Análise de tempo-intensidade e aceitação de refrigerantes / Time-intensity analysis and acceptance of soda

Refrigerantes diet e light podem possuir sabor residual em função do uso de edulcorantes. Entender como esta característica afeta a qualidade sensorial é essencial para indústria. Cinco marcas de refrigerante foram avaliadas quanto às características sensoriais. A análise de Tempo-Intensidade foi realizada com provadores treinados e a aceitação com 80 consumidores de refrigerante. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação entre medias. Para o gosto doce e residual de adoçante não houve diferença significativa entre as amostras. A amostra D diferiu-se das demais com maior intensidade para o gosto ácido. As amostras A e E foram as mais aceitas pelos consumidores. O uso de diferentes combinações de edulcorantes leva a diferentes percepções sensoriais, sendo fundamental este estudo nos produtos light e diet.(AU)

Avaliação de rótulos para verificar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais / Evaluation of labels to verify the presence of sweeteners in traditional products

Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.(AU)

Análise de tempo-intensidade e aceitação de refrigerantes / Time-intensity analysis and acceptance of soda

Refrigerantes diet e light podem possuir sabor residual em função do uso de edulcorantes. Entender como esta característica afeta a qualidade sensorial é essencial para indústria. Cinco marcas de refrigerante foram avaliadas quanto às características sensoriais. A análise de Tempo-Intensidade foi realizada com provadores treinados e a aceitação com 80 consumidores de refrigerante. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação entre medias. Para o gosto doce e residual de adoçante não houve diferença significativa entre as amostras. A amostra D diferiu-se das demais com maior intensidade para o gosto ácido. As amostras A e E foram as mais aceitas pelos consumidores. O uso de diferentes combinações de edulcorantes leva a diferentes percepções sensoriais, sendo fundamental este estudo nos produtos light e diet.

Avaliação de rótulos para verificar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais / Evaluation of labels to verify the presence of sweeteners in traditional products

Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.

Equivalência de doçura entre os edulcorantes estévia e sacarose em kefir

Os alimentos elaborados a partir da inserção de microrganismos probióticos, são considerados como alimentos funcionais. Neste âmbito, o kefir pode ser classificado como um alimento funcional. Normalmente, o kefir é preparado sem adição de açúcar e devido ao fato do mesmo apresentar sabor ácido acentuado, a sua aceitação perante o consumidor é comprometida. Concomitantemente a sacarose tem sido considerada um vilão para a saúde humana, o que faz com que o maior desafio para a indústria de alimentos encontrar edulcorantes alternativos a sacarose e seguro para consumo. Diante disso o objetivo do presente trabalho foi determinar o equivalente de doçura do estévia em relação a sacarose. Foram preparados kefir com diferentes concentrações de sacarose e estévia. Ambos os tratamentos foram submetidos a testes sensoriais afetivos e discriminatórios, para a determinação da equivalência de doçura foi determinado a concentração de doçura ideal (de sacarose) a ser adicionado à amostra; sabe-se que a aceitação do kefir adicionado de sacarose é maior que do produto in natura. Com o acréscimo de diferentes concentrações de sacarose ao kefir foi determinada a concentração de doçura preferida pelos provadores. Em seguida provadores mais sensíveis selecionados por meio do teste de sensibilidade aos gostos básicos paara determinarem a equivalência de doçura por meio da estimação de magnitude. A equivalência de doçura do edulcorante estévia para a sacarose foi de 1,23% e sua potência edulcorante foi 6,5 vezes mais doce que a sacarose. A utlização do estévia em substituição a sacarose na elaboração do kefir torna-se uma alternativa para a indústria de alimentos.

