Perfil do consumidor de ovos de galinha no município de Aquidauana - MS / Consumer profile of chicken eggs in the municipality of Aquidauana, MS / Perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna - MS

Objetivou-se avaliar o perfil dos consumidores de ovos do município de Aquidauana-MS. A pesquisa foi realizada por meio de entrevistas com consumidores diretamente nos postos de venda, localizados em diferentes pontos da cidade mediante a aplicação de um questionário previamente definido. Verificou-se que a grande maioria dos entrevistados era do sexo feminino (72,5%), com idade entre 21 a 40 anos (47,5%), com grau de instrução referente ao ensino superior completo (28%) e renda familiar próxima a três salários mínimos (50,5 %). A maioria dos entrevistados consome ovos três vezes por semana, preferencialmente fritos (44%) e avaliam a validade do produto na hora da compra (66,8%). A maior parte da população entrevistada prefere ovos de casca vermelha (66,5%),embora não ache que a cor da casca afete o seu valor nutricional (58,9%). Ainda que 58% dos consumidores entrevistados tenham afirmado que a cor da gema influencia o valor nutricional do ovo, 59,3% não tem preferência por essa característica. Observou-se percentual significativo (71%) de consumidores que não possuem conhecimento do valor nutricional, mas que afirmam que o consumo de ovos não faz mal à saúde (67%). O consumidor de ovos do município de Aquidauana -MS é representado em sua maioria por mulheres com idade entre 20 a 40 anos, com escolaridade superior completa, renda familiar ao redor de três salários mínimos e uma frequência de consumo de três vezes na semana. São exigentes no momento da compra, preferem ovos de casca vermelha, não se importam com a coloração da gema e acreditam que o ovo não faz mal à saúde, porém declaram que o alimento apresenta alta concentração de colesterol e que pode transmitir alguma doença como a salmonelose.

The objective of this study was to evaluate the consumer profile of chicken egg in the municipality of Aquidauana-MS. The research was conducted through interviews with consumers directly at the Supermarkets, located in different parts of the city by applying a previously defined questionnaire. It was found that the majority of interviewed were female (72,5%), aged between 21-40 years (47,5%), with an education degree referring to complete higher education (28%) and family income close to three minimum wages (50,5 %). The most interviewed consumed eggs three times a week, preferably fried (44%) and evaluate the validity of the product at the time of purchase (66,8%). Most of the interviewed population chose shell eggs (66,5%), although they do not think that the color of the shell affects its nutritional value (58,9%). Even if 58% interviewed have stated that the color of the yolk influences the nutritional value of the egg 59,3% do not have prefer by this characteristic. It was observed significant percentage (71%) of consumers who don't have knowledge of the nutritional value but who claim that egg consumption is not bad for health (67%). The egg consumer of the municipality of Aquidauana -MS is mostly represented by women aged between 20 and 40 years, with complete higher education, family income close to three minimum wages and a frequency of consumption of three times a week. They are demanding at the time of purchase, shell eggs, do not care about the yolk color and believe that the egg is not bad for health, but declare that the food has a high concentration of cholesterol and that it can transmit some disease.

