Drying kinetics modeling of apple and zucchini slices vacuum impregnated with anthocyanins / Modelagem da cinética de secagem de discos de maçã e abobrinha impregnadas a vácuo com antocianinas

The aim of this research was to study the drying kinetics of apple and zucchini slices enriched with anthocyanins and to evaluate the influence of drying temperature on the anthocyanin content of apple and zucchini snacks. Apple (Granny Smith) and zucchini (Cucurbita pepo) slices were enriched with anthocyanins by vacuum impregnation with blueberry juice. Then, slices were dehydrated at 40, 50 and 60 ºC with 1.0 m/s air flow. Dehydrated samples were referred to as anthocyanin enriched snacks. Diffusion coefficient values improved by increasing the drying temperature, within the 2.81×10-10 to 5.78×10-10 m2/s range for apple slices and 2.02×10-10 to 3.99×10-10 m2/s for zucchini slices. The activation energy was 31.19 kJ/mol and 80.33 kJ/mol for apple and zucchini slices respectively. Page, Weibull, Logarithmic, Henderson-Pabis and Lewis models best fitted the experimental data. Snacks obtained at 60 °C retained a higher concentration of anthocyanins, reaching values of 592.81±52.55 and 464.62±48.44 mg of cyaniding-3-glucoside equivalent/kg dry matter in apple and zucchini snacks respectively. Combination of vacuum impregnation and hot air drying was a technological alternative for producing snacks with functional properties.(AU)

O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem de fatias de maçã e abobrinha enriquecidas com antocianinas e avaliar a influência da temperatura de secagem no teor de antocianinas de discos de maçã e abobrinha. Fatias de maçã (Granny Smith) e abobrinha (Cucurbita pepo) foram enriquecidas com antocianinas por impregnação a vácuo com suco de mirtilo. Em seguida, as fatias foram desidratadas a 40, 50 e 60 ºC com fluxo de ar de 1,0 m / s. As amostras desidratadas foram referidas como snacks enriquecidos com antocianinas. Os valores do coeficiente de difusão melhoraram com o aumento da temperatura de secagem, na faixa de 2.81 × 10-10 a 5.78 × 10-10 m2/s para fatias de maçã e 2.02 × 10-10 a 3.99 × 10-10 m2/s para fatias de abobrinha. A energia de ativação foi 31.19 kJ / mol e 80.33 kJ / mol para as fatias de maçã e abobrinha, respectivamente. Os modelos de Page, Weibull, Logarithmic, Henderson-Pabis e Lewis ajustaram os dados experimentais. Os snacks obtidos a 60 °C retiveram uma maior concentração de antocianinas, atingindo valores de 592.81 ± 52.55 e 464.62 ± 48.44 mg de equivalentes de cianidina-3-glicosídeo / kg de matéria seca nos snacks de maçã e abobrinha, respectivamente. A combinação da impregnação a vácuo e secagem por ar quente foi uma alternativa tecnológica para produção de lanches com propriedades funcionais.(AU)

Caracterização de filé e de resíduos de filetagem de Pirarucu, Tilápia do Nilo e Corvina para elaboração de produtos