Foods made from the insertion of probiotic microorganisms are considered as functional foods. In this context, kefir can be classified as a functional food. Usually, kefir is prepared without added sugar and due to the fact that it has a marked acid taste, its acceptance to the consumer is compromised. Concurrently sucrose has been considered a villain for human health, which makes the biggest challenge for the food industry find alternative sweeteners to sucrose and safe for consumption. Therefore, the objective of this work was to determine the sweetness equivalent of stevia in relation to sucrose. Kefir was prepared with different concentrations of sucrose and stevia. Both treatments were submitted to affective and discriminatory sensorial tests to determine the equivalence of sweetness. The acceptance of kefir sweetened with sucrose by non-trained tasters was analyzed and the ideal sweetness concentration to be added to the sample was determined; The results showed that acceptance of kefir added desacarose was greater than the in natura product. With the addition of different concentrations of sucrose to kefir the sweetness concentration preferred by the tasters was determined. Then more sensitive tasters selected through the basic tastes sensitivity test determine sweetness equivalence by means of magnitude estimation. The sweetness equivalence of stevia sweetener for sucrose was 1.23% and its sweetening potency was 6.5 times sweeter than sucrose. The use of stevia in substitution of sucrose in the elaboration of kefir becomes an alternative for the food industry.

Comparação sensorial de doce de goiaba com sacarose e adoçantes com baixa caloria / Comparison of sensory guava candy with sucrose and low calorie sweeteners

Os edulcorantes são aditivos alimentares definidos como substâncias de sabor doce, que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores ao poder adoçante desta. De acordo com suas características específicas de intensidade e persistência do sabor doce, assim como, presença ou não de sabor residual, vão influenciar na sua preferência pelos consumidores. Este trabalho teve como objetivo elaborar doce de goiaba em calda preparado com frutose, aspartame e ciclamato + sacarina a fim de verificar seu rendimento e preferência em relação ao doce preparado com sacarose (Padrão). Foi realizada a análise sensorial, utilizando o teste de comparação múltipla em relação à preferência das amostras em relação à Padrão. Os resultados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA) e teste de média Dunnett, onde se verificou se existia diferença significativa (p 0,05) entre as amostras e a Padrão. Para os resultados da analise de preferência, verificou-se que os doces experimentais apresentaram diferença significativa em relação ao Padrão (p 0,05). Através de relatos descritos pelos provadores, verificou-se que os doces elaborados com edulcorantes de baixo teor calórico apresentam sabor residual e consistência mais macia. Quanto ao rendimento o doce de goiaba Padrão obteve maior rendimento seguido de ciclamato de sódio + sacarina e frutos e, respectivamente. No entanto, a sua utilização por indivíduos que necessitam de dietas especiais, têm sido de grande importância. (AU)

The edulcorants are alimentary supplement defined like substance of sweet flavor, and may contain in your molecular composition, sugars or sugars alcohols, that show less caloric values than sucrose and with equivalent or upper capacity to sweeten. According to your specific feature of intensity and persistence of the sweet flavor, so like, presence or not of residual flavor, it can influence in your preference by part of consumers. This study is going to try to compare the sensorials attributes of guava jam prepared with fructose, aspartame, cyclamate + saccharin - with regard to guava jam prepared with sucrose and evaluete your respective incomes. It was done a sensorial analysis, through of multiple comparation test (or control's diference test), with 30 taster non trained. The results were calculated through of variation analysis (ANOVA) and Dunneit's average test, where we confirmed that exist significative diference (p 0,05) among the 3 samples and standard. The guava jam with sucrose has obtained higher incomes than cyclamate + saccharin. Observing the results and reports obtained in this study, we can suggest that the sweets elaborated with edulcorants contained low calorie purport show residual flavour, so like significative diferences with standard sweet. Nevertheless, your utilization by individuals needing special diets, has been very important. (AU)

Analysis of sucralose by high performance liquid chromatography in diet soft drink and table top sweetener / Análise de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência em refrigerante dietético e adoçante de mesa

Sucralose is derived from sucrose in a process that substitutes three hydroxyl groups by three chlorine atoms, resulting in a high intensity sweetener, approximately 600 times sweeter than sugar. For light and diet products the sucralose sweetener can be used either isolated or associated to other sweeteners. The most suitable technique for sucralose determination is the high performance liquid chromatography (HPLC) with refractive index detection. The present study aimed to use a technique recommended by Food Chemical Codex (FCC) and by JECFA (FAO/WHO) for analysis of pure sucralose in diet soft drinks and table top sweeteners samples. The employed technique was HPLC on a C-18 reverse-phase column, with a mobile phase water/acetonitrile (85:15 v/v), and refractive index detection; the external standard method was used for quantification. The obtained calibration curve was linear at 95 % confidence level with R2adjust = 1.00. The recoveries varied from 96 to 101 %. Sucralose concentrations ranged from 0.1 to 7 g. 100 g-1 for table top sweeteners, and from 6.1 to 16.2 mg. 100 mL-1 for soft drinks samples. The application of this methodology proved to be very efficient for processing the sucralose separation and its quantification in analyzed samples.

