Total phenolic and flavonoid contents, antioxidant, and α-glucosidase inhibitory activities of several big chili (Capsicum annuum L.) genotypes / Conteúdo fenólico total e flavonóide, atividades antioxidantes e inibitórias da α-glucosidase de vários genótipos de pimentão (Capsicum annuum L.)

ABSTRACT: Big chili has the largest fruit size compared to other types of chili. In addition to having a spicy taste, big chilies contain other beneficial biochemicals such as phenolics, flavonoids, antioxidants, and α-glucosidase inhibitors that have the potential to be developed for functional tropical plants. Information on the content is still not widely found. Therefore, this study identified biochemical compounds (TPC, TFC, DPPH, FRAP, AGI) in several genotypes of big chili peppers. From October to November 2021, we conducted a study using the microplate reader method. We repeated the experiment three times. The research design used was a completely randomized design with a single factor genotype. A total of 22 genotypes of big chili were used in this study. The big chili genotype F6074136-2-3-2-3 had the highest content of α-glucosidase inhibitor and antioxidant FRAP compared to other genotypes 67.62% and 71.20 mol TE/g extract. The genotypes CK 12 and F6074077-1-1-3-1 indicated the highest phenolic and flavonoid contents. The correlation between biochemical parameters showed that TPC-AGI and TPC-DPPH were significantly negatively correlated. The conclusion is that the information in this study can be the basis for the development of functional tropical plants in future research.

RESUMO: O pimentão grande tem o maior tamanho de fruta em comparação com outros tipos de pimentão. Além de ter um sabor picante, os pimentões grandes contêm outros bioquímicos benéficos, como fenólicos, flavonóides, antioxidantes e inibidores de α-glicosidase, que têm potencial para serem desenvolvidos para plantas tropicais funcionais. Informações sobre o conteúdo ainda não são amplamente encontradas. Portanto, este estudo teve como objetivo identificar compostos bioquímicos (TPC, TFC, DPPH, FRAP, AGI) em diversos genótipos de pimentão. O estudo foi conduzido de outubro a novembro de 2021 usando o método do leitor de microplaca. Os dados obtidos foram repetidos três vezes. O desenho de pesquisa usado foi um desenho inteiramente casualizado com um genótipo de fator único. Um total de 22 genótipos de pimentão grande foi usado neste estudo. O genótipo big chili F6074136-2-3-2-3 apresentou o maior teor de inibidor de α-glucosidase e antioxidante FRAP em comparação com outros genótipos 67,62% e 71,20 mol TE / g de extrato. O maior teor de fenólicos e flavonóides neste estudo foi indicado pelos genótipos CK 12 e F6074077-1-1-3-1. A correlação entre os parâmetros bioquímicos mostrou que TPC-AGI e TPC-DPPH foram significativamente correlacionados negativamente. Conclui-se que as informações deste estudo podem servir de base para o desenvolvimento de plantas tropicais funcionais em pesquisas futuras.

Postharvest quality of apples from 'Maxi Gala' trees grafted on different rootstocks / Qualidade pós-colheita de frutos de macieira 'Maxi Gala' sobre diferentes porta-enxertos

This study analyzed the effect of rootstocks G.213, M.9 and Marubakaido with M.9 interstem of 30 and 20 cm (MB/M.9-30cm and MB/M.9-20cm) on postharvest quality, mineral composition and functional properties of 'Maxi Gala' apples. The evaluations were performed using fruits from a commercial orchard in Vacaria, RS, Brazil. Fruits were stored for 135 and 147 days in the 2014/2015 and 2015/2016 seasons, respectively, and analyzed one day after harvest and after cold storage (1.0±0.2 °C) followed by seven days in ambient condition. The mineral composition of fruits showed small and inconsistent differences between rootstocks. The MB/M.9-20cm provided higher total antioxidant activity and levels of total phenolic compounds in fruit peel than MB/M.9-30cm. For 2014/2015 season, soluble solids content at harvest was higher in fruits from trees with G.213 rootstock, not differing only from MB/M.9-30cm. In the 2015/2016 season, G.213 and M.9 provided higher soluble solids content after storage than MB/M.9-30 cm and MB/M.9-20cm. G.213 rootstock anticipated fruit maturity compared to M.9 in 2014/2015 season. At harvest and after cold storage, other quality attributes of 'Maxi Gala' apples were similar between rootstocks G.213, M.9 and Maruba with M.9 interstem of 30 and 20cm.

Este estudo analisou o efeito dos porta-enxertos G.213, M.9 e Marubakaido com filtro de M.9 de 30 e 20cm (MB/M.9-30cm e MB/M.9-20cm) sobre a qualidade pós-colheita, composição mineral e propriedades funcionais de maçãs 'Maxi Gala'. Os experimentos foram conduzidos utilizando frutos provenientes de um pomar comercial localizado em Vacaria, RS, Brasil. Os frutos foram armazenados por 135 e 147 dias nas safras 2014/2015 e 2015/2016, respectivamente, e analisados um dia após a colheita e após armazenamento refrigerado (1,0±0,2°C) seguido por sete dias em condição ambiente. A composição mineral dos frutos apresentou diferenças pequenas e pouco consistentes entre porta-enxertos. O MB/M.9-20cm proporcionou atividade antioxidante total e teores de compostos fenólicos totais mais elevados na casca dos frutos comparativamente ao MB/M.9-30cm. Para a safra 2014/2015, o teor de sólidos solúveis na colheita foi mais elevado nos frutos provenientes de plantas com porta-enxerto G.213, não diferindo apenas do MB/M.9-30cm. Na safra 2015/2016, o G.213 e o M.9 proporcionaram maior teor de sólidos solúveis após a armazenagem em comparação ao MB/M.9-30cm e MB/M.9-20cm. O porta-enxerto G.213 antecipou a maturação dos frutos em comparação ao M.9 na safra 2014/2015. Os demais atributos de qualidade de maçãs 'Maxi Gala', na colheita e após o armazenamento, foram similares entre porta-enxertos G.213, M.9, MB/M.9-30cm e MB/M.9-20cm.

Bioactive compounds in different acerola fruit cultivares / Compostos bioativos em diferentes cultivares de acerola

The increased consumption of acerola in Brazil was triggered because it is considered as a functional food mainly for its high ascorbic acid content, but the fruit also has high nutritional value, high levels of phenolic compounds, total antioxidant activity, anthocyanins and carotenoids in its composition. The objective was to evaluate the chemical, physical-chemical and antioxidant activity of eight varieties of acerola tree. The acerolas used in the research were the harvest 2015, 8 varieties: BRS 235 - Apodi, Mirandópolis, Waldy - CATI 30, BRS 238 - Frutacor, Okinawa, BRS 236 - Cereja, Olivier and BRS 237 - Roxinha, from the Active Bank Germplasm APTA Regional Alta Paulista in Adamantina - SP. Avaluated the following attributes: pH, titratable acidity, soluble solids, reducing sugar, instrumental color, ascorbic acid, total phenolics, flavonoids and antioxidant activity. The design was completely randomized, 8 varieties and 3 replications of 20 fruits each. Acerola fruit of the analyzed varieties prove to be good sources of phenolic compounds and antioxidant activity, ensuring its excellent nutritional quality relative to combat free radicals. The variety BRS 236 - Cereja presents higher ascorbic acid content, antioxidant activity and phenolic compounds, and the lowest value for flavonoid, which was higher than the other cultivars, especially Olivier and Waldy CATI-30.

O aumento do consumo de acerola no Brasil foi desencadeado por ser considerada como alimento funcional principalmente por seus altos teores de ácido ascórbico, mas o fruto também apresenta alto valor nutritivo, elevado teores de compostos fenólicos, atividade antioxidante total, antocianinas e carotenoides em sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar as características químicas, físico-químicas e atividade antioxidante de oito cultivares de aceroleira. As acerolas utilizadas na pesquisa foram da safra 2015, de 8 cultivares: BRS 235 - Apodi, Mirandópolis, Waldy CATI 30, BRS 238 - Frutacor, Okinawa, BRS 236 - Cereja, Olivier e BRS 237 - Roxinha, proveniente do Banco Ativo de Germoplasma da APTA Regional Alta Paulista em Adamantina SP. Avaliaram-se os seguintes atributos: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcar redutor, cor instrumental, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e flavonoides. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com 8 cultivares e 3 repetições com 20 frutos cada. Frutos de acerola das cultivares analisadas mostram-se boas fontes de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, garantindo sua excelente qualidade nutricional em relação ao combate de radicais livres. A cultivar BRS 236 Cereja apresenta maiores teores de ácido ascórbico, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais, e o menor valor para flavonoides, que foi superior nas demais cultivares, com destaque paraOlivier e Waldy CATI-30.

Bioactive compounds in different acerola fruit cultivares / Compostos bioativos em diferentes cultivares de acerola

The increased consumption of acerola in Brazil was triggered because it is considered as a functional food mainly for its high ascorbic acid content, but the fruit also has high nutritional value, high levels of phenolic compounds, total antioxidant activity, anthocyanins and carotenoids in its composition. The objective was to evaluate the chemical, physical-chemical and antioxidant activity of eight varieties of acerola tree. The acerolas used in the research were the harvest 2015, 8 varieties: BRS 235 - Apodi, Mirandópolis, Waldy - CATI 30, BRS 238 - Frutacor, Okinawa, BRS 236 - Cereja, Olivier and BRS 237 - Roxinha, from the Active Bank Germplasm APTA Regional Alta Paulista in Adamantina - SP. Avaluated the following attributes: pH, titratable acidity, soluble solids, reducing sugar, instrumental color, ascorbic acid, total phenolics, flavonoids and antioxidant activity. The design was completely randomized, 8 varieties and 3 replications of 20 fruits each. Acerola fruit of the analyzed varieties prove to be good sources of phenolic compounds and antioxidant activity, ensuring its excellent nutritional quality relative to combat free radicals. The variety BRS 236 - Cereja presents higher ascorbic acid content, antioxidant activity and phenolic compounds, and the lowest value for flavonoid, which was higher than the other cultivars, especially Olivier and Waldy CATI-30.(AU)

O aumento do consumo de acerola no Brasil foi desencadeado por ser considerada como alimento funcional principalmente por seus altos teores de ácido ascórbico, mas o fruto também apresenta alto valor nutritivo, elevado teores de compostos fenólicos, atividade antioxidante total, antocianinas e carotenoides em sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar as características químicas, físico-químicas e atividade antioxidante de oito cultivares de aceroleira. As acerolas utilizadas na pesquisa foram da safra 2015, de 8 cultivares: BRS 235 - Apodi, Mirandópolis, Waldy CATI 30, BRS 238 - Frutacor, Okinawa, BRS 236 - Cereja, Olivier e BRS 237 - Roxinha, proveniente do Banco Ativo de Germoplasma da APTA Regional Alta Paulista em Adamantina SP. Avaliaram-se os seguintes atributos: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcar redutor, cor instrumental, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e flavonoides. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com 8 cultivares e 3 repetições com 20 frutos cada. Frutos de acerola das cultivares analisadas mostram-se boas fontes de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, garantindo sua excelente qualidade nutricional em relação ao combate de radicais livres. A cultivar BRS 236 Cereja apresenta maiores teores de ácido ascórbico, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais, e o menor valor para flavonoides, que foi superior nas demais cultivares, com destaque paraOlivier e Waldy CATI-30.(AU)

Oleorresina da copaíba como aditivo em dietas de alto concentrado na terminação de cordeiros

A oleorresina da copaíba possui compostos bioativos (terpenos), que lhe conferem um elevado potencial antimicrobiano. Esses compostos tendem a melhorar a eficiência alimentar por meio da redução das perdas de energia na formação de metano e amônia, além de prevenir desordens digestivas, tendo impacto econômico e ambiental no sistema de produção animal. Com isto, objetivou-se avaliar a substituição do ionóforo lasalocida por oleorresina da copaíba (Copaifera reticulata) em dietas de alto concentrado para cordeiros confinados, quanto a ingestão, comportamento ingestivo, fermentação ruminal, eficiência alimentar, desempenho e características de carcaça. Foram utilizados 24 ovinos da raça Pantaneira, machos inteiros, com peso médio inicial de 21 ± 3,9 kg e idade média de 152 dias, distribuídos em 3 tratamentos, em oito blocos de acordo com o peso vivo. Os tratamentos avaliados foram: ILS - adição de ionóforo comercial lasalocida sódica 0,150 g/kg da dieta (Taurotec, Zoetis, Campinas-SP, contendo 15% de lasalocida); OC0.5 - fornecimento de 0,5 mL/animal/dia de oleorresina da copaíba; OC1 fornecimento de 1,0 mL/animal/dia de oleorresina da copaíba. A relação volumoso:concentrado foi de 20:80. Os dados foram avaliados utilizando o proc Mixed do SAS. O fornecimento de 1,0 ml de oleorresina da copaíba na dieta reduziu o consumo de matéria seca e nutrientes, porém não afetou a digestibilidade e o desempenho de cordeiros confinados. As dietas contendo oleorresina mantiveram o pH estável e reduziram a produção de N-NH3 e ácidos graxos voláteis no rúmen. Não houve efeito negativo do fornecimento de oleorresina da copaíba nos parâmetros sanguíneos, urinários, acabamento e rendimento dos animais. O uso de 0,5 e 1,0 mL de oleorresina da copaíba pode substituir o uso do ionóforo lasalocida em dietas de alto concentrado para cordeiros confinados.

The copaiba oleoresin has bioactive compounds (terpenes), which gives it a high antimicrobial potential. These compounds tend to improve feed efficiency by reducing energy losses in the formation of methane and ammonia and prevent digestive disorders, having an economic and environmental impact on the animal production system. With this, the aim was to evaluate the replacement of ionophore lasalocid by copaiba oleoresin (Copaifera reticulata), in the high concentrate diets for confined lambs. We assess the ingestion, ingestive behavior, ruminal fermentation, feed efficiency, performance, and carcass characteristics. Twenty-four male Pantaneira sheep were used, with an average initial weight of 21 ± 3.9 kg and an average age of 152 days, distributed in 3 treatments, in eight blocks according to the live weight. The treatments evaluated were: ILS - addition of commercial ionophore sodium lasalocid 0.150 g/kg in the diet (Taurotec, Zoetis, Campinas-SP, containing 15% of lasalocid); OC0.5 - supply of 0.5 mL/animal/day of copaiba oleoresin; OC1 supply of 1.0 mL/animal/day of copaiba oleoresin. The forage: concentrate ratio used was 20:80. We evaluated the data by the SAS Mixed proc. The supply of 1.0 ml of copaiba oleoresin reduced the dry matter and nutrients intake but did not affect the digestibility and performance of confined lambs. The animals with supplementation of copaiba oleoresin maintained the pH stable and reduced the N-NH3 and volatile fatty acids rumen production. There was no effect of copaiba oleoresin supply on the animal's blood, urinary, finishing, and performance parameters. The use of 0.5 and 1.0 mL of copaiba oleoresin may replace lasalocid ionophore in the high concentrate diets for confined lambs.

Postharvest quality and functional compounds in "dedo-de-moça" 'BRS Mari' pepper fruit at different stages of maturity / Qualidade pós-colheita e compostos funcionais de pimenta dedo-de-moça 'BRS Mari' em diferentes estádios de maturação

The purpose of this study was to evaluate the physicochemical characteristics and functional properties of "dedo-de-moça" 'BRS Mari' pepper fruits at different maturity stages, and determine the ideal harvest stage for fresh consumption. The pepper plants were grown in the experimental field of Embrapa Hortaliças (Brasília, DF, Brazil) in 2012, and their fruits were evaluated at 20, 30, 40, 50, 60, 70, and 80 days after anthesis (DAA) to determine the soluble solid content (SS), titratable acidity (TA), SS/TA ratio, color (hue angle and lightness), a, b, and total chlorophyll, total phenolic compounds (TPC), total antioxidant activity (TAA), and capsanthin. It was observed that SS content increased until 70 DAA, and TA increased until 50 DAA, with decrease at 80 DAA. The a and total chlorophyll decreased until 60 DAA. Values for chlorophyll b were high until 30 DAA, and then decreased. The values for hue angle and lightness decreased until 60 DAA, indicating a change from green to red in fruits external color, with small changes in color from 60 to 80 DAA. The TPC content increased until 60 DAA, and then small increases occurred until 80 DAA. The AA increased as the fruit ripened, and the capsanthin content increased until 70 DAA. These results indicated that the ideal stage for harvest of the "dedo-de-moça" 'BRS Mari' pepper fruits is at 70 days after anthesis, when they also have a full development of red color in the fruit epidermis.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e propriedades funcionais da pimenta dedo-de-moça 'BRS Mari', em diferentes estádios de maturação, e determinar o estádio ideal de colheita dos frutos destinados ao consumo in natura. As pimentas foram cultivadas no campo experimental da Embrapa Hortaliças (Brasília, DF, Brasil), em 2012. Seus frutos avaliados aos 20, 30, 40, 50, 60, 70 e 80 dias após a antese (DAA) quanto ao teor de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, coloração (ângulo hue e luminosidade), clorofilas a, b e total, compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante (AAT) e capsantina. Observou-se que o teor de SS aumentou até 70 DAA e a AT aumentou até os 50 DAA com decréscimo aos 80 DAA. Clorofilas a e total diminuíram até 60 DAA. Os valores de clorofila b foram mais elevados até 30 DAA e depois diminuíram. Os valores de ângulo hue e luminosidade diminuíram até 60 DAA, indicando mudança de verde para vermelho na 'coloração externa' dos frutos, com pequenas mudanças na coloração de 60 até 80 DAA. O conteúdo CFT aumentou até 60 DAA e depois pequenos aumentos ocorreram até 80 DAA. AAT aumentou à medida que os frutos amadureciam e o conteúdo de capsantina aumentou até 70 DAA. Esses resultados indicam que o estádio ideal para colheita da pimenta dedo-de-moça 'BRS Mari' é aos 70 dias após a antese, quando ela também apresenta o total desenvolvimento da coloração vermelha na epiderme.(AU)

PROPRIEDADES FUNCIONAL E SENSORIAL DE IOGURTES DE LEITE DE CABRA ADICIONADOS DE POLPAS DE ACEROLA E CAJU

Neste estudo teve-se por objetivo avaliar a qualidade de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e caju. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, pH, acidez titulável, gordura láctea e proteína láctea); microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras e bactérias lácticas totais), a cada sete dias, por 35 dias; funcional (compostos bioativos e atividade antioxidante); e sensorial de iogurtes de leite de cabra elaborados com polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.) e de caju (Anacardium occidentale L.) em diferentes concentrações. As formulações foram produzidas com iogurte natural sem adição de polpas (A0), iogurte natural com adição de 10% (A10), 20% (A20) e 30% (A30) de polpa de acerola, assim como com a adição de 10% (C10), 20% (C20) e 30% (C30) de polpa de caju. A presença de polpa de acerola e de caju não modificou as características microbiológicas dos iogurtes, durante a vida de prateleira. Nas formulações com acerola houve diferença na composição físico-química e a proteína láctea manteve-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação A30 apresentou teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos superiores as demais formulações, porém a atividade antioxidante foi semelhante entre as formulações A10 e A20, sendo superior à formulação. Apresentaram impressão global, aroma, doçura, sabor, textura e intenção de compra semelhantes ao A0. A formulação A10 apresentou aparência semelhante ao controle, obtendo melhores notas. Os iogurtes com caju apresentaram alteração na composição físico- química, onde a acidez e o teor de proteína láctea mantiveram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação C30 apresentou teores de ácido ascórbico superiores as demais formulações com caju, mas a atividade antioxidante foi semelhante entre elas e superior ao iogurte natural. Os iogurtes preparados com polpa de caju não diferiram quanto a impressão global, doçura, sabor e intenção de compra. A formulação C30 apresentou melhor aparência que as demais e as C20 e C30 mostraram notas semelhantes para aroma e textura, sendo inferiores as demais formulações nesses dois atributos. As análises evidenciaram que os iogurtes de leite de cabra com adição de polpa de acerola e de caju apresentaram qualidades nutricionais insatisfatórias, porém, mostraram potencial atividade antioxidante, caracterizando-os como alimento com alegação de propriedade funcional e mostrando viabilidade como derivado de leite de cabra para o mercado consumidor, com readequações nas suas características físico-químicas e sensoriais.

The aim of this study was to evaluate the quality of goat's milk yogurts added with acerola and cashew pulps. Were carried out analyzes such as, physical-chemical (humidity, ashes, pH, titratable acidity, milk fat and milk protein); microbiological (total coliforms, thermotolerant coliforms, filamentous fungi and yeasts and total lactic bacteria) every seven days, for 35 days; functional (bioactive compounds and antioxidant activity) and sensory of goat's milk yogurts made with acerola pulp (Malpighia emarginata DC) and cashew pulp (Anacardium occidentale L.) in different concentrations. The formulations were produced with natural yogurt without the addition of pulps (A0), natural yogurt with the addition of 10% (A10), 20% (A20) and 30% (A30) of acerola pulp, as well as with the addition of 10% (C10), 20% (C20) and 30% (C30) of cashew pulp. The presence of acerola and cashew pulp did not change the microbiological characteristics of the yogurts during the shelf life. In the formulations with acerola, there was a difference in the physical-chemical composition and the milk protein remained outside the standards established by Brazilian legislation. Formulation A30 showed higher levels of ascorbic acid and phenolic compounds than other formulations, however the antioxidant activity was similar between formulations A10 and A20, being higher than the formulation. They presented a global impression, aroma, sweetness, flavor, texture and purchase intention similar to A0. Formulation A10 showed a similar appearance to the control, obtaining better grades. Yogurts with cashews showed changes in their physical-chemical composition, where the acidity and the milk protein content remained outside the standards established by Brazilian legislation. Formulation C30 had higher levels of ascorbic acid than other formulations with cashew, but the antioxidant activity was similar between them and higher than natural yogurt. The yogurts prepared with cashew pulp did not differ in terms of the overall impression, sweetness, flavor and purchase intention. Formulation C30 showed better appearance than the others did and C20 and C30 showed similar notes for aroma and texture, being inferior to the other formulations in these two attributes. The analyzes showed that goat's milk yogurts with added acerola and cashew pulp showed unsatisfactory nutritional qualities, but showed potential antioxidant activity, characterizing them as a food with a claim of functional property and showing viability as a derivative of goat's milk for the consumer market, with readjustments in its physical-chemical and sensory characteristics.

Compreendendo o microbioma ruminal e os impactos na qualidade da carne de bovinos recebendo aditivos naturais na dieta

A atual busca por produtos naturais e saudáveis está em expansão. O uso de compostos sintéticos está sendo limitado ou até banido por órgãos da saúde, tanto na indústria alimentícia como no uso de promotores de crescimento na produção animal. No sistema de produção de bovinos em confinamento, principalmente quando são utilizadas dietas com alto teor de concentrado, é necessária a adição de compostos para auxiliar na modulação do rúmen. Neste contexto, é necessário o desenvolvimento de substâncias alternativas não invasivas na alimentação animal. Assim sendo, as substâncias naturais se tornaram promissoras substitutas para os sintéticos, por apresentar ação similar e algumas vezes mais efetiva na produção de ruminantes. Entretanto, para sua adição na alimentação animal é necessário caracterizar os vários produtos de plantas, bem como conhecer o modo de ação destas substâncias. Os óleos essenciais, funcionais e seus compostos apresentam ação antimicrobiana, antioxidante, antiviral, entre outras. Essas propriedades provêm principalmente do efeito sinérgico dos seus constituintes que potencializam os efeitos benéficos. O objetivo de desenvolver este estudo foi avaliar o desempenho e eficiência alimentar, microbioma ruminal, comportamento ingestivo, característica de carcaça, qualidade da carne e aceitabilidade sensorial de 40 novilhos mestiços (½Angus - ½Nelore) com 16 ± 2,2 meses de idade, peso corporal inicial médio de 385,8 ± 20,7 kg sem adição ou com diferentes níveis (1,5; 3,0; 4,5 ou 6,0 g/dia/animal) de um blend contendo aditivos naturais, sendo esses, óleo essencial de cravo, óleos funcionais de caju e mamona e compostos microencapsulados (eugenol, timol e vanilina). O período de confinamento foi de 62 dias. O comportamento ingestivo (tempo de ingestão de água, ruminação, alimentação e ócio) foi semelhante entre as dietas (P>0,05). O desempenho animal (ganho médio diário e eficiência alimentar) apresentou aumento linear com inclusão de aditivos naturais (P<0,05). O consumo de matéria seca não apresentou efeitos (P>0,05) de qualquer nível de dosagem, assim como, as características de carcaça (peso de carcaça quente e rendimento de carcaça). Os produtos da fermentação ruminal (ácidos graxos voláteis e amônia ruminal) apresentaram decréscimo significativo (P<0,05). Além disso, o microbioma ruminal apresentou mudanças significativas com a inclusão dos aditivos naturais (P<0,05). Entretanto, o pH ruminal não diferiu entre os tratamentos (P>0,05). Ainda, os parâmetros de qualidade de carne avaliados pH, textura, oxidação lipídica e coloração foram significativamente diferentes entre os tratamentos (P<0,05), entretanto a capacidade de retenção de água não foi influenciada. Para as avaliações de 47 características organolépticas como odor e flavour não foram observadas diferenças significativas, porém, os textura e aceitabilidade geral apresentaram aceitação superior dos animais que receberam adição do blend de acordo com os consumidores avaliados (P<0,05). Os resultados indicam que o blend de aditivos naturais pode melhorar o desempenho animal a partir da manipulação da fermentação ruminal atuar no produto final melhorando características de qualidade de carne de bovinos terminados em confinamento submetidos à dieta alto grão.

The search for natural products is rising. The use of synthetic compounds is being limited or even banned by health agencies in both food and feed industry. The addition of compounds to improve the rumen fermentation are necessary in high-grain diets fed to feedlot cattle diet. Thus, the substances development in animal feed is necessary and natural substances have become promising substitutes for synthetics since they have a similar or even further effectiveness on ruminant production. However, it is necessary to understand the plant products diversity and its mode of action, as many of them remain unknown. The essential and functional oils, and their compounds present antimicrobial, antioxidant, antiviral, and others actions. These properties are mainly from the synergistic effect of the constituents that potentiate their beneficial effects. The aim with this study was to evaluate the animal performance and feed efficiency, rumen microbiome, intake behavior, carcass characteristics, meat quality and beef sensory acceptability from 40 crossbred steers (½Angus - ½Nelore) with 16 ± 2.2 months old, average initial body weight of 385.8 ± 20.7 kg. Diets had no additive, or different levels (1.5, 3.0, 4.5 or 6.0g / day/animal) of a blend containing natural additives such as oil clove essential oil, cashew and castor oil functional oils and commercial microencapsulated compounds (eugenol, thymol and vanillin). The feedlot period lasted 62 days. Intake behavior (water intake, rumination, feed intake and idle time) was similar between diets (P>0.05). Animal performance (average daily gain and feed efficiency) showed a linear increase with the inclusion of natural additives (P<0.05). Dry matter intake had no effects (P>0.05) of any dosage used, as well as carcass characteristics (hot carcass weight and hot carcass dressing). Volatile fatty acids and ruminal ammonia showed a decrease (P<0.05). Also, the ruminal microbiome showed significant changes with the natural additives inclusion 95 (P<0.05). However, ruminal pH did not differ between treatments (P>0.05). Furthermore, the meat quality (pH, shear force, lipid oxidation and meat color) was influenced by diets (P<0.05), while the water losses were not influenced by the natural additives blend addition. The sensory evaluation as odor and flavor were similar between treatments (P>0.05). Tenderness and overall acceptability had higher scores with natural compounds addition (P<0.05). The natural additives blend can improve animal performance through rumen microbiome manipulation, impacting the final product and improving meat quality on cattle finished in feedlot

DESENVOLVIMENTO DE UM IOGURTE ADICIONADO DE BETERRABA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, FUNCIONAIS E ANÁLISE SENSORIAL

O iogurte é o leite fermentado mais consumido em todo o mundo e possui maiores benefícios para a saúde quando comparado com o leite fluido. Devido a sua textura, o iogurtepermite a adição de uma ampla variedade de ingredientes, como frutas, polpas e vegetais, que conferem maior valor nutricional, funcional e sensorial ao produto. Neste contexto, surge a beterraba, um vegetal rico em substâncias que auxiliam na prevenção doenças, como as betalaínas, corantes naturais que vêm sendo considerados potentes antioxidantes. Apesar dos benefícios para a saúde, o sabor e aroma terroso e a cultura de utilização preparos salgados, resultam em uma baixa utilização da beterraba e o seu sabor adocicado é raramente explorado pelas indústrias e consumidores. Devido aos benefícios à saúde atribuídos tanto ao iogurte quanto à beterraba, ambos considerados alimentos funcionais, pela presença de compostos bioativos e a cor forte e atrativa desta raiz, neste estudo foram desenvolvidos iogurtes integrais adicionados de 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) e 20% (T20) de xarope de beterraba com a finalidade de determinar suas características físico-químicas, funcionais e sensoriais.As amostras foram armazenadas pelo período de 28 dias, sob refrigeração na ausência de luz. Os procedimentos analíticos realizados no xarope de beterraba foram pH, umidade e teor de betalaínas e nos iogurtes pH, sinérese, compostos bioativos e atividade antioxidante; a cor foi determinada nos iogurtes contendo o xarope. A aceitação e percepção do produto pelo consumidor foram avaliadas por meio de escala hedônica e questionário CATA, respectivamente. O xarope de beterraba após a pasteurizaçãoapresentou umidade 59,73%, pH 5,43 ± 0,05 e teor de betacianinas de 491,01 ± 1,67 mg/L e betaxantinas 226,15 ± 0,26 mg/L. A sinérese de todos os iogurtes foi elevada (52,7% a 60,8%), entretanto, não foi verificada influência da adição dos xaropes. Com relação a cor verificou-se que quanto maior o teor de xarope, menor tonalidade azul, porém mais escura e mais intensa foi a tonalidade de vermelho. Entretanto, durante o armazenamento foi observado que os tratamentos T13, T17 e T20 perderam intensidade da cor vermelha, tornando-se mais claros e menos azuis, possivelmente devido a degradação de betalaínas. Em termos de propriedades funcionais, houve um aumento progressivo da inibição das enzimas e da atividade antioxidante de acordo com o aumento da quantidade de xarope, indicando a bioatividade do xarope de beterraba. De acordo com a análise sensorial por CATA e aceitação (n=103), os atributos aroma ácido, sabor de terra, gosto amargo e textura fluida foram direcionadores de preferência negativos para T13 e T20, enquanto T17 foi o mais apreciado pelos consumidores. Concluiu-se que o xarope de beterraba pode ser utilizado como ingrediente em iogurtes, uma vez que não influenciou nos valores de pH e sinérese do produto e, contribuiu com o desenvolvimento de uma coloração vermelho/roxa atrativa, sem a necessidade da adição de corantes artificiais. A adição do xarope contribuiu significativamente com o aumento das atividades antioxidante,inibitória da ECA, -amilase e -glucosidase, o que pode gerar benefícios para a saúde do consumidor. Além disso, o iogurte com teor intermediário de xarope (T17) demonstrou boa aceitabilidade. Estudos adicionais deverão ser realizados para prevenir ou reduzir a degradação das betalaínas durante o armazenamento e no preparo do xarope, além da avaliação dos compostos bioativosin vivo.

Yogurt is the most consumed fermented milk in the world and has greater health benefits when compared to fluid milk. Due to its texture, yogurt allows the addition of a wide variety of ingredients, such as fruits, pulps and vegetables, which improves the nutritional, functional and sensory values of the product. In this context, beet emerges, a vegetable rich in substances that help prevent diseases such as betalains, natural dyes that have been considered potent antioxidants. Despite the health benefits, the earthy taste and aroma and the culture of its use only in salty preparations, results in a low utilization of beet and its sweet taste is rarely exploited by industries and consumers. Due to the health benefits attributed to both yogurt and beet, both considered functional foods, due to the presence of bioactive compounds and the strong and attractive color that this root gives to foods, in this study were developed whole yogurts added with 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) and 20% (T20) of beet syrup to determine their physicochemical, functional and sensory characteristics. Samples were stored for 28 days under refrigeration in the absence of light. The analytical procedures performed on beet syrup were pH, moisture and betalain content and yogurt pH, syneresis, bioactive compounds and antioxidant activity; color was determined in yogurts containing syrup. Consumer acceptance and perception of the product were assessed by hedonic scale and CATA questionnaire, respectively. The beet syrup after pasteurization had a humidity of 59.73%,pH 5.43 ± 0.05 and betacyanins content of 491.01 ± 1.67 mg / L and betaxanthins 226.15 ± 0.26 mg / L. The syneresis of all yogurts were high (52.7% to 60.8%), however, there was no influence of the addition of syrups. Regarding color analysis, it was found that the sample with the highest syrup content led to a less intense tone of blue, but the shade of red was intensified. However, during storage it was observed that yogurt T13, T17 and T20 lost intensity of red color, becoming lighter and less blue, possibly due to betalain degradation. In terms of functional properties, there was a progressive increase in enzyme inhibition and antioxidant activity as the amount of syrup increased, indicating the bioactivity of beet syrup. According to the sensory analysis by CATA and acceptance (n = 103), the attributes acid aroma, earthy flavor, bitter taste and fluid texture were negative preference drivers for T13 and T20, while T17 was the most appreciated by consumers. It was concluded that beet syrup can be used as an ingredient in yogurt, as it did not influence the pH values and syneresis of the product, but contributed to the development of an attractive red / purple coloration, without the need for the addition of artificial colorants. The addition of syrup contributed significantly to the increase in antioxidant, ACE inhibitory, -amylase and -glucosidase activities, which may generate benefits for consumer health. In addition, yogurt with intermediate syrup content (T17) demonstrated good acceptability. Additional studies should be performed to prevent or reduce betalain degradation during storage and preparation of syrup, and to evaluate bioactive compounds in vivo.

IOGURTE DESNATADO DE JABUTICABA (Pliniajaboticaba) COM ADIÇÃO DE PROTEÍNAS DO SORO E ALBUMINA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL

Várias frutas podem ser incorporadas aos leites fermentados, proporcionando um aumento do valor nutricional e sensorial desses produtos. A jabuticaba é uma fruta nativa, rica em compostos fenólicos, que apresenta várias atividades benéficas ao organismo. Acrescido a isso, outro ingrediente de interesse das indústrias de alimentos é a proteína (soro do leite e albumina do ovo), que possui propriedades funcionais, nutricionais e tecnológicas, influenciando na qualidade sensorial dos produtos lácteos. No presente estudo, foram elaborados iogurtes desnatados contendo a polpa e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba (xarope), adicionados de proteína isolada do soro do leite (PIS) ou clara do ovo pasteurizada em pó (albumina). Verificou-se o conteúdo dos compostos fenólicos dos iogurtes pela espectofotometria no 1o e 28o dia de armazenamento (1º artigo). Houve uma diminuição no teor de fenólicos totais, provavelmente devido à interação proteína-polifenóis, bem como no teor das antocianinas totais nos iogurtes contendo xarope. No entanto, os iogurtes contendo albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais, provavelmente devido à glicosilação destes compostos fenólicos. Os iogurtes também foram caracterizados através de análises físico-químicas (cinzas, proteína, gordura, lactose, pH, sinérese, cor, viscosidade e textura) e sensoriais (escala hedônica estruturada, just-about-right - JAR e intenção de compra) (2º artigo). A análise de penalidade foi realizada para indicar too much ou not enough para os atributos da escala JAR para mais de 20% das avaliações dos consumidores. Nenhuma diferença significativa foi observada nas características físico-químicas entre as formulações. Contudo, os iogurtes adicionados de proteínas apresentaram maiores valores para firmeza, consistência e coesividade. O iogurte contendo proteína isolada de soro do leite e xarope foi penalizado por ter sido considerado "too much" em aroma ácido e sabor ácido, já o iogurte contendo apenas o xarope e o iogurte contendo albumina e xarope foram penalizados por "too much" no sabor ácido. Todas as amostras que continham xarope foram penalizadas por serem consideradas not enough no aroma característico de jabuticaba, cor roxa e viscosidade. Em relação à intenção de compra pelos consumidores, todas as amostras obtiveram o resultado talvez sim/ talvez não, provavelmente devido ao tamanho das partículas da farinha liofilizada da casca da jabuticaba. Esse estudo demonstra perspectivas promissoras de maior exploração da casca da jabuticaba como fonte potencial de antioxidantes naturais benéficos para a saúde. Além disso, a adição de proteínas aos iogurtes é uma boa alternativa para aumentar os benefícios nutricionais, funcionais e tecnológicos do produto.

Several fruits can be incorporated into the fermented milk, providing an increase in the nutritional and sensorial value of these products. The jaboticaba is a native fruit, rich in phenolic compounds, that presents several activities beneficial to the organism. In addition to this, another ingredient of interest in the food industries is protein (whey protein and egg albumin), which has functional, nutritional and technological properties, influencing the sensory quality of dairy products. In the present study, low-fat yoghurts containing jaboticaba pulp and freeze-dried jaboticaba peel flour (syrup) were added with whey protein isolate (PIS) or pasteurized egg white powder (Albumin). The contents of the phenolic compounds of the yoghurts were verified by Spectrophotometry on the 1st and 28th day of storage (article 1). There was a decrease in the total phenolics, probably due to protein-polyphenol interactions, as well as in the total anthocyanins content in yoghurts containing syrup. However, yoghurt containing albumin showed an increase in total flavonoid content, probably due to the glycosylation of these phenolic compounds. Yoghurts were also characterized by physical-chemical (ashes, protein, fat, lactose, pH, syneresis, color), rheological (viscosity and texture) and sensory analysis (structured hedonic scale, just-about-right - JAR and purchase intention). The penalty analysis was performed to indicate either too much or not enough for the attribute on the JAR scale for more than 20% of consumers ratings (article 2). No significant differences were observed in the physicochemical characteristics among the formulations. However, the added yoghurts of proteins presented higher values for firmness, consistency, and cohesiveness. The yoghurt containing whey protein isolate and syrup was penalized as been considered too much in acid aroma and acid taste, the yoghurt containing the syrup alone and the yoghurt with albumin and syrup were penalized by too much in acid taste. All samples with syrup were penalized as been considered not enough in characteristic jaboticaba aroma, purple color, and viscosity. In relation to the intention of purchase by the consumers, all the samples obtained the result "maybe yes / maybe not", probably due to the size of the particles of the freeze-dried jaboticaba peel flour. This study demonstrates promising prospects for further exploration of jaboticaba peel as a potential source of natural antioxidants beneficial to health. In addition, adding protein to yoghurts is a good alternative to increase the nutritional, functional and technological benefits of the product.

PROCESSAMENTO DE BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA PELA TECNOLOGIA DE PLASMA FRIO

Os processos térmicos têm sido utilizados na conservação de alimentos há várias décadas, em virtude da efetividade do calor na destruição de agentes deteriorantes ou patogênicos (enzimas e micro-organismos) que possam comprometer a segurança e a qualidade dos alimentos. No entanto, o aquecimento elevado pode também ocasionar a destruição de nutrientes, de compostos funcionais e de substâncias responsáveis pela qualidade sensorial dos alimentos. O plasma frio é uma tecnologia emergente definida como um gás ionizado, com descargas elétricas à temperatura ambiente e à pressão atmosférica. A utilização dessa tecnologia visa à obtenção de produtos com alta qualidade e com uma menor degradação de compostos nutricionais e sensorialmente importantes. Atualmente, porém, ainda existe uma carência na exploração comercial desta tecnologia. O uso de novas tecnologias no processamento de alimentos tem apresentado grande destaque no desenvolvimento de novos produtos, sendo o plasma frio reportado recentemente, como uma tecnologia promissora para setor de produtos lácteos. Entretanto, estudos sobre o processamento de leite e produtos lácteos por plasma frio são escassos, onde até o presente momento, não foram encontradas pesquisas em relação ao efeito do plasma frio em bebida láctea achocolatada. Diante deste cenário, objetivou-se desenvolver uma bebida láctea de chocolate processada pela tecnologia de plasma frio (plasma glow discharge, 50 kV e gás nitrogênio) em diferentes tempos de processamento (5, 10 e 15 min) e vazão de gás (10, 20 e 30 mL por minuto) e avaliar seus efeitos na qualidade do produto comparada a uma bebida submetida a pasteurização lenta (63-65 °C por 30 min). O primeiro artigo desenvolvido foi uma revisão bibliográfica sobre o processamento de plasma frio em leite e derivados. O segundo artigo avaliou o pH, compostos bioativos (atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e atividade inibitória da ECA), perfil de ácidos graxos, índices nutricionais e compostos voláteis. Os resultados demonstraram diminuição da acidez nas bebidas lácteas achocolatadas tratadas com plasma frio, sendo interessante do ponto de vista tecnológico. Em condições de tratamento 2 (10mL/10min) de plasma frio podemos observar uma melhor atividade antioxidante. E em condições de tratamentos T2-T6, obtiveram melhor composição de ácidos graxos, perfil de voláteis e índices nutricionais. Em condições severas (T7-T9), tiveram aumento da atividade inibitória da ECA. O tratamento pasteurizado obteve melhor compostos fenólicos. E o terceiro artigo da tese, foi analisado o tamanho de partícula, parâmetros reológicos, comportamento térmico e microestrutura. Os resultados variaram muito entre os parâmetros de processo, mas em geral, o tratamento com plasma frio resultou em produtos que contêm partículas com maiores áreas superficiais e diâmetros de volume resultando em maior consistência no produto final, quando comparado a bebida láctea processada por pasteurização. Desse modo, conclui-se nesta tese o potencial da tecnologia de plasma frio como uma alternativa para o processamento de bebidas à base de leite com chocolate, porém devemos destacar que os parâmetros de processamento do equipamento foram de suma importância para os resultados encontrados. Mais estudos devem ser realizados buscando padronizar a técnica para o processamento de produtos lácteos.

Thermal processes have been used in food preservation for several decades because of the effectiveness of heat in the destruction of deteriorating or pathogenic agents (enzymes and microorganisms) that may compromise the safety and quality of food. However, high heat can also cause the destruction of nutrients, functional compounds and substances responsible for the sensory quality of food. Cold plasma is an emerging technology defined as an ionized gas with electric discharges at room temperature and at atmospheric pressure. The use of this technology aims at obtaining products with high quality and with less degradation of nutritional and sensorially important compounds, with the same levels of safety obtained in the conventional thermal processes. However, there is still a lack of commercial exploitation of this technology. The use of new technologies in food processing has featured prominently in the development of new products, and cold plasma has recently been reported as a promising technology for the dairy industry. However, studies on the processing of milk and dairy products by cold plasma are scarce, and to date, no research has been found regarding the effect of cold plasma on chocolate milk drink. In view of this scenario, the objective was to develop a chocolate milk drink processed by cold plasma technology (plasma glow discharge, 50 kV and nitrogen gas) at different processing times (5, 10 and 15 min) and gas flow ( 10, 20 and 30 mL per minute) and evaluate their effects on product quality compared to a slow pasteurized beverage (63-65 ° C for 30 min). The first article developed was a literature review on cold plasma processing in milk and dairy products. The second article evaluated pH, bioactive compounds (antioxidant activity, total phenolic compounds and ACE inhibitory activity), fatty acid profile, nutritional indices and volatile compounds. The results showed a decrease in acidity in chocolate milk drink treated with cold plasma, being interesting from a technological point of view. In treatment conditions 2 (10mL / 10min) of cold plasma we can observe a better antioxidant activity. And under T2-T6 treatment conditions, they obtained better fatty acid composition, volatile profile and nutritional indexes. In severe conditions (T7-T9), there was increased ACE inhibitory activity. The pasteurized treatment obtained better phenolic compounds. And the third article of this thesis analyzed particle size, rheological parameters, thermal behavior and microstructure. Results varied widely between process parameters, but in general, cold plasma treatment resulted in products containing particles with larger surface areas and volume diameters resulting in greater consistency in the final product when compared to pasteurized dairy drink. Therefore, it is concluded in this thesis the potential of cold plasma technology as an alternative for the processing of chocolate milk drinks, but it should be noted that the equipment processing parameters were of paramount importance to the results found. Further studies should be conducted to standardize the technique for dairy processing.

FARINHA DO FRUTO CAMU - CAMU (Myciaria dubia) EM DIETAS PARA TILÁPIA DO NILO

O camu-camu (Myciaria dubia) é um fruto amazônico apreciado nesta região e tem sido de grande importância devido às suas características como: atividade antioxidante, altos níveis de vitamina C, e presença de carotenóides, flavonóides e outros componentes. Além disso, devido à sua abundância em regiões ribeirinhas, é usado como alimento para peixes em pisciculturas cujo regime de produção é familiar. Esse experimento determinou o coeficiente de digestibilidade aparente do camu-camu fruto inteiro seco para juvenis de tilápia do Nilo da limhagem GIFT e também avaliou a substituição do milho pelo fruto como ingrediente alternativo em rações peletizadas. No experimento de desempenho foram avaliadosos parâmetros de crescimento, hematológicos, bioquímicos do sangue, histologia intestinal e composição centesimal dos juvenis de tilápia do Nilo. Sendo para isso conduzido dois ensaios, no ensaio número 1 foi o de digestibilidade onde foram utilizados 90 juvenis de tilápia do Nilo com peso médio de 50±2g distribuídos em tanques-rede de malha plástica e acondicionados em caixas de 1000L de volume útil. Foi avaliado o coeficiente de digestibilidade aparente dos nutrientes e energia do fruto camu-camu para juvenis de tilápia do Nilo. O camu-camu foi testado na forma de fruto inteiro seco com bons resultados para os coeficientes de digestibilidade aparente da matéria seca, extrato etéreo, proteína bruta e compostos não fibrosos, os quais foram de: 90,46, 92,15, 80,63 e 81,05 %, respectivamente. No ensaio número 2 de desempenho, foram utilizados 500 juvenis de tilápias do Nilo (17 ± 0,6 g), em um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos, cinco repetições cada (n=5). Os peixes foram alimentados até a saciedade aparente três vezes ao dia, durante 48 dias, com as dietas experimentais formuladas com níveis crescentes de inclusão de camu-camu (0, 10, 20 e 30%). A taxa média de sobrevivência durante o período experimental foi de 99,4%. Os parâmetros de crescimento como: peso final (65,46 a 33,26g), taxa de crescimento específico (2,82 a 1,43%), ganho de peso total (48,60 a 26,94g) e diário (1,01 a 0,56g), conversão alimentar aparente (0,99 a 2,04) foram afetados pelo camu-camu nas dietas. Os parâmetros hematológicos e bioquímicos foram similares entre os peixes de todos os tratamentos, com exceção da glicose plasmática (63,00 mg/dL) que foi inferior nos que consumiram dietas com 30% de camu-camu. Peixes alimentados com 20% de camu-camu na dieta apresentaram maior conteúdo de proteína corporal (64,50%) e peixes alimentados com 10% de camu-camu apresentaram menor valor de extrato etéreo (9,23%). Não houve diferenças (P>0,05) nas medidas morfométricas da largura e área das vilosidades intestinais, Porem, para o comprimento das vilosidades intestinais foi observada diferenças (P<0,05), e o tratamento com 20% de camu-camu apresentou os maiores valores do comprimento dos vilos (832,23), diferindo significativamente (P<0,05) dos tratamentos 10 e 30%, não diferindo do tratamento com 0% de camu-camu na dieta. Recomenda-se a inclusão de 20% de camu-camu em dieta de alevinos de tilápia do Nilo, como alimento funcional ou nutracêutico.

Camu-camu (Myciaria dubia) is an Amazonian fruit appreciated in this region and has been of great importance due to its characteristics as: antioxidant activity, high levels of vitamin C, presence of carotenoids, flavonoids and other components. In addition, due to its abundance in riverside regions, is used as food for fish in fish farms whose the production regime is based on family workforce. This experiment determined the apparent digestibility coefficient of camu-camu whole dried fruit for juveniles of Nile tilapia of the GIFT lineage and also evaluated the substitution of corn by the fruit as an alternative ingredient in pelleted fish feed. In the performance experiment were evaluated parameters such as growth, hematological, biochemical, intestinal histology and centesimal composition of juveniles of Nile tilapia. Two assays being conducted for this purpose, assay number 1 was digestibility, 90 juveniles of Nile tilapia with an average weight of 50 ± 2g distributed in tanks-net of plastic mesh and packaged in boxes with 1000L of useful volume. Was evaluated the coefficient of apparent digestibility of the nutrients and energy of the camu-camu fruit for juveniles of Nile tilapia. Camu-camu was tested as whole dried fruit with good results for the coefficients of apparent digestibility of dry matter, ethereal extract, crude protein and non-fibrous compounds , which were: 90.46, 92.15, 80.63 and 81.05%, respectively. In assay No. 2 of performance, 500 juveniles of Nile tilapia (17 ± 0.6 g) were used in a completely randomized design with four treatments, five replicates each (n = 5). The fish were fed until apparent satiety three times a day for 47 days, with experimental diets formulated with increasing levels of inclusion of camu-camu (0, 10, 20 and 30%). The mean rate of survival during the experimental period was 99.4%. The growth parameters such as: final weight (65.46 to 33.26g), specific growth rate (2.82 to 1.43%), total weight gain (48.60 to 26.94g) and daily (1 , 01 to 0.56 g), apparent feed conversion (0.99 to 2.04) were affected by the camu-camu in the diets. The hematological and biochemical parameters were similar among the fish of all treatments, except for plasma glucose (63.00 mg / dL), which was lower in those who consumed diets with 30% camu-camu. Fish fed with 20% of camu-camu in the diet presented higher body protein content (64.50%) and fish fed with 10% of camu-camu presented lower values of ethereal extract (9.23%). There were no differences (P> 0.05) in the morphometric measurements of the width and area of the intestinal villi. However, for the length of the intestinal villi differences were observed (P <0.05), and the treatment with 20% of camu-camu presented the highest values of villi length (832,23), differing significantly (P <0.05) from 10 and 30% treatments, not differing from the 0% treatment of camu-camu in the diet. It is recommended the inclusion of 20% camu-camu in a diet of Nile tilapia fingerlings as functional or nutraceutical food.

HISTOMORFOMETRIADE GLÂNDULAS SALIVARES DE HAMSTERS SUBMETIDAS Á DIETA HIPERLIPÍDICA E SOB EFEITO DO TRATAMENTO COM FEIJÃO-MUNGO (Vignaradiata L.)

Intervenções alimentares com leguminosas têm sido destacadas por auxiliarem na prevenção da dislipidemia, devido ao seu efeito modulador do perfil lipídico. O feijão - mungo (Vignaradiata L.) é uma leguminosa de origem asiática cujo consumo vem se estendendo no Brasil, na forma de grão cozido e germinado, uma vez que o processamento promove um incremento no teor de nutrientes e compostos bioativos. Esta pesquisa avaliou histomorfometricamenteo parênquima das glândulas submandibulares e sublinguais de HamsterSyrio(Mesocricetuauratus) frente a dieta hiperlipídica ecom intervenção dietética alimentar utilizando o Feijão mungona forma cozida e na forma de grãos germinados. Utilizaram-se 29 animais distribuídos aleatoriamente em 4 grupossendo: controle negativo, dislipidêmico, tratamento com feijão mungo cozidoetratamento com feijão - Mungo germinado. A indução a hipercolesterolêmia durou 49 dias, tendo sua composição 20% de caseína, 13,5% de gordura de coco, 0,1% de colesterol. Parte do feijão-mungo, foi cozida em autoclave (120°C) e outra parte germinada por 72 horas, após serem moídos, foram secos em estufa ventilada a temperatura de 50º C por 72h originando duas farinhas, Farinha de Feijão Integral (FFC) e Farinha de Feijão Germinado (FFG), sendo usadas como fonte protéica na produção das dietas experimentais de intervenção por 28 dias. Foram realizadas análises morfometricas de área e perímetro dos ácinos mucoserosos, ductos granulares e estriados das glândulas submandibulareseácinosmucososcomductos estriadosnassublinguais. Foi usado para a analisehistomorfométrica o teste de Shapiro- Wilkpara normalidade, Man Whtneypara dados não paramétricos e a comparação entre tratamentos realizado o teste Kruskall Wallis, ao nível de 5 % de significância. O feijão-mungo é uma leguminosa com propriedades biológicas funcionais que pode ser utilizado em nutrição clínica para melhorar os padrõeshistomorfometricos de ácinos, ductos estriados e ductos granulosos de glândula submandibular sendo que a forma cozida tem maior atuação quanto a morfologia glandular , porém quando se avalia especificamente a glândula salivar sublingual nenhum efeito significante, entre grupos tratados e controle, em relação a dietoterapiaa base de feijão Mungo é observado.

Feeding interventions with legumes have been highlighted because they aid in the prevention of dyslipidemia due to its lipid profile modulating effect. Mung bean (Vignaradiata L.) is a legume of Asian origin whose consumption has been extended in Brazil, in the form of normal and germinated grain, since the bean germinates promote an increase in the content of nutrients and bioactive compounds. This study evaluated histomorphometrically the parenchyma of submandibular and sublingual glands of Hamster Syrio (Mesocricetuauratus) against the hyperlipid diet and dietary intervention using Mungo beans in the cooked form and in the form of germinated grains. Twenty-four animals were randomly assigned to four groups: control, dyslipidemic, treatment with cooked bean and Mungo-germinated bean treatment. Induction to hypercholesterolemic lasts for 49 days, with its composition 20% casein, 13.5% coconut fat and 0.1% cholesterol. Part of the mung bean was cooked in an autoclave (120 ° C) and another part germinated for 72 hours, after which they were dried in a ventilated oven at 50 ° C for 72 hours, producing two flours, Bean Flour (FFC) and Bean Flour Germinated (FFG), being used as protein source in the production of experimental diets intervention for 28 days. Morphometric analyzes were performed on the area and perimeter of mucosal acini, granular and striatal ducts of the submandibular glands and mucosal acini with striated ducts in the sublingual ducts. Shapiro - Wilk histomorphometric analysis for Man - Whtney normality for non - parametric data and the comparison between treatments performed the Kruskall - Wallis test at a 5% level of significance. Mung bean is a legume with functional properties and can be used in clinical nutrition to improve the histomorphometric patterns of acini, striated ducts and granular ducts of the submandibular gland. The cooked form has a better protective effect than glândular morphology.

The use of HPLC identification and quantification of isoflavonescontent in samples obtained in pharmacies / O uso do HPLC na identificação e quantificação dos teores de isoflavonas em amostras obtidas de farmácias de manipulação

Nowadays, there is a great interest in the research and the production offunctional foods, such as isoflavones. Which present proven action on the prevention of healthproblems, such as cancer and cardiovascular diseases. Considering the importance of soybeansupplements standardization, this study aimed identifying and quantifying the isoflavones inproducts sold at different pharmacies. Isoflavones samples were acquired in six differentpharmacies specialized in the production of phytotherapic medications. The isoflavones wereextracted, quantified and identified in HPLC. None of the samples, from different pharmacies,presented the isoflavones content presented on the label, i.e., 20 mg. In relation to the isoflavonesprofile, the highest levels found were of daidzein, with up to 66.8 ± 0.09 μg, being the lowestlevels the ones of genistein. It is necessary, therefore, the adoption of methods for thestandardization and characterization of the raw materials used by different pharmacies. It wouldassure the isoflavones content, once they are essential for the effects prescribed by theprofessionals in the medical area.(AU)

O uso do HPLC na identificação equantificação dos teores de isoflavonas em amostras obtidas de farmácias de manipulação.Atualmente há um grande interesse na pesquisa e produção de alimentos funcionais, como asisoflavonas, que apresentam comprovada ação na prevenção de males, como o câncer e asdoenças cardiovasculares. Considerando a importância da padronização dos suplementos de soja,o objetivo do presente estudo foi de identificar e quantificar as isoflavonas em produtoscomercializados em diferentes farmácias de manipulação. Amostras de isoflavonas foramadquiridas em seis diferentes farmácias especializadas em manipulação de fitoterápicos. Asisoflavonas foram extraídas, identificadas e quantificadas em CLAE. Nenhuma das amostras, dasdiferentes farmácias de manipulação, apresentou os teores de isoflavonas indicado no rótulo, ouseja, 20 mg. Quanto ao perfil de isoflavonas, os maiores teores encontrados nas amostras foi dedaidzeína com até 66,8 ± 0,09 μg, e os menores de genistina. Sendo assim, é necessário quesejam adotados métodos de padronização e caracterização das matérias-primas utilizadas nasdiferentes farmácias de manipulação. Assegurando os teores de isoflavonas, os quais sãoimprescindíveis para os efeitos prescritos pelos profissionais da área médica.(AU)

Elaboração de bebida láctea fermentada com adição de óleos essenciais

Observa-se que com o interesse da população por hábitos alimentares saudáveis, as indústrias têm modificado a forma de produção para atender essa nova parcela da sociedade. Neste estudo, desenvolveu-se uma bebida láctea fermentada adicionada do óleo essencial de Syzygium aromaticum. A elaboração da bebida láctea fermentada foi realizada utilizando as concentrações de 10, 20 e 30 µL/mL de óleo essencial de Syzygium aromaticum, e uma sem conservante e sem aditivo químico. As análises microbiológicas realizadas foram o screening da atividade antibacteriana, a concentração inibitória mínima (CIM), a concentração bactericida mínima (CBM), coliformes totais e termotolerantes. A atividade antioxidante dos óleos essenciais foi realizada pela metodologia de DPPH. As análises físico-químicas e a verificação da estabilidade das bebidas lácteas ocorreram através dos métodos da determinação do pH, acidez titulável, índice de sinerese, teor de proteína, gordura e presença de óleo na bebida nos intervalos de tempo 1, 7, 14, 21 e 28º dias de fabricação. A identificação dos compostos presentes nos óleos essenciais revelou que o eugenol (79,41%) foi o composto predominante na espécie Syzygium aromaticum, no Cymbopogon citratus (D.C.) Stapf foram o geranial (31,89%), neral (26,14%) e mirceno (25,37%), e na Lippia alba (Mill.) NE Brown foram o -citral (33,80%) e -citral (25,63%). Quanto a atividade antioxidante o óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou o IAA de 6,94, classificando o óleo essencial com atividade antioxidante muito forte (IAA > 2,0). Em relação a atividade antibacteriana, a Lippia alba (Mill.) NE Brown demonstrou os melhores resultados com valores de 80 µL/mL para a Escherichia coli e 40 µL/mL para Salmonella enterica, Staphylococcus aureus e a cultura mista. Na conservação da cultura mista, o óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou o melhor resultado. Observa-se que os resultados obtidos com as análises microbiológicas e físico-químicas atenderam ao previsto na legislação vigente, e pela técnica de headspace foi possível identificar a presença dos componentes químicos majoritários do óleo, e o índice de sinerese mantido durante o período de armazenamento. Os resultados gerados com a pesquisa disponibilizam informações que auxiliam no desenvolvimento de um produto funcional com adição de óleo essencial de Syzygium aromaticum na concentração de 30 µL/mL e verifica-se a necessidade de novos trabalhos para investigar dosagens superiores.

here is an interest of the population for healthy eating habits and the industries have modified the way of production to attend this new part of society. In this study, a fermented milk beverage was added of the essential oil of Syzygium aromaticum. The preparation of the fermented milk beverage was made using the concentrations of 10, 20 and 30 L/mL of essential oil of Syzygium aromaticum, and one without preservative and without chemical additives. Microbiological analyzes were performed to evaluate antibacterial activity, minimum inhibitory concentration (MIC), minimal bactericidal concentration (MBC), total coliforms and thermotolerant bacteria. The antioxidant activity of the essential oils was performed by the DPPH methodology. The physico-chemical analyzes and the stability check of the fermented milk beverage were made through the methods of pH, titratable acidity, syneresis index, proteina and fat content and the presence of oil in the beverage at time intervals 1, 7, 14, 21 and 28 days. The identification of the compounds present in the essential oils revealed that eugenol (79,41%) was the predominant compound in the species Syzygium aromaticum, Cymbopogon citratus (DC) Stapf were geranial (31,89%), neral (26,14%) and mircene (25,37%), and in Lippia alba (Mill.) NE Brown were -citral (33,80%) and -citral (25,63%). As for the antioxidant activity, the essential oil of Syzygium aromaticum presented the index of antioxidant activity (IAA) of 6,94, classifying the essential oil with very strong antioxidant activity (IAA> 2.0). The antibacterial activity showed that Lippia alba (Mill.) NE Brown had the best results with values of 80 L/mL for Escherichia coli and 40 L/mL for Salmonella enterica, Staphylococcus aureus and mixed culture. In the preservation of mixed culture, the essential oil of Syzygium aromaticum presented the best result. It was observed that the results obtained with the microbiological and physico-chemical analyzes were in compliance with the legislation and the headspace technique allowed to identify the presence of the major chemical components of the oil and the syneresis index maintained during the storage period. The results generated with the research provide information that helps in the development of a functional product with the addition of essential oil of Syzygium aromaticum in the concentration of 30 L/mL and the need for new work to investigate superior dosages is verified.

Digestibilidade in vitro de micropartículas lipídicas sólidas contendo óleo de babaçu e determinação de bioacessibilidade de quercetina encapsulada

O estilo de vida contemporâneo tem aumentado a demanda por produtos alimentícios que proporcionem benefícios à saúde como os alimentos funcionais. Entretanto, a incorporação de diversos compostos bioativos nas matrizes alimentícias é dificultada pela característica hidrofóbica da maioria destes compostos, que também desfavorece a absorção no intestino. Este é o caso de muitos flavonoides como a quercetina, e sistemas de encapsulação como as micropartículas lipídicas sólidas são capazes de diminuir estes problemas. O presente trabalho de Mestrado teve como objetivo avaliar a digestibilidade in vitro de micropartículas lipídicas sólidas produzidas com óleo de babaçu como fonte de triacilglicerois de cadeia média (MCTs) e triestearina, e a bioacessibilidade da quercetina encapsulada nestes sistemas lipídicos. Foram produzidas dispersões variando-se a concentração de tensoativo (de 2,0 a 4,0%) e de óleo de babaçu (1,2, 2,0 e 2,8%). Os sistemas produzidos apresentaram diâmetro médio que variou de 700 nm a 1800 nm para as diferentes formulações e estabilidade físico-química durante 30 dias. Os resultados obtidos nos ensaios de digestibilidade in vitro indicam uma maior tendência de desestabilização dos sistemas produzidos com mais óleo de babaçu na fase gástrica. O resultado da hidrólise dos triacilglicerois mostrou que30% de ácidos graxos foram liberados na fase intestinal, independente da formulação de micropartículas lipídicas. Os resultados de bioacessibilidade indicaram que em baixas concentrações de tensoativo há influência da concentração de triacilglicerois de cadeia média nas formulações e os resultados mais altos foram obtidos para as partículas contendo 2,8% de óleo de babaçu e 2,0% de tensoativo. Desta forma, pode-se concluir que os sistemas produzidos neste trabalho foram eficientes para preservação da quercetina, o que possibilita sua incorporação em sistemas alimentícios e também aumentou a bioacessibilidade deste bioativo

Contemporary lifestyle has increased the demand for food products that provide health benefits as functional foods. However, the incorporation of bioactive compounds in food matrices is hampered by hydrophobic character of the majority of this compounds which also difficult the absorption in the intestine. This is the case of many flavonoids such as quercetin which has reduced bioactivity in plants. Encapsulation systems such as solid lipid microparticles are capable of solving these problems. The objective of this study was to evaluate the in vitro digestibility of solid lipid microparticles produced with babassu oil as a source of medium chain triacylglycerols (MCTs) and tristearin, besides the bioaccessibility of quercetin encapsulated in these lipid systems. Dispersions were produced by varying the surfactant (2.0 to 4.0%) and MCT (1.2, 2.0 and 2.8%) concentrations. The systems produced showed an average diameter ranging from 700 nm to 1800 nm for different formulations and colloidal stability for 30 days. The results obtained in the in vitro digestibility assays indicate a higher tendency to destabilization in gastric phase of the systems produced with more babassu oil. 30% of fatty acids were released in the intestinal phase for all formulations. The results indicated that bioaccessibility at low surfactant concentrations has the influence of the concentration of MCT in formulations. The highest results were obtained for particles containing 2.8% of babassu oil and 2.0% of surfactant. Thus, we can conclude that the systems produced in this work were efficient for preservation of quercetin, which allows its incorporation in food systems and also increased the bioaccessibility of this bioactive.

Desenvolvimento de filmes de desintegração oral para liberação de compostos bioativos / Development of orally disintegrating films for release of bioactive compounds

É crescente o interesse dos consumidores por produtos naturais com apelo funcional. Por isso tem se estudado novos veículos de liberação de compostos bioativos, como por exemplo, os filmes de desintegração oral. A própolis é uma fonte natural rica em compostos ativos, como por exemplo, os compostos fenólicos, que lhe confere atividade antimicrobiana e antioxidante. O colágeno hidrolisado pode apresentar diversos benefícios quando ingerido, como aumento da densidade óssea e representa uma boa fonte de peptídeos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar os filmes de desintegração oral à base de gelatina aditivados com colágeno hidrolisado (CH) e extrato etanólico de própolis (EEP). Os filmes foram produzidos pela técnica de casting mantendo constante a massa de gelatina(mG) colágeno hidrolisado(mCH) em 2 g de mG+CH (g/100g de solução filmogênica), e a concentração de sorbitol em 30g (g/100g de mG+CH). Foram avaliadas diferentes concentrações de CH (0, 10, 20 e 30 g/100 g de mG+CH) e de EEP (0, 100 e 200 g /100 g de mG+CH). Os filmes foram caracterizados em relação à cor e opacidade, matéria total solúvel, umidade, propriedades mecânicas (tensão na ruptura e elongação), microscopia eletrônica de varredura, mucoadesividade, ângulo de contato, tempo de desintegração, grau de intumescimento, concentração de compostos fenólicos, liberação in vitro, cinética de liberação, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia de infravermelho com transforma de Fourier (FTIR), atividade antimicrobiana e estabilidade dos compostos fenólicos em função do tempo armazenamento. [...] Desta forma, os filmes de desintegração oral aditivados com extrato etanólico de própolis e colágeno hidrolisado representam uma boa alternativa como veículo de compostos fenólicos na cavidade oral.

There is an increase in the interest of consumers for natural products with functional appeal. Therefore, it has been studied new vehicles for release of bioactive compounds, such as orally disintegrating films. Propolis is a rich natural source of active compounds, such as phenolic compounds, responsible for antimicrobial and antioxidant activity. Hydrolyzed collagen may have several benefits when ingested, such as increased bone density and it is a good source of peptides. This study aimed the development and characterization of orally disintegrating films gelatin-based additives with hydrolyzed collagen (CH) and ethanol extract of propolis (EEP). The films were produced by casting, keeping mass constant of gelatin (mG) and hydrolyzed collagen (mCH) at 2 g of mG+CH/100 g filmogenic solution, and the concentration of sorbitol at 30 g/100 g mG+CH. It was evaluating different concentrations of CH (0, 10, 20 and 30 g/100 g of mG+CH) and EEP (0, 100 and 200 g/100 g of mG+CH). The films were characterized regarding color and opacity, total soluble matter, moisture, mechanical properties (tensile strength and elongation), scanning electron microscopy, mucoadhesion, contact angle, disintegration time, swelling degree, concentration of phenolic compounds, in vitro release, release kinetics, differential scanning calorimetry, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), antimicrobial activity and stability of phenolic compounds were evaluated during the storage time. Increasing in concentration of CH caused a significant increase of solubility. For mechanical properties was observed increased at elongation for films with collagen in relation to control film and significant reduction of tensile strength with increasing of CH. [...] Thus, the orally disintegrating film additives with ethanol extract of propolis and hydrolyzed collagen represent a good alternative as a vehicle of phenolic compounds in the oral cavity.

Desenvolvimento de filmes de desintegração oral para liberação de compostos bioativos / Development of orally disintegrating films for release of bioactive compounds

É crescente o interesse dos consumidores por produtos naturais com apelo funcional. Por isso tem se estudado novos veículos de liberação de compostos bioativos, como por exemplo, os filmes de desintegração oral. A própolis é uma fonte natural rica em compostos ativos, como por exemplo, os compostos fenólicos, que lhe confere atividade antimicrobiana e antioxidante. O colágeno hidrolisado pode apresentar diversos benefícios quando ingerido, como aumento da densidade óssea e representa uma boa fonte de peptídeos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar os filmes de desintegração oral à base de gelatina aditivados com colágeno hidrolisado (CH) e extrato etanólico de própolis (EEP). Os filmes foram produzidos pela técnica de casting mantendo constante a massa de gelatina(mG) colágeno hidrolisado(mCH) em 2 g de mG+CH (g/100g de solução filmogênica), e a concentração de sorbitol em 30g (g/100g de mG+CH). Foram avaliadas diferentes concentrações de CH (0, 10, 20 e 30 g/100 g de mG+CH) e de EEP (0, 100 e 200 g /100 g de mG+CH). Os filmes foram caracterizados em relação à cor e opacidade, matéria total solúvel, umidade, propriedades mecânicas (tensão na ruptura e elongação), microscopia eletrônica de varredura, mucoadesividade, ângulo de contato, tempo de desintegração, grau de intumescimento, concentração de compostos fenólicos, liberação in vitro, cinética de liberação, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia de infravermelho com transforma de Fourier (FTIR), atividade antimicrobiana e estabilidade dos compostos fenólicos em função do tempo armazenamento. [...] Desta forma, os filmes de desintegração oral aditivados com extrato etanólico de própolis e colágeno hidrolisado representam uma boa alternativa como veículo de compostos fenólicos na cavidade oral. (AU)

There is an increase in the interest of consumers for natural products with functional appeal. Therefore, it has been studied new vehicles for release of bioactive compounds, such as orally disintegrating films. Propolis is a rich natural source of active compounds, such as phenolic compounds, responsible for antimicrobial and antioxidant activity. Hydrolyzed collagen may have several benefits when ingested, such as increased bone density and it is a good source of peptides. This study aimed the development and characterization of orally disintegrating films gelatin-based additives with hydrolyzed collagen (CH) and ethanol extract of propolis (EEP). The films were produced by casting, keeping mass constant of gelatin (mG) and hydrolyzed collagen (mCH) at 2 g of mG+CH/100 g filmogenic solution, and the concentration of sorbitol at 30 g/100 g mG+CH. It was evaluating different concentrations of CH (0, 10, 20 and 30 g/100 g of mG+CH) and EEP (0, 100 and 200 g/100 g of mG+CH). The films were characterized regarding color and opacity, total soluble matter, moisture, mechanical properties (tensile strength and elongation), scanning electron microscopy, mucoadhesion, contact angle, disintegration time, swelling degree, concentration of phenolic compounds, in vitro release, release kinetics, differential scanning calorimetry, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), antimicrobial activity and stability of phenolic compounds were evaluated during the storage time. Increasing in concentration of CH caused a significant increase of solubility. For mechanical properties was observed increased at elongation for films with collagen in relation to control film and significant reduction of tensile strength with increasing of CH. [...] Thus, the orally disintegrating film additives with ethanol extract of propolis and hydrolyzed collagen represent a good alternative as a vehicle of phenolic compounds in the oral cavity. (AU)

Aproveitamento dos subprodutos de vinificação da uva Bordô (Vitis labrusca) para obtenção de pigmentos com propriedades funcionais / Use of vinification byproducts of Bordo grape (Vitis labrusca) to obtain pigments with functional properties

O objetivo deste trabalho foi produzir pigmentos em pó a partir dos subprodutos de vinificação da uva tinta, variedade Bordô (Vitis labrusca), através da secagem em spray dryer utilizando maltodextrina como agente carreador. Foram estudados os efeitos das condições de processo sobre algumas propriedades físico-químicas, além da estabilidade e da atividade biológica do material obtido. Extratos etanólicos das cascas e sementes da uva foram obtidos e concentrados até um terço do volume inicial. Este extrato foi então misturado com o agente carreador maltodextrina 10 DE nas concentrações de 10, 20 ou 30% e atomizado em spray dryer, com vazão de alimentação de 44 mL/min e temperaturas do ar de entrada de 130, 150 ou 170°C, num total de nove ensaios. Além disso, foi obtida uma amostra de extrato concentrado liofilizado, sem a presença do agente carreador, para efeito de comparação. Avaliou-se o rendimento do processo de atomização; e para as amostras obtidas determinou-se o teor de umidade, retenção de antocianinas, higroscopicidade e solubilidade em água, a fim de verificar a influência das condições de processo sobre essas características. Estas amostras também foram avaliadas quanto à morfologia, distribuição do tamanho de partículas e isotermas de sorção de umidade. [...] Os resultados encontrados sugeriram que o processo de secagem em spray dryer com maltodextrina, dos extratos obtidos dos subprodutos da uva Bordô, produziu pós com diversas características interessantes, como baixa higroscopicidade, alta solubilidade e estabilidade, além de grande potencial biológico. Tais resultados evidenciam que este subproduto da indústria vinícola pode ser aproveitado como fonte natural de ingredientes funcionais.

The aim of this work was to produce powder pigments from grape byproducts of Bordo variety (Vitis labrusca) by spray drying using maltodextrin as carrier agent. The effects of process conditions on some physicochemical properties, stability and biological activity of the product were studied. Ethanol extracts were obtained from grape pomace (skins and seeds) and concentrated to one-third the initial volume. This extract was then mixed with the carrier agent 10 DE maltodextrin at concentrations of 10, 20 or 30% and atomized in a spray dryer, with feed flow rate of 44 mL/min and inlet drying air temperatures of 130, 150 or 170°C a total of nine tests. In addition, a sample of freeze-dried concentrated extract without carrier agent was obtained for comparison. It was evaluated process yield and the samples obtained were initially evaluated for moisture content, anthocyanins retention, hygroscopicity and solubility in water, in order to verify the influence of process conditions on these characteristics. These samples were also evaluated for morphology, particle size distribution and moisture sorption isotherms. All samples (spray-dried powders and freeze-dried extract) were evaluated for instrumental color, infrared spectroscopy, stability during storage, presence of bioactive compounds (phenols, flavonoids, anthocyanins and proanthocyanidins) plus antioxidant activity, antimicrobial activity and inhibition of Leishmania arginase. Process conditions evaluated (inlet drying air temperature and carrier agent concentration) had a strong influence on the characteristics studied. [...] The results suggest that the drying process of Bordo grape pomace extracts in a spray dryer with maltodextrin, produced powders with various interesting characteristics such as low hygroscopicity, high solubility and stability, and large biological potential. This shows that this byproduct of wine industry can be used as a natural source of functional ingredients.

Aproveitamento dos subprodutos de vinificação da uva Bordô (Vitis labrusca) para obtenção de pigmentos com propriedades funcionais / Use of vinification byproducts of Bordo grape (Vitis labrusca) to obtain pigments with functional properties

O objetivo deste trabalho foi produzir pigmentos em pó a partir dos subprodutos de vinificação da uva tinta, variedade Bordô (Vitis labrusca), através da secagem em spray dryer utilizando maltodextrina como agente carreador. Foram estudados os efeitos das condições de processo sobre algumas propriedades físico-químicas, além da estabilidade e da atividade biológica do material obtido. Extratos etanólicos das cascas e sementes da uva foram obtidos e concentrados até um terço do volume inicial. Este extrato foi então misturado com o agente carreador maltodextrina 10 DE nas concentrações de 10, 20 ou 30% e atomizado em spray dryer, com vazão de alimentação de 44 mL/min e temperaturas do ar de entrada de 130, 150 ou 170°C, num total de nove ensaios. Além disso, foi obtida uma amostra de extrato concentrado liofilizado, sem a presença do agente carreador, para efeito de comparação. Avaliou-se o rendimento do processo de atomização; e para as amostras obtidas determinou-se o teor de umidade, retenção de antocianinas, higroscopicidade e solubilidade em água, a fim de verificar a influência das condições de processo sobre essas características. Estas amostras também foram avaliadas quanto à morfologia, distribuição do tamanho de partículas e isotermas de sorção de umidade. [...] Os resultados encontrados sugeriram que o processo de secagem em spray dryer com maltodextrina, dos extratos obtidos dos subprodutos da uva Bordô, produziu pós com diversas características interessantes, como baixa higroscopicidade, alta solubilidade e estabilidade, além de grande potencial biológico. Tais resultados evidenciam que este subproduto da indústria vinícola pode ser aproveitado como fonte natural de ingredientes funcionais. (AU)

The aim of this work was to produce powder pigments from grape byproducts of Bordo variety (Vitis labrusca) by spray drying using maltodextrin as carrier agent. The effects of process conditions on some physicochemical properties, stability and biological activity of the product were studied. Ethanol extracts were obtained from grape pomace (skins and seeds) and concentrated to one-third the initial volume. This extract was then mixed with the carrier agent 10 DE maltodextrin at concentrations of 10, 20 or 30% and atomized in a spray dryer, with feed flow rate of 44 mL/min and inlet drying air temperatures of 130, 150 or 170°C a total of nine tests. In addition, a sample of freeze-dried concentrated extract without carrier agent was obtained for comparison. It was evaluated process yield and the samples obtained were initially evaluated for moisture content, anthocyanins retention, hygroscopicity and solubility in water, in order to verify the influence of process conditions on these characteristics. These samples were also evaluated for morphology, particle size distribution and moisture sorption isotherms. All samples (spray-dried powders and freeze-dried extract) were evaluated for instrumental color, infrared spectroscopy, stability during storage, presence of bioactive compounds (phenols, flavonoids, anthocyanins and proanthocyanidins) plus antioxidant activity, antimicrobial activity and inhibition of Leishmania arginase. Process conditions evaluated (inlet drying air temperature and carrier agent concentration) had a strong influence on the characteristics studied. [...] The results suggest that the drying process of Bordo grape pomace extracts in a spray dryer with maltodextrin, produced powders with various interesting characteristics such as low hygroscopicity, high solubility and stability, and large biological potential. This shows that this byproduct of wine industry can be used as a natural source of functional ingredients. (AU)