Quality assessment of amazonian fish from fish farming stored on ice / Avaliação da qualidade de pescados amazônicos provenientes de piscicultura armazenados em gelo

The cultivation of natives Amazonian fish such as tambaqui (Colossoma macropomum), pirapitinga (Piaractus brachypomus), tambatinga (female, Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus, male) and Pintando da Amazônia (female, Pseudoplatystoma sp. X Leiarius marmoratus, male) temmoratus, increased in recent years, making studies related to the validity of these foods after processing necessary. Therefore, the aimed of the study was to evaluate the sensory, microbiological (Staphylococcus coagulase positive count and presence of Salmonella spp.) and chemical (pH and Total Volatile Bases (TVB) quality of fresh gutted fish stored on ice. Nine specimens of each species were used, all cultivated in an excavated tanks. The fasting time ranged from 16 to 48 hours, depending on the species, the fish was slaughtered by means of cold shock. The fish was gutted and stored in the fish fridge. Sensory analysis was performed by a trained team available. For other analyses, it was sent to a laboratory specializing in food analysis. The sensory analysis of fresh eviscerated tambaqui was characteristic of the species until the 15th day of storage. Fresh eviscerated pirapitinga presented until the 16th day. The fresh eviscerated tambatinga hybrid was kept until the 14th day of storage. And for the Pintado da Amazônia, the organoleptic characteristics were presentable until the 12th day of storage. The microbiological and physical-chemical analyzes were in accordance with Brazilian legislation in all specimens of the analyzed species. It was observed that the longer the fasting period, there was a numerical increase in the pH of the fish meat.(AU)

O cultivo de peixes nativos da Amazônia como tambaqui (Colossoma macropomum), pirapitinga (Piaractus brachypomus), tambatinga (fêmea, Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus, macho) e o pintado da Amazônia (fêmea, Pseudoplatystoma sp. X Leiarius marmoratus, macho) tem aumentado nos últimos anos, fazendo com que estudos relacionados a validade desses alimentos após o processamento sejam necessários. Por isso, o objetivo do estudo foi avaliar os parâmetros de qualidade senso-rial, microbiológica (contagem de Staphylococcus coagulase positiva e presença de Salmonella spp.) e química (pH e Bases Voláteis Totais (BVT)) deses pescados eviscerados frescos armazenados em gelo. Foram utilizados 9 exemplares de cada espécie, todos de origem de cultivo em viveiro escavado. O tempo de jejum variou de 16 a 48 horas, dependendo da espécie, o abate do pescado foi por meio de choque térmico. O pescado foi eviscerado e armazenado no frigorifico de pescado. Analise sensorial foi realizada por uma equipe treinada disponível. Para as demais análises foi enviado para um laboratório especializado em análises de alimentos. A análise sensorial do tambaqui eviscerado fresco estava característica da espécie até o 15°dia de estocagem. A pirapitinga evisce-rado fresco apresentou até o 16°dia. O hibrido tambatinga eviscerado fresco foi até o 14°dia de estocagem. E para o pintado da Amazônia as características organolépticas estavam apresentáveis até o dia 12° dia de armazenamento. As analises microbiológicas e físico químicas estavam de acordo com a legislação brasileira em todos os exemplares das espécies analisadas. Foi observado que quanto maior o tempo de jejum, houve um aumento numérico no pH da carne dos pescados.(AU)

Análise microbiológica e físico-química do gelo utilizado na conservação de pescado em supermercados de Rio Branco - AC / Microbiological and physicochemical analysis of ice used in fish conservation in supermarkets in Rio Branco - AC

