Bacillus cereus group: genetic aspects related to food safety and dairy processing / Grupo do Bacillus cereus: aspectos genéticos relacionados à segurança alimentar e ao processamento de derivados lácteos

Bacillus cereus group includes not pathogenic and high pathogenic species. They are considered as a risk to public health due to foodborne diseases and as an important cause of economic losses to industries due to production of spoilage enzymes. Some researches have been performed in order to assess the possible factors that contribute to put public health into risk because of consumption of food contaminated with viable cells or toxins which have complex mechanisms of production. The control of these bacteria in food is difficult because they are resistant to several processes used in industries. Thus, in this way, this review focused on highlighting the risk due to toxins production by bacteria from B. cereus group in food and the consequences for food safety and dairy industries.(AU)

Diversas espécies fazem parte do grupo de Bacillus cereus, desde algumas apatogênicas até outras com alta patogenicidade. Consistem em risco à saúde pública decorrentes de toxinfecções alimentares, além de causarem importantes perdas econômicas para as indústrias em virtude da produção de enzimas deteriorantes. O controle da contaminação em alimentos por esses micro-organismos é difícil, visto que são resistentes a vários tratamentos utilizados pelas indústrias. Assim, diante do exposto, esta revisão objetivou fornecer informações em relação aos aspectos genéticos desse grupo de bactérias e seus mecanismos de produção de toxinas, além de ressaltar a importância e as novas estratégias de controle para as companhias alimentícias e de laticínios.(AU)

Bacillus cereus group: genetic aspects related to food safety and dairy processing / Grupo do Bacillus cereus: aspectos genéticos relacionados à segurança alimentar e ao processamento de derivados lácteos

Bacillus cereus group includes not pathogenic and high pathogenic species. They are considered as a risk to public health due to foodborne diseases and as an important cause of economic losses to industries due to production of spoilage enzymes. Some researches have been performed in order to assess the possible factors that contribute to put public health into risk because of consumption of food contaminated with viable cells or toxins which have complex mechanisms of production. The control of these bacteria in food is difficult because they are resistant to several processes used in industries. Thus, in this way, this review focused on highlighting the risk due to toxins production by bacteria from B. cereus group in food and the consequences for food safety and dairy industries.(AU)

Diversas espécies fazem parte do grupo de Bacillus cereus, desde algumas apatogênicas até outras com alta patogenicidade. Consistem em risco à saúde pública decorrentes de toxinfecções alimentares, além de causarem importantes perdas econômicas para as indústrias em virtude da produção de enzimas deteriorantes. O controle da contaminação em alimentos por esses micro-organismos é difícil, visto que são resistentes a vários tratamentos utilizados pelas indústrias. Assim, diante do exposto, esta revisão objetivou fornecer informações em relação aos aspectos genéticos desse grupo de bactérias e seus mecanismos de produção de toxinas, além de ressaltar a importância e as novas estratégias de controle para as companhias alimentícias e de laticínios.(AU)

Perfil de consumo e percepção dos consumidores de carne: consequências sobre a saúde pública / Consumer profile and perception of meat consumers: consequences on public health

A carne é uma das principais proteínas consumidas pela população brasileira, contudo é inclusa como um dos principais alimentos envolvidos em toxinfecções alimentares. Os consumidores têm sido alvo de estudos, pois constituem o ponto focal das cadeias de produção. Objetivou-se através da aplicação de questionários, analisar as opiniões de determinada população e a percepção do consumidor com relação à segurança alimentar e às implicações a saúde pública. Medidas simples podem ser consideradas ferramentas no controle da qualidade sanitária dos alimentos, como o acesso a informações corretas, auxiliando no controle da segurança alimentar e na prevenção de riscos à saúde pública.(AU)

Meat is one of the main proteins consumed by the Brazilian population, however it is included as one of the main foods involved in food poisoning. Consumers have been the target of studies, since they constitute the focal point of production chains. The objective was to analyze the opinions of a given population and the consumer's perception regarding food safety and public health implications through questionnaires. Simple measures can be considered tools to control the sanitary quality of food, such as access to correct information, helping to control food safety and prevent public health risks.(AU)

Perfil de consumo e percepção dos consumidores de carne: consequências sobre a saúde pública / Consumer profile and perception of meat consumers: consequences on public health

A carne é uma das principais proteínas consumidas pela população brasileira, contudo é inclusa como um dos principais alimentos envolvidos em toxinfecções alimentares. Os consumidores têm sido alvo de estudos, pois constituem o ponto focal das cadeias de produção. Objetivou-se através da aplicação de questionários, analisar as opiniões de determinada população e a percepção do consumidor com relação à segurança alimentar e às implicações a saúde pública. Medidas simples podem ser consideradas ferramentas no controle da qualidade sanitária dos alimentos, como o acesso a informações corretas, auxiliando no controle da segurança alimentar e na prevenção de riscos à saúde pública.

Meat is one of the main proteins consumed by the Brazilian population, however it is included as one of the main foods involved in food poisoning. Consumers have been the target of studies, since they constitute the focal point of production chains. The objective was to analyze the opinions of a given population and the consumer's perception regarding food safety and public health implications through questionnaires. Simple measures can be considered tools to control the sanitary quality of food, such as access to correct information, helping to control food safety and prevent public health risks.

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.(AU)

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.(AU)

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.

