with abnormal sensorial characteristics along shelf life was studied. Mesophilic anaerobic bacteria, enterococci, mesophilic sporeformers, coliforms, coagulase-positive staphylococci, sulphite reducing clostridia, Clostridium perfringens, moulds and yeasts were the most representative in both types of chouriço.

Comportamento dos micro-organismos indicadores frente ao Chapoteo na produção de polpa de camu-camu

O Chapoteo é uma nova etapa de processo estabelecida na produção de polpa de camu-camu, com a finalidade de obter um produto com melhor atributo de cor, vitamina C e sabor. Tendo em conta que esta etapa usa calor, os objetivos desta pesquisa foram: conhecer o efeito que tem o Chapoteo a nível industrial sobre a carga de Micro-organismos Indicadores da Alteração (MIA), e comparar essa carga com a obtida no Processo Convencional de Extração Mecânica (PCEM), antes da pasteurização. Os resultados mostraram que após o Chapoteo, todas as contagens para os grupos de micro-organismos avaliados estiveram abaixo de 100 UFC/g, sendo muito inferiores aos valores obtidos no PCEM. O Chapoteo demonstrou que pode reduzir significativamente a contagem de MIA, não sendo necessária a aplicação de uma etapa posterior de tratamento térmico no processamento de polpa de camu-camu.(AU)

“Chapoteo” is a new process step established in the production of camu-camu pulp, in order to obtain a product with better attributes of color, vitamin C and flavor. Taking into account that this step makes use of heat, the objectives of this research were following to know the effect of Chapoteo at industrial level on the load of Indicator Microorganisms of Spoilage (IMS), and to compare this load against the one obtained through the Conventional Process of Mechanical Extraction (CPME), before pasteurization. The results showed that after Chapoteo step, all counts of the evaluated groups of microorganisms were < 100 CFU/g, which were much lower than the values obtained in the CPME. Chapoteo showed that it can reduce significantly the MIA counts, so it would not be necessary to apply a subsequent heat treatment step in the camu-camu pulp processing.(AU)

FUMIGAÇÃO DO ISOTIOCIANATO DE ALILA CONTRA O CRESCIMENTO DE FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS EM MILHO ESTOCADO

A busca por novas substâncias a partir de fontes naturais tem ganhado importância no cenário mundial como alternativa ao uso de fungicidas sintéticos. Dentre esses compostos naturais, o isotiocianato de alila (AITC) tem se destacado pelo seu potencial antifúngico. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do AITC na forma gasosa para a redução do crescimento de Aspergillus parasiticus e Fusarium verticillioides visando a redução da produção de micotoxinas (aflatoxinas AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2; fumonisinas FB1 e FB2) em milho estocado por180 dias. Amostras de 300 g de grãos de milho foram tratados com AITC (0,5; 10 e 50 µL/L em volume do frasco) em frascos de vidro (830 mL), sendo então selados e armazenados por 2 dias sob condições ambientais de umidade e temperatura. Em seguida, os frascos foram abertos por 1 h para eliminar o excesso de AITC e inoculados respectivamente com 104 e 105 conídios/g de A. parasiticus CECT 2947 e F. verticillioides CECT 2983. Os grupos controle não receberam tratamento com AITC. Alíquotas de 10 g foram usadas para determinar a população fúngica após 0, 2, 7, 14, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. Similarmente, os níveis de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2), fumonisinas (FB1 e FB2) e AITC foram quantificados por HPLC nesses mesmos tempos. O AITC a 50 µL/L resultou na redução significativa (p<0,05) da população em 180 dias de estocagem, reduzindo 3,17 log UFC/g e 3,9 log UFC/g de A. parasiticus e F. verticillioides, respectivamente. Além disso, tratamentos com 10 e 50 µL/L evitaram a produção de FB1. Os níveis de AITC residual no milho tratado com 10 e 50 µL/L foram respectivamente, 6,5 e 29,1% após 14 dias, enquanto que somente o tratamento de 50 µL/L apresentava AITC residual (25,9%) nos grãos após 30 dias. O AITC residual não foi detectado no grupo tratado com 0,5 µL/L já após 2 dias. O tratamento profilático com AITC foi eficaz na redução da população fúngica e inibiu a produção de FB1. Por ser um composto volátil, o AITC mostrou-se capaz de penetrar no milho, sendo que doses de 50 µL/L apresentaram maior efeito residual. Todos esses resultados sugerem que o AITC pode ser usado como agente fumigante em silos ou até mesmo em embalagens, a fim de evitar a deterioração fúngica e, consequentemente, a produção de micotoxinas em grãos de milho.

