Assessment of Frozen Seafood Good Storage Practices in the 21st Supply Deposit of the Brazilian Army / Avaliação das boas práticas de armazenagem de pescado congelado no 21º Depósito de Suprimentos do Exercito Brasileiro

The 21st Supply Deposit of the Brazilian Army (21st DSup), located in the city of São Paulo provides food raw materials for 16000 meals daily, and frozen fish is among the foodstuffs distributed. The objective of this study was to evaluate the good practices of seafood storage in the 21st DSup, identify issues of non-compliance that compromise food quality, and propose solutions. The system was evaluated, applying a checklist (RDC 275/2002) to evaluate the percentage of requirements in compliance with good practices. The 21st DSup was classified in Group 3, with 41% of items in conformance ( 50%), and we found that there is no hygienic-sanitary self-control program for storing cold seafood and other food supplies. The cold stores temperatures are not able to maintain products within the required standards of conservation. The seafood cold storage protocol of the 21st DSup does not guarantee temperature conformity. It is necessary to implement a hygienic-sanitary self-control program for food supply storage, which should begin with the development of a food safety culture.

O 21º Depósito de Suprimentos do Exército Brasileiro, localizado na cidade de São Paulo fornece, diariamente, matérias primas para 16 mil refeições e, dentre os gêneros alimentícios distribuídos, está o pescado congelado. O presente trabalho avaliou as boas práticas de armazenagem de pescado congelado no 21º DSup e identificou as não-conformidades que poderiam comprometer a qualidade do produto e propoz soluções para as limitações encontradas. Foi utilizada uma o check list da RDC 275/2002 e o depósito foi classificdo quanto ao número de requisitos conformes em boas práticas. O 21º DSup foi classificado como Grupo 3, obtendo 41% de itens conforme ( 50%); não dispunha de programa de autocontrole higienicossanitário da armazenagem do pescado congelado e outros insumos alimentares. As temperaturas das câmaras de produtos congelados não eram capazes de manter o produto dentro dos padrões de conservação exigidos. O protocolo de armazenamento do pescado congelado no 21º DSup não garantia conformidade da temperatura para o produto. É necessário construir um programa de autocontrole higiênico sanitário do armazenamento de suprimentos alimentares, que deve ser iniciado com o desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos.

A RELAÇÃO UMIDADE/PROTEÍNA NO CAMARÃO BRANCO DO PACÍFICO Litopenaeus vannamei COMO UM PARÂMETRO DE IDENTIFICAÇÃO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA

Considerando a flutuação de temperatura durante a cadeia do frio do pescado, onde o produto é submetido aos ciclos de congelamento e descongelamento, às práticas comuns de importação e exportação e a comercialização, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficácia de vários aditivos alimentares umectantes em L. vannamei após dois ciclos de congelamento e descongelamento e, ao mesmo tempo, verificar se a relação umidade-proteína de camarões frescos e congelados descongelados (tratados ou não com aditivos) pode ser útil na identificação de fraude econômica por adição de água. Amostras de camarão foram submetidas aos seguintes tratamentos: Controle (C - camarão fresco); T1 (água destilada); T2 (5% NaCl); T3 (tripolifosfato de sódio a 5% TPF); T4 (5% CARNAL 961); T5 (5% NP-30); T6 (5% de BRIFISOL 450); e T7 (5% BRIFISOL S5). Todas as soluções foram preparadas com água destilada (5C) e o tempo de imersão foi estabelecido em 60 min. As amostras foram divididas em dois grupos: GRUPO I amostras que foram imersas e submetidas ao 1º congelamento (-35ºC/24 h), armazenamento (-35ºC/15 dias), 1º descongelamento (5ºC/24 h), 2º congelamento (-35ºC/ 24 h), armazenamento (-35ºC/15 dias) e 2º descongelamento (5ºC/24 h); GRUPO II amostras que foram imersas novamente nos mesmos aditivos após o primeiro descongelamento, e prosseguiram ao 2º congelamento, armazenamento e descongelamento. Após cada etapa, foi determinado o rendimento (%) e realizadas as análises físico-químicas (umidade, proteína, sódio, fosfato, pH e capacidade de retenção de água - CRA). Os aditivos mostraram-se eficientes no ganho de peso e redução de perda de peso das amostras. Para os valores de umidade, proteína e relação umidade-proteína (RUP), verificou-se que houve diferença significativa (p<0.05) entre as amostras imersas em aditivos umectantes e a controle. A eficácia dos aditivos na CRA dependeu do número de ciclos de descongelamento. O maior valor de pH encontado foi de 8,62 (amostra tratada com NP-30), ultrapassando os limites estabelecidos pela legislação para camarão (7,85). Os maiores teores de fosfato foram encontados nas amostras tratadas com TPF, CARNAL-961, BRIFISOL 450 e BRIFISOL S5. Para todos as amostras tratadas com aditivos, houve aumento no teor de sódio. A análise de componentes principais (ACP) demostrou que as duas imersões e os diferentes aditivos utilizados foram determinantes para o comportamento das variáveis. Os resultados indicaram que a utilização dos aditivos umectantes na concentração e tempo sugeridos na pesquisa não foi capaz de exceder os limites da RUP estabelecidos pela legislação brasileira, demostrando que esse parâmetro deve ser reavaliado.

