Resumo

The production chain of Penaeus vannamei require detailed quality evaluation from farm to processing plant, to maintain the quality standards. We evaluated the impact of production chain steps in main defects of P. vannamei as red hepatopancreas, detached cephalothorax and post-mult. Red hepatopancreas and detached cephalothorax exhibited the highest defect incidence, which are related to capture method and post-harvest handling procedures. Red hepatopancreas showed a positive correlation (r = 0.56; P = 0.008) with post-molts. The Principal Component Analysis (PCA) explained 53.91% of total data variance, where the second principal component (PC2) contributed with 19.39% separating shrimp defects and management steps based on square cosines of red hepatopancreas and transport time. These results suggested that steps of production chain as well as post mortem process are directly related to shrimp defects, and the knowledge of these factors can contribute to improve the product quality.

A cadeia produtiva do Penaeus vannamei exige avaliações detalhadas quanto à qualidade do produto desde o campo até a planta de processamento, considerando a importância da manutenção dos padrões de qualidade. Foi avaliado o impacto das etapas da cadeia produtiva nos principais defeitos do P. vannamei como hepatopâncreas vermelho, cefalotórax desprendido e pós-mudas. Hepatopâncreas e o cefalotórax desprendido foram os defeitos de maior incidência, e estão relacionados ao método de despesca e manuseio pós-abate. O hepatopâncreas vermelho apresentou correlação positiva (r = 0,56; P = 0.008) com pós-muda. A Análise de Componentes Principais (ACP) explicou 53,91% da variância total dos dados, onde o segundo componente principal (PC2) contribuiu com 19,39% separando os defeitos do camarão e as etapas de manejo com base nos cossenos quadrados do hepatopâncreas vermelho e tempo de transporte. Esses resultados sugerem que as etapas da cadeia produtiva bem como o processo post mortem estão diretamente relacionados aos defeitos dos camarões, e o conhecimento desses fatores pode contribuir para a melhoria da qualidade do produto.

Resumo

Este estudo determinou o teor total de mercúrio (HgT) em 69 atuns em conserva de 13 marcas comercializadas no sudoeste do Brasil. Todos os valores são reportados em µg.g-1 de peso úmido. O potencial de risco para a saúde foi estimado com base na concentração de mercúrio e consumo médio (175 g / semana) de peixes no Brasil em comparação com ISPT de 1,6 µg.kg-1 (FAO / WHO, 2010). Uma grande variação na concentração de mercúrio em diferentes espécies foi observada. A concentração média de mercúrio foi de 0,256 ± 0,215 µg.g-1 com maior valor de 1,060 µg.g-1 em uma única lata. Em geral, a concentração média foi inferior à legislação de 1,0 µg.g-1 para espécies predadoras (BRASIL, 2014). A ingestão semanal estimada (EIS) variou de 0,2 a 1,7 µg.kg-1. Para as marcas analisadas de consumo de peixe no Brasil, não há ocorrência de risco à saúde humana. No entanto, uma marca foi superior a ISPT de 1,6 µg.kg-1, não mostrando segurança para o grupo de risco específico. Serão necessários mais estudos, incluindo dados específicos sobre o consumo de atum em conserva em populações específicas, bem como o tipo de peixe, tamanho e local de pesca.

Resumo

Em 2015 a queda da barragem de mineração no rio Doce, Minas Gerais, causou impactos ambientais, como o aumento da concentração de mercúrio (Hg). No ambiente o Hg passa pelo fenômeno de biomagnificação e se bioacumula no pescado. Em humanos, o Hg pode ser um risco à saúde coletiva e a contaminação ocorre através da ingestão de pescado com concentrações variadas do metal. Para determinar a contaminação mercurial total (HgT) da musculatura de pescado proveniente do rio Doce, da região de Linhares, Espírito Santo, 121 espécimes foram adquiridas, em novembro de 2016. A musculatura foi avaliada no DMA80® para determinar o grau de contaminação mercurial total, e os resultados médios variaram de 0 a 0,9490 mg/kg. Apesar dos valores estarem abaixo do limite máximo determinado pelas legislações (1 mg/kg), deve-se avaliar o grau de risco de exposição ao mercúrio da população através do consumo do pescado.