A sucralose é obtida a partir da sacarose em um processo que substitui 3 grupos hidroxilas por 3 átomos de cloro, aumentando assim o poder adoçante em até 600 vezes, quando comparado ao açúcar. Nos produtos "light" e "diet" o edulcorante sucralose pode ser utilizado isoladamente ou associado a outros edulcorantes. A técnica comumente empregada para a determinação de sucralose é a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de índice de refração. O objetivo deste trabalho foi aplicar o método recomendado pelo Food Chemicals Codex (FCC) e pelo JECFA (FAO/OMS) para o edulcorante sucralose puro, em amostras de refrigerante dietético e adoçante de mesa. A técnica utilizada foi a CLAE com coluna C18, fase móvel água/acetonitrila (85:15 v/v) e detector de índice de refração. Para a quantificação foi adotado o método de padronização externa. A curva de calibração obtida foi linear a 95 % de confiança com R2ajust = 1,00. A recuperação variou de 96 a 101 %. Os resultados de sucralose encontrados variaram de 0,1 a 7 g. 100g-1 para os adoçantes e de 6,1 e 16,2 mg. 100mL-1 para os refrigerantes. A aplicação desta metodologia mostrou ser eficiente na separação e quantificação desse composto, nas amostras testadas.

Sodium cyclamate determination in dietetics and low calories foods and beverages by spectrophotometry / Determinação espectrofotométrica de ciclamato de sódio em alimentos e bebidas dietéticas e de baixas calorias

The present study was conducted in order to determine sodium cyclamate concentrations in tabletop sweeteners, powdered sweeteners, diet/light soft drinks, diet/light teas, light yogurts, light nectars and dried mixture for light beverages, available in markets of Campinas city. Determination of this sweetener product was performed by ultraviolet spectrophotometry. Sodium cyclamate was quantitatively converted to N,N-dichlorocyclohexylamine, which was determined by measuring its UV absorption at 314 nm. Cyclamate concentration varied according to the analyzed matrix in a range from 64.9 to 95.0 mg/mL in tabletop sweeteners, 79.0 to 94.4 mg/g in powdered sweeteners, 36.1 to 101.1 mg/100mL in diet/light soft drinks, 22.7 to 54.0 mg/100mL in diet/light teas, 8.36 to 105.0 mg/100mL in light nectars, and 83.6 to 122.5 mg/100mL in light yogurts. The unique brand of mixture for beverages available, the mean quantity of this sweetener was 28.2 mg/100 mL. In general, sodium cyclamate concentration in the analyzed samples did not exceed the maximum limit established by the Brazilian Legislation.

O presente estudo teve como objetivo determinar os teores de ciclamato de sódio em adoçantes de mesa líquido, adoçantes em pó, refrigerantes diet/light, chás diet/light, iogurtes light, néctares light, além de preparados sólidos para refresco light, comercializados na região de Campinas, SP. A determinação deste edulcorante foi feita por espectrofotometria de UV, após sua derivação a N,N-diclorociclohexilamina. A absorbância foi medida em um espectrofotômetro Varian, Modelo Cary 50, a 314 nm usando o ciclohexano como referência. Os teores de ciclamato de sódio variaram de acordo com o produto analisado, situando-se na faixa de 64,9 a 95,0 mg/mL em adoçantes de mesa, 79,0 a 94,4 mg/g em adoçantes em pó, 36,1 a 101,0 mg/100mL em refrigerantes diet/light, 22,7 a 54,0 mg/100mL em chás diet/light, 83,6 a 105,0 mg/100mL em néctares light e de 83,6 a 122,5 mg/100mL em iogurtes light. Em uma única marca de preparado sólido para refresco light analisada, a quantidade média encontrada para o edulcorante foi de 28,2 mg/100mL. De modo geral, a concentração de ciclamato de sódio não excedeu o limite máximo estabelecido pela legislação brasileira para cada uma das categorias de alimentos estudadas.