Considering the temperature fluctuation during the seafood cold chain, where the product are submitted to the freeze-thaw cycles, the common practices importation, exportation and market, the objective of the present study was to evaluate the efficacy of several humectant food additives in L. vannamei after two freeze-thaw cycles, and at the same time whether the moisture-protein ratio of fresh and frozen-thawed shrimp (treated or not with additives) may be useful in the economic fraud identification by water addition. Fresh shrimp samples were submitted to the following 8 treatments: Control (C fresh shrimp); T1 (distilled water); T2 (5% NaCl); T3 (5% sodium tripolyphosphate STPP); T4 (5% CARNAL 961); T5 (5% NP-30); T6 (5% BRIFISOL 450); and T7 (5% BRIFISOL S5). All solutions were made with cold distilled water (5C) and the immersion time was settled in 60 min. The samples were divided into two groups: GROUP I samples that were immersed and submitted to the 1st freezing (-35ºC/24 h), storage (-35ºC/15 days), 1st thawing (5ºC/24 h), 2nd freezing (-35ºC/24 h), storage (-35ºC/15 days), and 2nd thawing (5ºC/24 h) and GROUP II samples that were immersed again with the same additives after 1st thawing (5ºC/24 h) and follow the 2nd freezing, storage and thawing. After each step, the yield (%) was determined and the physical-chemical analyzes were carried out (moisture, protein, sodium, phosphate, pH and water holding capacity - WHC). Additives were efficient in weight gain and weight loss reduction of the samples. For the values of moisture, protein and moisture-protein ratio (MPR), it was verified that there was a significant difference (p <0.05) between samples immersed in humectant additives and control. The effectiveness of the additives in WHC depended on the number of thawing cycles. The highest pH value found was 8.62 (sample treated with NP-30), exceeding the limits established by the legislation for shrimp (7,85). The highest phosphate levels were found in samples treated with STPP, CARNAL-961, BRIFISOL 450 and BRIFISOL S5. For all samples treated with additives, there was an increase in sodium content. Principal component analysis (PCA) showed that the two immersions and the different additives used were determinant for the behavior of the variables. The results indicated that the use of humectant food additives at the concentration and time suggested in this study was not able to exceed the MPR limits established by Brazilian legislation, proving that this parameter should be re-evaluated.

Recomendações técnicas para o suprimento de pescado ao exército brasileiro no Estado de São Paulo

O Exército Brasileiro oferece 18.103 refeições.dia-1 nos 27 quartéis da 2ª Região Militar. O pescado faz parte do sortimento de alimentos, foram consumidas 105t no ano de 2015 e 81% dos lotes apresentaram não conformidades. Com o objetivo de realizar um diagnóstico sobre o processo de suprimento de pescado do e, a partir destas informações, propor recomendações técnicas para mitigar as não conformidades, foram avaliados: o processo de licitação, o edital, as características dos fornecedores de pescado, dados sobre lotes de pescado fornecidos no período de estudo, as legislações internas sobre Segurança do Alimento e as condições sanitárias e de armazenagem do pescado no 21º DSup. Uma ferramenta de avaliação de Clima de Segurança de Alimentos foi disponibilizada, todavia esta avaliação não foi realizada no período deste estudo. Para alcançar esses objetivos foram realizados Focus Group com especialistas e Oficiais do Exército para levantamento de informações. Aplicou-se Analise SWOT combinada com AHP para explorar a organização em relação ao processo de suprimento de pescado. Para avaliação e identificação dos critérios para fornecedores utilizou-se Analytic Hierarchy Process. A avaliação das Boas Práticas de Armazenagem foi realizada utilizando-se o check list da RDC 275 de 2002. E avaliação da série temporal de temperaturas de armazenagem. As Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças do processo de suprimento foram identificadas e matematicamente classificadas. Foram apresentados dois novos critérios para fornecedores de pescado e os já existentes foram ordenados em grau de importância, as não conformidades relativas às Boas Praticas foram identificadas e sugestões foram feitas para adequação. O fator que mais se destacou em todos os estudos foi o recurso humano, com baixa qualificação em relação à Segurança do Alimento. O Exército Brasileiro na Segunda Região possui uma visão incompleta sobre este conceito e através da aplicação de protocolos de Segurança do Alimento e processos de qualificações continuados, obterá um ganho técnico e social.

The Brazilian Army offers 18.103 meals.day-1 to 27 barracks of the 2nd Military Region. The seafood is part of the assortment of foods, were 105t in the year 2015 and 81% of the lots presented non-compliances. In order to perform a diagnostic about seafood supply and, based on this information, propose technical recommendations to mitigate the non-compliances, have been assessed: the bidding process, the bid text, the supplier characteristics, data about lots, the military rules about food safety, Good Manufacturing Practices (GMP) and the sanitary status of deposit. An Food Security Climate Self-Assessment Tool was made available, however this evaluation was not performed during the period of this study. To achieve these goals were achieved Focus Group with experts and army officers for information gathering. SWOT Analysis was combined with AHP to explore the Organization in relation to the seafood supply. For evaluation and identification of criteria for seafood suppliers was applied the Analytic Hierarchy Process. The evaluation of GMP in seafood cold storage was carried out using the check list of the RDC 275/2002 and verification of the temperature time series The strengths, weaknesses, opportunities and threats of the seafood supply were identified and mathematically classified. Were presented two new criteria for fish suppliers and existing ones were ordered in degree of importance. Non-compliances related to GMP were identified and suggestions were made for fitness. The most outstanding factor was the "human resource", with low-skill in relation to Food Security. The Brazilian Army in the second region has an incomplete vision about this concept and through the application of Food Safety protocols and processes of continuous qualifications will get a technical and social gain.

