Aplicação de programas de controle integrado de pragas em estabelecimentos de produção de alimentos do subdistrito consolação do município de São Paulo / Application of integrated pest control in food production establishments in the consolação subdistrict of the municipality of São Paulo

A qualidade do alimento oferecido à população sempre foi uma preocupação por parte dos profissionais da área de nutrição. Nos anos de 1950 foram criados métodos de mudança na qualidade dos produtos japoneses, onde o controle de qualidade estava dando os primeiros passos para a criação do sistema que mais tarde seria denominado HACCP ­ Hazard Analysis Critical Control Point-. Dentre variados pontos incluídos pelo HACCP, tem-se o controle integrado de pragas. Com o objetivo de avaliar, do ponto de vista estatístico, o controle de pragas em ambientes de manipulação de alimentos, foi analisada e quantificada a variável tempo em relação à intermitência do controle, sendo observadas e analisadas as distribuições de frequências e calculadas a parametricidade dos dados pelo teste de aderência de Shapiro-Wilk. Foram analisados 51 estabelecimentos, classificados em Lanchonetes, Padarias e Restaurantes e a integração com Controle Integrado de Pragas foi categorizada em No Prazo, Fora do Prazo e Sem CIP. Concluiu-se que há significância estatisticamente comprovada, pela análise Kruskal-Wallis, confirmada pela análise de Dunn, que padarias tem maior impacto quanto a atraso ou falta de CIP(p < 0,05). A falta de estratégias efetivas e o enfraquecimento de instâncias importantes e pactuadas para o diálogo sobre segurança alimentar e nutricional, associada ao impacto da Pandemia de SARS-Cov 2, agravou o quadro de insegurança alimentar refletiva em aspectos sanitários envolvendo o controle de qualidade dos alimentos.(AU)

The quality of food offered to the population has always been a concern for nutrition professionals. In the 1950s, methods were created to change the quality of Japanese products, where quality control was taking the first steps towards the creation of the system that would later be called HACCP ­ Hazard Analysis Critical Control Point-. Among several points included by HACCP, there is the integrated pest control. In order to evaluate, from a statistical point of view, pest control in food handling environments, the variable time in relation to the intermittence of the control was analyzed and quantified, the frequency distributions being observed and analyzed and the parametricity of the given by the Shapiro-Wilk adherence test. A total of 51 establishments were analyzed, classified as Snack Bars, Bakeries and Restaurants, and the integration with Integrated Pest Control was categorized as On Term, Out of Term and Without CIP. It was concluded that there is statistically proven significance, by the Kruskal-Wallis analysis, confirmed by the Dunn analysis, that bakeries have a greater impact in terms of delay or lack of CIP (p < 0.05).The lack of effective effective and the weakening of important and agreed upon for the dialogue on food and nutrition security, associated with the impact of the SARS-Cov 2 Pandemic, aggravated the reflective food insecurity picture in sanitary aspects involving the control of food quality.(AU)

Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Principais aspectos de listeria monocytogenes e sua importância para a saúde pública / Main aspects of l. Monocytogenes and its importance to public health

Esta revisão tem como objetivo descrever os principais aspectos relacionados a Listeria monocytogenes e sua ocorrência nos alimentos. Alimentos contaminados com L. monocytogenes representam importante risco para o desenvolvimento das doenças veiculadas por alimentos (DVA). Listeriose é uma doença grave para grupos de risco, como idosos, mulheres grávidas, recém-nascidos e pacientes imunocomprometidos, com taxas de letalidade que podem ultrapassar 80%. É um patógeno amplamente distribuído na natureza, pode ser isolado de diversos produtos de origem animal e vegetal, como carnes de frango, bovinos, suínos, embutidos, leite e derivados e hortaliças. Além disso, possui inúmeros fatores de virulência, que permitem que escape do sistema imune e mantenha a infecção. É um microrganismo capaz de crescer em temperaturas de refrigeração e formar biofilme, sendo esses fatores de risco quando associados às más práticas de manejo e controle da cadeia produtiva dos alimentos, já que estas características propiciam a contaminação cruzada. Como medidas de controle, faz-se necessário implementar métodos que assegurem as boas condições de manipulação dos alimentos na indústria, no varejo e nas residências. Muitas práticas previstas na legislação podem ser empregadas para controlar contaminação nos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Porém, a falta de fiscalização pelos órgãos competentes pode ser um fator de incentivo para a não implementação destas práticas, o que pode comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos e gerar riscos à saúde pública.

This review aims to list the main aspects of Listeria monocytogenes and its occurrence in foods. Food contaminated with L. monocytogenes poses an important risk for the occurrence of foodborne illnesses. Listeriosis is a serious disease to risk groups, such as the elderly, pregnant women, newborns and immunocompromised patients, with mortality rates that can exceed 80%. It is a widely distributed pathogen in the environment and can be isolated from various animal and greens, such as chicken, beef, pork, sausages, dairy products and vegetables. In addition, the pathogen has numerous of virulence factors, that allows the microorganism to dodge the immune system and continue the infection. It is a microorganism capable of growing at refrigeration temperatures and forming biofilm, which is a risk factor when combined with poor management and control practices in the food production chain, as these features can lead to cross contamination. As control measures, it is necessary to implement methods that ensure good food handling conditions in industry, retail and households. Many practices provided in the legislation can be used to control food contamination, such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Hygiene Procedures (SOHP) and the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system; however, the lack of inspection by competent bodies can be an encouragement factor for the non-implementation of these practices, which would be able to compromise the microbiological quality of the food and creates a threat to public health.