Apesar da atual representatividade do setor pesqueiro brasileiro e sua relevância para economia, ainda há grande potencial de desenvolvimento que precisa ser trabalhado no setor. A cadeia produtiva do pescado permite adição de novas técnicas que propõem novos proveitos para a utilização dos subprodutos gerados que são subaproveitadas dentro do processo de beneficiamento. Dentro dessa perspectiva, o presente estudo objetivou a caracterização de filés de pirarucu (Arapaima gigas), tilápia do Nilo (Oreochromisniloticus) e corvina (Cynoscionvirescens) e aproveitamento de subprodutos na elaboração de diferentes farinhas e sua inclusão em produto alimentício, bem como a produção de couros com tanino vegetal. Foram realizados quatro experimentos com as respectivas espécies, sendo no Experimento I - Caracterização e rendimentos de filé, de farinhas elaboradas com espinhaço e cabeça de pirarucu e a qualidade das peles curtidas com tanino vegetal; Experimento II - Farinha de espinhaço de pirarucu saborizadas (salgada e doce) e inclusão em produtos alimentícios; Experimento III- Caracterização de filés de tilápia e corvina e de seus subprodutos de filetagem na elaboração de farinhas para inclusão em produtos alimentícios eExperimento IV - Qualidade de resistência e características morfológicas de couros de tilápia do Nilo, pirarucu e corvina. No experimento I, o pirarucu apresentou 44,56% de rendimento de filé sem pele e 55,44% de subprodutos, dois quais proporcionou a farinha de espinhaço (15,44%) e de cabeça (15,52%) e 16,81% de peles para o curtimento com tanino vegetal. Os filés apresentaram 20,34 % de proteína bruta, 5,58 % lipídeos e 1,05 % de matéria mineral, enquanto as farinhas 54,42% e 52,58% de proteína, 4,55% e 7,24% de lipídeos totais, 35,23 e 36,21% de matéria mineral. Os ácidos graxos majoritários foram o palmítico (27,62%), esteárico (13,71%), oleico (27,01%) e linoleico (12,19%) no filé. A farinha de espinhaço apresentou melhores teores de ácidos graxos oleico (32,36%) e linoleico (19,88%). A farinha com espinhaço apresentou melhor valor nutritivo, menor atividade de água (0,27), apesar das farinhas de cabeça apresentarem maiores teores de cálcio e fósforo. A farinha de espinhaço apresentou croma a* significativamente maior e menor granulometria, e o diâmetro geométrico médio foi de 0,24%, facilitando sua inclusão em produtos alimentícios. Os couros de pirarucu curtidos com tanino vegetal apresentam elevada resistência à tração (13,85 N/mm2 ) e elasticidade (86%) no sentido transversal do couro. No experimento II foram elaboradas as farinhas saborizadas (doce e salgada), a partir da farinha padrão do espinhaço do pirarucu, depois, estas foram incluídas em snacksextrusados. As farinhas apresentaram baixo teor de umidade (3,35% a 4,07%) e elevado teor de proteína, sendo significativamente superior na farinha padrão (50,46%) em relação as demais (doce=23,71% e salgada=26,63%). A inclusão das farinhas nos snacks extrusados proporcionaram redução na umidade e atividade de água, porém elevação nos teores de proteína, lipídeos, cálcio e fósforo, assim como o pH. As farinhas saborizadas apresentaram melhor aceitação sensorial, entretanto, quando adicionada nos snacks, adoce foi melhor aceita, apesar de mais escuros (menor luminosidade). No entanto, snacks com a farinha salgada apresentou melhor qualidade nutricional. No experimento III, o rendimento de filé da corvina (46,56%) foi significativamente superior ao datilápia (32,60%). Os filés apresentaram em média 81,56% de umidade e 1,07% de cinzas, no entanto, o de tilápia apresentou maior teor de proteína (17,08%) e menor de lipídeos (0,89%). As farinhas de espinhaço de tilápia (55,41%) e de corvina (43,75%) apresentaram maiores teores de proteína, enquanto as de cabeça de corvina maior teor de cinzas (45,55%) e de tilápia menor (28,38%). As farinhas produzidas com espinhaço de corvina apresentaram maiores teores de cálcio e fósforo (9,34% e 9,27%, respectivamente). No entanto, a farinha de espinhaço de tilápia apresentou maiores teores de aminoácidos essenciais, sendo o triptofano limitante para ambas. As farinhas apresentaram granulometria fina (0,23 a 0,56 mm) e da cabeça de tilápia a menor luminosidade (56,56). As farinhas doces (31,28%) apresentaram maior teor proteico, enquanto as salgadas de lipídeos (8,06%), independente da espécie de peixe. Conclui-se que a tilápia apresenta menor rendimento de filé, mas com elevado teor de proteína e baixo teor de lipídeos. Comparando as farinhas elaboradas a partir dos subprodutos de filetagem, a de espinhaço apresenta melhor qualidade nutricional, sendo de tilápia superior ao da Corvina, especialmente para teor de proteína e aminoácidos. Com a saborização reduz teor proteico, sendo superior para as farinhas doces. Todas as farinhas e snacks apresentaram qualidade microbiológica para serem consumidos, mostrando excelente qualidade higiênico-sanitário durante todoprocessamento. Experimento IV comparando os couros das três espécies de peixes, o couro do pirarucu apesar de ser mais espesso (2,38mm), apresentou menor proporção de fibras colágenas tipo I e consequentemente menor resistência a tração (10,43N/mm2 ), rasgamento progressivo (46,83N/mm) e elasticidade (65,26%) comparado aos demais couros analisados, cujas proporções das fibras tipo I foram maiores. Os couros de corvina e tilápia apresentaram resultados semelhantes de resistência a tração e elasticidade, sendo que o de corvina apresentou maior resistência ao rasgamento progressivo (102,81N/mm).Diante dos resultados dos experimentos, conclui-se que o pirarucu e a corvina apresentam maiores rendimentos de filé comparado com a tilápia do Nilo e os subprodutos, espinhaço e cabeça apresentam como matéria-prima viável para produção de farinhas de boa qualidade nutricional, apesar do espinhaço, ser superior. Com a saborização das farinhas ocorre redução de proteína, porém ainda apresenta elevada qualidade nutricional apresentando melhor aceitação pelo consumidor e sua inclusão em produtos alimentícios. Portanto, estes subprodutos podem ter destino mais nobre e agregar valor na cadeia produtiva das espécies estudadas