USO DO PLASMA NÃO TÉRMICO NA VIDA DE PRATELEIRA DO CAMARÃO BRANCO (Litopenaeus vannamei, Boone 1931)

O pescado é um alimento que se deteriora facilmente, devendo ser bem manipulado, conservado e armazenado. Para isso, é considerável o uso de novas tecnologias afim de manter suas características sensoriais e nutricionais, de preferência livre do uso de aditivos químicos. Isso pode ser observado com a utilização de tecnologias limpas (como embalagem em atmosfera modificada, ozônio e radiação UV) e o plasma não térmico, que tem demonstrado aplicabilidade satisfatória no tratamento antimicrobiano, com um futuro promissor na indústria alimentícia. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade química (nitrogênio de bases voláteis totais, nitrogênio de trimetilamina e substâncias reativas ao ácido 2-tiubarbitúrico), física (pH, coloração, perda de peso na cocção, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento), microbiológica (mesófilas, psicrotróficas e salmonella sp) e sensorial (método do índice de qualidade - MIQ) do camarão branco (Litopenaeus vannamei), inteiro, fresco, submetido ao tratamento com plasma não térmico, em diferentes frequências, na conservação do mesmo. Para isso, foram divididos 4 grupos amostrais sendo um controle e os demais grupos submetidos ao plasma frio às frequências de 5, 10 e 15 MHz, durante 10 minutos de aplicação. Em seguida foi avaliado o efeito da utilização do plasma não térmico, sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O grupo submetido ao plasma não térmico contribuiu significativamente na manutenção da qualidade do camarão durante o armazenamento, retardando o processo de melanização, o crescimento microbiano, melhorando as qualidades físico-químicas e sensoriais das amostras. A exposição do camarão branco (Litopenaeus vannamei) ao plasma não térmico sob frequência de 15 MHz promoveu melhores resultados nas qualidades física, química, microbiológica e sensorial (comprovada por meio do MIQ), aumentando a vida de prateleira das amostras em 5 dias, sugerindo que o tratamento é eficaz na manutenção da qualidade do camarão.

Fish is a food that deteriorates easily and must be well handled, preserved and stored. For this, the use of new technologies is important to maintain its sensorial and nutritional characteristics, preferably free of the use of chemical additives. This can be observed with the use of clean technologies (such as modified atmosphere packaging, ozone and UV radiation) and non-thermal plasma, which has demonstrated satisfactory applicability in antimicrobial treatment, with a promising future in the food industry. The objective of this study was to evaluate the chemical quality (nitrogen of total volatile bases, nitrogen of trimethylamine and substances reactive to 2-tiubarbituric acid), microbial (mesophilic, psychrotrophic and salmonella sp) and sensory (quality index method - MIQ) of white shrimp (Litopenaeus vannamei), whole, fresh, treated with non-thermal plasma, at different frequencies, in the same. For this, 4 sample groups were divided into one control and the other groups submitted to cold plasma at the frequencies of 5, 10 and 15 MHz during 10 minutes of application. The effect of the use of non-thermal plasma on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics was then evaluated. The group submitted to non-thermal plasma contributed significantly to the maintenance of shrimp quality during storage, retarding the melanization process, microbial growth, improving the physical-chemical and sensorial qualities of the samples. The exposure of white shrimp (Litopenaeus vannamei) to non-thermal plasma under 15 MHz frequency promoted better results in physical, chemical, microbiological and sensory (proven by MIQ), increasing the shelf life of the samples in 5 days, suggesting that the treatment is effective in maintaining shrimp quality.

Qualidade e segurança do pescado / Seafood quality and safety

A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porém com alto potencial de deterioração. Neste contexto, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos, tornando-se fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na contenção dos mecanismos de deterioração, como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o objetivo de reunir as informações relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas características gerais, mecanismos de deterioração e métodos de avaliação da qualidade. (AU)

The seafood flesh has a peculiar chemical constitution which provides nutritional riches, but it shows a high deteriorating potential. In this context, the nutritional benefits of this food group can be put to good use only after guaranteeing the product safety and quality. Therefore, the use of tools for slowing the deteriorative mechanisms down has been crucial, such as the cold chain application in all of the seafood processing stages. This study is aimed at collecting relevant data on seafood from specific scientific literature concerning its general characteristics, deterioration mechanisms and quality evaluation methodologies. (AU)

O POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH) COMO PARÂMETRO INDICADOR DO USO ABUSIVO DO ADITIVO ALIMENTAR FOSFATO EM PESCADO

