Avaliação do ponto de congelamento do leite cru por espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier como método de triagem / [Fourier Transform Infrared spectroscopy (FTIR) as a screening method for freezing point in raw milk]

O objetivo deste estudo foi investigar a interferência do teor de gordura do leite no ponto de congelamento (PC) obtido pelo infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Uma fração de leite cru foi desnatada, obtendo-se creme e leite desnatado. O leite integral e o desnatado foram adicionados com água (0%, 2%, 5%, 10%, 15% e 20%). O leite desnatado remanescente foi adicionado com creme (5%, 10%, 15%, 20%) e água (0%, 2%, 5%, 10%, 15% e 20%). As amostras foram analisadas para PC (crioscópio eletrônico e FTIR) e composição (FTIR). O PC medido por FTIR foi altamente correlacionado com o método do crioscópio eletrônico (acima de 98,5%) e, como esperado, a adição de água foi significativa (P≤0,001) ao aumentar o PC do leite em ambos os métodos. No entanto, o alto teor de gordura no leite cru resultou na redução do PC ao se utilizar o FTIR, enquanto o baixo teor de gordura resultou em aumento do PC (P≤0,001). Uma vez que a adição de água causou o efeito inverso do alto teor de gordura no PC medido por FTIR, é importante considerar o teor de gordura do leite para evitar interpretações erradas do PC quando se utiliza o método FTIR.(AU)

The objective of this study was to investigate the interference of milk fat content upon the Freezing Point (FP) obtained by Fourier-transform infrared (FTIR). A fraction of raw milk was skimmed, obtaining cream and skim milk. Whole and skim milk were added with water (0, 2, 5, 10, 15, and 20%). The remaining skim milk was added with cream (5, 10, 15, 20%) and water (0, 2, 5, 10, 15, and 20%). Samples were analyzed for FP (thermistor cryoscope and FTIR) and composition (FTIR). FP measured by FTIR was highly correlated with the thermistor cryoscope method (above 98.5%) and, as expected, water addition was significant (P≤0.001) upon increasing milk FP in both methods. However, high fat content in raw milk resulted in decreasing FP when using FTIR, while low fat content resulted in increased FP (P≤0.001). Since water addition caused the inverse effect of high fat on FP measured by FTIR, it is important to regard the fat content of milk to avoid misinterpretation of FP when using the FTIR method.(AU)

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.(AU)

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.

Deglaciation and real price of tilapia fillets commercialized in São Carlos city, SP / Desglaciamento e preço real de filés de tilápia comercializados na cidade de São Carlos, SP

Frozen fish can be stored in freezers for about a year. Glaciation, a stage that occurs after freezing, confers protection and prevents fish oxidation. Studies with fish showed fraud in relation to the glaciation process. In this context, the present research aimed to analyze the amount of glaciation in 81 samples of frozen tilapia fillets of 3 brands, as well as the real price, labeling, packaging integrity, weight and conservation status of these products in 3 supermarket chains in São Carlos-SP, in order to identify frauds. In relation to glaciation, 100% of the samples were in agreement with the current regulatory laws, which stablishes the maximum icing in 20% of the total fish weight, as well as the real prices of each brand and the labels. There were irregularities with the net weights reported on the packages, where 95% of the samples were incompatible with the true weight of the products and only 4.05% were with the effective weights described in the labels. 37.5% of marketing freezers had temperatures above -18C, which determines the irregularity of the merchant establishment. However, although the glaciation was respected by the three brands, the net weight characterized fraud by the fillet production companies.

O pescado congelado pode ser armazenado em freezers durante aproximadamente um ano. O glaciamento, etapa que ocorre após congelamento, confere proteção e evita a oxidação do pescado. Diversos estudos realizados com pescados,demonstraram fraudes em relação ao processo de glaciamento. Neste contexto, o presente trabalho objetivou analisar a quantidade de glaciamento em 81 amostras de filés de tilápia congelados de três marcas, assim como, os preços reais,rotulagem, integridade do pescado e da embalagem, peso líquido e modo de conservação, em três redes de supermercados da cidade de São Carlos-SP. Em relação ao glaciamento, 100% das amostras estavam de acordo com a normativa vigente, que estabelece o máximo de glacê em 20% do peso total do pescado, assim como os preços reais decada marca e os rótulos. Houve irregularidades com os pesos líquidos informados nas embalagens, em que 95% das amostras estavam incompatíveis com o peso verdadeiro dos produtos e apenas 4,05% estavam com os pesos efetivos iguais ou superiores ao peso líquido descrito na embalagem. Das gôndolas verificadas com termômetro infravermelho externo, nas três redes de supermercados, 37,5% estavam com temperaturas superiores a -18°C, o que determina irregularidade do estabelecimento comercializador. Contudo, apesar do glaciamento ter sido respeitado pelas três marcas, o peso líquido caracterizava fraude das empresas de produção dos filés.

