Resumo
The objective of this work was to develop a sliced bread product with green banana flour in order to obtain high resistant starch content and good acceptance. Four bread formulations were studied, at concentrations of 0% (control), 15%, 20% and 25% green banana flour (Terra Maranhão variety). The green banana flour (GBF) was characterized as to color (L * coordinate and C * and h * parameters), and flour and bread were characterized with respect to chemical composition and total and resistant starch contents. Sensory acceptance of breads was investigated for the attributes color, flavor, aroma, texture, overall acceptance and purchase intention. The GBF presented light yellow color, with values of L * = 81.32, C * = 18.37 and h * = 89.51. The values (d. b.) for the other characteristics were: yield, 25.17%; moisture, 6.69%; ash, 1.60%; protein, 2.66%; lipids, 0.61%; total starch, 67.49%; and resistant starch, 56.29%. There was no significant difference (p > 0.05) between the breads containing GBF, and the sliced breads showed lower protein value (8.64%) than the control (10.60%) and higher resistant starch content (2.91%) compared to the control (0.65%). Addition of GBF to bread did not interfere with the moisture, ash and lipid contents of the products. Breads with concentrations of 15 and 20% GBF received acceptance higher than 90% for all sensory attributes. The use of GBF in sliced bread at the 15% and 20% levels resulted in a product with high sensory acceptance (greater than 90%) and with resistant starch content 4.2 times higher than conventional sliced bread.(AU)
O objetivo desse trabalho foi desenvolver um pão de forma com farinha de banana verde visando obter um produto com elevado teor de amido resistente e boa aceitação. Foram estudadas quatro formulações de pão nas concentrações de 0% (controle), 15%, 20% e 25% de farinha de banana verde (variedade Terra Maranhão). A farinha de banana verde (FBV) foi caracterizada quanto à cor (coordenada L* e parâmetros C* e h*) e a farinha e os pães foram avaliados quanto à composição centesimal e teores de amido total e resistente. A aceitação sensorial dos pães foi realizada para os atributos cor, sabor, aroma, textura e aceitação global e escala de intenção de compra. A FBV apresentou coloração amarela clara pouco intensa, com valores de L* = 81,32, C*=18,37 e h*= 89,51. Os valores (b. u) para as demais características foram: rendimento, 23,72%; umidade, 6,69%; cinzas, 1,60%; proteína, 2,66%; lipídeos, 0,61%; amido total, 67,49%; e amido resistente, 56,29%. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações com adição de FBV, e os pães apresentaram menor valor proteico (8,64%) em relação ao controle (10,60%) e maior teor de amido resistente (2,91%) quando comparado ao controle (0,65%). A adição de FBV ao pão de forma não interferiu nos teores de umidade, cinzas e lipídeos dos produtos. As formulações com as concentrações de 15 e 20% de FBV apresentaram aceitação superior a 90% para todos os atributos sensoriais. A utilização da FBV na formulação de pão de forma, nos níveis de 15% e 20% resultou em um produto com elevada aceitação sensorial e com 4,2 vezes mais amido resistente em relação ao pão de forma convencional.(AU)
Resumo
O objetivo do trabalho foi caracterizar a composição centesimal e a aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e do piauçu (Leporinus macrocephalus). Foram obtidos seis exemplares do pintado amazônico e oito do piauçu. Analisou-se o conteúdo de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético. O teste de aceitação foi conduzido utilizando-se escala hedônica de nove pontos e a intenção de compra utilizando uma escala de cinco pontos. Os valores médios de composição centesimal encontrado foram de 74,67% e 74,90% para umidade, 0,99% e 1,16% de cinzas, 20,49% e 19,67% de proteína, 0,86% e 3,73% para lipídeo, 2,96% e 0,52% para carboidrato e valor energético de 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g respectivamente, para pintado amazônico e piauçu. Não houve diferença (p>0,05) para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, sendo que os valores de lipídeo e valor energético foram maiores para o piauçu (p<0,05). No teste de aceitação, não houve diferença (p>0,05) para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global. Para os atributos de aparência, cor e sabor melhores resultados foram observados para o pintado amazônico (p˂0,05), que também apresentou melhores escores para intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o piauçu apresentou maior teor de lipídeos e valor energético que o pintado amazônico e em relação à aceitação e intenção de compra de consumidores a carne do pintado amazônico apresentou melhores escores que o piauçu.(AU)