O gelo é fundamental para a conservação adequada do pescado, pois retarda o crescimento microbiano, preservando a qualidade físico-química, microbiológicas e características organolépticas. No entanto, o gelo pode ser fonte de risco para a saúde dos consumidores quando produzido sob más condições sanitárias. Pontos críticos devem ser controlados durante a etapa de produção e armazenagem do gelo, como, uso de água potável e condições higiênicas-sanitárias. A presença de altas populações de microrganismos heterotróficos e coliformes e a má qualidade físico-química do gelo utilizado para conservação de pescado pode representar um risco potencial ao consumidor, podendo ser veiculador de doenças como Salmonelose, infecção por Escherichia coli e intoxicação por Staphylococcus aureus, além de reduzir a vida útil de prateleira do produto. Neste contexto, a realização deste estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do gelo utilizado na conservação de pescados comercializados em Rio Branco - AC. Foram analisadas 15 amostras de gelo coletadas em três diferentes supermercados. Foi preconizado a coleta de gelo fabricado com maquinário próprio e que fossem utilizados na comercialização do pescado fresco, que seriam expostos e resfriados em bancas de gelo no local. Foram colhidas 300g de gelo manualmente com uso de luvas e acondicionadas em frascos de vidros esterilizados, em caixa isotérmica. A qualidade microbiológica destas amostras foi analisada pela contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos. Além disso, foi realizada a determinação do número mais provável de coliformes totais á 30°C, termotolerantes e a quantificação do pH e cloro residual livre das amostras. Com relação a determinação de microrganismos mesófilos, foram registrados valores entre 1,0x10¹ e 9,15x103 UFC/mL com amostras fora do padrão estabelecido pela Portaria MG/MS n°888/2021. A quantidade de psicrotróficos variou entre 1,0x10¹ e 89,8x10³ UFC/mL. Foi registrada a presença de coliformes totais á 30°C em 6 amostra e de termotolerantes em 4 amostras. Portanto, foi registrado variação nos padrões de qualidade dos gelos fabricados nos supermercados para conservação do pescado, constituindo risco potencial para a saúde dos consumidores.

The ice is essential for the proper conservation of fish, as it delays microbial growth, preserving the physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics. However, ice can be a source of health risk for consumers when produced under poor sanitary conditions. Critical points must be controlled during the ice production and storage stage, such as the of potable water and hygienic-sanitary conditions. The presence of high populations of heterotrophic and coliform microorganisms and the poor physicochemical quality of the ice used for fish conservation can represent a potential risk to the consumer, which can be a carrier of diseases such as Salmonellosis, Escherichia coli infection and Staphylococcus aureus poisoning, in addition to reducing the shelf life of the product. In this context, this study aimed to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of the ice used in the conservation of fish marketed in Rio Branco - AC. 15 ice samples collected in three different supermarkets were analyzed. It was recommended the collection of ice manufactured with its own machinery and that it be used in the commercialization of fresh fish, which would be exposed and cooled in ice stalls on site 300g ice manually with the use of gloves and packed in sterilized glass bottles, in an isothermal box. The microbiological quality of these samples was analyzed by counting mesophilic and psychrotrophic heterotrophic microorganisms. In addition, the determination of the most probable number of total coliforms at 30°C, thermotolerant and the quantification of pH and free residual chlorine of the samples were performed. Regarding the determination of mesophilic microorganisms, values between 1,00x10¹ and 9,15x10³ UFC/mL were recorded with samples (60%) out of the standard established by Ordinance MG/MS No. 888/2021. The amount of psychrotrophs varied between 1,00x10¹ and 8,98x103 CFU/mL. The presence of total coliforms at 30°C was recorded in 6 samples and of thermotolerants in 4 samples. Therefore, there was a variation in the quality standards of ices manufactured in supermarkets for fish conservation, constituting a potential risk to the health of consumers.

Qualidade microbiológica do peixe serra (Scomberomerus brasiliensis) e do gelo utilizado na sua conservação / Microbiological quality of the fish saw (Scomberomorus brasiliensis) and the ice used for its conservation

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica do peixe serra (S. brasiliensis) desembarcado no município de Raposa (MA) e do gelo utilizado na sua conservação. As amostras de gelo e de peixe serra foram submetidas às análises de determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli. Para as amostras de peixe, realizou-se ainda pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp. e Aeromonas spp. Aplicou-se aos pescadores um questionário com 20 perguntas referentes à manipulação do pescado. As amostras de gelo apresentaram qualidade microbiológica insatisfatória. O peixe serra encontrou-se contaminado por A. hydrophila, podendo veicular este agente ao ser consumido pela população.(AU)

This study aimed at evaluating the microbiological quality of the saw fish (S. brasiliensis) landed in the city of Raposa (MA) and the ice used in its conservation. Samples of ice and saw fish were subjected to analysis to determine the Most Probable Number (MPN) of coliforms, thermo-tolerants and Escherichia coli. Fish samples were also tested for Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp. and Aeromonas spp. Fishermen were given a questionnaire with 20 questions concerning the handling of the fish. The ice samples showed unsatisfactory microbiological quality. The saw fish was contaminated with A. hydrophila, which means it could convey this agent to be consumed by the population.(AU)

Qualidade microbiológica do peixe serra (Scomberomerus brasiliensis) e do gelo utilizado na sua conservação / Microbiological quality of the fish saw (Scomberomorus brasiliensis) and the ice used for its conservation

