Avaliação das Boas Práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE / Evaluation of the of good practices in restaurants whit la carte in the city of Recife-PE

Com o crescimento dos estabelecimentos destinados à produção de refeição, se faz necessário garantir a qualidade dos alimentos ofertados. Para tal, é que importante as Boas Práticas sejam cumpridas de forma eficaz. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as Boas práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE, através da aplicação de um checklist baseado nas legislações vigentes. Os resultados obtidos revelaram que nenhum dos restaurantes avaliados foi classificado no Grupo 3 (0 a 50% de itens atendidos) e em geral foi evidenciado boas condições higiênico-sanitárias, porém alguns itens apresentam lacunas no que se refere à importância da estrutura física relacionada a segurança dos alimentos, ressaltando assim a importância do nutricionista no cumprimento e execução das Boas práticas.(AU)

Avaliação das Boas Práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE / Evaluation of the of good practices in restaurants whit la carte in the city of Recife-PE

Com o crescimento dos estabelecimentos destinados à produção de refeição, se faz necessário garantir a qualidade dos alimentos ofertados. Para tal, é que importante as Boas Práticas sejam cumpridas de forma eficaz. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as Boas práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE, através da aplicação de um checklist baseado nas legislações vigentes. Os resultados obtidos revelaram que nenhum dos restaurantes avaliados foi classificado no Grupo 3 (0 a 50% de itens atendidos) e em geral foi evidenciado boas condições higiênico-sanitárias, porém alguns itens apresentam lacunas no que se refere à importância da estrutura física relacionada a segurança dos alimentos, ressaltando assim a importância do nutricionista no cumprimento e execução das Boas práticas.

Avaliação das boas práticas de fabricação em uma unidade produtora de refeições da cidade de São Paulo / Assessment of good manufacturing practices in a meal plant in the city of São Paulo

Este trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação e estrutura física de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) situada na zona sul, da cidade de São Paulo, SP, que produzia em média 1000 refeições/dia, identificando conformidades e não-conformidades através da aplicação do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em estabelecimentos comercias de alimentos e de serviços de alimentação da Portaria Estadual, CVS/2013, do Centro de Vigilância Sanitária. O resultado demonstrou diversos pontos não conformes. Durante o estudo foi possível observar diversas necessidades de adequação tanto na estrutura física, quanto na determinação de rotinas e processos envolvidos na produção de alimentos.

This work aimed to evaluate good manufacturing practices and the physical facilities of a Meal Producing Plant (UPR), located in the southern area of the city of São Paulo, which produces an average of 1000 meals/day. Conformities and unconformities were determined through application of the "Roadmap for inspection of good practices in commercial food establishments and food services" of the Health Surveillance Center State Ordinance, CVS/2013. It was possible to identify several unconformity issues and the necessity to adjust both the physical plant and determination of routines and processes in meal production.

Commercial food services: risk factor for public health? / Serviços de alimentação comercial: fator de risco para a saúde pública?

This investigation aimed at evaluating the hygienic and sanitary conditions in self-service type restaurants located in Belém, PA. The procedures related to the Good Manufacturing Practices were evaluated in 10 self-service restaurants, during the first semester of 2012. For conducting the study, the checklist proposed in the Resolution RDC no. 216/2004 of the National Sanitary Surveillance Agency - Ministry of Health. This RDC classifies the food services according to the percentage of attendance of the items in: group 1 - GOOD (76 to 100 % of items attendance), group 2 - REGULAR (51 to 75 % of items attendance) and group 3 - BAD (0 to 50 % of items attendance). Of the evaluated restaurants, 20 % were classified into group 3 (BAD), 30 % into group 2 (REGULAR) and 50 % into group 1 (GOOD). In general, the restaurants were already in the process of the Good Practices implementation, but being in a stage for correcting some issues. Among the main problems detected in the evaluated restaurants, the following questions were evidenced: the cross-flow due to the place physical structure, the inadequate cleaning of utensils and equipment, and the lack of monitoring by the manager in charge of the place activities.(AU)

Neste trabalho foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais com serviços do tipo self-service localizados na cidade de Belém/PA. No primeiro semestre de 2012, foram avaliados os procedimentos adotados quanto às Boas Práticas de Fabricação em 10 estabelecimentos tipo self-service. A investigação foi efetuada com auxílio da lista de verificação proposta na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, que classifica os serviços de alimentação de acordo com o porcentual de atendimento dos itens em: Grupo 1 - BOM (76 a 100 % de atendimento dos itens), Grupo 2 - REGULAR (51 a 75 % de atendimento dos itens) e Grupo 3 - RUIM (0 a 50 % de atendimento dos itens). Dos restaurantes avaliados, 20 % foram classificados no grupo 3 (RUIM), 30 % no grupo 2 (REGULAR) e 50 % no grupo 1(BOM). De modo geral, os restaurantes avaliados já estavam em processo de implantação das Boas Práticas, porém com aspectos a serem corrigidos. Entre os principais problemas dos estabelecimentos avaliados destacam-se o fluxo cruzado em função de estrutura física do local, a higienização inadequada de utensílios e de equipamentos, e a falta de monitoramento por parte do responsável pelas atividades do local.(AU)

Listeria spp. em carpaccio de carne bovina e perfil de resistência aos agentes antimicrobianos / Listeria ssp. in beef carpaccio and resistance profile to antimicrobial agents

O presente estudo foi conduzido com o objetivo de veri-ficar a ocorrência de Listeria spp. em 50 amostras de carpaccio de carne bovina comercializados em bares e restaurantes do município de Niterói, Rio de Janeiro, e avaliar o perfil de resistência dos isola-dos aos agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de infec-ções. Constataram-se que 20% das amostras obtidas de restaurantes e 35% de bares estavam contaminadas com Listeria spp. Dentre as espécies, L. welshimeri foi isolada com maior frequência (81,82%), seguida de L. grayi, (13,66%) e L. monocytogenes(4,55%), sendo o ágar Oxford o meio de plaqueamento mais eficiente para isolamento. Foi verificada a ocorrência de resistência dos isolados frente a todos os agentes antimicrobianos testados, exceto à tetraciclina, diante da qual 95,5% dos isolados apresentaram sensibilidade. A multirresistência foi verificada em 68,75% das estirpes analisadas. Desta forma, concluiu-se que o consumo de carpaccio de carne bovina representa risco potencial, constituindo um grave problema de saúde coletiva, especialmente devido à confrmação de estirpes patogênicas e resistentes aos principais agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de listeriose.(AU)

The present study was conducted to verify the occurrence of Listeria spp. in 50 samples of beef carpaccio sold in bars and restaurants; and to evaluate the resistance profile to antimicrobial agents used in the routine treatment of infections. It was found that 20% of samples from restaurants and 35% from bars were contaminated with Listeria spp. Among the species, L. welshimeri was most frequently isolated (81.82%), followed by L. grayi, (13.66%) and L. monocytogenes(4.55%). The Oxford agar plating medium was the most efficient. The resistant behavior occurred to all antimicrobial agents tested, except tetracycline, to which 95.5% of the strains were sensitive. Multidrug resistance was observed in 68.75% of the strains analyzed. Thus, it is concluded that the consumption of beef carpaccio represents a potential risk, and a serious public health problem, especially due to the confirmation of pathogenic strains that are resistant to major antimicrobial agents used in the treatment of listeriosis.(AU)

Listeria spp. em carpaccio de carne bovina e perfil de resistência aos agentes antimicrobianos / Listeria ssp. in beef carpaccio and resistance profile to antimicrobial agents

O presente estudo foi conduzido com o objetivo de veri-ficar a ocorrência de Listeria spp. em 50 amostras de carpaccio de carne bovina comercializados em bares e restaurantes do município de Niterói, Rio de Janeiro, e avaliar o perfil de resistência dos isola-dos aos agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de infec-ções. Constataram-se que 20% das amostras obtidas de restaurantes e 35% de bares estavam contaminadas com Listeria spp. Dentre as espécies, L. welshimeri foi isolada com maior frequência (81,82%), seguida de L. grayi, (13,66%) e L. monocytogenes(4,55%), sendo o ágar Oxford o meio de plaqueamento mais eficiente para isolamento. Foi verificada a ocorrência de resistência dos isolados frente a todos os agentes antimicrobianos testados, exceto à tetraciclina, diante da qual 95,5% dos isolados apresentaram sensibilidade. A multirresistência foi verificada em 68,75% das estirpes analisadas. Desta forma, concluiu-se que o consumo de carpaccio de carne bovina representa risco potencial, constituindo um grave problema de saúde coletiva, especialmente devido à confrmação de estirpes patogênicas e resistentes aos principais agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de listeriose.(AU)

The present study was conducted to verify the occurrence of Listeria spp. in 50 samples of beef carpaccio sold in bars and restaurants; and to evaluate the resistance profile to antimicrobial agents used in the routine treatment of infections. It was found that 20% of samples from restaurants and 35% from bars were contaminated with Listeria spp. Among the species, L. welshimeri was most frequently isolated (81.82%), followed by L. grayi, (13.66%) and L. monocytogenes(4.55%). The Oxford agar plating medium was the most efficient. The resistant behavior occurred to all antimicrobial agents tested, except tetracycline, to which 95.5% of the strains were sensitive. Multidrug resistance was observed in 68.75% of the strains analyzed. Thus, it is concluded that the consumption of beef carpaccio represents a potential risk, and a serious public health problem, especially due to the confirmation of pathogenic strains that are resistant to major antimicrobial agents used in the treatment of listeriosis.(AU)

Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service / Microbiological quality of salads offered in self-service restaurants

Atualmente a maioria das pessoas faz suas refeições fora de casa devido a vários fatores como a grande distância entre as residências e os locais de trabalho, o tempo que cada vez é mais escasso e a maior participação da mulher no mercado de trabalho. Por conta disso, houve um aumento significativo no consumo de alimentos em restaurantes tipo self-service. Entretanto, as saladas verdes, geralmente mal higienizadas e que são de grande representatividade neste tipo de refeições, têm levado a um aumento na ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 30 amostras de saladas verdes, cruas e sem tempero, oferecidas em restaurantes do tipo self-service, situados no município de São Bernardo do Campo, São Paulo. Os indicadores de higiene apresentaram contagens que podem ser consideradas como elevadas. Em relação à presença de coliformes fecais, todas as amostras avaliadas apresentaram quantidades inferiores ao limite máximo estabelecido pela legislação. Em uma amostra foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva acima do limite máximo, sendo desta forma imprópria para o consumo humano.(AU)

Most people are currently eating outside their homes due to various factors such as the distance between their residences and workplaces, increasingly scarce time, and greater participation of women working outside the home. Because of this, there was a significant increase in food consumption in self-service restaurants. However green salads, usually poorly sanitized and greatly representative of this kind of meals, have led to an increase in the occurrence of foodborne illnesses. This study aimed to evaluate the microbiological quality of thirty samples of green, raw, and unseasoned salads offered in self-service restaurants located in São Bernardo do Campo, São Paulo. Hygiene indicators showed counts that may be considered high. In relation to the presence of fecal coliforms, all evaluated samples showed counts lower than the limit set by official regulations. One sample showed the presence of coagulase positive Staphylococcus above the level determined by the official regulation, which is considered unfit for human consumption.(AU)

Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service / Microbiological quality of salads offered in self-service restaurants

Atualmente a maioria das pessoas faz suas refeições fora de casa devido a vários fatores como a grande distância entre as residências e os locais de trabalho, o tempo que cada vez é mais escasso e a maior participação da mulher no mercado de trabalho. Por conta disso, houve um aumento significativo no consumo de alimentos em restaurantes tipo self-service. Entretanto, as saladas verdes, geralmente mal higienizadas e que são de grande representatividade neste tipo de refeições, têm levado a um aumento na ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 30 amostras de saladas verdes, cruas e sem tempero, oferecidas em restaurantes do tipo self-service, situados no município de São Bernardo do Campo, São Paulo. Os indicadores de higiene apresentaram contagens que podem ser consideradas como elevadas. Em relação à presença de coliformes fecais, todas as amostras avaliadas apresentaram quantidades inferiores ao limite máximo estabelecido pela legislação. Em uma amostra foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva acima do limite máximo, sendo desta forma imprópria para o consumo humano.

Most people are currently eating outside their homes due to various factors such as the distance between their residences and workplaces, increasingly scarce time, and greater participation of women working outside the home. Because of this, there was a significant increase in food consumption in self-service restaurants. However green salads, usually poorly sanitized and greatly representative of this kind of meals, have led to an increase in the occurrence of foodborne illnesses. This study aimed to evaluate the microbiological quality of thirty samples of green, raw, and unseasoned salads offered in self-service restaurants located in São Bernardo do Campo, São Paulo. Hygiene indicators showed counts that may be considered high. In relation to the presence of fecal coliforms, all evaluated samples showed counts lower than the limit set by official regulations. One sample showed the presence of coagulase positive Staphylococcus above the level determined by the official regulation, which is considered unfit for human consumption.

Perfil microbiológico de alimentos e bebidas servidas em lanchonetes e restaurantes localizados em instituição de ensino de Salvador, BA

Sem garantias no padrão higienicossanitário, os alimentos in natura constituem uma fonte de risco de contaminação microbiológica, por serem extensamente manipulados, contribuindo para o crescimento de micro-organismos e levando à ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste artigo foi traçar o perfil microbiológico de alimentos prontos para o consumo, servidos nas lanchonetes e restaurantes de uma Instituição de Ensino Superior (IES) em Salvador/BA. Foram coletadas quatro amostras de alimentos prontos para o consumo, em estabelecimentos diferentes, sendo analisadas quanto a coliformes totais, termotolerantes e Salmonela ssp. Após as análises, não foi verificada a presença de Salmonela ssp nas amostras, porém verificou-se a presença de coliformes totais em 100% e de coliformes termotolerantes em 75% das mesmas, evidenciando a necessidade de um maior controle de qualidade da matéria-prima até o produto final.(AU)

Without guarantees in the hygienic sanitary standard, by nature foods constitute a source of risk of microbiological contamination, because they are extensively manipulated, contributing to the growth of microorganisms, leading to the occurrence of food-borne diseases. The objective of this article was to outline the microbiological profile of ready-to-eat foods, served in the snack bars and restaurants of a Higher Education Institution (IES) in Salvador-Bahia. Four food samples were collected ready for consumption in different establishments, being analyzed for total coliforms, thermotolerant and Salmonella ssp. After the analysis, the presence of Salmonella ssp in the samples was not verified, but the presence of total coliforms in 100% of the samples and of thermotolerant coliforms was verified in 75% of the analyzed samples, evidencing the necessity of a greater control of the quality of the material up to the final product.(AU)

Atitudes de risco dos consumidores em self-service / Consumers risk attitudes for contaminating foods at self-service restaurants

Devem-se considerar os aspectos que fogem ao controle do processador, como por exemplo, o autosserviço, a fim de garantir a inocuidade dos alimentos. Neste estudo foram avaliadas as atitudes de risco dos consumidores que podem favorecer a contaminação dos alimentos durante o autosserviço. Foram avaliadas treze atitudes de risco que possam contaminar os alimentos na distribuição e exposição destes em umrestaurante da cidade de Santa Maria (RS). A análise foi feita durante cinco dias consecutivos no mês de setembro de 2011. A avaliação foi efetuada a cada cinco indivíduos no período de maior movimentação do restaurante (das 11h às 14h), totalizando 657 observações. De acordo com os resultados obtidos, notou-se que a atitude de risco mais cometida pelos consumidores foi falar sobre as preparações alimentícias expostas (51%). Em 46% dos casos, os consumidores utilizavam os utensílios de uma preparação em outra já servida no seu prato. Concluiu-se que há probabilidade de ocorrência de contaminação alimentar causada pelos próprios consumidores em restaurantes de autosserviço.(AU)

Some consumer behaviors, which are beyond of the processor control, e.g., at self-services, should be regarded to ensure the food safety. This study aimed at assessing the consumers attitudes which might lead to food contamination during self-servicing. This study evaluated thirteen risk attitudes which might cause contamination during the food distribution and self-serving procedure in a restaurant located in the city of Santa Maria (RS) during five days in September of 2011. The analyses were performed in everyfive individuals groups at the restaurant during the rush hour (from 11:00 AM to 2:00 PM), resulting in 657 observations. According to these analyses, the mostly common risk attitude (51%) of consumers was talking over the preparations while they were choosing and taking the exposed foods. In 46% of the cases, the consumers used the cutleries disposed for a food in another one which was already served onto the own plate. Therefore, high is the chance of the contamination risk caused by the own consumers at self-service restaurants.(AU)

Condições higienicossanitárias de preparações com vegetais crus em restaurantes tipo self service no município de alfenas - MG

A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando mudanças nos hábitos de vida e alimentares, aumentando a procura por serviços de alimentação coletiva, como restaurantes do tipo self service. Quando se trata desse tipo de sistema de distribuição, o risco de toxinfecções alimentares aumenta, pois os alimentos ficam submetidos a uma série de oportunidades de contaminação microbiana devido ao grande número de pessoas envolvidas nas áreas de exposição e consumo. No presente estudo, 18 amostras de vegetais crus (alface, cenoura e pepino), de 6 restaurantes do tipo self service situados no município de Alfenas - MG, foram analisadas com o objetivo de avaliar a sua qualidade higienicossanitária. Foi verificada a presença de coliformes a 35°C nas 18 (100%) amostras analisadas, sendo que em 6 (33,3%) das amostras os índices estão acima do tolerado. Os valores de coliformes a 45°C atendem à legislação vigente em todas as amostras analisadas, sendo o Número Mais Provável < 3, permitido pela RDC n° 12. Não houve resultado positivo para Staphylococcus coagulase positiva nas amostras analisadas. Na contagem padrão em placas (bactérias aeróbias mesófilas), os valores variaram entre 1x103 a 5,4x106 UFC/g. Na pesquisa de Salmonella sp, 7 (38,8%) deram resultado positivo, estando fora dos padrões de acordo com a RDC n° 12, que estabelece para hortaliças in natura a ausência de Salmonella sp em 25g de produto. Estes resultados revelam um elevado percentual de amostras impróprias para o consumo, pela presença de micro-organismos acima dos valores máximos permitidos pela legislação brasileira e evidenciam a necessidade de medidas preventivas com a finalidade de melhorar a qualidade higienicossanitária das preparações de vegetais crus servidas nestes estabelecimentos.(AU)

