Resumo

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.

Yogurt is obtained from milk fermentation through the action of specific lactic acid bacteria, and can be added with ingredients with functional properties, in order to add nutritional, sensory value and attractiveness to consumers. The objective of this research was to develop yoghurt sweetened with bee honey Apis mellifera L. and to monitor the physico-chemical stability during storage under refrigeration. Thus, six yoghurt formulations were added with 5% inulin and different honey concentrations (0, 4, 6, 8, 10 and 12%). The physicochemical stability behavior (total dry extract, ashes, pH and total titratable acidity - expressed in g of lactic acid) was evaluated during 35 days of storage at times 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days. For this experiment was set up a completely randomized design in factorial scheme, being 6 treatments and 6 storage periods. Data were analyzed by analysis of variance and comparison of means by Tukey test at 5% significance. It was observed that the addition of honey in yoghurt promoted a significant increase (p <0.05) in the values of total dry extract and total titratable acidity, associated with reduction in ash values and pH. The yogurts met the standards of identity and quality recommended by the legislation and during storage underwent significant changes in all parameters influenced mainly by the honey concentration factor than storage time.

Resumo

Objetivou-se com este trabalho a produção e caracterização do perfil de textura de geleias prebióticas diet mistas de jabuticaba e acerola. Foram desenvolvidos cinco diferentes formulações dos blends das polpas: F1 (75% acerola/ 25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola). A TPA (Análise do Perfil de Textura) foi determinada conforme os seguintes parâmetros: firmeza, adesividade, mastigabilidade, elasticidade, coesividade e gomosidade. As geleias obtiveram valores quanto aos parâmetros firmeza, coesividade e adesividade entre os intervalos de 10,11 a 13,96 N; 0,44 a 0,74 N e 8,35 a 14,03 N.s, respectivamente. O perfil de textura demonstra que as geleias provavelmente serão aprovadas no mercado consumidor, voltado principalmente para o público com restrições alimentares.

Resumo

Objetivou-se desenvolver e avaliar sensorialmente doces em massa de graviola com substituição parcial da sacarose por xarope de glicose. As formulações de doces foram elaboradas variando a concentração de xarope de glicose em substituição a sacarose. A análise sensorial foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade Estadual da Paraíba. Os doces apresentaram cor, aroma e sabor característicos do fruto. Percebeu-se que a aceitação sensorial apresentou semelhança significativas entre as formulações e boa impressão global, ficando com média que remete a “gostei moderadamente”. Todas as formulações alcançaram valores satisfatórios para a avaliação sensorial, sendo a formulação com substituição parcial de 19,70% a que apresentou maior aceitação.

Resumo

Objetivou-se com a presente pesquisa elaborar e caracterizar a composição físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel. Para a elaboração dos refrescos foram utilizados polpa de amora-preta extraída de frutos in natura e mel de abelha Apis Mellifera L., sendo processados em liquidificador industrial e acondicionados em garrafas plásticas de polietileno sob refrigeração. Os refrescos, a polpa e o mel utilizados foram submetidos às análises físico-químicas de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, Ratio, atividade de água, cinzas e umidade. Constatou-se que a polpa e mel utilizados na elaboração das bebidas encontravam-se conforme a legislação e foi possível elaborar refrescos de amora-preta com adição de mel, agregando valor as matérias-primas.

Resumo

Goat milk and regional fruits, like the sword mango, are loaded with nutritional potential which warrant investigation as possible sources of generating income, particularly in the deficient semiarid northeastern regions of Brazil. The aim of this study is to assess the stability of the procedure in the production of processed yogurt with goat milk and sleeve pulp. Five different yogurt formulations were processed using varying concentrations of sucrose (5, 10 and 15%) and mango pulp (4, 5 and 6%). Each type of yogurt had a distinctive flavour attributed to the effect of several factors viz., dry extract, ash, lipids, proteins, carbohydrates, calories, pH, acidity and water content, over a 30-day period, with stabilization being performed every 15 days. In this study, the sucrose concentration was identified as the most significant factor among the various physicochemical parameters. In the storage period a decrease in the pH values, calories, lipids, total dry extract and ash was observed, as well as an increase in the acidity values and carbohydrate and water content, in all the yogurts. Yogurts are amenable to market testing, with potential perspectives of significance for income generation and wise utilisation of the available regional premium constituents, like goat milk and sword mango, whose consumption can act as a healthy and nutritious food supplement.