Considerando o uso abusivo de agentes umectantes no processamento de pescado congelado, e uma possível relação entre o parâmetro pH e o aditivo fosfato, o objetivo do presente estudo foi avaliar se existe correlação entre o pH da carne do atum e diferentes concentrações e tempo de contato com o aditivo alimentar fosfato. Os filés de atum (média de 225 g) foram imersos em soluções refrigeradas (5°C) de tripolifosfato de sódio (TPF) e mistura de fosfato (blend) nas concentrações 3, 5 e 10% (proporção filé:solução de 1:1; p:v), por 30, 60 e 120 minutos. Como grupo controle utilizou-se água. Após a imersão, as amostras foram drenadas, pesadas (cálculo de rendimento), congeladas em ultrafreezer (-35ºC por 24 h) e armazenadas (-35ºC) por 15 dias. Após esse período, as amostras foram descongeladas (5°C, 24 horas), drenadas por 5 minutos, pesadas (cálculo de rendimento). Após o descongelamento, as amostras foram grelhadas (200ºC por 3 minutos em cada lado) e pesadas (cálculo do rendimento). Amostras foram retiradas após cada etapa (imersão, descongelamento e cocção) e submetidas às análises de pH, fosfato (P2O5), umidade e proteína. O rendimento (ganho/perda de peso) foi determinado pelo peso das amostras antes e após os tratamentos (imersão, descongelamento e cocção). Todos os aditivos alimentares utilizados no presente estudo (TPF e Blend) demonstraram sua eficácia na retenção de água após imersão, descongelamento e cocção. Observou-se um aumento gradual dos teores de umidade (após imersão em soluções de TPF e Blend), e consequente aumento na relação umidade/proteína que sugere um novo parâmetro a ser considerado como indicativo uso de agentes umectantes no pescado. Observou-se um aumento gradual do pH e do fosfato residual (P2O5) em todos os tratamentos, e ainda permaneceram abaixo dos limites estabelecidos pela legislação nacional (pH) e internacional (P2O5). Observou-se correlação linear entre os valores de pH e fosfato (P2O5) o qual pode se tornar um parâmetro a ser considerado como indicativo uso de agentes umectantes (fosfato) no pescado. A partir dos resultados dos experimentos, sugerimos uma revisão crítica sobre o tema, e que possíveis mudanças possam ser avaliadas nos parâmetros oficiais como indicadores de uso abusivo do aditivo fosfato em pescado e combater uma fraude econômica nos produtos congelados. Ressalta-se que essas sugestões devem ser o foco do estudo colaborativo para sua validação.

Considering the abusive use of humectant agents in frozen seafood processing, and a possible relationship between the pH parameter and the phosphate food grade additive, the objective of the present study was to evaluate if there is a correlation between the pH of the tuna meat and different concentrations and time of contact of food additive phosphate. The tuna fillets (average of 225 g) were immersed in cold solutions (5°C) of sodium tripolyphosphate (STPP) and phosphates blend (concentrations) at concentrations of 3, 5 and 10% (fillet:solution ratio of 1: 1; w:v) at 30, 60 and 120 minutes. Water was used as the control group. After immersion, the samples were drained, weighed (yield calculation), frozen in ultrafreezer (-35ºC for 24 h) and stored (-35ºC) for 15 days. After this period, the samples were thawed (5°C, 24 hours), drained for 5 minutes, and weighed (yield calculation). After thawing, samples were grilled (200°C for 3 minutes on each side) and weighed (yield calculation). Samples were withdrawn after each step (immersion, thawing and cooking) and submitted to pH, phosphate (P2O5) moisture and protein analysis. The yield (gain and loss weight) was determined by the weight of the samples before and after the treatments (immersion, thawing and cooking). All food additives used in the present study (STPP and Blend) demonstrated their efficacy in water retention after immersion, thawing and cooking. There was a gradual increase in moisture content (after immersion in solutions of STPP and Blend), and a consequent increase in moisture/protein ratio suggesting a new parameter to be considered as indicative use of humectant agents in seafood. There was a gradual increase in pH and residual phosphate (P2O5) in all treatments, and still remained below the limits established by national (pH) and international (P2O5) legislation. A linear correlation was observed between pH and P2O5 values, which may become a parameter to be considered as indicative use of humectant agents (phosphates) in seafood. From the results of experiments, we suggest a critical review on the current issue, and those possible changes can be evaluated in the official parameters as indicators of abusive use of the phosphate additive in seafood and to combat economic fraud in the frozen products. It should be emphasized that these suggestions should be the focus of the collaborative study for its validation.