Resumo

O mercúrio é um dos principais contaminantes ambientais, sendo a ação antrópica, tanto industrial quanto de garimpo de ouro no Norte do país, responsável por uma parcela expressiva desta contaminação. Extremamente tóxico, o mercúrio pode acometer o sistema nervoso central e levar a óbito. O consumo de peixes contaminados é umas das principais fontes de exposição humana. Foram analisadas 15 amostras de tecido muscular de tucunarés, capturados no reservatório de Balbina (Presidente Figueiredo), no analisador direto de mercúrio (DMA - 80®). Todas apresentaram contaminação mercurial acima do permitido pela legislação (1mg/Kg de mercúrio total). Os valores mínimo e máximo encontrados foram, respectivamente, 1,08mg/Kg e 6,79mg/Kg. Não foi constatada correlação entre peso e comprimento dos peixes com a concentração de mercúrio total dos mesmos.

Resumo

Na região serrana do estado do Rio de Janeiro são comuns a prática da truticultura e o consumo dessa espécie de peixe. A aceitação do pescado está estritamente relacionada às características de frescor do mesmo, que pode sofrer alterações devido a processos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de deterioração. Objetivou-se com esse trabalho avaliar o frescor de trutas arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e, com isso, desenvolver um padrão específico através da adaptação do Método do Índice de Qualidade (MIQ) para essa espécie, ao longo de 11 dias de armazenamento sob refrigeração. A análise consistiu na avaliação de características determinantes para o frescor das trutas e o registro dos parâmetros foi realizado por meio de um sistema de pontuação de demérito, tendo em vista que quanto menor a pontuação, mais fresco o peixe. Foi concluído que, aos 11 dias, a truta inteira não apresentava aspectos de repugnância ou rejeição de acordo com os parâmetros preconizados pelo RIISPOA.

Resumo

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durante a captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicos podem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente o frescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre a qualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alterações físico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1o C) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações com as características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índice de Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina, putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3 ) e gás sulfídrico (H2 S). Considerando os resultados de BVT, sugere-se o valor de 20,00 mgN/100g como limite de aceitação para este parâmetro. A histamina foi detectada no 10º dia e a putrescina a partir do 14º dia de estocagem, NH3 foi positivo para todos os tempos estudados e H2 S negativos até o fim do tempo de estocagem. Considerando o protocolo QIM e os resultados das análises físico-químicos, o prazo de validade comercial estipulado para piramutaba quando mantida sob temperaturas de refrigeração (0+1o C) foi de 10 dias, sendo a avaliação sensorial eficiente na observação dos padrões de identidade e qualidade para peixe fresco, mantendo as características de qualidade. A determinação de pH, as quantificações de BVT e TMA, as análises das aminas biogênicas, NH3 e H2 S não foram conclusivas para avaliar o frescor da carne da piramutaba por se tratar de um peixe de água doce.

The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during the capture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that result in the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures. Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutaba captured off the Para State's coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice (0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor during this period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba samples was evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenic amines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3 ) and hydrogen sulfide (H2 S). According to the results obtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detected at day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All test results were positive for NH3 and H2 S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of the physicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C) was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of identity and quality for fresh fish, as they maintained acceptable sensory characteristics. The determination of pH, measurements of TVB and TMA, the analysis of biogenic amines, NH3 and H2 S were not conclusive to evaluate the freshness of meat piramutaba because it is a freshwater fish.

Resumo

A irradiação de alimentos é uma opção tecnológica para minimizar problemas de perdas de alimentos, pois reduz asalterações provenientes da atividade bacteriana, estendendo a validade do produto. Neste estudo foram irradiados camarões(Litopenaeus brasiliensis) com doses de 1,5 e 2,5 kGy, após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (2°C ± 2°C), como objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre a validade comercial de camarões através de parâmetros físico-químicos,microbiológicos e sensoriais. Foram avaliados pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas (BHAM) e heterotróficas aeróbias psicrófilas (BHAP) e teste de aceitação sensorial. Os valores de pH não variaramentre as amostras controle e as amostras irradiadas apresentando média de 7,08 ± 0,21 durante os 30 dias de armazenamento.A produção de BVT nas amostras controle extrapolou o limite aceitável para o consumo no 15o dia de armazenamentoenquanto nas amostras irradiadas com 2,5 kGy, este limite não foi alcançado em 28 dias de armazenamento, demonstrandoo efeito positivo da utilização da irradiação. Na análise sensorial, não ocorreu diferença significativa (p> 0,01) na aceitação,quanto aos atributos de sabor, aparência, aroma e impressão global entre as amostras.