El objetivo fue evaluar el perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna-MS. La investigación fue realizada por medio de entrevistas con consumidores directamente en los puntos de venta, distribuidos en diferentes puntos de la ciudad, mediante cuestionarios definidos previamente. Se verificó que la mayoría de los entrevistados eran de sexo femenino (72,5%), con edades de 21 a 40 años (47,5%), con educación superior completa (28%) e ingresos económicos familiares próximos a tres salarios mínimos (50,5%). La mayoría de los entrevistados come huevo tres veces por semana, preferencialmente fritos (44%) y evalúan la calidad del producto en el momento de la compra (66,8%). La mayor parte de los entrevistados prefieren huevos de cáscara roja (66,5%), sin embargo, no consideran que el color afecte su valor nutricional (58,9%). Aunque el58% de los entrevistados afirmaron que el color de la yema influencia el valor nutricional del huevo, 59,3% no tienen preferencia por esta característica. Se observó un porcentaje significativo (71%) de consumidores que no poseen conocimiento del valor nutricional, pero afirman que el consumo de huevos no es perjudicial para la salud (67%). El consumidor de huevos del municipio de Aquidauana -MS está representado principalmente por mujeres de entre 20 y 40 años de edad, con educación superior completa, ingresos familiares cercanos a tres salarios mínimos y una frecuencia de consumo de tres veces a la semana. Son exigentes en el momento de la compra, prefieren los huevos de cáscara roja, no se preocupan por el color de la yema y creen que el huevo no es malo para la salud, pero declarar que el alimento tiene una alta concentración de colesterol y que puede transmitir alguna enfermedad.

Perfil do consumidor de ovos de galinha no município de Aquidauana - MS / Consumer profile of chicken eggs in the municipality of Aquidauana, MS / Perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna - MS

Objetivou-se avaliar o perfil dos consumidores de ovos do município de Aquidauana-MS. A pesquisa foi realizada por meio de entrevistas com consumidores diretamente nos postos de venda, localizados em diferentes pontos da cidade mediante a aplicação de um questionário previamente definido. Verificou-se que a grande maioria dos entrevistados era do sexo feminino (72,5%), com idade entre 21 a 40 anos (47,5%), com grau de instrução referente ao ensino superior completo (28%) e renda familiar próxima a três salários mínimos (50,5 %). A maioria dos entrevistados consome ovos três vezes por semana, preferencialmente fritos (44%) e avaliam a validade do produto na hora da compra (66,8%). A maior parte da população entrevistada prefere ovos de casca vermelha (66,5%),embora não ache que a cor da casca afete o seu valor nutricional (58,9%). Ainda que 58% dos consumidores entrevistados tenham afirmado que a cor da gema influencia o valor nutricional do ovo, 59,3% não tem preferência por essa característica. Observou-se percentual significativo (71%) de consumidores que não possuem conhecimento do valor nutricional, mas que afirmam que o consumo de ovos não faz mal à saúde (67%). O consumidor de ovos do município de Aquidauana -MS é representado em sua maioria por mulheres com idade entre 20 a 40 anos, com escolaridade superior completa, renda familiar ao redor de três salários mínimos e uma frequência de consumo de três vezes na semana. São exigentes no momento da compra, preferem ovos de casca vermelha, não se importam com a coloração da gema e acreditam que o ovo não faz mal à saúde, porém declaram que o alimento apresenta alta concentração de colesterol e que pode transmitir alguma doença como a salmonelose.(AU)

The objective of this study was to evaluate the consumer profile of chicken egg in the municipality of Aquidauana-MS. The research was conducted through interviews with consumers directly at the Supermarkets, located in different parts of the city by applying a previously defined questionnaire. It was found that the majority of interviewed were female (72,5%), aged between 21-40 years (47,5%), with an education degree referring to complete higher education (28%) and family income close to three minimum wages (50,5 %). The most interviewed consumed eggs three times a week, preferably fried (44%) and evaluate the validity of the product at the time of purchase (66,8%). Most of the interviewed population chose shell eggs (66,5%), although they do not think that the color of the shell affects its nutritional value (58,9%). Even if 58% interviewed have stated that the color of the yolk influences the nutritional value of the egg 59,3% do not have prefer by this characteristic. It was observed significant percentage (71%) of consumers who don't have knowledge of the nutritional value but who claim that egg consumption is not bad for health (67%). The egg consumer of the municipality of Aquidauana -MS is mostly represented by women aged between 20 and 40 years, with complete higher education, family income close to three minimum wages and a frequency of consumption of three times a week. They are demanding at the time of purchase, shell eggs, do not care about the yolk color and believe that the egg is not bad for health, but declare that the food has a high concentration of cholesterol and that it can transmit some disease.(AU)