O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.

Resumo

Neste trabalho foram desenvolvidas geleias convencionais e dietéticas de umbu-cajá e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos foram avaliadas. No processamento das geleias convencionais foram utilizadas polpa de umbu-cajá, sacarose comercial e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Nas geleias dietéticas, a sacarose e a pectina ATM foram substituídas por aspartame e pectina de baixo teor de metoxilação (BTM). As formulações foram concentradas em tacho aberto até obter o teor de sólidos solúveis totais de ~63 °Brix (produto convencional) e de ~12,5 °Brix (geleia dietética), e então envasilhadas em recipientes de vidro. As geleias foram submetidas a análises microbiológicas e, posteriormente, aos testes de aceitação (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global), além da intenção de compra. As geleias apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.As amostras adicionadas de sacarose obtiveram escores compreendidos entre 7,15 (doçura) e 8,25 (cor).As geleias isentas de sacarose tiveram escores que variaram de 4,93 (doçura) a 7,08 (aroma), e em apenas um atributo sensorial obtiveram nota superior a 7,0. Dentre as geleias avaliadas, as convencionais demonstraram as maiores frequências de aceitação (> 80 %) e intenção de compra (> 75 %), que indicam o potencial destes produtos para futura industrialização e comercialização.

This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization.

Resumo

Objetivou-se determinar as características físico-químicas de qualidade em amostras de méis de Apis mellifera L. provenientes da microrregião de Pau dos Ferros, RN, verificando a qualidade dos méis ofertados aos consumidores. Os parâmetros analisados foram: umidade; cinzas; sólidos solúveis totais; acidez livre; pH; cor e testes qualitativos de atividade diastásica e pesquisa de corantes. Todas as análises foram realizadas em triplicata e o tratamento estatístico foi o de blocos inteiramente casualizados, quando aplicável. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Considerando-se os parâmetros analisados, os méis apresentaram-se em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira para comercialização no âmbito de mercado brasileiro. Variações físicas ou químicas detectadas entre as amostras evidenciam heterogeneidade do mel da microrregião, o que pode estar relacionado com o processo de extração ou processamento desse produto apícola, ou ainda com fatores como os tipos de solo, o clima e os tipos de néctar existentes na microrregião.

The objective was to determine the physicochemical characteristics of quality in Apis mellifera L. honey samples from the microregion of Pau dos Ferros, RN, checking the quality of honey offered to consumers. The parameters analyzed were: moisture; ashes; total soluble solids; free acidity; pH; color and qualitative tests of diastase activity and research dye. All analyzes were performed in triplicate and statistical analysis was set in completely randomized block, when applicable. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and the comparison of means was done by Tukey test at 5% probability. Considering the parameters analyzed, the honeys were in accordance with the quality standards established by brazilian legislation for marketing under Brazilian market. Physical or chemical changes detected in the samples show heterogeneity of the honey from microregion, which may be related to the extraction or processing of this bee product, or with factors such as soil types, climate and the types of nectar in the microregion.

Resumo

Neste estudo, foram avaliadas a qualidade físico-química, a atividade enzimática e a possível ocorrência de fraudes em 30 amostras de leites pasteurizados provenientes de municípios da região do Vale do Jaguaribe, Ceará. Os parâmetros analisados foram densidade relativa a 15 °C, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, aguagem, acidez titulável, amido, peroxidase, fosfatase alcalina, alcalinos e cloretos. O parâmetro alcalinos foi o mais alterado: 24 (80%) amostras demonstraram valores desconformes com os estabelecidos pela legislação brasileira. Pelas análises de acidez, extrato seco desengordurado e aguagem, 12 (40%) amostras foram reprovadas. 11 (36,67%) amostras evidenciaram a presença da enzima fosfatas e alcalina. A análise de extrato seco total reprovou 5 (16,67%) amostras. Em 5 (16,67%) amostras, foi revelada a presença de cloretos, e 2 (6,67%) mostraram teor de gordura abaixo do permitido pela legislação em vigor. Quanto à densidade, 1 (3,33%) amostra estava fora do padrão em vigor. Todas as amostras foram aprovadas nos ensaios de peroxidase (positivo) e amido (ausência). A maioria do leite comercializado nas cidades cearenses pesquisadas está em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, por apresentar irregularidades em sua composição.

