Camellia sinensis extract delays microbiological and oxidative changes in striped catfish fillets during frozen storage / Extrato de chá verde age sobre a qualidade de filés de pescado durante o armazenamento por congelamento

This study investigated the effects of tea leaf (Camellia sinensis) extract on the quality of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillets during 18-months of frozen storage (-20 ± 2 °C). Fillet samples were submitted to the treatments Control (cold tap water), CS 7.63 (C. sinensis extract solution 7.63 µg / mL) and CS 625 (C. sinensis extract 625 µg / mL) and stored for 18 months, with collections performed at 0, 1, 3, 6, 9, 12 and 18 months. Total viable count, physicochemical parameters (water holding capacity, total volatile basic nitrogen, peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances, moisture and pH), sensory properties and color measurement were evaluated. Results showed that fillets treated with C.a sinensis extracts slightly reduced lipid oxidation, inhibited bacterial growth and improved sensory properties compared to untreated samples, without causing significant changes in the other quality indicators. The findings indicated that the green tea leaf extract immersion treatments, contributed to the improved quality preservation of striped catfish fillets during frozen storage.

O objetivo deste estudo foi investigar os efeitos do extrato de folhas de chá verde (Camellia sinensis) na qualidade de filés de bagre listrado (Pangasianodon hypophthalmus) durante 18 meses de armazenamento congelado (-20 ± 2 ° C). O estudo incluiu três tratamentos: imersão dos filés de bagre listrado em água fria da torneira como um tratamento de controle, em solução de extrato de Camellia sinensis 7,63 µg / mL e em solução de extrato de Camellia sinensis 625 µg / mL. As amostras foram armazenadas por 18 meses e as coletas foram feitas aos zero, um, três, seis, nove, 12 e 18 meses. Os parâmetros avaliados incluíram contagem viável total, parâmetros físico-químicos (capacidade de retenção de água, nitrogênio básico volátil total, valor de peróxido, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, umidade e pH), propriedades sensoriais e medição de cor. Os resultados mostraram que os filés de bagre listrado tratados com extratos de Camellia sinensis reduziram ligeiramente a oxidação de lipídios, inibiram o crescimento de bactérias e aumentaram as propriedades sensoriais em comparação com as amostras não tratadas. Além disso, o tratamento do extrato de Camellia sinensis não afetou o pH, a umidade, a capacidade de retenção de água, o nitrogênio básico volátil total e a cor do filé durante o armazenamento congelado. Com base na contagem viável total, parâmetros físico-químicos e qualidade sensorial, pode-se concluir que filés de bagre listrados não tratados ou tratados com extratos de Camellia sinensis (7,63 e 625 µg / mL) podem ser usados ​​por até 18 meses.

Effects of time-dependent degradation and freezing on biomechanical properties of healthy bovine jejunum / Efeitos da degradação dependente do tempo e do congelamento sobre as propriedades biomecânicas do jejuno bovino saudável

Degradation of bovine small intestine and respective effects on biomechanics have not been described to date. Biomechanical testing of intestinal tissues is often carried out within a few hours of donor death and tissue deterioration is not accounted for. Freezing is efficient for the preservation of several tissues; however, it may cause cellular damage. This study investigated the morphologic and biomechanical changes of bovine jejunum at different postmortem moments. Effects of freezing and thawing on morphology and biomechanical behavior were also examined. Macroscopic changes were first noted within eight hours of death. At this time, histologic changes also started to set in, and biomechanical tests revealed lower bursting pressure (203.10±46.14mmHg). At 12 hours, tissue rearrangement was noted, and bursting pressure increased (238.43±31.04mmHg). A second drop in pressure was detected at 18 hours (235.20±38.21mmHg), followed by a progressive drop until the end of the experimental period. Histologic changes revealed progressive deterioration. Mechanical resistance did not differ between thawed and fresh specimens. It was concluded that bovine jejunal specimens retain biomechanical resistance up to 6 hours after death. Freezing and thawing did not affect the mechanical resistance of the intestinal wall in this experimental model.