El objetivo fue evaluar el perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna-MS. La investigación fue realizada por medio de entrevistas con consumidores directamente en los puntos de venta, distribuidos en diferentes puntos de la ciudad, mediante cuestionarios definidos previamente. Se verificó que la mayoría de los entrevistados eran de sexo femenino (72,5%), con edades de 21 a 40 años (47,5%), con educación superior completa (28%) e ingresos económicos familiares próximos a tres salarios mínimos (50,5%). La mayoría de los entrevistados come huevo tres veces por semana, preferencialmente fritos (44%) y evalúan la calidad del producto en el momento de la compra (66,8%). La mayor parte de los entrevistados prefieren huevos de cáscara roja (66,5%), sin embargo, no consideran que el color afecte su valor nutricional (58,9%). Aunque el58% de los entrevistados afirmaron que el color de la yema influencia el valor nutricional del huevo, 59,3% no tienen preferencia por esta característica. Se observó un porcentaje significativo (71%) de consumidores que no poseen conocimiento del valor nutricional, pero afirman que el consumo de huevos no es perjudicial para la salud (67%). El consumidor de huevos del municipio de Aquidauana -MS está representado principalmente por mujeres de entre 20 y 40 años de edad, con educación superior completa, ingresos familiares cercanos a tres salarios mínimos y una frecuencia de consumo de tres veces a la semana. Son exigentes en el momento de la compra, prefieren los huevos de cáscara roja, no se preocupan por el color de la yema y creen que el huevo no es malo para la salud, pero declarar que el alimento tiene una alta concentración de colesterol y que puede transmitir alguna enfermedad.(AU)

Analysis of the cattle trade network in the state ofMato Grosso, Brazil / Análise da rede de trânsito de bovinos no estado de Mato Grosso, Brasil

We characterized the network of cattle movements in Mato Grosso, Brazil­a state responsible for a significant amount of Brazilian beef exports. In this analysis, we were particularly interested in the importance of slaughterhouses in the network of cattle movements, in the characteristics of the trade for different purposes (especially for reproduction, fattening, and slaughter), and about the importance of the main traders. We found that the median distance of all movements was 79.0 km, with an interquartile range between 37.2 and 163.2 km, which suggests a relatively short-range trade pattern; roughly 20% of the premises purchasing more animals were responsible for 95% of the animals purchased and 20% of the premises selling more animals were responsible for 86% of the animals sold, indicating the importance of the cattle trade hubs. Fitting the degree distribution using a power-law distribution, we obtained a scaling parameter of 2.59, indicating that the cattle movement network of Mato Grosso is less dense than other observed cattle movement networks. The networks for fattening, reproduction, and slaughtering only comprised 73%, 56%, and 25% of all nodes and 52%, 30%, and 17% of all edges, respectively; and slaughterhouses had the highest in-degrees and total degrees, followed by markets and farms, playing the role of main cattle trade hubs. Therefore, slaughterhouses are potentially useful as surveillance points to detect cases, and controlling important trader premises may optimize the use of resources for controlling diseases.(AU)