Despite the current representativeness of the Brazilian fishing sector and its relevance to the economy, there is a great potential for development that needs to be worked on in the sector.The fish production chain allows the addition of new techniques that propose new benefits for the use of the generated by-products that are underutilized within the processing system. Within this perspective, the present study aimed to characterize pirarucu filets (gigas Arapaima), Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and corvina (virescensCynoscion) and use of by-products in the preparation of different flours and their inclusion in food product, as well as the production of leathers with vegetable tannin. Four experiments were carried out with the respective species, being in Experiment I - Characterization and yield of fillet, flours elaborated with spine and pirarucu head and the quality of the tanned skins with vegetable tannin; Experiment II - Flavored pirarucu flour (salt and sweet) and inclusion in food products and Experiment III characterization of tilapia fillets and corvina and their filleting by-products in the preparation of flours for inclusion in food products and Experiment IV - Strength quality and morphological characteristics of Nile tilapia, pirarucu and corvina leathers. In experiment I, the pirarucu showed 44.56% of skinless fillet yield and 55.44% of by-products, two of which provided the spine (15.44%) and head flour (15.52%) and 16. 81% of leathers for tanning with vegetable tannin. The fillets presented 20.34% of crude protein, 5.58% lipids and 1.05% of mineral matter, while flours 54.42% and 52.58% of protein, 4.55% and 7.24% of total lipids, 35.23 and 36.21% of mineral matter. The major fatty acids were palmitic (27.62%), stearic (13.71%), oleic (27.01%) and linoleic (12.19%) in the fillet. The spine flour showed better levels of oleic (32.36%) and linoleic (19.88%) fatty acids. The flour with spine showed better nutritional value, lower water activity (0.27); but the head flours have higher levels of calcium and phosphorus. The spine flour had a more reddish color (chroma a * was significantly higher) and less granulometry, where the average geometric diameter was 0.24%, facilitating its inclusion in food products. The pirarucu leathers tanned with vegetable tannin present a high tensile strength (13.85 N / mm2) and elasticity (86%) in the cross-section of the leather. In experiment II, flavored flours (sweet and salted) were made from the standard flour from the pirarucu spine, then were included in extruded snacks. Flours had low moisture content (3.35% to 4.07%) and high protein content, being significantly higher in standard flour (50.46%) in relation to the others (sweet = 23.71% and salty = 26.63%). The flours inclusion in extruded snacks provided a reduction in moisture and water activity, but an increase in the levels of protein, lipids, calcium and phosphorus, as well as pH. The flavored flours showed better sensory acceptance, however, when added to snacks, sweet was better accepted, although it was darker (less luminosity). However, snacks with salted flour showed better nutritional quality. In experiment III, the fillet yield of corvina (46.56%) was significantly higher than tilapia (32.60%). The fillets had an average of 81.56% moisture and 1.07% of ash, however, the tilapia fillet had a higher protein content (17.08%) and lower lipids (0.89%). The tilapia (55.41%) and corvina (43.75%) flours had higher protein contents, while the corvina head flours had a higher ash content (45.55%) when compared to tilapia (28, 38%). The flours produced with corvina spine showed higher levels of calcium and phosphorus (9.34% and 9.27%, respectively). However, tilapia spine flour had higher levels of essential amino acids, with tryptophan limiting both of them. The flours had a fine particle size (0.23 to 0.56 mm) and the tilapia head was less luminous (56.56). The sweet flours (31.28%) had a higher protein content, while salty had higher lipid (8.06%), regardless of fish species. It is concluded that tilapia has lower fillet yield, but with a high protein and low lipid content. Comparing the flours made from fillet by-products, the spine flour has better nutritional quality, with tilapia being superior to the corvina, especially for protein and amino acid content. With flavoring, the protein content is reduced, being higher for sweet flours. All flours and snacks showed microbiological quality, showing an excellent hygienic-sanitary quality throughout processing. In view of the experiments results, it is concluded that the pirarucu and the corvina present higher fillet yields compared to the Nile tilapia and the byproducts, spine and head are presented as viable raw material for producing flours of good nutritional quality, despite the spine, being superior. With the flavoring of the flours, there is a reduction in protein, but it still presents a high nutritional quality, with better acceptance by the consumer and its inclusion in food products. Therefore, these by-products can have a nobler destination and add value to the productive chain of the species studied. Experiment IV - comparing the leathers of the three fish species, the pirarucu leather, despite being thicker (2.38mm), presented a lower proportion of type I collagen fibers and, consequently, less tensile strength (10.43N / mm2), progressive tearing (46.83N / mm) and elasticity (65.26%) compared to the other leathers analyzed, whose proportions of type I fibers were higher. Corvina and tilapia leathers showed similar results in tensile strength and elasticity, while corvina leathers showed greater resistance to the progressive tearing (102.81N / mm).