The objective of the work was to characterize the centesimal composition and the acceptance and intention to buy the Amazonian pintado (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) and piauçu (Leporinus macrocephalus). Six specimens of the Amazonian pintado and eight of the Piauçu were obtained. The content of moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates and energy value were analyzed. The acceptance test was conducted using a nine-point hedonic scale and the buy intention using a five-point scale. The mean values of centesimal composition found were 74.67% and 74.90% for moisture, 0.99% and 1.16% ash, 20.49% and 19.67% protein, 0.86% and 3.73% for lipid, 2.96% and 0.52% for carbohydrate and energy value of 101.63 Kcal / 100g and 114.39 Kcal / 100g respectively, for the Amazon pintado and Piauçu. There was no difference (p> 0.05) for the parameters moisture, ash, protein and carbohydrates, and lipid and energy values were higher for piauçu (p<0.05). In the acceptance test, there was no difference (p>0.05) for aroma, texture, juiciness and overall impression attributes. For the attributes of appearance, color and flavor, better results were observed for the Amazonian pintado (p˂0.05), which also presented better scores for purchase intention. Thus, it can be concluded that piauçu had a higher content of lipids and energy value than the Amazonian pintado and in relation to the acceptance and intention to buy consumers the meat of the Amazonian pintado presented better scores than piauçu.(AU)
Assuntos
Animais , Peixes , Composição de Alimentos , Comportamento do Consumidor/economia , Indústria Pesqueira , BrasilResumo
O objetivo do trabalho foi caracterizar a composição centesimal e a aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e do piauçu (Leporinus macrocephalus). Foram obtidos seis exemplares do pintado amazônico e oito do piauçu. Analisou-se o conteúdo de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético. O teste de aceitação foi conduzido utilizando-se escala hedônica de nove pontos e a intenção de compra utilizando uma escala de cinco pontos. Os valores médios de composição centesimal encontrado foram de 74,67% e 74,90% para umidade, 0,99% e 1,16% de cinzas, 20,49% e 19,67% de proteína, 0,86% e 3,73% para lipídeo, 2,96% e 0,52% para carboidrato e valor energético de 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g respectivamente, para pintado amazônico e piauçu. Não houve diferença (p>0,05) para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, sendo que os valores de lipídeo e valor energético foram maiores para o piauçu (p0,05) para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global. Para os atributos de aparência, cor e sabor melhores resultados foram observados para o pintado amazônico (p˂0,05), que também apresentou melhores escores para intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o piauçu apresentou maior teor de lipídeos e valor energético que o pintado amazônico e em relação à aceitação e intenção de compra de consumidores a carne do pintado amazônico apresentou melhores escores que o piauçu.
The objective of the work was to characterize the centesimal composition and the acceptance and intention to buy the Amazonian pintado (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) and piauçu (Leporinus macrocephalus). Six specimens of the Amazonian pintado and eight of the Piauçu were obtained. The content of moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates and energy value were analyzed. The acceptance test was conducted using a nine-point hedonic scale and the buy intention using a five-point scale. The mean values of centesimal composition found were 74.67% and 74.90% for moisture, 0.99% and 1.16% ash, 20.49% and 19.67% protein, 0.86% and 3.73% for lipid, 2.96% and 0.52% for carbohydrate and energy value of 101.63 Kcal / 100g and 114.39 Kcal / 100g respectively, for the Amazon pintado and Piauçu. There was no difference (p> 0.05) for the parameters moisture, ash, protein and carbohydrates, and lipid and energy values were higher for piauçu (p0.05) for aroma, texture, juiciness and overall impression attributes. For the attributes of appearance, color and flavor, better results were observed for the Amazonian pintado (p˂0.05), which also presented better scores for purchase intention. Thus, it can be concluded that piauçu had a higher content of lipids and energy value than the Amazonian pintado and in relation to the acceptance and intention to buy consumers the meat of the Amazonian pintado presented better scores than piauçu.