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica do peixe serra (S. brasiliensis) desembarcado no município de Raposa (MA) e do gelo utilizado na sua conservação. As amostras de gelo e de peixe serra foram submetidas às análises de determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli. Para as amostras de peixe, realizou-se ainda pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp. e Aeromonas spp. Aplicou-se aos pescadores um questionário com 20 perguntas referentes à manipulação do pescado. As amostras de gelo apresentaram qualidade microbiológica insatisfatória. O peixe serra encontrou-se contaminado por A. hydrophila, podendo veicular este agente ao ser consumido pela população.(AU)

This study aimed at evaluating the microbiological quality of the saw fish (S. brasiliensis) landed in the city of Raposa (MA) and the ice used in its conservation. Samples of ice and saw fish were subjected to analysis to determine the Most Probable Number (MPN) of coliforms, thermo-tolerants and Escherichia coli. Fish samples were also tested for Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp. and Aeromonas spp. Fishermen were given a questionnaire with 20 questions concerning the handling of the fish. The ice samples showed unsatisfactory microbiological quality. The saw fish was contaminated with A. hydrophila, which means it could convey this agent to be consumed by the population.(AU)

Qualidade microbiológica de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o armazenamento em gelo / Microbiological quality of the Nile tilápia (Oreochromis niloticus) fillets in ice storage

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o frescor microbiológico de filés sem pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada durante o seu armazenamento em gelo. Os filés com peso médio de 120g foram acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo em escama, na proporção de 1:1 (filé: gelo). Estas caixas foram armazenadas em uma câmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4°C e 0ºC, respectivamente. Realizaram-se análises microbiológicas a cada 72 horas, a partir do tempo zero, em triplicata. A qualidade microbiológica das amostras de tilápia foi aceitável durante o armazenamento.(AU)

The objective of this study was to evaluate the microbiological freshness of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) skinless fillets, during storage in ice. The average weight of 120g fillets were packed in cool boxes with scale ice, 1:1 ratio (fillet: ice). These boxes were stored in a cold room with internal and external temperature of about 4°C and 0°C, respectively. Microbiological analyzes were performed every 72 hours from time zero in triplicate. The microbiological quality of the tilapia samples was acceptable during storage.(AU)

Análise microbiológica do gelo produzido e comercializado na cidade de Maceió, AL

As doenças de origem alimentar são reconhecidas pela Organização Mundial de Saúde como um grave problema de saúde pública. Como qualquer outro alimento, o gelo é uma fonte de transmissão de sérias doenças infecciosas. Com o presente estudo pretendeu-se avaliar a qualidade rnicrobiológica do gelo em cubos e escamas produzidos e comercializados na cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo nove fábricas localizadas em diversos bairros. De cada fábrica foi coletada uma amostra do gelo em cubo e do de escamas. Foram realizadas duas visitas, uma no mês de fevereiro e outra em julho de 2018, totalizando 36 amostras. Foram pesquisadas as bactérias do grupo coliformes a 35°C e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram contaminação pelos rnicro-organismos pesquisados, determinando, portanto, que estavam improprias para consumo humano segundo os parâmetros da legislação em vigor. Faz-se necessário uma fiscalização mais rigorosa dos órgãos competentes, para que o consumidor não adquira um produto que possa causar problemas a sua saúde.(AU)

Food-borne diseases are recognized by the World Health Organization as a serious public health problem. Like any other food, ice is a source of transmission of serious infectious diseases. With the present study was to assess the microbiological quality of ice cubes and scales produced and sold in the city of Maceió/AL. Participated in this study nine factories located in various districts. Each plant was collected a sample of ice cube and scales. Two visits, one in February and one in July 2018, a total of 36 samples. Were the bacteria coliform group to 35°c and Escherichia coli. 100% of the samples showed contamination by micro-organisms surveyed, determining that they were improper for human consumption according to the parameters of the legislation in force. A more rigorous inspection of the competent bodies is necessary, so that the consumer does not buy a product that can cause problems to his health.(AU)

Análise microbiológica do gelo produzido e comercializado na cidade de Maceió, AL