Caracterizamos a rede de trânsito de bovinos em Mato Grosso, Brasil ­ um estado responsável por uma quantidade significativa das exportações brasileiras de carne bovina. Nesta análise, o interesse foi na importância de abatedouros na rede de trânsito de bovinos, nas características do comércio para diferentes finalidades (especialmente para reprodução, engorda e abate), e sobre a importância dos principais comerciantes. Encontramos que a distância mediana de todos os movimentos foi de 79,0 km, com um intervalo interquartil entre 37,2 e 163,2 km, o que sugere um padrão de comércio de alcance relativamente curto; cerca de 20% dos estabelecimentos que compram mais animais foram responsáveis por 95% dos animais comprados e 20% dos estabelecimentos que vendem mais animais foram responsáveis por 86% dos animais vendidos, o que mostra a importância dos principais comerciantes de bovinos. Ajustando a distribuição de graus usando uma distribuição de lei de potência, obtivemos um parâmetro de escala de 2,59, indicando que a rede de movimentação de bovinos de Mato Grosso é menos densa do que outras redes de trânsito bovino observadas. As redes para engorda, reprodução e abate compreenderam 73%, 56% e 25% de todos os nós e 52%, 30% e 17% de todas as arestas, respectivamente; e os frigoríficos tiveram os mais altos graus de entrada e totais, seguidos por mercados e fazendas, desempenhando o papel de principais pontos de comércio de gado. Por conseguinte, abatedouros são potencialmente úteis como pontos de vigilância para detectar casos, e o controle de estabelecimentos importantes para o comércio pode otimizar o uso de recursos para o controle de doenças.(AU)

Analysis of the cattle trade network in the state ofMato Grosso, Brazil / Análise da rede de trânsito de bovinos no estado de Mato Grosso, Brasil

We characterized the network of cattle movements in Mato Grosso, Brazil­a state responsible for a significant amount of Brazilian beef exports. In this analysis, we were particularly interested in the importance of slaughterhouses in the network of cattle movements, in the characteristics of the trade for different purposes (especially for reproduction, fattening, and slaughter), and about the importance of the main traders. We found that the median distance of all movements was 79.0 km, with an interquartile range between 37.2 and 163.2 km, which suggests a relatively short-range trade pattern; roughly 20% of the premises purchasing more animals were responsible for 95% of the animals purchased and 20% of the premises selling more animals were responsible for 86% of the animals sold, indicating the importance of the cattle trade hubs. Fitting the degree distribution using a power-law distribution, we obtained a scaling parameter of 2.59, indicating that the cattle movement network of Mato Grosso is less dense than other observed cattle movement networks. The networks for fattening, reproduction, and slaughtering only comprised 73%, 56%, and 25% of all nodes and 52%, 30%, and 17% of all edges, respectively; and slaughterhouses had the highest in-degrees and total degrees, followed by markets and farms, playing the role of main cattle trade hubs. Therefore, slaughterhouses are potentially useful as surveillance points to detect cases, and controlling important trader premises may optimize the use of resources for controlling diseases.(AU)

Caracterizamos a rede de trânsito de bovinos em Mato Grosso, Brasil ­ um estado responsável por uma quantidade significativa das exportações brasileiras de carne bovina. Nesta análise, o interesse foi na importância de abatedouros na rede de trânsito de bovinos, nas características do comércio para diferentes finalidades (especialmente para reprodução, engorda e abate), e sobre a importância dos principais comerciantes. Encontramos que a distância mediana de todos os movimentos foi de 79,0 km, com um intervalo interquartil entre 37,2 e 163,2 km, o que sugere um padrão de comércio de alcance relativamente curto; cerca de 20% dos estabelecimentos que compram mais animais foram responsáveis por 95% dos animais comprados e 20% dos estabelecimentos que vendem mais animais foram responsáveis por 86% dos animais vendidos, o que mostra a importância dos principais comerciantes de bovinos. Ajustando a distribuição de graus usando uma distribuição de lei de potência, obtivemos um parâmetro de escala de 2,59, indicando que a rede de movimentação de bovinos de Mato Grosso é menos densa do que outras redes de trânsito bovino observadas. As redes para engorda, reprodução e abate compreenderam 73%, 56% e 25% de todos os nós e 52%, 30% e 17% de todas as arestas, respectivamente; e os frigoríficos tiveram os mais altos graus de entrada e totais, seguidos por mercados e fazendas, desempenhando o papel de principais pontos de comércio de gado. Por conseguinte, abatedouros são potencialmente úteis como pontos de vigilância para detectar casos, e o controle de estabelecimentos importantes para o comércio pode otimizar o uso de recursos para o controle de doenças.(AU)