GERENCIAMENTO HÍDRICO EM INDÚSTRIA DE PESCADO: UM FOCO PARA A ETAPA DE GLAZEAMENTO

A água não vem sendo reconhecida pelo seu real valor, que é imensurável, pois ela é essencial para que haja vida. Em um planeta coberto em sua maioria por água, nunca se imaginou que esse recurso um dia poderia vir a se esgotar. As fontes de água potáveis estão diminuindo, devido à interferência humana tais como as poluições da água e do ar e o seu uso incontrolável. Diante de crescentes crises de escassez de água pelo mundo e também no Brasil, agora a agua está sendo mais valorizada e pesquisas estão sendo realizadas para diminuir os gastos e fazer o reaproveitamento. As indústrias em geral contribuem com grande parte do gasto total de água no mundo e dentre as de alimentos, os entrepostos de pescado se destacam. Dessa forma, pesquisas direcionadas ao gerenciamento hídrico no beneficiamento do pescado são de grande importância. Para a realização deste estudo, foram mensurados os gastos de água em diversos pontos em uma indústria de beneficiamento de pescado, além de análises físico-químicas e bacteriológicas dos efluentes gerados nas etapas mais importantes, afim de se aplicar um gerenciamento hídrico nessa planta. Foram observados elevados gastos em alguns pontos, nos quais as características analisadas dos efluentes gerados possuíam boa qualidade para sugerir o seu reuso, que foram: degelo dos túneis de congelamento, degelo das câmaras de estocagem; torres de resfriamento; descongelamento do pescado; lavagem de monoblocos; e glazeamento. Entretanto não foi possível o reuso direto devido às altas contagens de coliformes totais, mas o indireto foi considerado viável, após tratamento primário e desinfecção. Também foram observados, especificamente na etapa do glazeamento pelo método de imersão, parâmetros físico-químicos e bacteriológicos elevados da água utilizada nesse processo, se comparado a água potável que é utilizada para encher o tanque do glazeamento. Foram encontrados valores acima do permitido na água de glazeamento para os seguintes parâmetros: DBO, DQO, nitrogênio amoniacal, nitrogênio total, cor aparente, turbidez, alumínio total e contagem de coliformes totais. Também foram encontrados níveis elevados de alcalinidade e pH, que mesmo não sendo estipulados na legislação referente à agua potável, podem piorar a qualidade do pescado glazeado. Alguns tipos de efluentes gerados na indústria de pescado estudada possuem potencial para o reuso, assim, contribuindo para a preservação da água potável e aumentando a competitividade dessa indústria. Na etapa do glazeamento, embora o consumo de água tenha sido considerado eficiente, a qualidade da água que era reutilizada por um período de até 4 horas não estava adequada segundo as normas de potabilidade, mesmo o produto final estando em conformidade com os padrões atualmente estabelecidos para o pescado. Foi considerado então que a frequência de renovação da água de glazeamento deve ser reavaliada, de forma que o consumo seja o menor possível para garantir a qualidade da água e do produto. Concluiu-se com este estudo que foi importante a realização do gerenciamento hídrico aplicado a entrepostos de pescado, pois falta iniciativa por parte dessas indústrias para a aplicação de práticas sustentáveis relacionadas ao consumo hídrico, além da falta de conhecimento técnico em cada etapa que envolva a utilização da água. A aplicação do reuso de efluentes e a minimização do consumo hídrico só poderia ser feito com o monitoramento constante da água, para que a redução no consumo não comprometa a qualidade e segurança do produto de pescado.

The water is becoming recognized for its real value, which is immeasurable, because water is essential for life. On a planet covered mostly by water, it was never imagined that this resource would come to exhaust one day. The water sources around the world are decreasing, due to the human interference like water and air pollution and the incontrollable use of water. Before the increasing water crises worldwide and also in Brazil, now water is being more valued and studies to reduce the water consumption and reuse are being realized. The overall industries contribute to a great part of the total water consumption worldwide and among the food industries, the seafood industries stand out. Thereby, researches about water management at seafood industries are of great importance. For the realization of this study, was measured the water consumption of several points at a seafood processing industry, as well as physicochemical and bacteriological analyses of effluents from the most important points, aiming the water management application at this plant. It was observed high consumption at some processes, which effluents characteristics had good quality for suggesting its reuse, that were: defrost of freezing tunnels; defrost of cooling chambers; cooling towers; thawing fish; plastic box washing; and glazing. However, it was not possible the direct reuse due to high total coliforms count, but indirect recycle and reuse viable to be applied after primary treatment and disinfection. It was also observed, specifically at glazing step by dipping method, high levels for the physicochemical and bacteriological parameters analyzed in the water used for this process, if compared to the potable water used to fill the glazing tank. It were found values above the maximum permitted at glazing water for the following parameters: BOD, COD, ammoniacal nitrogen, total nitrogen, colour, turbidity, total aluminium, and total coliform bacteria. It was also found high levels of alkalinity and pH, which even not being present in the potable water legislation, can worsen the glazed seafood quality. Some kind of effluents from the studied seafood industry had potential for reuse, thus, contributing for potable water preservation and improving this industry competitiveness. At the glazing step, although the water consumption is considered efficient, the quality of the water reused for a period of up to 4 hours was not adequate according to the standards of potability, even that the final product was in conformity with the standards currently established for seafood. It was considered that renewal frequency of the glazing water must be revaluated, so that consumption is minimized to ensure the quality of water and the product. It was concluded with this study that is important to realize water manegement applied to seafood industries, because lack initiative by these industries for the application of sustainable practices related to water consumption, as well as lack of technical knowledge at each step involving the use of water. The effluents reuse application and minimization of water consumption could only be done with constant monitoring of water, so that the reduction of consumption does not compromise quality and safety of the seafood products.

EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DA GELATINA OBTIDA DA ESCAMA DE TILÁPIA DO NILO, Oreochromis niloticus (LINNAEUS,1758)

A tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus (LINNAEUS,1758), é uma das espécies mais cultivadas no nosso país. As indústrias de beneficiamento de pescado geram grandes quantidades de resíduos. No beneficiamento de tilápias seus resíduos representam mais de 60%. O colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo, sendo a proteína mais abundante em mamíferos, aves e peixes. Uma utilização comercial do colágeno é a gelatina, obtida pela hidrólise parcial do colágeno. Revestimentos e filmes comestíveis são tipos de proteção que podem ser aplicadas em um alimento. As proteínas estão entre as principais macromoléculas encontradas em filmes comestíveis. O pescado é muito susceptível ao processo de deterioração principalmente devido há alguns fatores próprios. Tanto a pele como o resíduo de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia já foram utilizados para a extração de gelatina, assim a escama também foi utilizada para essa destinação. Fechando um ciclo de produção com o aproveitamento integral do pescado e inovação de produtos. O objetivo desse trabalho é extrair gelatina a partir das escamas de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e aplicar como revestimento em filé de peixe resfriado para avaliar seu desempenho quanto ao processo de deterioração. Para a extração da gelatina foram realizadas basicamente cinco etapas (desmineralização, tratamentos ácidos e alcalinos alternadamente e extração em água destilada sob aquecimento). A gelatina extraída foi caracterizada quanto a composição centesimal, minerais, atividade de água (Aw), pH, força de gel, cor, rendimento de extração, calorimetria diferencial de varredura (DSC), termogravimétrica (TGA), espectroscopia no infravermelho (FTIR) e eletroforese. Foram preparadas duas soluções de revestimento a base de gelatina (1% e 1,5%), ambas com 0,2% (v/v) de glicerol. Os filés foram submetidos à aplicação da solução de revestimento por aspersão, acondicionados em sacos plásticos e armazenados em refrigerador a temperatura 2,6°C ± 0,8 durante 18 dias. Foram realizadas análises físico-químicas (Determinação do pH, Bases nitrogenadas voláteis totais (BVT-N), Determinação de substâncias reativas ao ácido tiobabitúrico) e microbiológicas (bactérias psicrotróficas) dos filés revestido a cada três dias durante o período de 18 dias de armazenamento. A extração de gelatina a partir desse resíduo pode ser uma nova alternativa, já que a mesma apresenta caracterisiticas favoráveis a uma gelatina de boa qualidade, principalmente devido a boa força de gel (461,640 g); baixa atividade de água (Aw 0,461); Baixos teores de umidade e cinzas (15,16% e 5,39%, respectivamente), alto teor de proteínas (86,86%); cor próxima ao branco (L =;88,711; a= -0,295; b= 2,851) e boas propriedades térmicas para usos até 200ºC. A aplicação da gelatina como revestimento em filé de tilápia para uma possível inibição no processo de deterioração não mostrou-se completamente efetiva. Esse resultado provavelmente pode-se atribuir a qualidade inicial do filé que apresentou contagem bacteriana inicial de 6,0 log UFC/g.

Nile tilapia, Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758), is one of the most cultivated species in our country. The fish processing industries generate large amounts of waste. In the tilapia processing waste materials represent more than 60%. Collagen is the main protein of connective tissue and is the most abundant protein in mammals, birds and fish. A commercial use of the collagen is gelatin, obtained by partial hydrolysis of collagen. Edible coatings and films are types of protection that can be applied in a food. The proteins are among the major macromolecules found in edible films. Seafood is very susceptible to deterioration process mainly because there are some specific factors. Any skin as mechanically separated meat residues (CMS) tilapia have been used for the extraction of gelatin, as well the scale was also used for this allocation. Closing a production cycle with the full use of fish and product innovation. The objective of this work is to extract gelatin from the scales of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and applied as a coating on cold fish fillet to evaluate their performance as the deterioration process. For the extraction of gelatin were performed essentially five steps (demineralization, acid and alkali treatments alternately and extraction in distilled water under heating). The extracted gelatin was characterized as the chemical composition, minerals, water activity (Aw), pH, gel strength, color, extraction yield, differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetric (TGA), infrared spectroscopy (FTIR) and electrophoresis. We were prepared two coating solutions of gelatin (1% and 1.5%) both with 0.2% (v / v) glycerol. The steaks were subjected to spray application of coating solution, placed in plastic bags and stored in refrigerator at temperature 2.6 ° C ± 0.8 for 18 days. Physical and chemical analysis (Determination of pH, volatile nitrogenous bases (TVB-N), Determination of reactive substances tiobabitúrico acid) and microbiological (psychrotrophic bacteria) of fillets coated every three days during the 18 days of storage . The extraction of gelatin from this residue may be a new alternative, since it presents a favorable caracterisiticas gelatin quality, mainly due to good gel strength (461.640 g); low water activity (Aw 0.461); Low moisture and ash content (15.16% and 5.39%, respectively), high protein content (86.86%); next to the white color (L =; 88.711; a = -0.295 b = 2.851) and good thermal properties for uses up to 200 ° C. The application of gelatin as coating tilapia fillet to a possible inhibition in the deterioration process not proved to be completely effective. This result can probably be attributed to initial quality of the fillet which showed initial bacterial count of 6.0 log CFU / g.

