Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations / Desenvolvimento de queijo de coalho trufado nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico

The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.(AU)

A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.(AU)

Milk and dairy product interceptions due to agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State / Interceptações de leite e produtos lácteos em fiscalização de trânsito agropecuário no estado do Maranhão

The aim of the current study is to perform a systematic investigation about the interception of milk and dairy products during agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State. A retrospective study was conducted over a five-year period; it recorded 90 mobile monitoring events that together intercepted 3,500 liters of milk, 500 liters of kitchen butter, 2,836 kg of cheese, 1,700 kg of yogurt and 100 kg of yogurt ice cream. Most of these products (n = 13/16; 75%) were intercepted during their transportation from one city to another. The most recurring law violations regarded products transported in inappropriate vehicles (e.g., in the trunk of passenger buses and minibuses and in trucks used for animal-feed transportation) and in inappropriate packages such as garbage bags, rice-packing bags, cardboard boxes and non-reusable containers for micronutrients. All law violations recorded during the interceptions resulted in product confiscation, in fine issuing and, in specific cases, in product destruction through povidone iodine application. Fines issued due to irregular transportation of animal products during the assessed period accounted for R$ 11,688.00. It was possible concluding that the transportation of milk and dairy products in Maranhão State is not in compliance with the Brazilian legislation (ordinances, decrees), a fact that may endanger public health in the investigated State, as well as in other Brazilian cities that trade these products. It is essential intensifying these inspections to help suppressing the illegal trade of milk and dairy products.

Objetivou-se com o estudo realizar uma avaliação sistemática das interceptações de leite e produtos lácteos no estado do Maranhão por meio de fiscalização de trânsito agropecuário. Para isso, foi realizado um estudo retrospectivo no período de cinco anos em que se constatou a realização de 90 volantes agropecuárias e interceptação de 3.500 litros de leite, 500 litros de manteiga de garrafa, 2.836 kg de queijos, 1.700 kg de iogurte e 100 kg de sorvete de iogurte, oriundos em sua maioria (n=13/16; 75%) do trânsito intermunicipal. A infração de trânsito mais recorrente foi o transporte dos produtos em veículos inadequados (bagageiro de ônibus e de micro-ônibus de passageiro e em caminhão para transporte de ração animal) associados ao acondicionamento de forma incorreta (acondicionamento em sacos de lixo, sacos para o envase de arroz, caixas de papelão, tambores de micronutrientes não reutilizáveis). Todas as infrações lavradas, resultantes das interceptações, resultaram na apreensão dos produtos, multa e em casos específicos, inutilização dos produtos com iodo povidine. No período do levantamento, foram contabilizados R$ 11.688,00 em multas por transporte de produtos de origem animal de forma irregular. Conclui-se que o trânsito de leite e produtos lácteos no Maranhão é realizado em desconformidade com o requerido em legislações brasileiras (portarias, decretos) o que pode colocar em risco a saúde pública no estado, bem como de cidades brasileiras que estabelecem o comércio desses produtos. Considera-se que as fiscalizações de trânsito agropecuário devem ser intensificadas como forma de coibir o comércio ilegal de leite e produtos lácteos.

Milk and dairy product interceptions due to agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State / Interceptações de leite e produtos lácteos em fiscalização de trânsito agropecuário no estado do Maranhão

The aim of the current study is to perform a systematic investigation about the interception of milk and dairy products during agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State. A retrospective study was conducted over a five-year period; it recorded 90 mobile monitoring events that together intercepted 3,500 liters of milk, 500 liters of kitchen butter, 2,836 kg of cheese, 1,700 kg of yogurt and 100 kg of yogurt ice cream. Most of these products (n = 13/16; 75%) were intercepted during their transportation from one city to another. The most recurring law violations regarded products transported in inappropriate vehicles (e.g., in the trunk of passenger buses and minibuses and in trucks used for animal-feed transportation) and in inappropriate packages such as garbage bags, rice-packing bags, cardboard boxes and non-reusable containers for micronutrients. All law violations recorded during the interceptions resulted in product confiscation, in fine issuing and, in specific cases, in product destruction through povidone iodine application. Fines issued due to irregular transportation of animal products during the assessed period accounted for R$ 11,688.00. It was possible concluding that the transportation of milk and dairy products in Maranhão State is not in compliance with the Brazilian legislation (ordinances, decrees), a fact that may endanger public health in the investigated State, as well as in other Brazilian cities that trade these products. It is essential intensifying these inspections to help suppressing the illegal trade of milk and dairy products.(AU)

Objetivou-se com o estudo realizar uma avaliação sistemática das interceptações de leite e produtos lácteos no estado do Maranhão por meio de fiscalização de trânsito agropecuário. Para isso, foi realizado um estudo retrospectivo no período de cinco anos em que se constatou a realização de 90 volantes agropecuárias e interceptação de 3.500 litros de leite, 500 litros de manteiga de garrafa, 2.836 kg de queijos, 1.700 kg de iogurte e 100 kg de sorvete de iogurte, oriundos em sua maioria (n=13/16; 75%) do trânsito intermunicipal. A infração de trânsito mais recorrente foi o transporte dos produtos em veículos inadequados (bagageiro de ônibus e de micro-ônibus de passageiro e em caminhão para transporte de ração animal) associados ao acondicionamento de forma incorreta (acondicionamento em sacos de lixo, sacos para o envase de arroz, caixas de papelão, tambores de micronutrientes não reutilizáveis). Todas as infrações lavradas, resultantes das interceptações, resultaram na apreensão dos produtos, multa e em casos específicos, inutilização dos produtos com iodo povidine. No período do levantamento, foram contabilizados R$ 11.688,00 em multas por transporte de produtos de origem animal de forma irregular. Conclui-se que o trânsito de leite e produtos lácteos no Maranhão é realizado em desconformidade com o requerido em legislações brasileiras (portarias, decretos) o que pode colocar em risco a saúde pública no estado, bem como de cidades brasileiras que estabelecem o comércio desses produtos. Considera-se que as fiscalizações de trânsito agropecuário devem ser intensificadas como forma de coibir o comércio ilegal de leite e produtos lácteos.(AU)

LEITE DE OVELHA um estudo nutricional, funcional e tecnológico

A crescente demanda por alimentos funcionais pelo consumidor está mudando o mercado alimentício e este fato mostra a importância de alimentos não explorados, como o leite de ovelha, com grande oportunidade de ser inserido neste seguimento. Portanto, o objetivo desta tese foi elaborar novos derivados lácteos de leite de ovelha com apelo funcional. Assim foram desenvolvidos sorvetes e bebidas funcionais a base de leite de ovelha desnatado para avaliação dos aspectos tecnológicos, nutricionais e funcionais. O leite de ovelha é uma excelente fonte de nutrientes, sendo principalmente na produção de queijo, devido ao seu alto teor de sólidos totais, contribuindo para um alto rendimento daquele derivado lácteo. Felizmente, com a elaboração dos novos produtos foi possível verificar que os oligossacarídeos adicionados ao sorvete e a bebida apresentaram quatidades adequadas de fibra, considerados prebióticos de acordo com a legislação nacional e internacional. A inulina foi caracterizada tecnologicamente e sensorialmente similar à gordura do creme de leite de ovelha substituido nos produtos. As análises sensoriais demonstraram que os novos produtos foram aceitos pelo consumidor. Também foi constatado que o leite de ovelha pode ser considerado uma matriz alimentar com elevado potencial veiculador de ingredientes funcionais e saúde ao consumidor, pois houve bom desenvolvimento das bactérias láticas probióticas no leite desnatado e a concentração de microrganismos vivos manteve-se elevada durante todo período de armazenamento. Também, demonstraram capacidade dos mesmos de sobreviver a simulação in vitro da digestão e, no caso do estudo em sorvete, aderência a células CaCO-2 in vitro, representando uma colonização do epitélio intestinal, em quantidades satisfatórias para promover benefícios quando os produtos fossem ingeridos em porções adequadas. Finalmente, conclui-se nesta tese que produtos lácteos a base de leite de ovelha podem ser alternativas interessantes conjugando inovação e qualidade ao alimento para consumidores mais preocupado com saúde e bem estar.

The growth demands for functional food by consumers are changing the international food market and this fact shows the importance of unexplored food that could have functional claim, such as sheep milk, with great opportunity to be introduced into that niche of market. Thus, the target of this thesis was to elaborate new sheep milk dairy products with functional claim. There was developed functional skimmed sheep milk based ice creams and beverage for technological, nutritional and functional evaluation. Sheep milk is an excellent source of nutrients, being mainly used for cheese production, due to its high total solids content, contributing to a high yield of that dairy product. Fortunately, the elaboration of the new products it was possible to verify that the oligosaccharides added to the ice cream and the beverage presented adequate fiber content, considered prebiotics according to national and international legislation. Moreover, inulin was characterized technologically and sensorially similar to the fat of the sheep's milk cream replaced in the products. Sensory analysis demonstrated that the new products were accepted by the consumer. Also, it was also observed that sheep's milk can be considered as a food matrix with a high potential of functional ingredients and consumer health, because there was a good development of probiotic lactic bacteria in skim milk and the concentration of live microorganisms remained high throughout the period of storage. Thus, they demonstrated ability to survive to in vitro digestion simulation assay. In the case of the ice cream study, potential probiotic bacteria could adhere CaCO-2 cells vitro simulation in satisfactory quantities, representing intestinal epithelium colonization, which shall promote benefits when the products were ingested in suitable portions. Finally, it is concluded in this thesis that dairy products based on sheep milk might be interesting alternatives combining innovation and quality for consumers more concerned about health and wellness.

Enterotoxigenicity of Staphylococcus aureus isolated from traditional and commercial dairy products marketed in Iran

This study was conducted to determine the prevalence rate, enterotoxigenecity, and antimicrobial resistance of S. aureus isolated from dairy products in Iran. From September 2010 to July 2011, a total of 347 samples from various dairy products, traditional and commercial, were collected from randomly selected retail stores. Overall, 20 samples (5.8%) were found to be contaminated with S. aureus. The highest prevalence of S. aureus was found in traditional cheese (11.1%), followed by traditional ice-cream (5.9%), cream (5.6%), and butter (5.3%). The ability to synthesize classical staphylococcal enterotoxins (SEA-E) was determined in 7 of 20 (35%) isolates by using ELISA. SE type C was the most common enterotoxin found in the isolated S. aureus (42.9%), followed by SE type A (28.6%), SEA+SEC and SE type D (14.3%). Of the 20 isolates, 16 (80.0%) were positive for one or more entrotoxin genes and 8 different genotypes were observed. Susceptibilities of the isolates were determined for 14 antimicrobial drugs using the disk diffusion assay. Most of the isolates (95.0%) were resistant to one or more two antimicrobial agent and 45.0% of the isolates were resistant to three or more of drugs. Resistance to ampicillin was the most common finding (55.0%), followed by tetracycline (40.0%) and penicillin G (30.0%). The results of this study showed the wide spread of enterotoxigenic and multidrug-resistant S. aureus strains in traditional dairy products in Iran and highlighted their public health hazards.(AU)

REQUEIJÃO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE SÓDIO

Com o presente trabalho objetivou-se avaliar a fabricação de requeijão cremoso com baixo teor de sódio a partir da substituição gradual de sais emulsionantes à base de sódio (misturas de polifosfatos) por fosfato monopotássico anidro, assim como, detectar os efeitos nas propriedades físico-químicas (acidez, pH, gordura, umidade, sódio, potássio), de textura, cor e sensoriais, como estratégia para diminuir os níveis de sódio no produto final. Foram realizados cinco tratamentos: Controle (CON, 100% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio); Tratamento 1 (T1, 75% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio e 25% de fosfato monopotássico anidro); Tratamento 2 (T2, 50% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio e 50% de fosfato monopotássico anidro); Tratamento 3 (T3, 25% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio e 75% de fosfato monopotássico anidro); Tratamento 4 (T4, 100% de fosfato monopotássico anidro). Os queijos contendo apenas fosfato monopotássico anidro (T4) exibiram os níveis de sódio mais baixos e os maiores níveis de potássio, seguidos de T3, T2, T1 e CON. Na avaliação da textura, CON, T1 e T2 apresentaram os maiores índices de dureza e os mais baixos de adesividade, resiliência e coesão. As amostras CON, T1 e T2 exibiram as pontuações mais altas para todos os atributos sensoriais em relação, ao passo que T3 e T4 tiveram as pontuações mais baixas. O estudo atual revelou que o método RATA sensitivo rápido foi complementar na detecção de defeitos importantes na produção de queijo. A reposição de sódio influenciou positivamente na textura, cor e qualidade sensorial dos produtos finais. Não foram observadas diferenças significativas em relação aos parâmetros físico-químicos, exceto para o pH e para a acidez, que aumentaram de acordo com a maior concentração de fosfato monopotássico anidro. A formulação ideal foi fabricada com 50% de sais emulsionantes tradicionais (misturas de polifosfato) e 50% de fosfato de monopotássico, o que proporcionou denominação de teor de sódio reduzido, pois foi alcançado decréscimo de 25% do referido ingrediente em relação ao produto tradicional.

The present research evaluated the manufacture of low-sodium cream cheese from the gradual replacement of sodium-based emulsifying salts (polyphosphate mixtures) to anhydrous monopotassium phosphate, as well as the effects on physicochemical properties (acidity, pH , fat, moisture, sodium, potassium), textures, color and sensory as a strategy to decrease sodium levels in the final product. Five treatments were performed: Control (CON, 100% mixtures of sodium neutral tetrapirophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate); Treatment 1 (T1, 75% mixtures of neutral sodium tetrapyrrophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate and 25% anhydrous monopotassium phosphate); Treatment 2 (T2, 50% mixtures of neutral sodium tetrapyrrophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate and 50% anhydrous monopotassium phosphate); Treatment 3 (T3, 25% mixtures of neutral sodium tetrapyrrophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate and 75% anhydrous monopotassium phosphate); Treatment 4 (T4, 100% anhydrous monopotassium phosphate). Cheeses containing only anhydrous monopotassium phosphate (T4) exhibited the lowest sodium levels and highest potassium levels, followed by T3, T2, T1 and CON. In the evaluation of the texture, CON, T1 and T2 presented the highest hardness indexes and the lowest adhesiveness, resilience and cohesion. The CON, T1 and T2 samples showed the highest scores for all sensory attributes in relation, whereas T3 and T4 had the lowest scores. The current study revealed that the rapid sensory RATA method was complementary in detecting important defects in cheese production. Sodium replacement positively influenced the texture, color and sensorial quality of the final products. No significant differences were observed in relation to physico-chemical parameters, except for pH and acidity, which increased according to the higher concentration of anhydrous monopotassium phosphate. The ideal formulation was manufactured with 50% of traditional emulsifying salts (polyphosphate mixtures) and 50% of monopotassium phosphate, which gave the denomination "reduced sodium content", since a 25% decrease in said ingredient was achieved in relation to traditional product.

A spreadsheet for calculation of ingredients for standardization of requeijão cremoso / Planilha eletrônica para cálculos de ingredientes visando à padronização de requeijão cremoso

The standardization of requeijão cheese quality characteristics is a processing stage which is directly influenced by the chemical composition of the raw material. Fat and water concentrations are the main factors that cause variation in quality properties of the requeijão and, when not thoroughly controlled, may cause a lack in standardization of the food. Calculations of ingredients for effective standardization must be made in relation to the final product through of iterative calculations, which makes the manual process unfeasible. Thus, the objective of the present study was to develop a spreadsheet for ingredient calculation, with restrictions being the different concentrations of fat and water in order to standardize the final products. The spreadsheet was developed using the Excel 2007® Solver function, with just four input data: quantity of mass, water and fat content of the mass and fat content of the cream. The optimal solution was that which maximizes the amount of final product while meeting the stipulated constraints of fat and water. Results obtained with the spreadsheet were validated by processing the requeijão cheeses and comparison of the theoretical and practical parameters using the t-test. There was no significant difference between fat and water contents (p>0.10) estimated and verified in practice. Therefore, the use of the spreadsheet proved to be efficient for standardization of requeijão formulations.(AU)

A padronização das características de qualidade do requeijão é uma etapa do processamento, a qual é diretamente influenciada pela composição química da matéria-prima. Os teores de gordura e água são os principais fatores que acarretam variação nas propriedades de qualidade do requeijão e, quando não controlados minuciosamente, causam despadronização do alimento. Os cálculos de ingredientes para efetiva padronização devem ser realizados em relação ao produto final, por meio de cálculos iterativos, o que inviabiliza o processo manual. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma planilha eletrônica para cálculo de ingredientes, tendo como restrições diferentes teores de gordura e água, visando à padronização dos produtos. A planilha foi desenvolvida utilizando-se o suplemento Solver do Excel2007®, sendo que os únicos parâmetros de entrada após a implementação da planilha foram: quantidade de massa, teor de gordura e de água na massa e teor de gordura do creme. A solução ótima foi a maximização da quantidade do produto final que satisfizesse as restrições dos teores de gordura e água estipulados. Os resultados obtidos pela planilha foram validados por meio do processamento dos requeijões e da comparação dos parâmetros teóricos e práticos utilizando-se o teste t. Não houve diferença significativa entre os teores de gordura e de água (p>0,10) estimados e verificados na prática. Portanto, a utilização da planilha eletrônica se apresenta eficiente para padronização de formulações de requeijão cremoso.(AU)

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3%, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3%, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Avaliação microbiológica de queijo e creme de leite, produzidos artesanalmente na cidade de Toledo, PR, durante a implantação do programa de pasteurização / Microbiological evaluation of cheese and cream, produced by hand in the city of Toledo, PR, during deployment of the pasteurization program

Como importante fonte alimentar humana, o leite e seus derivados sem os devidos cuidados no processamento pode representar um risco à saúde pública. Apesar da legislação brasileira não permitir a comercialização de produtos sem pasteurização, inúmeros produtores alternativamente fabricam queijos e outros derivados a partir de leite cru. Visando melhorar a qualidade e apresentação dos produtos lácteos comercializados por pequenos produtores rurais na cidade de Toledo-PR, foi implantado um projeto com subsídio financeiro do município para aquisição e instalação de pasteurizadores. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica dos produtos lácteos produzidos artesanalmente na cidade, foram coletadas amostras de sete produtores de queijo e sete de creme de leite antes e após a pasteurização do leite na propriedade. Análises de Coliformes totais, fecais, E. coli e Salmonella sp. foram realizadas nos produtos em conformidade com a legislação vigente. Quanto à presença de coliformes totais, todas as amostras apresentaram contagem elevada antes da pasteurização e após; esta contagem foi considerada pouco expressiva ou nula. Quanto à presença de coliformes fecais, sete produtores (100%) de queijo e seis produtores (85,71%) de creme de leite apresentaram amostras com contagem acima do permitido pela legislação antes da pasteurização, enquanto que após a pasteurização quatro (57,14%) produtores de queijo e dois (28,57%) de creme de leite se encontraram fora dos padrões exigidos. Foi detectada a presença de E. coli em amostras de cinco produtores (71,42%) de queijo equatro (57,14%) de creme de leite antes da pasteurização e após a pasteurização, confirmando-se em apenas 28,57% e 14,28%, respectivamente. [...] (AU)

As an important human food source, milk and its derivatives may represent a risk to public health. Although brazilian law does not permit the marketing of products without pasteurization, many producers alternatively manufacture cheese and other products from raw milk. To improve the quality and presentation of dairy products marketed by small farmers in the Toledo-PR, a project was implemented financial subsidy for the purchase of pasteurization. Aiming to evaluate the microbiological quality of dairy products produced by craftsmen in the city, samples were collected from seven cheese producers and seven of cream before pasteurization and after pasteurization of milk on the farm. Analysis of total coliforms, fecal, E. coli and Salmonella sp. Products were developed and analyzed in accordance with applicable legislation. For the results, the presence of total coliforms, all samples showed high score for this parameter before and after pasteurization, this count was not considered significant or null. Regarding the presence of fecal coliforms, seven producers (100%) of cheese producers and six (85.71%) of cream samples with results presented above that allowed by law before pasteurization, after pasteurization, while four (57,14%) and two cheese producers (28.57%) cream was found outside the required standards. We detected the presence of E. coli in samples from five producers (71.42%)of cheese and four (57.14%) of cream before pasteurization and after pasteurization, it was confirmed in 28.57% and 14.28% respectively. As the presence of Salmonella sp. Was detected the presence of this organism in samples from four producers (57.14%) and also four cheese cream in the product before pasteurization and after pasteurization was not detected the presence of this microorganism in the samples collected, confirming the efficiency of pasteurization. (AU)

Influência dos teores de caseinato de cálcio e sais fundentes nas características sensoriais e físico-químicas de requeijões cremosos / nfluence of calcium caseinato and melting salt content in the sensorial and physical-chemical characteristics of cream cheese

O requeijão cremoso teve um aumento significativo da sua produção nos últimos anos, e tornou-se um produto de destaque nos hábitos alimentares dos consumidores. Concomitantemente a este aumento na produção, cresceu o uso de proteínas do soro como ingrediente em alimentos lácteos e não lácteos, sendo uma alternativa menos onerosa às indústrias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver 12 formulações de requeijão utilizando soro de queijo, caseinato de cálcio e sal fundente e avaliar suas características físico-químicas. Também foram avaliados os atributos sensoriais: odor, cor, textura, qualidade global, aroma e sabor. Os resultados observados mostraram que as características físico-químicas das formulações foram semelhantes às da amostra comercial e adequadas segundo a legislação, indicando que é possível a fabricação de requeijão utilizando soro de queijo como base. A utilização do caseinato de cálcio ajudou na manutenção das propriedades físico-químicas do produto. As formulações utilizando soro de leite apresentaram boa aceitação. Os resultados confirmam as vantagens nutricionais que podem ser oferecidas ao consumidor quando se utiliza um subproduto da indústria láctea, gerando um produto de alto valor agregado e interessante nutricionalmente.

The cream cheese had a significant increase of its production in last ten years, and became a product of prominence in the alimentary habits of the consumers. Concomitantly to increase the production, the use of the serum protein also grew as ingredient in milky and not milky foods, being a less onerous alternative to the industries. The objective of this work was to develop twelve cream cheese formularizations using cheese serum, calcium caseinato and melting salt, to evaluate its physical-chemical characteristics and to compare them it the current law and with a commercial product. Also the sensorial attributes had been evaluated: odour, color, texture, global quality, aroma and flavor. The observed results had shown that the physical-chemical characteristics of the formularizations had been similar to the ones of the commercial sample and adjusted according to legislation, indicating that the cream cheese manufacture is possible using cheese serum as base. The use of the calcium caseinato influence the maintenance of the physical-chemical properties of the product. The formularizations using milk serum had presented good acceptance in relation to the commercial mark. The results confirm the nutricional advantages that can be offered the consumer when a by-product of the milked industry is used, generating a product of high aggregate and interesting nutricional value.

Influência dos teores de caseinato de cálcio e sais fundentes nas características sensoriais e físico-químicas de requeijões cremosos / nfluence of calcium caseinato and melting salt content in the sensorial and physical-chemical characteristics of cream cheese

O requeijão cremoso teve um aumento significativo da sua produção nos últimos anos, e tornou-se um produto de destaque nos hábitos alimentares dos consumidores. Concomitantemente a este aumento na produção, cresceu o uso de proteínas do soro como ingrediente em alimentos lácteos e não lácteos, sendo uma alternativa menos onerosa às indústrias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver 12 formulações de requeijão utilizando soro de queijo, caseinato de cálcio e sal fundente e avaliar suas características físico-químicas. Também foram avaliados os atributos sensoriais: odor, cor, textura, qualidade global, aroma e sabor. Os resultados observados mostraram que as características físico-químicas das formulações foram semelhantes às da amostra comercial e adequadas segundo a legislação, indicando que é possível a fabricação de requeijão utilizando soro de queijo como base. A utilização do caseinato de cálcio ajudou na manutenção das propriedades físico-químicas do produto. As formulações utilizando soro de leite apresentaram boa aceitação. Os resultados confirmam as vantagens nutricionais que podem ser oferecidas ao consumidor quando se utiliza um subproduto da indústria láctea, gerando um produto de alto valor agregado e interessante nutricionalmente.(AU)

The cream cheese had a significant increase of its production in last ten years, and became a product of prominence in the alimentary habits of the consumers. Concomitantly to increase the production, the use of the serum protein also grew as ingredient in milky and not milky foods, being a less onerous alternative to the industries. The objective of this work was to develop twelve cream cheese formularizations using cheese serum, calcium caseinato and melting salt, to evaluate its physical-chemical characteristics and to compare them it the current law and with a commercial product. Also the sensorial attributes had been evaluated: odour, color, texture, global quality, aroma and flavor. The observed results had shown that the physical-chemical characteristics of the formularizations had been similar to the ones of the commercial sample and adjusted according to legislation, indicating that the cream cheese manufacture is possible using cheese serum as base. The use of the calcium caseinato influence the maintenance of the physical-chemical properties of the product. The formularizations using milk serum had presented good acceptance in relation to the commercial mark. The results confirm the nutricional advantages that can be offered the consumer when a by-product of the milked industry is used, generating a product of high aggregate and interesting nutricional value.(AU)

Produção massal e influência de fatores físicos no cultivo e viabilidade de Bipolaris euphorbiae

O conhecimento das condições adequadas de cultivo e a busca por meios de cultura e métodos de produção que favoreçam o crescimento e a esporulação de fungos e, principalmente, viabilizem economicamente o processo de produção são aspectos importantes a serem considerados na produção massal de um agente de biocontrole. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento, a esporulação e a viabilidade de B. euphorbiae sob o efeito de diferentes valores de pH inicial do meio de cultivo, da temperatura e do regime de iluminação além de analisar a tolerância dos conídios à luz solar e a radiação ultravioleta e selecionar meios de cultura de baixo custo e fácil obtenção para produção do fungo. O fungo foi cultivado em meios de cultura com vários valores de pH (4, 5, 6, 7, 8, 9 e 10), exposto a diversas temperaturas (13, 16, 19, 22, 25, 28, 31 e 34°C) e distintos fotoperíodos (0, 12 e 24 hs). Conídios do fungo foram submetidos ao efeito da luz emitida por simulador solar e radiação ultravioleta germicida, e avaliou-se, em ensaios distintos, a produção de B. euphorbiae em diferentes concentrações de meios líquidos obtidos de resíduos e subprodutos agroindustriais (vinhaça, melaço de cana-de-açúcar, leite de levedura, soro de queijo, água da prensa da mandioca e milhocina®), em misturas de substratos sólidos obtidos de grãos e derivados (sorgo em grão com casca de soja e quirela de trigo e casca de soja com quirela de trigo) e, posteriormente, a combinação dos meios líquidos e sólidos que proporcionaram melhores resultados em um sistema bifásico de cultivo. Nos ensaios dos fatores ambientais, a avaliação do desempenho do fungo foi baseada no crescimento radial das colônias, na produção de conídios por unidade de área de colônia e na viabilidade dos conídios em lâminas de microscopia. A determinação dos meios líquidos mais eficientes...

The knowledge of adequate cultivate conditions, search for culture media and production methods that favor the growth and sporulation of fungi and, mainly, gain economical viability in the production process, are important aspects that must be considered in the massal production of an biocontrol agent. The objective of this work was to evaluate the growth, sporulation and viability of Bipolaris euphorbiae under the effects of different cultivation medium initial pH values, temperature and photoperiod, and also to analyze the tolerance of conidia to light emitted by solar and ultraviolet radiation and select media of low cost and easy purchase for the fungus production. The fungus was cultivated in media with several pH values (4, 5, 6, 7, 8, 9 and 10) and exposed do different temperatures (13, 16, 19, 22, 25, 28, 31 and 34°C) and photoperiods (0, 12, 24 hours). Conidia of the fungus were submitted to light effect, emitted by solar simulator and germicidal ultraviolet radiation. In a different experiment was evaluated the production of B. euphorbiae in different liquid media concentrations, obtained of agroindustrial residuals and byproducts (vinasse, sugar cane molasses, yeast cream, cheese whey, water of cassava bran and milhocina®) in combined mixtures of solid substracts obtained from different grains and derivates (sorghum grains with soybean hulls and cracked wheat and soybean hulls with cracked wheat) and, posteriorly, in combination of the liquid and solid media that demonstrated the best results in a two-phase cultivate system. In the experiments of environmental factors the fungus performance was based on the radial growth of the colonies, conidia production per colony area unit and viability of conidia in microscopic slide. The determination of the most efficient liquid media for the production of B. euphorbiae was based on the evaluation of production and viability of conidia...

Retinol concentrations in the cream cheeses sold in Natal, RN/Brazil / Avaliação da concentração de retinol em requeijões cremosos comercializados em Natal, RN/Brasil

Lipids are food components of the human nourishment, and the concentration of these constituents affect on liposoluble vitamins levels, such as vitamin A which takes part in biological processes of reproduction, in visual cycle and in cellular differentiation. As the cream cheese, made from molten milk, is considered the source of this micronutrient, the retinol concentrations in cream cheese samples marketed in the city of Natal, RN were investigated. Three units of each cream cheese kinds, that is, the whole type and skimmed type from two brands (A and B) were purchased from a supermarket of that city. After processing the retinol extraction, its concentration was determined by means of high performance liquid chromatography. The average of retinol concentrations in cream cheese samples from two brands were 40.5 ± 0.7 and 14.3 ± 4.5g/100g in whole and skimmed samples from brand A (p 0.05), respectively, and 75.7 ± 3.51 and 26.3 ± 2.52g/100g in whole and skimmed types from brand B (p 0.05), respectively. The whole cream cheese showed higher concentration of retinol than the skimmed type, although the found retinol levels were lower than those values elsewhere reported. The retinol contents dissimilarity might occurs as no standard operational protocol for cream cheese production has been available yet.

Os lipídeos são componentes de diferentes alimentos da dieta humana. Sua concentração afeta os teores de vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A, que apresenta ação relevante nos processos biológicos como reprodução, ciclo visual e diferenciação celular. O requeijão, que constitui um queijo fundido derivado do leite, é considerado fonte desse micronutriente. As concentrações de retinol foram avaliadas em duas marcas de requeijão (A e B) nas versões integral e desnatada, comercializadas na cidade de Natal/ RN. Três unidades de cada versão das duas marcas foram adquiridas em supermercado da cidade. Após a extração, a concentração de retinol foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência. As médias das concentrações de retinol em cada marca foram 40,5 ± 0,7 e 14,3 ± 4,5g/100g respectivamente para requeijão integral e desnatado da marca A (p 0,05), e de 75,7 ± 3,51 e 26,3 ± 2,52g/100g respectivamente para integral e desnatado da marca B (p 0,05). Os resultados demonstraram que a versão integral possui concentração de retinol superior à versão desnatada; entretanto, os níveis de retinol encontrados estão abaixo dos valores relatados por outros autores. Essa variação possivelmente ocorre em virtude da ausência de padronização na fabricação do requeijão.

Processo produtivo e sugestão de implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, na produção do queijo marajoara tipo creme / Process production and suggestions for implementing the system of analysis and critical control points in the production of cream cheese marajoara type

O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, Estado do Pará; tem grande aceitação regional e nacional e apresenta excelentes perspectivas para o mercado internacional. Com o objetivo de detalhar o processo produtivo e implantar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), na produção do queijo marajoara tipo creme, foram feitas observações in loco e levantamento de dados em três unidades produtoras, que permitiram considerar que as etapas de transporte do leite in natura em latões, recepção do leite in natura na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Face às características do processo produtivo atualmente empregado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, conclui-se que a aplicação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aliadas ao treinamento da mão-de-obra, melhorias na qualidade da água, instalações e implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor.(AU)

The cheese marajoara type cremates is an important alimentary product produced at the Island of Marajó, state of Pará, has great regional and national acceptance and it presents excellent perspectives to the international market. With the objective of to detail the productive process and to implant the system of analysis of dangers and critical points of control (APPCC) in the production of the cheese marajoara type it cremates were done observations in loco and rising of data in three producing units allowed to consider that the stages of transport of the milk in natura in brasses, reception of the milk in natura in the cheese dairy and cozimento of themass as critical points of control. Face the characteristics of the productive process now employee for obtaining of the cheese marajoara type to cremate and the analysis of the final product, was ended that the application of good agricultural practices and good allied production practices to the training of the labor, improvements in the quality of the water, facilitiesand implantation of the Sistema APPCc, he/she will have as result a product of larger acceptability and safety for the consumer. (AU)

Contaminação de produtos lácteos por Staphylococcus aureus: revisão bibliográfica / Contamination of milk products by Staphylococcus aureus: review

O leite é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de diversos microrganismos; existem várias formas de acrescentá-lo nas refeições, seja em preparações salgadas ou doces. Os produtos lácteos podem ser contaminados por Staphylococcus aureus e causar intoxicação alimentar. Esta intoxicação é um dos tipos mais comuns de doença de origem alimentar em todo mundo. O presente trabalho pretendeu definir o processo da transmissão de doenças infecciosas veiculadas pela microbiota das mãos, narinas e bocas de manipuladores de alimentos; demonstrar as características desta doença e recomendar medidas de controle higiênico-sanitário para prevenção das toxinfecções alimentares causadas por este microrganismo em produtos lácteos. Para tal revisou-se a literatura científica entre os anos de 1981 a 2006, sobre os produtos lácteos: queijo minas frescal, queijo coalho, queijo prato, queijo mussarela, queijo de cabra, leite cru, leite em pó, sorvete e doces cremosos (bomba, torta, bolo, folhado, sonho, pudim, bombocado e pão doce). Os resultados demonstraram que os seguintes produtos lácteos estiveram em desacordo com a legislação vigente: queijos minas, prato e coalho, leite em pó e sorvete. Recomendam- se ações preventivas e monitoramentoda cadeia produtiva. (AU)

Milk is excellent a half one of culture for the development of diverse microorganisms. Some forms exist to add milk in the meals, as in salty preparations or candies. The milky products can be contaminated by Staphylococcus aureus and to cause alimentary poisoning. This poisoning is one of the types most common of illness of alimentary origin in everybody. The present work intended to define the process of the transmission of infectious illnesses propagated by microbiota of the hands, nostrils and mouths of food manipulators; to demonstrate the characteristics of this illness and to recommend measured of control hygienical-bathroom I for prevention of the alimentary diseases caused by this microorganisms in milky products. Scientific literature was revised; the 2006 enter the years of 1981, on the milky products: frescal cheese mines, cheese curdle, cheese plate, cheese mozzarella; cheese of goat, raw milk; creamy milk in dust, ice cream and candies (bomb, pie, cake, wafer, dream, pudding, different cake and bread candy). The results had demonstrated that the following milky I products had been in disagreement with current law: cheeses mines, plate and curdle, milk in dust and ice cream. One sends regards to injunctions and monitory of theproductive chain. (AU)

Determination and characterization of pathogens found in dairy products / Determinação e caracterização de agentes patogênicos encontrados em produtos lácteos

The quality of dairy products was investigated on 63 samples, being 24 nonindustrial-type ice creams, 19pasteurized milk creams and 20 of cheese pâtés. The samples were analyzed for searching thermo-tolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp., molds and yeasts, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes. Additionally, characterization of the enterotoxigenic potential of B. cereus for the codified genes of enterotoxins NHE and HBL was also carried out by PCR technique; also the molecular subtyping of L. monocytogenes allelic polymorphism of virulence genes actA and hly was performed. Thirty-three percent (8/24) of ice cream samples and 15.8% (3/19) of milk cream samples did not comply with the microbiological standards established by RDC Nº12/2001 of ANVISA, because these products showed thermo-tolerant coliform counts above the established limits. L. monocytogenes was detected in one milk cream sample and those bacteria isolates were identified as belonging to the lineage I, which is potentially pathogenic to human. Potentially enterotoxigenic B. cereus was isolated from the three kinds of products analyzed in the present study. The degree of microbiological contamination found in this study reflects the inadequate hygienic-sanitary conditions in processing the dairy products, indicating the necessity of a best action, surveillance and control by sani

A qualidade de produtos derivados do leite foi verificada em 63 amostras, sendo 24 de sorvetes artesanais, 19 de cremes de leite pasteurizados e 20 de pâtés de queijo. As análises microbiológicas foram realizadas para averiguar a presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., bolores e leveduras, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes. Além disso, foram realizados ensaios para efetuar a caracterização do potencial enterotoxigênico de B. cereus quanto aos genes codificadores das enterotoxinas NHE e HBL por meio de técnica PCR e a subtipagem molecular dos genes actA e hly deL. monocytogenes. As 33% (8/24) de amostras de sorvetes e 15,8% (3/19) de amostras de cremes de leite estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos para coliformes termotolerantes, de acordo com a RDC Nº12/2001 da ANVISA. A presença de L. monocytogenes foi observada em apenas uma amostra de creme de leite e os isolados da bactéria foram identificados como pertencentes à linhagem I, que é potencialmente patogênica ao homem. B. cereus com potencial enterotoxigênico foi isolado nos três grupos de alimentos estudados. O perfil de contaminação microbiológica observado nos produtos avaliados neste estudo serve de alerta para que os produtores melhorem as condições higiênico-sanitárias no processamento e da necessidade das autoridades sanitárias em est

Produção de Lecanicillium lecanii em meios líquidos, sólidos e combinados em sistema bifásico de cultivo

A busca por meios de cultura alternativos e métodos de produção, são aspectos importantes para viabilizar a utilização de fungos entomopatogênicos em larga escala. O presente trabalho avaliou, em ensaios distintos, a produção dos isolados JAB 02 e JAB 45 de Lecanicillium lecanii em meios líquidos obtidos de resíduos e subprodutos agroindustriais (água do cozimento de arroz e da prensa da mandioca, vinhaça, leite de levedura e melaço de cana-de-açúcar, soro de queijo e milhocina), e em misturas de substratos sólidos obtidos de diferentes grãos e derivados (trigo grosso e farelos de trigo e de soja com lentilha, painço, sorgo, trigo em grão, quirela de milho). A determinação dos meios mais eficientes para produção dos isolados foi baseada na avaliação da produção de conídios e de biomassa nos meios líquidos e a produção e viabilidade de conídios obtidos nos meios sólidos. Para ambos os isolados, a produção em meios líquidos favoreceu a formação de biomassa micelial, obtendo¬se os maiores valores nos meios a base de água da prensa da mandioca, soro de queijo, milhocina@ e melaço de cana-de-açúcar. Os meios sólidos que proporcionaram melhores resultados para o isolado JAB 02 foram obtidos da mistura de trigo grosso e de farelo de trigo com lentilha e com sorgo. Para JAB 45, obtiveram-se as maiores produções de conídios usando a mistura de trigo grosso com lentilha, e de farelo de trigo com painço, lentilha e trigo em grão, destacando¬se a última no qual a produção foi de 1,05 x 108 con g substrato-1. Os meios líquidos e sólidos que proporcionaram os melhores resultados foram, posteriormente, combinados em um sistema bifásico de cultivo Neste ensaio foram avaliadas a esporulação e viabilidade de conídios e o rendimento do processo. O método de cultivo não influenciou...

The search for alternative media and production methods are important aspects for the large scale use feasibility of entomopathogenic fungi. The present work evaluated the production of the isolates JAB 02 and JAB 45 of Lecanicillium lecanii, in liquid media obtained from agroindustrial residuais and byproducts (water of cooked rice and cassava bran, sugarcane vinasse, years cream, sugar cane molasses, cheese whey and milhocina@) and in combination with solid substracts obtained from different grains and its derivates (ground wheat and wheat and soybean bran's with lentil, Italian millet sorghum, wheat grain, cracked corn). The most favorable media were combined in a two-phase system, where the fungus was initially cultivated in a liquid medium and then the micelial mass was transferred to a solid medium. The determination of the most efficient production media for the isolates was based, in the liquid media, on the evaluation of conidia and biomass production, and, in the solid media, on conidia production and viability. For both isolates, the production in liquid media favored large quantity of micelial biomass, emphasizing the media based on water from cassava bran, cheese whey, milhocina@ and sugar cane moi asses. The solid media that proportionated better results, for JAB 02, were obtained from the mixture of ground wheat and wheat barn with lentil and sorghum. For JAB 45, the biggest production of conidia were obtained by the mixture of ground wheat with lentil and wheat bran combined with Italian millet, lentil and wheat grain and with lentil, emphasizing the last one with the production of 1,05 x 108 con 9 substracr1. The liquid and solid media that proportionated better results were afterwards combined in a two-phase system. In this system the conidia sporulation and viability and process income were evaluated. For JAB 02 the cultivation method did not influence the conidia...

Qualidade dos produtos derivados de carne e leite, industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen, RS / Quality of the products derived from meat and milk, industrialized by the agrobusiness of Frederico Westphalen, RS

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen - RS. Quando se fala em qualidade dos produtos agropecuários e seus derivados, é interessante notar a preocupação predominante de abordar a questão de uma perspectiva quase que puramente higiênico-sanitária, em que a contaminação microbiológica seria responsável maior pela perda de qualidade dos produtos e pelos malefícios à saúde. Na primeira etapa do trabalho, foram coletadas amostras de leite, queijo, frescal e maturado (empresa A), leite, queijo frescal, maturado e ricota (empresa B), salame frescal, maturado e linguiçinha (empresa C), carne in natura, salame frescal e maturado (empresa D). As amostras foram coletadas e acondicionadas para que não houvesse contaminação. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella, coliformes totais e fecais), segundo as normas do manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997. No segundo momento, foram apresentados os resultados às empresas, sugerindo melhorias no processamento e em seus estabelecimentos. Na terceira etapa, realizou-se nova bateria de análises. Os resultados obtidos na primeira etapa foram negativos para todos os produtos quanto a Salmonella. As análises de coliformes totais e fecais, para a carne e o salame maturado, deram resultados satisfatórios, enquanto que para os outros produtos os índices de coliformes foram acima do permitido pela legislação. Durante o desenvolvimento do projeto foi dado um assessoramento às indústrias quanto às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e da manipulação dos produtos, além de melhorias quanto à estrutura física. Na terceira etapa, os resultados obtidos para Salmonella, em todos os produtos, foram negativos. O salame frescal apresentou resultado satisfatório quanto a coliformes totais e fecais. O restante dos produtos apresentou índices de coliformes acima do permitido pela leg...(AU)

This study aims at assessing the microbiologic quality of food products manufactured by agro- industries of Frederico Westphalen. When talking about quality of agribusiness products and byproducts, it is interesting to notice that the main concern is to focus the issue from a quasi purely hygienic-sanitary perspective, where microbiologic contamination would be responsible for the product quality loss and health threat. During the first step of the study, it was collected samples of milk, soft and cured cheese (Enterprise A), milk, soft, cured and cream cheese (enterprise B), soft and cured salami and sausage (enterprise C ), in natural meat, soft and cured salami (enterprise D). The samples were collected and securely wrapped to prevent contamination. Microbiologic analyses were carried out (salmonella, total and fecal feces), according to the norms of Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997 (Manual of Food Microbiologic Analyses Methods). The second step consisted in presenting the results to the enterprises, suggesting improvement in the processing and at the plants. As a third step, more analyses were carried out. The results obtained from the first study were negative for all the products regarding the salmonella. The analyses of total and fecal feces, concerning the meat and the cured salami, showed satisfactory results, while the other products showed feces indexes above those permitted by legislation. During the project development, it was given support to the industries regarding hygienic- sanitary conditions, product manipulation and building improvement. In the third step, the salmonella results, in all products, were negative. (...) (AU)

Qualidade dos produtos derivados de carne e leite, industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen, RS / Quality of the products derived from meat and milk, industrialized by the agrobusiness of Frederico Westphalen, RS

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen - RS. Quando se fala em qualidade dos produtos agropecuários e seus derivados, é interessante notar a preocupação predominante de abordar a questão de uma perspectiva quase que puramente higiênico-sanitária, em que a contaminação microbiológica seria responsável maior pela perda de qualidade dos produtos e pelos malefícios à saúde. Na primeira etapa do trabalho, foram coletadas amostras de leite, queijo, frescal e maturado (empresa A), leite, queijo frescal, maturado e ricota (empresa B), salame frescal, maturado e linguiçinha (empresa C), carne in natura, salame frescal e maturado (empresa D). As amostras foram coletadas e acondicionadas para que não houvesse contaminação. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella, coliformes totais e fecais), segundo as normas do manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997. No segundo momento, foram apresentados os resultados às empresas, sugerindo melhorias no processamento e em seus estabelecimentos. Na terceira etapa, realizou-se nova bateria de análises. Os resultados obtidos na primeira etapa foram negativos para todos os produtos quanto a Salmonella. As análises de coliformes totais e fecais, para a carne e o salame maturado, deram resultados satisfatórios, enquanto que para os outros produtos os índices de coliformes foram acima do permitido pela legislação. Durante o desenvolvimento do projeto foi dado um assessoramento às indústrias quanto às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e da manipulação dos produtos, além de melhorias quanto à estrutura física. Na terceira etapa, os resultados obtidos para Salmonella, em todos os produtos, foram negativos. O salame frescal apresentou resultado satisfatório quanto a coliformes totais e fecais. O restante dos produtos apresentou índices de coliformes acima do permitido pela leg...

This study aims at assessing the microbiologic quality of food products manufactured by agro- industries of Frederico Westphalen. When talking about quality of agribusiness products and byproducts, it is interesting to notice that the main concern is to focus the issue from a quasi purely hygienic-sanitary perspective, where microbiologic contamination would be responsible for the product quality loss and health threat. During the first step of the study, it was collected samples of milk, soft and cured cheese (Enterprise A), milk, soft, cured and cream cheese (enterprise B), soft and cured salami and sausage (enterprise C ), in natural meat, soft and cured salami (enterprise D). The samples were collected and securely wrapped to prevent contamination. Microbiologic analyses were carried out (salmonella, total and fecal feces), according to the norms of Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997 (Manual of Food Microbiologic Analyses Methods). The second step consisted in presenting the results to the enterprises, suggesting improvement in the processing and at the plants. As a third step, more analyses were carried out. The results obtained from the first study were negative for all the products regarding the salmonella. The analyses of total and fecal feces, concerning the meat and the cured salami, showed satisfactory results, while the other products showed feces indexes above those permitted by legislation. During the project development, it was given support to the industries regarding hygienic- sanitary conditions, product manipulation and building improvement. In the third step, the salmonella results, in all products, were negative. (...)