Elaboration of mayonnaises containing landrace common bean flour as a partial egg yolk substitute / Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo

Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.

A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.

Elaboration of mayonnaises containing landrace common bean flour as a partial egg yolk substitute / Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo

Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.(AU)

A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.(AU)

Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan on rheological properties of dairy desserts / Efeito da galactomanana da semente de Caesalpinia pulcherrima sobre as propriedades reológicas de sobremesas lácteas

Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G and G moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G) throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels.(AU)

Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G > G e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G e G a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.(AU)

Green (Detox) juice physicochemical properties and stabilization effect of naturals emulsifiers / Propriedades físico-químicas do suco verde (detox) e efeito de estabilização de emulsificantes naturais

Green or “detox” juice is a mixture of fruit juice with vegetables, which has been used intensively by consumers seeking for healthy food. Physicochemical properties of Green juice were accessed in the present research, which brings new insights for the use of this beverage in human diet. A total phenolic content of 2833.60 mg GAE (Gallic acid equivalent)/ g of juice and a Total Antioxidant Capacity by FRAP of 323.62 µM Fe2SO4 / g of juice and by ABTS•+ of 333.11 µM Trolox/ g of juice, indicated good antioxidant properties. Low energy and reducing sugar content indicate its use for low calorie diet, but low carbohydrate and protein content prove that Green juice cannot be used as meal replacement. The addition of a microbial biosurfactant (YlBio) and chia gel as bioemulsifiers was tested in the Green juice formulation to reduce solid decantation and increase consistency. YlBio and chia gel were able to change the Newtonian behavior of the Green juice to a Pseudoplastic behavior due to stabilization properties and also increase consistency, without the need to add synthetic stabilizers.(AU)

O suco verde ou “detox” é uma mistura de suco de frutas com vegetais que tem sido intensamente utilizado por consumidores que buscam alimentos saudáveis. As propriedades físico-químicas do suco verde foram avaliadas no presente trabalho, o que traz novas perspectivas para o uso dessa bebida na dieta humana. Um conteúdo fenólico total de 2833,60 mg de EAG (equivalente em ácido gálico) / g de suco) e uma capacidade antioxidante total por FRAP de 323,62 µM de Fe2SO4 / g de suco e por ABTS•+ de 333,11 µM de Trolox / g de suco, indicam boas propriedades antioxidantes. Um baixo teor de energia e açúcar redutor indica seu uso em dietas de baixa caloria, mas o baixo teor de carboidratos e proteínas prova que o suco verde não pode ser usado como substituto de refeição. A adição de um biossurfactante microbiano (YlBio) e do gel de chia no suco foi testada na formulação do suco verde, para reduzir a decantação de sólidos e aumentar a consistência. YlBio e o gel de chia foram capazes de mudar o comportamento do suco de fluido Newtoniano para um fluido pseudoplástico devido às propriedades estabilizantes, e também aumentaram a consistência do suco, sem a necessidade de adição de estabilizantes sintéticos.(AU)

Estudo do comportamento reológico de achocolatado industrializado / Study of rheological of processed chocolate poder

A utilização de subprodutos em um novo processo resulta em maior lucro para o produtor. Entretanto, deve-se verificar a qualidade do produto final, pois a maior concentração do soro do leite pode provocar redução em parâmetros como viscosidade e sinérese. O objetivo do presente estudo é de analisar o comportamento reológico de achocolatado industrializado de duas diferentes marcas. Para leitura da viscosidade foi utilizado um viscosímetro de Brookfield, modelo DVII+Pro utilizando o splidlen nº 2 com as seguintes rotações: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. A partir de uma análise estatística dos dados obtidos, utilizando o software STATISTICA 7.0 obtivemos os dados referentes à tensão de cisalhamento (Pa) e taxa de deformação (s-1). Valores inferiores de viscosidade aparente e taxa de deformação foram observadas na amostra 1, Ambas as amostras, demonstraram o comportamento de um fluido não newtoniano com características semelhantes ao plástico de Bingham.

Bebida láctea de chocolate processada pela tecnologia de plasma frio: características físicas, comportamento térmico e microestrutura / Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: physical characteristics, thermal behavior and microstructure

Este estudo avaliou o efeito do plasma frio nas características físicas (reologia e tamanho de partícula), propriedades térmicas e microestrutura de achocolatados comparados a pasteurização (controle). Bebidas tratadas por plasma frio apresentaram partículas com maior tamanho e consistência e perfil de fusão alterado (menor temperatura, água ligada e maior entalpia) do que o produto pasteurizado, sugerindo processos de desnaturação. Condições mais severas resultaram em maior consistência (partículas de maiores áreas superficiais [D 3,2] e diâmetros volumétricos [D 4,3]). Condições intermediárias resultaram em produtos com características mais semelhantes às bebidas pasteurizadas. Os resultados indicam que bebidas lácteas achocolatadas com diferentes características poderiam ser obtidas variando os parâmetros do processo de plasma frio.(AU)

Bebida láctea de chocolate processada pela tecnologia de plasma frio: características físicas, comportamento térmico e microestrutura / Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: physical characteristics, thermal behavior and microstructure

Este estudo avaliou o efeito do plasma frio nas características físicas (reologia e tamanho de partícula), propriedades térmicas e microestrutura de achocolatados comparados a pasteurização (controle). Bebidas tratadas por plasma frio apresentaram partículas com maior tamanho e consistência e perfil de fusão alterado (menor temperatura, água ligada e maior entalpia) do que o produto pasteurizado, sugerindo processos de desnaturação. Condições mais severas resultaram em maior consistência (partículas de maiores áreas superficiais [D 3,2] e diâmetros volumétricos [D 4,3]). Condições intermediárias resultaram em produtos com características mais semelhantes às bebidas pasteurizadas. Os resultados indicam que bebidas lácteas achocolatadas com diferentes características poderiam ser obtidas variando os parâmetros do processo de plasma frio.