Assuntos
Animais , Comportamento do Consumidor/economia , Composição de Alimentos , Peixes , Brasil , Indústria PesqueiraResumo
O aumento de doenças relacionadas ao consumo excessivo de sódio tem levado o consumidor a exigir produtos com menor teor deste mineral, principalmente nos produtos cárneos processados, consumidos em larga escala e que possuem altos teores de sal em sua composição. Nesse contexto, objetivou-se avaliar o efeito da substituição do sódio por sal do Himalaia e outros sais de cloretos (KCl, MgCl2 e CaCl2) sobre a composição centesimal, cor, oxidação lipídica, pH, rendimento, perfil de textura e qualidade microbiológica e sensorial de linguiça caprina congelada. A carne caprina foi congelada e usada na elaboração das linguiças em dias diferentes, em três bateladas. A linguiça foi constituída de 94% de carne de caprino, 2,5% de condimento comercial, 1,5% de sal e 2% de água. Quatro tratamentos foram avaliados: 100% cloreto de sódio (T1), 100% sal do Himalaia (T2), 50% cloreto de sódio + 50% cloreto de potássio (T3) e 50% cloreto de sódio + 25% cloreto de potássio + 20% cloreto de magnésio + 5% cloreto de cálcio (T4). A substituição do Cloreto de sódio pelos cloretos de potássio, magnésio e cálcio foi feita levando-se em conta a substituição em equivalente molar. Verificou-se que o T4 apresentou um menor teor de matéria mineral (p<0,01), mastigabilidade (p<0,01) e gomosidade (p<0,01). Os valores de pH (p<0,01) e oxidação lipídica (TBARs) (p=0,01) diferiram em relação ao período de armazenamento, com menores valores observados no dia 1. Efeito significativo foi observado para as perdas por cozimento e por descongelamento (p<0,05), onde se observa que o tratamento 2 proprocionou menores perdas. Não foram observados efeitos dos tratamentos sobre a umidade, proteína, lipídeos, atividade de água, capacidade de retenção e água ou análise sensorial. Todos os tratamentos reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria prima, nos dias 0 e 90 avaliados. Com base nos resultados obtidos é possível a realização da substituição parcial do cloreto de sódio, em níveis adequados, por outros sais sem que ocorra impactos significativos nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
The increase in diseases related to excessive sodium consumption has led the consumer to demand products with lower sodium content, especially in processed meat products, consumed on a large scale and that have high salt content. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of sodium substitution by Himalayan salt and other chloride salts (KCl, MgCl2 and CaCl2) on centesimal composition, color, lipid oxidation, pH, yield, texture profile and microbiological quality frozen goat sausage sensory. Goat meat was frozen and used for sausage preparation on different days in three batches. The sausage consisted of 94% goat meat, 2.5% commercial seasoning, 1.5% salt and 2% water. Four treatments were evaluated: 100% sodium chloride (T1), 100% Himalayan salt (T2), 50% sodium chloride + 50% potassium chloride (T3) and 50% sodium chloride + 25% potassium chloride + 20% magnesium chloride + 5% calcium chloride (T4). The replacement of sodium chloride by potassium, magnesium and calcium chlorides was made taking into account the replacement in molar equivalent. T4 was found to have a lower mineral content (p <0.01), chewability (p <0.01) and gum (p <0.01). The pH (p <0.01) and lipid oxidation (TBARs) values (p = 0.01) differed in relation to the storage period, with lower values observed on day 1. Significant effect was observed for cooking and thawing losses (p <0.05), where it was observed that treatment 2 caused lower losses. No effects of treatments on moisture, protein, lipids, water activity, water retention capacity or sensory analysis were observed. All treatments reduced the microbial count compared to the raw material on days 0 and 90 evaluated. Based on the results obtained, it is possible to partially replace sodium chloride at appropriate levels with other salts without significant impacts on physicochemical, sensory and microbiological characteristics.
Resumo
O objetivo desse estudo foi desenvolver um subproduto (farinha) a partir do resíduo do processamento do camarão (Litopenaeus vannamei) e a partir da farinha utilizá-la como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos (farinha saborizante e biscoito sabor camarão). Análise de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas), microbiológica (coliformes termotolerantes a 45°C; pesquisa de Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras), foram conduzidas para as amostras do resíduo, farinha e produtos. Os produtos (farinha saborizante e biscoito sabor camarão) também foram avaliados sensorialmente (Teste de Aceitação Global e Teste de Escala de Atitude), e depois embalados em atmosfera modificada (100% N2), armazenados por 180 dias em temperatura ambiente controlada (25±1°C) para avaliação da vida de prateleira. A análise microbiológica do resíduo, da farinha e dos produtos estavam dentro dos limites da legislação, confirmando os cuidados, higiênico-sanitários durante o processamento. Dentre os componentes da composição centesimal dos produtos desenvolvidos, o destaque foi para o teor proteico (40,13% - farinha saborizante; e 20,52% - biscoito). O índice de aceitabilidade dos produtos foram 72,6% (farinha saborizante) e 83,3% (biscoito). Os resultados do estudo de vida de prateleira demonstraram estabilidade físico-química e microbiológica ao longo dos 180 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que o resíduo do processamento do camarão Litopenaeus vannamei pode ser aproveitado como ingrediente em novos produtos alimentícios.
The objective of this study was to develop a by-product (flour) from the shrimp (Litopenaeus vannamei) processing residue and use it as an ingredient in the development of new products (flavoring flour and shrimp-flavored biscuit). Analysis of centesimal composition (moisture, protein, lipids and ashes), and microbiological (thermotolerant coliforms at 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positive, molds and yeasts) were analyzed for the residue, flour and new products. The products (flavoring flour and shrimp-flavored biscuit) were sensorially evaluated (Global Acceptance Test and Attitude Scale Test), and then packed in modified atmosphere (100% N2) and stored for 180 days at controlled ambient temperature (25±1°C) for evaluation of shelf life. The microbiological analysis of the residues, the flour and the products were within the limits of the legislation, confirming the hygienic-sanitary care during processing. Among the components of the centesimal composition of the developed products, the highlight was the protein content (40.13% - flavoring flour, and 20.52% - shrimp-flavored biscuit). The acceptability index of the products was 72.6% for flavoring flour and 83.3% for shrimp-flavored biscuit. The results of the shelf-life study demonstrated physical-chemical and microbiological stability throughout the 180 days of storage. The results demonstrated that the residue from the shrimp Litopenaeus vannamei processing can be used as an ingredient in new food products.
Resumo
O objetivo do presente trabalho foi utilizar dois processamentos de conservação, salga úmida e defumação à quente, na carne do bijupirá (Rachycentrum canadum), avaliando rendimento dos produtos e desempenho de índices de qualidades bacteriológica, nutricional e sensorial, assim como relatar achados parasitológicos nesses peixes de produção no Estado do Rio de Janeiro. O experimento foi conduzido em cultivos de bijupirá em tanques-rede localizados na Baía de Ilha Grande, Angra dos Reis, Rio de Janeiro, Brasil. Foram necropsiados 15 espécimes de bijupirá de diferentes tamanhos para pesquisa de parasitas. Os parasitas encontrados foram coletados, fixados e posteriormente conservados em álcool a 70°GL. A identificação do nematoide foi realizada de acordo com Felizardo et al. (2009) e Knoff et al. (2012). Para o processamento tecnológico foram amostrados animais com tamanho comercial de abate 3-4kg. Os peixes eviscerados tiveram as cabeças cortadas, permanecendo o charuto, que foi levemente espalmado e parte submetido a salga úmida e parte a defumação à quente. Para fins de cálculo do rendimento as amostras foram pesadas evisceradas, evisceradas e descabeçados e posteriormente aos processamentos de salga e defumação. Para avaliar se os produtos, in natura, salgado e defumado, se encontravam dentro dos padrões microbiológicos realizaram-se pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli, além disso foi realizada, também, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM). O percentual de umidade, proteína bruta, material mineral dos produtos foi realizado segundo metodologia dos métodos oficiais de análise da AOAC (1990). Para a determinação de lipídeos totais foi usada a metodologia de Folch et al. (1957). Os carboidratos (extrativo não nitrogenado) foram calculados pela fração NIFEXT (Nitrogen Free Extract). Com base nos valores de carboidratos, proteínas e lipídeos, foi calculado o valor energético total (VET) dos alimentos. A determinação do perfil lipídico foi realizada por cromatografia gasosa segundo metodologia da AOAC (2005). O teor de cloreto para o produto salgado foi determinado por cromatografia iônica (DIONEX, 2015). Para análise sensorial preconizou-se assar os produtos em forno a 180°C. A aceitabilidade e intenção de compra foram realizados segundo metodologia de Dutcosky (2011), em cabines individuais, sob a luz branca e em temperatura ambiente, com 100 provadores não treinados, que avaliaram os produtos salgado e defumado utilizando escala hedônica de sete pontos. Como resultado da pesquisa de parasita, um espécime estava parasitado com uma larva de terceiro estágio de Hysterothilacium deardorffoverstreetorum na serosa do fígado corroborando com a ideia de contaminação por consumo de trashfish. O rendimento médio do produto após a salga foi de 68,0% e após a defumação foi de 64,2% com base no peso do animal eviscerado. Nas análises bacteriológicas, os resultados médios foram para contagem de mesófilos: 3,0x102UFC/g para carne de bijupirá fresca, 1,3x102UFC/g para a carne salgada e 0,4UFC/g para a carne defumada; para S. aureus: 8,1UFC/g na carne de bijupirá fresca, 0,6UFC/g na defumada e não houve crescimento de colônias na salgada; para coliformes totais: 3,7UFC/g para a carne fresca, 2,2UFC/g para a carne salgada e não houve crescimento de colônias na carne defumado. A pesquisa por Salmonella sp. e contagem de E. coli não apresentou crescimento de colônias nas três amostras. A composição centesimal, cloreto e perfil lipídico para o bijupirá salgado se apresentou da seguinte forma: 46,0% de umidade, 20,2% de proteína, 19,9% de lipídeo, 8,7% de material mineral, 5,3% de carboidrato, totalizando 280kcal/g. Cloreto totalizou 6,6% e os ácidos palmítico (6,7%) e oleico (5,9%) que se encontravam em maior quantidade entre os lipídeos, Enquanto para a carne defumado: 58,8% de umidade, 20,6% de proteína, 15,0% de lipídeo, 4,4%de material mineral, 1,1% de carboidrato, totalizando 222kcal/g; e para perfil lipídico, estacaram-se ácido palmítico (6,7%), ácido oleico (5,9%) e DHA 2,0%. A aceitabilidade da carne de bijupirá salgada foi de 99% atingindo média de 6,01; enquanto que a carne de bijupirá defumada foi de 97% com média de 6,26. Os atributos mais apreciados foram textura e sabor em ambos produtos. E quanto a intenção de compra, apenas 5% não comprariam o produto salgado e 10% não comprariam o defumado. Concluído, o risco zoonótico por parasita existe com a administração de trashfish na alimentação. Ambos os produtos, salgado e defumado, apresentaram bons rendimentos e excelente qualidade bacteriológica e sensorial. Além disso, retrataram bom percentual proteico e alto teor de lipídeo, mas com boa qualidade nutricional indicando a presença de ácidos graxos importantes como palmítico, oleico e DHA.
The present study aimed to develop salted and smoked cobia meat, assessing yield and performance in the bacteriological, nutritional and sensory characteristics, as well as reporting parasitological survey of this fish species produced in the State of Rio de Janeiro. The experiment was conducted in cultures of cobia Rachycentrum canadum in net-tanks located in Baía de Ilha Grande, Angra dos Reis, Rio de Janeiro, Brazil. Thus, 15 specimens of cobia of different sizes were necropsied for parasite analysis. The parasites found were collected, fixed and later preserved in alcohol at 70°GL. Identification of parasites was performed according to Felizardo et al. (2009) and Knoff et al. (2012). Market-size animals were sampled for technology processing. The fish were eviscerated, their heads were cut, and the fillets (whole fish) were slightly flattened. Then, part of them were subjected to brining and part to hot smoking. The eviscerated and beheaded fish samples were weighed for calculation of yield, and then subjected to brining and smoking. In order to assess whether the fresh salted and smoked products complied to the microbiological standards analyzes for detection of Salmonella sp. and counts of Staphylococcus aureus, total coliforms, Escherichia coli were made; besides, count of AMHB - Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria was also performed. The percentage of moisture, crude protein, mineral matter of the products was conducted according to the official methods of analysis of AOAC International (1990). The methodology of Folch et al. (1957) was used to determine total lipid content. Carbohydrates (free extract nitrogen) were calculated by the NIFEXT (Nitrogen Free Extract) fraction. Based on the values of carbohydrates, proteins and lipids, the total energy value (TEV) of the foods. Determination of the lipid profile was made by gas chromatography according