Perfil da temperatura e tipos de alimentos presentes em refeições de cortadores de cana / Profile of temperature and food types present in meals of sugar cane cutters

O Brasil é o principal produtor mundial de cana-de-açúcar com uma produção em torno de 500 milhões de toneladas sendo o estado de São Paulo responsável por aproximadamente 57% desta produção.Desse total, aproximadamente 75% é colhido através de corte manual feito por trabalhadores rurais conhecidos como cortadores de cana. Esse tipo de trabalho exige um esforço físico muito intenso. Por isso a alimentação desses trabalhadores deve ser de alto valor energético e microbiologicamente segura. Eles trazem suas refeições de casa, as quais são preparadas 5-6 horas antes de ser consumidas.Como no campo não existe local adequado com controle de temperatura para armazenar as marmitas até o momento do consumo, existe grande possibilidade de crescimento de micro-organismo podendo causar toxinfecção alimentar. Assim, este trabalho teve como objetivo verificar se as condições de temperatura associadas ao tempo de armazenamento das refeições consumidas pelos cortadores de cana eram favoráveis ao crescimento microbiano e simultaneamente identificar quais alimentos estavam presentes nessas refeições para saber se os trabalhadores estavam se alimentando corretamente.Para isso foram coletadas as temperaturas das refeições (termômetro digital portátil de haste de metal com precisão de 0,1° C) no momento da chegada ao campo e na hora do consumo, bem como o tempodecorrido entre as duas leituras. Simultaneamente fez-se um levantamento dos alimentos presentes em cada uma das refeições. A coleta de dados foi realizada numa plantação de cana-de-açúcar localizada no Estado de São Paulo durante o mês de julho de 2007 sendo analisadas 39 refeições/dia, dois dias/semana, durante cinco semanas. Os resultados mostram que as temperaturas médias das refeições foram de 49,2°C ± 2,1° C ao chegar ao campo e de 36,1° C ± 3,2° C ao ser consumida, o que ocorreu após um tempo médio de 221,8 ± 24,0 minutos. [...] (AU)

Brazil is the main producer of sugar cane in the world with a production of around 500 million tons/yearbeing the state of Sao Paulo responsible for approximately 57% of this production. Out of this total, approximately 75% is harvested through manual cutting made by rural workers known as sugar cane cutters. This type of work requires a very intensive physical effort. Therefore the meals of these workers must be of high energy value and microbiologically safe. They bring their meals from home, which are prepared 5-6 hours before being consumed. Since in the countryside there isn't adequate local with control of temperature to store the meals till the time of consumption there is a great possibility of microbial growth which may cause food toxinfections. Thus, this study had as aim to verify if the conditions of temperature associated with storage time of the meals consumed by the sugar cane cutters were favorable for microbial growth and simultaneously identify what foods were present in these meals in order to know if the workers were eating correctly. For that were collected the temperature of the meals (digital portable thermometer with metal sensor and accuracy of 0,1ºC) at the moment of the arrival at the countryside and at the moment of consumption, as the time elapsed between the two temperature measurements. Simultaneously it was carried out a survey of the foods present in each one of the meals. The data survey was performed in a plantation of sugar cane located in State oi Sao Paulo during the month of July, 2007. It was analyzed a total of 39 meals a day, two days/week, during five weeks. The results show thatthe average temperatures of the meals were 49.2°C ± 2.1ºC at the arrival in the country and 36.1ºC ± 3.2°C at the time of consumption which occurred after an average time of 221,8 ± 24,0 minutes. [...] (AU)

Pesquisa de bactérias em barras de cereais comercializadas e Campinas e Região, SP / Survey of bacteria in cereal bars commercialized and Campinas Region, SP