Principais aspectos de listeria monocytogenes e sua importância para a saúde pública / Main aspects of l. Monocytogenes and its importance to public health

Esta revisão tem como objetivo descrever os principais aspectos relacionados a Listeria monocytogenes e sua ocorrência nos alimentos. Alimentos contaminados com L. monocytogenes representam importante risco para o desenvolvimento das doenças veiculadas por alimentos (DVA). Listeriose é uma doença grave para grupos de risco, como idosos, mulheres grávidas, recém-nascidos e pacientes imunocomprometidos, com taxas de letalidade que podem ultrapassar 80%. É um patógeno amplamente distribuído na natureza, pode ser isolado de diversos produtos de origem animal e vegetal, como carnes de frango, bovinos, suínos, embutidos, leite e derivados e hortaliças. Além disso, possui inúmeros fatores de virulência, que permitem que escape do sistema imune e mantenha a infecção. É um microrganismo capaz de crescer em temperaturas de refrigeração e formar biofilme, sendo esses fatores de risco quando associados às más práticas de manejo e controle da cadeia produtiva dos alimentos, já que estas características propiciam a contaminação cruzada. Como medidas de controle, faz-se necessário implementar métodos que assegurem as boas condições de manipulação dos alimentos na indústria, no varejo e nas residências. Muitas práticas previstas na legislação podem ser empregadas para controlar contaminação nos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Porém, a falta de fiscalização pelos órgãos competentes pode ser um fator de incentivo para a não implementação destas práticas, o que pode comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos e gerar riscos à saúde pública.(AU)

This review aims to list the main aspects of Listeria monocytogenes and its occurrence in foods. Food contaminated with L. monocytogenes poses an important risk for the occurrence of foodborne illnesses. Listeriosis is a serious disease to risk groups, such as the elderly, pregnant women, newborns and immunocompromised patients, with mortality rates that can exceed 80%. It is a widely distributed pathogen in the environment and can be isolated from various animal and greens, such as chicken, beef, pork, sausages, dairy products and vegetables. In addition, the pathogen has numerous of virulence factors, that allows the microorganism to dodge the immune system and continue the infection. It is a microorganism capable of growing at refrigeration temperatures and forming biofilm, which is a risk factor when combined with poor management and control practices in the food production chain, as these features can lead to cross contamination. As control measures, it is necessary to implement methods that ensure good food handling conditions in industry, retail and households. Many practices provided in the legislation can be used to control food contamination, such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Hygiene Procedures (SOHP) and the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system; however, the lack of inspection by competent bodies can be an encouragement factor for the non-implementation of these practices, which would be able to compromise the microbiological quality of the food and creates a threat to public health.(AU)

Mapeamento de processo em uma indústria de massas congeladas em Fortaleza - CE / Mapping of processe in a frozen pasta industry in Fortaleza - CE

O objetivo do estudo foi mapear o processo de fabricação do pão francês em uma indústria de massas congeladas de Fortaleza–CE. Foram realizadas análise dos documentos e ficha técnica, observação das etapas de fabricação para a elaboração do fluxo de produção, mapeamento e desenho do processo utilizando a planilha 5W2H e aplicação da árvore decisória como ferramenta para análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Quanto a identificação dos pontos críticos de controle (PCC), foram observados nas etapas de homogeneização e embalagem/detector de metais do fluxo de produção. Contudo, o estudo possibilitou ainda, a adoção das medidas de controle em tempo hábil, minimizando os riscos de contaminação do alimento, tornando-se viável a implantação do Sistema APPCC, de modo a assegurar a qualidade do produto final.(AU)

Mapeamento de processo em uma indústria de massas congeladas em Fortaleza - CE / Mapping of processe in a frozen pasta industry in Fortaleza - CE

O objetivo do estudo foi mapear o processo de fabricação do pão francês em uma indústria de massas congeladas de Fortaleza–CE. Foram realizadas análise dos documentos e ficha técnica, observação das etapas de fabricação para a elaboração do fluxo de produção, mapeamento e desenho do processo utilizando a planilha 5W2H e aplicação da árvore decisória como ferramenta para análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Quanto a identificação dos pontos críticos de controle (PCC), foram observados nas etapas de homogeneização e embalagem/detector de metais do fluxo de produção. Contudo, o estudo possibilitou ainda, a adoção das medidas de controle em tempo hábil, minimizando os riscos de contaminação do alimento, tornando-se viável a implantação do Sistema APPCC, de modo a assegurar a qualidade do produto final.