In vitro antibacterial activity of Origanum vulgare (oregano) essential oil against Escherichia coli and Staphylococcus aureus strains / Teste da ação antibacteriana in vitro de óleo essencial comercial de Origanum vulgare (orégano) diante das cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus

Origanum vulgare (oregano) was recognized as a species with several therapeutic properties. Nowadays, its antimicrobial potential has been receiving a large scientific interest. This study aimed at evaluating the antimicrobial activity (bactericidal and bacteriostatic) of an O. vulgare commercial essential oil against strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria related to food intoxication and infection. Standard (American Type Culture Collection ATCC) and clinical strains were submitted to the action of an essential oil in different concentrations through microdilution (for determination of minimum inhibitory concentration MIC) and macrodilution (for determination of the minimum bactericidal concentration  MBC) techniques. Variation in the antimicrobial potential of an essential oil among the tested strains was observed. For E. coli ATCC 25922, the MIC was 6.25 L/mL and MBC 12.5 L/ mL, while for the clinical sample, values varied respectively between 12.5 and 25 L/mL. For S. aureus ATCC 25923, values of MIC and MBC were 12.5 L/mL, while for the clinical sample they respectively were  6.25 and 25 L/mL. Thus, the essential oil of O. vulgare showed inhibition power of growth and viability in the tested strains. However, further studies are necessary to determine the optimal concentrations of oregano to act as a natural antimicrobial, considering the factors that influence their composition, and the quantity and quality of active compounds.

Origanum vulgare (orégano) tem sido reconhecido como uma espécie vegetal que possui várias propriedades terapêuticas, de modo que atualmente seu potencial antimicrobiano vem recebendo um grande interesse científico. Este estudo objetivou avaliar a ação antimicrobiana (bactericida e bacteriostática) do óleo essencial comercial de O. vulgare sobre cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bactérias envolvidas em toxinfecções alimentares. Foram utilizadas cepas padrão (American Type Culture Collection  ATCC) e clínicas e estas foram submetidas à ação do óleo essencial em diferentes concentrações, por meio das técnicas de microdiluição (para determinação da concentração inibitória mínima CIM) e de macrodiluição (para determinação da concentração bactericida mínima CBM). Foi possível observar que houve variação do potencial antimicrobiano do óleo essencial entre as cepas utilizadas. Para E. coli ATCC 25922, a CIM foi de 6,25 L/ mL e a CBM de 12,5 L/mL, enquanto para a amostra clínica os valores foram 12,5 e 25 L/mL, respectivamente. Já para S. aureus ATCC 25923, a CIM e a CBM foram de 12,5 L/ mL, enquanto para a amostra clínica os valores foram 6,25 e 25 L/mL, respectivamente. Portanto, esse óleo essencial de O. vulgare mostrou poder de inibição do crescimento e viabilidade das cepas ensaiadas. No entanto, novos estudos são necessários para que sejam determinadas as concentrações ideais do orégano como antimicrobiano natural, levando em consideração os fatores que influenciam sua composição e a quantidade e qualidade dos compostos ativos.

Teste da ação antibacteriana in vitro de óleo essencial comercial de Origanum vulgare (orégano) diante das cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus / In vitro antibacterial activity of Origanum vulgare (oregano) essential oil against Escherichia coli and Staphylococcus aureus strains

Origanum vulgare (orégano) tem sido reconhecido como uma espécie vegetal que possui várias propriedades terapêuticas, de modo que atualmente seu potencial antimicrobiano vem recebendo um grande interesse científico. Este estudo objetivou avaliar a ação antimicrobiana (bactericida e bacteriostática) do óleo essencial comercial de O. vulgare sobre cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus , bactérias envolvidas em toxinfecções alimentares. Foram utilizadas cepas padrão (American Type Culture Collection - ATCC) e clínicas e estas foram submetidas à ação do óleo essencial em diferentes concentrações, por meio das técnicas de microdiluição (para determinação da concentração inibitória mínima - CIM) e de macrodiluição (para determinação da concentração bactericida mínima - CBM). Foi possível observar que houve variação do potencial antimicrobiano do óleo essencial entre as cepas utilizadas. Para E. coli ATCC 25922, a CIM foi de 6,25 µL/ mL e a CBM de 12,5 µL/mL, enquanto para a amostra clínica os valores foram 12,5 e 25 µL/mL, respectivamente. Já para S. aureus ATCC 25923, a CIM e a CBM foram de 12,5 µL/ mL, enquanto para a amostra clínica os valores foram 6,25 e 25 µL/mL, respectivamente. Portanto, esse óleo essencial de O. vulgare mostrou poder de inibição do crescimento e viabilidade das cepas ensaiadas. No entanto, novos estudos são necessários para que sejam determinadas as concentrações ideais do orégano como antimicrobiano natural, levando em consideração os fatores que influenciam sua composição e a quantidade e qualidade dos compostos ativos.(AU)