A barra de cereal foi introduzida há mais de uma década como uma alternativa àqueles consumidores que já apresentavam uma melhor consciência em relação à importância de se ter uma vida mais saudável. Este tipo de alimento atrai muita gente, devido sua praticidade, disponibilidade e baixo preço. Este tipo de snacks teve um crescimento fenomenal de 25% entre os anos de 1999 e 2002. Portabilidade, sabor e valor nutricional é parte do sucesso neste competitivo mercado. A maioria dos alimentos está sujeita à contaminação por bactérias, que podem causar sua deterioração e, ou toxinfecção. Dentre alguns micro-organismos patogênicos, os quais podem causar gastroenterites ou até febres entéricas. O objetivo deste trabalho foi verificar se existe contaminação por bactérias em barras de cereais comercializadas em lojas que possuem departamentos alimentícios da cidade de Campinas. Foram analisadas 20 amostras lights e 20 não-lights utilizando-se a metodologia clássica em microbiologia de alimentos para determinar o número mais provável (NMP/g) de coliformes termotolerantes (45°C), contagem direta de BacilIus cereus e presença de Salmonelia. Os resultados permitiram verificar que as barras de cereais encontravam- se em condições sanitárias adequadas em relação à Salmonella ssp e Escherichia coli, porém, no que diz respeito à Bacillus cereus 5 amostras estavam contaminadas, sendo que uma barra de cereal não-light não atendeu ao padrão higiênico-sanitário estabelecido pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). (AU)

The cereal bar was introduced more than a decade as an alternative to those consumers who alreadyhad a better conscience about the importance of having a healthier life. This type of food attracts many people due to its convenience, availability and low price. This type of snacks had a phenomenal growth of 25% between the years 1999 and 2002. Portability, taste and nutritional value are part of success in thiscompetitive market. Most food is subject to contamination by bacteria, which can cause its deterioration and either toxinfecção. Among some pathogenic microorganisms stand out the enteropathogenic, which can cause gastroenteritis or even enteric fevers. The purpose of this study was to determine whether there is contamination by bacteria in the cereal bars sold in stores of the city of Campinas having food departments. Twenty light and twenty non-light cereal bar samples were analyzed using the conventional food microbiology methodology to determine thermotolerant coliforms (45ºC) through the most probable number (MPN/g), Bacillus cereus by direct counting and presence of Salmonella. The results showed that cereal bars were in adequate sanitary conditions related to Escherichia coli and Salmonella ssp, however, with regard to Bacillus cereus 5 samples were contaminated, with one non-light cereal bar out of the hygienicsanitary standard established by ANVISA (National Sanitary Vigilance Agency). (AU)

Avaliação da ação antimicrobiana de agentes sanificantes físicos (água quente e forno microondas), esponjas comerciais utilizadas para limpeza em cozinhas / Evaluation of the antimicrobial action of chlorinated physical (hot water and microwave), commercial sponges used for cleaning in the kitchen

O processo de limpeza de equipamentos e utensílios em cozinhas domésticas e industriais é realizado com o auxílio de esponjas comerciais. Neste processo, parte dos resíduos alimentícios fica aderida às esponjas o que, juntamente com a água nelas retida, as transformam em um ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. A presente pesquisa visa confirmar a eficiência dos agentes sanificantes físicos, água quente e forno microondas, quando utilizados em esponjas comerciais contaminadas com Escherichia coli, Cândida Albicans e Staphylococcus aureus. Inoculou-se separadamente estes microrganismos em caldo Brain and Heart Infusion (BHI) e posteriormente comparou-se a turvação do meio com tubos da Escala Mc. Farland. Embeberam-se esponjas comerciais com este caldo e submeteram-se estas à ação da água quente por 30, 60, 120 e 180 segundos, e à ação do forno microondas (Panasonic potência de consumo 1100W / 1600W, freqüência 2450 MHz) por 15, 30 e 60 segundos. Os resultados comprovaram a eficiência de ambos os métodos, mostrando que água quente por 3 a 4 minutos e ação do forno microondas por 1 a 2 minutos, ambos a temperatura de 85°C, são eficientes métodos físicos na higienização de esponjas comerciais sendo a resistência dos microrganismos na seguinte ordem: Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Cândida albicans, respectivamente.(AU)

The cleaning process of equipments and utensils in domestic and industrial kitchens is carried through with the aid of commercial sponges. In this process part of the food residues stays adhered to the sponges, which together with the retained water transform them into an excellent culture medium favoring the development of microorganisms. Therefore, the present research aimed to confirm the efficiency of the physical sanitizer agents, boilingwater and microwave oven heating, when used in commercial sponges contaminated with Escherichia coli. Candida albicans and Staphylococcus aureus. These microorganisms were inoculated separately in Brain and Heart Infusion broth (BH1) and later its turbidity was compared with those of the Mc. Farland tubes. Commercial sponges were imbibed with the BH1 broth and submitted to the action of the hot water for 30, 60, 120 and 180 seconds, and to the microwave oven heating action (Panasonic consumption power l100W/1600vV, 2450frequency MHz)for 15, 30 and 60 seconds. The results con- .firmed the efficiency of both methods, showing that hot water for 3 the 4 minutes and heating by microwave oven for 1 the 2 minutes, both at temperature of85°C, are efficient physical methods in the sanitation process of commercial sponges. The resistance of the microorganisms showed to be in the following order: Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Candida albicans, respectively. (AU)

Avaliação do efeito sanitizante da quitosana sobre a microbiota do cheiro verde minimamente processado / Evaluation of sanitizers effects of chitosan on the microbiota of minimally processed

Devido à crescente demanda por alimentos minimamente processados prontos para o consumo, a necessidade de um controle rigoroso das condições higiênico-sanitárias desses produtos é essencial. Sendo o cloro o único agente sanitizante permitido pelas leis sanitárias brasileiras e estando ele associado ao aparecimento de diversos tipos de câncer, busca-se atualmente encontrar outros agentes não químicos que possuam ação antimicrobiana. Um desses agentes é a quitosana, um biopolímero obtido através do processsamento da quitina, encontrada principalmente nos invertebrados marinhos, além de insetos, bolores e leveduras. A quitosana é facilmente dissolvida em soluções aquosas de ácidos orgânicos e inorgânicos, resultando em soluções viscosas usadas como filmes na proteção microbiana de legumes e frutas. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a ação sanitizante da quitosana em cheiro verde minimamente processado, nas concentrações de 5 e 10 por cento nos tempos de 5, 10 e 15 minutos de contato. Os resultados obtidos mostraram ausência de Salmonella spp. e E. coli em todas as amostras, demonstrando o efeito bactericida da quitosana independente das concentrações e tempos estudados. (...) Conclui-se que a quitosana pode ser utilizada como agente sanitizante em substituição ao hipoclorito de sódio no tratamento de cheiro verde minimamente processado e que não há necessidade de se trabalhar com concentração superior a 5 por cento.(AU)

Due to the increasing demand for minimally processed food ready for consumption, the need of a rigorous controlof the hygienic-sanitary conditions is essential. As chlorine is the only sanitizer agent allowed by the Brazilian sanitation laws and being it associated to the appearance of several types of cancer, currently it is willed to discover nonchemical agents having bactericidal action. One of these agents is chitosan, a biopolymer obtained through the processing of chitin, this one found mainly in marine invertebrates, besides insects, moulds and yeasts. Chitosan is easily diluted in aqueous solutions of organic or inorganic acids resulting in viscous solutions used as coating for microbiological protection of fruits and vegetables. Therefore, the aim of this work was to evaluate the antimicrobial action of chitosan in minimally processed "cheiro verde" at concentrations of5% and 10% during 5, 10 and 15 minutes of contact. The results showed absence of Salmonella spp. and E. coli in all samples, showing the bactericidal effect of chitosan in all concentrations and times studied. (...)As conclusion, chitosan can be used as sanitizer agent replacing chlorine for the treatment of minimally processed "cheiro verde" and that there is not necessity to work with concentration level higher than 5%. (AU)

Análise microbiológica da água utilizada em diversas etapas do abate de aves / Microbiological analysis of the water used in diverse stages of abates it of birds

A carne de frango é a segunda mais consumida no mercado brasileiro, perdendo apenas para a carne bovina. O aumento do seu consumo está relacionado ao seu preço acessível. Como conseqüência do seu baixo custo, sabor agradável e alto valor nutricional resultante da alta concentração de proteínas e da baixa concentração de gordura, ela vem sendo consumida por diferentes classes sociais. Devido ao seu grande consumo, cuidados específicos devem ser tomados durante o abate para evitar contaminações. Assim, a água utilizada não pode ter substâncias dissolvidas em níveis tóxicos e nem microrganismos patogênicos que possam provocar doenças colocando em risco saúde e a vida do consumidor. Os patógenos mais freqüentes transmitidos pela água são aqueles que causam infecção no trato gastrintestinal causando desde diarréia leve até febre entérica e cólera. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água coletada em diferentes pontos da linha de abate após ter sido tratada pelo sistema de tratamento de água em um abatedouro avícola localizado no município de Itatiba/SP. Amostras de água foram coletadas antes e após o sistema de tratamento do abatedouro assim como nos tanques de escaldagem, lavagem e resfriamento. (...) Os resultados mostraram que as amostras de água do afluente, de água tratada e da água da lavagem da carcaça apresentaram contaminação por coliformes totais, sendo que as amostras do afluente e da lavagem também apresentaram contaminação por Escherichia coli. (...) Os Coliformes não foram encontrados na água do tanque de resfriamento no final do processo, o que demonstrou a eficiência do sistema de tratamento de água do abatedouro. Portanto, é necessário destacar a importância de um rigoroso monitoramento nos pontos críticos da cadeia do frango, desde a fazenda até o processo de abate para garantir um produto seguro ao consumidor.(AU)