A degradação do intestino delgado de bovinos e seu efeito biomecânico não são descritos na literatura. Trabalhos que envolvem a biomecânica intestinal realizam os ensaios em poucas horas após o óbito dos doadores, sem avaliação de seu estado de deterioração. O congelamento é eficiente na conservação de vários tecidos, porém pode provocar danos em nível celular. Este estudo teve por objetivo avaliar a degradação morfológica e biomecânica do jejuno de bovinos em diferentes tempos post mortem. O efeito do congelamento e do descongelamento sobre essas características também foi avaliado. As primeiras alterações macroscópicas foram observadas oito horas após o óbito. No mesmo momento, se iniciaram as alterações histológicas e a menor pressão suportada ao teste biomecânico (203,10±46,14mmHg). A partir de 12 horas, o tecido sofreu um rearranjo, suportando maior pressão (238,43±31,04mmHg). Uma segunda queda foi detectada após 18 horas (235,20±38,21mmHg), seguida de redução progressiva até o término do experimento. As lesões histológicas foram progressivas e graduais. As amostras testadas após descongelamento não apresentaram diferença estatística quanto à resistência mecânica em comparação com os espécimes frescos. Concluiu-se que as amostras mantêm sua resistência biomecânica até 6 horas após o óbito. Também se mostrou que o congelamento e o descongelamento, nas condições testadas, não alteraram a resistência mecânica da parede intestinal.

Effect of three storage methods on physical and chemical properties of colostrum from Bos indicus cows / Efeito de três métodos de conservação nas propriedades físicas e químicas do colostro de vacas Bos indicus

Maternal colostrum provides the neonate with immunoglobulins, essential for passive immunity. However, storage and handling of colostrum can alter its physical and nutritional characteristics. The aim of this study was to evaluate the effects of three conservation methods on colostrum density, pH, total antioxidant capacity (TAC), protein (PP) and lipid peroxidation (LP). Colostrum samples were collected from 15 Bos indicus cows, and divided into three aliquots for storage using three methods: refrigeration at 4°C, freezing at -20°C, and lyophilization. For each method, four evaluation times were performed: day (d) 5, 10, 15, and 20 for refrigeration and d 15, 30, 45, and 60 for freezing and lyophilization. pH and density analyses were performed at each evaluation time for each method. On d 0 and 15 of storage, TAC, LP, and PP analyses were performed. A generalized linear model, Tukey's test for means comparisons, and a Pearson correlation analysis were conducted. A decrease in refrigerated colostrum pH was observed on d 15. Density of the lyophilized colostrum decreased, as compared with that of frozen colostrum. Lyophilization exhibited the lower PP values of samples, whereas refrigeration presented the highest values of LP and PP. No differences in colostrum TAC were observed between storage methods. A positive correlation between PP and colostrum density and a negative correlation between colostrum density and TAC were found. It was concluded that both freezing and lyophilization are suitable storage methods for bovine colostrum, as they limit proteins and lipids oxidation, and maintain the TAC of fresh colostrum.

O colostro materno fornece ao recém-nascido imunoglobulinas que são essenciais para a imunidade passiva. No entanto, o armazenamento e o manuseio do colostro podem alterar suas características físicas e nutricionais. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de três métodos de conservação na densidade, pH, capacidade antioxidante total (CAT), peroxidação protéica (PP) e lipídica (LP) do colostro. Amostras de colostro foram coletadas de 15 vacas Bos indicus, e divididas em três alíquotas para armazenamento usando três métodos: refrigeração a 4 °C, congelamento a -20 °C e liofilização. Em cada método, foram realizados quatro tempos de avaliação: dia (d) 5, 10, 15 e 20 para refrigeração e dia 15, 30, 45 e 60 para congelamento e liofilização. Além disso, as análises de pH e densidade foram realizadas em cada momento de avaliação para cada método. No dia 0 e 15 de conservação foram realizadas análises da CAT, PL e PP. Foi realizado um modelo linear generalizado, teste de Tukey para comparação de médias e análise de correlação de Pearson. Uma diminuição no pH do colostro refrigerado foi encontrada no dia 15. A densidade do colostro liofilizado diminuiu em comparação com o colostro congelado. A liofilização apresentou menor PP das amostras, enquanto a refrigeração apresentou os maiores valores de PL e PP. Não foram observadas diferenças no TAC do colostro entre os métodos de armazenamento. Foi encontrada uma correlação positiva entre PP e densidade do colostro e uma correlação negativa entre densidade do colostro e CAT. Assim, concluiu-se que tanto o congelamento quanto a liofilização são métodos adequados de armazenamento do colostro bovino, pois limitam a oxidação de proteínas e lipídios e mantêm o TAC do colostro fresco.

Study of the effects of freezing process on nutritional value of 17 fish species marketed in São Paulo State, Brazil / Estudo dos efeitos do processo de congelamento sobre o valor nutricional de 17 espécies de peixes comercializadas no Estado de São Paulo, Brasil

Freezing is an important strategy to keep fish quality and make the species available the whole year. Its effects on the nutritional value of 17 fish species were studied in samples of entire fish, fillets or pieces. One portion of homogenized flesh was analyzed just after purchase (fresh sample). The other portion was packed in polyethylene bag, sealed, quick frozen (-80°C), stored properly at -18°C and analyzed after 12 months (frozen sample). Moisture, ash and protein content were tested using Brazilian Supply, Livestock and Agriculture Ministry methodologies. Lipid content was analyzed through Bligh and Dyer method. Carbohydrate content and caloric value were calculated, using NIFEXT fraction and Atwater coefficient, respectively. When fresh and frozen samples were compared, moisture and ash content showed significant difference (p<0.05) for 17.65% and 11.77% species, respectively. Lipid and protein contents were the most affected parameters, as they were altered in 29.40% of the studied species (p<0.05), and therefore, highlighted the importance of the conservation technology used on nutritional quality of fishery products. Mullet (M. brasiliensis) and Atlantic salmon (S. salar) had their nutritional composition more affected by freezing process with five and four altered parameters, respectively, from the six studied. (AU)

O congelamento é estratégia importante para manter a qualidade do peixe e tornar inúmeras espécies disponíveis o ano todo. Seus efeitos sobre o valor nutricional de 17 espécies foram estudados em amostras de peixes inteiros, filés ou postas. A porção cárnea homogeneizada foi analisada logo após a aquisição (amostra fresca). Outra parte foi embalada em polietileno, selada, rapidamente congelada (-80°C) e analisada após 12 meses de armazenamento a -18°C (amostra congelada). O teor de umidade, cinzas e proteína foram testados com metodologias do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e teor de lipídios com método de Bligh e Dyer. Conteúdo de carboidrato e valor calórico foram calculados, utilizando fração NIFEXT e coeficiente de Atwater, respectivamente. Quando se comparou amostras frescas e congeladas, teor de umidade e cinzas evidenciaram diferenças significativas (p<0,05) para 17,65% e 11,77% das espécies, respectivamente. O teor de lipídios e de proteínas foram alterados em 29,40% das espécies estudadas (p<0,05), sendo os parâmetros mais afetados pelo congelamento e destacaram a importância da tecnologia de conservação utilizada sobre a qualidade nutricional do pescado. Tainha (M. brasiliensis) e salmão (S. salar) foram as mais afetadas pelo congelamento, com 5 e 4 parâmetros alterados, respectivamente, após estocagem sob congelamento. (AU)

Analysis of the freezing point of milk by precision method and by Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy / [Análise do ponto de congelamento do leite pelo método de precisão e por espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR)]

A total of 480 milk samples were analyzed in four repetitions with four preservative treatments (no preservative, Bronopol, Bronolat and Brononata), three storage times at temperatures up to 4 °C (24, 48 and 72hours after reception), five different water additions (0.0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0%) and two analytical instruments (electronic cryoscope and FTIR). The objective of this study was to evaluate the effect of these parameters in the determination of the freezing point by the reference method and by Fourier transform infrared spectroscopy, thus determining the best analytical conditions and establishing a mathematical equation for electronic determination by FTIR spectroscopy. Bronolat was the best preservative and Brononata was the worst and is not recommended to analyze freezing point by FTIR. The storage time of the samples did not interfere in the analytical determinations by the precision method and by FTIR.(AU)