Deglaciation and real price of tilapia fillets commercialized in São Carlos city, SP / Desglaciamento e preço real de filés de tilápia comercializados na cidade de São Carlos, SP

Frozen fish can be stored in freezers for about a year. Glaciation, a stage that occurs after freezing, confers protection and prevents fish oxidation. Studies with fish showed fraud in relation to the glaciation process. In this context, the present research aimed to analyze the amount of glaciation in 81 samples of frozen tilapia fillets of 3 brands, as well as the real price, labeling, packaging integrity, weight and conservation status of these products in 3 supermarket chains in São Carlos-SP, in order to identify frauds. In relation to glaciation, 100% of the samples were in agreement with the current regulatory laws, which stablishes the maximum icing in 20% of the total fish weight, as well as the real prices of each brand and the labels. There were irregularities with the net weights reported on the packages, where 95% of the samples were incompatible with the true weight of the products and only 4.05% were with the effective weights described in the labels. 37.5% of marketing freezers had temperatures above -18C, which determines the irregularity of the merchant establishment. However, although the glaciation was respected by the three brands, the net weight characterized fraud by the fillet production companies.(AU)

O pescado congelado pode ser armazenado em freezers durante aproximadamente um ano. O glaciamento, etapa que ocorre após congelamento, confere proteção e evita a oxidação do pescado. Diversos estudos realizados com pescados,demonstraram fraudes em relação ao processo de glaciamento. Neste contexto, o presente trabalho objetivou analisar a quantidade de glaciamento em 81 amostras de filés de tilápia congelados de três marcas, assim como, os preços reais,rotulagem, integridade do pescado e da embalagem, peso líquido e modo de conservação, em três redes de supermercados da cidade de São Carlos-SP. Em relação ao glaciamento, 100% das amostras estavam de acordo com a normativa vigente, que estabelece o máximo de glacê em 20% do peso total do pescado, assim como os preços reais decada marca e os rótulos. Houve irregularidades com os pesos líquidos informados nas embalagens, em que 95% das amostras estavam incompatíveis com o peso verdadeiro dos produtos e apenas 4,05% estavam com os pesos efetivos iguais ou superiores ao peso líquido descrito na embalagem. Das gôndolas verificadas com termômetro infravermelho externo, nas três redes de supermercados, 37,5% estavam com temperaturas superiores a -18°C, o que determina irregularidade do estabelecimento comercializador. Contudo, apesar do glaciamento ter sido respeitado pelas três marcas, o peso líquido caracterizava fraude das empresas de produção dos filés.(AU)

Meat quality of Morada Nova lambs subjected to different feeding regimes / Qualidade da carne de ovinos Morada Nova submetidos a diferentes manejos alimentares

This study aimed to evaluate the effect of pre- and post-calving feed restriction on quantitative characteristics and lipid profile of meat from Morada Nova sheep. Twenty-four male lambs from single births only, with an initial weight of 10.0 ± 3.07 kg and at four months of age, were distributed in a randomized complete design, into three groups: pre-calving restriction (R-PRE; n=8) post-calving restriction (R-POS; n=8), and ad libitum feeding (ADLI; n=8). To make up the experimental treatments, the feeding regime applied previously on the sheep in the last third of pregnancy was considered. Treatments ADLI and R-POS were composed of lambs born from ewes fed ad libitum in the last third of pregnancy. Treatment R-PRE consisted of lambs born from ewes subjected to feed restriction in the last third of pregnancy at 60% of the recommended requirements for the group of ewes feeding ad libitum. For the lambs from treatments ADLI and R-PRE, the diet was supplied allowing 20% of the total supplied as refusals. For the animals from R-POS, a 30% restriction was imposed in relation to the animals feeding ad libitum. Animals were slaughtered with an average live weight of 25 kg. Afterwards, carcasses were chilled at 4 ºC for 24 h. Meat quality measurements were taken on the right side of each carcass; pH was determined immediately after slaughter and then again after chilling. Samples of the longissimus dorsi muscle were collected and frozen at -20 ºC. Moisture, ash, protein, total lipids, water-holding capacity, and cooking loss were determined in the meat samples, which were then subjected to the shear-force test. The sensory analysis was determined by the hedonic-scale test, in which sensory parameters of tenderness, juiciness, flavor, aroma, and overall acceptability and fatty acid profile were evaluated. There was a feed-restriction effect on protein, lipids, and water-holding capacity (P<0.05).[...](AU)

Objetivou-se avaliar o efeito da restrição alimentar pré e pós-natal sobre características qualitativas e do perfil lipídico da carne de ovinos da raça Morada Nova. Vinte e quatro cordeiros foram usados, machos, somente de parto simples, peso inicial 10,0 ± 3,07 kg e quatro meses de idade, distribuídos num delineamento inteiramente casualizado, em três grupos: restrição pré-natal (R-PRE; n=8) e pós-natal (R-POS; n=8), e ad libitum (ADLI; n=8). Para composição dos tratamentos experimentais foi considerado o manejo alimentar aplicado anteriormente nas ovelhas no terço final de gestação. Os tratamentos ADLI e R-POS foram formados por cordeiros nascidos de ovelhas alimentadas ad libitum no terço final da gestação. O tratamento R-PRE foi constituído por cordeiros nascidos de ovelhas submetidas à restrição no terço final de gestação em 60% da recomendação das exigências do grupo de ovelhas ad libitum. Para os cordeiros dos tratamentos ADLI e R-PRE a dieta foi fornecida permitindo-se sobras de 20% do total oferecido. Para os animais do tratamento R-POS foi imposto restrição de 30% em relação aos animais alimentados ad libitum. Os animais foram abatidos com peso vivo médio de 25 kg. Após isso, as carcaças foram resfriadas a 4°C por 24 horas. As mensurações de qualidade da carne foram realizadas no lado direito de cada carcaça. O pH foi determinado imediatamente após o abate e novamente após o resfriamento. Foram coletadas amostras do músculo longissimus dorsi e congelados a -20°C. Na carne, foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteína e lipídios totais, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, em seguida, submetidas à determinação da força de cisalhamento. A análise sensorial foi determinada pelo teste da escala hedônica sendo avaliados parâmetros sensoriais de dureza, suculência, sabor, aroma, aceitação global, e o determinado o perfil de ácidos graxos.[...](AU)