As doenças de origem alimentar são reconhecidas pela Organização Mundial de Saúde como um grave problema de saúde pública. Como qualquer outro alimento, o gelo é uma fonte de transmissão de sérias doenças infecciosas. Com o presente estudo pretendeu-se avaliar a qualidade rnicrobiológica do gelo em cubos e escamas produzidos e comercializados na cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo nove fábricas localizadas em diversos bairros. De cada fábrica foi coletada uma amostra do gelo em cubo e do de escamas. Foram realizadas duas visitas, uma no mês de fevereiro e outra em julho de 2018, totalizando 36 amostras. Foram pesquisadas as bactérias do grupo coliformes a 35°C e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram contaminação pelos rnicro-organismos pesquisados, determinando, portanto, que estavam improprias para consumo humano segundo os parâmetros da legislação em vigor. Faz-se necessário uma fiscalização mais rigorosa dos órgãos competentes, para que o consumidor não adquira um produto que possa causar problemas a sua saúde.

Food-borne diseases are recognized by the World Health Organization as a serious public health problem. Like any other food, ice is a source of transmission of serious infectious diseases. With the present study was to assess the microbiological quality of ice cubes and scales produced and sold in the city of Maceió/AL. Participated in this study nine factories located in various districts. Each plant was collected a sample of ice cube and scales. Two visits, one in February and one in July 2018, a total of 36 samples. Were the bacteria coliform group to 35°c and Escherichia coli. 100% of the samples showed contamination by micro-organisms surveyed, determining that they were improper for human consumption according to the parameters of the legislation in force. A more rigorous inspection of the competent bodies is necessary, so that the consumer does not buy a product that can cause problems to his health.

Avaliação parasitológica e bacteriológica do gelo comercializado na cidade de Juazeiro do Norte - CE

A água é a matéria-prima utilizada na produção de gelo e a adoção de práticas rigorosas de higiene em sua fabricação, manuseio, embalagem, conservação e distribuição toma-se indispensável. O método de congelamento não é capaz de destruir os patógenos contaminantes, pois os mesmos permanecem em estado de latência até que o produto entre em processo de fusão. O estudo teve como objetivo avaliar as condições parasitológicas e bacteriológicas do gelo comercializado para consumo no município de Juazeiro do Norte, CE. Trata-se de um estudo analítico e transversal, realizado a partir de análises microbiológicas, por meio da técnica dos tubos múltiplos, e parasitológicas, pelo método de Hoffmann Modificado, técnica de Faust e pesquisa de Cryptosporidium spp. pela técnica de Ziehl-Neelsen Modificado, conhecido como coloração de Kinyoun. Em quinze amostras adquiridas em diferentes bairros deste município, 66,7% apresentaram coliformes totais e 33,3% coliformes termotolerantes. Na avaliação parasitológica, 33,3% estavam contaminadas por Giardia lamblia e 6,6% por Cryptosporidium spp. As irregularidades higienicossanitárias, que abordam desde o processo de fabricação do produto até a sua distribuição nos estabelecimentos, são as possíveis causas de contaminações parasitárias e microbiológicas. Reforça-se, portanto, a necessidade de estabelecer estratégias a fim de detectar os possíveis pontos de contaminação do gelo, buscando solucionar o problema e, assim, prevenir os consumidores de possíveis infecções e parasitoses, além de garantir a segurança deste alimento.(AU)

Since this is the raw material used in the production of ice, it is essential to adopt strict hygiene practices in their manufacturing, handling, packaging, storage and distribution. Since the freezing method is not able to destroy contaminating pathogens because the microorganisms remain in the sleep state until the product goes into melting process. The objective of this study was to evaluate the parasitological and bacteriological ice conditions marketed for consumption in Juazeiro do Norte, Ceará. It's about an analytic and transversal study, conducted from microbiological, using the technique of multiple tubes, and parasitological through the modified method of Hoffmann, Faust technic and detection of Cryptosporidium spp. by Ziehl-Neelsen Modified, known as Kinyoun staining. In fifteen samples, acquired in different neighborhoods of the city, 66,7% had total coliforms and 33,3% thermotolerant coliforms. /n parasitological evaluation, 33.3% were contaminated with Giardia lamblia and 6,6% with Cryptosporidium spp. The hygienic and sanitary irregularities, while range from the manufacturing process of the product to distribution establishments, are possible causes of parasite and microbiological contamination. Therefore, it reinforces the need to provide strategies to detect the possible points of contamination of ice, seeking to solve the problem and then prevent consumers from possible infections, in addition to ensure the safety of food.(AU)

Qualidade microbiológica do gelo de consumo comercializado em quiosques da orla do município de Santos - SP

