Resumo
Plinia cauliflora (Mart.) Kausel, popularly known as jabuticaba, is rich in polyphenols. Phenolic compounds exhibit several biological properties, which reflect on biomarkers such as biochemical parameters. In the present study, we evaluated the plasmatic levels of glucose, total cholesterol, HDL-cholesterol, triglycerides, and uric acid of Chinese hamsters fed for 45 days with a regular diet or cholesterol-enriched diet supplemented with a liquid extract obtained from P. cauliflora fruits residues standardized in ellagic acid and total phenolic compounds. The results showed that the concentrated extract obtained from jabuticaba residues increased the glycemia of animals fed with a regular diet and reduced the plasmatic uric acid levels of animals fed with a cholesterol-enriched diet. Since hyperuricemia is considered to be a significant risk factor of metabolic disorders and the principal pathological basis of gout, the liquid extract from P. cauliflora fruits residues would be a promising candidate as a novel hypouricaemic agent for further investigation.
Plinia cauliflora (Mart.) Kausel, popularmente conhecida como jabuticaba, é rica em polifenois. Os compostos fenólicos apresentam diversas propriedades biológicas, que refletem em biomarcadores, como os parâmetros bioquímicos. No presente estudo, avaliamos os níveis plasmáticos de glicose, colesterol total, HDL-colesterol, triglicerídeos e ácido úrico em hamsters chineses alimentados por 45 dias com dieta regular ou dieta enriquecida com colesterol suplementada com extrato líquido obtido de resíduos de frutos de P. cauliflora padronizado em ácido elágico e compostos fenólicos totais. Os resultados mostraram que o extrato concentrado obtido dos resíduos de jabuticaba aumentou a glicemia dos animais alimentados com dieta regular e reduziu os níveis plasmáticos de ácido úrico dos animais alimentados com dieta rica em colesterol. Uma vez que a hiperuricemia é considerada um fator de risco significativo de distúrbios metabólicos e a principal base patológica da gota, o extrato líquido dos resíduos de frutas de P. cauliflora seria um candidato promissor como um novo agente hipouricêmico para investigação posterior.
Assuntos
Masculino , Animais , Cricetulus/sangue , Hiperuricemia/prevenção & controle , Hiperuricemia/tratamento farmacológicoResumo
Abstract Plinia cauliflora (Mart.) Kausel, popularly known as jabuticaba, is rich in polyphenols. Phenolic compounds exhibit several biological properties, which reflect on biomarkers such as biochemical parameters. In the present study, we evaluated the plasmatic levels of glucose, total cholesterol, HDL-cholesterol, triglycerides, and uric acid of Chinese hamsters fed for 45 days with a regular diet or cholesterol-enriched diet supplemented with a liquid extract obtained from P. cauliflora fruits residues standardized in ellagic acid and total phenolic compounds. The results showed that the concentrated extract obtained from jabuticaba residues increased the glycemia of animals fed with a regular diet and reduced the plasmatic uric acid levels of animals fed with a cholesterol-enriched diet. Since hyperuricemia is considered to be a significant risk factor of metabolic disorders and the principal pathological basis of gout, the liquid extract from P. cauliflora fruits residues would be a promising candidate as a novel hypouricaemic agent for further investigation.
Resumo Plinia cauliflora (Mart.) Kausel, popularmente conhecida como jabuticaba, é rica em polifenois. Os compostos fenólicos apresentam diversas propriedades biológicas, que refletem em biomarcadores, como os parâmetros bioquímicos. No presente estudo, avaliamos os níveis plasmáticos de glicose, colesterol total, HDL-colesterol, triglicerídeos e ácido úrico em hamsters chineses alimentados por 45 dias com dieta regular ou dieta enriquecida com colesterol suplementada com extrato líquido obtido de resíduos de frutos de P. cauliflora padronizado em ácido elágico e compostos fenólicos totais. Os resultados mostraram que o extrato concentrado obtido dos resíduos de jabuticaba aumentou a glicemia dos animais alimentados com dieta regular e reduziu os níveis plasmáticos de ácido úrico dos animais alimentados com dieta rica em colesterol. Uma vez que a hiperuricemia é considerada um fator de risco significativo de distúrbios metabólicos e a principal base patológica da gota, o extrato líquido dos resíduos de frutas de P. cauliflora seria um candidato promissor como um novo agente hipouricêmico para investigação posterior.