to AOAC methodology (2005). The chloride content for the salted product was determined by ion chromatography (DIONEX, 2015). For sensory analysis, it was established to grill the products in the oven at 180°C. Product acceptance and purchase intent testing were performed according to the methodology of Dutcosky (2011), in individual booths, under white light and room temperature by 100 untrained tasters who assessed the salted and smoked products using a seven-point hedonic scale. The parasite testing showed that one specimen was parasitized by third-stage larvae of Hysterothylacium deardorffoverstreetorum in liver serous, corroborating the idea of contamination by consumption of trash fish. The average yield of the product after salting was 68.0% and after smoking, 64.2%, based on the weight of the eviscerated animal. Regarding the bacteriological analyzes, the average results for mesophiles count were: 3.0x102UFC/g for fresh cobia meat, 1.3x102UFC/g for salted cobia meat and 0.4UFC/g for smoked cobia meat; regarding S. aureus, the count was 8.1UFC/g in fresh cobia meat, 0.6UFC/g in smoked cobia meat and not present in salted cobia meat; regarding total coliforms: 3.7UFC/g for fresh cobia meat, 2.2UFC/g for salted cobia meat and not present in smoked cobia meat. Analysis for detection of Salmonella sp. and E. coli showed absence of these parasites in the three samples. Mass percent composition, chloride content and lipid profile analyzes for salted cobia were as follows: 46.0% of moisture, 20.2% of proteins, 19.9% of lipids, 8.7% of mineral matter, 5.3% of carbohydrates, totaling 280kcal/g. Also, chloride content was 6.6%, palmitic acid content (6.7%) and oleic acid content (5.9%), which were the most abundant lipids found. Regarding smoked meat, the results were as follows: 58.8% of moisture, 20.6% of proteins, 15.0% of lipids, 4.4% of mineral matter, 1.1% of carbohydrates, totaling 222kcal/g, and regarding lipid profile the most significant findings were palmitic acid (6.7%), oleic acid (5.9%) and DHA 2.0%. Salted cobia meat obtained 99% of acceptance, with average of 6.26. The most commonly appreciated properties were texture and taste in both products. Regarding purchase intent, the following results were obtained 5% would not purchase the salted product, while 10% would not purchase the smoked product. In conclusion, the use of trash fish in the diet has risk of zoonoses. Both products, salted and smoke cobia, showed satisfactory yields and excellent bacteriological quality. Also, they had adequate levels of protein and high lipid content, though with good nutritional quality, with the presence of important fatty acids such as palmitic and oleic acids and DHA.
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado(Apresuntado Controle (AC) semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem deperdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto àestabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados.
The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a healthier product). Four different meat products were formulated and processed (chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets (Nuggets Control (NC) formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber Less Meat (NFLM) 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition), burger (Burger Control (HC) similar to the commercial formulation; Burger Fiber Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) similar to the commercial formulation,and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test). For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p<0.05) compared to control, and NFLF formulation presented higher (p<0.05) firmness. Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness andsensory analysis were not different (p>0.05) among formulations. The pea fiber addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p>0.05) the pH levels, color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM formulation presented reduction (p<0.05) in the parameter a*. Regarding the chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p<0.05) compared to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p<0.05), lower parameters of color a* and b* (p<0.05) compared to CHC and higher general acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory characteristics analyzed did not present difference (p>0.05) among formulations. Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented lower pH levels (p<0.05) compared to FC and higher values for firmness and chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome (p<0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, howeverregarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p<0.05) compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance. According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of the studied meat products.
