Nuggets prepared using mechanically separated meat (msm) obtained from tilapia carcasses and cassava dough / Nuggets preparados com carne mecanicamente separada (cms) obtida de carcaças de tilápia e massa de mandioca

The aim of this study was to develop Mechanically Separated Meat (MSM) nuggets produced using tilapia fillet residues (obtained from the filleting process performed at the Fish Market in Teresina, Piauí, Brazil) and cassava dough. Five nugget formulations were developed, and the following microbiological analyses were performed: Escherichia coli counts, coagulase-positive Staphylococcus counts, and Salmonella sp. detection. Physicochemical analyses were also carried out concerning moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories, water activity and pH. A sensory analysis was performed by untrained tasters concerning color, aroma, flavor, texture, global acceptance, and purchase intention. The microbiological analyses results indicate that both the tilapia MSM and the prepared nuggets exhibited suitable hygienic-sanitary standard for human consumption. The physicochemical assessments indicated a nutrient-rich product. Regarding the sensory analysis, good nugget acceptance was observed. In conclusion, the use of tilapia MSM to produce nuggets is a good way to use carcasses that would otherwise be discarded, and cassava dough up to 21.5% may be used for nugget production.

O objetivo desse trabalho foi desenvolver nuggets de Carne Mecanicamente Separada (CMS) produzida com resíduos de filetagem de tilápia (obtido a partir do processo de filetagem realizado no Mercado de Peixe em Teresina, Piauí, Brasil) com acréscimo de massa de mandioca. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações e realizadas análises microbiológicas de: contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp.Foram realizadas também análises físico-químicas: teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, calorias, atividade de água e pH. A análise sensorial foi feita com a participação de provadores não treinados, avaliando os atributos de: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apontaram que tanto a CMS quanto os Nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo. As análises físico-químicas caracterizaram um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, os nuggets apresentaram boa aceitação dos atributos, concluindo-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração de nuggets é uma boa forma de aproveitar carcaças que seriam descartadas e que a massa de mandioca pode ser adicionada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS.

Nuggets prepared using mechanically separated meat (msm) obtained from tilapia carcasses and cassava dough / Nuggets preparados com carne mecanicamente separada (cms) obtida de carcaças de tilápia e massa de mandioca

The aim of this study was to develop Mechanically Separated Meat (MSM) nuggets produced using tilapia fillet residues (obtained from the filleting process performed at the Fish Market in Teresina, Piauí, Brazil) and cassava dough. Five nugget formulations were developed, and the following microbiological analyses were performed: Escherichia coli counts, coagulase-positive Staphylococcus counts, and Salmonella sp. detection. Physicochemical analyses were also carried out concerning moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories, water activity and pH. A sensory analysis was performed by untrained tasters concerning color, aroma, flavor, texture, global acceptance, and purchase intention. The microbiological analyses results indicate that both the tilapia MSM and the prepared nuggets exhibited suitable hygienic-sanitary standard for human consumption. The physicochemical assessments indicated a nutrient-rich product. Regarding the sensory analysis, good nugget acceptance was observed. In conclusion, the use of tilapia MSM to produce nuggets is a good way to use carcasses that would otherwise be discarded, and cassava dough up to 21.5% may be used for nugget production.(AU)

O objetivo desse trabalho foi desenvolver nuggets de Carne Mecanicamente Separada (CMS) produzida com resíduos de filetagem de tilápia (obtido a partir do processo de filetagem realizado no Mercado de Peixe em Teresina, Piauí, Brasil) com acréscimo de massa de mandioca. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações e realizadas análises microbiológicas de: contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp.Foram realizadas também análises físico-químicas: teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, calorias, atividade de água e pH. A análise sensorial foi feita com a participação de provadores não treinados, avaliando os atributos de: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apontaram que tanto a CMS quanto os Nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo. As análises físico-químicas caracterizaram um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, os nuggets apresentaram boa aceitação dos atributos, concluindo-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração de nuggets é uma boa forma de aproveitar carcaças que seriam descartadas e que a massa de mandioca pode ser adicionada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS.(AU)

Yield of mechanically separated meat in natura and post-smoking of Clarias gariepinus at different weight categories / Rendimento de carne mecanicamente separada in natura e pós-defumação de Clarias gariepinus em diferentes categorias de peso

This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukey’s test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to “like it slightly”. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a “gostei ligeiramente”. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.

Yield of mechanically separated meat in natura and post-smoking of Clarias gariepinus at different weight categories / Rendimento de carne mecanicamente separada in natura e pós-defumação de Clarias gariepinus em diferentes categorias de peso

This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukeys test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to “like it slightly”. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a “gostei ligeiramente”. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.(AU)

Effect of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the formulation of tilapia mechanically separated meat patties / Efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina em empanados de carne mecanicamente separadas de tilápia

Pre-gelatinized starch and dextrin help in the gelatinization of patties without adding heat to improve texture. Aiming to evaluate the effect of the addition of pre-gelatinized starch and dextrin in the preparation of mechanically separated meat patties obtained from Nile tilapia filetage residues. An experimental planning of the rotational central Composite Design (DCCR) 2 2 with 4 axial points with 9 formulations and 4 replications at the central point was applied, totaling 12 assays. A base formulation is developed to be applied in the design with different levels (0, 0.5, 1, 2, 3%) According to the planning (DCCR), pre-gelatinized starch and dextrin. A regression model was developed for the variable Shear Force response (texture). Analyses of chemical composition, Aw, ph, texture and scanning microscopy and sensory analyses were performed. For the development of the patties the best result was for 1.5% of pre-gelatinized starch and 1.0% dextrin. Thus, the use of mechanically separated meat with the addition of pre-gelatinized starch and dextrin to produce restructured products is of great importance for the fish industry, as it improves the texture of the breaded presented a Greater acceptance by consumers.

Amido pré-gelatinizado e dextrina auxiliam na gelatinização de empanados e melhoram a textura sem uso de calor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de carne mecanicamente separada obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais, sendo 9 formulações e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios. Sendo desenvolvido uma formulação base para ser aplicado no delineamento com diferentes níveis (0, 0,5, 1, 2, 3%) de acordo com o planejamento (DCCR), de amido pré-gelatinizado e dextrina. Foi desenvolvido modelo de regressão para a variável resposta força de cisalhamento (textura). Foram realizadas análises de composição química, Aw, pH, textura e microscopia de varredura e análises sensorial. Para o desenvolvimento dos empanados o melhor resultado foi adição de 1,5% de amido pré-gelatinizado e 1,0% dextrina. Desta forma, o aproveitamento da carne mecanicamente separada com adição de amido pré-gelatinizado e dextrina para a produção de produtos reestruturados mostrou-se de grande importância para a indústria do pescado, pois melhorou a textura dos empanados apresentado uma maior aceitação por parte dos consumidores.

Effect of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the formulation of tilapia mechanically separated meat patties / Efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina em empanados de carne mecanicamente separadas de tilápia

Pre-gelatinized starch and dextrin help in the gelatinization of patties without adding heat to improve texture. Aiming to evaluate the effect of the addition of pre-gelatinized starch and dextrin in the preparation of mechanically separated meat patties obtained from Nile tilapia filetage residues. An experimental planning of the rotational central Composite Design (DCCR) 2 2 with 4 axial points with 9 formulations and 4 replications at the central point was applied, totaling 12 assays. A base formulation is developed to be applied in the design with different levels (0, 0.5, 1, 2, 3%) According to the planning (DCCR), pre-gelatinized starch and dextrin. A regression model was developed for the variable Shear Force response (texture). Analyses of chemical composition, Aw, ph, texture and scanning microscopy and sensory analyses were performed. For the development of the patties the best result was for 1.5% of pre-gelatinized starch and 1.0% dextrin. Thus, the use of mechanically separated meat with the addition of pre-gelatinized starch and dextrin to produce restructured products is of great importance for the fish industry, as it improves the texture of the breaded presented a Greater acceptance by consumers.(AU)

Amido pré-gelatinizado e dextrina auxiliam na gelatinização de empanados e melhoram a textura sem uso de calor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de carne mecanicamente separada obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais, sendo 9 formulações e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios. Sendo desenvolvido uma formulação base para ser aplicado no delineamento com diferentes níveis (0, 0,5, 1, 2, 3%) de acordo com o planejamento (DCCR), de amido pré-gelatinizado e dextrina. Foi desenvolvido modelo de regressão para a variável resposta força de cisalhamento (textura). Foram realizadas análises de composição química, Aw, pH, textura e microscopia de varredura e análises sensorial. Para o desenvolvimento dos empanados o melhor resultado foi adição de 1,5% de amido pré-gelatinizado e 1,0% dextrina. Desta forma, o aproveitamento da carne mecanicamente separada com adição de amido pré-gelatinizado e dextrina para a produção de produtos reestruturados mostrou-se de grande importância para a indústria do pescado, pois melhorou a textura dos empanados apresentado uma maior aceitação por parte dos consumidores.(AU)

Evaluation of the technological quality of snacks extruded from broken grains of rice and mechanically separated tilapia meat flour / Avaliação da qualidade tecnológica de snacks extrusados de grãos quebrados de arroz e farinha de carne de tilápia mecanicamente separada

The objective of this study was to evaluate the technological vulnerability of snacks extruded from broken rice grains (BRG) and mechanically separated tilapia meat flour (MSMF) and to characterize the best formulation from a technological point of view. Five snack formulations were elaborated with different levels of MSMF (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) replacing the BRG. The snacks were evaluated in relation to expansion index, specific volume, hardness, instrumental color parameters, water activity (Aw) and scanning electron microscopy to identify the maximum substitution level of BRG by MSMF that did not compromise the technological quality of the product. Aw was similar (p>0.05) in all formulations. Replacement of MSMF by BRG influenced (p<0.05) expansion index, specific volume, hardness, and L*, a* and b* values. However, the replacement of 30% of BRG by MSMF did not compromise the technological quality of the extruded snacks. In addition, this formulation presented high nutritional value, acceptance and purchase intention and could therefore be used as an industrial strategy to meet current consumer demand for nutritious foods and stimulate fish consumption.

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnológica de snacks extrusados, produzidos a partir da substituição do grão quebrado de arroz (GQA) pela farinha de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (FCMS) e caracterizar quimicamente e sensorialmente a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de snacks foram elaboradas com diferentes níveis de FCMS (0%, 10%, 20%, 30% e 40%) em substituição ao GQA. Os snacks foram avaliados em relação ao índice de expansão, volume específico, dureza, parâmetros instrumentais de cor, atividade de água (Aa), e por microscopia eletrônica de varredura para identificação do nível de substituição máximo de GQA por FCMS que não comprometesse a qualidade tecnológica do produto. A Aa foi similar (P > 0,05) em todas as formulações. A substituição de FCMS por GQA influenciou (P < 0,05) o índice de expansão, volume específico, dureza, e os valores de L*, a* e b*. No entanto, a substituição de 30% de GQA por FCMS não comprometeu a qualidade tecnológica dos snacks extrusados. Além disso, esta formulação apresentou elevado valor nutritivo, aceitação e intenção de compra podendo, portanto, ser utilizada como uma estratégia industrial para atender a demanda dos consumidores atuais por alimentos nutritivos e estimular o consumo de pescado.

Evaluation of the technological quality of snacks extruded from broken grains of rice and mechanically separated tilapia meat flour / Avaliação da qualidade tecnológica de snacks extrusados de grãos quebrados de arroz e farinha de carne de tilápia mecanicamente separada

The objective of this study was to evaluate the technological vulnerability of snacks extruded from broken rice grains (BRG) and mechanically separated tilapia meat flour (MSMF) and to characterize the best formulation from a technological point of view. Five snack formulations were elaborated with different levels of MSMF (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) replacing the BRG. The snacks were evaluated in relation to expansion index, specific volume, hardness, instrumental color parameters, water activity (Aw) and scanning electron microscopy to identify the maximum substitution level of BRG by MSMF that did not compromise the technological quality of the product. Aw was similar (p>0.05) in all formulations. Replacement of MSMF by BRG influenced (p<0.05) expansion index, specific volume, hardness, and L*, a* and b* values. However, the replacement of 30% of BRG by MSMF did not compromise the technological quality of the extruded snacks. In addition, this formulation presented high nutritional value, acceptance and purchase intention and could therefore be used as an industrial strategy to meet current consumer demand for nutritious foods and stimulate fish consumption.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnológica de snacks extrusados, produzidos a partir da substituição do grão quebrado de arroz (GQA) pela farinha de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (FCMS) e caracterizar quimicamente e sensorialmente a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de snacks foram elaboradas com diferentes níveis de FCMS (0%, 10%, 20%, 30% e 40%) em substituição ao GQA. Os snacks foram avaliados em relação ao índice de expansão, volume específico, dureza, parâmetros instrumentais de cor, atividade de água (Aa), e por microscopia eletrônica de varredura para identificação do nível de substituição máximo de GQA por FCMS que não comprometesse a qualidade tecnológica do produto. A Aa foi similar (P > 0,05) em todas as formulações. A substituição de FCMS por GQA influenciou (P < 0,05) o índice de expansão, volume específico, dureza, e os valores de L*, a* e b*. No entanto, a substituição de 30% de GQA por FCMS não comprometeu a qualidade tecnológica dos snacks extrusados. Além disso, esta formulação apresentou elevado valor nutritivo, aceitação e intenção de compra podendo, portanto, ser utilizada como uma estratégia industrial para atender a demanda dos consumidores atuais por alimentos nutritivos e estimular o consumo de pescado.(AU)

Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.(AU)

Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.(AU)

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.(AU)

Uso de antioxidantes naturais em hambúrgueres elaborados com carne mecanicamente separada de aves / Use of natural antioxidants in hamburgers prepared with mechanically separated poultry meat / Uso de antioxidantes naturales en hamburguesas elaboradas con carne mecánicamente separada de aves

Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos por meio do retardamento da deterioração, da rancidez e descolorações decorrentes da oxidação. Os antioxidantes disponíveis incluem os sintéticos e os naturais, no entanto, devido à possibilidade de efeitos carcinogênicos e mutagênicos, cada vez mais, existe uma busca pelo uso de antioxidantes naturais. A CMS (Carne Mecanicamente Separada) origina-se do processamento da carne, sendo formado pelo dorso, pescoço e da desossa da ave após processamento da carne para formação dos cortes. A legislação brasileira recomenda no máximo até 30% de CMS na produção de hambúrgueres, demonstrando a possibilidade de seu aproveitamento em um produto de maior valor comercial. Além disso, por ser uma carne extremamente processada está mais sujeita à oxidação, o que faz com que seja necessário o uso de antioxidantes visando, principalmente, aumentar o tempo de prateleira. Dessa forma, fazem-se necessárias pesquisas avaliando o uso de antioxidantes naturais, tais como os óleos essenciais. Em pesquisa recente desenvolvida por nosso grupo de pesquisa foi avaliado a produção de hambúrgueres elaborados com CMS de aves (frangos e galinhas) e adicionado de óleo essencial de hortelã ou orégano como antioxidante em diferentes níveis (0,04; 0,06 e 0,08%) e resultados prévios demonstraram uma boa aceitabilidade no teste de preferência para qualquer um dos níveis utilizados. No entanto, os resultados da avaliação da capacidade antioxidante e análise microbiológica devem ser avaliados para se definir o melhor nível de uso dos óleos essenciais de orégano ou hortelã como antioxidante natural em produtos elaborados com CMS de aves.(AU)

Antioxidants are used to preserve food by delaying deterioration, rancidity and discoloration caused by oxidation. Antioxidants can be either synthetic or natural; however, due to the possibility of carcinogenic and mutagenic effects, there has been an increasing search for the use of natural antioxidants. Mechanically separated meat (MSM) originates from the meat processing, being formed by the back, neck and the deboning process of poultry, and the subsequent processing of the meat to form the cuts. The Brazilian legislation recommends a maximum of 30% of MSM in the production of hamburgers, demonstrating the possibility of its use in a product with greater commercial value. Moreover, since this is an extremely processed meat, it is more prone to oxidation, requiring the use of antioxidants to increase shelf life. Thus, research is needed to evaluate the use of natural antioxidants such as essential oils. In recent research developed by this research group, the production of hamburgers made with MSM from poultry and the addition of mint or oregano essential oil as antioxidant at different levels (0.04, 0.06, and 0.08%), with prior results showing good acceptability in the preference test for all the levels used. However, the antioxidant capacity assessment and microbiological analysis must be evaluated in order to determine the optimal usage level of oregano or mint essential oils as natural antioxidants in products made with poultry MSM.(AU)

Los antioxidantes son sustancias utilizadas para preservar los alimentos por medio de retraso del deterioro, de la rancidez y de las decoloraciones resultantes de la oxidación. Los antioxidantes disponibles incluyen los sintéticos y los naturales, sin embargo, debido a la posibilidad de efectos carcinogénicos y mutagénicos, cada vez más existen búsquedas por el uso de antioxidantes naturales. La CMS (carne mecánicamente separada) se origina del procesamiento de la carne, siendo formado por el dorso, el cuello y el deshuesado del ave después del procesamiento de la carne para la formación de los cortes. La legislación brasileña recomienda al máximo hasta un 30% de CMS en la producción de hamburguesas, demostrando la posibilidad de su aprovechamiento en un producto de mayor valor comercial. Además, por ser una carne extremadamente procesada está más sujeta a la oxidación, lo que hace que es necesario el uso de antioxidantes, buscando principalmente aumentar el tiempo de estantería. De esa forma, se hacen necesarias investigaciones evaluando el uso de antioxidantes naturales, tales como los aceites esenciales. En investigación reciente desarrollada por nuestro grupo de investigadores se evaluó la producción de hamburguesas elaboradas con CMS de aves (pollos y gallinas), agregado de aceite esencial de menta u orégano como antioxidante en diferentes niveles (0,04, 0,06 y 0, 08%), resultados previos demostraron una buena aceptación en la prueba de preferencia para cualquiera de los niveles utilizados. Sin embargo, los resultados de la evaluación de capacidad antioxidante y el análisis microbiológico deben ser evaluados para definir el mejor nivel de uso de los aceites esenciales de orégano o menta como antioxidante natural en productos elaborados con CMS de aves.(AU)

Uso de antioxidantes naturais em hambúrgueres elaborados com carne mecanicamente separada de aves / Use of natural antioxidants in hamburgers prepared with mechanically separated poultry meat / Uso de antioxidantes naturales en hamburguesas elaboradas con carne mecánicamente separada de aves

Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos por meio do retardamento da deterioração, da rancidez e descolorações decorrentes da oxidação. Os antioxidantes disponíveis incluem os sintéticos e os naturais, no entanto, devido à possibilidade de efeitos carcinogênicos e mutagênicos, cada vez mais, existe uma busca pelo uso de antioxidantes naturais. A CMS (Carne Mecanicamente Separada) origina-se do processamento da carne, sendo formado pelo dorso, pescoço e da desossa da ave após processamento da carne para formação dos cortes. A legislação brasileira recomenda no máximo até 30% de CMS na produção de hambúrgueres, demonstrando a possibilidade de seu aproveitamento em um produto de maior valor comercial. Além disso, por ser uma carne extremamente processada está mais sujeita à oxidação, o que faz com que seja necessário o uso de antioxidantes visando, principalmente, aumentar o tempo de prateleira. Dessa forma, fazem-se necessárias pesquisas avaliando o uso de antioxidantes naturais, tais como os óleos essenciais. Em pesquisa recente desenvolvida por nosso grupo de pesquisa foi avaliado a produção de hambúrgueres elaborados com CMS de aves (frangos e galinhas) e adicionado de óleo essencial de hortelã ou orégano como antioxidante em diferentes níveis (0,04; 0,06 e 0,08%) e resultados prévios demonstraram uma boa aceitabilidade no teste de preferência para qualquer um dos níveis utilizados. No entanto, os resultados da avaliação da capacidade antioxidante e análise microbiológica devem ser avaliados para se definir o melhor nível de uso dos óleos essenciais de orégano ou hortelã como antioxidante natural em produtos elaborados com CMS de aves.(AU)

Antioxidants are used to preserve food by delaying deterioration, rancidity and discoloration caused by oxidation. Antioxidants can be either synthetic or natural; however, due to the possibility of carcinogenic and mutagenic effects, there has been an increasing search for the use of natural antioxidants. Mechanically separated meat (MSM) originates from the meat processing, being formed by the back, neck and the deboning process of poultry, and the subsequent processing of the meat to form the cuts. The Brazilian legislation recommends a maximum of 30% of MSM in the production of hamburgers, demonstrating the possibility of its use in a product with greater commercial value. Moreover, since this is an extremely processed meat, it is more prone to oxidation, requiring the use of antioxidants to increase shelf life. Thus, research is needed to evaluate the use of natural antioxidants such as essential oils. In recent research developed by this research group, the production of hamburgers made with MSM from poultry and the addition of mint or oregano essential oil as antioxidant at different levels (0.04, 0.06, and 0.08%), with prior results showing good acceptability in the preference test for all the levels used. However, the antioxidant capacity assessment and microbiological analysis must be evaluated in order to determine the optimal usage level of oregano or mint essential oils as natural antioxidants in products made with poultry MSM.(AU)

Los antioxidantes son sustancias utilizadas para preservar los alimentos por medio de retraso del deterioro, de la rancidez y de las decoloraciones resultantes de la oxidación. Los antioxidantes disponibles incluyen los sintéticos y los naturales, sin embargo, debido a la posibilidad de efectos carcinogénicos y mutagénicos, cada vez más existen búsquedas por el uso de antioxidantes naturales. La CMS (carne mecánicamente separada) se origina del procesamiento de la carne, siendo formado por el dorso, el cuello y el deshuesado del ave después del procesamiento de la carne para la formación de los cortes. La legislación brasileña recomienda al máximo hasta un 30% de CMS en la producción de hamburguesas, demostrando la posibilidad de su aprovechamiento en un producto de mayor valor comercial. Además, por ser una carne extremadamente procesada está más sujeta a la oxidación, lo que hace que es necesario el uso de antioxidantes, buscando principalmente aumentar el tiempo de estantería. De esa forma, se hacen necesarias investigaciones evaluando el uso de antioxidantes naturales, tales como los aceites esenciales. En investigación reciente desarrollada por nuestro grupo de investigadores se evaluó la producción de hamburguesas elaboradas con CMS de aves (pollos y gallinas), agregado de aceite esencial de menta u orégano como antioxidante en diferentes niveles (0,04, 0,06 y 0, 08%), resultados previos demostraron una buena aceptación en la prueba de preferencia para cualquiera de los niveles utilizados. Sin embargo, los resultados de la evaluación de capacidad antioxidante y el análisis microbiológico deben ser evaluados para definir el mejor nivel de uso de los aceites esenciales de orégano o menta como antioxidante natural en productos elaborados con CMS de aves.(AU)

Desempenho reprodutivo das matrizes e alevinos (F1) de tilápia alimentados com concentrado proteico produzido a partir de CMS de tilápia

A produção e o consumo de tilápia aumentam a cada ano, fato este, demanda o desenvolvimento de dietas que maximizem a produção em vários aspectos, como os aspectos reprodutivos e a fase inicial da vida destes animais. Além disso, com o aumento do consumo de pescado, há também maior geração de resíduos da indústria pesqueira, necessitando de alternativas para a utilização destes resíduos. Diante do exposto o objetivo do trabalho foi produzir concentrado proteico de tilápia (CPT) e utilizá-lo na alimentação, tanto de reprodutores, quanto da sua progênie F1. O concentrado proteico foi elaborado a partir da carne mecanicamente separada da tilápia. Foram realizados dois ensaios, sendo que no ensaio 1, avaliou-se o desempenho reprodutivo de reprodutores de tilápia alimentadas com ração comercial (tratamento 1) e ração utilizando o CPT (tratamento 2) como fonte proteica. No ensaio 2, os dois grupos de progênies resultantes do ensaio 1 foram distribuídos em 4 tratamentos para receberem as mesmas rações fornecidas aos reprodutores, sendo distribuídos em: Tratamento 1- pais ração comercial + F1 ração comercial; Tratamento 2 - pais ração comercial + F1 ração CPT; Tratamento 3, pais ração CPT + F1 ração comercial e Tratamento 4, pais ração CPT + F1 ração CPT. O CPT apresentou um teor de 81,81% de proteína bruta. Maior número de fêmeas desovou quando receberam a ração com CPT, além de apresentaram contagem de ovos/ml (65,12 ovos/ml) superior as fêmeas que receberam a ração comercial (59,00 ovos/ ml). Já em relação aos alevinos, no tratamento 4 estes apresentaram maior peso final (3,68 g), maior ganho de peso médio diário (0,12 g), menor conversão alimentar aparente (0,92) e maior taxa de sobrevivência após a reversão (97,53%). Quanto a composição química corporal dos alevinos os teores de umidade e proteína bruta para os animais do tratamento 4 foram 73,58 e 14,53%, respectivamente. Conclui-se que a utilização do CPT na dieta de reprodutores e alevinos de tilápia na fase de reversão, melhorou tantos o desempenho reprodutivo das fêmeas, quanto os índices zootécnicos e a composição química corporal dos alevinos.

The production and consumption of tilapia increases each year, a fact that demands the development of diets that maximize production in several aspects, such as the reproductive aspects and the initial stage of life of these animals. In addition, with the increase in fish consumption, there is also a greater generation of waste from the fishing industry, requiring alternatives to use this waste. The objective of the work was to produce tilapia protein concentrate (TPC) and use it in the feed, both for breeders and for their F1 progeny. The protein concentrate was made from meat mechanically separated from tilapia. Two trials were carried out, and in trial 1 the reproductive performance of tilapia breeders fed commercial feed (treatment 1) and feed using TPC (treatment 2) as a protein source was evaluated. In trial 2 the two groups of progenies resulting from trial 1 were distributed in 4 treatments to receive the same rations provided to the breeders, being distributed in: Treatment 1- commercial ration + F1 commercial ration; Treatment 2 - commercial ration + F1 TPC ration; Treatment 3, breeders TPC ration + F1 commercial ration and Treatment 4, breeders TPC ration + F1 TPC ration. TPC had 81.81% crude protein content. A greater number of females spawned when they received the TPC ration, in addition to having an egg / ml count (65.12 eggs / ml) higher than the females that received the commercial ration (59.00 eggs / ml). In relation to the fry, in treatment 4 they presented a higher final weight (3.68 g), greater average daily weight gain (0.12 g), a lower apparent feed conversion (0.92) and a higher rate of survival after reversion (97.53%). As for the body chemical composition of the fry, the levels of moisture and crude protein for animals in treatment 4 were 73.58 and 14.53%, respectively. It is concluded that the use of TPC in diet of tilapia breeders and fry in the reversal phase, improved both the reproductive characteristics of the females, as well as the performance indexes and the body chemical composition of the fry.

Desenvolvimento de Snacks com incorporação de concentrado proteico de pescado obtido a partir de subprodutos de processamento

O crescente consumo de pescado no mundo acarreta uma maior demanda por produtos beneficiados, que por sua vez geram uma grande quantidade de subprodutos, os quais em grande parte não são aproveitados, gerando resíduos com potencial danos ao ambiente. Em locais com grande consumo de pescado, a carga de resíduos gerados pode apresentar danos significativos. A cidade de Manaus sustenta a maior taxa de consumo de pescado entre as capitais brasileiras, tendo como espécie preferencial o tambaqui, peixe nativo mais produzido pela piscicultura nacional. A geração de resíduos oriundos do processamento do tambaqui constitui material viável para a elaboração de coprodutos de pescado, uma vez que são constituídos de matéria-prima com boa qualidade nutricional. Considerando a alta carga de material passível de uso como fonte de nutrientes, gerado pela retirada de espinhas do músculo de tambaqui, este trabalho objetivou o desenvolvimento de um produto de consumo prático, que representasse uma boa fonte alimentar, como a elaboração de biscoitos enriquecidos com concentrado proteico (CPP) obtido a partir de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima usada para obtenção da CMS foi adquirida em peixarias da cidade de Manaus, processada em separadora mecânica de espinhas e utilizada na elaboração do CPP, por meio de sucessivas lavagens em água, ácido fosfórico e etanol, gerando um produto com elevado teor de proteínas e com sabor e odor de pescado bastante reduzidos, o qual foi incorporado em diferentes concentrações (0, 5, 10, 15 e 20%) na formulação de biscoitos a base de macaxeira em pó. Foram realizadas determinações de rendimento, composição centesimal e da qualidade físico-química e microbiológica da CMS, CPP e nos biscoitos obtidos. Os biscoitos também foram avaliados quanto à aceitação e intenção de compra por painel sensorial. A partir dos resíduos utilizados (filetes) foi possível extrair 82,72% ± 1,29 de CMS (66,15% ± 0,84 de proteínas, 27,75% ± 6,48 de lipídeos e 3,18% ± 0,08 de cinza), o CPP elaborado a partir dela apresentou 95,57% ± 3,94; 3,32% ± 3,18; 0,91% ± 0,09 para esses nutrientes, respectivamente, e rendimento de 10,80% ± 0,71. A CMS apresentou valores de 3,07 (± 0,32) mg N-BVT/100 g e pH = 6,10 (± 0,03), atestando a qualidade da matéria-prima. O CPP mostrou valor de pH = 4,18 (± 0,05) e atividade de água = 0,15 (± 0,04). As contagens microbiológicas nas amostras de CMS, CPP e nos biscoitos ficou abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. As análises das amostras de biscoitos mostraram que os níveis crescentes de incorporação de CPP resultaram em aumento na sua fração de proteína e no valor calórico, sendo que a formulação E (20% CPP) apresentou concentrações de proteínas de 18,17% (± 1,73); lipídeos de 11,86% ± (0,23) e cinza de 0,72% (± 0,01), e valor calórico igual a 352,25 (± 2,21) kcal.100 g -1 , obtendo o mais alto índice de aceitação sensorial (74,8%).

The growing consumption of fish in the world leads to a greater demand for processed products, generating a large amount of by-products, which in large part are not used, generating residues with potential damage to the environment. In places with high consumption of fish, the load of waste generated can present significant damage. The city of Manaus sustains the highest rate of fish consumption among Brazilian capitals, with the tambaqui as the preferred species, the native fish most produced by the national fish farm. The generation of residues from the processing of tambaqui constitutes a viable material for the elaboration of fish co-products, since they consist of raw material with good nutritional quality. Considering the high load of residues can be used as a source of nutrients, generated by the removal of bones from the tambaqui muscle, this work aimed to develop a convenience food product that would represent a good food source, such as the preparation of biscuits enriched with protein concentrate (FPC) obtained from mechanically separated meat (MSM). Raw material used to obtain the MSM was acquired in fishmongers in the city of Manaus, processed in a mechanical bones separator and used in the preparation of the FPC, through successive washings with water, phosphoric acid and ethanol, generating a product with high content of proteins and very reduced fish flavor and odor, which was incorporated in different concentrations (0, 5, 10, 15 and 20%) in formulation of the powdered cassava cookies. Determinations of yield, proximate composition and physicochemical and microbiological quality of MSM, FPC and the obtained cookies were carried out. The cookies were also evaluated for acceptance and purchase intent by sensory panel. From the residues used (filetes) it was possible to extract 82,72% (± 1,29) of MSM (66,15% ± 0.84 of proteins, 27,75% ± 6,48 of lipids and 3,18% ± 0,08 of ash), the FPC elaborated from it presented 95,57% (± 394); 3,32% (± 3.18); 0,91% (± 0.09) for these nutrients, respectively, and yield of 10,80% (± 0.71). The MSM presented values of 3,07 (± 0,32) mg N-TVB/100 g and pH = 6,10 (± 0,03), attesting to the quality of the raw material. The FPC showed a pH value = 4,18 (± 0,05) and water activity = 0,15 (± 0,04). Microbiological counts in samples of MSM, FPC and cookies were below the limits established by legislation. The analysis of the cookies samples showed that the increasing levels of FPC incorporation resulted in an increase in the percentage of protein and its caloric value, and the "E" formulation (20% FPS) had protein concentrations of 18,17% ( ± 1,73); lipids of 11,86% ± (0,23); ash of 0,72% (± 0,01), and caloric value equal to 352,25 (± 2,21) kcal 100 g -1 , obtaining the highest sensory acceptance index (74,8%).

ANTIOXIDANTES NATURAIS NA CARNE E SUBPRODUTOS CÁRNEOS: IMPORT NCIA PARA A SAÚDE PÚBLICA, ESTABILIDADE OXIDATIVA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA

Atualmente existe um interesse pelo consumo de produtos alimentícios sem o uso de aditivos sintéticos, o que alavancou pesquisas com o uso de antioxidantes naturais. O aumento da produção de cortes cárneos contribuiu para o aumento da produção da carne mecanicamente separada (CMS) de aves, que por sua vez passou a ser utilizado na elaboração de hambúrguer, contribuindo em agregar valor ao produto final. Dessa forma, os objetivos do presente trabalho foram fazer um levantamento de artigos publicados na base de dados da Scielo relacionados ao uso de antioxidantes naturais e sintéticos na carne ou subprodutos cárneos e avaliar a inclusão do óleo essencial (OE) de orégano ou hortelã e do antioxidante sintético (eritorbato de sódio 0,1%) em hambúrguer elaborado com CMS de aves de duas origens (frango e galinhas pesadas) em relação às análises sensoriais, físico-químicas, microbiológicas e antioxidante. Como estratégia de pesquisa para o levantamento dos artigos, utilizou-se as seguintes palavras-chave: carne e TBARS, meat and TBARS, carne e antioxidante, meat and antioxidant. Foram identificados 71 artigos, no entanto, 12 artigos foram analisados. Para avaliação da inclusão dos OEs em hambúrgueres contendo 30% de CMS de duas origens (frango ou galinhas pesadas), foi testado um antioxidante sintético (eritorbato de sódio 0,1%) e mais três níveis de inclusão do OE de orégano ou hortelã (0,04%; 0,06% e 0,08%) para o teste de aceitação sensorial. A partir desse teste, definiu-se o nível de inclusão de 0,04% do OE de orégano e hortelã para as análises físico-químicas (matéria seca, cinzas, proteína bruta e pH) microbiológicas (coliformes totais, coliformes à 45ºC, Staphylococcus coagulase negativa e Salmonella spp.) e antioxidante (ensaio FRAP). Verificou-se que a utilização de antioxidantes naturais nos artigos avaliados, proporciona uma melhor estabilidade das propriedades funcionais da carne e seus subprodutos por meio da diminuição da peroxidação lipídica, promovendo maior tempo de prateleira. As análises físico-químicas dos hambúrgueres, demonstraram haver diferenças somente no pH dos hambúrgueres, no qual, os hambúrgueres elaborados com CMS de frango (controle e OE de hortelã) apresentaram maior valor de pH em relação aos demais. Diferenças (P<0,05) na contagem de coliformes totais foram observadas no dia zero, sete e 15 dias de armazenamento, no entanto, os resultados foram abaixo de 3,07 log10 UFC. Para coliformes à 45ºC, diferenças só foram encontradas aos sete dias, onde os hambúrgueres elaborados com CMS de frango adicionado de OE de hortelã (média de 2,11 log10 UFC em 25 gramas) apresentou maior contagem quando comparado com os hambúrgueres elaborados com CMS de galinha e adicionado do antioxidante sintético (ausência de contagem). Os Staphylococcus coagulase negativa estavam presentes somente no dia zero e todas as amostras foram negativas para a presença de Salmonella spp. Aos sete dias verificou-se maior capacidade antioxidante para os hambúrgueres elaborados com CMS de frango e galinha, adicionado de antioxidante sintético quando comparado com os demais hambúrgueres. Conclui-se que os antioxidantes naturais, apresentam boa capacidade antioxidante, demonstrando sua importância em termos de saúde pública, estabilidade oxidativa e qualidade microbiológica. O OE de orégano ou hortelã pode ser utilizado na formulação de hambúrgueres elaborados com CMS de ave, pois apresentaram boa aceitabilidade (nota próxima à gostei ligeiramente) e reduzida contaminação, no entanto, novos estudos são necessários visando avaliar a estabilidade oxidativa em maiores tempos de estocagem.

Currently, there is an interest in the consumption of food products without the use of synthetic additives, which has leveraged research with the use of natural antioxidants. The increase in the production of meat cuts contributed to the increase in the production of mechanically separated meat (MSM) from poultry, which in turn started to be used in the preparation of hamburgers, contributing to add value to the final product. Thus, the objectives of this study were to survey articles published in Scielo's database related to the use of natural and synthetic antioxidants in meat or meat by-products and to evaluate the inclusion of essential oil (EO) of oregano or mint and synthetic antioxidant (0.1% sodium erythorbate) in hamburger made with MSM from poultry of two origins (chicken and heavy hens) in relation to sensory, physical-chemical, microbiological and antioxidant analyzes. As a research strategy for the survey of articles, the following keywords were used: meat and TBARS, meat and TBARS, meat and antioxidant, meat and antioxidant. 71 articles were identified, however, 12 articles were analyzed. To evaluate the inclusion of EOs in hamburgers containing 30% MSM from two sources (chicken or heavy chickens), a synthetic antioxidant (0.1% sodium erythorbate) and three more levels of inclusion of EO of oregano or mint (0.04%; 0.06% and 0.08%) for the sensory acceptance test. From this test, the inclusion level of 0.04% of the EO of oregano and mint was defined for the microbiological physicochemical analyzes (dry matter, ash, crude protein and pH) (total coliforms, coliforms at 45ºC, Staphylococcus negative coagulase and Salmonella spp.) and antioxidant (FRAP assay). It was found that the use of natural antioxidants in the articles evaluated provides a better stability of the functional properties of meat and its by-products by decreasing lipid peroxidation, promoting longer shelf life. The physical-chemical analyzes of the hamburgers, showed that there are differences only in the pH of the hamburgers, in which, the hamburgers made with chicken MSM (control and mint EO) presented a higher pH value in relation to the others. Differences (P <0.05) in the total coliform count were observed on day zero, seven and 15 days of storage, however, the results were below 3.07 log10 UFC. For coliforms at 45ºC, differences were only found after seven days, where hamburgers made with chicken MSM added with mint EO (means of 2.11 log10 CFU in 25 grams) had a higher count when compared to hamburgers made with CMS of chicken and added the synthetic antioxidant (no count). Coagulase negative Staphylococcus were present only on day zero and all samples were negative for the presence of Salmonella spp. At seven days, there was a greater antioxidant capacity for hamburgers made with chicken and chicken MSM, added with synthetic antioxidant when compared to other hamburgers. It is concluded that natural antioxidants have good antioxidant capacity, demonstrating their importance in terms of public health, oxidative stability and microbiological quality. The EO of oregano or mint can be used in the formulation of hamburgers made with poultry MSM, as they showed good acceptability (note close to slightly liked) and reduced contamination, however, further studies are needed to assess oxidative stability in longer periods of time. storage.

Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger / Characterization of surimi from mechanically deboned tilapia meat and fishburger preparation

The aim of this study was to obtain products (surimi and fishburger) from mechanically separated meat (MSM) of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), and evaluate its aspects chemical, microbiological, nutritional and sensory attributes. For fishburger preparation the MSM was submitted to successive washes cycles, to obtaining a protein concentrate defined as surimi. The composition of MSM and surimi was determined by analysis of moisture, protein, lipid and amino acid profile. Microbiological analysis were performed for Staphylococcus sp., coliforms at 45 C and Salmonella sp. Sensory analysis of fishburger was performed by the global acceptance testing, for evaluation of parameters such as general appearance, odor, flavor and texture. The surimi showed lower protein (14.81%) and lipid (7.15%) content and higher moisture (75.44%) compared to the MSM (P 0.05). The amino acid profile of MSM and surimi was similar, with high nutritional value caused by its essential amino acids presence. Microbiological analysis showed that the product was according with the sanitary standard required. Sensorial analysis determined notes near to 7.0 for appearance, flavor, odor, texture and overall acceptability. Based on these results, it is concluded that the surimi can be used in the preparation of fishburger by presenting desirable attributes for sensory, nutritional and microbiological...(AU)

Este estudo teve como objetivos obter produtos (surimi e fishburger) a partir da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e avaliar seus aspectos químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. Para elaboração do fishburger, a CMS foi submetida a lavagens sucessivas, obtendo-se um concentrado protéico definido como surimi. A caracterização química da CMS e do surimi foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína e lipídeos) e do perfil de aminoácidos. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos, coliformes a 45 C e Salmonella sp. A análise sensorial do fishburger foi realizada por meio da aplicação do teste de aceitação global, teste de aceitação global, avaliando-se parâmetros como aparência, sabor, odor e textura. O surimi apresentou menores teores proteico (14,81%) e lipídico (7,15%) e maior umidade (75,44%) em comparação à CMS (P 0,05). Os perfis de aminoácidos da CMS e do surimi foram semelhantes, apresentando alto valor nutricional pela sua composição de aminoácidos essenciais. A análise microbiológica demonstrou que o produto estava dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. A análise sensorial obteve notas próximas de 7,0 para aparência, sabor, odor, textura e aceitação geral. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o surimi pode ser utilizado na elaboração...(AU)

Estabilidade da carne mecanicamente separada de Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) estocados sob congelamento / Stability of mechanically deboned meat of Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) stored under freezing

The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.

Estabilidade da carne mecanicamente separada de Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) estocados sob congelamento / Stability of mechanically deboned meat of Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) stored under freezing

The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.(AU)