Origanum vulgare (oregano) was recognized as a species with several therapeutic properties. Nowadays, its antimicrobial potential has been receiving a large scientific interest. This study aimed at evaluating the antimicrobial activity (bactericidal and bacteriostatic) of an O. vulgare commercial essential oil against strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria related to food intoxication and infection. Standard (American Type Culture Collection - ATCC) and clinical strains were submitted to the action of an essential oil in different concentrations through microdilution (for determination of minimum inhibitory concentration - MIC) and macrodilution (for determination of the minimum bactericidal concentration - MBC) techniques. Variation in the antimicrobial potential of an essential oil among the tested strains was observed. For E. coli ATCC 25922, the MIC was 6.25 µL/mL and MBC 12.5 µL/ mL, while for the clinical sample, values varied respectively between 12.5 and 25 µL/mL. For S. aureus ATCC 25923, values of MIC and MBC were 12.5 µL/mL, while for the clinical sample they respectively ​​were 6.25 and 25 µL/mL. Thus, the essential oil of O. vulgare showed inhibition power of growth and viability in the tested strains. However, further studies are necessary to determine the optimal concentrations of oregano to act as a natural antimicrobial, considering the factors that influence their composition, and the quantity and quality of active compounds.(AU)

In vitro antibacterial activity of Origanum vulgare (oregano) essential oil against Escherichia coli and Staphylococcus aureus strains / Teste da ação antibacteriana in vitro de óleo essencial comercial de Origanum vulgare (orégano) diante das cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus

Origanum vulgare (oregano) was recognized as a species with several therapeutic properties. Nowadays, its antimicrobial potential has been receiving a large scientific interest. This study aimed at evaluating the antimicrobial activity (bactericidal and bacteriostatic) of an O. vulgare commercial essential oil against strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria related to food intoxication and infection. Standard (American Type Culture Collection ATCC) and clinical strains were submitted to the action of an essential oil in different concentrations through microdilution (for determination of minimum inhibitory concentration MIC) and macrodilution (for determination of the minimum bactericidal concentration  MBC) techniques. Variation in the antimicrobial potential of an essential oil among the tested strains was observed. For E. coli ATCC 25922, the MIC was 6.25 L/mL and MBC 12.5 L/ mL, while for the clinical sample, values varied respectively between 12.5 and 25 L/mL. For S. aureus ATCC 25923, values of MIC and MBC were 12.5 L/mL, while for the clinical sample they respectively were  6.25 and 25 L/mL. Thus, the essential oil of O. vulgare showed inhibition power of growth and viability in the tested strains. However, further studies are necessary to determine the optimal concentrations of oregano to act as a natural antimicrobial, considering the factors that influence their composition, and the quantity and quality of active compounds.(AU)

Origanum vulgare (orégano) tem sido reconhecido como uma espécie vegetal que possui várias propriedades terapêuticas, de modo que atualmente seu potencial antimicrobiano vem recebendo um grande interesse científico. Este estudo objetivou avaliar a ação antimicrobiana (bactericida e bacteriostática) do óleo essencial comercial de O. vulgare sobre cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bactérias envolvidas em toxinfecções alimentares. Foram utilizadas cepas padrão (American Type Culture Collection  ATCC) e clínicas e estas foram submetidas à ação do óleo essencial em diferentes concentrações, por meio das técnicas de microdiluição (para determinação da concentração inibitória mínima CIM) e de macrodiluição (para determinação da concentração bactericida mínima CBM). Foi possível observar que houve variação do potencial antimicrobiano do óleo essencial entre as cepas utilizadas. Para E. coli ATCC 25922, a CIM foi de 6,25 L/ mL e a CBM de 12,5 L/mL, enquanto para a amostra clínica os valores foram 12,5 e 25 L/mL, respectivamente. Já para S. aureus ATCC 25923, a CIM e a CBM foram de 12,5 L/ mL, enquanto para a amostra clínica os valores foram 6,25 e 25 L/mL, respectivamente. Portanto, esse óleo essencial de O. vulgare mostrou poder de inibição do crescimento e viabilidade das cepas ensaiadas. No entanto, novos estudos são necessários para que sejam determinadas as concentrações ideais do orégano como antimicrobiano natural, levando em consideração os fatores que influenciam sua composição e a quantidade e qualidade dos compostos ativos.(AU)

Surtos de salmonelose notificados no período de janeiro de 2009 a julho de 2014 no estado do Paraná, Brasil / Salmonellosis outbreaks reported from january 2009 to july 2014 in the state of Paraná, Brazil / Brotes de salmonelosis notificados en el periodo de enero de 2009 a julio de 2014 en el estado de Paraná, Brasil

A incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos vem aumentando a cada dia, o que demonstra a importância de estudos que avaliem os agentes etiológicos envolvidos para que se possa traçar estratégias de controle do aparecimento de surtos. A salmonelose é uma enfermidade de grande importância para a saúde pública, sendo importante a sua investigação, visto que seu agente etiológico, a Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o número de surtos alimentares ocasionados por Salmonella spp., notificados no Estado do Paraná entre janeiro de 2009 a julho de 2014. Neste período foram notificados 105 surtos de toxinfecção alimentar e desses 19 casos (18,09%) foram confirmados em laboratório como sendo Salmonella spp. No entanto, dentre os surtos de Salmonella spp. ocorridos no período não houve nenhuma notificação de morte ocasionada por este agente. Os resultados demonstram a necessidade de realização de treinamento em Boas Práticas de Fabricação (BPF) para os manipuladores, além do planejamento de ações em educação sanitária para a população consumidora, e a necessidade de um maior controle dos surtos alimentares, para que se possa contribuir efetivamente no controle desse tipo de doença por meio da redução da população exposta ao risco.(AU)