Resumo

O estudo relata as análises comparativas realizadas entre a composição físico-química de amostras de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) e amostras de mel de abelhas sem ferrão (Scaptotrigona bipunctata H.). As amostras de mel de S. bipunctata foram colhidas em Mauriti-CE e as de A. mellifera foram coletadas em Limoeiro do Norte-CE. Os parâmetros analisados foram: hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis em água, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, umidade, Brix e pH. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey em nível de 5de probabilidade. As amostras analisadas apresentaram diferença significativa em alguns parâmetros avaliados, destacando-se a umidade, açúcares redutores e hidroximetilfurfural. O pH foi o único parâmetro que não apresentou diferença estatisticamente significativa. Este estudo ressalta a necessidade de efetuar a implementação de uma legislação específica que trate da qualidade dos méis de abelhas nativas, uma vez que diferenças significativas foram verificadas em alguns parâmetros físico-químicos entre as amostras analisadas.

Resumo

O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de açaí e avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. A matéria-prima e o licor foram avaliados quanto aos parâmetros físicoquímicos como umidade, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos totais, sólidos totais, sólidos solúveis,acidez total, açúcares (redutores, não redutores e totais), teor alcoólico, densidade, cálcio, pH, fibras eferro; e microbiológicos quanto a presença de coliformes a 35 °C e 45 °C, bolores, leveduras e Salmonella. Efetuou-se um teste de aceitação com 40 provadores entre 20 e 42 anos, utilizando escala hedônica estruturada mista de nove pontos e intenção de compra. A polpa apresentou elevados teores de umidade, lipídeos e fibras e baixos conteúdos de cinzas, acidez e cálcio. A bebida elaborada apresentou teor alcoólico de 16,00 ± 0,50 por cento (v/v), elevados teores de açúcares e baixa acidez e cinzas. O licor apresentou ausência de Salmonella, coliformes e bolores e leveduras. A bebida apresentou índice satisfatório de aceitabilidade para todos os atributos, destacando-se a aparência que obteve maior aceitação, seguido de consistência, textura, sabor, cor e aroma, com intenção de compra de 74,8 por cento. Diante dos resultados verificou-se que o açaí é uma matéria-prima alternativa para elaboração de novos produtos alimentícios, dentre eles o licor.

Resumo

O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade fisico-química de méis de Apis melífera comercializados no município de Aracati-CE. Os parâmetros analisados foram: Acidez Livre (meq/kg); Açucares Redutores (%); Sacarose Aparente (%); Hidroximetilfurfural (HMF, mg/kg); Umidade (%); Cinzas (%); Sólidos Insolúveis em Água (%); °Brix e pH. Todas as análises foram realizadas em triplicata e o tratamento estatístico compreendeu média, desvio padrão e cálculo do coeficiente de variação. Verificou-se que todas as amostras de méis avaliadas, apresentaram dois ou três parâmetros fisico-químicos superiores aos permitidos pela legislação brasileira, sendo que os teores de sólidos insolúveis e HMF foram os parâmetros que mais variaram.

The objective of this study was to evaluate the physical and chemical quality of the honey from Apis mellifera marketed at the municipality of Aracati, CE, Brazil. The parameters analyzed were: Free Acidity (meq/kg); Reducing Sugars (%); Apparent Sucrose (%); Hydroxymethylfurfural (HMF, mg/kg); Moisture (%); Ash (%); Solids in Water Insoluble (%); Brix; and pH. All tests were performed in triplicate and the statistical analysis included average, calculating the standard deviation and coefficient of variation. It was found that all the honey samples analyzed presented two or three physical-chemical parameters out of the allowed by Brazilian legislation, and the contents of insoluble solids and HMF were the parameters that most varied.

Resumo

O objetivo do estudo foi verificar a qualidade físico-química do mel de Apis mellifera, classificado como floral, ofertado ao consumidor no município de Mauriti-CE, contribuindo para o conhecimento das características desse produto. 14 amostras de méis foram coletadas de pontos que comercializam produtos apícolas e analisadas de acordo com as diretrizes e metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através da Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Todas as amostras analisadas apresentaram teores de açúcares redutores e sacarose aparente em conformidade com a legislação. Os resultados dos parâmetros físico-químicos obtidos nas amostras de méis estudadas evidenciam a necessidade de maior preocupação, por parte dos produtores, com o controle de qualidade durante a extração e o beneficiamento do mel.