Foram analisadas 480 amostras de leite em quatro repetições em relação a quatro tratamentos por conservantes (sem conservante, bronopol, bronolat e brononata), três tempos de armazenamento, em temperatura até 4ºC desde a recepção da amostra (24, 48 e 72 horas), cinco porcentagens de adição de água (0,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0%) e dois instrumentos analíticos (crioscópio eletrônico e FTIR). O objetivo foi avaliar o efeito desses parâmetros na determinação do índice crioscópico pelo método de precisão em crioscópio eletrônico e por espectroscopia com transformada de Fourier no infravermelho, determinando-se, assim, as melhores condições analíticas. Entre os conservantes utilizados, bronolat foi o melhor e brononata foi o menos eficiente, não sendo, portanto, recomendado para análise de crioscopia por FTIR. O tempo de armazenamento das amostras não interferiu nas determinações analíticas pelo método de precisão e por FTIR.(AU)

Cryopreservation of Trichomonas gallinae trophozoites

Este estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de isolados de T. gallinae com o uso de crioprotetores - DMSO, etileno glicol (EG), glicerol (GL) e propileno glicol (PG) em freezer, nitrogênio e ultrafreezer, por 120 dias. Criopreservação com GL, o processo de congelamento só foi viável em um ultrafreezer (20%). O uso de DMSO levou a trofozoítos viáveis (40%) quando o congelamento ocorreu em um ultrafreezer e em nitrogênio. O congelamento foi viável quando ambos os crioprotetores, EG (90%) e PG (80%), foram utilizados em um ultrafreezer e em nitrogênio.(AU)

This study aimed at evaluating the viability of T. gallinae isolates with the use of cryoprotectants DMSO, ethylene glycol (EG), glycerol (GL) and propylene glycol (PG) in a freezer , in nitrogen and in an ultrafreezer, 120 days. Cryopreservation with GL, the freezing process was only viable in an ultrafreezer (20%). The use of DMSO led to viable trophozoites (40%) when freezing took place in an ultrafreezer and in nitrogen. Freezing was viable when both cryoprotectants EG (90%) and PG (80%) were used in an ultrafreezer and in nitrogen.(AU)

Cryopreservation of Trichomonas gallinae trophozoites

Este estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de isolados de T. gallinae com o uso de crioprotetores - DMSO, etileno glicol (EG), glicerol (GL) e propileno glicol (PG) em freezer, nitrogênio e ultrafreezer, por 120 dias. Criopreservação com GL, o processo de congelamento só foi viável em um ultrafreezer (20%). O uso de DMSO levou a trofozoítos viáveis (40%) quando o congelamento ocorreu em um ultrafreezer e em nitrogênio. O congelamento foi viável quando ambos os crioprotetores, EG (90%) e PG (80%), foram utilizados em um ultrafreezer e em nitrogênio.

This study aimed at evaluating the viability of T. gallinae isolates with the use of cryoprotectants – DMSO, ethylene glycol (EG), glycerol (GL) and propylene glycol (PG) in a freezer , in nitrogen and in an ultrafreezer, 120 days. Cryopreservation with GL, the freezing process was only viable in an ultrafreezer (20%). The use of DMSO led to viable trophozoites (40%) when freezing took place in an ultrafreezer and in nitrogen. Freezing was viable when both cryoprotectants EG (90%) and PG (80%) were used in an ultrafreezer and in nitrogen.

Degree of moisture in seeds for the cryopreservation of orchids native to Brazil / Grau de umidade para criopreservação de sementes de orquídeas nativas do Brasil

The objective of this study was to determine the ideal moisture degree for the cryopreservation of Cattleya labiata Lindl. and Miltonia regnellii Rchb.f. orchid seeds. Orchid seeds were standardized in relation to the desired moisture degrees (4, 6, 8, 10, 12, and 15%) and were subjected to rapid freezing in liquid nitrogen (-196 °C) for 24 h; then, the seeds were defrosted and analyzed. For both orchid species, the seeds that were immersed in liquid nitrogen with 4% moisture content had the highest viability percentage, averaging 95% and 68% of viable seeds for C. labiata and M. regnellii, respectively. The seeds with 12% and 15% moisture content had no viable seeds. For the fresh mass of seedlings, there was no significant difference between moisture content treatments for either species.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar o grau de umidade ideal para criopreservação das sementes das orquídeas Cattleya labiata Lindl. e Miltonia regnelli Rchb.f.. As sementes das orquídeas foram padronizadas em relação aos graus de umidade desejados (4, 6, 8, 10, 12 e 15%) e submetidas ao congelamento rápido em nitrogênio líquido (-196 ºC) durante 24 horas; em seguida, descongeladas e analisadas. O maior percentual de viabilidade, tanto para as sementes de C. labiata quanto para M. regnelli, ocorreu quando as sementes foram imersas em nitrogênio líquido com 4% de umidade, atingindo 95 e 68% de sementes viáveis, respectivamente, sendo que, as sementes com 12 e 15% de umidade não apresentaram sementes viáveis. Em relação à massa fresca de plântula, não houve diferença entre os tratamentos (grau de umidade)para as espécies avaliadas.(AU)

Congelação de espermatozoides recuperados do epidídimo de cão (Canis familiares) / Spermatozoa freezing recovered from dog epididymis (Canis familiares)

O presente estudo tem como objetivo avaliar o espermatozoide recuperado do epidídimo congelado/descongelado em diferentes diluidores. O experimento foi realizado no Laboratório de Reprodução Animal do Setor Palotina no período de julho de 2017 a julho de 2019. Um mínimo de 40 CTE (complexo testículo epidídimo) de cães foi obtido de animais orquiectomizados. A recuperação dos espermatozoides da cauda do epidídimo foi realizada pela técnica de flutuação e submetida ao teste de swin-up para remoção dos resíduos celulares e espermatozoides inviáveis. Após a avaliação da concentração e motilidade, os espermatozoides foram diluidos pelo método “One Step” em Tris gema e/ou citrato gema e logo envazados em palhetas de 0,25mL numa concentração de 25 x 106 de espermatozoides viáveis. Logo as mesmas permaneceram em estabilização por 2 horas a temperatura de 5°C. Após foram colocadas em vapor de nitrogênio por 15 minutos, e por fim, mergulhadas no nitrogênio líquido e armazenadas em botijão criobiológico. A descongelação foi realizada em banho maria a 37°C por um minuto, e após avaliou-se a motilidade e vigor em microscopia de Contraste de Fase 100x. Para avaliação da viabilidade espermática, foi utilizada a coloração vital Azul de Tripan/Giemsa. Na análise do sêmen descongelado, o diluente Tris-gema foi estatisticamente superior ao Citratogema nas variáveis motilidade, vigor e morfologia de espermatozoides epididimarios de cão. O presente estudo, mostra que é possível recuperar e preservar espermatozoides provenientes do epidídimo de canídeos utilizando meio crioprotetor a base de tris-gema.(AU)

The present study aims to evaluate sperm recovered from frozen / thawed epididymis in different extenders. The experiment was carried out in Animal Reproduction Laboratory at the Veterinary Hospital at the Palotina Sector from July 2017 to July 2019. A minimum of 40 ETC (epididymis testis complex) from dogs was obtained from orchiectomized animals. Epididymis tail sperm retrieval was performed by flotation technique and then submitted to the swin-up test to remove the unfeasible sperm and cellular waste. After evaluation of concentration and motility, the sperm were diluted by the “One Step” method in Tris yolk and / or citrate yolk and then packed in previously identified 0.25mL straws at a concentration of 25 x 106 viable sperm. Soon they remained in stabilization for 2 hours at 5 ° C. After that they were placed in nitrogen vapor for 15 minutes, and finally, dipped in liquid nitrogen and stored in cryogenic cylinder. The thawing was performed in a 37 ° C water bath for one minute, and then motility and vigor were evaluated by x100 magnification Phase Contrast microscopy. For sperm viability evaluation, the Tripan Blue/Giemsa vital stain was used. In the analysis of thawed semen, Tris-yolk extender was statistically superior to Yolk Citrate in the motility, vigor and morphology of dog epididymis sperm variables. The present study shows that it is possible to recovery and preserve sperm from the canid epididymis using tris-yolk cryoprotectant extender.(AU)

Congelação de espermatozoides recuperados do epidídimo de cão (Canis familiares) / Spermatozoa freezing recovered from dog epididymis (Canis familiares)

O presente estudo tem como objetivo avaliar o espermatozoide recuperado do epidídimo congelado/descongelado em diferentes diluidores. O experimento foi realizado no Laboratório de Reprodução Animal do Setor Palotina no período de julho de 2017 a julho de 2019. Um mínimo de 40 CTE (complexo testículo epidídimo) de cães foi obtido de animais orquiectomizados. A recuperação dos espermatozoides da cauda do epidídimo foi realizada pela técnica de flutuação e submetida ao teste de swin-up para remoção dos resíduos celulares e espermatozoides inviáveis. Após a avaliação da concentração e motilidade, os espermatozoides foram diluidos pelo método “One Step” em Tris gema e/ou citrato gema e logo envazados em palhetas de 0,25mL numa concentração de 25 x 106 de espermatozoides viáveis. Logo as mesmas permaneceram em estabilização por 2 horas a temperatura de 5°C. Após foram colocadas em vapor de nitrogênio por 15 minutos, e por fim, mergulhadas no nitrogênio líquido e armazenadas em botijão criobiológico. A descongelação foi realizada em banho maria a 37°C por um minuto, e após avaliou-se a motilidade e vigor em microscopia de Contraste de Fase 100x. Para avaliação da viabilidade espermática, foi utilizada a coloração vital Azul de Tripan/Giemsa. Na análise do sêmen descongelado, o diluente Tris-gema foi estatisticamente superior ao Citratogema nas variáveis motilidade, vigor e morfologia de espermatozoides epididimarios de cão. O presente estudo, mostra que é possível recuperar e preservar espermatozoides provenientes do epidídimo de canídeos utilizando meio crioprotetor a base de tris-gema.

The present study aims to evaluate sperm recovered from frozen / thawed epididymis in different extenders. The experiment was carried out in Animal Reproduction Laboratory at the Veterinary Hospital at the Palotina Sector from July 2017 to July 2019. A minimum of 40 ETC (epididymis testis complex) from dogs was obtained from orchiectomized animals. Epididymis tail sperm retrieval was performed by flotation technique and then submitted to the swin-up test to remove the unfeasible sperm and cellular waste. After evaluation of concentration and motility, the sperm were diluted by the “One Step” method in Tris yolk and / or citrate yolk and then packed in previously identified 0.25mL straws at a concentration of 25 x 106 viable sperm. Soon they remained in stabilization for 2 hours at 5 ° C. After that they were placed in nitrogen vapor for 15 minutes, and finally, dipped in liquid nitrogen and stored in cryogenic cylinder. The thawing was performed in a 37 ° C water bath for one minute, and then motility and vigor were evaluated by x100 magnification Phase Contrast microscopy. For sperm viability evaluation, the Tripan Blue/Giemsa vital stain was used. In the analysis of thawed semen, Tris-yolk extender was statistically superior to Yolk Citrate in the motility, vigor and morphology of dog epididymis sperm variables. The present study shows that it is possible to recovery and preserve sperm from the canid epididymis using tris-yolk cryoprotectant extender.