The incidence of diseases related to food consumption is increasing, which shows the importance of studies assessing the etiologic agents involved so that strategies to control outbreaks can be developed. Salmonellosis is a disease of great importance to public health, and its investigation is important, since its etiological agent - Salmonella spp. - is one of the main microorganisms involved in food poisoning outbreaks. Thus, the objective of this study was to evaluate the number of food outbreaks caused by Salmonella spp., reported in the state of Paraná from January 2009 to July 2014. During this period, a total of 105 food poisoning outbreaks were reported, and from these, 19 cases (18.09%) were confirmed in laboratory as Salmonella spp. However, among the outbreaks of Salmonella spp. occurring during the period, there was no notification of death caused by this agent. The results demonstrate the need to have training in Good Manufacturing Practices (GMP) for handlers, in addition to planning activities in health education for the consuming population, as well as the need for greater control of food outbreaks, for effectively contributing to control this disease by reducing the population exposed to the risk.(AU)

La incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos está aumentando a cada día, lo que demuestra la importancia de estudios que evalúen los agentes etiológicos implicados, para que se pueda trazar estrategias de control del aparecimiento de brotes. La salmonelosis es una enfermedad de gran importancia para la salud pública, es importante su investigación, puesto que su agente etiológico, la Salmonella spp. es uno de los principales microorganismos implicados en brotes de intoxicaciones alimentares. Por lo tanto, el objetivo de este estudio ha sido evaluar el número de brotes por alimentos causados por Salmonella spp., reportados en el Estado de Paraná entre enero de 2009 a julio de 2014. Durante este período se reportaron 105 brotes de intoxicación alimentar, y de esos, 19 casos (18,09%) fueron confirmados en laboratorio como Salmonella spp. Sin embargo, entre los brotes de Salmonella spp. producidos durante el período no hubo ninguna notificación de muerte causada por este agente. Los resultados demuestran la necesidad de llevar a cabo la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) para los manipuladores, además de planificaciones de acciones en educación sanitaria para la población consumidora, y la necesidad de un mayor control de los brotes alimentares, para que se pueda contribuir efectivamente en el control de ese tipo de enfermedad, por medio de la reducción de la población expuesta al riesgo.(AU)

Avaliação microbiológica de cortes de frangos comercializados na cidade de São Paulo / Microbiological evaluation of chicken cuts commercialized in the city of São Paulo

Consumption of poultry meat has increased in recent decades, mostly due to its highly nutritional value and relative affordability in comparison to other meats. However, microorganisms present in chicken meat may cause food poisoning. Among various microorganisms, coliform, salmonella and staphylococci, stand out. They can cause gastrointestinal problems, which might lead to death. Bare handling and poor storage conditions favor the multiplication of microorganisms, contributing to food contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of chicken cuts (thighs and drumsticks) commercialized in butcher shops in the eastern region of the city of São Paulo. Microbiological analysis of ten samples per cut were evaluated from April to May, 2015 to determined the most probable number (MPN) of coliforms and presence of Salmonella spp. and Staphylococcus spp. Nine samples were positive for Staphylococcus spp., from which three were identified as Staphylococcus aureus and two samples were above the legal limit. All samples were negative for fecal coliform and Salmonella spp. Total coliform values ranged from 28 to> 2.4 x 103MPN/g. Results indicated that the contamination levels may be a risk to human health.

O consumo de carnes de frango tem aumentado nas últimas décadas em função do seu alto valor nutritivo e de seu custo relativamente mais acessível, quando comparado a outras carnes. Entretanto alguns micro-organismos veiculados por este alimento causam preocupação pelo potencial de produção de toxinfecções alimentares. Dentre estes micro-organismos destacam-se os coliformes, as salmonelas e os estafilococos, que podem ocasionar problemas gastrointestinais, inclusive causando a morte de alguns indivíduos. A manipulação destes alimentos e as más condições do seu armazenamento contribuem para a contaminação dos mesmos ou propiciam a multiplicação de micro-organismos já existentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de cortes de frango (coxa e sobrecoxa) comercializados em açougues da região leste da cidade de São Paulo no período de abril a maio de 2015. Foram avaliadas 10 amostras dos cortes através das análises microbiológicas: determinação do número mais provável (NMP) de coliformes, pesquisa de Salmonella spp. e de Staphylococcus spp. Das amostras analisadas nove foram positivas para Staphylococcus spp. sendo três destas identificadas como Staphylococcusaureus e duas destas amostras estavam acima do limite permitido pela legislação. Todas as amostras foram negativas paracoliformes fecais e Salmonella spp. Em relação aos coliformes totais os valoresvariaram de 28 a >2,4 x 103 NMP/g. Os resultados obtidos indicaram que acontaminação desses alimentos pode ser um risco para os seres humanos e que háa necessidade do controle dos mesmos para que sejam evitados risco à saúde doconsumidor.

Os produtos de origem animal e as toxinfecções alimentares

A contaminação de alimentos, principalmente microbiana, endógena ou exógena, converte-os em veiculadores de agentes que originam infecções ou intoxicações no homem. Essas afecções são conhecidas com o nome genérico de enfermidades transmitidas pelos alimentos(ETAs) em inglês, Food Born Diseases.