A cidade de Santos possui 60 quiosques distribuídos ao longo de sua orla da praia, oferecendo diferentes opções de alimentos e bebidas, tais como sucos, batidas, refrigerante e água, tomando o consumo de bebidas com gelo frequente, principalmente no verão. No entanto, a qualidade da água para o preparo do gelo deve ser potável, livre de patógenos, mantendo a qualidade da bebida. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do gelo de consumo de 11 estabelecimentos durante os períodos de inverno e verão. As análises de coliformes a 35°C e termotolerantes obedeceram à RDC n" 12 de 02 de janeiro de 2001. Os resultados revelaram que as estações de inverno e verão apresentaram 81,8% das amostras de gelo impróprias para consumo, porém, a confirmação de E. coli foi maior no inverno, com 45,4% em relação ao verão que apresentou 27,2%. O uso de gelo industrializado para consumo humano é prática comum, principalmente no verão quando a demanda é maior, porém é possível observar a utilização de gelo caseiro. Práticas de higiene inadequadas dos manipuladores, equipamentos contaminados, armazenamento incorreto e possível preparo do gelo com água contaminada desempenham um papel importante quanto à contaminação microbiológica, sendo um risco de transmissão de doenças.(AU)

The city of Santos has 7 km of beach and 60 kiosks distributed along its waterfront, offering different food and beverage options, such as juice, cocktails, soda and water. This makes the consumption of cold beverages into something usual, especially during the summer. However, the quality of the water for the ice preparation must be clean, free of pathogens, while maintaining the quality of the beverage. The objective of this study was to analyze the ice consumption of 11 establishments during winter and summer seasons. Microbiological analyzes of coliforms at 35°C and thermophilic obeyed the RDC n° 12 of January 02, 2001. The results revealed that winter and summer seasons showed the same failure rate for the ice quality, with 81.2% of unfit samples consumption. However, E. coli confirmation in ice samples were higher in winter with 45.4%, over the 27.2% presented over the summer. The use of industrial ice for human consumption is a common practice, especially in summer when demand is higher, but it is still possible to notice the use of homemade ice. Bad hygienic practices from food handlers, contaminated equipment, improper storage and the ice preparation with contaminated water play an important role for the microbiological contamination, and a risk of disease transmission.(AU)

Avaliação parasitológica e bacteriológica do gelo comercializado na cidade de Juazeiro do Norte - CE

A água é a matéria-prima utilizada na produção de gelo e a adoção de práticas rigorosas de higiene em sua fabricação, manuseio, embalagem, conservação e distribuição toma-se indispensável. O método de congelamento não é capaz de destruir os patógenos contaminantes, pois os mesmos permanecem em estado de latência até que o produto entre em processo de fusão. O estudo teve como objetivo avaliar as condições parasitológicas e bacteriológicas do gelo comercializado para consumo no município de Juazeiro do Norte, CE. Trata-se de um estudo analítico e transversal, realizado a partir de análises microbiológicas, por meio da técnica dos tubos múltiplos, e parasitológicas, pelo método de Hoffmann Modificado, técnica de Faust e pesquisa de Cryptosporidium spp. pela técnica de Ziehl-Neelsen Modificado, conhecido como coloração de Kinyoun. Em quinze amostras adquiridas em diferentes bairros deste município, 66,7% apresentaram coliformes totais e 33,3% coliformes termotolerantes. Na avaliação parasitológica, 33,3% estavam contaminadas por Giardia lamblia e 6,6% por Cryptosporidium spp. As irregularidades higienicossanitárias, que abordam desde o processo de fabricação do produto até a sua distribuição nos estabelecimentos, são as possíveis causas de contaminações parasitárias e microbiológicas. Reforça-se, portanto, a necessidade de estabelecer estratégias a fim de detectar os possíveis pontos de contaminação do gelo, buscando solucionar o problema e, assim, prevenir os consumidores de possíveis infecções e parasitoses, além de garantir a segurança deste alimento.