Food irradiation is currently regarded as a technological option to mitigate food losses due to its potential in reducing microbiological load and its associated spoilage effects, consequently extending the shelf life of many products. Samples of shrimp (Litopenaeus brasiliensis) have been exposed to gamma doses of 0, 1.5 and 2.5 kGy and monitored changes in sensorial characteristics (30 judges), pH and total volatile bases (TVB) levels. All samples were kept at 2°C ± 2°C through the experiments. No significant change in pH has been observed during the experiments regardless of the gamma dose applied. There was statistical difference between the non-irradiated samples and those irradiated with 2.5 kGy (p 0.01), though no significant difference has been found between the non-irradiated samples and those irradiated with 1.5 kGy nor between the samples irradiated with 1.5 kGy and those irradiated with 2.5 kGy. Based on the upper commercial limit for NB, non-irradiated samples achieved the limit in 15 days while the samples irradiated with 2.5 kGy didnt achieve the limit in 28 days. In sensorial analyses, there was no significant difference (p> 0.01) in the acceptance, according to the attributes flavor, appearance, aroma and global impression among the samples.

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o grau de contaminação mercurial em alguns representantes da biota aquática desteecossistema. Foram analisados 24 exemplares de acará (Geophagus brasiliensis), 18 de tainha (Mugil sp.), 18 de robalo(Centropomus sp.), 10 de siris (Callinectes sp.) e 10 pools de cracas (Balanus sp.). Para a determinação da concentração demercúrio total, utilizou-se o analisador Bacharach Coleman, modelo MAS-50 B, baseado na técnica de espectrofotometria deabsorção atômica por arraste de vapor a frio. O tratamento constou de uma análise descritiva simples e comparação dasmédias de concentração de Hg Total obtidos em cada porção estudada por análise de variância e pelo teste não-paramétricode Friedman, com objetivo de comparar a magnitude das variações. Outra análise estatística utilizada para interpretação dosresultados foi o Coeficiente de Correlação de Pearson, onde foi medido o grau de correlação entre duas variáveis. Os teoresmédios encontrados foram 0,015 mg.g-1 (0,001-0,105) nos exemplares de acará; 0,011 mg.g-1 (0,002-0,063) nas tainhas; 0,025mg.g-1 (0,015-0,041) nos robalos; 0,023 mg.g-1 (0,012-0,056) nos siris; e 0,057 mg.g-1 (0,042-0,075) nas cracas. Não foi encontradacorrelação entre o teor de Hg e tamanho e/ou peso das amostras em nenhum organismo estudado. Embora os valoresobtidos estejam abaixo do limite máximo permitido pela legislação brasileira, de 0,5 ppm e 1,0 ppm para predadores, é deextrema importância a monitorização dos teores de Hg na lagoa. Desta forma, os resultados servem de subsídios para umaação dos órgãos da saúde pública quanto à liberação ou não do consumo de pescado deste ecossistema.

The objective of this study was to evaluate the degree of mercury contamination in some organisms from this ecosystem. Assampling, it had been used 24 units of “acarᔠ(Geophagus brasiliensis), 18 of “tainha” (Mugil sp.), 18 of “robalo” (Centropomussp.), 10 of crabs (Callinectes sp.) and 10 pools of barnacles (Balanus sp.). The analytical methodology for the determination ofthe total mercury concentration was using Bacharach Coleman Model MAS-50B employing cold vapor atomic absorptionspectrometry, which results are presented in micrograms of mercury per grams of sample (µg.g-1). The statistical treatment ofthe results consisted of a simple descriptive analysis and comparison of concentration of Total Hg in each portion studied byanalysis of variance and by Friedman test with objective of compare the magnitude of the variations. The coefficient of correlationbetween the variables was measured as well. The mean values obtained were 0.015mg.g-1 (0.001-0.105) in “acará”; 0.011mg.g-1(0.002-0.063) in “tainha”; 0.025 mg.g-1 (0.015-0.041) in “robalo”; 0.023 mg.g-1 (0.012-0.056) in crabs; and 0.057 mg.g-1 (0.042-0.075) in barnacle. There was not correlation between size/weight and the mercury concentration in neither studied organisms.Although the total mercury determined was bellow the allowed limit for human consumption established by Brazilian legislation,of 0,5 mg.g-1and 1,0 mg.g-1 to predators fish it is so much important to monitoring mercury values in the studied lagoon.Consequently, the results can supply an action of the public health agencies related to eating or not fishes from this ecosystem.