Estudo da eficácia da Aloe vera como crioprotetor vegetal na refrigeração de espermatozoides epididimários de bovinos / Study of Aloe vera efficacy as a plant origin extender in the cooling on bovine epididymal spermatozoa

Objetivou-se testar concentrações de Aloe vera para produção de diluidor vegetal na refrigeração espermática. Amostras obtidas de epidídimos bovinos foram recuperadas e homogeneizadas para formação do pool. Sete grupos experimentais foram formados: GC= Grupo TRIS-Gema; G5= AV5%+1,488g frutose; G10= AV10%+1,488g frutose; G20= AV20%+1,488g frutose; GF5= AV5%+2,976g frutose; GF10= AV10%+2,976g frutose; GF20= AV20%+2,976g frutose. Os grupos foram submetidos às avaliações de quantificação de açúcares redutores; reologia; potencial hidrogeniônico (pH) a 5 °C e 37 ºC; motilidade subjetiva, integridade e funcionalidade da membrana plasmática nos períodos T0 (momento diluição) e T2 (ao atingir 5 ºC); crescimento microbiológico após 48h e 72h de refrigeração. Os G20 e GF20 apresentaram maior (p0,05) na integridade e funcionalidade da membrana plasmática entre grupos e tempo de avaliação. No crescimento microbiológico, após 72h, o G20 apresentou efeito antimicrobiano. Conclui-se que concentrações de extrato de Aloe vera interferem negativamente na motilidade de espermatozoides epididimários bovino, porém preservam a integridade e funcionalidade da membrana plasmática e apresentam efeito antimicrobiano. Estudos para determinação da viscosidade ideal do extrato e aprimoramento da confecção deste possível diluidor vegetal devem ser encorajados.(AU)

The current study aimed to test concentrations of Aloe vera for production of plant origin extender to sperm cooling. Samples obtained from bovine epididyms were recovered and homogenized for pool formation. Seven groups were performed: GC= TRIS-egg yolk Group; G5= AV5%+1.488g fructose; G10= AV10%+1.488g fructose; G20= AV20%+1.488g fructose; GF5= AV5%+2.976g fructose; GF10= AV10%+2.976g fructose; GF20= AV20%+2.976g fructose. The groups they were submitted to the quantification of sugar reduction; rheology; hydrogenation potential (pH) at 5 °C and 37 °C; subjective motility, integrity and functionality of the plasma membrane at T0 (dilution moment) and T2 (reaching 5 ºC) periods; microbiological growth after 48h and 72h by refrigeration. The G20 and GF20 presented higher (p0.05) were observed in the integrity and functionality of the plasma membrane among groups and times of evaluation. In the microbiological growth, after 72h, the G20 presented antimicrobial effect. Therefore, concentrations of Aloe vera extract negatively interfere with bovine epididymal sperm motility, but preserve integrity and functionality of spermatozoa plasma membrane and present antimicrobial effect. Studies to determine the ideal viscosity of the extract and improvement of the preparation of this possible plant origin extender should be encouraged.(AU)

Estudo da eficácia da Aloe vera como crioprotetor vegetal na refrigeração de espermatozoides epididimários de bovinos / Study of Aloe vera efficacy as a plant origin extender in the cooling on bovine epididymal spermatozoa

Objetivou-se testar concentrações de Aloe vera para produção de diluidor vegetal na refrigeração espermática. Amostras obtidas de epidídimos bovinos foram recuperadas e homogeneizadas para formação do pool. Sete grupos experimentais foram formados: GC= Grupo TRIS-Gema; G5= AV5%+1,488g frutose; G10= AV10%+1,488g frutose; G20= AV20%+1,488g frutose; GF5= AV5%+2,976g frutose; GF10= AV10%+2,976g frutose; GF20= AV20%+2,976g frutose. Os grupos foram submetidos às avaliações de quantificação de açúcares redutores; reologia; potencial hidrogeniônico (pH) a 5 °C e 37 ºC; motilidade subjetiva, integridade e funcionalidade da membrana plasmática nos períodos T0 (momento diluição) e T2 (ao atingir 5 ºC); crescimento microbiológico após 48h e 72h de refrigeração. Os G20 e GF20 apresentaram maior (p0,05) na integridade e funcionalidade da membrana plasmática entre grupos e tempo de avaliação. No crescimento microbiológico, após 72h, o G20 apresentou efeito antimicrobiano. Conclui-se que concentrações de extrato de Aloe vera interferem negativamente na motilidade de espermatozoides epididimários bovino, porém preservam a integridade e funcionalidade da membrana plasmática e apresentam efeito antimicrobiano. Estudos para determinação da viscosidade ideal do extrato e aprimoramento da confecção deste possível diluidor vegetal devem ser encorajados.

The current study aimed to test concentrations of Aloe vera for production of plant origin extender to sperm cooling. Samples obtained from bovine epididyms were recovered and homogenized for pool formation. Seven groups were performed: GC= TRIS-egg yolk Group; G5= AV5%+1.488g fructose; G10= AV10%+1.488g fructose; G20= AV20%+1.488g fructose; GF5= AV5%+2.976g fructose; GF10= AV10%+2.976g fructose; GF20= AV20%+2.976g fructose. The groups they were submitted to the quantification of sugar reduction; rheology; hydrogenation potential (pH) at 5 °C and 37 °C; subjective motility, integrity and functionality of the plasma membrane at T0 (dilution moment) and T2 (reaching 5 ºC) periods; microbiological growth after 48h and 72h by refrigeration. The G20 and GF20 presented higher (p0.05) were observed in the integrity and functionality of the plasma membrane among groups and times of evaluation. In the microbiological growth, after 72h, the G20 presented antimicrobial effect. Therefore, concentrations of Aloe vera extract negatively interfere with bovine epididymal sperm motility, but preserve integrity and functionality of spermatozoa plasma membrane and present antimicrobial effect. Studies to determine the ideal viscosity of the extract and improvement of the preparation of this possible plant origin extender should be encouraged.

Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes / Influência da adição de farinha de pinhão sobre as propriedades reológicas, químicas e sensoriais de bolos sem glúten produzidos com farinha de arroz

Brazilian pine seeds (pinhão) are gluten-free seeds produced by the native pine species named Araucaria angustifolia. In this study, gluten-free cake mixes composed of Brazilian pine seed flour and rice flour were developed. The cake mixes were produced following a Simplex Centroid experimental design, with rice flour and Brazilian pine seed flour contents ranging from 50 to 100% and from 0 to 50%, respectively. Mixes were analyzed for chemical composition, apparent paste viscosity, and particle size distribution. The resulting cakes were analyzed for sensory acceptance, texture, specific volume and chemical composition. The Brazilian pine seed flour showed a peak viscosity on heating of 1.761Pa.s against 4.747Pa.s for the 100% rice flour sample. The variation of firmness of cakes decreased with increasing percentage of Brazilian pine seed flour. Cakes containing Brazilian pine seed flour at 25-37.5% of the formulation presented highest overall acceptance.(AU)

O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.(AU)

Immunohaematological and rheological parameters in canine visceral leishmaniasis / Parâmetros reológicos e imunohematológicos na leishmaniose visceral canina

The aim of this study was to find correlations between haematological and rheological parameters in canine visceral leishmaniasis (CLV). Enrolled dogs with CVL (n=31) had a confirmed diagnosis using the rapid test Dual Path Platform (TR DPP®) kit and Polymerase Chain Reaction (PCR) assay. A control group (n=31) comprised healthy dogs with negative results for the TR DPP® kit and PCR assay. Haematological parameters and total protein, albumin, globulin, and antibody were assessed. The rheological properties of the blood samples were also determined. Erythrocytes, haematocrit and platelet values of dogs in the CVL group were found to be lower than those of the control group. The total protein, globulin and IgG concentrations were higher in serum samples from the CVL group. The blood flow curve demonstrated increased shear rates in the CVL group. The viscosity of the blood from the infected animals was lower than in the healthy dogs. A positive correlation was found between erythrocyte numbers and blood viscosity. These data suggest that changes in the flow curve and viscosity of blood as well as the erythrocyte values may be a viable low-cost alternative for the monitoring of dogs with visceral leishmaniasis.(AU)

O objetivo deste estudo foi encontrar correlações entre parâmetros hematológicos e reológicos na leishmaniose visceral canina (LVC). Cães com LVC (n=31) tiveram diagnóstico confirmado de LVC pelo teste rápido imunocromatográfico (TR DPP®) e o ensaio de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Cães saudáveis negativos para o TR DPP® e PCR foram alocados no grupo controle (n=31). Foram avaliados parâmetros hematológicos, proteínas totais, albumina, globulina, anticorpos e as propriedades reológicas do sangue. Os valores de eritrócitos, hematócrito e plaquetas de cães do grupo LVC foram menores do que os encontrados no grupo controle. As concentrações de proteína total, globulina e imunoglobulina G (IgG) foram maiores em amostras de soro do grupo LVC. A curva do fluxo sanguíneo apresentou maior taxa de cisalhamento no grupo LVC. A viscosidade sanguínea dos animais infectados foi menor do que a viscosidade do sangue dos animais do grupo controle. Uma correlação positiva foi encontrada entre o número de eritrócitos e a viscosidade do sangue. Esses dados sugerem que as mudanças na curva de fluxo e viscosidade do sangue, bem como os valores de eritrócitos, podem ser uma alternativa viável e de baixo custo para o monitoramento de cães com leishmaniose visceral.(AU)

Biotinta de matriz extracelular equina para bioengenharia tendínea

O processo de reparo tendíneo resulta em um tecido de função limitada, sendo assim, as estratégias terapêuticas visando a bioengenharia tendínea com o uso de células tronco, biomateriais funcionais e bioimpressão, vêm se ampliando. Baseado na hipótese de que o hidrogel de matriz extracelular tendínea (MEC), associado a células tronco mesenquimais de origem adiposa (adCTM) é aplicável à bioimpressão e capaz de manter a viabilidade celular in vitro, o presente trabalho objetivou produzir e caracterizar esse hidrogel, avaliar a utilização como biotinta e a biocompatibilidade quando em cultivo com adCTM equinas e quando implantado in vivo. E avaliar a capacidade de induzir a tenogênese nas adCTM quando em cultivo prolongado com e sem força tênsil. Tendões flexores digitais superficiais equinos foram submetidos ao processo de descelularização, liofilização e moagem. O pó de MEC foi solubilizado em solução de ácido clorídrico e pepsina. As soluções de 1% e 2% de MEC foram avaliadas quanto à capacidade de injeção, formação de gel após neutralização, reologia e também as características bioquímicas e microestruturais após a formação de gel. A bioimpressão foi realizada com 1x106 cels/mL por duas bioimpressoras distintas sendo uma pneumática e a outra por extrusão direta. A viabilidade celular foi avaliada após bioimpressão pneumática: 2 horas (M0), 12 horas (M1) e sete dias (M7). O cultivo após bioimpressão por extrusão direta permaneceu por 21 dias, neste foram avaliadas a expressão gênicas dos marcadores de tenogênese e expressão e produção de matriz extracelular tendínea em duas formas distintas de cultivo, com as estruturas recebendo tensão (Gtensil) ou livres (Glivre). A estrutura bioimpressa foi implantada na região subfascial do músculo esplênio bilateral de um equino para avaliar biocompatibilidade. Na avaliação bioquímica observou-se predominância de proteínas colágenas e em sua maioria fibras maiores com poucas fibras intermediárias e pequenas. Na reologia os resultados foram compatíveis com bioimpressão, demonstrando diminuição da viscosidade com o aumento da força aplicada e a adição de transglutaminase antecipou a formação de gel da solução e aumentou a resistência ao hidrogel. A avaliação microestrutural demonstrou maior quantidade de fibrilas no hidrogel com 2% de MEC e rede homogênea quando transglutaminase foi adicionada. A bioimpressão foi satisfatória, com hidrogel de boa qualidade e resistente ao cultivo de 21 dias. A viabilidade celular diminuiu de M0 (87%) para M1 (76%) P = 0,0066 e assim se manteve durante os sete dias de cultivo após bioimpressão pneumática. Após bioimpressão por extrusão direta não houve diferença entre a viabilidade dos momentos avaliados. Houve aumento da expressão tenogênica das adCTM bem como dos marcadores de matriz extracelular, principalmente no Gtensil. A avaliação in vivo demonstrou infiltrado inflamatório mononuclear de leve a moderado, boa integração com o tecido e poucos sinais clínicos de inflamação. Pode-se concluir que a biotinta de matriz extracelular tendínea equina, quando utilizada com adCTM, foi capaz de promover a expressão de genes de tenogênese e produção de proteínas da matriz extracelular, além de apresentar boa biocompatibilidade, tornando-se potencial estratégia para o tratamento de lesões tendíneas