Since this is the raw material used in the production of ice, it is essential to adopt strict hygiene practices in their manufacturing, handling, packaging, storage and distribution. Since the freezing method is not able to destroy contaminating pathogens because the microorganisms remain in the sleep state until the product goes into melting process. The objective of this study was to evaluate the parasitological and bacteriological ice conditions marketed for consumption in Juazeiro do Norte, Ceará. It's about an analytic and transversal study, conducted from microbiological, using the technique of multiple tubes, and parasitological through the modified method of Hoffmann, Faust technic and detection of Cryptosporidium spp. by Ziehl-Neelsen Modified, known as Kinyoun staining. In fifteen samples, acquired in different neighborhoods of the city, 66,7% had total coliforms and 33,3% thermotolerant coliforms. /n parasitological evaluation, 33.3% were contaminated with Giardia lamblia and 6,6% with Cryptosporidium spp. The hygienic and sanitary irregularities, while range from the manufacturing process of the product to distribution establishments, are possible causes of parasite and microbiological contamination. Therefore, it reinforces the need to provide strategies to detect the possible points of contamination of ice, seeking to solve the problem and then prevent consumers from possible infections, in addition to ensure the safety of food.

Avaliação da contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria / Microbiological contamination of food evaluation in hotel service

No serviço de hotelaria, o controle de qualidade microbiológica dos alimentos representa importante estratégia para garantir segurança e saúde aos hóspedes, pois o grande volume de refeições servidas em hotéis potencializa o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e os riscos da ocorrência de surtos. O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria como parte do controle de higiene e segurança alimentar, durante o período de janeiro de 2010 a outubro de 2012, quando foram avaliadas 23 amostras de alimentos, segundo a metodologia preconizada pelo American Public Health Association - APHA (2001), baseados nos parâmetros exigidos pela RDC n. 12 de 200 I, do Ministério da Saúde. No estudo constatou-se que 30,4% das amostras encontravam- se impróprias para consumo humano pela presença de coliformes termotolerantes. Para os demais micro-organismos pesquisados, apenas uma amostra apresentou contaminação por coliformes totais acima dos parâmetros permitidos pela legislação e em três amostras houve a presença de coliformes termotolerantes com o resultado dentro do limite de tolerância. Os alimentos que se apresentaram impróprios para consumo devido à elevada contaminação por coliforrnes terrnotolerantes foram ovos mexidos, almôndegas, peixe, manteiga, gelo, salada de maionese e salada de batata com atum. Os demais alimentos analisados obtiveram resultados satisfatórios evidenciando desta forma o controle de higiene e segurança alimentar. (AU)

The microbiological quality control of food in the hotel service is an important strategy to ensure health and safety for guests. The large volume of meals served leverages the appearance of foodborne diseases and the risk of outbreaks. With the evaluation of23 samples of food during the period from January 2010 to October 2012, the object of this study was the evaluation of the microbiological contamination of food in the hotel service as part of the control of hygiene and food safety, according to the methodology recommended by the Public Health Association - APHA (2001) and based on the parameters required by the RDC. 12, 2001, from the Health Department. The study found that 30.4% of the samples were unfit for human consumption due to the presence of fecal coliform. For other microorganisms examined, only one sample showed total coliforms above parameters allowed by law and three samples showed the presence of fecal coliform with result within the limits of tolerance. Food samples unfit for consumption due to high fecal coliform contamination were scrambled eggs, meatballs, fish, butter, ice, salad and mayonnaise potato salad with tuna fish. Further analyzed samples showed satisfying results evidencing hygiene and food safety control. (AU)

Exhaled breath condensate collection for nitrite dosage: a safe and low cost adaptation / Coleta do condensado do ar exalado pulmonar para a dosagem de nitrito: Uma adaptação segura e barata

Purpose: Standardization of a simple and low cost technique of exhaled breath condensate (EBC) collection to measure nitrite. Methods: Two devices were mounted in polystyrene boxes filled either with crushed ice/salt crystals or dry ice/crushed ice. Blood samples were stored at -70º C for posterior nitrite dosages by chemiluminescence and the Griess reaction. Results: a) The use of crushed ice/dry ice or salt revealed sufficient EBC room air collection, but was not efficient for patients under ventilation support; b) the method using crushed ice/salt collected greater EBC volumes, but the nitrite concentrations were not proportional to the volume collected; c) The EBC nitrite values were higher in the surgical group using both methods; d) In the surgical group the nasal clip use diminished the EBC nitrite concentrations in both methods. Conclusions: The exhaled breath condensate (EBC) methodology collection was efficient on room air breathing. Either cooling methods provided successful EBC collections showing that it is possible to diminish costs, and, amongst the two used methods, the one using crushed ice/salt crystals revealed better efficiency compared to the dry ice method.(AU)

