Goat milk mango yoghurts: physicochemical stability during or storage / Iogurtes de leite de cabra com manga: estabilidade físico-química durante o armazenamento

Goat milk and regional fruits, like the sword mango, are loaded with nutritional potential which warrant investigation as possible sources of generating income, particularly in the deficient semiarid northeastern regions of Brazil. The aim of this study is to assess the stability of the procedure in the production of processed yogurt with goat milk and sleeve pulp. Five different yogurt formulations were processed using varying concentrations of sucrose (5, 10 and 15%) and mango pulp (4, 5 and 6%). Each type of yogurt had a distinctive flavour attributed to the effect of several factors viz., dry extract, ash, lipids, proteins, carbohydrates, calories, pH, acidity and water content, over a 30-day period, with stabilization being performed every 15 days. In this study, the sucrose concentration was identified as the most significant factor among the various physicochemical parameters. In the storage period a decrease in the pH values, calories, lipids, total dry extract and ash was observed, as well as an increase in the acidity values and carbohydrate and water content, in all the yogurts. Yogurts are amenable to market testing, with potential perspectives of significance for income generation and wise utilisation of the available regional premium constituents, like goat milk and sword mango, whose consumption can act as a healthy and nutritious food supplement.

O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.

Goat milk mango yoghurts: physicochemical stability during or storage / Iogurtes de leite de cabra com manga: estabilidade físico-química durante o armazenamento

Goat milk and regional fruits, like the sword mango, are loaded with nutritional potential which warrant investigation as possible sources of generating income, particularly in the deficient semiarid northeastern regions of Brazil. The aim of this study is to assess the stability of the procedure in the production of processed yogurt with goat milk and sleeve pulp. Five different yogurt formulations were processed using varying concentrations of sucrose (5, 10 and 15%) and mango pulp (4, 5 and 6%). Each type of yogurt had a distinctive flavour attributed to the effect of several factors viz., dry extract, ash, lipids, proteins, carbohydrates, calories, pH, acidity and water content, over a 30-day period, with stabilization being performed every 15 days. In this study, the sucrose concentration was identified as the most significant factor among the various physicochemical parameters. In the storage period a decrease in the pH values, calories, lipids, total dry extract and ash was observed, as well as an increase in the acidity values and carbohydrate and water content, in all the yogurts. Yogurts are amenable to market testing, with potential perspectives of significance for income generation and wise utilisation of the available regional premium constituents, like goat milk and sword mango, whose consumption can act as a healthy and nutritious food supplement.(AU)

O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.(AU)

Physical-chemical, microbiological and sensory characterization of jams made from umbu-caja prepared with and without the sucrose addition / Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de umbu-cajá elaboradas com e sem a adição de sacarose

This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization(AU)

Neste trabalho foram desenvolvidas geleias convencionais e dietéticas de umbu-cajá e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos foram avaliadas. No processamento das geleias convencionais foram utilizadas polpa de umbu-cajá, sacarose comercial e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Nas geleias dietéticas, a sacarose e a pectina ATM foram substituídas por aspartame e pectina de baixo teor de metoxilação (BTM). As formulações foram concentradas em tacho aberto até obter o teor de sólidos solúveis totais de ~63 °Brix (produto convencional) e de ~12,5 °Brix (geleia dietética), e então envasilhadas em recipientes de vidro. As geleias foram submetidas a análises microbiológicas e, posteriormente, aos testes de aceitação (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global), além da intenção de compra. As geleias apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. As amostras adicionadas de sacarose obtiveram escores compreendidos entre 7,15 (doçura) e 8,25 (cor). As geleias isentas de sacarose tiveram escores que variaram de 4,93 (doçura) a 7,08 (aroma), e em apenas um atributo sensorial obtiveram nota superior a 7,0. Dentre as geleias avaliadas, as convencionais demonstraram as maiores frequências de aceitação (> 80 %) e intenção de compra (> 75 %), que indicam o potencial destes produtos para futura industrialização e comercialização(AU)

Caracterização físico-química de méis de Apis mellifera L. provenientes da microrregião de Pau dos Ferros, RN / Physico-chemical characterization of Apis mellifera L. honey from microregion of Pau dos Ferros, RN

Objetivou-se determinar as características físico-químicas de qualidade em amostras de méis de Apis mellifera L. provenientesda microrregião de Pau dos Ferros, RN, verificando a qualidade dos méis ofertados aos consumidores. Os parâmetros analisadosforam: umidade; cinzas; sólidos solúveis totais; acidez livre; pH; cor e testes qualitativos de atividade diastásica e pesquisa decorantes. Todas as análises foram realizadas em triplicata e o tratamento estatístico foi o de blocos inteiramente casualizados,quando aplicável. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste deTukey a 5% de probabilidade. Considerando-se os parâmetros analisados, os méis apresentaram-se em conformidade com ospadrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira para comercialização no âmbito de mercado brasileiro. Variaçõesfísicas ou químicas detectadas entre as amostras evidenciam heterogeneidade do mel da microrregião, o que pode estar relacionadocom o processo de extração ou processamento desse produto apícola, ou ainda com fatores como os tipos de solo, o clima e ostipos de néctar existentes na microrregião.(AU)

The objective was to determine the physicochemical characteristics of quality in Apis mellifera L. honey samples from the microregionof Pau dos Ferros, RN, checking the quality of honey offered to consumers. The parameters analyzed were: moisture; ashes;total soluble solids; free acidity; pH; color and qualitative tests of diastase activity and research dye. All analyzes were performedin triplicate and statistical analysis was set in completely randomized block, when applicable. Data were subjected to analysis ofvariance (ANOVA) and the comparison of means was done by Tukey test at 5% probability. Considering the parameters analyzed,the honeys were in accordance with the quality standards established by brazilian legislation for marketing under Brazilian market.Physical or chemical changes detected in the samples show heterogeneity of the honey from microregion, which may be related tothe extraction or processing of this bee product, or with factors such as soil types, climate and the types of nectar in the microregion.(AU)

Drying grain residual annatto by sun combined with drying in dryer with heat accumulator / Secagem de grãos residuais de urucum por exposição direta ao sol combinada com secagem em secador acumulador de calor

The process of extraction of the pigment bixin results in a large amount of residual grain annatto. Most of this material is discarded, but you can enjoy it by incorporating it into animal feed and human food. This study aimed to dry grain residual annatto using solar energy. The beans were divided into two batches, one with oil, reproducing conditions of the grains after extraction of bixin oil, and other oil-free. The drying was performed during the day in the concrete base covered with black polythene bag with samples in trays and exposed to the sun; overnight half of the samples was placed in a dryer to dry heat accumulator and the other half was in bench laboratory for control. The grains showed levels of initial and final moisture of about 18% wb and 5% wb, respectively. Use the dryer heat accumulator at night allowed the collection of samples with the moisture ratio below 0.1 in the evening of the first day of drying, while the control samples absorbed water during the night. All models studied showed good fit to experimental data, with values of determination coefficients above 0.95 and average values of the squared deviations of less than 0.1. The diffusivity coefficients were of the order of 10-9 m2 s-1 for all treatments, with the grain samples without oil showing the greatest value.(AU)

O processo de extração do pigmento bixina resulta em uma grande quantidade de grãos residuais de urucum. A maior parte desse material é descartada, mas é possível aproveitá-lo incorporando-o em rações para animais e na alimentação humana. Neste trabalho, objetivou-se secar grãos residuais de urucum utilizando energia solar. Os grãos foram divididos em dois lotes, um com óleo, reproduzindo as condições dos grãos após a extração oleosa de bixina e outro lote sem óleo. As secagens foram realizadas durante o dia em base de concreto recoberta com lona de polietileno preta, com as amostras em bandejas e expostas ao sol; durante a noite metade das amostras foi posta a secar em secador acumulador de calor e a outra metade ficou em bancada de laboratório para controle. Os grãos apresentaram teores de umidade inicial e final de aproximadamente 18% b.u. e 5% b.u., respectivamente. A utilização do secador acumulador de calor no período noturno possibilitou a obtenção de amostras com razão de umidade abaixo de 0,1 na noite do primeiro dia de secagem, enquanto as amostras controle absorveram água no período noturno. Todos os modelos estudados apresentaram bom ajuste aos dados experimentais, com valores de coeficientes de determinação superiores a 0,95 e valores de desvios quadráticos médios inferiores a 0,1. Os coeficientes de difusividade foram da ordem de 10-9 m2 s-1, para todos os tratamentos estudados, com as amostras de grãos sem óleo apresentando o maior valor.(AU)

Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados / Evaluation of physicochemical quality of pasteurized milk

Neste estudo, foram avaliadas a qualidade físico-química, a atividade enzimática e a possível ocorrência de fraudes em 30 amostras de leites pasteurizados provenientes de municípios da região do Vale do Jaguaribe, Ceará. Os parâmetros analisados foram densidade relativa a 15 °C, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, aguagem, acidez titulável, amido, peroxidase, fosfatase alcalina, alcalinos e cloretos. O parâmetro alcalinos foi o mais alterado: 24 (80%) amostras demonstraram valores desconformes com os estabelecidos pela legislação brasileira. Pelas análises de acidez, extrato seco desengordurado e aguagem, 12 (40%) amostras foram reprovadas. 11 (36,67%) amostras evidenciaram a presença da enzima fosfatas e alcalina. A análise de extrato seco total reprovou 5 (16,67%) amostras. Em 5 (16,67%) amostras, foi revelada a presença de cloretos, e 2 (6,67%) mostraram teor de gordura abaixo do permitido pela legislação em vigor. Quanto à densidade, 1 (3,33%) amostra estava fora do padrão em vigor. Todas as amostras foram aprovadas nos ensaios de peroxidase (positivo) e amido (ausência). A maioria do leite comercializado nas cidades cearenses pesquisadas está em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, por apresentar irregularidades em sua composição. (AU)

In this study, we evaluated the physicochemical quality, the enzyme activity and the possible occurrence of fraud in 30 samples of pasteurized milk collected from municipalities in the region of Vale do Jaguaribe, Ceará. The following parameters were analyzed: relative density at 15 °C, fat contents, total and defatted dry extract, added water, titratable acidity, starch, peroxidase, alkaline phosphatase, alkaline and chlorides. Alkaline was the parameter mostly noncompliant with those specified by Brazilian legislation, which was found in 24 (80%) samples. Noncompliant acidity, defatted dry extract and added water characteristics were found in 12 (40%) samples. Alkaline phosphatase was detected in 11 (36.67%) samples. The total dry extract parameter was disapproved in 5 (16,67%) samples. 5 (16.67%) samples evidenced chloride contents, and in 2 (6.67%) the fat parameter was below than that established by the legislation in force; and 1 (3.33%) sample was out of standard in density parameter. Compliant results on peroxidase (positive) and starch (absence) parameters were found in all analyzed samples. The majority of milk samples marketed in the surveyed cities of Ceará showed irregularities in composition, being noncompliant with the standards established by Brazilian legislation. (AU)

Análise físico-química de méis de abelhas africanizada e nativa / Physical-chemical analysis of honeys from africanized and native bees

O estudo relata as análises comparativas realizadas entre a composição físico-química de amostras de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) e amostras de mel de abelhas sem ferrão (Scaptotrigona bipunctata H.). As amostras de mel de S. bipunctata foram colhidas em Mauriti-CE e as de A. mellifera foram coletadas em Limoeiro do Norte-CE. Os parâmetros analisados foram: hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis em água, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, umidade, Brix e pH. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey em nível de 5de probabilidade. As amostras analisadas apresentaram diferença significativa em alguns parâmetros avaliados, destacando-se a umidade, açúcares redutores e hidroximetilfurfural. O pH foi o único parâmetro que não apresentou diferença estatisticamente significativa. Este estudo ressalta a necessidade de efetuar a implementação de uma legislação específica que trate da qualidade dos méis de abelhas nativas, uma vez que diferenças significativas foram verificadas em alguns parâmetros físico-químicos entre as amostras analisadas.(AU)

Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart. ) / Processing and quality evaluation of açai liqueur (Euterpe oleracea Mart. )

O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de açaí e avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. A matéria-prima e o licor foram avaliados quanto aos parâmetros físicoquímicos como umidade, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos totais, sólidos totais, sólidos solúveis,acidez total, açúcares (redutores, não redutores e totais), teor alcoólico, densidade, cálcio, pH, fibras eferro; e microbiológicos quanto a presença de coliformes a 35 °C e 45 °C, bolores, leveduras e Salmonella. Efetuou-se um teste de aceitação com 40 provadores entre 20 e 42 anos, utilizando escala hedônica estruturada mista de nove pontos e intenção de compra. A polpa apresentou elevados teores de umidade, lipídeos e fibras e baixos conteúdos de cinzas, acidez e cálcio. A bebida elaborada apresentou teor alcoólico de 16,00 ± 0,50 por cento (v/v), elevados teores de açúcares e baixa acidez e cinzas. O licor apresentou ausência de Salmonella, coliformes e bolores e leveduras. A bebida apresentou índice satisfatório de aceitabilidade para todos os atributos, destacando-se a aparência que obteve maior aceitação, seguido de consistência, textura, sabor, cor e aroma, com intenção de compra de 74,8 por cento. Diante dos resultados verificou-se que o açaí é uma matéria-prima alternativa para elaboração de novos produtos alimentícios, dentre eles o licor. (AU)

Caracterização físico-química de méis comercializados no município de Aracati - CE / Physicochemical characterization of honey marketed in municipality of Aracati, CE, Brazil

O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade fisico-química de méis de Apis melífera comercializados no município de Aracati-CE. Os parâmetros analisados foram: Acidez Livre (meq/kg); Açucares Redutores (%); Sacarose Aparente (%); Hidroximetilfurfural (HMF, mg/kg); Umidade (%); Cinzas (%); Sólidos Insolúveis em Água (%); °Brix e pH. Todas as análises foram realizadas em triplicata e o tratamento estatístico compreendeu média, desvio padrão e cálculo do coeficiente de variação. Verificou-se que todas as amostras de méis avaliadas, apresentaram dois ou três parâmetros fisico-químicos superiores aos permitidos pela legislação brasileira, sendo que os teores de sólidos insolúveis e HMF foram os parâmetros que mais variaram.

The objective of this study was to evaluate the physical and chemical quality of the honey from Apis mellifera marketed at the municipality of Aracati, CE, Brazil. The parameters analyzed were: Free Acidity (meq/kg); Reducing Sugars (%); Apparent Sucrose (%); Hydroxymethylfurfural (HMF, mg/kg); Moisture (%); Ash (%); Solids in Water Insoluble (%); Brix; and pH. All tests were performed in triplicate and the statistical analysis included average, calculating the standard deviation and coefficient of variation. It was found that all the honey samples analyzed presented two or three physical-chemical parameters out of the allowed by Brazilian legislation, and the contents of insoluble solids and HMF were the parameters that most varied.

Qualidade microbiológica de produtos lácteos comercializados em dois municípios cearenses / Microbiological quality of milk products marketed in two cities of Ceara

o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de produtos lácteos comercializados nos municípios de Aracati e Limoeiro do Norte, Ceará. Quarenta amostras de derivados do leite (queijo de coalho, ricota, manteiga de garrafa e de doce de leite) foram coletadas e analisadas quanto ao número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e presença de Salmonella spp. As determinações de bolores e leveduras foram realizadas somente nas amostras de doce de leite. Verificou-se que uma amostra de manteiga de garrafa evidenciou Salmonella. Vinte e duas amostras apresentaram contagens de coliformes totais superiores a 10 NMP/g, onde os queijos ricota e coalho foram os derivados com as maiores detecções. Os queijos ricota e coalho foram os derivados com as maiores contagens de coliformes termotolerantes, com 5 e 4 amostras, respectivamente, com valores acima de 5 x 102 NMP/g. As contagens S. coagulase positiva revelaram que 5 amostras de queijo ricota, 4 amostras de manteiga de garrafa e 3 amostras de queijo de coalho estavam em desconformidade com a legislação. As contagens de bolores e leveduras no doce de leite variaram de < 3,0 a 5,0 x 103 UFC/g. (AU)

The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of milk products marketed in the cities of Aracati and Limoeiro do Norte, Ceara. Forty samples of dairy products (coalho cheese, ricotta, bottled butter and sweet milk pasty) were collected and analyzed as to most probable number of total and thermotolerant coliforms, Staphylococcus coagulase positive and presence of Salmonella spp. Counts of yeasts and molds were performed only in samples of sweet milk. It was found that a butter sample of bottle showed Salmonella. Twenty two samples had total coliform counts greater than 10 NMPIg, where the coalho cheese and ricotta showed the highest detections. The coalho cheese and ricotta were the dairy products with the highest counts of thermotolerant coliform, with 5 and 4 samples, respectively, with values above 5 x 102 NMP/g. The counts of S. coagulase positive showed that 5 samples of ricotta, 4 samples of bottled butter and 3 samples of coalho cheese were in disagreed with the legislation. The counts of yeasts and molds in sweet milk ranged from < 3.0 to 5.0 X 103 UFC/g. (AU)

Correlação entre o teor de umidade e o desenvolvimento de bolores e leveduras em méis de Apis mellifera L / Correlation between moisture content and the development of fungi and yeasts in honeys from Apis mellifera L

Apesar do mel de Apis mellifera L. apresentar naturalmente substâncias antifúngicas, não está livre de contaminação, podendo ocorrer desenvolvimento de micro-organismos. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi analisar a provável correlação existente entre o teor de umidade e o crescimento de bolores e leveduras em amostras de méis de A. mellifera L. Das dezenove amostras de méis analisadas, três apresentaram mais de 20% de umidade, que é o padrão .estabelecido pela legislação brasileira. Quanto à pesquisa de bolores e leveduras, observou-se que 42,11 % dos méis apresentaram mais de 1,0 log UFC/g, com valores que variaram entre <1,0 a 2,25 log UFC/g. Todas as amostras que apresentaram teor de umidade superior a 20%, também apresentaram contagens de bolores e leveduras superiores a 1,0 log UFC/g. Os resultados das contagens de bolores e leveduras nos méis com umidade abaixo de 20% pode estar relacionado à possível ausência de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o beneficiamento desse produto apícola ou pode ser decorrente da microbiota natural do mel, onde a fermentação do produto seria em função da contagem desses micro-organismos. De acordo com os resultados, conclui-se que há uma correlação entre o teor de umidade e o desenvolvimento microbiano em méis de A me llifera, onde todas as amostras que obtiveram umidade superior ao permitido' pela legislação vigente apresentaram também crescimento de bolores e leveduras superiores a 1,0 log UFC/g. (AU)

Despite of the honey of Apis mellifera L. submit naturally antifungal substances, is not free of contamination, can occur microorganisms development. In this context, the aim of this study was to analyze the likely correlation between the moisture content and the growth of molds and yeasts in honey samples of A. mellifera L. Of the nineteen samples of honey analyzed, three showed more than 20% moisture, which is the standard established by Brazilian legislation. For analysis of yeasts and molds, it was observed that 42.11 % of the honeys presented more than 1.0 log UFC/g, with values ranging from <1.0 to 2.2510g UFC/g. All samples with moisture content above 20% also presented counts of yeast and mold above 1.0 log UFC/g. The results of the counts of yeasts and molds in honeys with humidity below 20% may be related to the possible absence of Good Manufacturing Practices (GMP) during the beneficiament of the honey, or can be caused by the natural microflora of honey, where the fermentation of product would be according to the counting of these microorganisms. According to the results, it is concluded that there is a correlation between moisture content and microbial growth in the A. mellifera honeys, where all samples had moisture content higher than permitted by current legislation also showed growth of yeasts and molds exceeding 1.0 log UFC/g. (AU)

Preparados sólidos para refrescos sabor laranja: estabilidade do ácido ascórbico e acidez total titulável / Preparations for refreshments orange flavor: stability of ascorbic acid and total acidity

A maioria dos estudos sobre a degradação do ácido ascórbico é realizada em sucos de frutas in naturaou industrializados, sendo poucas as referências na literatura sobre o comportamento dessa vitamina em refrescos elaborados com preparados sólidos. Por isso, o objetivo da pesquisa foi estudar o comportamento do ácido ascórbico e da acidez totaltitulável em preparados sólidospara refrescos, sabor laranja, paraobtenção de gráficos de degradaçãoe/ou variação durante o período pós--preparo. Foram utilizadas 5 marcascomerciais de preparados sólidos,onde todas apresentavam os ácidos ascórbicoe cítrico entre os ingredienteslistados e duas apresentavam em suacomposição o mineral ferro. Imediatamente após diluição das amostrasefetuou-se determinações de ácidoascórbico e acidez total. As determinaçõesforam realizadas seguindo-seo intervalo de uma hora, durante novehoras, à temperatura ambiente (29 ±2°C). A acidez total não apresentouvariação significativa, ao nível de 5%de probabilidade, durante o períodopós-preparo, em todas as amostrasestudadas, permanecendo estáveldurante as 9 horas de estocagem. Osteores de ácido ascórbico decresceramapós o preparo, com perdas dessavitamina superiores a 40% em todasas amostras, sendo que os refrescosque possuíam o mineral ferro entre osingredientes, apresentaram as maioresdegradações. (AU)

Most studies on the degradationof ascorbic acid is held in fruit juicesin natura, or processed, with fewreferences in the literature about thebehavior of this vitamin in refreshmentmade with prepared from orangejuice powder. Therefore the objectivethis work was to study the behaviorof ascorbic acid and total acidity insolid preparations for refreshments,orange flavor, to obtain graphs ofdegradation and/or variation in theperiod post-preparation. Were usedfive brands of solid preparations forrefreshments, where all had ascorbicand citric acids among the ingredientslisted. Two samples had in itscomposition the mineral iron. Immediatelyafter dilution of the sampleswe performed determinations of ascorbic acid and total acidity. TheAnalysis were performed during ninehours with interval one hour at roomtemperature (29 ± 2 °C). The totalacidity did not change significantly,the level of 5% probability, duringthe post-preparation in all samples,remaining stable during the 9 hoursof storage. The levels of ascorbicacid decreased after preparation,with losses exceeding 40% in allsamples, where the refreshments thathad the iron between the ingredients,presented the highest degradation.(AU)

Caracterização pós-colheita de frutas do gênero Spondias / Characterization fruits of the genus Spondias

Uma vez que as frutas do gênero Spondias apresentam importância econômica para a região Nordestedo Brasil, objetivou-se com o estudo obter polpas de cajá, ciriguela e umbu-cajá e caracterizà-las quantoa sua composição físico-química. Os frutos foram despolpados e as polpas analisadas quanto aos parâmetros: umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, açúcares (redutores, não-redutores e totais), vitamina C, pectina e atividade de água. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) ea comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. A polpa de umbu -cajá apresentou a maior porcentagem de umidade e o mesmo valor de cinzas da polpa de cajá. O pHvariou de 2,90 (umbu-cajá) a 3,35 (ciriguela) e a acidez de 0,80% (ciriguela) a 1,53% (cajá). Os maioresvalores de açúcares não-redutores, açúcares totais e sólidos solúveis foram encontrados na polpa deciriguela. A polpa de cajá apresentou os maiores valores de açúcares redutores. Todas as polpas apresentaram elevados valores de vitamina C e baixos de pectina. Conclui-se que as polpas de frutas de gênero Spondias apresentam-se dentro dos padrões recomendados pela legislação brasileira, caracterizando-se como matéria-prima alternativa para elaboração de novos produtos. (AU)

Once the fruits of the genus Spondias have economic importance for the Northeast region of Brazil, theobjective this study was obtain pulps of cajá, red mombin fruit and umbucajá and characterizing the pulpsphysico-chemically. The fruits were pulped and the pulps analyzed for parameters: moisture, ash, pH, soluble solids, acidity, sugars (reducing, non reducing and total), vitamin C, pectin and water activity. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and comparison of means was done by Tukey test at 5% probability. The pulp umbu-cajá presented the highest percentage of moisture and the same amount of ash of the the pulp of cajá. The pH ranged from 2.90 (umbu-cajá) and 3.35 (red mombin fruit) and theacidity of 0.80% (red mombin fruit) and1.53% (cajá). The highest values of non-reducing sugars, total sugars and soluble solids were found in red mombinfruit pulp. The pulp of cajá presented the highest amount of reducing sugars. Ali pulps presented high amounts of vitamin C and low levels of pectin. It is concluded that the fruit pulp of Spondias genus were within the standards recommended by Brazilian legislation, being characterized as an alternative raw material for development of new products. (AU)

Textura em tomates revestidos com pectina: efeito do armazenamento / Texture tomatoes with pectin: effect of storage

o objetivo do estudo foi avaliar a textura de tomates revestidos com diferentes concentrações de pectinadurante o armazenamento à temperatura ambiente (22,07 ºC). Foram utilizados tomates com coloraçãoverde-rosada divididos em quatro lotes: tomates sem revestimento (CT) e tomates revestidos com biofilmes com 2% (P2), 5% (P5) e 8% (P8) de solução de pectina. Os tomates foram avaliados aos 0, 2, 4, 7, 11 e 16 dias de armazenamento quanto à firmeza e resistência ao corte em texturômetro universal, com probe cilíndrico (P/2) para análise da firmeza e probe em forma de lâmina (HDP/BSK) para a análise de resistência ao corte. Observou-se que os tomates que foram revestidos com pectina apresentaram os maiores valores de firmeza, sendo que o aumento da concentração de pectina permitiu maior retenção da firmeza dos frutos. Com o armazenado, foi verificado reduções na firmeza em todos os tratamentos, com exceção do P8, indicando atraso na maturação. O revestimento de pectina nas concentrações de 5 e 8% promoveu os maiores valores de resistência ao corte, sendo verificado reduções nesse parâmetro com o armazenamento. Diante dos resultados, conclui-se que o uso de revestimentos comestíveis de pectina a 5 e 8% foram mais eficientes na manutenção da textura em tomates durante os 16 dias armazenados àtemperatura ambiente. (AU)

The objective of this study was to evaluate the texture of tomatoes coated with different concentrationsof pectin during storage at room temperature (22.07 °C). Were used tomatoes with coloration greenish-pink divided into four lots: tomatoes with no coating (CT) and tomatoes covered with biofilms with 2% (P2), 5% (P5) and 8 % (P8) of solution of pectin. The Tomatoes were evaluated at O, 2, 4, 7, 11 and 16 days of storage, with analysis of firmness and resistance to cutting in texturometer universal, with a cylindrical probe (P/2) to analyze the firmness and probe-shaped blade (HDP/BSK) for the analysis of resistance to cutting. It was observed that the tomatoes that were coated with pectin showed the highest values of firmness, where the increasing concentration of pectin allowed greater retention of the fruit firmness. With the storage, reductions in firmness was observed in all treatments, with the exception of P8, indicating delay in the maturation. The coating of pectin in the concentrations of 5 and 8% promoted the highest values of resistance to cutting , and found reductions in this parameter with storage. Considering the results, It was conclude that the use of edible coatings of pectin in the concentrations of 5 and 8% were more effective in maintaining the texture of tomatoes during the 16 days stored at room temperature. (AU)

Qualidade físico-química do mel comercializado no município de Mauriti, CE / Physico-chemical quality of honey commercialized in the city Mauriti, CE

O objetivo do estudo foi verificar a qualidade físico-química do mel de Apis mellifera, classificado como floral, ofertado ao consumidor no município de Mauriti-CE, contribuindo para o conhecimento das características desse produto. 14 amostras de méis foram coletadas de pontos que comercializam produtos apícolas e analisadas de acordo com as diretrizes e metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através da Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Todas as amostras analisadas apresentaram teores de açúcares redutores e sacarose aparente em conformidade com a legislação. Verificou-se que o teorde sólidos insolúveis foi o parâmetro que mais variou (64,29%). Os ensaiosde cinzas revelaram índice de reprovação de 28,57%. O HMF apresentouteores elevados em 21,43% das amostras e os parâmetros acidez e umidadeapresentaram-se em desconformidade em 14,29% dos méis.Os resultados dos parâmetros físico-químicos obtidos nas amostras de méis estudadas evidenciam a necessidade de maior preocupação, por parte dos produtores, com o controle de qualidade durante a extração e o beneficiamento do mel.(AU)

The aim of this study was to assess the physical and chemical quality ofHoney of Apis mellifera, classified as floral, offered to consumers in the municipalityof Mauriti-CE, contributing to the knowledge of the characteristics ofthis product. 14 honey samples werecollected from trading places of beeproducts and analyzed according tothe guidelines and methodologiesrecommended by the Ministry ofAgriculture and Supply, through NormativeInstruction n°. 11, October 20,2000. It was found that the insolublesolids content was the parameter thatvaried the most (64.29%). The ashanalysis showed disapproval rate28.57%. The HMF content showedexcessive levels in 21.43% of thesamples and the and moisture parametersare presented in disagreementin 14.29% of the honeys. All samplesshowed levels of reducing sugarsand apparent sucrose in accordancewith the law. The results of physicochemical parameters obtained in thehoney samples studied, showed theneed for greater concern on the partof producers, with the quality controlduring the extraction and processingof honey.(AU)

Qualidade microbiológica de méis comercializados na região do Vale do Jaguaribe, CE / Microbiological quality of honey sold in the region of Vale do Jaguaribe, CE

Diversos autores afirmam que o mel não é um meio estéril e está susceptível à contaminação. A manipulação sem observação das normas de higiene; a umidade superior a 22%, o que ocasiona aumento na atividade de água; as más condições de beneficiamento ou armazenamento são fatores que irão favorecer o desenvolvimento de micro-organismos. Entre os meses de fevereiro a junho de 2007, foram analisadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia CENTEC de Limoeiro do Norte, 19 amostras de méis comercializadas na Região do Vale do Jaguaribe-CE, coletadas em pontos que comercializam produtos apícolas, como: supermercados, farmácias, lojas de produtos apícolas e lojas de produtos naturais. O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e as condições higiênico-sanitárias do mel comercializado na Região em estudo. Para a determinação de Fungos e leveduras; Salmonella e Coliformes a 35°C utilizou-se o método descrito pelo APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Das amostras analisadas, 100% apresentaram ausência de Salmonella e Coliformes a 35°C em 25g e 1g de amostra, respectivamente. Quanto aos ensaios de Bolores e leveduras, 8 amostras (42,10%) apresentaram mais de 10UFC/g, que é o padrão estabelecido pela Portaria n° 367/97 (BRASIL, 1997 A) Portaria n°451/97 (BRASIL, 1997 B). Isto nos mostra que há deficiência no controle higiênico-sanitário na produção do mel, tornando-se necessário o atendimento por parte dos produtores as normas de Boas Práticas de Fabricação desse alimento.(AU)

Several authors claim that honey is not sterile and is susceptible to contamination. Manipulation withoutobserving the rules of hygiene; moisture exceeding 22%, causing an increase in water activity, poor conditions ofprocessing or storage are factors that will encourage the growth of microorganisms. Between the months ofFebruary to June 2007 were analyzed at the Laboratory of Food Microbiology, Faculty of Technology CENTECof Limoeiro do Norte, 19 samples of honey marketed in the region of Vale do Jaguaribe-CE points collected in selling bee products, as supermarkets, pharmacies, shops, agriculture products and food stores. The work was to evaluate the microbiological quality and sanitary conditions of the honey sold in the region under study. For the determination of fungi and yeasts, Salmonella and Coliforms at 35 o C was used the method described by APHA - Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Of the samples analyzed; 100% had Salmonella and Coliforms at 35 o C in 25g and 1g of sample, respectively. For the tests of Yeast and 8samples (42.10%) had more than 10UFC / g,which is the standard established by Decree No. 367/97 (BRAZ1L, 1997 A) Ordinance No. 451/97 (BRAZIL, 1997B) . This shows that there is deficiency in the hygienic-sanitary control in the production of honey, making it necessary to call on the part of producers to the standards of Good Manufacturing Practices of the food. (AU)

Drying grain residual annatto by sun combined with drying in dryer with heat accumulator / Secagem de grãos residuais de urucum por exposição direta ao sol combinada com secagem em secador acumulador de calor

The process of extraction of the pigment bixin results in a large amount of residual grain annatto. Most of this material is discarded, but you can enjoy it by incorporating it into animal feed and human food. This study aimed to dry grain residual annatto using solar energy. The beans were divided into two batches, one with oil, reproducing conditions of the grains after extraction of bixin oil, and other oil-free. The drying was performed during the day in the concrete base covered with black polythene bag with samples in trays and exposed to the sun; overnight half of the samples was placed in a dryer to dry heat accumulator and the other half was in bench laboratory for control. The grains showed levels of initial and final moisture of about 18% wb and 5% wb, respectively. Use the dryer heat accumulator at night allowed the collection of samples with the moisture ratio below 0.1 in the evening of the first day of drying, while the control samples absorbed water during the night. All models studied showed good fit to experimental data, with values of determination coefficients above 0.95 and average values of the squared deviations of less than 0.1. The diffusivity coefficients were of the order of 10-9 m2 s-1 for all treatments, with the grain samples without oil showing the greatest value.

O processo de extração do pigmento bixina resulta em uma grande quantidade de grãos residuais de urucum. A maior parte desse material é descartada, mas é possível aproveitá-lo incorporando-o em rações para animais e na alimentação humana. Neste trabalho, objetivou-se secar grãos residuais de urucum utilizando energia solar. Os grãos foram divididos em dois lotes, um com óleo, reproduzindo as condições dos grãos após a extração oleosa de bixina e outro lote sem óleo. As secagens foram realizadas durante o dia em base de concreto recoberta com lona de polietileno preta, com as amostras em bandejas e expostas ao sol; durante a noite metade das amostras foi posta a secar em secador acumulador de calor e a outra metade ficou em bancada de laboratório para controle. Os grãos apresentaram teores de umidade inicial e final de aproximadamente 18% b.u. e 5% b.u., respectivamente. A utilização do secador acumulador de calor no período noturno possibilitou a obtenção de amostras com razão de umidade abaixo de 0,1 na noite do primeiro dia de secagem, enquanto as amostras controle absorveram água no período noturno. Todos os modelos estudados apresentaram bom ajuste aos dados experimentais, com valores de coeficientes de determinação superiores a 0,95 e valores de desvios quadráticos médios inferiores a 0,1. Os coeficientes de difusividade foram da ordem de 10-9 m2 s-1, para todos os tratamentos estudados, com as amostras de grãos sem óleo apresentando o maior valor.