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.(AU)

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.(AU)

Detection of CDT toxin genes in Campylobacter spp. strains isolated from broiler carcasses and vegetables in São Paulo, Brazil

Campylobacteriosis is a worldwide distributed zoonosis. One of the main virulence factors related to Campylobacter spp. in animals and humans is the cytolethal distending toxin (CDT), encoded by three adjacent genes (cdtA, cdtB, cdtC). The occurrence of Campylobacter spp. in samples of vegetables has not been reported in Brazil yet, and has seldom been described in the international literature. The detection of CDT in these strains has not been reported, either. The objectives of the present study were to determine the occurrence of Campylobacter spp. strains carrying virulence factors in samples of poultry and vegetables (lettuce and spinach) from different points of sale, thus verifying if vegetables are as an important vehicle for potentially virulent Campylobacter spp. strains as poultry. Twenty four strains were identified as Campylobacter jejuni by phenotypic and genotypic methods: 22 from broiler carcasses and two from lettuce samples. Three strains were identified as Campylobacter coli: two from broiler carcasses and one from lettuce. The presence of the cdt genes were detected in 20/24 (83.3%) C. jejuni strains, and 3/3 (100%) C. coli strains. The isolation of Campylobacter spp. strains with the cdt gene cluster in lettuce samples points to a new possible source of contamination, which could have an impact in the vegetable production chain and risk to public health. Results show that potentially virulent C. jejuni and C. coli strains remain viable in samples of broiler carcasses and vegetables at the points of sale.(AU)

Análise microbiológica e das condições higienicossanitárias do caldo de cana comercializado nas ruas do município de Cuiabá / Microbiological analysis and sanitary conditions of sugarcane juice sold in Cuiaba

A venda de alimentos por ambulantes é um fenômeno crescente no Brasil e, neste tipo de comércio, as condições inadequadas de manipulação e acondicionamento da matéria-prima podem trazer riscos à saúde da população. O presente trabalho objetivou verificar se o caldo de cana comercializado nas ruas do município de Cuiabá-MT atendia aos padrões microbiológicos preconizados pela legislação nacional vigente, para a determinação de coliformes termotolerantes e Salmonella spp, além de observar os cuidados higiênicos e sanitários do local de processamento e comercialização. Das 20 amostras de caldo de cana obtidas em 10 pontos da cidade, 75% apresentaram índices de contagens para coliformes a 45°C acima do padrão máximo aceitável de 102 NMP/mL, no entanto, em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella. Das 15 amostras positivas para coliformes a 4SOC, 53,3% continham gelo, e 46,7% eram representadas por aquelas sem adição de gelo. Os pontos de venda pesquisados apresentavam más condições gerais, retratando o despreparo dos manipuladores e das condições das matérias-primas por eles processadas. Os dados obtidos nesta pesquisa permitem afirmar que o caldo de cana comercializado pelos ambulantes estava em condições higienicossanitárias insatisfatórias, por apresentarem índices elevados de contaminação por coliformes a 45°C. (AU)

The sale of food by street vendors is a growing phenomenon in Brazil, this trade the inadequate handling and packaging of raw materials can pose risks to public health. This study aimed to determine if the juice sold in the streets of the city of Cuiabá-MT, meets the microbiological standards recommended by national legislation inforce, with the determination of thermotolerant coliforms or 45ºC and Salmonella sp.. Besides observing the hygienic and sanitary processing site. Of the 20 samples of sugarcane juice valued at 10 points in the city, 75% had counts of coliforms at 45°C above the standard maximum acceptable 1()2 MPN /mL, however, in none of the samples showed the presence of Salmonella spp.. Of the 15 positive for coliforms at 45°C, 53, 3% contained ice, and 46, 7% were represented by those without this addition. Were observed in retail outlets surveyed general poor condition, portraying the unpreparedness of the handlers, and the conditions of raw materials processed by them since the time of receipt, storage and preparation of the product. The data obtained in this study have revealed that the juice was sold by street vendors inadequate sanitary conditions, therefore, had high levels of contamination by coliforms at 45 ºC. (AU)