Objetivo: Padronizar técnica simples e barata de coleta do condensado do ar exalado pulmonar (CEP) para medir nitrito. Métodos: Dois dispositivos foram montados em caixas de isopor e preenchidos com gelo picado/sal grosso ou gelo picado/gelo seco. Amostras de sangue foram armazenadas a -70º C para dosagem de nitrito por quimiluminescência e pela reação de Griess. Resultados: a) a utilização de gelo picado/gelo seco ou sal foi eficiente para a coleta em respiração espontânea, mas ineficiente durante ventilação mecânica; b) o método gelo picado/sal coletou volumes maiores, sem aumento proporcional do nitrito; c) os valores do nitrito foram mais elevados no grupo cirúrgico utilizando os dois métodos; d) no grupo cirúrgico com clipe nasal ocorreu diminuição do nitrito em ambos os métodos. Conclusões: A metodologia do condensado do ar exalado pulmonar (CEP) foi eficiente na coleta respirando em ar ambiente. Os dois métodos de congelamento foram eficientes mostrando que é possível diminuir os custos, e, entre os dois métodos utilizados, o uso de gelo picado/sal mostrou melhor eficiência quanto ao volume da coleta do CEP em comparação com o uso de gelo seco.(AU)

Risco de transmissão de patógenos pelo uso de gelo / Risk of transmission of pathogens in the use of ice

Neste trabalho foi discutida a importância do gelo como fonte de veiculação de agentes patogênicos como vírus, bactérias, protozoários, e helmintos causadores de doenças e eventuais surtos, em decorrência da precariedade de saneamento básico, ausência de monitoramento no sistema de abastecimento de água e a sua freqüente comercialização clandestina. Embora várias pesquisas mostrem o gelo como fonte de surtos de algumas importantes doenças, os órgãos responsáveis pelo seu registro no Ministério da Saúde o dispensaram desta obrigatoriedade, como disposto na Resolução RDC nº 278 de 22 de setembro de 2005. Contudo, na elaboração de gelo para ser adicionado em bebidas, apesar de ser obrigatório o uso de água potável e filtrada, não há controle adequado, uma vez que existem muitos depósitos e fábricas de gelo funcionando na clandestinidade. Soma-se a este problema o monitoramento inadequado da qualidade da água de abastecimento, que pode resultar em doenças que afetam a saúde pública mundial.(AU)

Risco de transmissão de patógenos pelo uso de gelo / Risk of transmission of pathogens in the use of ice

Neste trabalho foi discutida a importância do gelo como fonte de veiculação de agentes patogênicos como vírus, bactérias, protozoários, e helmintos causadores de doenças e eventuais surtos, em decorrência da precariedade de saneamento básico, ausência de monitoramento no sistema de abastecimento de água e a sua freqüente comercialização clandestina. Embora várias pesquisas mostrem o gelo como fonte de surtos de algumas importantes doenças, os órgãos responsáveis pelo seu registro no Ministério da Saúde o dispensaram desta obrigatoriedade, como disposto na Resolução RDC nº 278 de 22 de setembro de 2005. Contudo, na elaboração de gelo para ser adicionado em bebidas, apesar de ser obrigatório o uso de água potável e filtrada, não há controle adequado, uma vez que existem muitos depósitos e fábricas de gelo funcionando na clandestinidade. Soma-se a este problema o monitoramento inadequado da qualidade da água de abastecimento, que pode resultar em doenças que afetam a saúde pública mundial.(AU)

Here we discuss the importance of ice as a source of pathogenic agentssuch as viruses, bacteria, protozoa, and helminth that cause disease and outbreaks,due to the precarious sanitation, absence of monitoring system for water supply and their frequent illegaltrading. Although several studiesdemonstrate the ice as a source ofsome outbreaks of important diseases,the organs responsible for theirregistration at Brazilian Ministry ofHealth discharged this requirementas provided in Resolution RDC No.278 (September 22,2005). However,in the manufacture of ice to be addedto drinks, despite being required touse clean and filtered water, there isno adequate control, since there aremany ice warehouses and factoriesworking in the underground. Residesto this problem, the inadequate monitoringthe quality of water supplycould result in diseases that affect theglobal public health. (AU)

Condições higiênico-sanitárias do gelo utilizado para conservação do pescado nos mercados de Teresina, PI / Sanitary conditions of the ice used for conservation of fish markets in Teresina, PI