Efeito da concentração e temperatura sobre a condutividade térmica da polpa de acerola congelada / Effect of concentration and temperature on the thermal conductivity of frozen acerola pulp

A finalidade deste trabalho foi a determinação experimental da condutividade térmica da polpa de acerola nas concentrações de 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 e 13.5 Brix e nas temperaturas de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 C. A metodologia utilizada foi a da sonda linear de aquecimento e os resultados experimentais obtidos foram comparados com valores estimados pelos modelos teóricos em série, paralelo e Maxwell-Eucken, avaliando o erro envolvido. Observou-se uma influência tanto da concentração quanto da temperatura na condutividade térmica da polpa. Houve aumento da condutividade com a redução da temperatura e da concentração de sólidos, observando-se os maiores aumentos na faixa de 0 a 10 C. Equações polinomiais e lineares foram ajustadas para a determinação direta da condutividade térmica da polpa de acerola na faixa de temperatura e concentração estudada.(AU)

The purpose of this work was the experimental determination of the thermal conductivity of acerola pulp at concentrations of 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 and 13.5 Brix and temperatures of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 C. The methodology used involved a hot wire probe, and the experimental results were compared with values estimated by several theoretical models (series, parallel and Maxwell-Eucken models) to evaluate the error involved. We observed an influence both of the concentration and the temperature on the thermal conductivity of the pulp. An increase of the conductivity with a decrease in temperature and in the solids concentration was detected. We observed the greatest increases in the range of 0 to 10 C. Linear and polynomial equations were adjusted for the direct determination of the thermal conductivity of the pulp in the range of temperature and concentration studied.(AU)

Quantificação de coliformes termotolerantes em diferentes produtos avícolas congelados / quantification of thermotolerant coliform in different frozen poultry products

Entre os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), destaca-se a carne de aves. Objetivando avaliar a qualidade higiênico-sanitária de produtos avícolas, 36 amostras de diferentes produtos congelados foram analisadas em 2012 no Laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e Água, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Unesp. As amostras incluíam 4 cortes de asas sendo 3 temperados, 5 cortes de coxa/sobrecoxa, 4 cortes de peito, 2 linguiças, 1 carcaça de frango com miúdos (todas recebidas pelo referido laboratório), e ainda 20 carcaças temperadas de peru (adquiridas em diferentes pontos comerciais). Todas as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes (CT) conforme técnica descrita pela APHA, 2001. Os resultados foram analisados de acordo com os parâmetros exigidos pela RDC nº12/2001 da ANVISA, cuja tolerância máxima permitida de CT para carnes congeladas, "in natura" de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) e carnes cruas preparada

Fraudes em peixes na região central da cidade de Joinville, SC

Joinville é a maior cidade do estado de Santa Catarina em termos populacionais e, estando próxima a uma região litorânea, o consumo de peixes pelos seus habitantes faz parte dos costumes locais, sejam eles frescos ou congelados. Dentre as variedades de espécies e produtos de peixes congelados, destaca-se o filé de pescada, pelo seu preço acessível e versatilidade no preparo. Na produção, é necessária a prática de glaciamento, que consiste em envolver o filé em uma camada de gelo limitada a 20% do seu peso total. Esse processo servirá para proteger o produto contra oxidação e rancificação, porém muitos produtores extrapolam o limite de 20% para aumentar os ganhos com o produto, o que caracteriza uma fraude. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi mensurar o nível de glaciamento nos filés de pescada congelados, comercializados na região central da cidade de Joinville/SC. A metodologia utilizada foi a preconizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na Instrução Normativa n° 25, de 2 de junho de 2011, em 14 amostras triplicadas. Foram constatadas 5 fraudes nas 14 amostras, totalizando 35,72%. Juntamente a isso, observou- se que havia diferença entre o peso líquido anunciado e o peso real de pescado em 100% das amostras, o que é considerado uma fraude de rotulagem pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Por meio dos resultados, pode-se observar a necessidade do aumento de medidas oficiais de controle pelos órgãos reguladores.(AU)

Joinville is the largest city in the state of Santa Catarina in population terms and, being close to a coastal region, the consumption of fish by its inhabitants is part of local customs, be they fresh or jrozen. Among the varieties of frozen fish species and products, we highlight hake fillet, for its affordable price and versatility in preparation. ln production, it is common practice to glaze, which involves wrapping the fillet in a layer of ice limited to 20% of its total weight. This process will protect the product against oxidation and rancification, but many producers extrapolate the 20% limit to increase product gains, which is a fraud. Therefore, the objective of this work is to measure the level of glaciation in frozen hake fillets marketed in the central region of the city of Joinville/SC. The methodology used was that recommended by the Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento in Normative lnstruction nº. 25, dated June 2, 2011, in 14 triplicate samples. Four frauds were detected in the 14 samples, totaling 35, 72%. Together with this, it was observed that there was a difference between the announced net weight and the actual weight of fish in 100% of the samples, which is considered a labeling fraud by Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Through the results, it is possible to observe the need for an increase in official control measures by regulatory agencies.(AU)

Perda de degelo em carcaças de frangos congeladas

O consumo de frango congelado aumentou nos últimos anos. O fato de degelo, água absorvida pelo músculo da ave durante o processamento industrial, é um indicador de qualidade e economicidade para este produto. Com objetivo de avaliar perdas de peso, por meio do método de gotejamento (Drip test), foram analisadas 25 amostras de 5 diferentes marcas (10 evisceradas e 15 não evisceradas). Os resultados das amostras individuais demonstraram que das 25 amostras, 14 amostras (56%) evidenciaram perda por degelo acima do permitido pela legislação pertinente que é de 6%. Observou-se também que as amostras com vísceras tiveram médias de perda por degelo bem superiores àquelas esvisceradas: 7,3% e 5,2 %, respectivamente. Considerando valores médios de 5 amostras por marca, apenas as com vísceras apresentaram não conformidade em relação à perda de peso por degelo. Todas as amostras contendo vísceras apresentaram irregularidades e 20% das amostras esvisceradas tiveram percentual de degelo ligeiramente acima do máximo permitido. Diante dos resultados concluiu-se que: as condições “eviscerado” e “não eviscerado” influenciaram sobremaneira os valores de perda por degelo, que a maioria das amostras analisadas apresentou percentuais elevados de degelo e que a aquisição de carcaça eviscerada é a melhor opção de compra para este tipo de produto considerando a economicidade.(AU)

The consumption of frozen chicken raised in the last few years. The defrosting factor, absorbed water by the muscle of the poultry in the industrial process, in an indicator of quality and economy for this product. With the purpose of evaluate weight loss by the chicken carcass defrost, by dripping (Drip test), there were analyzed 25 samples of 5 different brands (10 disemboweled and 15 non disemboweled). The results showed that 56% of the samples had 7.7% of defrosting, therefore over the permitted (6%). All samples containing viscus showed irregularities and 20% of the disemboweled samples had a defrost percentage little over of the maximum permitted. Due to “disemboweled” and “non-disemboweled” conditions influenced over the defrost factor values, which most of the samples analyzed showed high defrost percentages, and that the disemboweled carcass acquisition is the best purchase option.(AU)

Avaliação do teor de umidade, proteína e relação umidade/proteína em cortes de frango congelados

A ocorrência de fraudes por excesso de absorção de água em aves tem sido alvo de programas especiais de coibição do Ministério da Agricultora, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desde 2000. Em 2010, o MAPA regulamentou a Instrução Normativa n° 32 (IN32), que estabelece os parâmetros para avaliação do teor total de água contida nos cortes de frango resfriados e congelados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os níveis de umidade e proteína e a relação umidade/proteína em filés de peito, coxas com e sem pele de frango comercializados congelados nos municípios de Rio de Janeiro e de Niterói. Trabalhou-se com cinco marcas de filés de peito, quatro marcas de coxas com pele e quatro marcas de coxas sem pele. Foram efetuadas determinações de umidade, proteína e relação umidade/ proteína, comparando os teores encontrados com a IN32. A marca de peito de frango-í apresentou o teor de umidade (77,41 %) superior ao preconizado pela legislação e as marcas 2 (20,45%) e 4 (19,26%) teores inferiores aos estabelecidos para proteína. Todas as marcas de coxa com e sem pele possuíam teor de umidade acima do preconizado e, com relação a proteína (matéria integral), a marca 2 com pele possuía teor (14,24%) abaixo do estabelecido e a marca 2 sem pele apresentou teor acima (19,37%). Os resultados sinalizam possível fraude por absorção de água, aumentando o lucro dos produtores em detrimento dos consumidores, que se veem lesados em seu direito, ao pagarem por um produto de qualidade inferior à pretendida.(AU)

Since 2000, the occurrence of fraud due to excessive water retention in poultry has been subject of special restriction programs of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA). /n 2010, MAPA regulated the Normative /instruction n" 32 (N/32), establishing parameters for total water content for refrigerated and frozen chicken cuts. The aim of this study was to evaluate contents of moisture and protein and moisture / protein ratio in breast fillets, thighs with and without skin of frozen chicken, sold in the cities of Rio de Janeiro and Niteroi. Five brands of breast fillets, four brands of thighs with skin and four brands of skinless thighs were analyzed for moisture and protein content and moisture / protein ratio (AOAC, 2005; SÃO PA ULO, 2008). The obtained results were compared to N/32 limits (BRAZ/L, 2010). Brand of breast 4 showed higher moisture content (77.41 %) than recommended by regulation and brands 2 (20.45%) and 4 (19.26%) presented lower protein content than the established in N/32. All brands of thigh, with and without skin, showed moisture content above the recommended limits, regarding protein (wet basis), brand 2 with skin presented lower content (14.24%) than the established in regulation and brand 2 skinless showed higher content (19.37%). The results indicate fraud by excessive water retention, which increases producers profit at consumers expense, who have their rights violated as they pay more for poorer quality product.(AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da grande São Paulo