Resumo
Plinia cauliflora (Mart.) Kausel, popularly known as jabuticaba, is rich in polyphenols. Phenolic compounds exhibit several biological properties, which reflect on biomarkers such as biochemical parameters. In the present study, we evaluated the plasmatic levels of glucose, total cholesterol, HDL-cholesterol, triglycerides, and uric acid of Chinese hamsters fed for 45 days with a regular diet or cholesterol-enriched diet supplemented with a liquid extract obtained from P. cauliflora fruits residues standardized in ellagic acid and total phenolic compounds. The results showed that the concentrated extract obtained from jabuticaba residues increased the glycemia of animals fed with a regular diet and reduced the plasmatic uric acid levels of animals fed with a cholesterol-enriched diet. Since hyperuricemia is considered to be a significant risk factor of metabolic disorders and the principal pathological basis of gout, the liquid extract from P. cauliflora fruits residues would be a promising candidate as a novel hypouricaemic agent for further investigation.(AU)
Plinia cauliflora (Mart.) Kausel, popularmente conhecida como jabuticaba, é rica em polifenois. Os compostos fenólicos apresentam diversas propriedades biológicas, que refletem em biomarcadores, como os parâmetros bioquímicos. No presente estudo, avaliamos os níveis plasmáticos de glicose, colesterol total, HDL-colesterol, triglicerídeos e ácido úrico em hamsters chineses alimentados por 45 dias com dieta regular ou dieta enriquecida com colesterol suplementada com extrato líquido obtido de resíduos de frutos de P. cauliflora padronizado em ácido elágico e compostos fenólicos totais. Os resultados mostraram que o extrato concentrado obtido dos resíduos de jabuticaba aumentou a glicemia dos animais alimentados com dieta regular e reduziu os níveis plasmáticos de ácido úrico dos animais alimentados com dieta rica em colesterol. Uma vez que a hiperuricemia é considerada um fator de risco significativo de distúrbios metabólicos e a principal base patológica da gota, o extrato líquido dos resíduos de frutas de P. cauliflora seria um candidato promissor como um novo agente hipouricêmico para investigação posterior.(AU)
Assuntos
Animais , Masculino , Cricetulus/sangue , Hiperuricemia/tratamento farmacológico , Hiperuricemia/prevenção & controleResumo
Phenotypic divergence among population genotypes is useful to improve our knowledge about how to preserve the genetic resource available. The aim of this study was to evaluate the phenotypic divergence among jabuticaba genotype trees in relation to stem and primary shoot length analyzed in three consecutives productive cycles. The genotypes of jabuticaba trees were obtained from Fruteiras Nativas collection of Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR Campus Dois Vizinhos, Parana State, Brazil). The genotypes had their origin in forest fragments of the Southwest Region of Paraná and Minas Gerais State (Brazil). Phenotypic divergence was performed through analysis of variance (ANOVA), Mahalanobis distance, Tocher optimization cluster analysis and by the nearest neighbor method. The results obtained showed that the diversity among the genotypes were different according to the cycle analyzed since we obtained different groups for each year analyzed. Genotypes from Minas Gerais tended to remain in distinct groups, since it had low similarity with the others. The genotype 'Vitorino' had a high divergence among individuals from the same place.