Os peixes são produtos de elevado valor nutricional, porém sua perecibilidade é um fator limitante para sua maior produção, comercialização e consumo. Neste contexto, o gelo utilizado para refrigerar alimentos não pode ser contaminado por micro-organismos patogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do gelo utilizado para conservação do pescado nos mercados de Teresina, Piauí. Foram sorteados três mercados, em cada um foram coletadas 14 amostras de gelo que estavam em contato com o peixe, totalizando 42 amostras, e uma amostra foi coletada em cada fábrica que fornecia gelo aos mercados. As amostras foram levadas para o laboratório do Núcleo de Estudos Pesquisas e Processamento de Alimentos (NUEPPA). Os sacos plásticos com as amostras foram colocados em bandejas para descongelar. As análises foram realizadas de acordo com a metodologia do fabricante do meio de cultura Colitag®. A seguir, foi realizada a leitura de coliformes a 37°C e de Escherichia coli. Foi possível enumerar coliformes a 37°C e E. coli em todas as amostras, e de um modo geral os níveis de coliformes a 37°C observados nas amostras de gelo das bancas que tinham contato direto com os peixes foram semelhantes aos das amostras forneci das pela fábrica, mas os valores de E. coli nas amostras de gelo foram superiores quando em contato com o peixe. Observou-se diferença entre mercados para os resultados de coliformes e de E. coli. O gelo utilizado para conservação do pescado nos mercados de Teresina, Piauí apresenta condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Observou-se diferença entre mercados para os resultados de coliformes e de E. coli. O gelo utilizado para conservação do pescado nos mercados de Teresina, Piauí apresenta condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.(AU)

The fish are products of high nutritional value, but its perishability is a limiting factor for its increased production, marketing and consumption. In context, the ice used to refrigerate foods not may be contaminated by pathogenic microorganisms. The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of the ice used for preservation of fish in the markets of Teresina, Piaui. Were drawn threemarkets in each were collected 14 ice samples that were in contact with the fish, total of 42 samples and one sample was collected in each plant that supplied ice to the markets. Samples were taken to the laboratory at the Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processameno de Alimentos (NUEPPA) for analysis. Plastic bags with samples were placed in trays 10 thaw. Analyses were performed according to the methodology of the manufacturer of the culture medium Colitag ®. Next, we performed a reading of coliforms at 37 o C and E. coli. To enumerate coliforms at 37 ° C and E. coli in all samples, and in general levels coliforms at 37°C observed in ice samples from stalls that had contact with the fish were similar to the samples supplied by the factory, but values of E. coli in samples of ice were higher when in contact contact with the fish. It was observed difference between markets for the results of coliform and E. coli. The ice used for preservation of fish markets in Teresina, Piaui has sanitary conditions unsatisfactory. (AU)

Avaliação bacteriológica do gelo em pacote comercializado em Recife, PE / Bacteriological evaluation of packaged ice commercialized in Recife, PE

O gelo é um produto resultante do congelamento da água potável e é comumente utilizado para conservação de alimentos e consumo. Sua avaliação bacteriológica após fusão pode demonstrar se houve contaminação por microrganismos patógenos durante o processo de fabricação. Considerando o gelo como fonte potencial de transmissão de doenças, este trabalho objetivou verificar a qualidade bacteriológica do produto comercializado em Recife-PE. Baseado na legislação vigente no país para água potável, foram pesquisados coliformes totais e termotolerantes após fusão dos cubos de gelo, em condições assépticas. Foram analisadas 27 amostras do produto comercializado em pacotes de 3 kg, de nove diferentes marcas. Ensaios presuntivos e confirmativos para coliformes totais e termotolerantes foram realizados pela Técnica da Presença e Ausência. Do total de amostras, 15 estavam em desacordo com a legislação vigente e 14 delas eram positivas para coliformes termotolerantes, tendo sido identificada a bactéria Klebsiella pneumoniae como predominante no teste de termotolerância.(AU)

Ice is a product from frozen drinking water and is commonly used for food preservation and human consumption.The bacteriological evaluation of melted ice may indicate that samples may have been in contact with pathogensduring the industrial packing. By considering packaged ice as source of waterborne-disease, the aim. of this work was to verify the bacterial quality of packaged ice sold in Recife city. Using the Brazilian legislation for drinking water, the total and thermotolerant coliform indexes in the melted ice under aseptic conditions were determined. Itwas analyzed 27 samples of ice sold in packs of 3 kg from nine different trade labels by using the Presence-absencetechnique to total and thermotolerant coliform. A total of 15from ali samples were in disagree with the currentlegislation, in 14 of them, thermotolerant coliforms were confirmed and Klebsiella pneumoniae was identified asthe predominant microorganism on them. (AU)