Due to a tissue with limited function results from tendon repair, therapeutic strategies targeting tendon engineering with stem cells and bioprinting of functional biomaterials are rising. Based on the hypothesis that extracellular matrix (ECM) hydrogel loaded with equine adipose tissue mesenchymal stem cells (adMSC) is suitable for bioprinting and preserve cell viability in vitro. This study aimed to produce and characterize this hydrogel and evaluate as bioink and its cytocompatibility when in culture with adMSC and when implanted in vivo. And to evaluate tenogenesis when in long-term free culture or with tensile strength with adCTM. Equine digital flexor tendons were decellularized, lyophilized and milled, The ECM powder was solubilized in hydrochloride acid and pepsin solution. One and two percent ECM solutions (1% e 2% ECM) were evaluated as injectability, jellified after neutralization, rheology and biochemical and microstructural properties after gel formation. The hydrogel was loaded with 1x106 cells/mL for bioprinting and two different prints were used, pneumatic and direct extrusion. The viability was evaluated two hours after printing (M0), 12 hours after printing (M1) and seven days after printing (M7) using pneumatic printing. Direct extrusion bioprinting lasted 21 days and tenogeneis and matrix genes expression and production were also evaluated using free constructs (Glivre) or with tensile strength (Gtensil). For in vivo biocompatibility evaluation the construct was implanted sub-fascial bilateral in splenic muscle of a horse. The biochemistry evaluation revealed majority collagen proteins with predominance of larger fibrils and with less thin and intermediate. The Rheology showed bioprinting suited characteristics with viscosity decreasing while applied force increased. The transglutaminase supplementation anticipated gel formation and increased hydrogel deformation resistance. 2% ECM showed higher fiber content and a homogeneous distribution after transglutaminase adding. The bioprinting was effective with good quality hydrogel and durable to 21 days culture. Cellular viability decreased from 87% in M0 to 76% in M1, P = 0,0066, and remained for seven days with pneumatic printing. And after direct extrusion viability remained unchanged during evaluated moments. Enhancement of tenogenesis expression and matrix production were significant higher in Gtensil. In vivo showed mild to moderate mononuclear infiltrate, good tissue integration and minor clinical inflammation sign. In conclusion this tendon ECM bioink loaded with adCTM induces tenogenesis, matrix protein production and presents good biocompatibility being suitable for future studies in tendon lesion treatments.

DESENVOLVIMENTO DE SORVETE FUNCIONAL SIMBIÓTICO COM POLPA DE CAGAITA (Eugenia dysenterica)

A inovação tecnológica bioinspirada na fabricação de sorvetes tem impulsionado o mercado de derivados lácteos. Desta forma, aumentar a densidade nutricional e funcionais dos sorvetes, com o uso de soro lácteo, leitelho, inulina, probiótico e fruto do Cerrado constituem alternativa viável para o setor. Objetivou-se a produção e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes sorvetes variando as concentrações da relação leite/creme, soro lácteo e leitelho definidas pelo Delineamento Simplex Centroide, sendo posteriormente adicionado cepa probiótica de Lactobacillus acidophilus, inulina e polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). Foram produzidas, inicialmente, nove amostras de sorvetes funcionais com teores de soro e de leitelho, variando de 5% a 15%, e relação leite/creme de 70% a 90%, conforme estipulado por Delineamento Simplex Centroide. Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes apresentaram maior teor dos ácidos graxos palmítico, oleico e esteárico. Destacaram-se as formulações com maior concentração dos coprodutos por apresentarem melhor composição nutricional, considerando-se os altos teores de proteína, frações proteicas, lipídeos e lactose. A formulação com maior concentração de soro e leitelho, bem como as formulaçõescontrole, totalizando seis amostras, foram incrementadas com 0,5% de Lactobacillus acidophilus, sendo três amostras com adição de 20% de polpa de cagaita e três amostras sem adição de polpa. Posteriormente, as formulações foram incrementadas com 5% de inulina. Realizou-se as análises físico-químicas, microbiológicas, levantamento de perfil de ácidos graxos, análise descritiva quantitativa, reologia, análise de perfil de textura e microscopia confocal. Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes funcionais probióticos e simbióticos foram categorizados em sorvetes padrão e premium em relação ao teor de gordura. As formulações com polpa de cagaita em sua composição, apresentaram maiores valores de acidez, umidade e menor velocidade de derretimento e maior dureza instrumental. Os sorvetes exibiram equivalência em relação à semi-quantificação dos pixels das imagens, obtidas pela análise de microscopia confocal, com a quantificação de lipídeos e proteínas. Sorvetes com adição de polpa apresentaram maior intensidade da cor amarela e aroma cítrico. Todos os sorvetes são categorizados como alimentos probióticos e apresentaram contagem de 8 Log10 UFC/g, sendo ótimos veículos para fornecer cultura probiótica e todos os seus benefícios ao ser consumido.

Bio-inspired technological innovation in ice cream manufacturing has driven the market for dairy products. In this way, increasing the nutritional density and approving ice cream, with the use of whey, buttermilk, inulin, probiotic and fruit from the Cerrado are viable alternative for the sector. The objective was the production and physicochemical, microbiological and sensory characterization of different ice creams, varying those due to the milk/cream ratio, whey and buttermilk defined by the Simplex Centroide Design, and subsequently added a probiotic strain of Lactobacillus acidophilus, inulin and cagaita pulp (Eugenia dysenterica). Nine ice creams were produced with whey and buttermilk contents, ranging from 5% to 15%, and milk/cream ratio from 70% to 90%, as stipulated by the Simplex Centroide Design. All formulations result within the standards defined by current legislation. Ice creams showed higher content of palmitic, oleic and stearic fatty acids. They stood out as formulations with the highest concentration of co-products for presenting the best nutritional composition, considering the high levels of protein, protein fractions, lipids and lactose. The high concentration of whey and buttermilk concentration, as well as the control formulations, totaling Lactobacillus acidophilus six, were increased with 0.5% of, being three with the addition of 20% of cagaita pulp and three without the addition of pulp. Subsequently, all formulations were increased with 5% of inulin. Physical-composition, microbiological, fatty acid profile, quantitative descriptive analysis, rheology, texture profile analysis and confocal microscopy were performed. All formulations result within the standards defined by current legislation. Available probiotic and symbiotic ice creams were categorized into standard and premium ice creams by fat content. Formulations with cagaita pulp presented higher acidity, moisture and lower melting speed and higher instrumental hardness. The ice creams exhibited equivalence in relation to the semiquantification of image pixels, accompanied by confocal microscopy analysis, with the quantification of lipids and proteins. Ice cream with the addition of pulp, presented higher intensity of yellow color and citrus aroma. All ice creams are categorized as probiotic foods and source count 8 Log10 CFU / g, being great vehicles to provide probiotic culture and all its benefits when consumed.

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS ACRESCIDAS DE LEITELHO E SABORIZADAS COM POLPA DE GABIROBA (Campomanesia xanthocarpa)

Nas últimas décadas vem se observando uma maior preocupação por parte da população, em se alimentar de forma saudável, através do consumo de alimentos que apresentem propriedades nutricionais e funcionais relevantes. Também é crescente a preocupação por parte do consumidor com a origem dos alimentos que consomem e se foram gerados ou não danos ao meio ambiente. Percebendo essas tendências surgiram alguns planos de ação de âmbito mundial, a Agenda 2030 e a Saúde Única. A agenda 2030 é um conjunto de propostas mundiais que visa a produção de produtos inovadores com características funcionais de forma sustentável e a saúde única, propõe a integração equilibrada da saúde humana, animal e ambiental. Objetivou-se desenvolver e caracterizar diferentes formulações de bebidas lácteas fermentadas acrescidas de leitelho e saborizadas com polpa de gabiroba (Campomanesia xanthocarpa). Foram elaboradas treze formulações com diferentes concentrações de leite UHT, soro lácteo, leitelho e polpa de gabiroba, através do delineamento simplex centroide, que posteriormente gerou modelos matemáticos de predição para ajustar os dados físico-químicos. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína total, nitrogênio não proteico, caseína, lipídeos, carboidratos, valor energético total e sinérese) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, enumeração de bolores e leveduras, contagem de bactérias lácticas viáveis e pesquisa de Salmonella sp.) da matéria-prima e das bebidas lácteas fermentadas. Para a observação da vida-útil, semanalmente as formulações foram analisadas quanto a contagem de bactérias lácticas viáveis, pH e acidez. A aceitação sensorial e intenção de compra das bebidas foram avaliadas com 120 assessores não treinados. As bebidas também foram avaliadas quanto a colorimetria e reologia. Todas as bebidas lácteas fermentadas apresentaram-se dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação. O delineamento simplex centroide permitiu construir modelos matemáticos com ajuste satisfatório dos dados. De acordo com a análise colorimétrica, a cor foi característica da polpa de gabiroba. As bebidas mais susceptíveis à sinérese no decorrer de oito semanas de observação, foram as com maior concentração de leitelho e consequentemente maior umidade. Quanto à vida-útil, as bebidas permaneceram estáveis por até 84 dias de observação. As formulações superiores na análise sensorial foram as que possuíam maior teor de leite e menor teor de polpa de gabiroba na composição. Quanto à reologia, as bebidas são caracterizadas como fluídos pseudoplásticos. Diante dos resultados as bebidas lácteas fermentadas apresentaram vida-útil prolongada, alto índice de aceitabilidade de acordo com análise sensorial, permitindo a utilização de coprodutos oriundos da indústria láctea, constituindo um produto nutritivo sustentável e inovador.

In the last decades, there has been a greater concern on the part of the population, to eat healthily, through the consumption of foods that have relevant nutritional and functional properties. There is also a growing concern on the part of the consumer about the origin of the food they consume and whether damage to the environment has been generated or not. Realizing these trends, some worldwide action plans emerged, the 2030 Agenda and the One Health. The 2030 agenda is a set of global proposals aimed at the production of innovative products with functional characteristics in a sustainable way and the One Health, proposes the balanced integration of human, animal and environmental health. The goal was to develop and characterize different formulations of fermented dairy beverages with Gabiroba pulp (Campomanesia xanthocarpa). Thirteen formulations were prepared with different concentrations of UHT milk, whey, buttermilk and gabiroba pulp, through a centroid simplex design, which subsequently generated mathematical prediction models to adjust the physical-chemical data. Physical-chemical analyzes (pH, acidity, moisture content, ash, total protein, non-protein nitrogen, casein, lipids, carbohydrates, total energy value and syneresis) and microbiological analyzes (total and thermotolerant coliforms, enumeration of molds and yeasts, counting of viable lactic bacteria and research of Salmonella sp.) of the raw material and fermented dairy beverages. For the observation of the useful life, the formulations were analyzed weekly for the count of viable lactic acid bacteria, pH and acidity. Sensory acceptance and purchase intention for beverages were assessed with 120 untrained advisers. Beverages were also evaluated for colorimetry and rheology. All fermented dairy beverages were within the physical-chemical and microbiological parameters established by the legislation. The centroid simplex design allowed the construction of mathematical models with satisfactory adjustment of the data. According to the colorimetric analysis, the color was characteristic of the gabiroba pulp. The drinks most susceptible to syneresis during eight weeks of observation were those with the highest buttermilk concentration and, consequently, the highest humidity. Regarding the shelf life, the drinks remained stable for up to 84 days under observation. The superior formulations in the sensory analysis were those with the highest milk content and the lowest gabiroba pulp content in the composition. As for rheology, beverages are characterized as pseudoplastic fluids. In view of the results, fermented dairy beverages had a long useful life, a high level of acceptability according to sensory analysis, allowing the use of co-products from the dairy industry, constituting a sustainable and innovative nutritional product.

ESTUDO DA EFICÁCIA DA Aloe vera COMO CRIOPROTETOR VEGETAL NA CRIOPRESERVAÇÃO DE ESPERMATOZOIDE CAPRINO

O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes concentrações de Aloe vera (AV) na produção de um diluidor de origem vegetal para criopreservação de células espermáticas de caprino. A AV foi processada e submetida à caracterização qualitativa, mensuração de pH e determinação de açúcares redutores. Após caraterização, foi elaborada solução tampão à base de TRIS com as seguintes concentrações: A1 (TRIS, concentração AV1, 5% de glicerol); A2 (TRIS, concentração AV2, 5% de glicerol); e A3 (TRIS, concentração AV3, 5% de glicerol), submetidos a testes de osmolaridade e reologia. Ejaculados aprovados de três caprinos foram homogeneizados e submetidos ao protocolo de congelação, divididos em quatro grupos experimentais (GC diluidor à base de TRIS-gema; A1, A2 e A3). Após descongelação, as amostras seminais foram avaliadas quanto à cinética (Computer Assisted Sperm Analysis), integridade das membranas plasmática e acrossomal, potencial de membrana mitocondrial e níveis de espécies reativas de oxigênio intracelular (Citometria de fluxo). A AV apresentou terpenoides, esteróis e saponina, pH ácido (5,5) e alta quantidade de açúcares redutores (1g/L). A osmolaridade do GC e dos grupos AV se mantiveram próximas, entretanto, quanto maior a porcentagem de AV, menor a osmolaridade. No ensaio reológico, observou-se redução da viscosidade com o aumento da temperatura e os grupos AV obtiveram menor viscosidade quando comparados ao GC. Na análise do sêmen caprino submetido à congelação, os grupos AV apresentaram menor (P<0,05) motilidade total e progressiva em relação ao sêmen fresco e GC. Foi observada redução (P<0,05) da velocidade em linha reta e da velocidade média do trajeto do espermatozoide entre GC e grupos AV, assim como redução (P<0,05) do índice de oscilação apenas no grupo A2. Para as membranas espermáticas, o grupo A3 apresentou maior (P<0,05) potencial mitocondrial que os demais grupos e não foi observada diferença (P>0,05) entre os grupos para os demais testes realizados, tanto de cinética quanto de integridade de membranas. Um diluidor seminal requer osmolaridade e pH adequados, fonte de energia e crioprotetores, e estes quesitos foram atendidos pelo diluidor à base de AV, que apresentou ainda substâncias antioxidantes (terpenoides)e lipídeos (esteróis), que conferem proteção da célula em baixas temperaturas. A motilidade é um parâmetro necessário para que a célula alcance o oócito e fecundeo. Os grupos AV apresentaram valores de motilidade aquém dos observados no GC provavelmente devido à sua composição, que apresenta polissacarídeos complexos que formam uma malha e retém esses espermatozoides. Quanto maior a porcentagem de AV, maior a proporção desses polissacarídeos. Isso é refletido no maior potencial da membrana mitocondrial no grupo A3, uma vez que o espermatozoide aumenta o gasto para tentar se locomover através do meio. Os grupos AV conseguiram manter integridade das membranas compatíveis ao GC, bem como os níveis de ROS produzido. Esta condição é possível devido aos bioativos presentes na AV, que possibilitou proteção à célula durante a congelação celular. Baseado no exposto, conclui-se que a Aloe vera pode ser um substituto aos diluidores comumente utilizados na congelação de espermatozoide caprino, entretanto, são necessários mais estudos para aumento da motilidade espermática após a descongelação.

The objective of this work was to evaluate different concentrations of Aloe vera (AV) in the production of an extender of vegetable origin for the preservation of goat sperm cells. The AV was processed and submitted to qualitative characterization, pH measurement and determination of reducing sugars. After characterization, a buffer solution was prepared based on TRIS with the following parameters: A1 (TRIS, AV1 concentration, 5% glycerol); A2 (TRIS, AV2 concentration, 5% glycerol); and A3 (TRIS, AV3 concentration, 5% glycerol), subjected to osmolarity and rheology tests. Ejaculates applied to three goats were homogenized and applied to the freezing protocol, divided into four experimental groups (GC - diluter based on TRIS-yolk; AV1, AV2 and AV3). After thawing, seminal samples were evaluated for kinetics (ComputerAssisted Sperm Analysis), integrity of plasmatic and acrossomal membranes, mitochondrial membrane potential and levels of reactive intracellular oxygen species (flow cytometry). AV showed terpenoids, esters and saponin, acid pH (5.5) and high amount of reducing sugars (1g / L). The osmolarity of the CG and the AV groups keep the next ones, however, the higher the percentage of AV, the lower the osmolarity. There is no clinical trial, viscosity reduction with increased temperature and AV groups that obtain lower viscosity when compared to the CG. In the analysis of goat semen subjected to freezing, the AV groups showed less (P <0.05) total and progressive mobility compared to fresh semen and GC. There was a reduction (P <0.05) in line speed and the average speed of sperm movement between GC and AV groups, as well as a reduction (P <0.05) of the oscillation index only in group A2. For sperm membranes, group A3 has a greater (P<0.05) mitochondrial potential than the other groups and no difference was observed (P> 0.05) between groups for the other tests performed, as far as kinetics and integrity of membranes. A seminal extender requires osmolarity and pH, energy source and cryoprotectants, and these requirements are provided by the AV-based extender, which also exhibits antioxidant substances (terpenoids) and lipids (sterols), which provide cell protection at low temperatures. Motility is a necessary parameter for the cell to reach or hide and close it. The AV groups demonstrated water motility values of those observed in the GC, due to their composition, which presents complex polysaccharides that form a mesh and recover these sperm. The higher the percentage of AV, the greater the proportion of these polysaccharides. This is reflected in the greater potential of the mitochondrial membrane in group A3, since the sperm increases or wastes to try to move through the medium. The AV groups were able to maintain the integrity of the membranes applicable to the GC, as well as the levels of ROS produced. This condition is possible due to bioactive substances present in AV, which allows cell protection during cell freezing. Based on not exposed, conclude that an Aloe vera can be a substitute for the common extenders used in freezing goat sperm, however, more studies are needed to increase sperm mobility after thawing

Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia / Physical, chemical and sensory characterization of soy-based desserts made with chia mucilage

No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.(AU)

In product development is important to study the influence of ingredients in the physical, chemical and sensory properties of the product. The aim of this study was to characterize soy-based desserts with and without addition of chia mucilage, used as food thickener. The formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH and color. The sensory profile was determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 10 trained judges. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented significant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava flavor, creaminess and flavor of soy, but differed in consistency. Thus, it is concluded that the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product.(AU)

ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PREBIÓTICA DE GRAVIOLA PROCESSADA POR ULTRASSOM DE ALTA INTENSIDADE

O ultrassom de alta intensidade é considerado uma tecnologia emergente não térmica, pois seus efeitos são observados mesmo em temperaturas mais baixas que a de pasteurização, portanto, existe uma tendência à utilização desta tecnologia em substituição ou associação aos tratamentos térmicos, a fim de evitar os efeitos negativos do aquecimento e elaborar novos produtos com maior valor agregado. Portanto, o objetivo deste trabalho foi de produzir uma bebida láctea prebiótica de graviola estável e utilizar a tecnologia do ultrassom de alta ntensidade em comparação ao tratamento térmico para estudar os efeitos do ultrassom nesse produto e aumentar seu valor agregado do ponto de vista físico-químico, nutricional e microbiológico. Para isso, primeiro foi estudado a elaboração de uma bebida láctea de graviola com a adição de inulina com diferentes graus de polimerização (10 e 23) e diferentes biopolímeros (goma acácia e goma gelana) para a avaliação da estabilidade física e reologia. Após a formulação do produto, foram estudados os efeitos do ultrassom de alta intensidade (UAI), com potência variável (0, 200, 400 e 600 W) e tempo fixo (3 min), nas características microestruturais, reológicas, físicoquímicas, microbiológicas, nutricionais e de compostos voláteis. No estudo de formulação, foi obtido uma bebida mais estável com inulina de grau de polimerização maior (GP=23) e com adição de goma gelana. Em respeito a inativação microbiana (bactérias aeróbicas heterotróficas mesofílicas e mofos e leveduras), o processamento por UAI aplicando 600 W foi comparável ao tratamento térmico (75°C for 15 s), mesmo com o UAI chegando a uma temperatura não letal (53 ± 3° C). O UAI se mostrou melhor que o tratamento térmico para melhorar a estabilidade cinética da bebida láctea, evitando a separação de fases. Também provocou algumas mudanças no perfil nutricional da bebida láctea de graviola, algumas negativas (degradação do ácido ascórbico, diminuição de alguns minerais e produção de muitos compostos voláteis) e algumas benéficas (aumento do teor de compostos fenólicos, melhora da atividade antioxidante e anti-hipertensiva e diminuição de minerais indesejáveis). Dessa forma, a tecnologia do ultrassom de alta intensidade mostrou-se muito eficaz para o processamento de uma bebida láctea prebiótica de graviola sendo que os efeitos do ultrassom foram muito dependentes da intensidade do processamento. As maiores potencias estudadas (400 e 600 W) em muitos casos foram semelhantes ao tratamento térmico, mas com alguns efeitos adicionais, como melhora da estabilidade e atividades funcionais, abrindo caminhos para a utilização desta tecnologia na elaboração de produtos lácteos com melhores qualidades sensoriais e nutricionais.

The high intensity ultrasound is considered a non-thermal emerging technology, once its effects are observed even in temperatures lower than of pasteurization, thus, there is a trend in the utilization of these technologies in substitution or association with the heat treatments, in order to avoid the negative effects of heating and develop new products with increased added value. Therefore, the objective of this work was to manufacture a stable prebiotic soursop whey beverage and to apply the high intensity ultrasound technology in comparison to the heat treatment to study the effects of ultrasound in this product and increase the added value at the microbiological, physical-chemical and nutritional point of view. For this, firstly was studied the manufacturing of a soursop whey beveragewith the addition of inulin with different polymerization degrees (10º e 23º) and different biopolymers (gum acacia and gellan gum) for the evaluation of the physical stability and rheology. After obtaining a latively stable formulation, the effects of high intensity ultrasound (HIUS, 19KHz) were studied, with variable power (0, 200, 400 e 600 W) and defined time (3 min), on the microstructural, physical-chemical, microbiological and nutritional characteristics, rheology and volatile compounds. At the study o formulation, the most stable beverage was obtained with inulin of higher degree of polymerization (DP=23º) and with addition of gellan gum. In respect of microbial inactivation (aerobic mesophilic heterotrophic bacteria and yeasts and molds), the HIUS processing with 600 W was similar to the heat treatment (75°C for 15 s) even with HIUS reaching a non-lethal temperature (53 ± 3° C). The HIUS showed to be better than the heat treatment to improve the kinetic stability of the whey beverage, avoiding phase separation. It also induced some changes in the nutritional profile of the soursop whey beverage, some negative (degradation os the ascorbic acid, decrease of some minerals and production of many volatile compounds) and some beneficial (increase of phenolic content, improvement of the antioxidant and antihypertensive activity, reduction of undesired minerals). Therefore, the high intensity ultrasound technology proved to be very effective for the processing of a prebiotic soursop whey beverage where the effects of ultrasound were very dependent on the intensity of processing. The higher studied powers (400 and 600 W) in many cases were similar to the heat treatment, but with additional effects, like better stability and functional activity, opening ways for the utilization of this technology in the development of dairy products with better sensorial and nutritional quality.

CARACTERIZAÇÃO DO OVO DE EMA (Rhea americana), QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E PROTEÔMICA