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E ESTABILIDADE LIPÍDICA EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTOCAGEM DE PEIXES DULCÍCOLAS

A cadeia produtiva da piscicultura de água doce no Brasil é uma atividade que vem apresentando taxas de crescimento expressivas a nível nacional e mundial. O pescado é valorizado sob o ponto de vista nutricional devido à presença de micronutrientes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos essenciais que são benéficos à saúde humana na prevenção de doenças. Essa matriz alimentar é altamente perecível devido a fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem inúmeras reações químicas, alterando moléculas e podendo gerar sustâncias tóxicas. A oxidação é a principal causa de degradação da molécula lipídica. Este processo produz compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais e nutritivas do alimento, podendo também gerar substâncias com potencial carcinogênico. A utilização de baixas temperaturas para conservação do pescado, métodos convencionais na comercialização e ambiente domiciliar, é usada historicamente para diminuir a taxa de deterioração do pescado, porém sua utilização deve ser cuidadosa e criteriosa, pois apenas diminui a taxa de degradação das moléculas. Diante deste cenário, objetivou-se avaliar a composição nutricional de duas espécies de peixes de água doce nativos do Brasil, avaliar o perfil de ácidos graxos e acompanhar a degradação lipídica em diferentes temperaturas de estocagem. No primeiro experimento que gerou um primeiro artigo, avaliou-se a composição centesimal, o conteúdo de lipídio total em diferentes regiões musculares do corpo do jaú catfish (Zungaro jahu), o valor energético e a oxidação lipídica por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), analisados em pool de tecido muscular. TBARS foi avaliado em refrigeração (4ºC) durante 15 dias nas amostras frescas e após 105 dias de congelamento (20ºC). Todas as análises foram realizadas em duplicatas e todo o experimento foi repetido duas vezes (n=2). O estudo revelou que o teor de lipídios totais em jaú catfish varia entre as diferentes regiões do corpo. Além disso, essa espécie nas condições do estudo apresentou maior teor de proteína e menor teor de lipídios. No entanto, o armazenamento tanto congelado como resfriado não impediu a formação de TBARS. Na segunda etapa do projeto que gerou o artigo 2, avaliou-se a composição centesimal e valor energético em mantas de pirarucu (Arapaima gigas) criado em cativeiro, e acompanhou-se a degradação lipídica em amostras armazenadas em refrigeração (4ºC) durante 15 dias, com intervalo de dois dias e em congelamento (20ºC) avaliadas quinzenalmente, ao longo de 90 dias. Para esta espécie objetivou-se também caracterizar o perfil de ácidos graxos. As análises físico-químicas foram realizadas em pool do tecido muscular e incluíram a determinação da composição centesimal, valor calórico e perfil lipídico por cromatografia gasosa, realizadas em triplicata. E análises relacionadas à avaliação da degradação lipídica como TBARS e índice de peróxido (PI) foram realizadas em duplicata. Todo o experimento foi repetido três vezes (n=3). Os resultados revelaram uma matriz de alta qualidade proteica com baixo teor de lipídio. Observou-se a oxidação lipídica tanto em refrigeração quanto ao longo do congelamento. O pirarucu foi caracterizado como um peixe de alto valor nutricional, apresentando elevado conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (43,97%), com índices de aterogenicidade de 0,35 e trombogenicidade de 0,28, e a razão ácido hipocolesterolémico / hipercolesterolêmica de 2,37. Da família ômega-6, ácido linoleico (C18:2 -6) e araquidônico (C20:4 -6), apresentaram maiores valores. Com relação aos AGPI da série ômega-3, o ácido docosaexaenoico (DHA, C22:6 -3) exibiu maior quantidade que o ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 -3).

The production chain of freshwater fish farming in Brazil is an activity that is showing significant growth rates at national and global level. Seafood is valued under the nutritional point of view due to the presence of micronutrients, high biological value protein and essential fatty acids that are beneficial to human health disease prevention. This food matrix is highly perishable due to extrinsic and intrinsic factors that favor many chemical reactions, changing molecules and may generate toxic substances. Among these degradation processes, the oxidation is a major cause of degradation of the lipid molecule. This process produces undesirable compounds that alter the sensory and nutritional quality of the food and may also generate substances with carcinogenic potential. The use of low temperatures for preservation fish, conventional methods in marketing and home environment, and historically used to slow the rate of deterioration of fish, but its use should be carefully for only decreases the degradation rate of the molecules. In this scenario, aimed to evaluate the nutritional composition of two species of freshwater fish native Brazil evaluate the fatty acid profile and monitor lipid degradation at different temperatures of storage. In the first experiment that generated a first article, we evaluated the chemical composition, the total lipid content in different muscle regions of body jaú catfish (Zungaro jahu), the energy value and lipid oxidation by reactive substances thiobarbituric acid (TBARS) analyzed on pool of muscle tissue. TBARS was valued at refrigeration (4°C) for 15 days on fresh samples and after 105 days of freezing (20°C). All analyzes were performed in duplicate and the experiment was repeated twice (n=2). The study revealed that the total lipid content in jaú catfish varies between different regions of the body. Also this species in study conditions, showed higher protein content and lower content of lipids. However, both cold and frozen storage did not prevent the formation of TBARS. In the second stage of the project that generated the Article 2 evaluated the chemical composition and energy value in pirarucu fillets (Arapaima gigas) raised in captivity and followed up the lipid degradation in stored samples in refrigeration (4°C) for 15 days with two days interval and freezing (20°C) assessed biweekly over 90 days. For this species also aimed to characterize the fatty acid profile. As physical and chemical analyzes were performed in pool of muscle tissue and included the determination of the chemical composition, calorific value and lipid profile by gas chromatography, performed in triplicate. And analyzes related to the assessment of lipid degradation as TBARS and peroxide index (PI) were performed in duplicate. The entire experiment was repeated three times (n=3). Our research revealed a matrix of high quality protein with low fat content. It was observed oxidative rancidity as well refrigeration as frozen. The Arapaima gigas was characterized as a high nutritional fish value, with great polyunsaturated fatty acids (PUFAs) content (43.97%), with atherogenicity index of 0.35, thrombogenicity index of 0.28, and the hypocholesterolemic acid/ hypercholesterolemic of 2.37 ratios. Regarding the omega-6 family, the linoleic acid (C18:2 -6) and arachidonic (C20:4 -6) showed higher values. And regarding the omega-3 series, docosahexaenoic acid (DHA, C22:6 -3) exhibited larger amount than eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 -3).