Avaliação microbiológica de cortes de frangos comercializados na cidade de São Paulo / Microbiological evaluation of chicken cuts commercialized in the city of São Paulo

Consumption of poultry meat has increased in recent decades, mostly due to its highly nutritional value and relative affordability in comparison to other meats. However, microorganisms present in chicken meat may cause food poisoning. Among various microorganisms, coliform, salmonella and staphylococci, stand out. They can cause gastrointestinal problems, which might lead to death. Bare handling and poor storage conditions favor the multiplication of microorganisms, contributing to food contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of chicken cuts (thighs and drumsticks) commercialized in butcher shops in the eastern region of the city of São Paulo. Microbiological analysis of ten samples per cut were evaluated from April to May, 2015 to determined the most probable number (MPN) of coliforms and presence of Salmonella spp. and Staphylococcus spp. Nine samples were positive for Staphylococcus spp., from which three were identified as Staphylococcus aureus and two samples were above the legal limit. All samples were negative for fecal coliform and Salmonella spp. Total coliform values ranged from 28 to> 2.4 x 103MPN/g. Results indicated that the contamination levels may be a risk to human health.(AU)

O consumo de carnes de frango tem aumentado nas últimas décadas em função do seu alto valor nutritivo e de seu custo relativamente mais acessível, quando comparado a outras carnes. Entretanto alguns micro-organismos veiculados por este alimento causam preocupação pelo potencial de produção de toxinfecções alimentares. Dentre estes micro-organismos destacam-se os coliformes, as salmonelas e os estafilococos, que podem ocasionar problemas gastrointestinais, inclusive causando a morte de alguns indivíduos. A manipulação destes alimentos e as más condições do seu armazenamento contribuem para a contaminação dos mesmos ou propiciam a multiplicação de micro-organismos já existentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de cortes de frango (coxa e sobrecoxa) comercializados em açougues da região leste da cidade de São Paulo no período de abril a maio de 2015. Foram avaliadas 10 amostras dos cortes através das análises microbiológicas: determinação do número mais provável (NMP) de coliformes, pesquisa de Salmonella spp. e de Staphylococcus spp. Das amostras analisadas nove foram positivas para Staphylococcus spp. sendo três destas identificadas como Staphylococcusaureus e duas destas amostras estavam acima do limite permitido pela legislação. Todas as amostras foram negativas paracoliformes fecais e Salmonella spp. Em relação aos coliformes totais os valoresvariaram de 28 a >2,4 x 103 NMP/g. Os resultados obtidos indicaram que acontaminação desses alimentos pode ser um risco para os seres humanos e que háa necessidade do controle dos mesmos para que sejam evitados risco à saúde doconsumidor.(AU)

Os produtos de origem animal e as toxinfecções alimentares

A contaminação de alimentos, principalmente microbiana, endógena ou exógena, converte-os em veiculadores de agentes que originam infecções ou intoxicações no homem. Essas afecções são conhecidas com o nome genérico de enfermidades transmitidas pelos alimentos(ETAs) – em inglês, Food Born Diseases.

APERTIZADO DE SURURU, Mytella charruana (MOLLUSCA: BIVALVIA),ORIUNDO DE COMUNIDADE PESQUEIRA DE SEPETIBA, RIO DE JANEIRO,BRASIL: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSIÇÃOCENTESIMAL

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves (ostras, mexilhões e sururu) além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas, à medida que esse produto ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante é a má condição de manipulação que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. Assim a pesquisa prevê a elaboração de um apertizado de sururu em salmoura, visando aumentar a diversidade de comercialização de produtos derivados do pescado pelas marisqueiras da Baia de Sepetiba, RJ, além de analisar o produto elaborado, dos pontos de vista físico-químico, microbiológico e toxicológico. De maneira integrada as diferentes instituições do Rio de Janeiro, sendo a UFF, PESAGRO-RJ, FIPERJ e a EMBRAPA, tem fundamental importância nas diferentes fases do projeto.

Concern about the quality of the fish is of great importance as it is a food of high nutritional value but it has great susceptibility to the deterioration and formation of substances harmful to health when the conditions of conservation and manipulation are not maintained. The cultivation of bivalve molluscs (oysters, mussels and sururu), besides being an alternative source of food, is an option for the subsistence of the riverside populations, as this product gains space in the market, mainly in the northeast, south and southeast regions. Sururus are filtering organisms, capable of absorbing suspended microparticles, which can carry high concentrations of pathogenic microorganisms, another important factor is the poor handling condition that can lead to foodborne toxinfections, both of which cause health damage. Thus, the work provides for the elaboration of an aperitif of brine sururu, aiming to increase the diversity of commercialization of products derived from fish by shellfish from Sepetiba Bay, besides analyzing the product elaborated from the physical, microbiological, toxicological and chemical point of view. In an integrated way the different institutions of Rio de Janeiro, being UFF, PESAGRO-RJ, FIPERJ and EMBRAPA, has fundamental importance in the different phases of the project.

Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados em feiras livres de Toledo, PR

Na região oeste do Paraná, um dos produtos mais comuns comercializados nas feiras livres é o salame colonial, sendo este altamente perecível por apresentar condições adequadas para contaminação, sobrevivência e multiplicação microbiana, podendo estes ser patogênicos ou produzir metabólitos liberando toxinas causando toxinfecções alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos salames coloniais por meio da quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Staphylococcus aureus e pesquisa de Escherichia coli comparando a qualidade dos produtos com a legislação vigente. No período de fevereiro e março de 2017 foi avaliada a qualidade microbiológica de 11 amostras de salame colonial produzidos artesanalmente e comercializadas em feiras livres no município de Toledo, por meio da quantificação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, e presença/ausência de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram valores acima do estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. Em relação à Staphylococcus aureus, nenhuma das amostras apresentou resultado positivo para a bactéria, estando assim em acordo com o estabelecido pela legislação. Na pesquisa de Escherichia coli, das 11 amostras analisadas, 5 apresentaram-se positivas. Os resultados demonstram condições higienicossanitárias insatisfatórias do produto e evidencia possíveis falhas durante o processamento do salame, podendo estas ser por contaminação oriunda dos manipuladores, condições de higiene dos abatedouros inadequada, tratamento térmico ineficiente, contato do alimento com superfícies não sanitizadas, ou utilização de temperaturas impróprias para a conservação do produto. Sugere-se, portanto, a constante e efetiva fiscalização do produto e dos locais de armazenamento e comercialização pelos órgãos competentes, visando...(AU)

In the west region of Paraná, one of the most common products sold in the street market is the colonial salami, being this, highly perishable nature because it presents good conditions to contamination, survival and microbial multiplication, being these pathogenic or to produce metabolites releasing toxins, due to it, causing alimentary toxinfections. To evaluate the microbiological quality of the colonial salami by quantifying total coliforms and thermotolerant, Staphylococcus aureus research and Escherichia coli research, comparing the product quality with current legislation. In the period of February and March 2017, the microbiological quality of 11 samples of colonial salami produced and marketed by street market, in the city of Toledo, was evaluated by quantifying the most probable number of total coliforms and thermotolerant and presence/absence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli. All samples showed values above that established by ANVISA according to Resolution 12 of January 2, 2001, with regard to the presence of total coliforms and thermotolerant. About Staphylococcus aureus, none of the samples showed a positive result for this bacterium, thus being in agreement with the established by the legislation. However, in the Escherichia coli study, 5 of the 11 samples analyzed were positive. The results demonstrate unsatisfactory hygienicsanitary conditions of the product and show possible failures during salami processing, which may be due to contamination from the manipulators, inadequate hygiene conditions of the slaughterhouses, inefficient heat treatment, contact of food with non-sanitized surfaces, or use temperatures that are unfit for storage. It is suggested, therefore, the constant and effective inspection of the product and the places of storage and commercialization by the competent bodies, aiming therefore to guarantee the quality and safety of the colonial salame for consumption of the population.(AU)

Perfil microbiológico da carne bovina in natura comercializada no município de Picos, Piauí

A carne bovina in natura constitui um comércio importante e bastante procurado pela população, entretanto está envolvida no aparecimento de inúmeras doenças transmitidas por alimentos. Objetivou-se no presente trabalho avaliar o perfil microbiológico, através da pesquisa de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Salmonella spp. E Staphylococcus aureus, em amostras de carne bovina in natura comercializada no Município de Picos, Piauí. Coletaram-se 30 amostras de carne (patinho bovino) obtidas em mercados públicos e supermercados, em seguida as amostras foram conduzidas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Piauí para análises microbiológicas. Em todas as amostras processadas foi detectada a presença de coliformes totais e Coliformes termotolerantes. Com relação à pesquisa de Salmonella spp, nos supermercados, duas amostras (33,3%) apresentaram Salmonella spp. Nos mercados públicos 14 amostras (58,33%) apresentaram contaminação com Salmonella spp. Com relação à presença de Staphylococcus aureus, 22 amostras (73,33%) apresentaram contaminação acima de 105 UFC/g. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que as elevadas populações dos micro-organismos aqui pesquisados evidenciaram um produto com risco de ocasionar toxinfecções alimentares, necessitando a intervenção dos órgãos de Vigilância Sanitária para implantar medidas de melhorias nas condições de produção, manuseio e de venda deste produto.(AU)

The in natura bovine meat is an important trade and highly sought by the population. However, it is involved in the onset of many food related diseases. The purpose of the present article was to evaluate the microbiological profile in fresh bovine meat samples marketed at the city of Picos, state of Piaui, Brazil. It was done through the detection of total coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus presence in the samples. Thirty samples of meat (bovine knuckle) were collected in public markets and supermarkets. The samples were conducted inside of isothermal boxes to the Federal University of Piaui for microbiological analyses. The presence of total coliforms and Escherichia coli were detected in all processed samples. Regarding the detection of Salmonella spp, two samples obtained from the supermarkets (33.3%) showed the presence of Salmonella spp. About the samples obtained from the public markets, 14 of them (58,33%) were contaminated with Salmonella spp. In relation to the presence of Staphylococcus aureus, 22 samples (73,33%) showed a contamination superior to 105 CFU/g. According to the obtained results it was concluded that the high population of microorganisms in the meats investigated in this research were showed as being a product at risk of causing food poisoning. Thus, it requires the intervention of the Sanitary Surveillance agencies to implement measures to improve the production conditions, handling and sale of this product.(AU)