A produção comercial de grandes aves no Brasil começou a se tornar significativa na década de 1980. O desenvolvimento das fazendas emas para produção de ovos representa uma alternativa para a diversificação das atividades agropecuárias, alinhando-se aos projetos estabelecidos pela FAO para a Gestão Sustentável dos Recursos Naturais, que estabelece a introdução de uma matriz de produção agroecológica para sustentabilidade socioambiental. Com a finalidade de agregar conhecimento sobre ovos de emas para uso comercial, este trabalho foi realizado com a determinação da composição físico-química, o perfil de contaminação bacteriana natural e experimental com Salmonella Gallinarum, o estudo das proteínas no albúmen e na gema e a avaliação reológica características dos ovos de emas armazenados por 28 dias a uma temperatura de 10ºC e analisados nos períodos de um, sete, 14, 21 e 28 dias. Os resultados indicaram variabilidade dos pesos, dimensões, espessura e porosidade das cascas, relacionadas a aves silvestres que não sofreram processos de seleção e melhoramento para características de uniformidade destes ovos, porém esta variabilidade não apresenta interferência na qualidade dos ovos armazenados em diferentes períodos. A qualidade avaliada em Unidade Haugh permanece satisfatória até 21 dias. O pH do albúmen sofre alteração significativa em um período menor (14 dias), comparado às gemas (21 dias). As proteínas totais seguem a mesma tendência da alteração do pH, com alterações relacionadas à degradação proteica aos 14 dias para o albúmen e aos 21 dias para a gema de ovos de emas. Relacionado à contaminação microbiológica, os ovos de emas apresentam perfil de contaminação de acordo com a ocorrência em locais de postura. A irradiação de ultravioleta UVC não é eficiente na descontaminação das cascas destes ovos. As bactérias (Citrobacterfreundii e Pseudomonas spp.) Gram-negativas aeróbicas mesófilas não são inibidas eficientemente em temperatura de 10oC em ovos de emas. Ovos de emas devem ser armazenados por período de até 21 dias. A membrana interna da casca desempenha uma barreira eficiente à contaminação por Salmonella Gallinarum até os 14 dias. Aos 28 dias ocorre a inativação dessa bactéria nos ovos de emas.Nos estudos proteômicos foram identificadas 125 proteínas, das quais a ovalbumina é expressa em 17 isoformas, a proteína TENP é expressa em nove isoformas no albúmen e uma presente na gema, a lisozima expressa em sete isoformas. Na gema, as proteínas relacionadas aos processos alergênicos apresentam menor abundância comparada à ocorrência destas em ovos de outras espécies de aves. Outras proteínas estão presentes no ovo de ema e novos estudos devem ser realizados para compreensão de suas funcionalidades. No armazenamento dos ovos a degradação proteica na fração do albúmen ocorre a partir dos 14 dias e na gema a partir de 21 dias indicando o período maior para utilização desta fração sem alteração das qualidades proteicas. A temperatura de estruturação do gel (gelificação) para o albúmen e para a gema são superiores aos observados em ovos comerciais, e não sofrem variações significativas no armazenamento.Os resultados obtidos no presente experimento indicaram um produto diferenciado nos aspectos estudados e corroboram para o promissor crescimento da raticultura como uma atividade pecuária sustentável, novas matérias-primas para a indústria alimentícia e produção de proteína animal de alta qualidade para consumo humano.

The commercial production of large birds in Brazil began to become significant in the 1980s. The development of egg-producing farms represents an alternative for the diversification of agricultural activities, in line with projects established by FAO for the Sustainable Management of Natural Resources, which establishes the introduction of an ecological production matrix for environmental sustainability. With the purpose of adding knowledge about emas eggs for commercial use, this work was carried out with the determination of the physical and chemical composition, the profile of natural and experimental bacterial contamination bySalmonella Gallinarum, the study of proteins in albumen and yolk and the rheological evaluation of the eggs of emas stored for 28 days at a temperature of 10ºC and analyzed in the periods up to 28 days. The results indicated variability of the weights, dimensions, thickness and porosity of the eggshells, related to wild birds that did not undergo selection and breeding procedures for uniformity characteristics of these eggs, but this variability does not interfere in the quality of the eggs stored in different periods. The quality assessed in Haugh Unit remains satisfactory for up to 21 days. The albumin pH changes significantly over a shorter period (14 days) compared to the buds (21 days). Total proteins follow the same trend of pH change, with alterations related to protein degradation at 14 days for albumen and at 21 days for egg yolk. Related to the microbiological contamination, the eggs present a profile of contamination according to the occurrence in places of posture. Ultraviolet UVC irradiation is not efficient in the decontamination of eggshells. Gram-negative aerobic mesophilic bacteria (Citrobacterfreundii and Pseudomonas spp.) Are not efficiently inhibited at 10oC in emas eggs. Emus eggs should be stored for up to 21 days. The inner shell membrane plays an effective barrier to Salmonella Gallinarum contamination up to 14 days. At 28 days the inactivation of this bacterium occurs in the eggs. In the proteomic studies 125 proteins were identified, of which ovalbumin is expressed in 17 isoforms, the TENP protein is expressed in nine isoforms in the albumen and one in the yolk, the lysozyme expressed in seven isoforms. In the yolk, the proteins related to the allergenic processes present smaller abundance compared to the occurrence of these in eggs of other species of birds. Other proteins are present in the egg of ema and new studies must be carried out to understand its functionalities. In egg storage protein degradation in the albumen fraction occurs from 14 days and in the yolk from 21 days indicating the longer period to use this fraction without changing the protein qualities. The gel structuring temperature (gelation) for albumin and yolk are higher than those observed in commercial eggs, and do not suffer significant variations in storage. The results obtained in the present experiment indicated a differentiated product in the aspects studied and corroborate for the promising growth of raticulture as a sustainable livestock activity, new raw materials for the food industry and production of high quality animal protein for human consumption.

Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt

Yogurts from goat milk were elaborated and water-soluble soybean extract (WSSE) and Bifidobacterium lactis probiotic culture added during processing. The characteristics of apparent viscosity, water retention capacity and syneresis were analyzed during 29 days of storage and it was verified the influence of WSSE and the probiotic on these rheological properties. The suplementation of WSSE provoked an increase in the viscosity and water retention capacity of the yogurts while reducing the syneresis. The inoculation of the probiotic culture during elaboration of the yogurts did not significantly alter the rheological characteristics of the products. Therefore, the water-soluble soybean extract and the probiotic culture can contribute to the rheological characteristics of yogurts, besides the nutritional and functional improvement advantages already known with the use of these products.

Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o processamento. As características de viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de forma significativa as características reológicas dos produtos. Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes produtos.

Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt

Yogurts from goat milk were elaborated and water-soluble soybean extract (WSSE) and Bifidobacterium lactis probiotic culture added during processing. The characteristics of apparent viscosity, water retention capacity and syneresis were analyzed during 29 days of storage and it was verified the influence of WSSE and the probiotic on these rheological properties. The suplementation of WSSE provoked an increase in the viscosity and water retention capacity of the yogurts while reducing the syneresis. The inoculation of the probiotic culture during elaboration of the yogurts did not significantly alter the rheological characteristics of the products. Therefore, the water-soluble soybean extract and the probiotic culture can contribute to the rheological characteristics of yogurts, besides the nutritional and functional improvement advantages already known with the use of these products.

Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o processamento. As características de viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de forma significativa as características reológicas dos produtos. Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes produtos.