Extraction of antioxidant and antimicrobial phytochemicals from corn stigma: a promising alternative to valorization of agricultural residues / Extração de fitoquímicos antioxidantes e antimicrobianos do estigma do milho: uma alternativa promissora para valorização de resíduos agrícolas

The discovery of new natural additives from agro-industrial waste is considered an important research topic. This study investigated the feasibility of ultrasound-assisted extraction (UAE) of antioxidant compounds from corn stigma (CS) and the effect of independent variables (time and solid-solvent ratio) and their interaction in the extraction of CS. Results indicated that the UAE method increases the antioxidant activity and reduces the extraction time by 67%. Optimized conditions for the simultaneous extraction of antioxidants and polyphenols from CS were obtained using 5 min and a solid-solvent ratio of 0.05 g mL-¹. The CS extract obtained by UAE was characterized by ESI-ToF-MS and 27 phytochemicals were reported. The extract showed promising antifungal and antibacterial activities against 23 of the studied microorganisms. Therefore, the CS extract obtained by the UAE can be used as a source of bioactive and antimicrobial compounds for use as a functional ingredient in the food and pharmaceutical industry.

A descoberta de novos aditivos naturais a partir de resíduos agroindustriais é considerada um importante tópico de pesquisa. Este estudo teve como objetivo investigar a viabilidade da extração assistida por ultrassom (EAU) de compostos antioxidantes do estigma do milho (EM) e o efeito de variáveis independentes (tempo e relação sólido-solvente) e sua interação na extração de EM. Os resultados indicaram que a EUA aumenta a atividade antioxidante e reduz o tempo de extração em 67%. Condições otimizadas para a extração simultânea de antioxidantes e polifenóis do EM foram obtidas com 5 min e uma relação sólido-solvente de 0,05 g mL-¹. O extrato de EM obtido pela EUA foi caracterizado por ESI-ToF-MS e 27 fitoquímicos foram encontrados. O extrato apresentou atividades antifúngicas e antibacterianas promissoras contra 23 dos micro-organismos estudados. Portanto, o extrato de EM obtido pela extração assistida por ultrassom pode ser utilizado como fonte de compostos bioativos e antimicrobianos para uso como ingrediente funcional na indústria alimentícia e farmacêutica.

Elaboration of mayonnaises containing landrace common bean flour as a partial egg yolk substitute / Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo

Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.

A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.

Elaboration of mayonnaises containing landrace common bean flour as a partial egg yolk substitute / Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo

Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.(AU)

A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.(AU)

Addition of microencapsulated soybean molasses to pasta formulations / Efeito da adição de microcápsulas do melaço de soja em massas alimentícias

This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.

Addition of microencapsulated soybean molasses to pasta formulations / Efeito da adição de microcápsulas do melaço de soja em massas alimentícias

This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.(AU)

Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.(AU)

Extraction, characterization and microencapsulation of isoflavones from soybean molasses / Extração, caracterização e microencapsulação de isoflavonas do melaço de soja

This study aimed to extract isoflavones from soybean molasses with different solvents, furthermore, the selected extract, which showed overall desirable characteristics was selected to evaluate the potentials of different encapsulating agents. The encapsulating agents employed for the study included 18% Maltodextrin DE20 (T1), 18% Hi-maize (T2), and a mixture of equal proportions of 9% Maltodextrin DE20 and 9% of Hi-maize (T3). Solvents such as 80% ethanol and methanol, and grain alcohol in varying different concentrations of 50 and 80% were used for the studies. The best solvent for the extraction of phenolics and total isoflavones was 50% cereal alcohol, this extract also presented higher antioxidant activity. Evaluation of the encapsulating agents revealed that 18% Hi-maize with inlet air of 130 °C was best suited for the encapsulation of isoflavones. The ORAC method showed that microcapsules with the 18% Hi-maize encapsulating agent also had higher antioxidant activity.(AU)

Este estudo teve como objetivo extrair isoflavonas do melaço de soja com diferentes solventes, além disso, o extrato selecionado com as características desejáveis ​​em geral foi selecionado para avaliar os potenciais de diferentes agentes encapsulantes. Os agentes encapsulantes foram: 18% de maltodextrina DE20 (T1), 18% Hi-maize (T2) e uma mistura em proporções iguais de 9 % de maltodextrina DE20 e 9% de Hi-maize (T3). Foram testados os solventes, etanol e metanol a 80% e álcool de cereais a 50 e 80%. O melhor solvente para a extração de fenólicos e isoflavonas totais foi o álcool de cereais a 50%, sendo que este extrato também apresentou maior atividade antioxidante. Entre os agentes encapsulantes testados, 18% Hi-maize com ar de entrada de 130 °C mostrou ser o melhor para encapsular as isoflavonas. O método ORAC mostrou que as microcápsulas com o agente encapsulante Hi-maize a 18% também apresentaram maior atividade antioxidante.(AU)

Ultrasonic assisted extraction to obtain bioactive, antioxidant and antimicrobial compounds from marcela / Extração assistida por ultrassom para obtenção de compostos bioativos, antioxidantes e antimicrobianos de marcela

The aim of this study was to evaluate the effect of extraction conditions on bioactive compounds, as well as on antioxidant activity, and the antimicrobial activity of the extracts with the highest antioxidant characteristics. The extracts were obtained by conventional method and ultrasound-assisted extraction at various temperatures (20°C, 40°C and 60°C). Total phenolics, total flavonoids, antimicrobial activity and antioxidant activity were quantified by the methods of DPPH, FRAP, and ORAC, respectively. The conventional extraction method and ultrasound method influenced the phenolic content at all the tested temperatures. Flavonoids were not influenced by extraction methods. The antioxidant activity (DPPH) was highest in the ultrasonic method at temperatures of 40°C and 60°C; however, in the case of the FRAP method the best results were for the conventional extraction method. The conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 20°C and 40°C, but using ORAC the antioxidant activity was influenced by the methods at all temperatures. The extract obtained at 60°C by the ultrasound method had high antimicrobial action in relation to the strains of Salmonella sp., Escherichia coli, and Staphylococcus aureus. Extraction ultrasonic-assisted can be considered adequate to obtain extracts of marcela, which are rich in bioactive compounds with high antioxidant activity.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de extração sobre os compostos bioativos, bem como sobre a atividade antioxidante e atividade antimicrobiana do extrato com maior característica antioxidante. Os extratos foram obtidos pelo método convencional e extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20oC, 40oC e 60oC). Foram quantificados os fenólicos totais, flavonóides totais, a atividade antimicrobiana, e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, e ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos em todas as temperaturas testadas. Os flavonóides não sofreram influência dos métodos de extração. A atividade antioxidante (DPPH) foi superior no método ultrassom nas temperaturas de 40°C e 60°C, entretanto pelo método FRAP os melhores resultados foram na extração convencional. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 20oC e 40oC, mas a atividade antioxidante pelo método ORAC sofreu influencia dos métodos em todas as temperaturas. O extrato obtido a 60°C pelo método ultrassom possui elevada ação antimicrobiana frente a cepas de Salmonella sp., Escherichia coli, e Staphylococcus aureus. A extração assistida por ultrassom pode ser considerada adequada para obtenção de extratos de marcela, que são ricos em compostos bioativos com alta atividade antioxidante.

Extraction of bioactive compounds of lemongrass, antioxidant activity and evaluation of antimicrobial activity in fresh chicken sausage / Extração de compostos bioativos de capim-limão, atividade antioxidante e avaliação da atividade antimicrobiana em linguiça frescal de frango

The aim of this work was to determine the best extraction condition of bioactive compounds from lemongrass (Cymbopogon citratus), using the conventional method and ultrasonic assisted extraction, varying the temperature, in order to evaluate the antioxidant activity and the antimicrobial activity of the extract with higher antioxidant power in fresh chicken sausages during the storage period. The extracts were obtained by the conventional method (solvent extraction) and by ultrasound assisted extraction, varying the temperature (20°C, 40°C and 60°C). Phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were measured by the DPPH, FRAP, ORAC methods. Conventional extraction and ultrasound methods influenced the phenolic and total flavonoid content at all tested temperatures. Conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 40°C and 60°C. The antioxidant activity by the DPPH method and by the FRAP method was superior in the conventional method at the temperature of 60°C, however by the ORAC method the best results were in the extraction by ultrasound. The results demonstrate that the conventional extraction at 60ºC was better to obtain extracts of lemongrass with greater amount of bioactive compounds. The antimicrobial capacity evaluated in sausage of fresh chicken showed that in the concentration of 1.0% of the extract protected the product as the growth of mesophilic aerobes and against the growth of psychrotrophic bacteria. Lemongrass can be considered as a natural alternative to obtain extracts rich in bioactive compounds, with antioxidant activity and high antimicrobial capacity.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar a melhor condição de extração de compostos bioativos do capim-limão (Cymbopogon citratus), usando o método convencional e extração assistida por ultrassom, em diferentes temperaturas, a fim de avaliar a atividade antioxidante e a atividade antimicrobiana do extrato com maior poder antioxidante em linguiças de frango frescal durante o período de armazenamento. Os extratos foram obtidos pelo método convencional (extração com solvente) e por extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20°C, 40°C e 60°C). Foram medidos os compostos fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos e flavonoides totais em todas as temperaturas testadas. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 40oC e 60oC. A atividade antioxidante pelo método DPPH e pelo método FRAP foi superior no método convencional na temperatura de 60°C, entretanto pelo método ORAC os melhores resultados foram na extração por ultrassom. Os resultados demonstram que a extração convencional a 60ºC foi melhor para obter extratos de capim-limão com maior quantidade de compostos bioativos. A capacidade antimicrobiana avaliada em linguiça frescal mostrou que na concentração de 1,0% do extrato protegeu o produto quanto o crescimento de aeróbios mesófilos e contra o crescimento de bactérias psicrotróficas. O capim-limão pode ser considerado uma alternativa natural para obtenção de extratos ricos em compostos bioativos, com atividade antioxidante e elevada capacidade antimicrobiana.(AU)

Ultrasonic assisted extraction to obtain bioactive, antioxidant and antimicrobial compounds from marcela / Extração assistida por ultrassom para obtenção de compostos bioativos, antioxidantes e antimicrobianos de marcela

The aim of this study was to evaluate the effect of extraction conditions on bioactive compounds, as well as on antioxidant activity, and the antimicrobial activity of the extracts with the highest antioxidant characteristics. The extracts were obtained by conventional method and ultrasound-assisted extraction at various temperatures (20°C, 40°C and 60°C). Total phenolics, total flavonoids, antimicrobial activity and antioxidant activity were quantified by the methods of DPPH, FRAP, and ORAC, respectively. The conventional extraction method and ultrasound method influenced the phenolic content at all the tested temperatures. Flavonoids were not influenced by extraction methods. The antioxidant activity (DPPH) was highest in the ultrasonic method at temperatures of 40°C and 60°C; however, in the case of the FRAP method the best results were for the conventional extraction method. The conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 20°C and 40°C, but using ORAC the antioxidant activity was influenced by the methods at all temperatures. The extract obtained at 60°C by the ultrasound method had high antimicrobial action in relation to the strains of Salmonella sp., Escherichia coli, and Staphylococcus aureus. Extraction ultrasonic-assisted can be considered adequate to obtain extracts of marcela, which are rich in bioactive compounds with high antioxidant activity.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de extração sobre os compostos bioativos, bem como sobre a atividade antioxidante e atividade antimicrobiana do extrato com maior característica antioxidante. Os extratos foram obtidos pelo método convencional e extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20oC, 40oC e 60oC). Foram quantificados os fenólicos totais, flavonóides totais, a atividade antimicrobiana, e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, e ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos em todas as temperaturas testadas. Os flavonóides não sofreram influência dos métodos de extração. A atividade antioxidante (DPPH) foi superior no método ultrassom nas temperaturas de 40°C e 60°C, entretanto pelo método FRAP os melhores resultados foram na extração convencional. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 20oC e 40oC, mas a atividade antioxidante pelo método ORAC sofreu influencia dos métodos em todas as temperaturas. O extrato obtido a 60°C pelo método ultrassom possui elevada ação antimicrobiana frente a cepas de Salmonella sp., Escherichia coli, e Staphylococcus aureus. A extração assistida por ultrassom pode ser considerada adequada para obtenção de extratos de marcela, que são ricos em compostos bioativos com alta atividade antioxidante.(AU)

Hambúrgueres adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua) como antioxidade natural

Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição da farinha de alfarroba como antioxidante em hambúrgueres. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres: controle, com 0,1% de antioxidante sintético (BHT) e duas com farinha de alfarroba (2% e 4%), respectivamente. Foram realizadas análises de composição química (dia 5), determinação do índice de oxidação lipídica (1,30,60,90 e 120 dias de armazenamento congelado) e análise sensorial dos hambúrgueres formulados (dia 1).A composição química dos hambúrgueres não mostrou diferença significativa entre as formulações. Em todos os tratamentos os níveis de oxidação ficaram abaixo de 1,59mg (MDA).kg-l. Conclusão, a adição de farinha de alfarroba nos hambúrgueres não atendeu ao objetivo inicialmente proposto de retardar a oxidação lipídica.(AU)

This work aimed to evaluate the influence of carob flour addition natural antioxidant in hamburgers. Four formulations of hamburgers were developed: control, with 0.1 % synthetic (BHT) antioxidant and two with carob flour at 2% and 4%, respectively. Analyses of chemical composition (day 5), determining the rate of lipid peroxidation (1, 30, 60, 90 and 120 days of frozen storage) and sensory analysis (day 1) . The chemical composition of the hamburgers showed no significant difference between the formulations. In all treatments values were under 1.59 mg (MDA).kg-I. Conclusion, the addition of carob flour in hamburgers did not meet the goal originally proposed to delay lipid peroxidation.(AU)

Inulina como substituto de gordura em pães integrais e suas implicações nas características químicas e sensoriais / Inulin as fat substitute of breads and its implications in chemical and sensory characteristics

The aim of this study was to develop breads with added inulin replacing fat and analyze their chemical and sensory. Three formulations were prepared bread: a patterns with fat, with 2% inulin and another with 5% inulin. Were conducted in the chemical composition of the bread, and sensory analysis by affective test. The results showed that bread with inulin had lower lipid content and higher content of total dietary fiber. Sensory analysis showed that the texture of the bread with inulin were better than the standard. Inulin has improved some features of the bread, and becomes a viable alternative in baking as a fat substitute. (AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver pães integrais com adição de inulina em substituição à gordura e analisar suas características químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pães: pão padrão somente com gordura; pão com 2% de inulina e pão com 5% de inulina. Foram realizadas a composição centesimal dos pães e a análise sensorial por meio de teste afetivo. Os resultados mostraram que os pães com inulina apresentaram menor teor de lipídios e maior teor de fibra alimentar total. A análise sensorial mostrou que a textura dos pães com inulina foi melhor que o padrão. A inulina melhorou algumas características dos pães e toma-se uma alternativa viável em panificação como substituto de gordura. (AU)

Características físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de linhaça dourada / Physico-chemical and sensory burgers added flaxseed golden

A linhaça é uma semente oleaginosa,rica em ômega-3, fibras e proteínas.Por apresentar significativosteores de ômega-3, ela é conhecidapor ajudar a prevenir problemascardiovasculares e ter efeitos benéficoscontra o colesterol. Tendo emvista os benefícios dessa semente,elaboraram-se hambúrgueres decarne bovina adicionados de linhaçadourada. Os hambúrgueres foramanalisados quanto à composiçãoquímica e a análise sensorial foi realizadapor 46 provadores não treinados.Os resultados obtidos na análisequímica mostraram um aumento significativono teor de lipídeos, fibrabruta e cinzas. Em relação à análisesensorial, não foram evidenciadas diferenças significativas entre asmédias das amostras para nenhumadas características analisadas (cor,sabor, aparência e textura). Diantedos resultados, acredita-se que aadição de linhaça dourada a hambúrgueresde carne bovina é mais umaalternativa para melhorar o valornutricional do alimento. (AU)

Linseed is an oilseed rich in omega-3, fiber and protein. By presentingsignificant levels of omega-3, it isknown to help prevent cardiovasculardisease and have beneficialeffects against cholesterol. Consideringthe benefits of the seed, wereprepared beef burgers added goldenflaxseed. The burgers were analyzedfor chemical composition and thesensory analysis was performed by46 untrained tasters. The results obtainedin chemical analysis showeda significant increase in lipid, crudefiber and ash. In relation to sensoryanalysis, there were no significantdifferences between the averages ofthe samples for any of the analyzedcharacteristics (color, flavor, appearanceand texture). Before the results,it is believed that the additionof the golden flaxseed burgers beefis another alternative to improve thenutritional value of food.(AU)

Análise química e microbiológica de laranja antes e após cocção em microondas / Chemical and microbiological analysis of orange before and after cooking in microwave

No Brasil há um número crescente de novos casos de câncer, sendo a segunda causa de morte em nível mundial. Os diferentes estágios da doença levam o paciente ao desinteresse pelos alimentos devido às alterações que ocorrem em seu organismo. Esse trabalho teve como objetivo realizar análise química e microbiológica da laranja antes e após cocção em micro-ondas em 20, 30 e 40 segundos. As laranjas de suco foram descascadas e cortadas em 8 partes e, após, foram realizados os tratamentos térmicos em diferentes tempos. A seguir, foram efetuadas as análises químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos mostraram que a vitamina C permaneceu inalterada no tratamento térmico de 20 segundos, além de haver uma concentração de 8% de proteínas. As análises microbiológicas não demonstraram contaminação representativa, de acordo com a legislação. Com isso, conclui-se que o tratamento térmico de 20 segundos foi mais apropriado, levando em consideração o aspecto microbiológico, organoléptico e químico.(AU)

In Brazil there is a growing number of new cases of the cancer and it the second cause of death the worldwide level. The differents stages of disease lead the patient at the selflessness toward nutriment, owing at the alteration that occur in his organism. This work had like objective to realize chemistry and biological analyses of orange, before and after cooking in microwaves at 20, 30 and 40 seconds. The oranges of juice were peel and cut in 8 parts and thermal treatments were realizing at differents times, then effected the chemistry and biological analyses. The results showed that, the vitamin C stood unaffected in thermal treatment of 20 seconds, besides there was a concentration of 8% protein. The microbiological analyses don 't demonstrate representative contamination, of according with the legislation. Therefore, it is conclude that thermal treatment of 20 seconds was the most appropriate take into consideration the microbiological, organoleptics and chemistry aspects. (AU)

Elaboração e avaliação de uma alternativa dietética para o tratamento do hipertenso / Preparation and evaluation of an alternative diet for the treatment of hypertension

A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) atinge cerca de 20% da população adulta do mundo. Entre os principais fatores que podem influenciar a HAS pode se citar o uso excessivo de sal na alimentação o que, a longo prazo, traz como consequência o comprometimento cardíaco, cerebral ou renal, acometendo o indivíduo em idade reprodutiva. Com isso, este trabalho teve como objetivo elaborar uma alternativa dietética como substituição do sal no tratamento não medicamentoso do hipertenso. Para isso, o modelo de investigação adotado foi uma pesquisa do tipo exploratória com uma abordagem quali-quantitativa constituída com uma amostra de 20 indivíduos, sendo 12 mulheres e 8 homens frequentadores do grupo de hipertenso da Unidade Básica Roberto Binato. Elaborou-se um tempero com a utilização de ervas e especiarias desidratadas, sendo que foram feitas análises sensoriais com a utilização do Teste de Escala Hedônica, em que atribuíram-se notas de 1 a 9 para os atributos de cor, sabor e aparência. Após a verificação da análise estatística observou-se haver diferença significativa entre os dois tipos de bifes para cor, sabor e para aparência, em todos os casos o bife com o tempero elaborado teve maior aceitação. Sendo assim, considerando-se os parâmetros sensoriais avaliados, o tempero desenvolvido com ervas e especiarias enquadra-se em padrões aceitáveis de qualidade, podendo ser utilizados como alternativa dietética, não apenas, no tratamento do hipertenso e sim para a população em geral, promovendo maior qualidade de vida com a aquisição de hábitos alimentares saudáveis.(AU)

Arterial Systemic Hypertension (HAS) reaches about 20% of world population. The main factor that caninfluence HAS is extreme use of salt in feeding, what in long run have consequences that expressindividual cardiac, cerebral or renal in reproductive age. With this, present work had as objective to elaborate a dietary alternative as substitution of salt in no drugs hypertensive patient treatment. For his, it was adopted one inquiry model type like exploratory research with a consisting quailquantitative boarding with a sample of 20 individuals, being 12 wolmen and 8 men, all participants from hypertensive group at Roberto Binato Basic Health Unit. It was elaborated tempers with use of grass and dehydrates spices where sensorial analyses with use of hedonic scale test had been made, where they had attributed notes of 1 to 9 for color, flavor and appearance. Temper was composed by: 0,8g of garlic, 0,6g of parsley, 0,8g of chives, 0,2 of oregano and 0,4g of cominho. After analysis statistics verification was observed to have significant difference between two types of beef burgers in color, flavor and appearance, at all beef burgers cases elaborated with tempers had greater acceptance. Being thus, considering evaluated sensorial parameters, developed temper with grass and spices are fit in acceptable standards of quality, having been able to be used as dietary alternative, not only, in hypertensive patient treatment, but even for general population promoting bigger life quality and healthful alimentary habits acquisition. (AU)

Composição química e análise sensorial da carne de chinchila / Chemical composition and sensory analysis of meat chinchilla

As carnes, em geral, são consideradas alimentos nobres para o homem pela qualidade de proteínas, pela presença de ácidos graxos essenciais, de vitaminas do complexo B e de certos minerais. A carne de chinchila possui excelente qualidade e sabor. No presente trabalho foram determinadas a composição química e a composição de cálcio e fósforo da carne de chinchila, seguindo a metodologia de Terra & Brum (1988), além da avaliação sensorial da carne. A análise indicou 74,02g% de umidade; 20,30g% de proteína; 4,20g% de lipídeos; 1,24g% de cinzas e 0,24g% de carboidratos. Para os minerais cálcio e fósforo, foram encontrados valores de 16,22 mg% e 303,0 mg%, respectivamente. Na análise sensorial, verificou-se que a carne de chinchila foi bem aceita pelos provadores. A análise da composição química da carne de chinchila mostrou ser uma boa fonte protéica, de fósforo e restrita em lipídios, fatores importantes para uma dieta equilibrada. Observa-se a necessidade de outros estudos sobre a criação comercial da chinchila, caracterização da carne e avaliação do processo de abate, o qual pode influenciar na qualidade da carne.(AU)

The meats, in general, are considered noble foods for the man for the quality of proteins, the presence of acid greasy essentials, vitamins of the complex B and certain minerals. The meat of chinchilla possess excellent quality and flavor. In the present work the chemical composition and the compositionof calcium and match of the meat of chinchilla had been determined, following the methodology of Terra & Brum (1988), beyond the sensorial evaluation of the meat. The analysis indicated 74,02 g% of humidity; 20,30 g% of protein; 4,20 g% of lipids; 1,24 g% of leached ashes and 0,24 g% of carbohydrate. For minerals calcium and match, values of 16,22 mg% and 303,0 mg% had been found, respectively. 1nthe sensorial analysis, it was verified that the meat of chinchilla was well accepted for the cloth provers. The analysis of the chemical composition of the meat of chinchilla showed to be a good protein source, of restricted match and in important lipids, factors for a balanced diet. It is observed necessity of other studies on the commercial creation of chinchilla, characterization of the meat and evaluation of the process of abates, which can influence in the quality of the meat. (AU)

Comércio informal de alimentos: um estudo no centro de Santa Maria, RS / Commerce informal food: a study in the centre of Santa Maria, RS

Esta pesquisa destaca o papel do nutricionista nas questões higiênico-sanitárias, sócio-econômicas, culturais e nutricionais referentes ao comércio informal de alimentos. É sabido que tal comércio, cada vez mais freqüente, é uma alternativa de emprego, embora represente um risco potencial à população pelas condições sanitárias dos produtos vendidos. Assim, objetivamos avaliar de uma maneira geral a qualidade dos alimentos comercializados de maneira informal no centro da cidade de Santa Maria-RS. Para tanto, investigamos, através de questionário,aspectos relevantes como o tipo de alimento e as situações nas quais podem estar sendo contaminados, além do seu preparo e a inspeção do ambiente. Também relacionamos essa atividade com a renda familiar e identificamos a clientela que consome esses alimentos. Dentre os achados constatamos que o cachorro-quente foi o alimento mais comercializado em 40% dos pontos de venda, consumido, principalmente, por jovens e adultos. As questões higiênico-sanitárias chamaram atenção pelo uso de pano úmido, ausência de instalações sanitárias e poucos lavatórios. Em relação ao manipulador, alguns aspectos positivos foram encontrados e a contribuição pararenda familiar foi significativa. (AU)

Análise de adulteração de méis comercializados em feiras da região centro de Santa Maria, RS / Analysis of adulteration of honey commercialized in street markets in Santa Maria, RS

Cada vez mais o mel vem atraindo consumidores, mas como é um produto natural de fornecimento limitado e de alto custo, tem sido alvo de adulterações que aparecem como a principal barreira à ampliação do seu consumo. Para diminuir essas práticas de adulterações é preciso que haja um controle de qualidade efetivo, pois assim o direito dos consumidores está sendo garantido. Por esta razão, objetivou-se analisar a adulteração de méis comercializados em feiras da região centro de Santa Maria –RS. Foram realizadas as análises de umidade, reação de Lund e reação de Fiehe, as análises de Lund e Fiehe seguiram a metodologia descrita no ADOLFO LUTZ (1985). Foram analisadas 28 amostras, das quais 93 por cento se encontraram dentro do limite permitido em relação à umidade; 79 por cento foram positivas para Reação de Lund, indicando que essas amostras são de boa qualidade e 96 por cento apresentaram-se negativas para Reação de Fiehe, o que demonstra a boa qualidade das amostras analisadas. Este estudo evidenciou que os méis comercializados nas feiras da região centro de Santa Maria são, em sua maioria, de boa qualidade, garantindo assim, o direito dos consumidores. Portanto, conclui-se que é de grande importância que estudos como esse sejam realizados freqüentemente, possibilitando assim, um controle de qualidade efetivo dos produtos comercializados em feiras.(AU)

Consumers are getting more and more fond of honey, but once it is a natural produce and has a limited production and high cost, it has been adulterated. This is the main barrier to the increase of its consumption. In order to diminish. those adulteration practices it is necessary to implement an effective quality control, so that the consumer's rights are guaranteed. For this reason, we have aimed to analyze the adulteration of honey commercialized in street markets of the region of Santa Maria - RS. Humidity, Lund reaction and Fiehe reaction analyses were carried out. The Lund and Fiehe analyses followed the methodology described in Adolfo Lutz (1985). 28 samples were analyzed and the results were: concerning the determination of humidity: 93% of the samples ranged from 17,2% to 20% and these are found within the allowed limit according to current regulations which establishes 20% as the maximum; using the Lund reaction: 79% were positive, there was formation of precipitate within the established interval of time, indicating that these samples are of good quality; and using Fiehe reaction: 96% resulted negative, that is, the samples showed soft yellowish color, which demonstrates the good quality of the analyzed samples. This study showed that the honey commercialized in street markets of the region of Santa Maria is mostly of good quality, fact that guarantees the consumer's rights. Therefore, we conclude that it is really important for consumers that studies like this are developed frequently, thus making it possible an effective quality control of products commercialized in street markets. (AU)

Qualidade físico-química e microbiológica de méis, comercializados nos principais supermercados de Santa Maria, RS / Physico-chemical and microbiological quality of honey commercialized

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos méis comercializados nos principais supermercados de Santa Maria, RS, verificando a qualidade das amostras de méis, quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Foram coletadas 40 amostras de méis de 8 marcas, sendo 5 amostras de cada marca. As 8 marcas de méis analisadas apresentaram homogeneidade quanto ao parâmetro físico-químico de umidade, açúcares totais, acidez, reação de Lund e reação de Fiehe e ao parâmetro microbiológico de coliformes totais e Salmonella sp., enquadrando-se nas especificações da legislação brasileira para a qualidade de mel. Quanto aos parâmetros físico-químicos de açúcares redutores, sacarose e cinzas e aos parâmetros microbiológicos de leveduras e fungos, algumas marcas apresentaram bastante variabilidade, estando, assim, fora das especificações da legislação brasileira.(AU)

Use of methods microbiological physicist-chemistry and in works aiming at honey analysis, for characterization ends, became very important in the last years. General honey characteristics such as sugars composition, color and flavor are consequence of floral source or mixtures of collection. However, chemical composition, certain honeys physical and microbiological parameters present constant inside certain interval, allowing its quality control. With this, present work had as objective to evaluate honeys quality commercialized in the main supermarkets from Santa Maria - RS, being verified honeys samples quality at parameters microbiological physicist-chemistry. It had been collected 40 honeys samples from 8types, being 5samples of each type. 8 honey types analyzed had presented homogeneity to humidity physicist-chemistry parameter, total sugars, acidity, Lund and Fiehe reactions and to total coliformsand Salmonella sp microbiological parameter, being fit in Brazilian legislation specifications for honey quality. About reducing sugars, sucrose and leached physicist-chemistry parameter ashes to leavenings and fungus microbiological parameter, some types had presented sufficiently variability, being thus, out of Brazilian legislation specifications. (AU)