Pesquisa de Salmonella sp. em suínos abatidos sob inspeção municipal

A pesquisa de micro-organismos nos alimentos é de vital importância,uma vez que, além de causadores de toxinfecções alimentares, servem de barreira às exportações e diminuem o tempo de vida de prateleira de produtos alimentícios. Garantir a inocuidade dos alimentos, assim como monitorara contaminação dos produtos, é crucial para a saúde pública. Para garantir um alimento com qualidade e inocuidade é necessário uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obtenção da matéria-prima até o produto final. No presente estudo, pesquisou-se a presença de Salmonella em amostras de linfonodos mesentéricos e conteúdo intestinal, bem como em quatro pontos da carcaça (papada, barriga, lombo e pernil), em 25 suínos abatidos em abatedouro-frigorífico sob inspeção municipal,provenientes de unidades produtivas que utilizam sobras alimentares como ração dos suínos. Verificou-se a presença de S. Saintpaul em conteúdo intestinal (4%) e linfonodos mesentéricos(12%), perfazendo um total de quatro (16%) suínos portadores; bem como a presenças de S. Saintpaul e S. Enteritidis em suabes de papada(8,0%). Em 18 isolados de Salmonella observou-se resistência a tetraciclina (66,6%), sulfa + trimetropim (38,8%), cloranfenicol (27,7%), nitrofurantoína (22,2%), cefalotina (22,2%), ampicilina(0,1%) e ácido nalidíxico (0,05%). A presença de suínos portadores de salmonela indica a necessidade de medidas preventivas no processo produtivo destes animais. Entretanto, a presença do agente na carcaça é indicativa de falhas na aplicação das boas práticas durante o abate.(AU)

The search for microorganisms in foods is of vital importance, since in addition to causing food poisoning,they serve as a barrier to exports and decrease the shelf life of food products.Ensuring food safety, as well as monitoring the contamination of products, is crucial for public health.In order to ensure food quality and food safety it is necessary to standardize the entire production chain, from obtaining the raw material to the final product. The current study investigated the presence of Salmonella in mesenteric lymph node samples and intestinal contents as well as four housing points (jowl, belly, loin and pork leg). Twenty-five slaughtered pigs under municipal inspection, and finished in productive units using leftovers in pig feeding, were sampling. It was verified the presence of Salmonella in swabs of jowls (8.0%), identifying the serovars Saintpaul and Enteritidis and S. Saintpaul in intestinal content samples (4%) and mesenteric lymphnodes (12%), totaling four (16%)pigs carriers. It was determined the antimicrobial resistance profile of 18 isolates of Salmonella observing tetracycline resistance (66.6%) sulfaand trimethoprim (38.8%), chloramphenicol(27.7%), nitrofurantoin (22.2 %), cephalothin (22.2%), ampicillin(0.1%), and nalidixic acid(0.05%). The presence of carriage pigs indicates the need of preventive measures in the production process of these animals. However, the agent's presence in the housing is indicative of failures in the application of good practices during slaughter.(AU)

Condições higienicossanitárias de preparações com vegetais crus em restaurantes tipo self service no município de alfenas - MG

A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando mudanças nos hábitos de vida e alimentares, aumentando a procura por serviços de alimentação coletiva, como restaurantes do tipo self service. Quando se trata desse tipo de sistema de distribuição, o risco de toxinfecções alimentares aumenta, pois os alimentos ficam submetidos a uma série de oportunidades de contaminação microbiana devido ao grande número de pessoas envolvidas nas áreas de exposição e consumo. No presente estudo, 18 amostras de vegetais crus (alface, cenoura e pepino), de 6 restaurantes do tipo self service situados no município de Alfenas - MG, foram analisadas com o objetivo de avaliar a sua qualidade higienicossanitária. Foi verificada a presença de coliformes a 35°C nas 18 (100%) amostras analisadas, sendo que em 6 (33,3%) das amostras os índices estão acima do tolerado. Os valores de coliformes a 45°C atendem à legislação vigente em todas as amostras analisadas, sendo o Número Mais Provável < 3, permitido pela RDC n° 12. Não houve resultado positivo para Staphylococcus coagulase positiva nas amostras analisadas. Na contagem padrão em placas (bactérias aeróbias mesófilas), os valores variaram entre 1x103 a 5,4x106 UFC/g. Na pesquisa de Salmonella sp, 7 (38,8%) deram resultado positivo, estando fora dos padrões de acordo com a RDC n° 12, que estabelece para hortaliças in natura a ausência de Salmonella sp em 25g de produto. Estes resultados revelam um elevado percentual de amostras impróprias para o consumo, pela presença de micro-organismos acima dos valores máximos permitidos pela legislação brasileira e evidenciam a necessidade de medidas preventivas com a finalidade de melhorar a qualidade higienicossanitária das preparações de vegetais crus servidas nestes estabelecimentos.(AU)

Modem life printed a fast pace to the daily life of individuals, causing changes in dietary and living habits, increasing the demand for services of collective power, as self service type restaurants. When it comes to this type of delivery system, the risk of food toxinfecções increases, because the foods are subjected to a series of opportunities for microbial contamination due to the large number of people involved in the areas of exposure and consumption. In the present study, 18 samples of raw vegetables (lettuce, carrot and encumber), of 6 restaurants self-service type located in the municipality of Alfenas, MG were analyzed in order to assess their hygienic quality. It was verified the presence of coliforms to 35°c in 18 (100%) of the samples analysed, and in 6 (33.3%) samples the indexes are above the tolerated. The values of coliforms to 4SOC meet the current legislation in all samples analyzed, being the most probable number 3, permitted by RDC No. 12. There was no positive result for coagulase positive Staphylococcus in the samples analyzed. Default count on plates (aerobic mesophilic bacteria), the values ranged from 1x103 a 5,4x1(J6 UFC/g. In the survey of Salmonella sp, 7 (38.8%) gave a positive result to the same, being off the charts according to RDC No. 12, which provides for fresh vegetables the absence of Salmonella sp in 25 g of product. These results reveal a high percentage of samples unfit for consumption by the presence of micro- organisms above the maximums allowed by Brazilian law and demonstrate the need for preventive measures with the purpose to improve the hygienic quality of preparations of vegetables served in these establishments.(AU)

AVALIAÇÃO DA RESPOSTA IMUNOLÓGICA NO TRATO GASTRINTESTINAL DE FRANGOS DESAFIADOS COM Salmonella enterica: USO DE ADITIVOS FITOGÊNICOS E ÁCIDOS ORGÂNICOS.