A Região Metropolitana de São Paulo constitui o maior centro consumidor pescado do país, sendo os supermercados importantes pontos de venda. Nesses locais, é essencial assegurar a temperatura ideal dos equipamentos visando à manutenção da qualidade dos produtos por toda a sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Para tanto, elaborou-se um composto por 19 Itens que permitiram a avaliação das condições doo equipamento e do produto. Tal instrumento foi aplicado em 30 supermercados da região do Grande ABC , no período do de 7 a 29 de setembro de 2013 . As principais na conformidades encontradas no checklist foram: presença de cristais de gelo no interior da embalagem (100,0%), temperatura abusiva do produto (96,6%), falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro (66,6%) e presença de restos de alimento no fundo do equipamento (50,0%). Os resultados apontaram para deficiências no controle da cadeia do frio dos supermercados com inadequações na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição dos filés de pescado congelado.(AU)

São Paulo's Metropolitan Region is the biggest Brazilian' s fish consuming center, being the supermarkets an important sale' s point. In those places, it is essential to ensure the ideal equipment temperature in order to maintain the product's quality throughout all its shelf life. The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of' frozen fish fillets exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo in accordance with legal regulations. Therefore, a checklist comprised of 19 items was elaborated aiming to evaluate equipment and product' s conditions. Such instrument was applied in 30 supermarkets of Greater ABC' s Region, in the period from 7 to 29 September 20/3. The non-compliance acts more frequently observed in the checklist were: presence of ice crystals inside the package (/00,0%), abusive temperature of the products (96,6%), lack of truthfulness in the temperature indicated on the equipment thermometer (66,6%) and presence of food remains at the bottom of the equipment (50,0%). The checklist results pointed out to deficiencies in controlling the cold food chain in the supermarkets with non-compliance acts related to the temperature maintenance and to the frozen fish fillets in the cabinets.(AU)

Avaliação de espermatozoides caprinos congelados em meio à base de água de coco em pó (ACP-101®) ou TRIS / Evaluation of goat spermatozoa frozen in media based on powder coconut water media based (ACP-101®) or TRIS

Compararam-se as características cinéticas e morfológicas de espermatozoides caprinos congelados nos meios à base de ACP-101® e TRIS. Os diluentes utilizados foram: ACP-101® (+ 2,5 por cento gema ovo + 7 por cento glicerol) e TRIS (+ 20 por cento gema ovo + 6,8 por cento glicerol). Quarenta e oito ejaculados de quatro bodes foram coletados, avaliados, divididos em duas alíquotas e diluídos nos meios ACP-101® e TRIS, respectivamente, posteriormente congelados e, após 30 dias, descongelados. A avaliação da motilidade espermática por computador foi realizada aos 5, 60 e 120 minutos pós-descongelação. As características de motilidade espermática analisadas foram: motilidade total (MT) ( por cento) e progressiva (MP) ( por cento), velocidades média do trajeto do espermatozoide (VAP) (µm/s) e linear (VSL) (µm/s) e população de espermatozoides rápidos (ER) ( por cento). As avaliações de morfologia espermática quantificaram a porcentagem de espermatozoides normais (N) e as alterações da cabeça (AC), da peça intermediária (API) e do flagelo (AF), aos cinco e 120 minutos pós-descongelação. O diluente TRIS apresentou resultados cinéticos mais elevados que o ACP-101® aos 60 e 120 minutos pós-descongelação. As AC aos 120 minutos pós-descongelação foram mais altas nos espermatozoides congelados em ACP-101®. Conclui-se que o diluente TRIS promoveu maior viabilidade in vitro dos espermatozoides caprinos pós-descongelação.(AU)

The aim of the work was to compare kinetic and morphologic characteristics of goat sperm frozen in diluent media based on ACP-101® and TRIS. The employed diluents were: ACP-101® (+ 2.5 percent egg yolk + 7 percent glycerol) and TRIS (+ 20 percent egg yolk + 6.8 percent glycerol). Forty eight ejaculates from four bucks were collected, assessed and divided into two aliquots and diluted into the experimental treatments ACP-101® and TRIS. The samples were frozen and after 30 days, thawed. The computer assisted spermatic motility evaluations were placed into 5, 60 and 120 minutes post-thawing. The motion parameters assessed were: total motility (MT) ( percent), progressive motility (MP) ( percent), average path velocity (VAP) (µm/s), straight linear velocity (VSL) (µm/s), and population of rapid spermatozoa (ER) ( percent). The morphologic parameters: normal spermatozoa (N), head alteration (AC), intermediary piece alteration (API), tail alteration (AF) were evaluated at 5 and 120 min post-thawing. The media based on TRIS showed kinetic results significantly superior to ACP-101® at 60 and 120min. After 120min post-thawing the AC was higher in frozen sperm in media based on ACP-101®. The TRIS media promoted better goat spermatozoa in vitro viability post-thawing.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de sucos naturais, frutas e polpas congeladas comercializados na cidade de campinas: SP