The search for new substances from natural sources has gained importance worldwide as an alternative to synthetic fungicides. Among these natural compounds, allyl isothiocyanate (AITC) has been evaluated for its antifungal potential. The objective of the present study was to evaluate the efficiency of gaseous AITC to inhibit the growth of Aspergillus parasiticus and Fusarium verticillioides, and to reduce mycotoxin production (aflatoxins B1, B2, G1 and G2, fumonisins B1 and B2) in corn during 180 days of storage. Samples (300 g) of corn kernels were treated with AITC (0.5, 10 and 50 L/L) in glass jars (830 mL), then hermetically closed and stored for 2 d under normal environmental conditions. The flasks were opened for 1 h to let the excess of AITC to escape and inoculated with 104 and 105 spores/g of A. parasiticus CECT 2947 and F. verticillioides CECT 2983, respectively. Control groups were not treated with AITC. Aliquots of 10 g were used to determine the fungal population after 0, 2, 7, 14, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 d. Similarly, levels of aflatoxins (B1, B2, G1 and G2), fumonisins (B1 and B2) and AITC were quantified by HPLC in these same time points using 5 g samples. AITC at 50 L/L resulted in a significant reduction of the fungal population (p <0.05) after 180 d of storage, decresing 3.17 log CFU/g and 3.9 log CFU/g of A. parasiticus and F verticillioides, respectively. In addition, treatments with 10 and 50 L/L prevented the production of FB1. Residual levels of AITC in corn treated with 10 and 50 L/L were 6.5 and 29.1% after 14 d;

BACTÉRIAS ESPORULADAS POTENCIALMENTE DETERIORANTES EM REQUEIJÃO CREMOSO: INCIDÊNCIA, DIVERSIDADE E CONTROLE POR MODELO PREDITIVO DE INATIVAÇÃO TÉRMICA

A crescente preocupação da indústria com a qualidade dos produtos lácteos tem incentivado diversos estudos sobre alternativas para prolongar a validade comercial destes produtos. Entre os diversos tipos de queijos processados disponíveis no mercado, o requeijão cremoso tem se destacado como um dos produtos mais comercializados no Brasil. As bactérias esporuladas constituem o principal problema de ordem microbiológica em requeijões, pois as células vegetativas bacterianas são facilmente eliminadas durante o processo térmico aplicado na fusão da massa na elaboração deste produto. Os modelos matemáticos utilizados na microbiologia preditiva são utilizados para descrever o comportamento dos micro-organismos nas matrizes alimentícias com a finalidade de prever a segurança microbiológica e a validade comercial. Neste sentido, este estudo teve o objetivo de estudar a incidência, diversidade e controle de bactérias esporuladas potencialmente deteriorantes de requeijão cremoso através de modelo preditivo de inativação térmica. Foram analisadas 288 amostras de requeijão integral, com teor reduzido de gordura e integral com sabor adquiridas em São Paulo e Rio de Janeiro. Foram determinadas a ocorrência, população e diversidade das espécies por identificação molecular das bactérias esporuladas aeróbias mesófilas, aeróbias psicrotróficas, anaeróbias mesófilas e Clostridium tyrobutyricum. Também foi construída a árvore filogenética das espécies aeróbias. Foram realizados as análises qualitativas da atividade proteolítica e lipolítica. Foi avaliada a robustez das formulações comerciais de requeijão cremoso através do método preditivo de teste de desafio com a utilização das cepas de P. sanguinis 2301083, B. thuringiensis bt407 e C. sporogenes JCM1416. Foi realizada a seleção térmica das cepas mais resistentes e determinada a cinética de inativação do P. sanguinis 2301083PRC e C. sporogenes JCM1416MGA. De uma maneira geral a ocorrência das bactérias esporuladas pesquisadas foi de 30%, exceto para o grupo das aeróbias psicrotróficas (1.33%) devido a sua baixa resistência térmica. Apesar de exibir populações <1log UFC/g algumas amostras adquiridas com mais de um mês de fabricação apresentaram populações >2log UFC/g e pH alterado (>6.0). Foram encontradas bactérias esporuladas do gênero Paenibacillus spp., Bacillus spp. e Clostridium spp. As espécies mais frequentemente identificadas foram P. sanguinis, B. thuringiensis e Clostridium sporogenes, também foram identificados o P. brassicae, B. circulans, B. pumilus e o B. licheniformis. A construção da árvore filogenética identificou uma grande proximidade entre as espécies aeróbias provavelmente como resultado da matéria-prima em comum utilizada na fabricação do requeijão cremoso que é o leite. Todas cepas identificadas exibiram potencial proteolítico e lipolítico e todas as formulações comercais avaliadas permitiram o crescimento do P. sanguinis 2301083, B. thuringiensis bt407 e C. sporogenes JCM1416 tanto quando foram armazenados em condição de abuso de temperatura (15 °C) ou sob refrigeração (4 °C). A seleção térmica de 79 cepas foi importante para excluir 32 cepas que não resistiram ao choque de 140 °C/1minuto. A inativação térmica do P. sanguinis 2301083PRC e C. sporogenes JCM1416MGA não seguiu a uma cinética de 1° ordem, sendo os dados da curva de sobrevivência pelo tempo ajustados pelo modelo de Weibull. De uma maneira geral o C. sporogenes deveria ser utilizado como alvo do tratamento térmico do processamento de requeijão cremoso tendo em vista sua maior resistência térmica que o P. sanguinis. Os requeijões com teor reduzido de gordura propiciaram maior resistência térmica as cepas do que o requeijão integral provavelmente devido as diferenças no teor de umidade e diferenças na composição do extrato seco que propiciaram uma maior perda de água durante o aquecimento, o que resultaria em uma atividade de água mais baixa e exerceria um maior efeito protetor contra o calor do que o exibido pelo teor de gordura.

The growing concern of the industry with the quality of dairy products has encouraged several studies on alternatives to extend shelf-life of these products. Among the various types of processed cheese available in the market, requeijão cremoso has stood out as one of the most commercialized products in Brazil. Spore-forming bacteria are the main problem of microbiological order in requeijão cremoso, because the bacterial vegetative cells are easily eliminated during the thermal process applied in the melting of the mass in the elaboration of this product. The mathematical models used in predictive microbiology can describe the behavior of microorganisms in food matrices in order to predict microbiological safety and commercial validity. In this sense, this study had the objective of studying the incidence, diversity and control of potentially deteriorating spore-forming bacteria of requeijão cremoso through a predictive model of thermal inactivation. It was analyzed 288 samples of full fat, low fat and full fat with taste of requeijão cremoso both acquired in São Paulo and Rio de Janeiro. The incidence, population and diversity of the species by molecular identification were determined such as aerobic mesophilic, psychrotrophic aerobic, mesophilic anaerobic and Clostridium tyrobutyricum. Also, the phylogenetic tree of the aerobic species was constructed. Qualitative analyzes of proteolytic and lipolytic activity were performed. The robustness of the commercial formulations of requeijão cremoso were evaluated through the predictive challenge test method using the strains of P. sanguinis 2301083, B. thuringiensis bt407 and C. sporogenes JCM1416. It was realized the selection of the strains most resistant and it was determined the inactivation kinetics of P. sanguinis 2301083PRC and C. sporogenes JCM1416MGA were determined. In general, the occurrence of the spore-forming bacteria studied was 30%, except for the group of psychrotrophic aerobes (1.33%) due to their low thermal resistance. Despite the lower population (<1 log CFU/g), some samples acquired with more than one month of manufacture has presented population > 2log CFU/g and altered pH (>6.0). Spore-forming bacteria of the genus Paenibacillus spp., Bacillus spp. and Clostridium spp. were identified. The most frequently identified species were P. sanguinis, B. thuringiensis and Clostridium sporogenes, also were identified P. brassicae, B. circulans, B. pumilus and B. licheniformis. The construction of the phylogenetic tree has identified a close proximity between aerobic species, probably as a result of the common raw material used in the manufacture of requeijão cremoso which is milk. All identified strains exhibited proteolytic and lipolytic potential and all commercial formulations evaluated allowed the growth of P. sanguinis 2301083, B. thuringiensis bt407 and C. sporogenes JCM1416 either when stored under abuse temperature (15 °C) or refrigerated conditions (4 °C). The thermal selection of 79 strains was important to exclude 32 strains that did not resist the shock of 140 °C/1minute. The thermal inactivation of P. sanguinis 2301083PRC and C. sporogenes JCM1416MGA did not follow a 1st order kinetics, and the survival curve data by the time adjusted by the Weibull model. In general, C. sporogenes should be used as a target for the heat treatment of requeijão cremoso processing in view of its higher thermal resistance than P. sanguinis. Low fat requeijão cremoso provided greater thermal resistance to strains than full fat requeijão cremoso probably because of differences in moisture content and differences in dry extract composition that resulted in a higher loss of water during heating.

Microbial deterioration of vacuum-packaged chilled beef cuts and techniques for microbiota detection and characterization: a review

Gas production from microbial deterioration in vacuum-packs of chilled meat leads to pack distension, which is commonly referred as blown pack. This phenomenon is attributed to some psychrophilic and psychrotrophic Clostridium species, as well as Enterobacteria. The ability of these microorganisms to grow at refrigeration temperatures makes the control by the meat industry a challenge. This type of deterioration has been reported in many countries including some plants in the Midwestern and Southeastern regions of Brazil. In addition to causing economic losses, spoilage negatively impacts the commercial product brand, thereby impairing the meat industry. In the case of strict anaerobes species they are difficult to grow and isolate using culture methods in conventional microbiology laboratories. Furthermore, conventional culture methods are sometimes not capable of distinguishing species or genera. DNA-based molecular methods are alternative strategies for detecting viable and non-cultivable microorganisms and strict anaerobic microorganisms that are difficult to cultivate. Here, we review the microorganisms and mechanisms involved in the deterioration of vacuum-packaged chilled meat and address the use of molecular methods for detecting specific strict anaerobic microorganisms and microbial communities in meat samples.

Parâmetros microbiológicos em diferentes cortes de carne bovina resfriada

O objetivo deste estudo foi verificar a contagem de mesófilos, coliformes totais, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e presença de Salmonella sp. em cortes de traseiro de bovinos obtidos em um abatedouro frigorífico sob Inspeção Federal. Os resultados indicaram que todos os cortes mostraram-se ausentes para Salmonella sp. e a maior média de contagem para mesófilos foi no Filé de costela, seguido pela Picanha, Coxão mole, Fralda, Pera (recorte do Coxão Mole) e Maminha. Destes, a Pera e a Picanha apresentaram os maiores valores para Staphylococcus aureus. As maiores médias de contagens em UFC/g para coliformes totais foram nos cortes: Coxão mole, Alcatra, Pera e Filé-Mignon. De forma geral, os níveis de coliformes totais foram baixos, porém revelaram a presença de Escherichia coli principalmente no Coxão Mole. A Alcatra apresentou resultados elevados para coliformes totais, porém, sem a presença de E. coli. Os resultados dos cortes coletados mostraram que não houve desvio aparente nos processos quanto às operações do abate, a desossa e refile.(AU)

The aim of this study was to verify the mesophilic count, total coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and the presence of Salmonella sp. in cattle rear cuts obtained in a slaughterhouse governed under Federal Inspection. The results indicated that all the cuts proved to be absent for Salmonella sp. and the highest average count for mesophilic was in rib steak, followed by Top Sirloin Cap, Topside, Flank Steak, Cut of Topside and Tenderloin. Of these, Cut of Topside and Top Sirloin Cap showed the highest values for S. aureus. The highest average scores in CFU/g for total coliforms were in cuts: Topside, Rump Steak, Cut of Topside and Tenderloin. The levels of total coliforms were low and showed the presence of Escherichia coli in the Topside. The results showed high thighs of coliforms, but without the presence of E. coli. The results of the collected cuttings showed no apparent shift in processes and operations during slaughter and boning and trimming.(AU)