Determination of water content in grains with microwave oven / Determinação do teor de água em grãos com forno micro-ondas

The determination of water content is essential for the maintenance of grain quality, and an evaluation of alternative methods for quantification allows to increase the efficiency of the process and bring benefits to the productive sector. The study aimed to analyze the efficiency of using microwave ovens to determine the water content in grains. The studywas carried out in a completely randomized design in a 5x6 factorial scheme, with fivespecies (peanut, sunflower, corn, soybean and wheat) and six microwave drying periods (0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, and 3 min), with four replications. Data were subjected to descriptive analysis to characterize the samples, and regression analysis to analyze differences between methods as a function of drying time. The determination of water content in peanut, sunflower,corn,soybean and wheat grains in microwave is technically feasible, showing correlation with the determination in an oven by the standard method. The drying time in the microwave influences the water removal capacity of the grains. For peanut, sunflower,corn,soybean and wheat grains, the microwave drying time of 3 min showed greater similarity with the determination by the standard method.(AU)

A determinação do conteúdo de água é fundamental para manutenção da qualidade de grãos, sendo que a avaliação de métodos alternativos para quantificação permite elevar a eficiência do processo e ocasionar benefícios ao setor produtivo. O estudo teve como objetivo analisar a eficiência da utilização de forno micro-ondas para determinação do teor de água em grãos. O estudo foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 5x6, sendo cincoespécies (amendoim, girassol, milho, soja e trigo) e seis períodos de secagem em micro-ondas (0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 e 3 min), com quatro repetições. Osdados foram submetidos a análise descritiva para caracterização das amostras, e análise de regressão para análise das diferenças entre métodos em função do tempo de secagem. A determinação do teor de água em grãos de amendoim, girassol,milho,soja e trigo em micro-ondas é tecnicamente viável, apresentando correlação com a determinação em estufa pelo método padrão. O tempo de secagem no micro-ondas influencia na capacidade de remoção de água dos grãos. Para os grãos de amendoim, girassol,milho,soja e trigo, o tempo de secagem por micro-ondas de 3 min apresentou maior similaridade com a determinaçãopelo método padrão.(AU)

Aplicação de extração assistida por micro-ondas para obtenção de compostos bioativos e resíduo fibroso a partir do subproduto de goiaba / Microwave-assisted application extraction to obtain bioactive compounds and fibrous residue from guava by-product

O objetivo deste trabalho foi avaliar duas técnicas de obtenção de compostos antioxidantes e concentrados fibrosos a partir do resíduo da goiaba. As goiabas foram lavadas e as cascas submetidas a secagem e moagem. Este material foi submetido a extração assistida por micro-ondas (EAM - 50 W) e a extração convencional (em mesa giratória a 100 rpm), sendo ambos os tratamentos realizados por 30 min a temperatura ambiente. Os extratos obtidos foram avaliados quanto ao teor de compostos fenólicos e antioxidantes, e os resíduos fibrosos quanto a composição e propriedades funcionais. A EAM mostrou ser uma técnica promissora devido ao maior teor de compostos fenólicos e potencial antioxidante em seu extrato, e seu resíduo apresentou maior teor de fibras e melhores resultados para as propriedades funcionais do que o tratamento convencional.

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.(AU)

Determinação de protocolo para descristalização de mel em micro-ondas / Standard to melt honey with microwaves

O presente estudo teve como objetivo obter um protocolo para descristalização do mel de forma a não alterar os parâmetros físico-químicos. Para o estudo, foram utilizadas amostras de mel que estavam cristalizadas nos locais de compra, sendo estas submetidas em micro-ondas a diferentes níveis de potência (Mínima, Média e Alta) e tempos (5, 10, 15 e 20 segundos). As amostras de mel apresentaram valores de 2,57 a 3,58 mg.kg de hidroximetilfurfural (HMF). Além da análise de HMF, foram avaliados também o teor de umidade, Teste de Fiehe, Prova de Lugol e Lund, sendo obtidos resultados dentro do preconizado na legislação brasileira. Um protocolo adequado para descristalizaçao de mel em micro-ondas foi obtido com uso de potência média e com tempo de 15 segundos.(AU)

Determinação de protocolo para descristalização de mel em micro-ondas / Standard to melt honey with microwaves

O presente estudo teve como objetivo obter um protocolo para descristalização do mel de forma a não alterar os parâmetros físico-químicos. Para o estudo, foram utilizadas amostras de mel que estavam cristalizadas nos locais de compra, sendo estas submetidas em micro-ondas a diferentes níveis de potência (Mínima, Média e Alta) e tempos (5, 10, 15 e 20 segundos). As amostras de mel apresentaram valores de 2,57 a 3,58 mg.kg de hidroximetilfurfural (HMF). Além da análise de HMF, foram avaliados também o teor de umidade, Teste de Fiehe, Prova de Lugol e Lund, sendo obtidos resultados dentro do preconizado na legislação brasileira. Um protocolo adequado para descristalizaçao de mel em micro-ondas foi obtido com uso de potência média e com tempo de 15 segundos.

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.

Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils

Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 1:30 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.(AU)

Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils

Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 1:30 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.

Measuring dry extract in dairy products: optimizing the methodology / Determinação de extrato seco em produtos lácteos: otimização de metodologia

Dairy products are a common staple in the human diet. Moisture content is an important factor in the composition of foods, and it is a parameter used to measure product quality due to its direct influence on food storage. In this study, the moisture contents of three different products (mozzarella cheese, a creamy cheese spread, and yogurt drinks) were measured using oven drying, infrared drying, and microwave drying in order to compare the results of these three methods. Three brands of each product were used, all of which were purchased at the local supermarket in the city of Goiatuba, Goiás, Brazil. The different methods used to measure the dry extract of most of the brands analyzed did not differ significantly between each other based on a significance level of 5% on Tukeys test. There was a significant difference between the methodologies used in the case of only one brand of each analyzed product. Microwave drying method wasreported to be a safe and reliable technique for analyzing dry extract from dairy products; it produces precise results, thus guaranteeing the quality of the analysis, and it reduces procedure time, thus optimizing the routine analytical processes performed in quality control laboratories within food processing plants.(AU)

Os produtos lácteos fazem parte da alimentação humana e o teor de umidade é uma informação importante da composição de alimentos e está entre os parâmetros da qualidade dos produtos, pois apresenta influência direta no armazenamento dos mesmos. Foram realizadas análises de umidade pela metodologia de secagem em estufa, infravermelho e micro-ondas em três produtos diferentes, sendo estes a mussarela, o queijo cremoso e a bebida láctea, com a utilização de três marcas distintas para cada produto, todas adquiridas no comércio local da cidade de Goiatuba, Goiás. Os diferentes métodos de determinação de extrato seco utilizados não diferiram significativamente entre si a um nível de significância de 5% pelo teste de Tukey, para a maioria das marcas comerciais analisadas. Houve diferença significativa, entre as metodologias utilizadas apenas para uma marca, para cada produto analisado. A metodologia de secagem em micro-ondas é um método seguro e confiável em análises de extrato seco em derivados lácteos, com resultados precisos garantindo a qualidade nos processos analíticos, como também a redução do tempo de análise garantindo a otimização desse processo nas análises de rotina em laboratórios de controle de qualidade das indústrias alimentícias.(AU)

Sensory and chemical properties of peanut grains (Arachis hypogaea L) roasted in microwave or oven / Propriedades sensoriais e químicas de grãos de amendoim (Arachis hypogaea L) torrados em micro-ondas ou forno

Peanut grains are an excellent source of proteins and lipids. Before consumption, peanuts are subjected to a roasting process to acquire desirable sensory characteristics, in addition to eliminating microorganisms present. However, this processing step can cause various changes in lipid and protein fraction of grains, which are not totally elucidated in the literature. This study evaluated parameters such as the lipid acidity, peroxide value, primary (K232) and secondary (K270) products of lipid oxidation, fatty acid profile, reducing sugars, browning index, protein solubility, protein content and intention to purchase of peanut kernels with four colors of testa (striped, rose, red and black), subjected to the roasting process in microwave or oven. After processing, there was a reduction in lipid acidity and unsaturated fatty acids and an increase in saturated fatty acids, peroxide value, K232 and K270 in oil. There was a reduction in protein solubility and reducing sugars, with an increase in browning index. The purchase intention was higher for microwave-roasted red and rose peanut grains, which makes this form of processing interesting due to its convenience and speed.(AU)

Os grãos de amendoim são excelente fonte de proteínas e lipídios. Antes de serem consumidos, os grãos de amendoim são submetidos a um processo de torrefação para adquirir características sensoriais desejáveis, além de eliminar os microrganismos presentes, no entanto, essa etapa de processamento pode causar várias alterações na fração lipídica e proteica dos grãos, as quais não são totalmente elucidadas pela literatura. Esse estudo avaliou parâmetros como a acidez lipídica, o índice de peróxidos, os produtos primários (K232) e secundários (K270) de oxidação lipídica, o perfil de ácidos graxos, açúcares redutores, índice de escurecimento, solubilidade proteica, teor de proteína e intenção de compra de grãos de amendoim com quatro cores de tegumento (listrado, rosa, vermelho e preto), submetidos ao processo de torrefação em micro-ondas ou forno. Após o processamento, ocorreu uma redução da acidez lipídica e de ácidos graxos poli-insaturados e um aumento de ácidos graxos saturados, índice de peróxidos, K232 e K270 no óleo. Houve uma redução da solubilidade proteica e de açúcares redutores, com aumento no índice de escurecimento. A intenção de compra foi maior nos grãos de amendoim vermelho e rosa torrados em micro-ondas, o que torna essa forma de processamento interessante devido a sua rapidez e conveniência.(AU)

Método de obtenção de matéria seca e composição química de volumosos / Dry matter obtainiment method and chemical composition of roughages

Objetivou-se avaliar a influência do método de secagem sobre a composição nutricional de diferentes volumosos. Foram utilizadas quatro gramíneas (Urochloa brizantha cv. Marandu, Urochloa brizantha cv. MG4, Cynodon dactylon cv. Coastcross e Panicum maximum cv. Áries), uma leguminosa forrageira, o estilosante (Stylosanthes cv. Campo Grande) e duas silagens (Zea mays e Triticum aestivum cv. BRS Umbu). Os métodos de secagem se basearam no uso da estufa de ventilação forçada e de forno de micro-ondas. O delineamento estatístico utilizado foi um arranjo fatorial 2 x 8 (2 métodos de secagem e 8 volumosos) com 4 repetições. O método de secagem não influenciou o conteúdo de matéria seca das forragens. A secagem em forno micro-ondas elevou os teores de fibra em detergente neutro nos volumosos avaliados. Houve interação entre o método de secagem e tipo de forragem avaliada, com relação à proteína bruta (estilosante), extrato etéreo (MG4, estilosante e Áries) e nitrogênio insolúvel em detergente neutro (Coastcross, MG4, Marandu e estilosante). O forno de micro-ondas pode ser utilizado como instrumento para obtenção da matéria seca em alimentos volumosos, porém, a técnica pode afetar a composição da forragem avaliada.

It was aimed determinate the influence of drying methods on nutritional composition of different roughages. The experimental material were four grass species (Urochloa brizantha cv. Marandu, Urochloa brizantha cv. MG4, Cynodon dactylon cv. Coastcross e Panicum maximum cv. Áries), one forage legume (Stylosanthes cv. Campo Grande) and two silages (Zea mays e Triticum aestivum cv. BRS Umbu). The drying methods were based on use of forced air oven or microwave oven. The experimental design were a 2 x 8 factorial arrangement (2 drying methods and 8 roughages) with 4 repetitions. There was no effect of drying method on roughages dry matter content. Microwave oven drying increased neutral detergent fiber. There was an interaction between drying method and evaluated roughage. Increased contents of crude protein (estilosante), neutral detergent insoluble nitrogen (Coastcross, MG4, Marandu e estilosante) and ether extract (MG4, estilosante e Áries) were observed when roughages were dried using microwave oven. The microwave oven usage is an alternative to obtain the dry matter content of roughages; however this technic may affect the sample composition.

Método de obtenção de matéria seca e composição química de volumosos / Dry matter obtainiment method and chemical composition of roughages

Objetivou-se avaliar a influência do método de secagem sobre a composição nutricional de diferentes volumosos. Foram utilizadas quatro gramíneas (Urochloa brizantha cv. Marandu, Urochloa brizantha cv. MG4, Cynodon dactylon cv. Coastcross e Panicum maximum cv. Áries), uma leguminosa forrageira, o estilosante (Stylosanthes cv. Campo Grande) e duas silagens (Zea mays e Triticum aestivum cv. BRS Umbu). Os métodos de secagem se basearam no uso da estufa de ventilação forçada e de forno de micro-ondas. O delineamento estatístico utilizado foi um arranjo fatorial 2 x 8 (2 métodos de secagem e 8 volumosos) com 4 repetições. O método de secagem não influenciou o conteúdo de matéria seca das forragens. A secagem em forno micro-ondas elevou os teores de fibra em detergente neutro nos volumosos avaliados. Houve interação entre o método de secagem e tipo de forragem avaliada, com relação à proteína bruta (estilosante), extrato etéreo (MG4, estilosante e Áries) e nitrogênio insolúvel em detergente neutro (Coastcross, MG4, Marandu e estilosante). O forno de micro-ondas pode ser utilizado como instrumento para obtenção da matéria seca em alimentos volumosos, porém, a técnica pode afetar a composição da forragem avaliada.(AU)

It was aimed determinate the influence of drying methods on nutritional composition of different roughages. The experimental material were four grass species (Urochloa brizantha cv. Marandu, Urochloa brizantha cv. MG4, Cynodon dactylon cv. Coastcross e Panicum maximum cv. Áries), one forage legume (Stylosanthes cv. Campo Grande) and two silages (Zea mays e Triticum aestivum cv. BRS Umbu). The drying methods were based on use of forced air oven or microwave oven. The experimental design were a 2 x 8 factorial arrangement (2 drying methods and 8 roughages) with 4 repetitions. There was no effect of drying method on roughages dry matter content. Microwave oven drying increased neutral detergent fiber. There was an interaction between drying method and evaluated roughage. Increased contents of crude protein (estilosante), neutral detergent insoluble nitrogen (Coastcross, MG4, Marandu e estilosante) and ether extract (MG4, estilosante e Áries) were observed when roughages were dried using microwave oven. The microwave oven usage is an alternative to obtain the dry matter content of roughages; however this technic may affect the sample composition.(AU)

Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas / Determination of grain moisture content using microwave radiation

A determinação de umidade em grãos é um parâmetro de qualidade importante, uma vez que o teor de água presente no alimento tem influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto. Os métodos usados como referência na determinação de umidade em grãos empregam a perda por dessecação em estufa (LOD). Apesar de ser de fácil execução, esse método dispende cerca de 24h de aquecimento, normalmente, em 105°C, para obtenção do resultado. No presente estudo, é proposta a determinação da perda por dessecação assistida por radiação micro-ondas (MALOD) para amostras de grãos moídos de arroz branco, arroz integral, ervilha, feijão branco, feijão carioca, feijão preto, grão-de-bico, lentilha e milho, buscando reduzir o tempo de análise. Parâmetros como potência irradiada, massa de amostra, influência do recipiente e tempo de irradiação com micro-ondas foram avaliados e os resultados obtidos foram comparados com a LOD (sugerido pelo MAPA) e, também, por radiação infravermelha (IRLOD). Verificou-se que não houve diferença significativa do teor de umidade empregando massas de amostra entre 2 e 15g por LOD, porém, para MALOD, ocorreram hot spots (carbonização da amostra) com massas superiores a 2g. Resultados similares de umidade foram encontrados entre os diferentes recipientes (pesa-filtros e frascos de polipropileno), optando-se pela utilização dos frascos de polipropileno, devido à diminuição do tempo de pré-condicionamento. A MALOD apresentou concordância entre 94% e 102% com o método oficial, sendo que apenas 50min foram suficientes para determinar a umidade para todos os grãos, perfazendo uma redução do tempo de análise de até 29 vezes.(AU)

The determination of moisture in grains is an important quality parameter, since the water content in food has an influence on both storage and commercialization of product. The methods often used for determination of moisture in grains are based on the loss on drying in an oven (LOD). Although it is easy to perform, this method spent about 24h of heating, usually at 105°C, to obtain the result. In the present study is proposed the determination of the loss on drying assisted by microwave radiation (MALOD) for samples of grounded grains of white rice, brown rice, peas, beans, bean, black beans, chick-peas, lentils and corn, in order to reduce the analysis time. Parameters such as irradiated power, sample mass, container and influence of irradiation time with microwave were evaluated and the results were compared with those obtained by LOD (suggested by MAPA) and also by infrared radiation (IRLOD). It was found that there was no significant difference in moisture content in samples between 2 and 15g using LOD, but there were hot spots for MALOD (carbonization of the sample) with masses higher than 2g. Similar results for moisture content were found by the use of different containers (glass weighing bottle and polypropylene flasks) and the polypropylene cups were selected due to the reduction of conditioning time of flasks. The agreement of MALOD with the official method was between 94% and 102% and only 50min were enough to determine the moisture of all grains, making a reduction of analysis time by 29 times.(AU)

Efeito da radiação por micro-ondas na inativação de cepas de Escherichia coli

Entre as bactérias patogênicas vinculadas a doenças transmitidas por alimentos destaca-se a Escherichia coli, sendo a espécie predominante na microbiota do trato intestinal dos humanos e animais de sangue quente e que está associada diretamente com a má higienização dos manipuladores. Com a necessidade de aplicar processos inovadores sem a geração de resíduos, o desenvolvimento de novas tecnologias para o controle e redução de carga microbiana nos alimentos vem sendo estudado, destacando- se a irradiação por micro-ondas. Com a intenção de testar o efeito bactericida de um forno micro-ondas (2450 MHz) sob cepas de E. coli, diferentes tempos de irradiação foram utilizados, sendo estes 5, 10, 15, 20, 30, 40 e 60s tendo como controle, uma amostra não irradiada. Ainda, imagens termográficas e mapeamento do forno foram realizados para verificar a distribuição da temperatura das amostras irradiadas, demonstrando a heterogeneidade da incidência das ondas no interior da cavidade do mesmo. Após a realização dos testes, verificou-se que em 20s de irradiação, as cepas de Escherichia coli foram inativadas, demonstrando a relevância do método para a ciência e tecnologia dos alimentos uma vez que o processo mostrou-se eficaz no controle microbiano, de fácil operação, sem a geração de resíduos, rápido e econômico, quando comparado aos métodos convencionais de inativação e destruição microbiana.(AU)

Among the pathogenic bacteria transmitted to foodborne illness there is the Escherichia coli, being the predominant species in the microflora of the intestinal tract of humans and warm-blooded animals and is directly associated with poor hygiene of food handlers. With the need to apply innovative processes without waste generation, the development of new technologies for the control and reduction of microbial load in food has been studied, highlighting irradiation by microwave. With the intention of testing the bactericidal effect of a microwave oven (2450 MHz) as strains of E. coli different irradiation times were used, these being 5, 10, 15, 20, 30, 40 and 60 as having s control, a sample not irradiated. Further, thermographic images and oven mapping were performed to verify the temperature distribution of the irradiated samples, demonstrating the heterogeneity of incidence of the waves within the cavity thereof After the tests, it was found that in 20 seconds irradiation, strains of Escherichia coli were inactivated, demonstrating the relevance of the method for science and technology of food once the process has been shown to be effective in microbial control, easy operation with no waste generation, quickly and cost when compared to conventional methods of microbial inactivation and destruction.(AU)

Estudo da adaptação da espécie Piper hispidinervum C. DC. (pimenta longa) à região do Vale do Itajaí - SC, através da composição química do óleo essencial obtido por hidrodestilação por micro-ondas e convencional / Adaptation studies of Piper hispidinervum C. DC. (long pepper) species in Itajaí Valley - SC, by the chemical composition of essential oil obtained by microwave and traditional hydrodistillation

Neste trabalho, a espécie Piper hispidinervum (pimenta longa), endêmica do estado do Acre, foi cultivada na região do Vale do Itajaí - SC, e sua adaptação foi avaliada em relação à composição química do óleo essencial obtido pelos processos de hidrodestilação convencional e por micro-ondas. O safrol foi identificado como o constituinte majoritário do óleo essencial desta espécie, o qual foi empregado como parâmetro de avaliação da capacidade de adaptação desta planta à região sul do Brasil, já que a proposta abrange avaliar a utilização desta espécie como fonte alternativa de safrol, em substituição a Canela Sassafrás (Ocotea odorifera), espécie muito explorada até a década de 90 nesta região. As amostras da planta foram obtidas de diferentes regiões do Acre e foram cultivadas na estação experimental da EPAGRI - Itajaí-SC. O óleo essencial das folhas forneceu um teor médio de safrol entre 76,6% e 89,9%. A análise por CG-DIC e CG-EM do óleo com maior concentração de safrol, apresentou os seguintes constituintes: safrol (89,93%), α-terpineno (0,35%), (E)-ß-ocimeno (0,54%), terpinoleno (3,10%), valenceno (0,21%), (Z)-ß-bisaboleno (1,70%) e guaiol (0,29%).

In this work a Piper hispidinervum specie (long pepper), endemic from the Acre state, was grown in Itajaí Valley in Santa Catarina State, and its adaptation was evaluated in relation to chemical composition of essential oil obtained by traditional hydrodistillation and microwave hydrodistillation. The safrole was identified as the major constituent of the essential oil of this specie, which was used as a measure of evaluation of the adaptation capacity of this plant in the southern Brazil, as the proposal includes the evaluation of the usage of this specie as an alternative source of safrole, replacing Sassafras Cinnamon (Ocotea odorifera), widely explored specie in this region until the 90's decade. The plant samples were obtained from different regions of the Acre state and were cultivated at the experimental station of EPAGRI Itajaí - SC. The essential oil of the leaves provided an average content of safrole between 76.6% and 89.9%. The analysis by GC-FID and GC-MS of the oil with higher safrole content, presented the following relative constitution: safrole (89.93%), α-terpinene (0.35%), (E)-ß-ocimene (0.54%), terpinolene (3.10%), valencene (0.21%), (Z)-ß-bisabolene (1.70%) and guaiol (0.29%).

Processamento de diferentes cultivares de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) em forno de micro-ondas / Processing different cultivars of tomato (Lycopersicon esculentum) in microwave oven

The objective of this study making tomatoes in microwave oven (M.o.), using different cultivars of tomatoes (Lycopersicon esculentum mill), besides evaluating the sensory characteristics after drying and the cultivars which have greater yield. Four cultivars of tomatoes: Longa Vida, Salada, Cereja e Gaúcho were properly washed. After that, the pulp and the seeds were sliced longitudinally in four parts and put in microwave oven for drying process. The samples were stored during 24-hours ative oil and salt, before sensory analysis. The results were submitted to Friedman test and evaluated by STATISTICA software version 7.0. According to the results, can be inferred that the elaboration of dry tomatoes in microwave oven with four cultivars was viable, the samples evaluated showed similar sensory characteristics, and about yield only Gaucho and Cereja cultivars were different between each other. (AU)

Este estudo teve como objetivos elaborar tomate seco em fomo de micro-ondas (M.O.), utilizando cultivares in natura de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), avaliar as características sensoriais após o tratamento térmico de secagem, além de apresentar quais das cultivares obteve maior rendimento. Quatro cultivares de tomates: Longa Vida, Salada, Cereja e Gaúcho foram imediatamente higienizados e sanitizados. Em seguida, foram fatiados longitudinalmente em quatro partes conjuntamente com a polpa e as sementes e submetidas ao tratamento térmico de secagem em fomo de micro-ondas. As amostras foram armazenadas durante o período de 24 horas em azeite de oliva e sal antes da análise sensorial. Os resultados foram submetidos ao teste de Friedman a 5% de probabilidade e avaliados pelo software STATISTICA versão 7.0. De acordo com os resultados, pode-se inferir que foi viável a elaboração de tomate seco a partir de quatro cultivares de tomate em fomo de micro-ondas. As amostras avaliadas demonstraram características sensoriais similares para os atributos testados. Em relação ao rendimento, apenas as amostras de tomate Gaúcho e Cereja demonstraram diferença de rendimento. (AU)

Análise química e microbiológica de laranja antes e após cocção em microondas / Chemical and microbiological analysis of orange before and after cooking in microwave

No Brasil há um número crescente de novos casos de câncer, sendo a segunda causa de morte em nível mundial. Os diferentes estágios da doença levam o paciente ao desinteresse pelos alimentos devido às alterações que ocorrem em seu organismo. Esse trabalho teve como objetivo realizar análise química e microbiológica da laranja antes e após cocção em micro-ondas em 20, 30 e 40 segundos. As laranjas de suco foram descascadas e cortadas em 8 partes e, após, foram realizados os tratamentos térmicos em diferentes tempos. A seguir, foram efetuadas as análises químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos mostraram que a vitamina C permaneceu inalterada no tratamento térmico de 20 segundos, além de haver uma concentração de 8% de proteínas. As análises microbiológicas não demonstraram contaminação representativa, de acordo com a legislação. Com isso, conclui-se que o tratamento térmico de 20 segundos foi mais apropriado, levando em consideração o aspecto microbiológico, organoléptico e químico.(AU)

In Brazil there is a growing number of new cases of the cancer and it the second cause of death the worldwide level. The differents stages of disease lead the patient at the selflessness toward nutriment, owing at the alteration that occur in his organism. This work had like objective to realize chemistry and biological analyses of orange, before and after cooking in microwaves at 20, 30 and 40 seconds. The oranges of juice were peel and cut in 8 parts and thermal treatments were realizing at differents times, then effected the chemistry and biological analyses. The results showed that, the vitamin C stood unaffected in thermal treatment of 20 seconds, besides there was a concentration of 8% protein. The microbiological analyses don 't demonstrate representative contamination, of according with the legislation. Therefore, it is conclude that thermal treatment of 20 seconds was the most appropriate take into consideration the microbiological, organoleptics and chemistry aspects. (AU)

Análise sensorial de feijão preto submetido a diferentes métodos de cocção / Sensory analysis of black beans subjected to different cooking methods

O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa de grande consumo mundial, sendo o Brasil o maior produtor do gênero Phaseolus. Apresenta grande importância nutricional, constituindo-se como fonte de nutrientes essenciais. O tempo de cocção, porém, é fator fundamental para a escolha e aceitação de um alimento pelos consumidores, pois a disponibilidade de tempo para o preparo das refeições é, muitas vezes, restrita. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes técnicas de cocção de feijão: método convencional, em panela de pressão; em forno de MO combinado com panela de pressão, usando-se tempos de 30, 30 e 25 minutos respectivamente. Além de verificar, através de análise sensorial, a aceitação das amostras. Os resultados mostraram que o método convencional e o método combinado não obtiveram diferença estatística significativa sendo bem aceito pelos provadores, entretanto o método de cocção somente em micro-ondas não foi bem aceito, apresentando diferenças estatísticas expressivas. Por fim, o método combinado mostrou-se mais eficaz e econômico, já que em sua preparação não foi feita maceração e o tempo de cocção foi inferior aos outros dois métodos.(AU)

The common beans (Phaseolus vulgaris L.) has a great world-wide consumption, and in Brazil it has a big production,especially because of its nutritional importance. However, the cooking time is a basic factor for the choice and acceptance of this food by the consumers, and also because of the short availability of time to prepare meals. The objective of this work was to evaluate different techniques of beans cooking: conventional method, in pressure pan plus microwave oven and only microwave oven, using 30, 30 and 25 minutes respectively. After the sensorialanalysis, it was verified the acceptance of the samples. The results showed that the conventional method andpressure pan plus microwave oven had no significant statistics difference, being well accepted by the people, while the microwave oven method was not well accepted. Finally, the pressure pan plus microwave oven method was more efficient and time less, since its mace ration was not made and the cooking time was inferior to the others two methods. (AU)

Sensory and chemical properties of peanut grains (Arachis hypogaea L) roasted in microwave or oven / Propriedades sensoriais e químicas de grãos de amendoim (Arachis hypogaea L) torrados em micro-ondas ou forno

Peanut grains are an excellent source of proteins and lipids. Before consumption, peanuts are subjected to a roasting process to acquire desirable sensory characteristics, in addition to eliminating microorganisms present. However, this processing step can cause various changes in lipid and protein fraction of grains, which are not totally elucidated in the literature. This study evaluated parameters such as the lipid acidity, peroxide value, primary (K232) and secondary (K270) products of lipid oxidation, fatty acid profile, reducing sugars, browning index, protein solubility, protein content and intention to purchase of peanut kernels with four colors of testa (striped, rose, red and black), subjected to the roasting process in microwave or oven. After processing, there was a reduction in lipid acidity and unsaturated fatty acids and an increase in saturated fatty acids, peroxide value, K232 and K270 in oil. There was a reduction in protein solubility and reducing sugars, with an increase in browning index. The purchase intention was higher for microwave-roasted red and rose peanut grains, which makes this form of processing interesting due to its convenience and speed.

Os grãos de amendoim são excelente fonte de proteínas e lipídios. Antes de serem consumidos, os grãos de amendoim são submetidos a um processo de torrefação para adquirir características sensoriais desejáveis, além de eliminar os microrganismos presentes, no entanto, essa etapa de processamento pode causar várias alterações na fração lipídica e proteica dos grãos, as quais não são totalmente elucidadas pela literatura. Esse estudo avaliou parâmetros como a acidez lipídica, o índice de peróxidos, os produtos primários (K232) e secundários (K270) de oxidação lipídica, o perfil de ácidos graxos, açúcares redutores, índice de escurecimento, solubilidade proteica, teor de proteína e intenção de compra de grãos de amendoim com quatro cores de tegumento (listrado, rosa, vermelho e preto), submetidos ao processo de torrefação em micro-ondas ou forno. Após o processamento, ocorreu uma redução da acidez lipídica e de ácidos graxos poli-insaturados e um aumento de ácidos graxos saturados, índice de peróxidos, K232 e K270 no óleo. Houve uma redução da solubilidade proteica e de açúcares redutores, com aumento no índice de escurecimento. A intenção de compra foi maior nos grãos de amendoim vermelho e rosa torrados em micro-ondas, o que torna essa forma de processamento interessante devido a sua rapidez e conveniência.

Avaliação da ação antimicrobiana de agentes sanificantes físicos (água quente e forno microondas), esponjas comerciais utilizadas para limpeza em cozinhas / Evaluation of the antimicrobial action of chlorinated physical (hot water and microwave), commercial sponges used for cleaning in the kitchen

O processo de limpeza de equipamentos e utensílios em cozinhas domésticas e industriais é realizado com o auxílio de esponjas comerciais. Neste processo, parte dos resíduos alimentícios fica aderida às esponjas o que, juntamente com a água nelas retida, as transformam em um ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. A presente pesquisa visa confirmar a eficiência dos agentes sanificantes físicos, água quente e forno microondas, quando utilizados em esponjas comerciais contaminadas com Escherichia coli, Cândida Albicans e Staphylococcus aureus. Inoculou-se separadamente estes microrganismos em caldo Brain and Heart Infusion (BHI) e posteriormente comparou-se a turvação do meio com tubos da Escala Mc. Farland. Embeberam-se esponjas comerciais com este caldo e submeteram-se estas à ação da água quente por 30, 60, 120 e 180 segundos, e à ação do forno microondas (Panasonic potência de consumo 1100W / 1600W, freqüência 2450 MHz) por 15, 30 e 60 segundos. Os resultados comprovaram a eficiência de ambos os métodos, mostrando que água quente por 3 a 4 minutos e ação do forno microondas por 1 a 2 minutos, ambos a temperatura de 85°C, são eficientes métodos físicos na higienização de esponjas comerciais sendo a resistência dos microrganismos na seguinte ordem: Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Cândida albicans, respectivamente.(AU)

The cleaning process of equipments and utensils in domestic and industrial kitchens is carried through with the aid of commercial sponges. In this process part of the food residues stays adhered to the sponges, which together with the retained water transform them into an excellent culture medium favoring the development of microorganisms. Therefore, the present research aimed to confirm the efficiency of the physical sanitizer agents, boilingwater and microwave oven heating, when used in commercial sponges contaminated with Escherichia coli. Candida albicans and Staphylococcus aureus. These microorganisms were inoculated separately in Brain and Heart Infusion broth (BH1) and later its turbidity was compared with those of the Mc. Farland tubes. Commercial sponges were imbibed with the BH1 broth and submitted to the action of the hot water for 30, 60, 120 and 180 seconds, and to the microwave oven heating action (Panasonic consumption power l100W/1600vV, 2450frequency MHz)for 15, 30 and 60 seconds. The results con- .firmed the efficiency of both methods, showing that hot water for 3 the 4 minutes and heating by microwave oven for 1 the 2 minutes, both at temperature of85°C, are efficient physical methods in the sanitation process of commercial sponges. The resistance of the microorganisms showed to be in the following order: Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Candida albicans, respectively. (AU)