Efeito do congelamento sobre variáveis relacionadas à cor e à maciez da carne de frangos acometidos pela miopatia “Peito de Madeira” / Effect of freezing on the variables related to color and tenderness of meat from broilers affected by Wooden Breast myopathy

O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos dos diferentes graus de severidade da miopatia “Peito de Madeira” (moderado e severo) sobre a qualidade da carne de frango, logo após o abate e após congelamento por três meses, uma vez que o prazo de validade determinado pela indústria para carne de frango congelada é de até 12 meses, de modo a comprovar se há possibilidade de armazenar esse tipo de carne sem que ocorram alterações que comprometam o consumo seguro, além de alterações de aparência, suculência e maciez. Foram realizadas análises de cor (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Com o aumento do grau de severidade da miopatia em peitos de frango, observou-se diferenças significativas para as variáveis de cor, aumento de PPC e diminuição da FC, antes e após o congelamento.(AU)

Efeito do congelamento sobre variáveis relacionadas à cor e à maciez da carne de frangos acometidos pela miopatia “Peito de Madeira” / Effect of freezing on the variables related to color and tenderness of meat from broilers affected by Wooden Breast myopathy

O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos dos diferentes graus de severidade da miopatia “Peito de Madeira” (moderado e severo) sobre a qualidade da carne de frango, logo após o abate e após congelamento por três meses, uma vez que o prazo de validade determinado pela indústria para carne de frango congelada é de até 12 meses, de modo a comprovar se há possibilidade de armazenar esse tipo de carne sem que ocorram alterações que comprometam o consumo seguro, além de alterações de aparência, suculência e maciez. Foram realizadas análises de cor (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Com o aumento do grau de severidade da miopatia em peitos de frango, observou-se diferenças significativas para as variáveis de cor, aumento de PPC e diminuição da FC, antes e após o congelamento.

Efeitos do congelamento em hambúrgueres processados com carne de peito de frangos acometidos pela miopatia “white striping” / Effects of freezing on processed poultry meat hamburguers affected by white striping myopathy

O peito de frango é muito procurado, principalmente como alternativa para alimentação mais saudável por sua baixa porcentagem de lipídeos e boa quantidade de proteína (20,0% em média), isso numa carne de peito saudável. Redes de “fast foods” chegam a vender 100 bilhões de hambúrgueres em todo mundo, sendo uma média de 75 hambúrgueres por segundo. Este estudo foi conduzido no Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal da FCAV, UNESP. Objetivou-se utilizar carne de peitos de frangos acometidos pela miopatia “white striping” na fabricação de hambúrgueres contendo 100% de peito e pele de frango como gordura e observar os efeitos das miopatias no armazenamento de 120 dias. O armazenamento de hambúrgueres por até 120 dias ocasiona maiores perdas durante o cozimento e maior retração de hambúrgueres.

Sorvetes: alternativas de estabilizantes naturais e influência da técnica de congelamento / Ice creams: alternatives to natural stabilizers and freezing date influence

O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1: Superliga Neutra, F2: Gelatina e F3: Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.(AU)

Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color

Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.(AU)

Sorvetes: alternativas de estabilizantes naturais e influência da técnica de congelamento / Ice creams: alternatives to natural stabilizers and freezing date influence

O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1: Superliga Neutra, F2: Gelatina e F3: Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.

Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color

Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.

Efeito do congelamento por três meses sobre a coloração, gordura e concentração de colágeno da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia White Striping / Effect of freezing for three months on the color, fat and collagen concentration of breast meat from broilers affected by White Striping myopathy

Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia “White Striping” (estrias brancas em seus diferentes graus de severidade) para análise de coloração (L*, a* e b*), lipídeos totais e concentração de colágeno. Amostras de filés acometidos pela miopatia foram avaliadas logo após o abate e outras foram armazenadas congeladas (-20°C) durante três meses. Com a severidade da miopatia ocorre o aumento da concentração de gordura e, consequentemente, alteração da coloração da superfície do peito, além da redução do percentual de colágeno. O congelamento da carne de peito por três meses provoca alterações de cor da superfície dos filés. A produção de exsudato, oriunda do descongelamento, resulta no aumento da concentração de componentes como colágeno solúvel e lipídeos.(AU)

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.(AU)

Comparação dos colorímetros Nix Color Sensor Pro e MINOLTA CM-5 na avaliação da cor da carne bovina descongelada e maturada / Comparison of Nix Color Sensor Pro and MINOLTA CM-5 colorimeters in the evaluation of thawed and aged beef color

O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.(AU)