Qualidade microbiológica de churros e cachorros-quentes provenientes do comércio ambulante de um município do oeste catarinense / Microbiological quality of churros and hot dogs from street vendors in Santa Catarina

A comida de rua é definida como alimento ou bebida prontos para o consumo, preparados e comercializados nas ruas, sem a apresentação das etapas de processamento e sem haver qualquer tipo de controle microbiológico dos alimentos produzidos.O presente trabalho verificou a qualidade microbiológica de cachorro-quente e churros comercializados nas ruas de um município do Oeste de Santa Catarina.Para isto foram coletadas 5 amostras de churros, 5 de cachorro-quente simples e 15 de cachorro-quente completo de diferentes pontos de venda. Todas as amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Contagem Padrão em Placa, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e coliformes termotolerantes. Dentre as 20 amostras analisadas, apenas uma amostra de cachorro-quente simples apresentou-se inadequada quanto à Contagem Padrão em Placa. As demais se presentaram adequadas para todos os micro-organismos analisados, o que indica que práticas adequadas de preparo e comercialização dos produtos estejam sendo utilizadas, a fim de garantir a qualidade dos produtos vendidos. (AU)(AU)

Street Food is defined as food or beverage ready for consumption, prepared and sold on the streetswithout the presentation of elaboration steps of pre-preparation and processing, being characterized bypoor infrastructure, not having any kind of microbiological control of the food produced. Facing all theseproblems, this study examined the microbiological quality of hot dogs and churros sold on the streets of a city in western Santa Catarina. To that end, we collected five samples of churros, 5 of regular hot dogs and 15of hot dogs with all options of complements from different points of sale. All samples were submitted for microbiological analysis of standard plate count, coagulase positive Staphylococcus, Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducer and thermotolerant coliforms. Among the 20 samples analyzed, only a sample of regular hot dog was presented as inadequate for standard plate count. The remaining samples were presented as suitable for all microorganisms tested, indicating that appropriate practices for the preparation and marketing of products are being used in order to ensure the quality of products sold. (AU)

Avaliação microbiológica de sorvete tipo italiano (expresso), ingredientes e manipuladores envolvidos no seu preparo / Microbiological evaluation of Italian style ice cream (express), ingredients and handlers involved in its preparation

Embora o sorvete seja um produto conservado a baixas temperaturas, o mesmo pode apresentar riscos denatureza microbiológica, pois a resistência de micro-organismos ao congelamento é muito variável e, sehouver alguma contaminação da matéria-prima ou no momento do processamento e os micro-organismosforem resistentes, podem permanecer viáveis e serem ingeridos pelos consumidores podendo vir a causartoxinfecções. Para avaliar as condições higiênico-sanitárias no processamento do sorvete tipo italiano(expresso) comercializado por vendedores ambulantes, considerados estabelecimentos com baixo grau decomplexidade na cidade de Palmas- TO, foram selecionados 5 pontos de venda onde foram analisadas 15amostras de sorvete tipo italiano, leite, leite em pó, açúcar, emustab, mix e 10 amostras das mãos dos manipuladores. Foram realizadas análises de número mais provável (NMP/g) para coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, realizada apenas nas mãos dos manipuladores. Os resultados obtidos indicamque 46,6% das amostras de sorvete continham e"2400 NMP/g para coliformes totais e 73,3% das amostras estavam acima do padrão para coliformes termotolerantes; houve confirmação de Escherichia coli em 20% das amostras de sorvete; 100% das amostras estavam dentro dos padrões para Salmonella sp.; 10% das amostras das mãos do manipulador apresentaram alta concentração (incontável) de Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados indicam o quanto é importante a manutenção e a conscientização das práticas de higiene pessoal para a produção de alimentos com qualidade microbiológica satisfatória. (AU)

Although ice cream is a product stored at low temperatures it may presents risks of microbiological nature,because the resistance of microorganisms to the freezing is very variable and if any contamination of constituent materials or at the time of processing and if the microorganisms are resistant, can remain viable and be ingested by consumers and may have to cause a food poisoning. To evaluate the sanitary-hygienic conditions in the processingof Italian type ice cream (soft) sold by small local traders, as establishments with low degree of complexity in the city of Palmas-TO, were selected 5 points of sale where were analyzed 15 samples of italian type ice cream, milk, powder milk; sugar, emustab, mix and 10 samples from the hands of the handlers. The following analysis were carried out: total and thermotolerant coliforms; Escherichia coli confirmation; Salmonella sp. confirmation and enumerationof Staphylococcus positive coagulase. It was verified that 46,7% of samples of ice cream containing e"2400 MPN/g for total coliforms and 73,3% of the samples were above maximum values allowed in the legislation for thermotolerant coliforms; Escherichia coli was confirmed in 20% of samples of ice cream, 100% of samples were in accordance with the standards for Salmonella sp.; 10% of the samples from the hands of the handlers showed highconcentrations (uncountable) from Staphylococcus positive coagulase. The results indicate the importanceto maintain awareness and practices of personal hygiene for food production with microbiological quality satisfactory. (AU)

Comercialização de cachorro-quente: uma análise investigativa na cidade de Maringá, PR / Commercialization hot dog: an investigative analysis in the city of Maringa, PR

O comércio ambulante de alimentos vem aumentando muito nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento, sendo reconhecido como um fenômeno de grande importância econômica, nutricional e sanitária. A venda desse tipo de alimento em via pública representa um risco à saúde do comensal, pelas condições higiênico-sanitárias dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo, avaliar as condições de higiene e manipulação bem como mensurar a temperatura da água de cozimento da salsicha utilizada por ambulantes na produção de cachorro-quente, da cidade de Maringá-PR. Foram visitados 20 pontos de venda localizados na região central da cidade. Os maiores problemas identificados compreendem: os panos, utilizados para a limpeza e para secar as mãos; a origem da água utilizada e seu armazenamento; a falta de controle da temperatura dos alimentos perecíveis no ponto de venda; a proximidade com a poluição, fumaça, pombos e insetos. A maionese de origem caseira, preparada com ovos, que continua sendo utilizada por 60% dos entrevistados; a forma de distribuição desta e dos molhos em geral, que continuam sendo em dispensadores de uso repetido em todos os pontos de venda visitados; a resistência, por parte de alguns vendedores, ao uso de anti-sépticos e a baixa participação em cursos de manipulação e higiene de alimentos. Todos esses aspectos são desfavoráveis à legislação vigente, que regulariza e disciplina o comércio ambulante na cidade. Diante das afirmações encontradas nesta pesquisa, recomenda-se um investimento maior em educação e infra-estrutura para estes vendedores, melhorando com isso, a qualidade higiênico-sanitária do cachorro-quente.(AU)

The ambulant commerce of foods has increased a lot in the last years, mainly in countries not developed completely, and it has been recognized as a phenomenon of very importance economic, nutritional and sanitary. The sale of this kind of food in public streets presents a risk to the consumer's health because of hygienic-sanitary conditions of the products commercialized: This study has as aim to available the hygiene and manipulation conditions as well to measure the temperature of water cooking of sausages utilized by the ambulant in hot-dogs' preparing in the city of Maringa - PR. Twenty sales point located in the central area of the city were visited. The most problems identifiedwere: stuffs used to cleanliness and to dry the hands; the origin of the water used and its stocking; the control of theperishable foods' temperature in the sales point; the proximity to the pollution; smoke; pigeons and insects; the homely mayonnaise prepared with eggs, that has been utilized by 60% of interviewed; the manner of mayonnaise andsauces' distribution that is in longs of repeated use in all the sales points visited; the resistance, of some sailors,related to use of anti-septic and the low participation in courses of manipulation and hygiene of foods. All these aspects are unfavorable to the municipal law that steady and regiment the ambulant commerce of the city. In the presence of the affirmations founded in this research, it is recommended a bigger investment in education and infrastructure to these sailors, to better the hygienic- sanitary quality of the hot-dogs. (AU)