Main agents and contamination prevention in animal feed industry: review / Principais agentes envolvidos e formas de prevenção da contaminação na indústria de alimentação animal: revisão / Principales agentes involucrados y formas de prevención de la contaminación en la industria de alimentos para animales: revisión

The main physical, biological and chemical agents involved in cross-contamination are of known origin, generally harmful and toxic, which ends up making the individual have direct or indirect contact with the nutrients used in the manufacturing of animal feed. The knowledge of the causes, as well as their different forms of prevention and corrective actions, allow us to minimize losses in animal yield and possible extra costs in production due to the need to prevent the spread of pests and diseases to human health. Failure in monitoring the Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Procedures (SOPs), and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) systems due to lack of trained personnel or bad structural conditions of the industry are the main causes of cross-contamination. In this sense, diagnosing risks and controlling critical points in the production process are essential tools. Thus, this review aims at emphasizing the main forms of cross-contamination in the animal feed industry and the care that must be taken at the factory to minimize cross-contamination.(AU)

Os principais agentes físicos, biológicos e químicos envolvidos na contaminação cruzada são de origem conhecida, geralmente nociva e tóxica, que acabam fazendo com o diretor contato indireto com os nutrientes utilizados na fabricação de alimentos para animais. O conhecimento das causas, formas diferenciadas de prevenção e ações corretivas, permite minimizar as perdas no desempenho animal e, possíveis custos extras de produção, pela necessidade de evitar a propagação de pragas e danos à saúde humana. Falhas no monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) por falta de pessoal treinado ou más condições estruturais na indústria do contexto físico são as principais causas da ocorrência de contaminação cruzada. Nesse sentido, diagnosticar riscos e controlar pontos críticos no processo de produção são ferramentas indispensáveis. Dessa forma, o presente artigo de revisão visa destacar as principais formas de contaminação cruzada na indústria de ração animal e os cuidados que devem ser tomados na fábrica para minimizar a contaminação cruzada.(AU)

Los principales agentes físicos, biológicos y químicos involucrados en la contaminación cruzada son de origen conocida, generalmente nociva y tóxica, que terminan haciendo contacto directo o indirecto con los nutrientes utilizados en la fabricación de alimentos para animales. El conocimiento de las causas, las formas diferenciadas de prevención y las acciones correctivas, permiten minimizar las pérdidas en el rendimiento de los animales y, posibles costos extras de producción, por la necesidad de prevenir la propagación de plagas y daños a la salud humana. Fallas en el monitoreo de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Procedimientos de Operación Estándar (POE) y del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) por falta de personal capacitado, o malas condiciones estructurales en la industria del contexto físico, son las principales causas de la ocurrencia de contaminación cruzada. En ese aspecto, diagnosticar los riesgos y controlar los puntos críticos en el proceso de producción son herramientas indispensables. Así, el presente artículo de revisión pretende evidenciar las principales formas de contaminación cruzada en la industria de alimentación animal y los cuidados que deben ser tomados en la fábrica para minimizar la contaminación cruzada.(AU)

Main agents and contamination prevention in animal feed industry: review / Principais agentes envolvidos e formas de prevenção da contaminação na indústria de alimentação animal: revisão / Principales agentes involucrados y formas de prevención de la contaminación en la industria de alimentos para animales: revisión

The main physical, biological and chemical agents involved in cross-contamination are of known origin, generally harmful and toxic, which ends up making the individual have direct or indirect contact with the nutrients used in the manufacturing of animal feed. The knowledge of the causes, as well as their different forms of prevention and corrective actions, allow us to minimize losses in animal yield and possible extra costs in production due to the need to prevent the spread of pests and diseases to human health. Failure in monitoring the Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Procedures (SOPs), and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) systems due to lack of trained personnel or bad structural conditions of the industry are the main causes of cross-contamination. In this sense, diagnosing risks and controlling critical points in the production process are essential tools. Thus, this review aims at emphasizing the main forms of cross-contamination in the animal feed industry and the care that must be taken at the factory to minimize cross-contamination.(AU)

Os principais agentes físicos, biológicos e químicos envolvidos na contaminação cruzada são de origem conhecida, geralmente nociva e tóxica, que acabam fazendo com o diretor contato indireto com os nutrientes utilizados na fabricação de alimentos para animais. O conhecimento das causas, formas diferenciadas de prevenção e ações corretivas, permite minimizar as perdas no desempenho animal e, possíveis custos extras de produção, pela necessidade de evitar a propagação de pragas e danos à saúde humana. Falhas no monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) por falta de pessoal treinado ou más condições estruturais na indústria do contexto físico são as principais causas da ocorrência de contaminação cruzada. Nesse sentido, diagnosticar riscos e controlar pontos críticos no processo de produção são ferramentas indispensáveis. Dessa forma, o presente artigo de revisão visa destacar as principais formas de contaminação cruzada na indústria de ração animal e os cuidados que devem ser tomados na fábrica para minimizar a contaminação cruzada.(AU)

Los principales agentes físicos, biológicos y químicos involucrados en la contaminación cruzada son de origen conocida, generalmente nociva y tóxica, que terminan haciendo contacto directo o indirecto con los nutrientes utilizados en la fabricación de alimentos para animales. El conocimiento de las causas, las formas diferenciadas de prevención y las acciones correctivas, permiten minimizar las pérdidas en el rendimiento de los animales y, posibles costos extras de producción, por la necesidad de prevenir la propagación de plagas y daños a la salud humana. Fallas en el monitoreo de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Procedimientos de Operación Estándar (POE) y del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) por falta de personal capacitado, o malas condiciones estructurales en la industria del contexto físico, son las principales causas de la ocurrencia de contaminación cruzada. En ese aspecto, diagnosticar los riesgos y controlar los puntos críticos en el proceso de producción son herramientas indispensables. Así, el presente artículo de revisión pretende evidenciar las principales formas de contaminación cruzada en la industria de alimentación animal y los cuidados que deben ser tomados en la fábrica para minimizar la contaminación cruzada.(AU)

Levantamento das principais causas de sequestro de produtos no abate de aves e da frequência de Salmonella spp. em carcaças de frangos de corte com contaminação gastrintestinal visível / Survey of the main causes of products sequestered in poultry slaughter and the frequency of Salmonella spp. in broiler carcasses with visible gastrointestinal contamination

Um dos grandes desafios para a indústria avícola é a contaminação microbiológica dos produtos, principalmente por Salmonella spp. Objetivou-se avaliar as principais causas e determinar o volume produtos sequestrados devido a não conformidades nos PCC, bem como a frequência de contaminação por Salmonella spp. em produtos sequestrados por contaminação no PCC 1B, em um abatedouro frigorífico de aves registrado no SIF, no período de janeiro a maio de 2018. Foram sequestrados no total 1.122.481 kg de produto e a contaminação no PCC 1B foi responsável pelo bloqueio de 480.664 kg (42,8% do total). Das 469 amostras de produtos sequestrados para a pesquisa de Salmonella spp., 115 foram positivas, demonstrando a importância da inspeção e da aplicação dos Programas de Autocontrole para garantir a qualidade do produto e a segurança do consumidor.(AU)

Ácido lático na redução microbiana e cor de carcaças bovinas / Lactic acid in microbial reduction and color of bovine carcasses / Ácido láctico en reducción microbiana y color de canales bovinas

Durante o processo de abate pode ocorrer falhas nos procedimentos operacionais e inúmeros fatores podem contribuir para o aparecimento e diversificação da microbiota contaminante, tais contaminantes são divididos entre microrganismo patogênicos e deteriorantes que modificam as características normais da carne. A segurança e a qualidade da carne podem ser estimadas pela contagem de microrganismos indicadores (mesófilos aeróbios, enterobactérias e Escherichia coli) que fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação para serem utilizadas durante o processo de verificação e validação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com isso a utilização de agentes químicos na sanitização de carcaças de animais recém-abatidos pode contribuir com a redução ou eliminação de bactérias e microrganismo, um exemplo de agente de sanitização amplamente usado são os ácidos orgânicos e o principal deles é o ácido lático que exerce efeito bactericida e bacteriostático de ação prolongada e comprovada, atuando na redução da contaminação de carcaças bovinas. Esta revisão de literatura teve como objetivo servir como objeto de ferramenta no processo de sanitização de carcaças.

During the slaughter process, operational procedures may fail and many factors may contribute to the appearance and diversification of the contaminating microbiota, such contaminants are divided into pathogenic and spoilage microorganisms that modify the normal characteristics of meat. Meat safety and quality can be estimated by counting indicator microorganisms (aerobic mesophiles, enterobacteria and Escherichia coli) that provide information on the occurrence of contamination to be used during the process of verification and validation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). With this, the use of chemical agents in sanitization of carcasses of recently slaughtered animals can contribute to the reduction or elimination of bacteria and microorganism. An example of a widely used sanitizing agent is organic acids and the main one is lactic acid that exerts Prolonged and proven bactericidal and bacteriostatic effect acting to reduce contamination of bovine carcasses. Thus, this literature review aimed to serve as a tool object in the carcass sanitization process to obtain quality and safe meat for consumption, as well as the effects and use of lactic acid in carcass decontamination.

Durante el proceso de sacrificio, los procedimientos operativos pueden fallar y muchos factores pueden contribuir a la aparición y diversificación de la microbiota contaminante, tales contaminantes se dividen en microorganismos patógenos y de descomposición que modifican las características normales de la carne. La seguridad y la calidad de la carne se pueden estimar contando microorganismos indicadores (mesófilos aeróbicos, enterobacterias y Escherichia coli) que proporcionan información sobre la ocurrencia de contaminación que se utilizará durante el proceso de verificación y validación del Análisis de Peligros y Puntos de control crítico (HACCP). Por lo tanto, el uso de agentes químicos para desinfectar los cadáveres de animales recién sacrificados puede contribuir a la reducción o eliminación de bacterias y microorganismos. Un ejemplo de un agente desinfectante ampliamente utilizado son los ácidos orgánicos y el principal es el ácido láctico que ejerce un efecto. Agente bacteriostático y bacteriostático de acción prolongada, que actúa para reducir la contaminación de las canales de los bovinos. Por lo tanto, esta revisión de la literatura tuvo como objetivo servir como un objeto de herramienta en el proceso de desinfección de la canal para obtener carne de calidad y segura para el consumo, así como los efectos y el uso del ácido láctico en la descontaminación de la canal.

Pontos críticos no controle saniário da fabricação de sushis / Critical points in health control of sushi production

O consumo de sushis e sashimis tem se tornado cada vez mais comum, alcançando as mais variadas classes sociais e sendo realizado até mesmo em estabelecimentos não especializados, como supermercados e padarias. Considerando se tratar de um alimento preparado com matérias-primas servidas em sua forma crua ou malcozida, é eminente que se faça a análise dos riscos envolvidos em seu fluxo de produção. Ainda, a literatura escassa e a falta de norma regulamentadora dificultam o trabalho das autoridades de fiscalização sanitária. Este trabalho discutiu os perigos e pontos críticos de controle relacionados às etapas de produção do sushi, como a legislação brasileira é empregada em sua fiscalização e quais pontos específicos ainda carecem de regulamentação. O presente estudo contribuiu para a elaboração de um projeto de lei de fiscalização de estabelecimentos produtores de sushi, submetido à avaliação da autoridade sanitária reguladora da Prefeitura Municipal de Fortaleza.

The consumption of sushi and sashimi has become increasingly common, reaching the most varied social classes and being done even in non-specialized establishments, such as supermarkets and bakery stores. Considering it is a food composed of certain materials served in its raw or undercooked form, it is eminent to make an analysis of the risks involved in their production flow. In addition, the scarce literature and the lack of specific law in Brazil hinder the work of the health authorities. This paper discussed the control critical points of sushi production, the way brazilian legislation is currently applied to its quality control and which are the risks that still need to be addressed in a specific norm.This study contributed to the elaboration of a draft of law to inspect sushi production, submitted to the Health Surveillance Authority of Fortaleza City.

Pontos críticos no controle saniário da fabricação de sushis / Critical points in health control of sushi production

O consumo de sushis e sashimis tem se tornado cada vez mais comum, alcançando as mais variadas classes sociais e sendo realizado até mesmo em estabelecimentos não especializados, como supermercados e padarias. Considerando se tratar de um alimento preparado com matérias-primas servidas em sua forma crua ou malcozida, é eminente que se faça a análise dos riscos envolvidos em seu fluxo de produção. Ainda, a literatura escassa e a falta de norma regulamentadora dificultam o trabalho das autoridades de fiscalização sanitária. Este trabalho discutiu os perigos e pontos críticos de controle relacionados às etapas de produção do sushi, como a legislação brasileira é empregada em sua fiscalização e quais pontos específicos ainda carecem de regulamentação. O presente estudo contribuiu para a elaboração de um projeto de lei de fiscalização de estabelecimentos produtores de sushi, submetido à avaliação da autoridade sanitária reguladora da Prefeitura Municipal de Fortaleza.(AU)

The consumption of sushi and sashimi has become increasingly common, reaching the most varied social classes and being done even in non-specialized establishments, such as supermarkets and bakery stores. Considering it is a food composed of certain materials served in its raw or undercooked form, it is eminent to make an analysis of the risks involved in their production flow. In addition, the scarce literature and the lack of specific law in Brazil hinder the work of the health authorities. This paper discussed the control critical points of sushi production, the way brazilian legislation is currently applied to its quality control and which are the risks that still need to be addressed in a specific norm.This study contributed to the elaboration of a draft of law to inspect sushi production, submitted to the Health Surveillance Authority of Fortaleza City.(AU)

Ácido lático na redução microbiana e cor de carcaças bovinas / Lactic acid in microbial reduction and color of bovine carcasses / Ácido láctico en reducción microbiana y color de canales bovinas

Durante o processo de abate pode ocorrer falhas nos procedimentos operacionais e inúmeros fatores podem contribuir para o aparecimento e diversificação da microbiota contaminante, tais contaminantes são divididos entre microrganismo patogênicos e deteriorantes que modificam as características normais da carne. A segurança e a qualidade da carne podem ser estimadas pela contagem de microrganismos indicadores (mesófilos aeróbios, enterobactérias e Escherichia coli) que fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação para serem utilizadas durante o processo de verificação e validação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com isso a utilização de agentes químicos na sanitização de carcaças de animais recém-abatidos pode contribuir com a redução ou eliminação de bactérias e microrganismo, um exemplo de agente de sanitização amplamente usado são os ácidos orgânicos e o principal deles é o ácido lático que exerce efeito bactericida e bacteriostático de ação prolongada e comprovada, atuando na redução da contaminação de carcaças bovinas. Esta revisão de literatura teve como objetivo servir como objeto de ferramenta no processo de sanitização de carcaças.(AU)

During the slaughter process, operational procedures may fail and many factors may contribute to the appearance and diversification of the contaminating microbiota, such contaminants are divided into pathogenic and spoilage microorganisms that modify the normal characteristics of meat. Meat safety and quality can be estimated by counting indicator microorganisms (aerobic mesophiles, enterobacteria and Escherichia coli) that provide information on the occurrence of contamination to be used during the process of verification and validation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). With this, the use of chemical agents in sanitization of carcasses of recently slaughtered animals can contribute to the reduction or elimination of bacteria and microorganism. An example of a widely used sanitizing agent is organic acids and the main one is lactic acid that exerts Prolonged and proven bactericidal and bacteriostatic effect acting to reduce contamination of bovine carcasses. Thus, this literature review aimed to serve as a tool object in the carcass sanitization process to obtain quality and safe meat for consumption, as well as the effects and use of lactic acid in carcass decontamination.(AU)

Durante el proceso de sacrificio, los procedimientos operativos pueden fallar y muchos factores pueden contribuir a la aparición y diversificación de la microbiota contaminante, tales contaminantes se dividen en microorganismos patógenos y de descomposición que modifican las características normales de la carne. La seguridad y la calidad de la carne se pueden estimar contando microorganismos indicadores (mesófilos aeróbicos, enterobacterias y Escherichia coli) que proporcionan información sobre la ocurrencia de contaminación que se utilizará durante el proceso de verificación y validación del Análisis de Peligros y Puntos de control crítico (HACCP). Por lo tanto, el uso de agentes químicos para desinfectar los cadáveres de animales recién sacrificados puede contribuir a la reducción o eliminación de bacterias y microorganismos. Un ejemplo de un agente desinfectante ampliamente utilizado son los ácidos orgánicos y el principal es el ácido láctico que ejerce un efecto. Agente bacteriostático y bacteriostático de acción prolongada, que actúa para reducir la contaminación de las canales de los bovinos. Por lo tanto, esta revisión de la literatura tuvo como objetivo servir como un objeto de herramienta en el proceso de desinfección de la canal para obtener carne de calidad y segura para el consumo, así como los efectos y el uso del ácido láctico en la descontaminación de la canal.(AU)

Levantamento das principais causas de sequestro de produtos no abate de aves e da frequência de Salmonella spp. em carcaças de frangos de corte com contaminação gastrintestinal visível / Survey of the main causes of products sequestered in poultry slaughter and the frequency of Salmonella spp. in broiler carcasses with visible gastrointestinal contamination

Um dos grandes desafios para a indústria avícola é a contaminação microbiológica dos produtos, principalmente por Salmonella spp. Objetivou-se avaliar as principais causas e determinar o volume produtos sequestrados devido a não conformidades nos PCC, bem como a frequência de contaminação por Salmonella spp. em produtos sequestrados por contaminação no PCC 1B, em um abatedouro frigorífico de aves registrado no SIF, no período de janeiro a maio de 2018. Foram sequestrados no total 1.122.481 kg de produto e a contaminação no PCC 1B foi responsável pelo bloqueio de 480.664 kg (42,8% do total). Das 469 amostras de produtos sequestrados para a pesquisa de Salmonella spp., 115 foram positivas, demonstrando a importância da inspeção e da aplicação dos Programas de Autocontrole para garantir a qualidade do produto e a segurança do consumidor.

Sobrevivência e desenvolvimento de Pseudomonas aeruginosa em água mineral experimentalmente contaminada / Survival and growth of Pseudomonas aeruginosa in experimentally contaminated mineral water

Pseudomonas aeruginosa, agente patogênico oportunista, é frequentemente encontrado em águas minerais e pode causar infecções em indivíduos imunocomprometidos. Neste estudo foi avaliada a sobrevivência e/ou a multiplicação de P. aeruginosa em amostras de água mineral em embalagens plásticas de 1,5 L e 20 L, experimentalmente contaminadas, armazenadas a 35 ± 1ºC, 4 ± 2°C e em temperatura ambiente (20-25ºC), durante o período de validade do produto. Nas amostras de água mineral em garrafa plástica de 1,5 L, armazenadas a 35 ± 1ºC e 4 ± 2ºC, a população de P. aeruginosa manteve-se viável durante 370 e 100 dias, respectivamente. O maior aumento da população bacteriana ocorreu nas amostras de água mineral em galão de 20 L, armazenadas entre 20 a 25ºC, que passou de 3,8 para 6,6 log10 UFC/mL em um período de sete dias. Portanto, os galões de 20 L merecem atenção especial, pois além de serem retornáveis, normalmente são armazenados à temperatura ambiente. Os resultados reforçam a necessidade das empresas de águas minerais implantarem e implementarem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para eliminar ou minimizar os riscos do consumo deste produto.

Pseudomonas aeruginosa, an opportunistic pathogen, is often found in bottled waters and capable of infecting the immunocompromised patients. The present study aimed at evaluating the survival and/ or the growth of P. aeruginosa strain in 1,5 L and 20 L bottled mineral water samples experimentally contaminated, stored at 35 ± 1°C, 4 ± 2°C, and at room temperature (from 20 to 25°C) during the product shelf-life period. In the mineral water samples contained in 1.5 L bottles, stored at 35 ± 1ºC and 4 ± 2ºC, P. aeruginosa remained viable for 370 and 100 days, respectively. The major increase in the bacterial population occurred in mineral water samples in 20 L bottles stored at 20 to 25ºC, being from 3.8 to 6.6 log10 CFU/mL, in a period of seven days. Therefore, the 20 L bottles deserve a special attention because, in addition of being returnable, they are usually stored at room temperature. The results reinforce the need of the mineral water companies in implementing the Good Manufacturing Practice (GMP) and the HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) to eliminate and to minimize the risks of consuming the contaminated product.

Sobrevivência e desenvolvimento de Pseudomonas aeruginosa em água mineral experimentalmente contaminada / Survival and growth of Pseudomonas aeruginosa in experimentally contaminated mineral water

Pseudomonas aeruginosa, agente patogênico oportunista, é frequentemente encontrado em águas minerais e pode causar infecções em indivíduos imunocomprometidos. Neste estudo foi avaliada a sobrevivência e/ou a multiplicação de P. aeruginosa em amostras de água mineral em embalagens plásticas de 1,5 L e 20 L, experimentalmente contaminadas, armazenadas a 35 ± 1ºC, 4 ± 2°C e em temperatura ambiente (20-25ºC), durante o período de validade do produto. Nas amostras de água mineral em garrafa plástica de 1,5 L, armazenadas a 35 ± 1ºC e 4 ± 2ºC, a população de P. aeruginosa manteve-se viável durante 370 e 100 dias, respectivamente. O maior aumento da população bacteriana ocorreu nas amostras de água mineral em galão de 20 L, armazenadas entre 20 a 25ºC, que passou de 3,8 para 6,6 log10 UFC/mL em um período de sete dias. Portanto, os galões de 20 L merecem atenção especial, pois além de serem retornáveis, normalmente são armazenados à temperatura ambiente. Os resultados reforçam a necessidade das empresas de águas minerais implantarem e implementarem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para eliminar ou minimizar os riscos do consumo deste produto.(AU)

Pseudomonas aeruginosa, an opportunistic pathogen, is often found in bottled waters and capable of infecting the immunocompromised patients. The present study aimed at evaluating the survival and/ or the growth of P. aeruginosa strain in 1,5 L and 20 L bottled mineral water samples experimentally contaminated, stored at 35 ± 1°C, 4 ± 2°C, and at room temperature (from 20 to 25°C) during the product shelf-life period. In the mineral water samples contained in 1.5 L bottles, stored at 35 ± 1ºC and 4 ± 2ºC, P. aeruginosa remained viable for 370 and 100 days, respectively. The major increase in the bacterial population occurred in mineral water samples in 20 L bottles stored at 20 to 25ºC, being from 3.8 to 6.6 log10 CFU/mL, in a period of seven days. Therefore, the 20 L bottles deserve a special attention because, in addition of being returnable, they are usually stored at room temperature. The results reinforce the need of the mineral water companies in implementing the Good Manufacturing Practice (GMP) and the HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) to eliminate and to minimize the risks of consuming the contaminated product.(AU)

Monitoramento dos pontos críticos de controle aplicado no processamento do leite longa vida em indústria de laticínios de Ji-Paraná / Monitoring of critical control points applied in the processing of long life milk in the dairy industry of Ji-Paraná

O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado em indústria de laticínios através do monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) identificados no plano APPCC para a produção do leite longa vida. Foram avaliados os processos produtivos de três caminhões. No PCC-1 realizaram-se testes de acidez titulável, alizarol, fosfatase alcalina, peroxidase e análise de resíduos de antibióticos. No PCC-2 foram analisadas a relação de tempo/temperatura da carta gráfica, bem como as análises de fosfatase alcalina e peroxidase com o intuito de avaliar a eficiência dos processos. No PCC-3 realizaram-se pesquisas de micro-organismos aeróbios mesófilos em três caixas de leite longa vida após incubação de sete dias. Um total de 9 (100%) das amostras indicaram acidez Dornic entre 0,14 e 0,16ºD; 9 (100%) apresentaram resultado negativo ao teste de alizarol; e 9 (100%) mostraram resultado negativo para resíduos de antibióticos. As curvas gráficas mantiveram-se em seu tempo/temperatura correto, encontraram-se entre 74.1ºC-74.2ºC/15-20seg, o leite proveniente de cada caminhão apresentou resultado positivo para as enzimas fosfatase e peroxidase no leite cru, e após as pasteurizações o resultado foi negativo para enzima fosfatase e positivo para peroxidase. As amostras referentes a cada caminhão apresentaram resultado semelhante de <1,0x10º UFC/ml. Os resultados obtidos em cada PCC foram satisfatórios de acordo com a legislação pertinente. Os PCC estão dentro do estabelecido, demonstrando sua efetividade na aplicação do sistema APPCC na indústria de laticínios.

To verify the efficiency of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system implemented in the dairy industry by monitoring the Critical Control Points (CCPs) identified in the HACCP plan for the production of long-life milk. The production process of three trucks was evaluated in the PCC-1 titratable acidity tests, alizarol, alkaline phosphatase, peroxidase and antibiotic residue analysis. In PCC-2, the time / temperature relationship of the chart was analyzed, as well as the alkaline phosphatase and peroxidase analyzes in order to evaluate the efficiency of the processes. In PCC-3, we performed surveys of aerobic mesophilic microorganisms in three boxes of long-life milk after incubation for seven days. A total of 9 (100%) of the samples indicated Dornic acidity between 0.14 and 0.16ºD, 9 (100%) presented negative results to the alizarol test and 9 (100%) showed negative results for antibiotic residues. The graphical curves were maintained at their correct temperature / time, between 74.1ºC-74.2ºC / 15-20sec, the milk from each truck presented a positive result for the enzymes phosphatase and peroxidase in the raw milk, after the pasteurisations. Result was negative for enzyme phosphatase and positive for peroxidase. Samples from each truck had a similar result of <1.0x10º CFU / ml. The results obtained in each CCP were satisfactory according to the relevant legislation. The CCPs are within the established, demonstrating their effectiveness in the application of the HACCP system in the dairy industry.

The implementation of a HACCP system improved the efficiency of a bull semen collection and processing center

Bull Semen Collection and Processing Centers (SCPC) have satisfactory control of sperm quality, but commonly lack standardized quality control of hygiene procedures. This study assessed the impact of implementing a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in a bull SCPC, comparing microbial counts on various steps of semen processing, semen quality and costs across two periods (before and after the HACCP implementation). After surveying all routine activities of the SCPC, control points were identified, preventive measures were designed and corrective actions were employed, whenever necessary. Six months after HACCP implementation, the system was audited and production data covering two similar periods of two consecutive years were compared. Counts of colony forming units in samples collected from artificial vaginas, flexible tubes from the straw filling machine and from fresh and frozen semen after HACCP implementation were lower than during the previous period (P < 0.05). Improved post-thawing sperm motility, membrane integrity and acrosome integrity (P < 0.0001) and reduced rejection of semen batches and frozen doses were observed after HACCP implementation (P < 0.01), resulting in reduced opportunity costs. Thus, the implementation of a HACCP system in a bull SCPC allowed low-cost production of high-quality semen doses with reduced microbial contamination.

Monitoramento dos pontos críticos de controle aplicado no processamento do leite longa vida em indústria de laticínios de Ji-Paraná / Monitoring of critical control points applied in the processing of long life milk in the dairy industry of Ji-Paraná

O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado em indústria de laticínios através do monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) identificados no plano APPCC para a produção do leite longa vida. Foram avaliados os processos produtivos de três caminhões. No PCC-1 realizaram-se testes de acidez titulável, alizarol, fosfatase alcalina, peroxidase e análise de resíduos de antibióticos. No PCC-2 foram analisadas a relação de tempo/temperatura da carta gráfica, bem como as análises de fosfatase alcalina e peroxidase com o intuito de avaliar a eficiência dos processos. No PCC-3 realizaram-se pesquisas de micro-organismos aeróbios mesófilos em três caixas de leite longa vida após incubação de sete dias. Um total de 9 (100%) das amostras indicaram acidez Dornic entre 0,14 e 0,16ºD; 9 (100%) apresentaram resultado negativo ao teste de alizarol; e 9 (100%) mostraram resultado negativo para resíduos de antibióticos. As curvas gráficas mantiveram-se em seu tempo/temperatura correto, encontraram-se entre 74.1ºC-74.2ºC/15-20seg, o leite proveniente de cada caminhão apresentou resultado positivo para as enzimas fosfatase e peroxidase no leite cru, e após as pasteurizações o resultado foi negativo para enzima fosfatase e positivo para peroxidase. As amostras referentes a cada caminhão apresentaram resultado semelhante de <1,0x10º UFC/ml. Os resultados obtidos em cada PCC foram satisfatórios de acordo com a legislação pertinente. Os PCC estão dentro do estabelecido, demonstrando sua efetividade na aplicação do sistema APPCC na indústria de laticínios.(AU)

To verify the efficiency of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system implemented in the dairy industry by monitoring the Critical Control Points (CCPs) identified in the HACCP plan for the production of long-life milk. The production process of three trucks was evaluated in the PCC-1 titratable acidity tests, alizarol, alkaline phosphatase, peroxidase and antibiotic residue analysis. In PCC-2, the time / temperature relationship of the chart was analyzed, as well as the alkaline phosphatase and peroxidase analyzes in order to evaluate the efficiency of the processes. In PCC-3, we performed surveys of aerobic mesophilic microorganisms in three boxes of long-life milk after incubation for seven days. A total of 9 (100%) of the samples indicated Dornic acidity between 0.14 and 0.16ºD, 9 (100%) presented negative results to the alizarol test and 9 (100%) showed negative results for antibiotic residues. The graphical curves were maintained at their correct temperature / time, between 74.1ºC-74.2ºC / 15-20sec, the milk from each truck presented a positive result for the enzymes phosphatase and peroxidase in the raw milk, after the pasteurisations. Result was negative for enzyme phosphatase and positive for peroxidase. Samples from each truck had a similar result of <1.0x10º CFU / ml. The results obtained in each CCP were satisfactory according to the relevant legislation. The CCPs are within the established, demonstrating their effectiveness in the application of the HACCP system in the dairy industry.(AU)