Chicken is the second meat most consumed in the Brazilian market losing only for bovine meat. The increase in itsconsumption is related to its accessible price. As consequence of its low cost good taste and high nutritional value from high protein and lowfat concentrations, different social classes have consumed it. Due to its great consumption, good manufacture practices during slaughter are required to avoid contamination. Thus, the water used cannot have diluted substances in toxical level and neither pathogenic microorganisms that can cause diseases putting in risk the health and life of the consumer. The pathogens more frequently transmitted by water are those that cause infection on the gastrointestinal tract causing since light diarrhea till enteric fever and cholera. Therefore, the aim of this work was to evaluate the microbial quality of the water collected in different points of the killing line after having been treated by the water treatment system of the chicken abattoir 10- cated in Itatiba/SP. Water samples were taken before and after the abattoir water treatment system as well as in scalding vat, carcass washing, and chiller tanks. The chromogenic fluorogenic substrate (Colilert) was used to evaluate the presence of total coliforms and Escherichia coli. The results showed that the samples from affluent water, treated water and washing carcass water presented contamination by total coliforms and the affluent and washing samples also presented contamination by Escherichia coli. This contamination could have coming from the natural environment surrounding the fountain (external agents) as well as from the chicken carcass in the case of the water used for washing purpose. Coliforms were not found in the chiller water tank in the end of the process, which demonstrated the efficiency of the abattoir water treatment system. (...)(AU)

Avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP / Microbiological evaluation of commercial sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP

Sabe-se que durante o processo de limpeza de equipamentos e utensílios (facas, tábuas de cortar, tigelas, panelas), cubas, entre outras, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Como conseqüência deste processo, parte dos resíduos fica aderida à superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais da cidade de Campinas. As esponjas foram coletadas após terem sido usadas por um período médio de 3 dias. De cada unidade foram coletadas 2 esponjas, nas quais foram feitas as determinações microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em todas as esponjas analisadas. S. aureus apareceu apenas em uma das unidades ( 7 por cento). Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando entre 2,6 a > 7,0 log UFC/ml do líquido obtido por compressão das esponjas. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta contagem, variando entre 5,0 e 9,5 log UFC/ml para totais e <0,3 e 4,9 log UFC/ml para fecais, respectivamente. Percebe-se assim, que o manuseio dessas esponjas requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de transmissão de microrganismos patogênicos, podendo provocar contaminação cruzada nos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Portanto, qualquer medida no sentido de higienizar esses esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)

It's known that during the cleaning process of equipments, utensils, sinks, etc., in industrial kitchens, the prewashing and washing steps are made with the use of sponges to eliminate the food residues. As consequence of this procedurepart of the food residues stays adherent to the sponge surfaces. These food residues together with the moisture retained in the sponges offer a favorable environment for bacterial growth. Therefore, the objective of this study was to evaluate under microbial aspect, sponges used in 14 industrial restaurant kitchens from Campinas. The sponges were collected after having been used for a 3 day period. From each kitchen were collected 2 sponges and submitted to microbial analyses of Salmonella sp., Staphylococcus aureus, total count of yeast and molds and total and fecal coliform bacteria. Salmonella sp. was not detected and S. aureus was detected in just one sample (7%). Molds and yeast were present in all samples (2.6 to >7.0 log CFU/ml of sponge squeezed liquid). Other results showed high contamination of total coliform bacteria (5.0 to 9.5 log CFU/ml), while the counting for fecal coliform bacteriawas from <0.3 to 4.910g CFU/ml. Therefore, the sponge handling requires special attention once this procedure can conduct to microbial contamination since the sponges can serve not only as reservoirs, but also as disseminators of bacterial contamination in the kitchens, situation that may conduct to cross contamination with risks to consumer' s health. Consequently, any action for cleaning and disinfecting the sponges will be very helpful for the microbial control. (AU)