Modem life printed a fast pace to the daily life of individuals, causing changes in dietary and living habits, increasing the demand for services of collective power, as self service type restaurants. When it comes to this type of delivery system, the risk of food toxinfecções increases, because the foods are subjected to a series of opportunities for microbial contamination due to the large number of people involved in the areas of exposure and consumption. In the present study, 18 samples of raw vegetables (lettuce, carrot and encumber), of 6 restaurants self-service type located in the municipality of Alfenas, MG were analyzed in order to assess their hygienic quality. It was verified the presence of coliforms to 35°c in 18 (100%) of the samples analysed, and in 6 (33.3%) samples the indexes are above the tolerated. The values of coliforms to 4SOC meet the current legislation in all samples analyzed, being the most probable number 3, permitted by RDC No. 12. There was no positive result for coagulase positive Staphylococcus in the samples analyzed. Default count on plates (aerobic mesophilic bacteria), the values ranged from 1x103 a 5,4x1(J6 UFC/g. In the survey of Salmonella sp, 7 (38.8%) gave a positive result to the same, being off the charts according to RDC No. 12, which provides for fresh vegetables the absence of Salmonella sp in 25 g of product. These results reveal a high percentage of samples unfit for consumption by the presence of micro- organisms above the maximums allowed by Brazilian law and demonstrate the need for preventive measures with the purpose to improve the hygienic quality of preparations of vegetables served in these establishments.(AU)

Ocorrência e susceptibilidade antimicrobiana de Salmonella spp. e Escherichia coli patogênica isoladas de carpaccio de carne

Foram analisadas 50 amostras de carpaccios, provenientes de bares e restaurantes, objetivando verificar a ocorrência de Salmonella spp. e Escherichia coZi patogênica e avaliar o perfil de resistência aos antimicrobianos. Na análise de Salmonella spp., 15% das amostras de bares e 17% de restaurantes estavam contaminadas com estirpes resistentes a ampicilina, cefalotina, cefoxitina, ceftadizina, aztreonam, ceftriaxona e cefotaxima. Na análise de E.coli, 5% das amostras de bares e 23% de restaurantes estavam contaminadas, sendo o grupo EHEC mais encontrado. Os sorogrupos 0157, 026, 055 e 0158 foram mais prevalentes, sendo 14,3% resistentes. Concluiu-se que os carpaccios apresentaram condições sanitárias alarmantes, tomando esta matriz alimentícia um risco à saúde, ressaltando a necessidade de implantação de protocolos que visem reduzir a contaminação, evitando a ocorrência de surtos alimentares.(AU)

Samples of carpaccio (n = 50), from bars and restaurants, were evaluated for Salmonella spp. and pathogenic Escherichia coli, and the profile of antimicrobial resistance were tested. In the analysis of Salmonella spp., 15% of samples of bars and 17% of restaurants were contaminated with resistant strains to ampicillin, cephalothin, cefoxitin, ceftadizina; aztreonam, ceftriaxone and cefotaxime . In the analysis of E.coli, 5% of samples of bars and 23% of restaurants were contaminated and the EHEC group was the most frequent. The most prevalent serogroups were 0157, 026, 055 and 0158, and 14.3% resistant. It was concluded that the carpaccios showed alarming sanitary conditions, making this food a risk to health, highlighting the need for implementing protocols aimed at reducing contamination, avoiding the occurrence of outbreaks.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa / Microbiological quality of salmon-based sashimi prepared at restaurants specialized in japanese food

O estudo avaliou a qualidade microbiológica de amostras de sashimi à base de salmão e as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, licenciados pelo órgão específico municipal. Cento e oito amostras coletadas de seis restaurantes foram analisadas seguindo-se os parâmetros microbiológicos estipulados pela RDC 12/01 da ANVISA. Das amostras coletadas de quatro (66,6) estabelecimentos (B, C, D e F) foram detectados coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação, respectivamente, em 11,11, 33,33, 61,11 e 44,44 do total de amostras. Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram isolados. Conforme a avaliação global dos itens do check-list, não houve restaurantes com condições higiênico-sanitárias inadequadas, sendo três (A, D, E) considerados adequados e os demais aprovados com restrições. Foram encontradas inconformidades quanto à higiene, manipulação e temperatura de armazenamento. Houve associação positiva entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs = 0,928; p = 0,008). Das amostras analisadas, 75 foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias, mas há necessidade de efetiva aplicação das Boas Práticas de Fabricação, com ênfase nos itens de higiene de superfícies e temperatura de armazenamento.(AU)

Verificação da implantação das boas práticas de fabricação em restaurantes de Farroupilha, RS / Verification of implementation of the good manufacturing practices in restaurants in Farringdon, RS

As mudanças no estilo de vida nas cidades têm levado os consumidores a fazerem suas refeições fora do domicílio. Devido a isto, percebe-se um aumento do número de estabelecimentos que disponibilizam refeições coletivas, sendo que muitas vezes os donos dos estabelecimentos desconhecem a normativa RDC nº216 de 2004 (ANVISA) que legisla sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Assim, esta pesquisa tem como objetivo averiguar o conhecimento e a implementação das BPFs pelos proprietários de restaurantes da cidade de Farroupilha (RS). Os resultados mostram que inúmeros requerimentos da RDC 216 não estão implementados por desconhecimento desta normativa pelos entrevistados.(AU)

The changes in. the lifestyle in the cities have led the consumers do their meals out of the residence. Due to this, perceives an increase of the number of establishments that dispose collective meals, being that many times the owners of the establishments do not know to normative RDC nº 216 of 2004 (ANVISA) that legislates about the Practical Boas of Making (BPF). So, this research has as objective to ascertain the knowledge and the implementation of the BPFs by the holders of restaurants of the city of Farroupilha (RS). The results show that endless number applications of the RDC 216 are not implementedby unfamiliarity of this normative by them interviewed. (AU)

Detecção de Enterobacteriaceae e Staphylococcus aureus em restaurantes comerciais / Detection of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus in commercial restaurants

Staphylococcus aureus é o principal microrganismo causador de intoxicação alimentar. Além desse, observa-se as Enterobacteriaceae utilizadas como indicadoras de contaminação fecal, bactérias deterioradoras de alimentos e algumas espécies altamente patogênicas. Equipamentos e utensílios de restaurantes, isolados ou associados a outros fatores, têm sido relacionados a surtos de infecções, através de contaminação cruzada de bactérias entre alimentos x utensílios x pessoas. Considerando a importância das Enterobacteriaceaes e S. aureus nos serviços de alimentação pública, esta pesquisa teve como objetivo detectar a presença destes microrganismos em toalhas, tábuas de corte e bancadas em três restaurantes comerciais da cidade de São Miguel do Oeste –SC. Foram isoladas 107 cepas de bactérias, compreendendo 31 diferentes espécies. As espécies bacterianas com maior freqüência foram Staphylococcus aureus, Escherichia coli, seguidas por Proteus myxofaciens e Enterobacter cloacae, todos microrganismo potencialmente patogênicos para humanos. Logo, faz-se necessário um maior controle em cozinhas de restaurantes comerciais, uma vez que este local é propicio a um enorme número de contaminações cruzadas.(AU)

Staphylococcus aureus is the main causing microorganism of alimentary poisoning. Moreover, it is observed the Enterobacteriaceae used as indicating of fecal contamination; spoil food bacteria and some highly pathogenic species. Equipment and utensils of restaurants, isolated or associates to other factors, have been related the surtos of infections, causing a crossed contamination of bacteria between foods x utensils x people. Considering the importance of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus. in the services of public feeding this research had as objective to detect the presence of these microorganisms in towels, boards of cut and group of bencheses in three restaurants of the city of São Miguel do Oeste/ SC. One hundred and seven had been isolated cepas of bacteria, understanding 31 different species. The bacterial species had more frequently been Staphylococcus aureus, Escherichia coli, followed for Proteus myxofaciens and Enterobacter cloacae, all potentially pathogenic microrganisms for human beings. Soon, a bigger control in kitchens of restaurants becomes necessary, a time that this place is propitiates to an enormous number of crossed contaminations. (AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes, com aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação federal, RDC 216/2004 / Evaluation of sanitary conditions in restaurants, with application form for inspection based on federal law, DRC 216/2004

O presente estudo surgiu a partir da necessidade de verificar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais da Baixada Santista, face à nova Legislação Federal RDC n. 216, criada em 15 de setembro de 2004. os objetivos desta investigação foram avaliar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes e levantar o perfil sócio-econômico de seus proprietários. A amostra compreendeu 14 restaurantes do tipo self-service, misto e à la carte nas cidades de Santos (4), Guarujá (3), Itanhaém (3) e Cubatão (4). Para avaliação higiênico-sanitária foi utilizada uma Ficha de Inspeção baseada nas CVS 06/1999 e RDC n°216/2004, contendo 160 itens e dividida em 5 blocos: condições físicas e edificações, higiene ambiental, higiene pessoal, higiene de alimentos e registro e documentação. Para verificar o perfil sócio-econômico dos proprietários foi aplicado um questionário com 17 questões. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral variou entre 33 por cento e 66 por cento e a adequação por blocos entre 7 por cento e 62 por cento. O Bloco 5, Registros e Documentação, apresentou o mais baixo índice de conformidade (7%). Ele continha 10 itens, sendo que dos 14 restaurantes inspecionados, 4 estavam em conformidade em até 5 itens do bloco e os demais restaurantes (10) não possuíam nenhum dos registros ou documentos assinalados. O resultado do questionário revelou que em todos os 14 restaurantes o responsável técnico (RT) é o próprio proprietário. Eles têm idade média de 48 anos e 64% (9) são do sexo masculino. Nove (64%) proprietários são nascidos do Estado de São Paulo, e dez (71 %) possuem o ensino médio completo. Dez proprietários (71 %) já apresentavam experiência a mais de 3 anos como RT e também já havia trabalhado com alimentos antes; cerca de 71 % (10) não havia recebido qualquer treinamento de Boas Práticas. [...](AU)

The present study emerged from the need to verify the sanitary conditions in commercial restaurants at the Baixada Santista, due to the new legislation; RDC 216/2004, created on September 15,2004. The objectives of this investigation were to evaluate the sanitary conditions of the restaurants and to find the social-economic profile of its owners. The sample comprehended 14 restaurants self service, mixed and a la carte in the cities of Santos (4), Guarujá (3), Itanhaém (3) e Cubatão (4). For the evaluation of the sanitary conditions a check-list based on the CVS 06/1999 e RDC nº216/2004 was used. It contained 160 items divided in 5 groups: edification, environmental hygiene, personal hygiene, food hygiene and documentation. For the profile data, a questionnaire with 17 items was applied. The results showed that the general compliance varied between 33 and 66% and the compliance per group between 7 and 62%. The group Documentation showed the lowest compliance index (7%). It contained 10 items: 4 restaurants showed compliance for no more than 5 of those items and the other 10 restaurants had no compliance at allin this group. The results of the questionnaire revealed that in all 14 restaurants the technical responsible (TR)is the owner himself. They are 48 years old average, nine of them are male (64%), and the same number is born inthe State of São Paulo. Ten (71%) have concluded high-school and the same number had more than 3 years experience working in food service. Ten (71%) had no previous food hygiene or good-practices training. It is possibleto conclude that the general compliance rate was low. [...](AU)

ASSESSMENT OF GOOD MANUFACTURING PRATICES IN A MEAL PLANTIN THE CITY OF SÃO PAULO / Avaliação das boas práticas de fabricação em uma unidade produtora de refeições da cidade de São Paulo

This work aimed to evaluate good manufacturing practices and the physical facilities of a Meal Producing Plant (UPR), located in the southern area of the city of São Paulo, which produces an average of 1000 meals/day. Conformities and unconformities were determined through application of the "Roadmap for inspection of good practices in commercial food establishments and food services" of the Health Surveillance Center State Ordinance, CVS/2013. It was possible to identify several unconformity issues and the necessity to adjust both the physical plant and determination of routines and processes in meal production. 

Este trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação e estrutura física de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) situada na zona sul, da cidade de São Paulo, SP, que produzia em média 1000 refeições/dia, identificando conformidades e não-conformidades através da aplicação do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em estabelecimentos comercias de alimentos e de serviços de alimentação da Portaria Estadual, CVS/2013, do Centro de Vigilância Sanitária. O resultado demonstrou diversos pontos não conformes. Durante o estudo foi possível observar diversas necessidades de adequação tanto na estrutura física, quanto na determinação de rotinas e processos envolvidos na produção de alimentos.

Hygiene conditions of the self-service restaurants by evaluating the microbial quality of the mixed-food preparations / Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais tipo self-service pela avaliação da qualidade microbiológica de alimentos de preparações mistas

Hygiene conditions of the self-service restaurants located at the central region of Maringá city, Paraná, were evaluated by surveying the microbiological quality of the food provided for customers. Thirty-four mixed-food preparations samples were collected from the self-service counters of 18 restaurants, which serve 100 or more meals/day. In order to evaluate on the Good Practices procedures observance, a checklist was administered to five restaurants, just to those considered critical and presenting microbiological standards above the limits allowed by the Resolution No 12/2001-Brazilian Ministry of Health. One of the eighteen investigated restaurants received training on Good Practices procedures, which was evaluated by means of the checklist before and nine months after training. The microbiological analyses showed eight food samples contaminated with coliforms at 45C, and one sample with coagulase-positive staphylococci. No contamination by Salmonellas sp. was found in all of the analyzed samples. Based on the number of non-conformities found in the checklist items those considered as crucial for safe food preparation, all of five restaurants were classified as critical. One restaurant, which was trained on the Good Practices procedure, received non-conformity ranking of 60.9% and 50.9% before and after the training, respectively, and these data indicated that little prog

No presente estudo foi realizada a avaliação das condições higiênico-sanitárias quanto à qualidade microbiológica em restaurantes self-service da região central de Maringá, Paraná. Foram coletadas amostras de alimentos de preparações mistas de restaurantes que servem cem ou mais refeições/dia. Trinta e quatro amostras de alimentos foram coletadas nas áreas de distribuição de dezoito restaurantes para análise microbiológica. Foi aplicado um check-list para avaliar o cumprimento de Boas Práticas em cinco restaurantes, que foram considerados críticos e que apresentaram resultados de padrões microbiológicos acima dos permitidos pela Resolução n 12/2001 do Ministério da Saúde. Um dos dezoito restaurantes pesquisados recebeu treinamento em Boas Práticas, e a avaliação foi efetuada pela aplicação do check-list antes da orientação e nove meses após o treinamento. As análises microbiológicas mostraram contaminação por coliforme a 45Cem oito amostras de alimento e uma amostra contaminada por estafilococos coagulase positiva. Em nenhuma amostra foi detectada Salmonella sp. Baseando-se no número de Não conformidades apresentado em relação aos itens considerados como imprescindíveis para a produção de alimentos seguros, todos restaurantes foram classificados críticos. Um restaurante apresentou resultados de 60,9% e 50,9% de Não Conformidades, respectivamente antes e após o treinamento de

Evaluation of quality of foods commercialized in self-service restaurants / Avaliação da qualidade físico-química de alimentos comercializados em restaurantes self-service

The food consumption outside home boundary has been increasing in Brazil, which is a risk factor for product quality and consumers health.. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the quality of foods served in the balconies of self-service restaurants in the Praia Grande city, Sao Paulo State, Brazil, in 2006 year. 154 samples were collected by the Sanitary Vigilance of that city, such as water, frying oil, crude salad and cooked mayonnaise salad. The analyses in the water were odor, color, turbidity, pH, fluoride, free residual chlorine and total residual chlorine. In frying oils, acidity, polar compounds, temperature and oil test were investigate. In the crude salad was analyzed microscopically, and finally in the cooked mayonnaise salad was done sensorial analyses and macroscopic. All samples were analyzed in Adolfo Lutz Institute Regional Laboratory of Santos city. The results had demonstrated that 52% of the water samples were inappropriate, specially fluoride parameter; in oils 25% were inappropriate, in the crude salad was 90% of approval and in the cooked mayonnaise salad 100% of the samples had been approved. These results demonstrate the importance of a good food practices and manipulation in restaurants and the importance of an intensive plan to guarantee the quality control of the preparations commercialized in self-service and the security of the f

O consumo de alimentos fora do domicílio vem aumentando no Brasil, podendo expor a riscos sua qualidade e a saúde dos consumidores. Assim, este trabalho avaliou a qualidade físico-química dos alimentos servidos nos balcões de restaurantes self-service no município de Praia Grande/SP, em 2006. Foram coletadas 154amostras de alimentos, compreendendo água, óleo de fritura, salada crua e salada de maionese. As análises realizadas nas amostras de água foram odor, cor aparente, turbidez, pH, fluoreto, cloro residual livre e cloro residual total. Nos óleos foram analisados em laboratório a acidez e os compostos polares e, no momento da coleta, a temperatura e a prova denominada oil test. Nas saladas cruas foram realizadas análises microscópicas e, nas de maionese, análises sensoriais e macroscópicas. Os resultados obtidos demonstraram que 52% das amostras de água foram reprovadas, principalmente pelo parâmetro fluoreto; nos óleos foram25% de reprovação; já nas saladas cruas foi de 90% de aprovação e nas saladas de maionese 100% foram aprovadas. Esses resultados demonstram a importância das boas práticas de fabricação e manipulação em unidades de alimentação e que o monitoramento das preparações comercializadas em restaurantes self-service é de fundamental importância para garantir a seguridade do alimento fornecido ao consumidor.

Avaliação da presença de formas evolutivas de parasitas de origem intestinal, em alfaces de restaurantes self-service / Evaluation of the presence of intestinal parasites in lettuce from self service restaurants

O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de formas evolutivas de parasitas de origem intestinal, em alfaces servidas em restaurantes self-service da cidade de Presidente Prudente SP. Foram analisadas 30 amostras de alface. Nestas amostras não foram observadas formas evolutivas de parasitas patogênicos. Foram observados cistos de Entamoeba coli em 2 amostras e contaminantes representados por ácaros, insetos e protozoários ciliados em 9 amostras. esses dados indicam a necessidade de orientação dos manipuladores quando à higienização no preparo e exposição das hortaliças.(AU)

The aim of this study was to evaluate the presence of intestinal parasites evolutive forms in lettuce consumed in self service restaurants of Presidente Prudente - SP. Thirty samples of lettuce had been analysed. In these samples evolutive forms of pathogenic parasites had not been observed. Two samples presented cysts of Entamoeba coli and nine samples presented contaminants like acharids, insects and ciliated protozoa. These date suggest the need of better orientation for food handlers regarding the hygiene and the exposition of processed vegetables. (AU)