Salmonella é uma bactéria responsável por perdas econômicas na cadeia avícola e por toxinfecções alimentares em pessoas. A bactéria pode ser sistêmica como Salmonella Pullorum e Salmonella Gallinarum, causando septicemia e mortalidade ou não sistêmica, como Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Salmonella Heidelberg e Salmonella Minnesota que desenvolvem poucos sinais clínicos nos animais. A presente Tese está dividida em 6 capítulos. O capítulo 1 refere-se à Introdução, abordando aspectos básicos da epidemiologia da Salmonella e o objetivo geral do trabalho. No capítulo 2 é apresentada uma revisão sobre a patogenicidade da Salmonella, abordando seus principais fatores de virulência na célula hospedeira. Além disso, também são abordadas as principais alterações na dinâmica celular do trato gastrintestinal ocasionada pela Salmonella e as principais medidas de controle da enfermidade em plantéis avícolas. Essas medidas de controle vão desde medidas básicas de biosseguridade até aditivos como ácidos orgânicos, aditivos fitogênicos e produtos que proporcionam exclusão competitiva. No capítulo 3 foi demonstrado que o extrato de sanguinarina na água de bebida é eficiente em reduzir a contagem de Salmonella Enteritidis no papo e ceco de frangos, além de reduzir a expressão de células caliciformes e CD3+ no duodeno e jejuno e aumentar a expressão de células imunológicas no sangue periférico quando comparados ao grupo que não recebeu sanguinarina. No capítulo 4 foi avaliada a patogenia da Salmonella Minnesota em frangos de corte e avaliou-se o efeito in vitro e in vivo de diferentes ácidos orgânicos demonstrando a baixa eficiência destes no controle da Salmonella Minnesota. No capítulo 5 foi realizada a análise retrospectiva de resultados de microbiologia e dinâmica da imunidade celular do trato gastrintestinal de frangos desafiados com Salmonella enterica sorovares Enteritidis, Minnesota e Heidelberg, onde se observou que a quantidade de salmonela no ceco e a mobilização de células imunológicas no trato gastrintestinal de frangos desafiados é dependente do sorovar avaliado. No capítulo 6, em trabalho realizado em parceria com a Universidade da Geórgia, foi avaliada a contribuição de genes da Salmonella Typhimurium de função desconhecida na colonização do trato gastrointestinal de frangos. Estes estudos demonstram a interferência dos diferentes sorovares de salmonelas paratíficas na dinâmica celular do trato gastrointestinal de aves e algumas medidas de controle desta enfermidade. Palavras-chave: Salmonella enterica, imunoistoquímica, células caliciformes, sistema imunológico, linfócitos T, aditivos.

Salmonella is a bacterium responsible for economic losses in the poultry chain and food poisoning in humans. This bacterium can be systemic in birds such as Salmonella Pullorum and Salmonella Gallinarum causing septicemia and mortality or non-sistemic such as Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Salmonella Heidelberg and Salmonella Minnesota that present few clinical signs in animals. This Thesis is divided into six chapters. Chapter 1 refers to Introduction, addressing basic aspects of Salmonella epidemiology and the overall objective of the thesis. Chapter 2 presents a review of Salmonella pathogenicity, addressing its major virulence factors into the host cell. It is also addressed the major changes in cellular dynamics of the gastrointestinal tract caused by Salmonella and the main forms of disease control in poultry flocks. These forms of control range from basic biosecurity measures to additives such as organic acids, phytogenic additives and products that provide competitive exclusion. Chapter 3 shows that sanguinarine extract in drinking water is effective in reducing Salmonella Enteritidis count in crop and cecum of chickens, while reducing the expression of goblet cells and CD3+ cells in duodenum and jejunum and increasing immune cell expression in the peripheral blood when compared to the group that did not receive sanguinarine. Chapter 4 presents the evaluation of Salmonella Minnesota pathogenesis in broilers where the effect in vitro and in vivo of different organic acids was evaluated showing their low efficiency of Salmonella Minnesota control. Chapter 5 demonstrates a retrospective analysis of results of microbiology and immune cellular dynamics of gastrointestinal tract of challenged chickens with Salmonella enterica serovar Enteritidis, Minnesota and Heidelberg, where it was observed that the number of Salmonella in the cecum and the mobilization of immunological cells in gastroint estinal tract of challenged chickens is dependent on the assessed serovar. Chapter 6 presents the study performed in partnership with the University of Georgia where it was evaluated Salmonella Typhimurium gene contribution of unknown function in colonizing the gastrointestinal tract of chickens. These studies demonstrate the interference of different paratyphoid Salmonella serovars in cellular dynamics of poultry gastrointestinal tract and some control measurements of this disease.