Determination of sucralose in light nectars by HPLC-RI / Determinação de sucralose em néctares de frutas light por CLAE-IR

This paper describes a methodology for performing the sucralose determination in light nectar samples, by using solid phase extraction (SPE) and HPLC with refractive index detection. Fourteen samples of grape, peach, strawberry, mango, guava and passion fruit light nectars from different manufacturers were centrifuged at 3000rpm and cleaned up on C18 SPE cartridges (500mg, 3mL). The detection and quantification limits were 1.7mg. 100mL-1 and 5.9mg.100mL-1, respectively, and the recoveries of sucralose were satisfactory, being around 100%. The matrix effect correction was needed for light grape nectars only. The simplicity of the presented method, the minimal solvent volume requirements, and the easiness in extracting many samples at the same time make this methodology suitable for laboratory routine analyses.

O presente trabalho teve como objetivo propor uma metodologia analítica de determinação de sucralose em amostras de néctares de frutas light utilizando extração em fase sólida (EFS) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de índice de refração (IR). Quatorze amostras de néctares de frutas light de diferentes marcas e sabores (uva, pêssego, morango, manga, goiaba e maracujá) foram centrifugadas a 3000rpm e extraídas em cartuchos de EFS, C18 (500mg, 3mL). Os limites de detecção e quantificação foram respectivamente de 1,7 mg.100mL-1 e de 5,9 mg.100mL-1, e os valores de recuperação foram satisfatórios, em torno de 100%. A correção do efeito da matriz foi necessária apenas para os néctares de uva. A simplicidade, o pouco volume de solventes empregados e a facilidade de processar várias amostras de néctares ao mesmo tempo fazem com que este método possa ser utilizado na rotina dos laboratórios.

Avaliação do consumo de edulcorantes na cidade de Santa Maria, RS / Evaluation of the consumption of sweetening in the city of Santa Maria, RS

O aumento do consumo de açúcares, em especial na forma de sacarose, foi uma das principais mudanças nos hábitos alimentares da espécie humana nos últimos séculos. Porém, com o surgimento de patologias associadas a este consumo exacerbado e a busca por um corpo perfeito, houve uma substituição do consumo da sacarose pelos edulcorantes. Ainda não se sabe, todavia, as conseqüências desta utilização indiscriminada. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil dos consumidores de adoçante da cidade de Santa Maria RS. O estudo foi realizado em um supermercado da região de Santa Maria RS, no período de dezembro de 2004 a fevereiro de 2005. Participaram da pesquisa 291 consumidores, de ambos os sexos, com faixa etária entre 13 a 74 anos. Os participantes eram abordados e questionados sobre o consumo de adoçantes. Verificou-se também, as principais formas de utilização, o motivo do uso de adoçantes, a presença de patologias e as principais substâncias ingeridas pelos consumidores. O consumo indiscriminado dos edulcorantes foi de hábito comum pelos consumidores, como pode se observar neste trabalho. O uso dos substitutos dos carboidratos deve estar associado a um plano alimentar disciplinado, auxiliando alguns indivíduos a controlar seu consumo energético.(AU)

The increase of the consumption of sugars, specially in the form of sucrose was one of the main changes in the alimentary habits of human beings in the last centuries. The consequences of the substitution of sucrose for sweetener is not known yet. The objective of this study was to determine the sweetener consumption in Santa Maria-RS. The study was carried out with 291 consumers of both sexes, with age from 13 to 74 years and it happens from December of 2004 until February of 2005. The participants were interviewed at a supermarket and verified the main forms of its use, the reason of the sweetener use, presence of pathologies and the main substances ingested for the consumers. The indiscriminate consumption of sweetener was a common habit for the consumers, as it was observed in this work. However, the use of the substitutes of sugar, must be associated to a disciplined alimentary plan, that could support some individuals to control their energy consumption. (AU)