A divergência fenotípica entre os genótipos de uma população é útil para que se tenha conhecimento sobre formas de conservação dos recursos genéticos disponíveis. O objetivo deste estudo foi avaliar a divergência fenotípica entre os genótipos de jabuticabeira em relação ao comprimento do caule e de brotações analisados em três ciclos produtivos consecutivos. Os genótipos de jabuticabeiras foram obtidos da coleção de Fruteiras Nativas da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR - Campus Dois Vizinhos, Paraná, Brasil). Os materiais são originários de fragmentos florestais da Região Sudoeste do Paraná e do Estado de Minas Gerais. A divergência fenotípica foi caracterizada por meio das análises de variância (ANOVA), distância de Mahalanobis, de análise de agrupamento de otimização de Tocher e pelo método do vizinho mais próximo. Os resultados obtidos demonstraram que a diversidade entre os genótipos foi diferente conforme o ciclo analisado, pois em cada ano houve a formação de grupos diferentes. Os genótipos provenientes de Minas Gerais tenderam a se manter em grupos distintos, já que possuíram baixa similaridade com os demais. O genótipo Vitorino apresentou alta divergência entre indivíduos do mesmo local.
Assuntos
Myrtaceae/crescimento & desenvolvimento , Myrtaceae/genética , Variação Biológica da População , Análise de VariânciaResumo
Phenotypic divergence among population genotypes is useful to improve our knowledge about how to preserve the genetic resource available. The aim of this study was to evaluate the phenotypic divergence among jabuticaba genotype trees in relation to stem and primary shoot length analyzed in three consecutives productive cycles. The genotypes of jabuticaba trees were obtained from Fruteiras Nativas collection of Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR Campus Dois Vizinhos, Parana State, Brazil). The genotypes had their origin in forest fragments of the Southwest Region of Paraná and Minas Gerais State (Brazil). Phenotypic divergence was performed through analysis of variance (ANOVA), Mahalanobis distance, Tocher optimization cluster analysis and by the nearest neighbor method. The results obtained showed that the diversity among the genotypes were different according to the cycle analyzed since we obtained different groups for each year analyzed. Genotypes from Minas Gerais tended to remain in distinct groups, since it had low similarity with the others. The genotype 'Vitorino' had a high divergence among individuals from the same place.(AU)
A divergência fenotípica entre os genótipos de uma população é útil para que se tenha conhecimento sobre formas de conservação dos recursos genéticos disponíveis. O objetivo deste estudo foi avaliar a divergência fenotípica entre os genótipos de jabuticabeira em relação ao comprimento do caule e de brotações analisados em três ciclos produtivos consecutivos. Os genótipos de jabuticabeiras foram obtidos da coleção de Fruteiras Nativas da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR - Campus Dois Vizinhos, Paraná, Brasil). Os materiais são originários de fragmentos florestais da Região Sudoeste do Paraná e do Estado de Minas Gerais. A divergência fenotípica foi caracterizada por meio das análises de variância (ANOVA), distância de Mahalanobis, de análise de agrupamento de otimização de Tocher e pelo método do vizinho mais próximo. Os resultados obtidos demonstraram que a diversidade entre os genótipos foi diferente conforme o ciclo analisado, pois em cada ano houve a formação de grupos diferentes. Os genótipos provenientes de Minas Gerais tenderam a se manter em grupos distintos, já que possuíram baixa similaridade com os demais. O genótipo Vitorino apresentou alta divergência entre indivíduos do mesmo local.(AU)
Assuntos
Myrtaceae/crescimento & desenvolvimento , Myrtaceae/genética , Variação Biológica da População , Análise de VariânciaResumo
As geleias tornam-se uma opção bem útil para o beneficiamento de frutas, principalmente àquelas que apresentam prazo de vida útil curta, como é o exemplo da jabuticaba. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi produzir diferentes formulações de geleias de jabuticaba e caraterizá-las sensorialmente quanto à aceitação. A primeira formulação utilizou-se o albedo de maracujá, a segunda utilizou-se pectina comercial e a terceira não fora acrescida de ingredientes que acelere o processo de geleificação. A análise Sensorial foi realizada com 60 provadores e os resultados foram expressos pelo delineamento casualizado em blocos, com médias comparadas pelo teste de Tukey. A geleia na qual fora utilizada o albedo de maracujá apresentou maior aceitação dentre as formulações.
Assuntos
Geleia de Frutas , Fenômenos Químicos , Conservação de AlimentosResumo
The viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A with nonblanched fruits, and B with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 ºC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL-1, which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents...
A viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) em sucos de jabuticaba e sua sobrevivência ao trato gastrointestinal (TGI) simulado in vitro foram estudadas. Foram preparados dois sucos: A (com frutas não branqueadas) e B (com frutas branqueadas), os quais foram adicionados de LGG e mantidos a 8 °C durante 28 dias. O tratamento controle consistiu dos sucos sem adição de probiótico. Determinouse a viabilidade e a sobrevivência in vitro de LGG nos sucos, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), cor, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e ácido ascórbico, além da aceitabilidade em escala hedônica de 9 pontos. O branqueamento interferiu (p 0,05). Os sucos B apresentaram menor luminosidade (L*) e maior valor de a* com coloração mais escura e avermelhada. Ambos os sucos apresentaram valores positivos para a coordenada b*. Os sucos revelaram ser fonte de compostos fenólicos como antocianinas, responsáveis pela considerável capacidade antioxidante dos produtos. Não foi observado efeito do tempo e da adição de LGG na capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e antocianinas...
Assuntos
Lacticaseibacillus rhamnosus/química , Myrtaceae/fisiologia , Probióticos , Sistema DigestórioResumo
The viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A with nonblanched fruits, and B with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 ºC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL-1, which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents...(AU)
A viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) em sucos de jabuticaba e sua sobrevivência ao trato gastrointestinal (TGI) simulado in vitro foram estudadas. Foram preparados dois sucos: A (com frutas não branqueadas) e B (com frutas branqueadas), os quais foram adicionados de LGG e mantidos a 8 °C durante 28 dias. O tratamento controle consistiu dos sucos sem adição de probiótico. Determinouse a viabilidade e a sobrevivência in vitro de LGG nos sucos, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), cor, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e ácido ascórbico, além da aceitabilidade em escala hedônica de 9 pontos. O branqueamento interferiu (p < 0,05) na viabilidade de LGG, sendo que o suco A apresentou maior viabilidade desta bactéria comparado ao suco B. A contagem de LGG após a simulação da sobrevivência in vitro foi < 1,0 Log UFC mL-1 estimado, demonstrando a baixa resistência da estirpe às condições do TGI simulado quando veiculado pelos sucos de jabuticaba. Os sucos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. O pH, acidez e SST dos sucos foram influenciados pelo branqueamento (p < 0,05), sendo os valores médios de 5,03, 0,46%, 15,38 °Brix para os sucos A e 5,12, 0,66% e 16,05 °Brix para os sucos B, respectivamente. A adição do probiótico não influenciou estas características (p > 0,05). Os sucos B apresentaram menor luminosidade (L*) e maior valor de a* com coloração mais escura e avermelhada. Ambos os sucos apresentaram valores positivos para a coordenada b*. Os sucos revelaram ser fonte de compostos fenólicos como antocianinas, responsáveis pela considerável capacidade antioxidante dos produtos. Não foi observado efeito do tempo e da adição de LGG na capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e antocianinas...(AU)
Assuntos
Lacticaseibacillus rhamnosus/química , Sistema Digestório , Myrtaceae/fisiologia , ProbióticosResumo
ABSTRACT: One of the biggest challenges for expansion of jabuticaba fruit tree cultivation is the high cost of seedlings due to to difficulties with vegetative propagation. Here, we aimed to evaluate graft survival in combinations of Plinia cauliflora and rootstocks of other species from the Myrtaceae family. The study was carried out at the Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus Dois Vizinhos, Paraná State, Brazil. Eugenia uniflora L., E. involucrata DC, and P. cauliflora were used as rootstocks and were obtained as seeds. The 'whip-and- tongue' and cleft grafting techniques were tested for vegetative propagation. Grafted plants were cultivated in a greenhouse. The experimental design was a randomized complete block, in factorial 3×2 (rootstock species× graft type), with four replicates of 10 grafts by plot. Compatibility between rootstock species and scion was evaluated by diameter growth below and above the grafting point and by vegetative budburst and survival percentages. The use of P. cauliflora grafts with the same species was required for propagation. E. involucrata and E. uniflora rootstocks were not capable of propagation with P. cauliflora . Therefore, it is necessary to test other species from the Myrtaceae family.