O consumo de sucos naturais vem crescendo a cada ano, visando uma alimentação mais saudável. Eles já foram relacionados a vários surtos de doenças de origem alimentar por estarem contaminados com micro-organismos patogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de sucos naturais vendidos em restaurantes e frutas e polpas congeladas comercializadas em supermercados da cidade de Campinas-SP. Foram avaliadas 20 amostras de sucos naturais, 3 amostras de frutas congeladas e 8 amostras de polpas de frutas congeladas de sabores variados. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45°C, E. coli, contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. Das amostras de suco natural: 10 (50%) apresentam contagem >1,1x10³NMP/mL para coliformes a 35°C; 11 (55%) contagem acima do estabelecido pela legislação para coliformes a 45°C (10²NMP/mL); 10 (50%) amostras apresentaram E. coli; bactérias aeróbias mesófilas tiveram contagem máxima em tomo de 104 e fungos filamentosos e leveduras em tomo de 10 6UFC/mL. As amostras de frutas e polpas congeladas apresentaram contagens muito baixas de coliformes e E. coli, apenas 4 amostras apresentaram crescimento de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e 1 amostra de fungos filamentoso e leveduras acima de 10³UFC/g. Os resultados mostram condições higienicossanitárias insatisfatórias para a maioria das amostras. Assim, um programa de boas práticas deve ser adotado durante o preparo dos sucos para minimizar a contaminação microbiológica, garantir a qualidade do produto e evitar o risco de surtos relacionados com estes alimentos.(AU)

The consumption of natural juices has been increasing each year, in order to search for a healthier diet. They had been related to many foodborne disease outbreaks because they were contaminated with pathogenic microorganisms. The aim of this work is to evaluate the microbiological quality of natural juices sold in restaurants and frozen fruits and pulps sold in supermarkets in the city of Campinas-SP. 20 samples of natural juices, 3 of frozen fruits and 8 of frozen fruit pulps of different flavors were evaluated. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, total and fecal coliforms, E. coli, total count of aerobic mesophilic andmolds and yeasts. All of them showed absence of Salmonella. In the samples of natural juice: 10 (50%) presented count >1,1x10³-NMP/mL for total coliforms, 11 (55%) count above the limit of the law for fecal coliforms (10²NMP/mL); 10 (50%) showed E. coli; mesophilic aerobic bacteria had maximum count around 10'4 and yeast and molds around 10'6UFC/mL. The frozen fruits and pulps samples showed low counts of coliforms and E. coli. Only four samples showed growth of total aerobic mesophilic and molds and yeasts above 10³UFC/g. The results showed poor sanitary hygienic conditions for most samples. 50, a program of good practice should be adopted, during the preparation of juices, to minimize microbiological contamination, ensure product quality and avoid new outbreaks related to this kind of product.(AU)

Recebimento de gêneros alimentícios por um serviço de alimentação hospitalar da cidade de Santa Maria, RS / Food receipt of genres for a hospital food service in the city of Santa Maria, RS

Alimentação e Nutrição (UAN) é pela produção de refeições seguras do ponto de vista higienicossanitário. Um dos fatores que contribuem para essa segurança é o controle da temperatura dos gêneros alimentícios desde a produção até o consumidor final. O presente estudo teve como objetivo verificar a temperatura de recebimento dos gêneros alimentícios além de avaliar as condições higienicossanitárias dos fornecedores de uma UAN hospitalar da cidade de Santa Maria, RS. A metodologia do estudo compreendeu o acompanhamento das condições higienicossanitárias de alimentos perecíveis, onde foram analisadas as variáveis como veículo de transporte, uniforme do entregador, condições da embalagem, e temperatura de recebimento da matéria-prima. Os resultados obtidos demonstram que 20% (n=1) dos produtos designados congelados apresentaram temperaturas acima do recomendado e que, além disso, o fornecedor desses produtos não dispunha de veículo com controle de temperatura. Já os alimentos designados como resfriados encontravam-se em sua totalidade dentro das recomendações estabelecidas para a temperatura, por mais que um de seus fornecedores não apresentava transporte adequado para esse gênero alimentício. Como conclusão, observou-se a fragilidade e a precariedade na distribuição de alimentos perecíveis,com destaque para fragilidade e insipiente meio de transporte desses alimentos, além das condições higienicossanitárias insatisfatórias. Sugere-se a implantação de um controle de recebimentos de matéria-prima pela UAN, buscando com isso restabelecer a saúde dos pacientes/clientes, além de prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados. (AU)

A major concern of a Unit of Food and Nutrition (HFS) is the production of safe meals in terms of hygiene and sanitary conditions. One of the factors that contribute to this security is to control the temperature of food products from production to final consumers. This study aimed to check the temperature of receipt of food stuff as well as evaluating the sanitary conditions of the suppliers of a UAN hospital of Santa Maria. The study methodology included the monitoring of sanitary conditions of perishable foods, where the variables were analyzed as a transport vehicle, uniform delivery, packing conditions, and temperature of receipt of raw material. The results show that 20% (n = 1) of the designated products were frozen temperatures above therecommended level and also the supplier of those products had no vehicle with temperaturecontrol. Already designated as chilled foods were in full within the recommendations establishedfor the temperature by more than one of its suppliers did not have adequate transportation for this food stuff. In conclusion, we observed the fragility and precariousness in the distribution of perishable foods, especially incipient and fragile means of transport of these foods, in addition to inadequate sanitary conditions. We suggest the establishment of a control receipts of raw material by the HFS, thereby seeking to restore the health of patients / clients, and toprevent outbreaks of diseases transmitted by contaminated food.