Resumo

Os membros do gênero Campylobacter spp. são bastonetes Gram negativos termotolerantes e crescem em uma faixa de temperatura pouco comum para bactérias (25-43 graus C). Entretanto, são facilmente destruídos pela pasteurização, não sendo termorresistentes. Apenas a partir de 1970, a campilobacteriose é considerada uma doença emergente no quadro das enfermindades de origem alimentar e é considerada como o maior causador de gastroenterite em diversos países. Este microrganismo é encontrado no trato intestinal de homens e de uma grande variedade de animais domésticos e silvestres como pássaros e roedores, até mesmo insetos albergam o microrganismo em seus exoesqueletos. Desta forma, este patógeno pode estar associado com alimentos estocados, processados, manipulados e comercializados em condições deficientes de higiene. O Campylobacter jejuni é um microrganismo que eventualmente atinge a circulação sanguínea, causando infecção em diferentes órgãos. A infecção intestinal localiza-se nos intestinos delgado e grosso. A transmissão ocorre por contato direto com animais infectados ou doentes, ou de modo indireto, por meio de ingestão de água, leite e produtos cárneos. Portanto, todos os cuidados com relação à higiene, em todas as etapas de produção do alimento devem ser considerados, como a qualidade da água de abastecimento e manipulação do alimento, evitando-se contaminações cruzadas e também o consumo de alimentos crus.

Resumo

O uso da alta pressão hidrostática no processamento de alimentos representa uma grande vantagem na indústria alimentícia. A alta pressão hidrostática é uma tecnologia que não utiliza calor e mantém as qualidades nutritivas e sensoriais do produto.Esta tecnologia também garante a qualidade microbiológica dos alimentos, pois é capaz de inativar microrganismos, assim como enzimas responsáveis pela diminuição do prazo de validade do alimento. É uma tecnologia que apresenta dois principais tipos de processamento e vários alimentos já são submetidos à alta pressão hidrostática. Novas pesquisas continuam sendo desenvolvidas com o objetivo de se conseguir uma maior aplicação da alta pressão hidrostática na indústria de alimentos. Assim, novos produtos poderão ser desenvolvidos, comercializados e bem aceitos pelos consumidores.

Resumo

A poluição aquática é um dos tipos mais preocupantes de poluição resultante do despejo de metais pesados, pois estes não são degradáveis e tendem a se acumular em organismos vivos, resultando em diversas conseqüências graves para a saúde humana. Dentre esses metais está o mercúrio, cujo aporte no ambiente, no Brasil, é uma constante preocupação devido à sua utilização nas áreas de garimpo, atividade importante principalmente na região da Amazônia, além do emprego industrial. Sendo o mercúrio um dos principais contaminantes do meio marinho, os alimentos são a principal fonte de mercúrio para pessoas que não possuem exposições ocupacionais, principalmente através do pescado e seus derivados. Assim, a monitorização do mercúrio nos compartimentos ambientais é de fundamental importância, com a finalidade de prevenir risco sanitário pela exposição humana a concentrações excessivas deste metal pelo consumo de pescado. No Rio de Janeiro, a Lagoa Rodrigo de Freitas é um cartão postal da cidade e possui a pesca artesanal como uma importante atividade, onde cerca de 80% dos pescadores vive exclusivamente da mesma. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o grau de contaminação mercurial em alguns representantes da biota aquática deste ecossistema. Como amostragem, foram utilizados 24 exemplares de acará (Geophagus brasiliensis), 18 de tainha (Mugil sp.), 18 de robalo (Centropomus sp.), 10 de siris (Callinectes sp.) e 10 pools de cracas (Balanus sp.). Para a determinação da concentração de mercúrio total, foi utilizada a técnica descrita por Deitz, Sell e Bristol (1973), utilizando o analisador Bacharach Coleman, modelo MAS-50 B, baseado na técnica de espectrofotometria de absorção atômica por arraste de vapor a frio, com obtenção dos resultados em microgramas de mercúrio por gramas de amostra (µg.g-1). Os resultados encontrados foram 0,015 + 0,023 ?g.g-1 (0,001-0,105) nos exemplares de acará; 0,011 + 0,014 ?g.g-1 (0,002-0,063) nas tainhas; 0,025 + 0,006 ?g.g-1 (0,015-0,041) nos robalos; 0,023 + 0,013 ?g.g-1 (0,012-0,056) nos siris; e 0,057 + 0,016 ?g.g-1 (0,042-0,075) nas cracas. Não foi encontrada correlação entre o teor de Hg e tamanho e/ou peso das amostras em nenhum organismo estudado. Embora os valores obtidos estejam abaixo do limite máximo permitido pela legislação brasileira, é de extrema importância a monitorização dos teores de Hg na lagoa. Desta forma, os resultados servem de subsídios para uma ação dos órgãos da saúde pública quanto à liberação ou não do consumo de pescado deste ecossistema. Palavras-chave: mercúrio, Lagoa Rodrigo de Freitas, peixes, cracas, siris