RESUMO: Um dos maiores problemas enfrentados para a expansão do cultivo de jabuticabeira é o alto custo das mudas, principalmente, pela dificuldade de multiplicá-las vegetativamente. O objetivo deste trabalho foi analisar a sobrevivência da combinação da enxertia entre jabuticabeira Açú ( Plinia cauliflora ) sobre portas-enxerto de outras espécies da família Myrtaceae . O trabalho foi realizado na UTFPR - Campus Dois Vizinhos (PR). Foi usada a pitangueira ( Eugenia uniflora L.), a cerejeira-do-mato ( Eugenia involucrata DC.) e a própria jabuticabeira Açú ( P. cauliflora ) como porta-enxertos, sendo estes obtidos por meio de sementes. Foram testados dois tipos de enxertia, um a fenda cheia e outro inglês com entalhe. As plantas enxertadas foram mantidas em casa-de-vegetação. O delineamento experimental foi em blocos completamente casualizados, em fatorial 3x2 (espécie de porta-enxerto x tipo de enxertia), com quatro repetições, considerando-se o uso de dez enxertos por parcela. A compatibilidade entre as espécies foi avaliada com base na aferição do crescimento entre os diâmetros do porta-enxerto e enxerto, abaixo e acima do ponto de enxertia, da brotação e a sobrevivência dos enxertos. As enxertias de jabuticabeira Açú com uso de porta-enxerto de mesma espécie foi indicado para sua propagação. Os portas-enxerto de pitangueira e cerejeira da mata não foram indicados, devendo testar outras espécies da família Myrtaceae.
Resumo
Várias frutas podem ser incorporadas aos leites fermentados, proporcionando um aumento do valor nutricional e sensorial desses produtos. A jabuticaba é uma fruta nativa, rica em compostos fenólicos, que apresenta várias atividades benéficas ao organismo. Acrescido a isso, outro ingrediente de interesse das indústrias de alimentos é a proteína (soro do leite e albumina do ovo), que possui propriedades funcionais, nutricionais e tecnológicas, influenciando na qualidade sensorial dos produtos lácteos. No presente estudo, foram elaborados iogurtes desnatados contendo a polpa e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba (xarope), adicionados de proteína isolada do soro do leite (PIS) ou clara do ovo pasteurizada em pó (albumina). Verificou-se o conteúdo dos compostos fenólicos dos iogurtes pela espectofotometria no 1o e 28o dia de armazenamento (1º artigo). Houve uma diminuição no teor de fenólicos totais, provavelmente devido à interação proteína-polifenóis, bem como no teor das antocianinas totais nos iogurtes contendo xarope. No entanto, os iogurtes contendo albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais, provavelmente devido à glicosilação destes compostos fenólicos. Os iogurtes também foram caracterizados através de análises físico-químicas (cinzas, proteína, gordura, lactose, pH, sinérese, cor, viscosidade e textura) e sensoriais (escala hedônica estruturada, just-about-right - JAR e intenção de compra) (2º artigo). A análise de penalidade foi realizada para indicar too much ou not enough para os atributos da escala JAR para mais de 20% das avaliações dos consumidores. Nenhuma diferença significativa foi observada nas características físico-químicas entre as formulações. Contudo, os iogurtes adicionados de proteínas apresentaram maiores valores para firmeza, consistência e coesividade. O iogurte contendo proteína isolada de soro do leite e xarope foi penalizado por ter sido considerado "too much" em aroma ácido e sabor ácido, já o iogurte contendo apenas o xarope e o iogurte contendo albumina e xarope foram penalizados por "too much" no sabor ácido. Todas as amostras que continham xarope foram penalizadas por serem consideradas not enough no aroma característico de jabuticaba, cor roxa e viscosidade. Em relação à intenção de compra pelos consumidores, todas as amostras obtiveram o resultado talvez sim/ talvez não, provavelmente devido ao tamanho das partículas da farinha liofilizada da casca da jabuticaba. Esse estudo demonstra perspectivas promissoras de maior exploração da casca da jabuticaba como fonte potencial de antioxidantes naturais benéficos para a saúde. Além disso, a adição de proteínas aos iogurtes é uma boa alternativa para aumentar os benefícios nutricionais, funcionais e tecnológicos do produto.
Several fruits can be incorporated into the fermented milk, providing an increase in the nutritional and sensorial value of these products. The jaboticaba is a native fruit, rich in phenolic compounds, that presents several activities beneficial to the organism. In addition to this, another ingredient of interest in the food industries is protein (whey protein and egg albumin), which has functional, nutritional and technological properties, influencing the sensory quality of dairy products. In the present study, low-fat yoghurts containing jaboticaba pulp and freeze-dried jaboticaba peel flour (syrup) were added with whey protein isolate (PIS) or pasteurized egg white powder (Albumin). The contents of the phenolic compounds of the yoghurts were verified by Spectrophotometry on the 1st and 28th day of storage (article 1). There was a decrease in the total phenolics, probably due to protein-polyphenol interactions, as well as in the total anthocyanins content in yoghurts containing syrup. However, yoghurt containing albumin showed an increase in total flavonoid content, probably due to the glycosylation of these phenolic compounds. Yoghurts were also characterized by physical-chemical (ashes, protein, fat, lactose, pH, syneresis, color), rheological (viscosity and texture) and sensory analysis (structured hedonic scale, just-about-right - JAR and purchase intention). The penalty analysis was performed to indicate either too much or not enough for the attribute on the JAR scale for more than 20% of consumers ratings (article 2). No significant differences were observed in the physicochemical characteristics among the formulations. However, the added yoghurts of proteins presented higher values for firmness, consistency, and cohesiveness. The yoghurt containing whey protein isolate and syrup was penalized as been considered too much in acid aroma and acid taste, the yoghurt containing the syrup alone and the yoghurt with albumin and syrup were penalized by too much in acid taste. All samples with syrup were penalized as been considered not enough in characteristic jaboticaba aroma, purple color, and viscosity. In relation to the intention of purchase by the consumers, all the samples obtained the result "maybe yes / maybe not", probably due to the size of the particles of the freeze-dried jaboticaba peel flour. This study demonstrates promising prospects for further exploration of jaboticaba peel as a potential source of natural antioxidants beneficial to health. In addition, adding protein to yoghurts is a good alternative to increase the nutritional, functional and technological benefits of the product.
Resumo
Objetivou-se estudar as propriedades funcionais e nutricionais de bebidas lácteas saborizadas com polpa de goiaba e enriquecidas com farinha da casca da jabuticaba, assim como estudar a cinética de secagem e propriedades termodinâmicas da casca de goiaba para obtenção de farinha alimentícia, avaliando as propriedades nutricionais e funcionais. Foram avaliadas a composição físico-química, centesimal, sensorial, cor, viabilidade de bactérias lácteas das bebidas lácteas assim como a caracterização da polpa de goiaba. Notou-se que durante o período de armazenamento o pH diminuiu consideravelmente em todos os Tratamentos, enquanto a acidez aumentou. As bebidas lácteas com 15% de polpa de goiaba acrescidas de 1% de farinha da casca da jabuticabaobtiveram melhor aceitação. Asmaiores concentrações de polpa resultaram em tendência à cor amarela e vermelhanas bebidas lácteas. A contagem de bactérias lácteas viáveis foi de magnitude 106 a 108UFC/mLdurante o armazenamentopor29 dias. As bebidas lácteas foram consideradas alimento funcional pela relativa capacidade antioxidante e compostos fenólicos, sendo recomendada para consumo as bebidas formuladas com5% de polpa de goiaba. Foi realizada a cinética da secagem da casca de goiaba e ajustados os dados pelos modelos matemáticos utilizados para secagem de produtos agrícolas, assim como o estudo das propriedades termodinâmicas da casca: entalpia, entropia e energia de Gibs nas temperaturas de secagem de 45, 55, 65 e 75°C. O modelo Midilli foi o mais adequado para representar o fenômeno de secagem. O coeficiente de difusão efetivo aumentou com a elevação da temperatura e a energia de ativação para a difusão líquida na secagem foi de 37,207kJ mol. A entalpia e entropia aumentaram com o aumento da temperatura de secagem. Enquanto a energia livre de Gibbs aumentou com o aumento da temperatura de secagem. Para a caracterização das farinhas da casca de goiaba foram realizadas avaliações físico-químicas, composição centesimal, funcional, cor e MEV. Nas farinhas da casca de goiaba,observou-seredução no teor de água livre com exceção da temperatura de 55ºC, com teor proteico intermediário, a secagem a 75ºC ocasionou desnaturação das proteínas, destacando-se em seu potencial antioxidante, teor de fenólicos totais e baixo teor de lipídios. A secagem a 45ºC foi a que mais se destacou para a manutenção da composição nutricional, atividade antioxidante e compostos fenólicos da farinha. A casca da goiaba é viável para o processo de obtenção da farinha, visando o enriquecimento dos alimentos, podendo ser utilizada em panificação, confeitaria, alimento infantil e produtos dietéticos e lácteos. A farinha do resíduo da goiaba pode ser apresentada como possível substituto dos ingredientes proteicos e energéticos na formulação de rações.
The objective was to study the functional and nutritional properties of flavored fermented milk drinks with guava pulp and enriched with flour of jabuticaba peel, and to study the drying kinetics and thermodynamic properties of guava peel to obtain food meal, evaluating the nutritional and functional properties. There were evaluated the chemical-physical composition, proximate, sensory, color, viability of lactic bacteria of milk drinks as well as the characterization of guava pulp. It was noted that during the storage period the pH fell significantly in all treatments, while the acidity increased. The milk drinks that obtained better acceptance was the one with 15% of guava pulp plus 1% of flour jabuticaba peel. The highest pulp concentrations resulted in a tendency to yellow and red collos in milk drinks. The count of viable lactic acid bacteria was of magnitude106-108 UFC.mL-1during the storage time of 29 days. The milk drinks were considered a functional food by its antioxidant capacity and phenolics compunds reported being recooended for consumers the milk drink with 5% guava pulp. There were performed drying kinetic of Guava peel and adjusted data by the mathematical models used for drying agricultural products, as well as the study of thermodynamics properties of the peels; enthalpy, entropy, and Gibs energy in drying temperatures of 45, 55, 65 and 75° C. The Midilli model was the best to represent the drying phenomenon. The effective diffusion coefficient increased with increasing temperature and the activation energy for liquid diffusion in drying was 37.207kJ mol. The enthalpy and entropy increased with increasing drying temperature. While the Gibbs free energy increased with increasing drying temperature. To characterize Guava peel flourswere done evaluations of physical-chemical proximate composition, functional, color and SEM. In the flours of Guava peel was observed a reduction in free water content except for the temperature of 55ºC, with intermediate protein amount, drying at 75 ° C resulted in proteins denaturation, highlighting in its antioxidant potential, total phenolic content, and low content of lipids. Drying at 45 ° C was the one that stood out for the maintenance of the nutritional composition and antioxidant activity and phenolic compounds of flour. The guava peel is viable for the process of obtaining flour, aiming at the enrichment of food and can be used in baking, confectionery, baby foodas well as dietary and dairy products. The flour of Guava residue can be presented as a possible replacement for protein and energy ingredients in feed formulation.
Resumo
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