Avaliação da temperatura dos equipamentos de exposição de produtos refrigerados e congelados, em estabelecimentos que comercializam alimentos nos municípios de Balneário Camboriú e Itajaí, SC / Temperature evaluation of equipment for exposure of refrigerated and frozen products in establishments that sell food in the cities of Balneario Camboriu and Itajaí, SC

A ausência de controle da temperatura nas gôndolas do setor supermercadista favorece a multiplicação microbiana dos alimentos, o que acarreta não somente perda econômica e nutricional, como também compromete a segurança sanitária, os produtos e a saúde do consumidor. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a temperatura dos equipamentos de exposição de produtos refrigerados e congelados em estabelecimentos que comercializavam alimentos nas regiões centrais de Balneário Camboriú e Itajaí-SC, constatando se os mesmos apresentavam termômetro nos equipamentos e se atendiam aos parâmetros de temperaturas recomendadas pelos fabricantes nos rótulos dos produtos armazenados. Foram avaliados equipamentos de exposição em 20 estabelecimentos, utilizando-se o termômetro digital infravermelho TD - 950. Do total dos equipamentos, 66,31% (n=63) estavam com a temperatura adequada. Verificou-se que nos equipamentos pesquisados, 81% (n=77) apresentavam termômetro,no entanto, apenas 30% (n=23) registravam a temperatura adequadamente. Concluiu-se que o percentual de temperaturas adequadas foi baixo, considerando que os alimentos armazenados nos equipamentos eram perecíveis, os quais devem estar sob refrigeração adequada para permanecerem viáveis aoconsumo até a validade determinada. Observou-se ainda, que a maioria dos termômetros presentes nos equipamentos não apresentava confiabilidade na temperatura registrada, demonstrando ser necessário, além da presença do termômetro, a sua manutenção e monitoramento. Sendo assim, medidas corretivasdeverão ser implementadas para garantir que os alimentos comercializados sejam seguros ao consumidor.(AU)

The absence of temperature control in supermarket racks favors microbial multiplication in foods. Thisnot only leads to economical and nutritional losses, but also compromises sanitary safety of products andconsumers' health. Thus, the present study aimed to assess the temperature of refrigerated and frozen products display equipment in establishments which market foods in the central regions of Balneário Camboriú and ltajaí- SC, to check if there were thermometers in the equipment and if they were in accordance with temperature parameters recommended by the manufacturers on the labels of marketedproducts. We assessed display equipment in 20 establishments, through digital infra-red thermometerTD-950. Among the equipment, 66.31% (n=63) were in appropriate temperatures. We observed that 81%(n= 77) of the equipment had thermometers, however, only 30% (n=23) showed correct temperatures. Weconcluded that the percentage of appropriate temperatures was low, taking into account that the equipment stored perishable foods, which must be under proper refrigeration so as to be kept feasible for consumption. until the expiring date. We also observed that the temperatures shown on thermometers [ound in theequipment were not reliable. Hence, we highlight that the maintenance and monitoring of the thermometers are also necessary. Therefore, Health Surveillance services must demand corrective actions in order to assure that marketed foods are safe for consumers. (AU)

Composição centesimal de cortes comerciais de caprinos SRD, Anglo-Nubiano e Bôer abatidos em diferentes pesos / Centesimal composition of retail cuts of goat SRD, Anglo Nubian and Boer slaughtered at different weights

Considerando-se a crescente demanda do mercado consumidor pela caprinocultura, objetivou-se avaliar a composição centesimal (proteína, gordura, cinzas e umidade) da carne caprina de cortes comerciais (perna, lombo e paleta) de animais abatidos com diferentes grupos genéricos e faixa de peso (T1-Anglo-nubiano x SRD; 20-22 kg; T2-Anglo-nubiano x SRD, 26-28 kg; T3-Boer x SRD, 20-22 kg; T4-Boer x SRD, 26-28 kg). Obteve-se valores médios entre 75,95% e 77,50% para umidade; 18,81% e 22,98% para proteína; 0,70% e 1,35% para gordura e entre 1,01% a 1,15% para cinzas. Para o grupo genético e peso de abate foi observada diferença significativa apenas no conteúdo protéico na paleta, onde T2 apresentou valores superiores (p<0,05) ao T3. Em relação aos diferentes tipos de corte foi verificada superioridade (p<0,05) apenas no teor de cinzas do corte perna em relação ao lombo entre T1 e T2. Os fatores genótipos, peso e cortes comerciais influenciam de forma significativa na composição química da carne caprina.(AU)

Considering the increasing demand of the consuming market for the goat raising, it was objectified to evaluate the centesimal composition (protein, leached ashes, humidity and fat), of the goat meat of commercial cuts (goat leg, shoulder and loin) of abated animals with different genetic groups and brackets of weight (T1-Anglianx SRD; 20-22 kg; 12-Anglian x SRD, 26 - 28 kg; T3-Boer x SRD, 20-22 kg; e T4-Boer x SRD, 26 - 28 kg). This analysis showed average values between 75,95% and 77,50% for humidity; 18.81% and 22.98% for protein; 0.70% and 1.35% for fat and between 1,01% 1.15%for leached ashes. For the genetic group and weight of abates was observed significant difference only in the protein content in the shoulder, where 12 presented superior values (P<0,05) to theT3. In relation to the different types cut, it was verified superiority (P<0,05) only in the leached ashes level of the leg cut in relation to the loin between TI and 12. The genotype factors, weight and commercial cuts have influence of significant form in the chemical composition of the goat meat (AU)

QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM DIFERENTES PRODUTOS AVÍCOLAS CONGELADOS / QUANTIFICATION OF THERMOTOLERANT COLIFORM IN DIFFERENT FROZEN POULTRY PRODUCTS

Entre os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), destaca-se a carne de aves. Objetivando avaliar a qualidade higiênico-sanitária de produtos avícolas, 36 amostras de diferentes produtos congelados foram analisadas em 2012 no Laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e Água, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Unesp. As amostras incluíam 4 cortes de asas sendo 3 temperados, 5 cortes de coxa/sobrecoxa, 4 cortes de peito, 2 linguiças, 1 carcaça de frango com miúdos (todas recebidas pelo referido laboratório), e ainda 20 carcaças temperadas de peru (adquiridas em diferentes pontos comerciais). Todas as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes (CT) conforme técnica descrita pela APHA, 2001. Os resultados foram analisados de acordo com os parâmetros exigidos pela RDC nº12/2001 da ANVISA, cuja tolerância máxima permitida de CT para carnes congeladas, "in natura" de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) e carnes cruas preparada

Efeito da concentração e temperatura sobre a condutividade térmica da polpa de acerola congelada / Effect of concentration and temperature on the thermal conductivity of frozen acerola pulp

A finalidade deste trabalho foi a determinação experimental da condutividade térmica da polpa de acerola nas concentrações de 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 e 13.5 Brix e nas temperaturas de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 C. A metodologia utilizada foi a da sonda linear de aquecimento e os resultados experimentais obtidos foram comparados com valores estimados pelos modelos teóricos em série, paralelo e Maxwell-Eucken, avaliando o erro envolvido. Observou-se uma influência tanto da concentração quanto da temperatura na condutividade térmica da polpa. Houve aumento da condutividade com a redução da temperatura e da concentração de sólidos, observando-se os maiores aumentos na faixa de 0 a 10 C. Equações polinomiais e lineares foram ajustadas para a determinação direta da condutividade térmica da polpa de acerola na faixa de temperatura e concentração estudada.

The purpose of this work was the experimental determination of the thermal conductivity of acerola pulp at concentrations of 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 and 13.5 Brix and temperatures of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 C. The methodology used involved a hot wire probe, and the experimental results were compared with values estimated by several theoretical models (series, parallel and Maxwell-Eucken models) to evaluate the error involved. We observed an influence both of the concentration and the temperature on the thermal conductivity of the pulp. An increase of the conductivity with a decrease in temperature and in the solids concentration was detected. We observed the greatest increases in the range of 0 to 10 C. Linear and polynomial equations were adjusted for the direct determination of the thermal conductivity of the pulp in the range of temperature and concentration studied.

Evaluation of the effect of extract of carob flour (Ceratonia siliqua L.) on oxidative stability and color of frozen hamburgers / Avaliação do efeito de extrato de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.) na estabilidade oxidativa e cor de hambúrgueres congelados

Lipid oxidation is an important reaction that limits the shelf life of various foods, especially meats. Phenolic compounds can be extracted from vegetables and plants act as natural antioxidants in foods. The carob pod is rich in condensed tannins (16-20%) that can exert protection against lipid oxidation. This study aimed to obtain the extract of carob testing two solvents and evaluating the effect of the extract obtained with better antioxidant capacity and oxidative stability of frozen hamburgers color. The solvent used in extraction was 70% acetone and water. Analyzes were conducted of proximate composition (moisture content, carbohydrates, protein, fat and ash), color measurement and TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) in burgers. The extract obtained with acetone 70% showed the best results. The values found in the proximate composition of the beef burgers showed that they comply with the Technical Regulation of Identity and Quality Burger. Regarding the color, burgers T3, T4 and T5 showed a dark. In the final period of storage the amount of TBARS to the burgers added different levels of hidroacetonic extract showed values ranging from the 0.137 to 0.253 mg (MDA)/ kg of sample, whereas the control showed a value of 2.12 mg (MDA)/ kg sample. It can be concluded that the extracts provided added stability to oxidative burgers.

A oxidação lipídica é uma reação importante que limita a vida de prateleira de vários alimentos, especialmente em carnes. Os compostos fenólicos podem ser extraídos de vegetais e plantas e atuam como antioxidantes naturais em alimentos. A vagem da alfarroba é rica em taninos condensados (1620 %) que podem exercer proteção contra a oxidação lipídica. Este trabalho teve como objetivo obter o extrato de alfarroba testando dois solventes e avaliar o efeito do extrato obtido com melhor capacidade antioxidante na estabilidade oxidativa e cor dos hambúrgueres congelados. Os solventes usados na extração foram a acetona a 70% e a água. Foram realizadas análises de composição centesimal (teor de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas), medida de cor e índice de TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) nos hambúrgueres. O extrato obtido com acetona a 70% foi o que apresentou os melhores resultados. Os valores encontrados na composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina mostraram que os mesmos estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Com relação à cor, os hambúrgueres T3, T4 e T5 apresentaram uma coloração mais escura. No período final de estocagem o valor de TBARS para os hambúrgueres adicionados de diferentes níveis de extrato hidroacetônico apresentaram valores que variaram de 0,137 a 0,253 mg (MDA)/kg de amostra, e