Qualidade bromatológica da carne de lula (Loligo vulgaris) comercializada na cidade de São Luís, MA / Quality chemical meat of squid (Loligo vulgaris) commercialized in São Luís, MA

O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.(AU)

Caracterização físico-química de aguardentes de mandioca (Tiquira), oriundas dos municípios de Barreirinhas e Urbano Santos, MA / Physico-chemical characterization of cassava spirits (Tiquira), coming from the municipalities of Barreirinhas and Urbano Santos, MA

No Maranhão, dentre as bebidasalcoólicas produzidas, destaca-se atiquira, uma bebida destilada de origemindígena, com alto teor de álcooletílico, produzida artesanalmente, apartir da mandioca, em cerca de 13municípios. O objetivo deste trabalhofoi caracterizar físico-quimicamenteas tiquiras oriundas dos municípiosmaranhenses de Barreirinhas e UrbanoSantos e comercializadas em São Luís. As amostras foram adquiridasno comércio informal da cidade,levadas ao Laboratório de Bromatologiado Programa de Controle deQualidade de Alimentos e Água daUniversidade Federal do Maranhão(PCQA-UFMA) e efetuadas as análisesfísico-químicas em triplicata(resíduo seco, teor alcoólico, acidezvolátil, densidade e pH), seguindo-seos métodos analíticos do InstitutoAdolfo Lutz (2005). A determinaçãode cobre foi realizada por espectrofotometriade absorção atômica dechama. Os resultados obtidos para aacidez volátil permitiram observar queas amostras de tiquiras de Barreirinhase a de coloração violeta oriunda deUrbano Santos, estavam imprópriaspara consumo e, apenas a tiquiraincolor do município de Urbano Santos,apresentou acidez volátil dentrodos parâmetros estabelecidos peloMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento. As determinaçõespara o teor de cobre total apresentaram teores fora dos padrões especificados pela legislação nacional, sendo consideradasimpróprias para o consumo. (AU)

In Maranhão, among the alcoholicbeverages produced there isthe "tiquira", a liquor of indigenousorigin, with high levels of ethanolproduced from cassava handmade inabout 13 municipalities. The objectiveof this study was to characterize thephysical-chemical tiquira rum comingfrom the municipalities of Maranhão,Barreirinhas and Urbano Santos andsold in São Luís. The samples wereacquired in informal trade of the city,brought to Bromatology Laboratory ofPrograma de Controle de Qualidadede Alimentos e Água of the UniversidadeFederal do Maranhão (PCQA-UFMA)and made the physical andchemical analysis in triplicate (dry,alcohol content, volatile acidity, densityand pH) followed by the analyticalmethods of the Instituto Adolfo Luz (2005). The determination of copperwas carried out by atomic absorptionspectrophotometry and jlame. The resultsobtained for the volatile aciditywas possible to observe that samplesof ticks and Barreirinhas violet stainingcoming from Urbano Santos wereunfit for consumption, and only the cityof tiquira rum colorless, volatile acidityUrbano Santos presented withinthe parameters established by theMinistério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Measurements for thecontent of total copper levels showedoff the standards set by national legislation,being considered unfit forconsumption. (AU)

Qualidade bromatológica da carne de lula (Loligo vulgaris) comercializada na cidade de São Luís, MA / Quality chemical meat of squid (Loligo vulgaris) commercialized in São Luís, MA

O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.(AU)

Samples of Squids Loligo spp.,introduced for food in the city of SãoLuis, MA population in the last two decades,were qualitatively studied usingphysical chemistry quality analysisin terms of moisture, ash, proteins,lipids, and the caloric value of thisspecies meat. Samples were collectedat five supermarkets (20 samples intotal). The analysis was conducted intriplicate following the Adolfo Lut;Institute Food Analysis Recommendations(2005). Results showed highmoisture content (varying from 80.45to 82.02%), and consequently low ashcontent (between 0.67 and 0.88%),which means a meet easier to digest.Results of protein analysis (between14.37 and 16.72%) showed that, fora healthy feeding diet, Loligo spp.meat is rather nutritive. Lipid content(close to 0.37 and 0.48%) and thecaloric value (close to 61.02 and 71.2Kcal/100g) were low. This food, thus,is considered apt for human consumptiondue to its low fat content. (AU)

Produção e avaliação físico-química da aguardente de mel de abelha (Apis mellifera) / Production and physico-chemical evaluation of the brandy honey bee (Apis mellifera)

A aguardente possui uma infinidade de tipos e sutilezas de fabricação e degustação. Dentre as matérias-primas utilizadas para sua obtenção podemos destacar o mel de abelhas, onde se produz a aguardente de mel. Esta bebida não é muito comum e o produto existente ainda é comercializado artesanalmente. Com o objetivo de se conhecer as características de qualidade desta bebida, este trabalho estudou o processo de produção da aguardente de mel, das abelhas Apis mellifera, e comparou seus aspectos qualitativos sob o ponto de vista legal da aguardente regulamentada no Brasil. Determinaram-se parâmetros físico-quimicos no que diz respeito à densidade, teor alcoólico e acidez volátil estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. Os resultados encontrados foram: densidade de 0,930g/L, acidez volátil de 68 mg/100mL de álcool anidro e para grau alcoólico de 52° GL, apresentando-se de acordo com a legislação, obtendo-se assim uma aguardente de boa qualidade e apta para o consumo.(AU)

The liquor has infinity of types and subtlety of manufacture and tasting. Among the raw materials used to itsobtaining can be highlighted the bees' honey, where produce a liquor of honey. This drink isn't very common and theproduct existent is still sold handicraft. With the aim to know the characteristic of the quality of this drink, this work studied the process of production of liquor honey, of the Apis mellifera bees, and compared your quality appearance under the legal point of view of liquor regulated in Brazil. Were determined physicist-chemistry rules that concern density, alcoholic content and volatile acidic established by Agriculture Department. The results found were: density 0.930 g/L, volatile acidic 68 mg/100mL of anhydrous alcohol and alcoholic degree 52º GL, presentaccording the legislation, obtaining therefore a good quality liquor and apt to consumption. (AU)

Ocorrência de espécies da família Enterobacteriaceae em espetinhos de queijos comercializados nas praias de São Luís -MA / Occurrence of species of Enterobacteriaceae in cheese sold on the beaches of Sao Luis MA

O queijo é um importante derivado do leite, apreciado tanto pelo seu valor nutritivo como pelo seu sabor, que atende aos mais exigentes paladares. No entanto, as condições de processamento, armazenamento e comercialização podem comprometer suas características organolépticas, bem como torná-lo impróprio para o consumo, em virtude da contaminação por micro-organismos responsáveis por toxinfecções alimentares. O presente estudo investigou a presença de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae em espetinhos de queijos comercializados por ambulantes nas praias de São Marcos, Calhau em KOlho no município de São Luís-MA. Foram analisadas quarenta amostras no decorrer dos meses de janeiro e fevereiro de 2007. Os resultados revelaram elevada contaminação das amostras por vários gêneros pertencentes à família Enterobacteriaceae com predominância de isolamento de: Escherichia coli (39,13%), Klebsiella pneumoniae (16,52%), Citrobacter diversus (8,69%), Edwarsiella tarda (7,28%), e Salmonella bongori (3,47%). A presença desses patógenos entéricos nos espetinhos de queijo indica condições inadequadas de manipulação e armazenamento, caracterizando dessa forma um risco potencial para saúde pública.(AU)

The cheese is an important milk drifted, appreciate as much by its nutritional value as by its taste, which attend to the most demand tastes. However, the conditions of processing, storage and sale can compromiseits organoleptic characteristics, and became it unsuitable for the consumption, because of the contaminationby microorganisms responsible for food drug infections. This study investigated the presence of bacteriabelong to the family Enterobacteriaceae on cheese stake sold by itinerant salesman on the São Marco,Calhau and K'Olho beach in the city of São Luís - MA. Were analyzed forty samples during January andFebruary months 2007. The results revealed high contamination of the samples by many gender belong tothe family Enterobacteriaceae with predominance of isolation of: Escherichia coli (39,13%), Klebsiellapneumoniae (16,52%), Citrobacter diversus (8,69%), Edwarsiella tarda (7,28%) e Salmonella bongori(3,47%). The presence of these enteric pathogens on the cheese stake indicate inadequate conditions ofhandling and storage, characterizing in this way a potential risk for the public health. (AU)

Perfil higiênico-sanitário dos telefones públicos em São Luís, MA / Profile hygienic of payphones in Sao Luis, MA

A evolução na área das telecomunicações trouxe mudanças radicais à sociedade moderna, possibilitando aos seres humanos a expansão de suas fronteiras e, como conseqüência, a integração das pessoas em locais geográficos distantes. Conseqüentemente, o uso dos aparelhos de telefone públicos ( os orelhões), tornou-se cada vez mais freqüente, proporcionando sua contaminação. Foi utilizada a técnica Spread-Plate, para inoculação das amostras e na pesquisa das espécies a metodologia da American Public Health Association (APHA, 1992). Os resultados mostraram que 100 por cento das amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus sp e 5,55 por cento por Escherichia coli, dentre outras espécies das famílias Enterobecteriaceae e Micrococcaceae.(AU)

Evolution in the telecommunication sector promoted changes in modern society, leading human beings to expand their frontiers and allowing his integration into distant geographic locations. Consequently, the use of communication tools such as the telephone became each time more frequent, thus causing the contamination of public apparatus called "orelhões". As to evaluate this contamination,there were collected samples from 90 of such devices. For sample inoculation it was used the Spread-Plate technique, and to search out the species the American Public Heath Association (APHA, 2001) method was followed. Results showed that 100% were contaminated with Staphylococcus sp and 5.55% with Escherichia coli, among other species belonging to the families Enterobecteriaceae and Micrococcaceae. (AU)

Análises físico-químicas de polpas de frutas congeladas / Physico-chemical analysis of frozen fruit pulp

Alguns tipos de frutas tropicais tidas diferentes, como bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açaí, murici, sapoti e graviola, comumente encontradas no norte e nordeste do Brasil, também estão presentes na flora do Estado do maranhão. Ricas em sais minerais e vitaminas, são consumidas in natura ou na forma de doces, refrescos e sucos, muitos dos quais preparados da polpa processada industrialmente. O presente trabalho apresenta a análise físico-química de polpas de frutas (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. e cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produzidas e comercializadas no município de Barra do Corda, Maranhão, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Realizou-se as análises de pH, sólidos solúveis (grau Brix), acidez em ácido cítrico, ácido ascórbico e açúcares totais. Os resultados obtidos revelaram que a maior parte das polpas analisadas está de acordo com o padrão de qualidade vigente na legislação brasileira (Instrução Normativa n. 01, de 7 de janeiro de 2000). Contudo, a polpa de acerola apresentou alguns valores de açúcares totais naturais que podem ter sido advindos de adulteração atribuída à adição de água, o que corrobora o baixo teor de ácido ascórbico encontrado para essa polpa.(AU)

Some types of different tropical fruits, as bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açai, murici, sapoti and graviola, commonlyfound in the North and Northeast of Brazil, are also present in the flora of the State of Maranhão, Brazil. These fruits are rich in mineral salts and vitamins are consume in natura or in the form of candied and fruit drink, sometimes prepare of the industrial pulp. The present work presents the application of analytic methods for the determination of physical- chemical parameters of the fruit pulps (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. and cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produced and marketed in the district of Barra do Corda, Maranhão, in order to control the quality of those products. The following parameters were determined pH, soluble solids (Brix degree), acidity in citric acid, ascorbic acid and total sugar. The obtained data revealed that most of the analyzed pulps are in agreement with the pattern of effective quality in the Brazilian legislation (Instrução Normativa n° 01, 01/07/2000). However, the acerola pulp presented, eventually, some adulteration that can be attributed to the addition of water, which corroborates the low content of ascorbic acid found to these pulps.(AU)

Perfil microbiológico do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís, MA / Microbiological profile of the sugar cane juice commercialized in the city of São Luís, MA

O consumo de caldo de cana como refresco tem aumentando nos últimos anos devido ao seu alto valor energético e à procura por uma alimentação nutritiva e saudável. A extração do caldo de cana é feita de forma artesanal favorecendo, assim, altos índices de contaminação. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís/MA, analisando-se 30 amostras de caldo de cana in natura, durante os meses de maio a outubro de 2004, adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de São Luís, Maranhão. Realizou-se pesquisa para a presença de: Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella sp., segundo a metodologia descrita pelo Compendium of Methods for the Microbiológical Examination of Foods (APHA, 2001). Os resultados mostraram que do total de 30 amostras analisadas, 23 (76,6 por cento) apresentaram contaminação por Escherichia coli, 6 (20,0 por cento) por Salmonella sp. E 2 (6,6 por cento) por Bacillus cereus, caracterizando esse alimento como um potencial veiculador de bactérias causadoras de toxinfecções alimentares para os consumidores.(AU)

Sugar cane consumption as refreshment has increased in recent years due to its high energetic content and in an attempt to find better nutriente and a healthy diet. Yet, production of sugar cane juice is made in handcraft style, strongly favoring contamination. To estimate sanitary conditions of the sugar cane juice merchandised in the city of São Luís-MA, Brazil, 30 samples of the juice in natura were analyzed from May to October, 2004, purchased from the city' s local commercial establishments. The presence of the following microorganisms was researched: Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella sp., according the methodology described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Results showed that for a total of 30 analyzed samples, 23 (76,6%) presented contamination by Escherichia coli, 6 (20%) by Salmonella sp. and 2 (6,6%) were contaminated by Bacillus cereus, thus being this product characterized as potential bacteria transmissor which cause feeding toxic-infections among consumers. (AU)

Produção e avaliação da qualidade da aguardente de abacaxi (Ananás comosus L., Merril) / Production and evaluation of the quality of ananas alcoholic (Ananas comosus L., Merril)

Este trabalho descreve a produção e o processamento de aguardente obtida de abacaxi (Ananás comosus L., Merril), por meio de processo adaptado das metodologias já existentes e a investigação das propriedades organolépticas e físico-químicas para fins de controle de qualidade do produto obtido. Determinaram-se os parâmetros organolépticos no que diz respeito a cor, odor, limpidez e sabor. Para a determinação dos parâmetros físico-químicos, fez-se as análises de pH, densidade, grau Brix, teor alcoólico, acidez total, acidez fixa e acidez volátil, seguindo-se os métodos de análises regulamentados pela Lei n. 5.823 de 14 de novembro de 1972 e Legislação Complementar do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil.(AU)

This work describes the production and the processing of the alcoholic beverage obtained from pineapple (Ananás comosus L., Merril), through adapted process of the established methodologies and the investigation of the organoleptics properties and physical-chemistries for an aim of quality control of the obtained liquor. Organoleptics parameters, as color, scent, limpidity and flavor, were determined. In addition, physical-chemical parameters, as pH analyses, density, degree Brix, alcoholic contend, total acidity, fasten acidity and volatile acidity, were determinated according to official methods regulated by the Lau: n. o 5.823 of November 14, 1972 and Complemental Legislation of the Ministry of the Agriculture and provisioning of Brazil. (AU)

Avaliação da atividade bactericida de desinfetantes de uso doméstico, por meio da técnica de análise por injeção em fluxo / Evaluation of the bactericidal activity of disinfectants of domestic use, by means of the technical one of analysis by injection in flow

No presente trabalho a inibição da atividade bactericida foi avaliada através da medida do produto da respiração bacteriana, CO2 utilizando-se a técnica de Análise por Injeção em Fluxo (FIA condutimétrico). Foram utilizadas cepas das bactérias Escherichia coli ATCC 2592 e Staphyloccus aureus ATCC 25923. Como agentes bactericidas foram utilizados cinco marca de desinfetante de fabricação industrial para uso doméstico e três desinfetantes de produção artesanal. De acordo com os resultados os desinfetantes de fabricação industrial demonstraram-se bastante eficientes tanto para E. coli quanto para S. aureus. Os desinfetantes de produção artesanal apresentaram efeito bactericida, para as cepas utilizadas bastante inferior quando comparado aos desinfetantes comerciais.(AU)

In this present assignment, the inhibition of the bactericide activity was evaluated through the measure of thebacterial breathing product, C02 using the technique of Flow Injection Analysis (FIA conductiometric). Samples from Escherichia coli ATCC 2592 and Staphylococcus aureus ATCC 25923 bacteria were used. As bactericide agents were used five commercial disinfectant brands and three home-made production disinfectants. According to the results, the commercial disinfectants demonstrated very efficient to E. coli and also to S. aureus. The home-made production disinfectants showed bactericide effect, to the used samples, quite inferior when compared to the commercial disinfectants. (AU)

Incidência de Escherichia coli e Salmonella em alface (Lactuca sativa) / Incidence of Escherichia coli and Salmonella in lettuce (Lactuca sativa)

As bactérias Salmonella e Escherichia coli têm sido responsáveis por surtos de doenças transmitidas por alimentos em diversos países. As hortaliças, em especial as alfaces (Lactuca sativa), estão entre os alimentos mais implicados. Durante os meses de agosto a outubro de 2002, foram coletadas e analisadas 42 amostras de alface comercializadas em quatro feiras livres e em um mercado do município de São Luís, MA. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, seguindo as metodologias descritas no APHA (1984) e API-20E, bioMérieux. Os resultados constataram a ausência de Salmonella e a presença de Escherichia coli em 29 amostras. Considerando-se que este tipo de hortaliça é consumido “in natura”, a presença desta bactéria pode favorecer a ocorrência de toxinoses alimentares.(AU)

Salmonella and Escherichia coli bacteria have been responsible for outbreaks of transmited diseases by food in several countries. The vegetables, in special the lettuce (Lactuca sativa), are among the most implicated food. During August to Octuber from 2002, were colected and analyzed 42 samples of marketted lettuce in four fairs and in a market from São Luís city, MA, Brazil. The samples were subjected to microbiological analysis, following the methodologies described in APHA (1984) and API-20E, bioMérieux. The results noticed the absence of Salmonella and the presence of Escherichia coli in 29 samples. Considering that this kind of vegetable is consumed "in natura", this bacterium presence can favour the occurrence of food toxications. (AU)