Comércio ambulante de alimentos: avaliação das condições higiênico-sanitárias na região central de São Paulo, SP / Peddler commerce of food: evaluation of the sanitary-higienic conditions in the central region of São Paulo, SP

Na América Latina, o comércio ambulante de alimentos tem aumentado devido a fatores sócio-econômicos. Avaliou-se 30 pontos na região central de São Paulo, utilizando ficha baseada na Resolução SS196/98. Atribuiu-se conceitos: Excelente/E; Bom/B; Regular/Rr; Ruim/R; e Pésssimo/P. Os resultados obtidos foram: 1) Condições ambientais e de edificações, 57 por cento R e 20 por cento P, salientando-se a ausência de reservatório de água ou armazenamento inadequado; 2) Condições de utensílios e equipamentos, 90 por cento P e 10 por cento R, ressaltando-se utensílios de material poroso permitindo o acúmulo de resíduos e higienização dos utensílios na via pública facilitando a contaminação cruzada; 3) Matérias-primas utilizadas nas preparações, 53 por cento P, 37 por cento R e 10 por cento Rr, prevalecendo condições de armazenamento e conservação inadequadas a utilização de produtos de origem duvidosa; 4) Perfil dos manipuladores, abrangendo asseio pessoal, adornos, proteção nos cabelos e afecções cutâneas, 60 por cento R e P, 25 por cento Rr e 15 por cento B; 5) Controle de qualidade do ponto de venda, 63 por cento P e 37 por cento R, salientando-se exposição de alimentos sem proteção, superfícies de manipulação sujas e ausência de pontos de energia para conservação da temperatura, e mesmo os existentes encontravam-se desligados. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulante, investir em educação e melhoria de infra-estrutura, assim como fiscalizar e restringir a venda de alimentos de risco.(AU)

Socioeconomic factors have been determining the growth of the food street peddler commerce in Latin America. With the public health interest in mind, this paper evaluated 30 points of such commerce at the central zone of São Paulo city, State of São Paulo, Brazil, using a card based on the SS 196/ 98 São Paulo State Health Department Resolution, attributing the following concepts to them: Excellent (E); Good (C); Regular (R); Bad (B); and, Extremely Bad (EB). Results were: (1) Environmental and Building Conditions - 57.0% were considered as Band 20.0%, EB, the absence of a water reservoir or its inadequate storage was outstanding; (2) Conditions of Utensils and Equipment - 90.0% scored EB and 10.0%, B, with a marked utilization of porous utensils (allowing the accumulation of residues), with the cleansing of utensils being made right on the street (thus facilitating crosscontamination); (3) Raw Materials Used in Food Preparations - 53.0% were considered EB; 37.0%, B; and, 10.0%, R, prevailing inadequate conditions of storage and maintenance, besides the utilization of products Df dubious origin; (4) The Food Handlers' Profile, there including personal cleanliness, adornments, use of head-bands and damaged face skin - 60.0% scored B and EB; 25.0%, R; and, 15.0%, G; (5) Quality Control at the Selling Poin 63.0% were considered EB and 37.0%, R, where it could be seen, in a notice able way, the exposition of food without any king of protection; dirty handling area; absence of any points of energy supply for temperature maintenance and, even when these conveniences did exist, they were found disconnected. Regulation of the peddler commerce; implementation of health education measures; improvements in terms of infrastructure; official surveillance; and, severe restrictions regarding the selling of risky foods are among the measures recommended by the Author. (AU)