Resumo
The objective of this work was to develop a sliced bread product with green banana flour in order to obtain high resistant starch content and good acceptance. Four bread formulations were studied, at concentrations of 0% (control), 15%, 20% and 25% green banana flour (Terra Maranhão variety). The green banana flour (GBF) was characterized as to color (L * coordinate and C * and h * parameters), and flour and bread were characterized with respect to chemical composition and total and resistant starch contents. Sensory acceptance of breads was investigated for the attributes color, flavor, aroma, texture, overall acceptance and purchase intention. The GBF presented light yellow color, with values of L * = 81.32, C * = 18.37 and h * = 89.51. The values (d. b.) for the other characteristics were: yield, 25.17%; moisture, 6.69%; ash, 1.60%; protein, 2.66%; lipids, 0.61%; total starch, 67.49%; and resistant starch, 56.29%. There was no significant difference (p > 0.05) between the breads containing GBF, and the sliced breads showed lower protein value (8.64%) than the control (10.60%) and higher resistant starch content (2.91%) compared to the control (0.65%). Addition of GBF to bread did not interfere with the moisture, ash and lipid contents of the products. Breads with concentrations of 15 and 20% GBF received acceptance higher than 90% for all sensory attributes. The use of GBF in sliced bread at the 15% and 20% levels resulted in a product with high sensory acceptance (greater than 90%) and with resistant starch content 4.2 times higher than conventional sliced bread.
O objetivo desse trabalho foi desenvolver um pão de forma com farinha de banana verde visando obter um produto com elevado teor de amido resistente e boa aceitação. Foram estudadas quatro formulações de pão nas concentrações de 0% (controle), 15%, 20% e 25% de farinha de banana verde (variedade Terra Maranhão). A farinha de banana verde (FBV) foi caracterizada quanto à cor (coordenada L* e parâmetros C* e h*) e a farinha e os pães foram avaliados quanto à composição centesimal e teores de amido total e resistente. A aceitação sensorial dos pães foi realizada para os atributos cor, sabor, aroma, textura e aceitação global e escala de intenção de compra. A FBV apresentou coloração amarela clara pouco intensa, com valores de L* = 81,32, C*=18,37 e h*= 89,51. Os valores (b. u) para as demais características foram: rendimento, 23,72%; umidade, 6,69%; cinzas, 1,60%; proteína, 2,66%; lipídeos, 0,61%; amido total, 67,49%; e amido resistente, 56,29%. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações com adição de FBV, e os pães apresentaram menor valor proteico (8,64%) em relação ao controle (10,60%) e maior teor de amido resistente (2,91%) quando comparado ao controle (0,65%). A adição de FBV ao pão de forma não interferiu nos teores de umidade, cinzas e lipídeos dos produtos. As formulações com as concentrações de 15 e 20% de FBV apresentaram aceitação superior a 90% para todos os atributos sensoriais. A utilização da FBV na formulação de pão de forma, nos níveis de 15% e 20% resultou em um produto com elevada aceitação sensorial e com 4,2 vezes mais amido resistente em relação ao pão de forma convencional.
Resumo
O trabalho caracterizou-se pela determinação da composição centesimal e pela avaliação sensorial do presunto cozido acrescido de fibra de trigo. Acompanhou-se o presunto durante 28 dias de armazenamento em câmara fria à 5°C (1). Determinou-se o teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras e cinzas. As análises sensoriais realizadas foram o Perfil dos atributos sensoriais, onde foram analisados: cor, sabor, aroma, textura e aparência, e o grau de aceitação através da Escala Hedônica. O presunto com fibra apresentou 70,11 por cento de umidade, 20,40 por cento de proteína, 1,38 por cento de lipídios, 4,11 por cento de fibras e 4,00 por cento de cinzas. Os resultados obtidos nos Atributos Sensoriais mostraram não haver diferença significativa entre o presunto com fibra e o presunto padrão e a Escala Hedônica revelou que os julgadores gostaram moderadamente do presunto acrescido de fibra de trigo.(AU)
The work was characterized for the development of cooked ham increased soluble fiber of wheat, determination ofits centesimal composition and sensorial evaluation. The ham was accompanied by during 28 days of storage incold chamber to 5ºC (±1). One determined the text of moisture, protein, lipids, fibres and ashes. The carried through sensorial analyses had been the Perfil of sensorials attributes, where they had been analyzed: color, flavor, aroma, texture and appearance, and the degree of acceptance through Escala Hedõnica. The ham presented 70.11% of moisture, 20.40% of protein, 1.38% of lipids, 4.11% of fibres and 4.00% of ashes. The results gotten in the sensorials attributes had shown not to have significant difference enters the ham with fiber and the standard and Escala Hedônica he disclosed that the judges had moderately liked it increased ham wheat fiber. (AU)