Aspectos parasitológicos do pescado comercializado na costa da Mata Atlântica / Parasitological aspects of the fish commercialized on Costa da Mata Atlantica

O objetivo deste trabalho foi relatar a ocorrência de nematóides da família Anisakidae e trematódeos da espécie Ascocotyle (Phagicola) longa em pescado marinho comercializado na costa da Mata Atlântica. Foram examinadas 257 amostras de peixes colhidas pelos Serviços de Inspeção Federal, Estadual e Municipal em oito municípios, oriundas de toda cadeia produtiva, desde as unidades de captura até os pontos de comercialização. As análises parasitológicas foram conduzidas no Instituto de Pesca de Santos (URLTP), constituídas de peixes refrigerados inteiros, eviscerados, em postas ou filés. O pescado foi considerado infectado quando apresentava ao menos a presença de uma larva na cavidade abdominal e/ou no tecido muscular, após análise macroscópica e em mesa de inspeção (candling-table). Do total de 257 amostras de peixes, 63 estavam parasitadas por nematóides anisaquídeos e trematódeos digenéticos, representando 25,29% da amostragem. Este trabalho permitiu concluir que o consumidor pode infectar-se por esses parasitos ao se alimentar de produtos elaborados com carne de pescado crua, insuficientemente cozida ou defumada a frio. (AU)

The objective of this researchwas report the occurrence of thefamily of Anisakidae and trematodes of specie of Ascocotyle (Phagicola)longa in seafood commercializedon Costa da Mata Atlântica. It wasspoon 257 samples of seafood by theInspection of the Country, State andCity in eight cities, deriving of allproductive chain, since the unitiesof capture until the points of commercialization.The parasitologicalanalyzes were made at Fish Instituteof Santos (URLTP), the samples contained fishcooled: whole, gutted, eceor fillet. The seafood was consideredinfected when it has at least one wormon the abdominal cavity and/or onthe muscle, after macroscopic and/or candling table analyzes. Of thetotal of 257 samples of seafood, 63were parasited by nematodes of thefamily of Anisakidae and digenetictrematodes, representing 25,29% ofthe sampling. This research permittedconclude that the consumer can infectby these parasites by feeding elaborated productswith raw, insufficientlycooked or cold smoked seafood.(AU)

Assessment of Frozen Seafood Good Storage Practices in the 21st Supply Deposit of the Brazilian Army / Avaliação das boas práticas de armazenagem de pescado congelado no 21º Depósito de Suprimentos do Exercito Brasileiro

The 21st Supply Deposit of the Brazilian Army (21st DSup), located in the city of São Paulo provides food raw materials for 16000 meals daily, and frozen fish is among the foodstuffs distributed. The objective of this study was to evaluate the good practices of seafood storage in the 21st DSup, identify issues of non-compliance that compromise food quality, and propose solutions. The system was evaluated, applying a checklist (RDC 275/2002) to evaluate the percentage of requirements in compliance with good practices. The 21st DSup was classified in Group 3, with 41% of items in conformance ( 50%), and we found that there is no hygienic-sanitary self-control program for storing cold seafood and other food supplies. The cold stores temperatures are not able to maintain products within the required standards of conservation. The seafood cold storage protocol of the 21st DSup does not guarantee temperature conformity. It is necessary to implement a hygienic-sanitary self-control program for food supply storage, which should begin with the development of a food safety culture.

O 21º Depósito de Suprimentos do Exército Brasileiro, localizado na cidade de São Paulo fornece, diariamente, matérias primas para 16 mil refeições e, dentre os gêneros alimentícios distribuídos, está o pescado congelado. O presente trabalho avaliou as boas práticas de armazenagem de pescado congelado no 21º DSup e identificou as não-conformidades que poderiam comprometer a qualidade do produto e propoz soluções para as limitações encontradas. Foi utilizada uma o check list da RDC 275/2002 e o depósito foi classificdo quanto ao número de requisitos conformes em boas práticas. O 21º DSup foi classificado como Grupo 3, obtendo 41% de itens conforme ( 50%); não dispunha de programa de autocontrole higienicossanitário da armazenagem do pescado congelado e outros insumos alimentares. As temperaturas das câmaras de produtos congelados não eram capazes de manter o produto dentro dos padrões de conservação exigidos. O protocolo de armazenamento do pescado congelado no 21º DSup não garantia conformidade da temperatura para o produto. É necessário construir um programa de autocontrole higiênico sanitário do armazenamento de suprimentos alimentares, que deve ser iniciado com o desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos.