Concentrado proteico do soro e yacon agregam valor nutricional e sensorial em iogurte diet / Whey protein concentrate and yacon enhance the nutritional and sensory values in diet yogurt

Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado,1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25%de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde. (AU)

This study aimed at evaluating the chemical composition and acceptability of diet yogurt formulated by adding whey protein concentrate (WPC) and different concentrations of sweet yacon. Four formulations of yogurt were developed using partially skimmed milk, 1.5% of WPC, 1.1% of sweetener, 1.0% of fruit salad essence and concentrations of 8%, 15% and 25% of sweet yacon. The chemical composition of four formulations was analyzed according to the Brazilian regulation criteria. The acceptability of the formulations was evaluated by 82 consumers. The results were evaluated by means of analysis of variance and regression, and using an internal preference mapping. In all the formulations, the protein showed appropriate values as required by the Brazilian regulation. Regarding fat contents, the formulations showed values below 2.9 g × 100 g-1, being classified as partially skimmed product. The higher was the sweet yacon addition, the greater was the yogurt acceptance by consumers. The developed yogurts comply with the requirements of the current consumer market, which cares for products with high nutritional and sensory qualities, and to combine the advantage of functional foods and health benefits. (AU)

Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt

Yogurts from goat milk were elaborated and water-soluble soybean extract (WSSE) and Bifidobacterium lactis probiotic culture added during processing. The characteristics of apparent viscosity, water retention capacity and syneresis were analyzed during 29 days of storage and it was verified the influence of WSSE and the probiotic on these rheological properties. The suplementation of WSSE provoked an increase in the viscosity and water retention capacity of the yogurts while reducing the syneresis. The inoculation of the probiotic culture during elaboration of the yogurts did not significantly alter the rheological characteristics of the products. Therefore, the water-soluble soybean extract and the probiotic culture can contribute to the rheological characteristics of yogurts, besides the nutritional and functional improvement advantages already known with the use of these products.

Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o processamento. As características de viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de forma significativa as características reológicas dos produtos. Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes produtos.

Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt

Yogurts from goat milk were elaborated and water-soluble soybean extract (WSSE) and Bifidobacterium lactis probiotic culture added during processing. The characteristics of apparent viscosity, water retention capacity and syneresis were analyzed during 29 days of storage and it was verified the influence of WSSE and the probiotic on these rheological properties. The suplementation of WSSE provoked an increase in the viscosity and water retention capacity of the yogurts while reducing the syneresis. The inoculation of the probiotic culture during elaboration of the yogurts did not significantly alter the rheological characteristics of the products. Therefore, the water-soluble soybean extract and the probiotic culture can contribute to the rheological characteristics of yogurts, besides the nutritional and functional improvement advantages already known with the use of these products.

Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o processamento. As características de viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de forma significativa as características reológicas dos produtos. Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes produtos.

COMPOSTOS BIOATIVOS E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE DERIVADOS LÁCTEOS FUNCIONAIS

O soro do leite é um coproduto da indústria de laticínios obtido no processo de fabricação do queijo. Por muito tempo, este coproduto era considerado um resíduo agroindustrial com baixo valor comercial, ocasionando poluição ambiental quando descartado sem tratamento no solo e rios afluentes. Entretanto, alguns estudos demonstram que o soro do leite possui um alto valor nutritivo, e, recentemente, vem sendo utilizado pelas indústrias para a elaboração de novos produtos. Por sua vez, frutas como açaí (Euterpe oleracea Mart.), grumixama (Eugenia brasilienses Lam) e mirtilo (Vaccinium corymbosum Lam), são reconhecidas por possuírem em sua composição, compostos bioativos potencialmente benéficos para a saúde, atraíndo assim grande interesse das indústrias. Além disso, alguns estudos vem sendo publicados demonstrando que o Kefir apresenta elevado potencial como alimento funcional, no entanto, ainda são escassos a aplicação de kefir em resíduos lácteos como o soro. Neste sentido, o projeto de tese teve como objetivo a compreensão das propriedades químicas dos componentes alimentares com análises para caracterizar físico-químicamente, avaliação do efeito de processamento térmico utilizado pelas indústrias e quantificar compostos bioativos através de ferramentas analíticas em derivados lácteos. Ademais verificar a possibilidade de aplicação do Kefir para promover fermentação natural. Contudo, demonstrar dados coerentes que substâncialmente suportem a comunidade científica, indústria de alimentos e aos consumidores, uma vez que tais informações estão diretamente ligadas aos benefícios para a saúde. A presente tese foi subdividida em cinco experimentos distintos. Na primeira etapa (Artigo 1) foi avaliado o efeito do processamento térmico sobre os compostos fenólicos, capacidade antioxidante, caraterização físico-química e análise sensorial em bebida elaborada com soro do leite e polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.), submetidas à 75 ºC, 80 °C e 90 °C, por 15 s, 60 s e 300 s, consistindo em 9 tratamentos diferentes. O artigo proveniente deste projeto foi submetido para a revista Journal of Food Science and Technology, intitulado Effect of thermal processing on total phenolic content, physicochemical parameters and, sensory analysis in mixed beverages produced with whey and Euterpe oleracea Mart. (Açaí) fruit pulp e com autoria de Vitor Luiz de Melo Silva, Carlos Adam Conte Junior, Eliane Teixeira Marsico, Ana Rafaela dos Santos Leal, Roberta de Oliveira Resende Ribeiro e Carla da Silva Carneiro. Status: Under review. Na segunda etapa (Artigo 2) foi avaliada a estabilidade dos compostos fenólicos totais, como também as antocianinas totais em bebida láctea fermentada produzidas com mirtilo (Blueberry) (Vaccinium corymbosum L.), durante o período de 28 dias de estocagem à 4 °C. Neste experimento, 4 diferentes formulações foram avaliadas. O artigo proveniente do projeto foi submetido para a revista Journal of Food Processing and Preservation, intitulado Stability of polyphenols from blueberry (vaccinium corymbosum L.) In fermented dairy beverage, e com autoria de Vitor Luiz de Melo Silva, Adriana Cristina de Oliveira Silva, Bruno Reis Carneiro da Costa-Lima, Carla da Silva Carneiro e Carlos Adam Conte Junior. Status: Aceito. A terceira etapa experimental (Artigo 3) foi realizada durante o período sanduíche na Universidade da Califórnia. Neste experimento, um planejamento composto central foi aplicado e a partir de uma superfície de resposta, obter condições ótimas para a fermentação por kefir de galactose, glicose e lactose no soro de leite bovino hidrolisado e não hidrolisado. O referido artigo será submetido a revista Food and Bioprocess Technology, sendo composto pelos autores Vitor Luiz de Melo Silva, Hyeyoung Lee, Juliana M L N de Moura Bell, Leticia F M C Aquino, Daniela Barile e Carlos Adam Conte Junior. Status: Em confecção e será submetido para International Dairy Journal. No experimento (Artigo 4), foi elaborado um iogurte probiótico com polpa de grumixama. Neste experimento, quatro tratamentos foram avaliados quanto ao perfil de ácidos graxos e ácido linoleico conjugado (CLA) durante 28 dias de estocagem à 4 °C. Além disso, os compostos fenólicos foram quantificados. Este artigo seré submetido para a Food Chemistry. No experimento (Artigo 5), foi avaliado a proteólise e aminas biogênicas durante o período de fermentação a 43 ± 1 °C. Além disso, carboidratos e ácidos orgânicos também foram avaliados para determinar seu teor em iogurtes de leite de ovelha com adição de grumixama (Eugenia brasiliensis). Este artigo encontra-se em confecção e será submetido para a Journal of Dairy Science.

Whey is a co-product of the dairy industry obtained in the cheesemaking process. For a long time, this co-product was considered an agroindustrial residue with low commercial value, causing environmental pollution when discarded without treatment of soil and tributaries. However, some studies have shown that whey has a high nutritional value and has recently been used by industries to produce new products. On the other hand, fruits such as açaí (Euterpe oleracea Mart.), Grumixama (Eugenia brasilienses Lam) and blueberry (Vaccinium corymbosum Lam), are recognized due their bioactive compounds potentially beneficial to health. In addition, some studies have been published demonstrating that Kefir has high potential as a functional food, however, its application in dairy residues such as whey is still limited. In this sense, this thesis project aimed to understand the chemical properties of food components with analyzes to characterize physicochemically, evaluate the effect of thermal processing used by industries and quantify bioactive compounds through analytical tools in dairy products. In addition, verify the possibility of application of Kefir to promote natural fermentation. However, to demonstrate consistent data that will substantially support the scientific community, the food industry and consumers, since such information is directly linked to the health benefits. The present thesis was subdivided into five different experiments. In the first step (Article 1) the effect of thermal processing on the phenolic compounds, antioxidant capacity, physical-chemical characterization and sensory analysis in a beverage made with whey and açaí pulp (Euterpe oleracea Mart.) was evaluated, submitted to 75, 80 and 90 °C for 15, 60 and 300 s, consisting of 9 different treatments. This paper was submitted to the Journal of Food Science and Technology, entitled "Effect of thermal processing on total phenolic content, physicochemical parameters and, sensory analysis in mixed beverages produced with whey and Euterpe oleracea Mart. (Açaí) fruit pulp "and with the authors Vitor Luiz de Melo Silva, Carlos Adam Conte Junior, Eliane Teixeira Marsico, Ana Rafaela dos Santos Leal, Roberta de Oliveira Resende Ribeiro and Carla da Silva Carneiro. Status: Under review. The second stage (Article 2) evaluated the stability of total phenolic compounds, as well as the total anthocyanins in fermented milk drink produced with blueberry (Vaccinium corymbosum L.) during the 28-day storage period at 4 °C. In this experiment, 4 different formulations were evaluated. This paper was submitted to the Journal of Food Processing and Preservation, entitled "Stability of polyphenols from blueberry (vaccinium corymbosum L.) in fermented dairy beverage", and authored by Vitor Luiz de Melo Silva, Adriana Cristina de Oliveira Silva, Bruno Reis Carneiro da Costa-Lima, Carla da Silva Carneiro and Carlos Adam Conte Junior. Status: Accepted. The third experimental stage (Article 3) was performed during the sandwich period at the University of California. In this experiment, a central composit design was applied to optimize conditions for kefir fermentation of galactose, glucose and lactose in hydrolysed and non-hydrolyzed bovine whey. The paper will be submitted to the International Dairy Journal, composed by the authors Vitor Luiz de Melo Silva, Hyeyoung Lee, Juliana M L N of Moura Bell, Leticia F M C Aquino, Daniela Barile and Carlos Adam Conte Junior. Status: In confection. In the experiment (Article 4), a probiotic yogurt with grumixama pulp was elaborated. Four treatments were evaluated related to the fatty acid profile and conjugated linoleic acid (CLA) during 28-day of storage at 4 °C. In addition, the phenolic compounds were quantified. This paper will be submitted to Food Chemistry. In the experiment (Article 5), proteolysis and biogenic amines were evaluated during the fermentation period at 43 ± 1 °C. In addition, carbohydrates and organic acids were also evaluated to determine their content in sheep milk yogurts with addition of grumixama (Eugenia brasiliensis). This paper will be submitted to a Journal of Dairy Science. Status: In confection. Key words: Whey; dairy beverage; yogurt; kefir; açaí; grumixama; blueberry

Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico / The use of cheese whey for probiotic yogurt production

Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurização e concentração de leite em pó. Os iogurtes submetidos a 90ºC/5min nas concentrações de 8 por cento e 10 por cento de leite em pó não apresentaram diferenças entre si (P>0,05) quanto à aceitação sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam às exigências de proteínas e forneceram mais de 15 por cento do requisito diário recomendado de cálcio para crianças de um a 10 anos, satisfazendo as exigências de cálcio. Em ambas as formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de ácido láctico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactérias láticas variou de 5,6x10(9) a 8,0x10(8)UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promoção de efeitos benéficos por este alimento probiótico. Concluiu-se que a utilização do soro para a produção de iogurte é uma alternativa viável ao agregar valor econômico, nutricional e funcional ao subproduto.(AU)

The objective of this work was to develop a natural yogurt utilizing the resultant whey of a "coalho" cheese production, assaying different processes of pasteurization and powdered milk concentrations. The yogurt submitted to 90ºC/5min with 8 and 10 percent of powdered milk achieved the highest grade on sensorial analysis, with no significant difference (P>0,05). Products were characterized as integral, attended the request for protein, and supplied over 15 percent of the daily feed intake of calcium for children aged 1 to 10, characterizing it as calcium enriched. In both formulations, the pH decreased from 4.6 to 4.2 approximately and the acidity increased from 0.7g to 1.0g lactic acid/100g of product during 28 days of storage. There was no contamination by S. aureus, fecal coliforms, molds and yeasts. The counting of lactic bacteria varied from 5.6x10(9) to 8.0x10(8)CFU/g during shelf life, suggesting the promotion benefits from this probiotic product. It was concluded that whey utilization for yogurt production is a viable alternative to increase economic, nutritional, and functional value.(AU)

Effect of ingestion of soy yogurt on intestinal parameters of rats fed on a beef-based animal diet

The aim of this study was to investigate whether the ingestion of soy yogurt fermented with Enterococcus faecium CRL 183 would modify the intestinal count of enterococci, fecal pH and ammonia content in rats fed on a diet containing red meat. The rats were placed in 4 groups: for 60 days, group I was given a standard casein-based rodent feed and groups II-IV, the beef-based feed. From day 30, groups III-IV also received the following products: III) soy yogurt; IV) suspension of E. faecium CRL 183. At the start and on days 30 and 60, feces were collected for the determination of pH, ammonia content, count of enterococci and identification of their species. On day 60, rats were sacrificed and their colons also removed for count of enterococci and identification of their species. Rats that ingested soy yogurt showed no significant change (P 0.05) in fecal counts of Enterococcus spp., but, this rat group showed a higher count of E. faecium than rats that ingested suspension of E. faecium CRL 183. The ingestion of soy yogurt and E. faecium culture caused a significant rise (P 0.05) in fecal pH and ammonia content. Our results suggest that consumption of soy yogurt fermented with E. faecium CRL 183 and L. helveticus subsp. jugurti could change the species of Enterococcus spp. present in the feces and colon of rats fed on a beef-based diet. However, the fermented soy product and the pure culture of E. faecium CRL 183 also induced undesirable effects such as the increase of fecal pH and ammonia content in the feces of rats fed on a beef-based diet.

Iogurte probiótico produzido com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium spp / Probiotic yogurt produced with goat milk supplemented with Bifidobacterium spp

Avaliaram-se iogurtes de leite de cabra contendo ou não Bifidobacterium longum, B. breve, B. pseudolongum ou B. bifidum, adicionados ou não de aroma de morango. Os dados obtidos nas análises higiênico-sanitárias e físico-químicas foram dentro dos valores exigidos pela legislação brasileira; apenas o valor encontrado para lactose esteve abaixo do recomendado. Quanto às bactérias do iogurte, não houve diferença na contagem de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus durante a estocagem, e não foi detectado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas diluições utilizadas. A enumeração de Bifidobacterium spp. manteve-se entre 10(6) e 10(8)UFC/mL e não diferiu entre as espécies ao longo do tempo. Considerando-se a adição ou não de aroma, a análise das variáveis tempo e aroma não mostrou diferença estatística. A contagem entre os Bifidobacterium spp. demonstrou que nenhum microrganismo apresentou um comportamento superior a outro. Na análise sensorial, as amostras de iogurtes adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados de aroma de morango não apresentaram diferenças entre si. O estudo mostrou ser possível a elaboração de iogurte de leite de cabra adicionado de Bifidobacterium spp. e de aroma de morango com qualidade assegurada, potencial para uso probiótico e boa aceitação pelo consumidor.(AU)

Goat milk yogurt with or without Bifidobacterium longum, B. breve, B. pseudolongum, or B. bifidum, and supplemented or not with strawberry aroma were evaluated. Data obtained from hygienic-sanitary and physicochemical analyses were within the values recommended by the Brazilian legislation, except for lactose contents, which were lower than the recommended. In relation to the yogurt bacteria, there was no difference in the counts of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus during the storage, and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was not detected. The counts of Bifidobacterium spp.ranged from 10(6) to 10(8)CFU/mL, without difference between the species along the time. Considering the addition of flavor or not, the analysis of aroma and time variables showed no statistical difference. The counts of Bifidobacterium spp. demonstrated that none showed a superior value. For the hedonic scale test, there was no difference between yogurts supplemented or not with Bifidobacterium spp., and added or not with strawberry aroma. The study showed to be possible the elaboration of goat milk yogurt supplemented with Bifidobacterium spp. and strawberry aroma, presenting safety, potential for probiotic use, and good acceptability by consumers.(AU)

SOBREVIVÊNCIA DA Escherichia coli O157:H7 EM IOGURTE COM BAIXO TEOR DE LACTOSE

O mercado consumidor procura nos alimentos funcionais benefícios adicionais à nutrição. Os derivados lácteos são excelentes fontes desses benefícios visto que estão presentes na rotina alimentar da população, em variadas formas de consumo, abrangendo diferentes públicos-alvo e de variado poder aquisitivo. No entanto, alguns indivíduos são intolerantes à lactose, principal carboidrato do leite, e que também está presente em produtos fermentados, o que leva a um grande prejuízo na comercialização dos produtos lácteos além de uma restrição alimentar para o consumidor. Dessa forma, estudos relacionados à incorporação da enzima -galactosidase e ao comportamento das bactérias láticas em relação a ação inibidora frente aos microrganismos patogênicos devem ser realizados a fim de possibilitar a elaboração de uma classe de alimentos que atendam às premissas expostas, assim como às exigências das legislações e ainda, apresentem características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais adequadas. Diante do exposto, objetiva-se com este trabalho verificar o efeito da redução da lactose sobre a viabilidade da Escherichia coli enterohemorrágica em iogurtes produzidos com leite bovino. A partir dos resultados do primeiro experimento (Artigo 1), foi observado que uma contaminação inicial de leite aumenta a contagem de E. coli O157: H7 durante a fermentação (4,34 para 6,13 no iogurte tradicional e 6,16 log ufc.mL-1 em baixa iogurte lactose) e altera as características dos iogurtes durante o processo de fermentação, com formação de grande quantidade de bolhas de ar e sinérese. Estes resultados foram decisivos para o desenvolvimento do segundo experimento (Artigo 2), em que foi utilizado um método de inoculação diferente e observou-se que uma contaminação inicial de leite por E. coli O157: H7 aumenta sua contagem durante a fermentação. Notou-se também que a E. coli foi capaz de sobreviver durante 10 dias em iogurte com leite tradicional e pré hidrolisado e durante 22 dias em iogurte preparado a partir de leite sem lactose.

The consumer market demands in functional foods additional benefits to nutrition. The dairy products are excellent sources of these benefits as they are present in the routine diet of the population in various forms of consumption, including different target audiences and different purchasing power. However, some individuals are intolerant to lactose, the main carbohydrate in milk, which is also present in fermented products, leading to a great loss to the dairy products market and a food restriction to the consumer. In this way, studies related to the incorporation of the enzyme -galactosidase and the behavior of lactic bacteria in relation to the inhibitory effect against pathogenic microorganisms should be performed to enable the development of a class of foods that meet the assumptions exposed, as well as the requirements of legislation and also suitable microbiological, physicochemical and sensory characteristics.Considering the above, the objective of this work was to verify the effect of the reduction of lactose on the viability of enterohaemorrhagic Escherichia coli in yogurts produced with cow's milk. From results of the first experiment (Article 1) it was observed that an initial contamination of milk enhance E. coli O157:H7 counts during fermentation (from 4.34 to 6.13 in traditional yogurt and 6.16 log cfu.mL-1 in low lactose yogurt) and changes the characteristics of yogurts during fermentation process, with a lot of air bubbles formation and syneresis. These results were decisive for the development of the second experiment (Article 2) in which it was used a different inoculation method and it was observed that an initial contamination of milk by E. coli O157:H7 enhance its counts during fermentation. It was also noted that E. coli was able to survive for 10 days in yogurt with whole and pre hydrolyzed milk and for 22 days in yogurt from free lactose milk.

FARINHA DO MESOCARPO DO PEQUI (Caryocar brasiliense Cambess): CINÉTICA DA SECAGEM, PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E ENRIQUECIMENTO DE IOGURTES

O mercado de alimentos funcionais tem demanda crescente por novos produtos, entre eles, iogurtes prebióticos. Os resíduos agroindustriais são ingredientes potenciais ainda pouco explorados neste mercado, com destaque para o mesocarpo de pequi, com elevado teor de fibra alimentar e atividade antioxidante. Deste modo, objetivou-se estudar a cinética de secagem nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C do mesocarpo do pequi para obtenção de produto farináceo, caracterizá-lo e analisar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial de iogurte funcional enriquecido. O melhor modelo que se ajusta às curvas de secagem é Midilli. O coeficiente de difusão efetivo, a entropia e a energia livre de Gibbs aumentam com a elevação da temperatura, enquanto a entalpia decresce. A energia de ativação para a difusão líquida é de 11,387 kJ.mol-1. As farinhas do mesocarpo de pequi (FMP) obtidas por secagem e liofilização destacam-se quanto aos teores de potássio, cobre, manganês e boro. A FMP liofilizada preserva melhor a composição centesimal e as propriedades funcionais. Este processamento resulta em maior porosidade, estrutura amorfa, maior volume de intumescimento, menor massa específica aparente e maiores índices de absorção, devido à integridade dos grânulos de amido. O tempo de secagem influencia no escurecimento não enzimático pela maior exposição ao oxigênio. A temperatura de secagem, além do escurecimento, afeta os compostos antioxidantes (embora a atividade ainda seja elevada) e propicia a desnaturação proteica e gelatinização do amido, relacionada aos altos índices de solubilidade. Os iogurtes enriquecidos com 0,5%, 1% e 1,5% de FMP liofilizada evidenciam que o alto poder de absorção da farinha favorece menor sinérese e maior capacidade de retenção de água. O pH diminui com a adição da farinha, enquanto a cor escurece com tendência a tons compostos por amarelo e vermelho. O iogurte prebiótico formulado é adequado ao consumo, com bactérias láticas viáveis em 108 UFC.mL-1 e ausência de fungos, leveduras e coliformes. Na análise sensorial, a FMP liofilizada é bem aceita com notas entre 7 e 8, enquanto o iogurte enriquecido com FMP na concentração de 1,5% possui menor aprovação somente no parâmetro sabor, mas ainda com maior intenção de compra. Sendo assim, o enriquecimento de FMP em produtos como o iogurte natural é promissor no mercado de alimentos funcionais.

The market for functional foods has increasing demand for new products, including prebiotic yogurts. The organic residues are potential ingredients that have not yet been totally explored in this market; among them, there is the mesocarp pequi, with high content of dietary fiber and antioxidant activity. Thus, this paper aimed to study the drying kinetics at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C of the mesocarp pequi to obtain a flour product, characterize it, and analyse the physicochemical properties and sensory acceptance of enriched functional yogurt. The best model to fit to the drying curves is Midillis. The effective diffusion coefficient, the entropy, and the Gibbs free energy increase with increasing temperature, while the enthalpy decreases. The activation energy for liquid diffusion is 11.387 kJ.mol-1. Mesocarp pequi flour (MPF) obtained by drying and freeze-drying are highlighted concerning to the levels of potassium, copper, manganese, and boron. The freeze-drying MPF best preserves the centesimal composition and functional properties. This processing resultes in a higher porosity, amorphous structure, larger swelling volume, lower bulk density, and higher absorption rates, due to the integrity of the starch granules. The drying time affects the non-enzymatic darkening due to greater exposure to oxygen. The drying temperature, in addition to the darkening, affects the antioxidant compounds (although the activity is still high) and favores to protein denaturation and starch gelatinization related to high solubility levels. Yogurt enriched with 0.5%, 1%, and 1.5% of freeze-drying MPF show that the high absorption rate of the flour favores less syneresis and increases water holding capacity. The pH decreases with the flour addition, while the color darkens, tending to yellow and red tones. The formulated prebiotic yogurt is suitable for consumption with viable lactic acid bacteria at 108 colony forming unit (CFU).mL-1 and absence of fungi, yeasts, and coliforms. In the sensory analysis, the freeze-drying MPF is well accepted with notes between 7 and 8 in hedonic scale, while the enriched yogurt with MPF in 1.5% concentration has lower approval only in the flavor parameter, but with even greater intent to purchase. Thus, MPF enrichment in products, such as plain yogurt, is quite promising in the functional food market.

AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, DE TEXTURA, MICROESTRUTURA E SENSORIAIS DE IOGURTES ELABORADOS COM LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES

O leite da espécie bovina é o mais importante sob o ponto de vista comercial e econômico. Apesar da produção de leite ovino e caprino ser limitada em termos quantitativos, o leite ovino possui uma maior importância nutricional, que provém da sua própria composição com maior teor de proteínas, minerais, vitaminas e ácido linoleico conjugado (ALC), e o leite caprino por apresentar maior digestibilidade e hipoalergenicidade. Tem havido um interesse crescente na utilização de micro-organismos probióticos em iogurtes por serem capazes de exercer efeitos benéficos à saúde, além disso, a utilização do leite ovino para elaboração de iogurte é interessante, pois associada às vantagens nutricionais e funcionais existem propriedades tecnológicas desejáveis, podendo-se obter um produto com melhores propriedades de textura, por outro lado, iogurte elaborado com leite caprino é caracterizado por ser menos consistente devido ao menor conteúdo de -caseína. Diferenças na composição do leite de diferentes espécies influenciam diretamente nas propriedades de textura e microestrutura do iogurte, além disso, essas propriedades estão diretamente associadas à qualidade sensorial do produto final. Objetivou-se nessa pesquisa, comparar as propriedades físico-químicas, de textura e microestrutura de iogurtes produzidos a partir do leite de bovino, ovino e caprino, assim como elaborar um novo iogurte funcional, acrescido de cultura probiótica, somando os benefícios do leite ovino, ao valor mais acessível do leite bovino, a partir da mistura desses leites, bem como avaliar suas propriedades físico-químicas, de textura, microestruturais e sensoriais, inserindo desta forma, um novo produto no mercado, com características intrínsecas de ambos os tipos de leite e por seleção da proporção mais adequada. Os resultados do primeiro experimento (Artigo 1) indicaram que o iogurte produzido com leite de ovelha obteve características de textura mais favoráveis com alto potencial industrial, e no segundo experimento (Artigo 2), iogurtes com maior proporção de leite de ovelha demonstraram melhores propriedades tecnológicas, entretanto o iogurte produzido com a mistura de ambos os leites na mesma proporção obteve ligeira preferência sensorial, portanto, representando a melhor alternativa econômica e tecnológica para as industriais.

The bovine milk is the most important from a commercial and economic point of view. Despite sheep and goat milk production is limited in availability, sheep milk is characterized by greater nutritional value due to its own composition, with greater protein, mineral and vitamin content , as well as conjugated linoleic acid (CLA), whereas goat milk is due to its greater digestibility and hypoallergenicity. There has been an increasing interest in probiotic microorganisms in yoghurt due to healthy benefits. Additionally, sheep milk yoghurt is interesting because associated with nutritional and functional benefits are desirable technological properties and can be obtained a product with greater textural properties, on the other hand, goat milk yoghurt is characterized by less consistency due to the lower -casein content. Differences in milk composition from different species directly influence on microstructural and textural properties, which are associated with the sensory quality final product. The objective of this research is compare chemical, textural and microstrucutral yoghurt properties produced using cow, sheep and goat milk, as well as develop a dairy product with the benefits of sheep milk plus the more affordable bovine milk amount, from the mixture of aforementioned milk types, as well to evaluate the chemical, textural, microstructural and sensory properties, thereby inserting a new product on the market with intrinsic characteristics of both types of milk and selecting the most suitable ratio of the mixture. The results of the first experiment (Article 1) indicated that the yoghurt produced utilizing sheep milk obtained most desirable textural properties, with high industrial potential, in the second experiment (Article 2) yoghurts produced with both ratio of cow and sheep milk exhibited a slight preference for consumers. Therefore, the mixture from both cow and sheep milk ratio can represent the better economic and technological alternative for industries.

Avaliação da qualidade de iogurtes comercializados por ambulantes no centro de Fortaleza, CE / Quality evaluation of yogurts trade by street in Fortaleza, CE

o presente estudo avaliou as condições higienicossanitárias e a qualidade físico-química de iogurtes vendidos por quatro ambulantes no centro de Fortaleza. Os locais de venda estudados encontravam-se próximos a fontes de contaminação. Os manipuladores não possuíam cuidados básicos de higieneno momento da comercialização. Quanto ao produto encontravam-se dentro do prazo de validade e, em apenas um dos pontos, as embalagens não estavam aparentemente limpas e íntegras. Todos os pontos de venda comercializavam iogurte sob altas temperaturas, o que acarretou redução do pH e alteraçõessensoriais no produto. Os pontos de venda de iogurte não apresentam condições higienicossanitárias satisfatórias, não obedecendo aos padrões básicos de higiene alimentar; os iogurtes não recebiam tratamentos de conservação adequado. Portanto, faz-se necessário uma inspeção eficaz por parte dos órgãos de fiscalização e orientação aos comerciantes sobre os ponteciais riscos que essas práticas inadequadas podem trazer à saúde pública. (AU)

This study assessed the hygienic and sanitary conditions and physicochemical quality of yogurt for salein the downtown area of Fortaleza. The outlets under study were close to the sources of contamination. The handlers did not have basic hygiene at the time of the trading. As for the product, they were within the expiration date and only one of the outlets the packages were not apparently clean and intact. All the outlets analyzed were selling the yogurt under high temperatures that caused a reduction in pH and caused sensory changes in the product. These outlets did not have appropriate hygienic and sanitary conditions, not following the basic standard of food hygiene mainly because of the incorrect conservation treatments. Therefore, it is necessary an effective inspection and to advise the sellers about the risks that these improper practices can bring to public health. (AU)

Qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of fermented dairy with added fruit pulp, marketed in the region of Sao Jose do Rio Preto, Brazil

As bebidas lácteas fermentadas são produtos formulados contendo iogurte, soro de leite, polpa de frutas, além de outras matérias-primas e aditivos permitidos. O produto final deve apresentar os micro-organismos de forma viável e abundante. Sua popularidade vem aumentando significativamente, principalmente devido aos seus benefícios nutricionais, ao menor custo do produto para o fabricante, à redução do preço final para o consumidor e por apresentar baixa viscosidade, sendo consumida como bebida suave e refrescante. Apesar do processo de fabricação ser considerado simples, utilizando-se principalmente os equipamentos disponíveis nas indústrias lácteas, estes produtos podem estar sujeitos à contaminação microbiana, quando não atendidas as condições elementares de higiene e sanidade. Tal contaminação pode ser representada por leveduras, coliformes totais, termotolerantes e bolores. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto SP, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termo tolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. Foi ainda efetuada a determinação do pH eletrométrico. Após a obtenção dos resultados verificou-se que 20% das amostras analisadas não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente, para coliforme termo tolerantes, evidenciando positividade na pesquisa de Escherichia coli, sendo por este motivo, considerados como produtos em condições sanitárias insatisfatórias, portanto, produtos impróprios para o consumo humano.(AU)

The fermented dairy beverages are products formulated with yogurt, milk whey, fruit pulps, other rawmaterial and allaned additives. The final product must present the microorganisms in a feasible and abundant way. Its popularity is increasing significantly, mainly due to its nutritional benefits, the lower cost of the product for the manufacturer, the final market price for the consumer and for presenting low viscosity, being consumed as light and cool drink. In spite of the fabrication process be considered very simple, using mainly the available equipments in the dairy industries, these products can be subject to the microbiological contamination, when not carried out the elementary conditions of hygiene and health. Such a contamination can be represented by fecal and total coliforms, molds and yeasts. Considering the mentioned aspects, this work had as objective to value the microbiological quality of fermented dairy beverages, with addition of fruit pulps, traded in São José do Rio Preto region - SP, by the following microbiological analyses: mold and yeast count, the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms and detection of Escherichia coli and Salmonella spp. It was still carried out the pH determination. After the attainment of the results it verified that 20% of the analysed samples weren't in agreement with the established microbiological standard in the current law to fecal coliforms, evidencing positive result in the Escherichia coli research, being for this reason, considered as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, therefore "improper products for the human consumption ". (AU)

Avaliação da concentração de bactérias láticas viáveis em iogurtes com polpas de frutas / Evaluation of attention of viable lactic acid bacteria in yogurt with fruit pulp

O presente estudo teve como objetivo avaliar a concentração de Bactérias Láticas viáveis em iogurtes com polpa de frutas. Avaliaram-se três marcas em três fases da data de validade do produto. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos laboratórios da UTFPR Campus Ponta Grossa. As análises microbiológicas foram realizadas segundo Silva & Junqueira (1995), para contagem de Bactérias Láticas. Para análises físico-químicas, pH e acidez, seguiram-se as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Os resultados das análises microbiológicas das marcas A, B e C apresentaram-se, na primeira e segunda fase dentro dos padrões estabelecidos pela FIL 117ª:1998, que é de 10UFC/mL. Na terceira fase as marcas A e B mantiveram os resultados, apenas a marca C apresentou contagem de 1,2 x 10UFC/mL, abaixo do padrão. Com base nesses resultados apenas a marca C apresentou-se fora dos padrões tanto para as análises microbiológicas quanto físico-químicas. Devendo a empresa da marca C ter um controle mais rigoroso do processamento e armazenamento do produto e os consumidores ficarem atentos para as características organolépticas dos iogurtes com polpa de frutas.(AU)

This work aimed to evaluate viable Lactic Bacteria in yogurt with fruit pulp. It was realized evaluation of three trademarks in three phasis of product validate period. Microbiological and physical-chemical analysis were undertaken at laboratories of UTFPR Campus Ponta Grossa. Microbiological analysis were done according to SILVA & JUNQUEIRA (1995) in order to count Lactic Bacteria. Physical-chemical, pH and acidity analysis were done according to Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Microbiological analysis results of A, B and C trademarks showed at first and secondphasis to be according to the standard stablished by FIL 117A: 1998, that is 107UFC/mL. On third phasis, trend marks A and B maintained the results, while trend C showed 1,2 x 1()5UFC/ mL, below standard. Forphysical-chemical analysis, related to PH, all trend marks stayed in standard, according toVEISSEYRE (1988) and VEDAMUTHU (1991). For acidity determination all trend marks were according the standard stablished by FIL 150: 1991. On third phasis occurred acidity reduction only for trend mark C, out of stablished standards. Based on these results, only trend C was out of standard for microbiological and physico-chemical analysis. Its company needs to have a harder control of product process and storing, and customers need to be aware of organoleptic characteristics of yogurts with fruit pulp. (AU)

Retinol concentrations in natural yogurt on sale in supermarkets located in Natal, RN / Níveis de retinol em iogurtes naturais comercializados em supermercados de Natal/RN

Yogurt is a product derived from the whole, skimmed, or standardized milk fermentation by the action of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus and Streptococcus thermophilus. As a lactic product, yogurt is considered to be a good source of vitamin A. This vitamin is essential for many biological processes such as cellular differentiation, visual cicle, immune system integrity, and epithelial maintenance. The objective of the present study was to verify the retinol concentration in natural yogurt from different brands marketed in major supermarkets of Natal, RN. Four brands of natural whole yogurt were randomly selected, and retinol concentration was determined in these samples by means of High Performance Liquid Chromatography. The average values of retinol concentrations in A, B, C, and D natural yogurt samples were 47.6±5.9; 31.0± 3.3; 65.1 ±13.7, and 50.8 ±10.9ug/100g, respectively. Remarkable variations on retinol concentration values were found, and the range between the least and the major value was 110%. The yogurt samples from all analyzed brands presented retinol levels close to or above those concentrations found in whole milk, confirming that natural yogurt is a good nutritional source of vitamin A.

Iogurte é o produto obtido pela fermentação de leite integral, desnatado ou padronizado por meio da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Por ser um produto lácteo, o iogurte é considerado como boa fonte de vitamina A. Esta vitamina é essencial para muitos processos biológicos, como a diferenciação celular, a visão, a integridade do sistema imunológico e a manutenção de epitélios. Esse trabalho teve como objetivo verificar a concentração de retinol em iogurtes naturais de diferentes marcas comercializados em supermercados de Natal/RN. Foram selecionadas aleatoriamente para o estudo, quatro marcas de iogurte natural integral e a determinação do retinol foi realizada por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Os valores das concentrações médias de retinol nas amostras das marcas A, B, C, e D foram 47.6 ± 5.9; 31.0±3.3; 65.1±13.7 e 50.8±10.9ug/100g, respectivamente. Os valores encontrados apresentaram grande variação e a diferença entre o menor e maior valor de aproximadamente 110%. Todas as marcas estudadas apresentaram amostras com níveis de retinol próximos ou acima da concentração de retinol do leite integral relatada na literatura brasileira, o que confirma que o iogurte natural é uma boa fonte nutricional de vitamina A.

Influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt / Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

Frozen yogurt is a frozen fermented dessert which presents structural characteristics similar to ice cream and nutritional and sensorial properties which resemble to yogurt. The acidification of ice cream mix by means of lactic bacteria can influence the properties of frozen yogurt. For that reason, the present work aimed to evaluate the influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt. The formulation consisted of 6 % of milk fat, 10 % of milk solids-not-fat, 11 % of sucrose, 3 % of corn syrup, 0.3 % of emulsifiers and 0.5 % of stabilizers. The frozen yogurt mixes were made with different fermentation endpoints, pH values of 4.5, 5.0 and 5.5. The strawberry fruit mixture was added to the fermented frozen yogurt mix at a level of 4 % (w/w). According to the results, the pH of the frozen yogurt mix did not influence the concentrations of protein, fat and ash whereas the contents of acidity, reducing, non-reducing and total sugars underwent influence of pH due to fermentation. The acceptability of frozen yogurt in relation to the attributes flavor, texture, overall acceptance and ideal acidity was evaluated. It was found that pH influenced the acceptance of frozen yogurt; the treatments with final pH of 5.0 and 5.5 presented higher acceptability for all the treatments evaluated and acidity close to the ideal. By means of the princip

O frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6 % de gordura láctea; 10 % de sólidos desengordurados do leite; 11 % de sacarose; 3 % de xarope de milho; 0,3 % de emulsificantes e 0,5 % de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com diferentes pontos finais de fermentação, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de morango foi adicionado à mistura base fermentada em um nível de 4 % (m/m). De acordo com os resultados, o pH da mistura base de frozen yogurt não influenciou as concentrações de proteína, gordura e cinzas, enquanto que os teores de acidez, açúcares redutores, não redutores e totais sofreram influência do pH em decorrência da fermentação. Avaliou-se a aceitabilidade dos frozen yogurts em relação aos atributos sabor, textura, aspecto global e acidez ideal. Observou-se que o pH influenciou a aceitação do frozen yogurt, sendo que os tratamentos com pH final de 5,0 e 5,5 apresentaram maior aceitabilidade

Influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt / Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

Frozen yogurt is a frozen fermented dessert which presents structural characteristics similar to ice cream and nutritional and sensorial properties which resemble to yogurt. The acidification of ice cream mix by means of lactic bacteria can influence the properties of frozen yogurt. For that reason, the present work aimed to evaluate the influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt. The formulation consisted of 6 % of milk fat, 10 % of milk solids-not-fat, 11 % of sucrose, 3 % of corn syrup, 0.3 % of emulsifiers and 0.5 % of stabilizers. The frozen yogurt mixes were made with different fermentation endpoints, pH values of 4.5, 5.0 and 5.5. The strawberry fruit mixture was added to the fermented frozen yogurt mix at a level of 4 % (w/w). According to the results, the pH of the frozen yogurt mix did not influence the concentrations of protein, fat and ash whereas the contents of acidity, reducing, non-reducing and total sugars underwent influence of pH due to fermentation. The acceptability of frozen yogurt in relation to the attributes flavor, texture, overall acceptance and ideal acidity was evaluated. It was found that pH influenced the acceptance of frozen yogurt; the treatments with final pH of 5.0 and 5.5 presented higher acceptability for all the treatments evaluated and acidity close to the ideal. By means of the princip

O frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6 % de gordura láctea; 10 % de sólidos desengordurados do leite; 11 % de sacarose; 3 % de xarope de milho; 0,3 % de emulsificantes e 0,5 % de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com diferentes pontos finais de fermentação, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de morango foi adicionado à mistura base fermentada em um nível de 4 % (m/m). De acordo com os resultados, o pH da mistura base de frozen yogurt não influenciou as concentrações de proteína, gordura e cinzas, enquanto que os teores de acidez, açúcares redutores, não redutores e totais sofreram influência do pH em decorrência da fermentação. Avaliou-se a aceitabilidade dos frozen yogurts em relação aos atributos sabor, textura, aspecto global e acidez ideal. Observou-se que o pH influenciou a aceitação do frozen yogurt, sendo que os tratamentos com pH final de 5,0 e 5,5 apresentaram maior aceitabilidade

Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala

The chemical and nutritional compositions of cheese and yogurt made from buffalo and cow milk were compared. The following conclusions were obtained: mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk exhibited higher content of protein, fat, minerals, calcium and phosphorus when compared to those made from cow milk; in vitro digestibility tests of mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk were similar to those of cow milk, indicantig suitable digestibility levels for human consumption.

O presente trabalho teve por objetivo verificar a composição química e nutricional do queijo e iogurte elaborados com leite de búfala e comparados com aqueles elaborados com leite de vaca. Dos resultados obtidos foram obtidas as seguintes conclusões: o queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite. Os níveis de digestibilidade in vitro dos queijos tipo mozzarella e iogurte de leite de búfala apresentaram resultados semelhantes aos elaborados com leite de vaca, indicando níveis adequados de digestibilidade para consumo humano.

Ranking descriptive analysis in the sensory characterization of strawberry flavored diet yogurt enriched with whey protein concentrate / Análise descritiva por ordenação na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango enriquecido com concentrado protéico do soro

This study evaluated the sensory characteristics of diet strawberry flavored yogurt enriched with whey protein concentrate (WPC). Three formulations containing 0,5%, 1% and 1.5% of WPC (F2, F3 and F4 in order of increasing concentration) and a controlled formulation without the addition of WCP (F1)  were developed and evaluated by Ranking Descriptive Analysis. Twenty selected and trained panelists evaluated the samples characterized by attributes: pink color, viscosity, characteristic aroma of strawberry yogurt, characteristic flavor of strawberry yogurt, sweet taste, sour taste and consistency. The formulations differed significantly (p 0.05) in the attributes sweet taste and consistency. Samples F3 and F4 showed greater consistency confirming the efficiency of the WPC in increasing the consistency.

Este estudo avaliou as características sensoriais de iogurte diet sabor morango enriquecidos com concentrado protéico de soro (CPS). Três formulações contendo 0,5%, 1% e 1,5% de CPS (F2, F3 e F4 em ordem crescente de concentração) e uma formulação controle sem adição de CPS (F1) foram desenvolvidas e avaliadas por meio da Análise Descritiva por Ordenação. Vinte provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras caracterizadas pelos atributos: cor rosa, viscosidade, aroma característico de iogurte de morango, sabor característico de iogurte de morango, gosto doce, gosto ácido e consistência. As formulações diferiram significativamente (p 0.05) nos atributos gosto doce e consistência. As amostras F3 e F4 apresentaram maior consistência confirmando a eficiência do CPS no aumento da consistência.

Ranking descriptive analysis in the sensory characterization of strawberry flavored diet yogurt enriched with whey protein concentrate / Análise descritiva por ordenação na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango enriquecido com concentrado protéico do soro

This study evaluated the sensory characteristics of diet strawberry flavored yogurt enriched with whey protein concentrate (WPC). Three formulations containing 0,5%, 1% and 1.5% of WPC (F2, F3 and F4 in order of increasing concentration) and a controlled formulation without the addition of WCP (F1)  were developed and evaluated by Ranking Descriptive Analysis. Twenty selected and trained panelists evaluated the samples characterized by attributes: pink color, viscosity, characteristic aroma of strawberry yogurt, characteristic flavor of strawberry yogurt, sweet taste, sour taste and consistency. The formulations differed significantly (p 0.05) in the attributes sweet taste and consistency. Samples F3 and F4 showed greater consistency confirming the efficiency of the WPC in increasing the consistency.

Este estudo avaliou as características sensoriais de iogurte diet sabor morango enriquecidos com concentrado protéico de soro (CPS). Três formulações contendo 0,5%, 1% e 1,5% de CPS (F2, F3 e F4 em ordem crescente de concentração) e uma formulação controle sem adição de CPS (F1) foram desenvolvidas e avaliadas por meio da Análise Descritiva por Ordenação. Vinte provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras caracterizadas pelos atributos: cor rosa, viscosidade, aroma característico de iogurte de morango, sabor característico de iogurte de morango, gosto doce, gosto ácido e consistência. As formulações diferiram significativamente (p 0.05) nos atributos gosto doce e consistência. As amostras F3 e F4 apresentaram maior consistência confirmando a eficiência do CPS no aumento da consistência.

Avaliação reológica e sensorial de iogurte enriquecido com polpa de Psidium cattleianum Sabine (Araçá Vermelho) / Rheological and sensory evaluation of yoghurt enriched with pulp Psidium cattleianum Sabine (Araçá vermelho)

A utilização de polpas como opção para enriquecer iogurte tem sido bem aceita pela indústria. O consumo de frutos típicos agrega valor ao produto final e representa um novo nicho de mercado a ser explorado. Os frutos do Psidium cattleianum Sabine (araçá vermelho) apresentam em média 12,42g, 2,8cm de diâmetro, têm como apelo mercadológico as suas características sensoriais exóticas, cor atrativa e flavor inconfundível e um elevado valor nutricional, rico em sais minerais e compostos antioxidantes como vitamina C e compostos fenólicos. Para verificar o índice de aceitabilidade do iogurte enriquecido utilizou-se escala hedônica estruturada com 9 pontos, correspondendo a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo(9). O perfil reológico é um atributo de grande importância no processo de fabricação do iogurte, pois são adicionados ao leite outros ingredientes, que contribuem para a consistência do produto. As análises reológicas foram realizadas em reômetro HAAKE RS 75 Rheoestress, acoplado a um controlador de temperatura Peltier (TC81) com termocirculador de água DC5B3. Os testes foram realizados em temperatura de 25°C. O sensor utilizado para as amostras de suco e iogurte, foi o cilindro-coaxial (Z-41). A adição de polpa de araçá vermelho elevou o teor de minerais e a textura do iogurte, que apresentou bom índice de aceitabilidade: 30% dos provadores escolheram a opção gostei muitíssimo e 44% gostei muito. A adição de preparado de polpa de araçá promoveu a estabilidade da viscosidade e elevou o valor nutricional do produto, oferecendo boas perspectivas de consumo, tornando-se assim, mais uma alternativa de utilização do fruto in natura e a introdução no mercado de nova opção de aroma e sabor.(AU)

The use of pulps as option to enrich yogurt has been well accepts for the industry. The consumption of typicalfruits joins value to the final product and it represents a new market niche to be explored. The fruits of the Psidiumcattleianum Sabine (red araçá) they presented 12,42g on average, 2,8cm of diameter have as appeal theirmarket exotic sensorial characteristics due to the, attractive color and unmistakable flavor and a high rich nutritional value in mineral and composed salts antioxidant as vitamin C and composed phenolics. To verify the index of acceptability of the enriched yogurt I was used climbs hedonic structured with 9 points, corresponding her displeased very much (1) and liked very much (9). The profile rheologic is an attribute of great importance in the process of yogurt production, because, they are added to the milk other ingredients, that you/they contribute to the consistence of the product. The analyses rheological were accomplished in rheomet HAAKE RS 75 Rheoestress, coupled her/it a temperature controller Peltier (TC81) with thermal circulation of water DC5B3. The tests were accomplished in temperature of 25°C. The sensor used for the juice samples and yogurt, it was the cylinder-coax (Z-41). The addition of pulp of red araçá elevated the tenor of minerals and the texture of the yogurt, that it presented good acceptability index: 30% of the fitting room chose the option liked very much and 44% liked a lot. The addition of mixture of araçá pulp promoted the stability of the viscosity and it elevated the nutritional value of the product, offering good consumption perspectives, becoming like this, one more alternative of use of the fruit in nature and theintroduction in the market of new aroma option and flavor. (AU)