Qualidade higienicossanitária de produtos sólidos prontos para o consumo (petiscos e similares) comercializados na região de catanduva - SP

Petiscos compreendem sementes comestíveis, salgadas, cruas, doces, torradas, fritas, condimentadas ou não, podendo também ser produtos doces, salgados, fritos, assados, compactados, incluindo torresmos e similares. Na maioria das vezes são consumidos como aperitivos ou acompanhamentos de alguns tipos de pratos, variando conforme sua espécie e região. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade higienicossanitária de diferentes amostras de produtos sólidos prontos para o consumo (petiscos e similares), comercializados na região de Catanduva-SP, por meio de metodologias internacionalmente reconhecidas. Para tanto, 20 amostras de diferentes marcas comerciais, dentro do prazo de validade, foram submetidas às seguintes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se de acordo com o padrão federal vigente. No entanto, para Salmonella spp. as análises mostraram que 50% das amostras estavam em desacordo com o padrão federal vigente, podendo ser classificadas como "produtos em condições sanitárias insatisfatórias" e, por conseguinte, "produtos impróprios para o consumo humano".(AU)

Snacks include edible seeds, salted, raw, sweet, toast, fried, spicy or not, can also be sweet products, salty, fried, baked, packaged, including greaves and the like. Most often are eaten as appetizers or side dishes, varying according to their species and region. The objective of this study was to evaluate the sanitary quality of different samples of solid products ready for consumption (and similar snacks), marketed in the region Catanduva-SP, through internationally recognized methodologies. For this purpose, samples of different brands within the validity period were subjected to the following tests: determination of Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research. The results obtained for thermotolerant coliforms revealed that all samples (100%) were in accordance with the federal standard force. However, for Salmonella spp. the analysis showed that 50% of the samples werent in accordance with the current federal standard, which can be classified as "products in poor sanitary conditions" and therefore "products unfit for human consumption".(AU)

Produção de salgadinho extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos

Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing, about 14% of broken rice are generated, which represents economic loss for the country's rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for using in food industry. The aim of the study was to evaluate the applicability of broken rice in the extruded snack formulation. The snack was sensory evaluated by testing acceptability and purchase intent, and chemically, by centesimal composition. The snacks of broken rice cheese flavor showed good sensorial acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores when compared to the corn ones prepared by the same company. The extruded snacks showed lower moisture content, equal levels of protein and higher levels of ash, fat and fiber when compared to native broken rice. The changes promoted in broken rice by extrusion made possible its commercial application.

O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, são gerados em média 14% de quirera, representando perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produção de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, através de testes de aceitabilidade e intenção de compra, e quimicamente, através da composição centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As alterações promovidas na quirera de arroz pela extrusão possibilitam sua aplicação comercial.

Produção de salgadinho extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos

Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing, about 14% of broken rice are generated, which represents economic loss for the country's rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for using in food industry. The aim of the study was to evaluate the applicability of broken rice in the extruded snack formulation. The snack was sensory evaluated by testing acceptability and purchase intent, and chemically, by centesimal composition. The snacks of broken rice cheese flavor showed good sensorial acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores when compared to the corn ones prepared by the same company. The extruded snacks showed lower moisture content, equal levels of protein and higher levels of ash, fat and fiber when compared to native broken rice. The changes promoted in broken rice by extrusion made possible its commercial application.

O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, são gerados em média 14% de quirera, representando perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produção de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, através de testes de aceitabilidade e intenção de compra, e quimicamente, através da composição centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As alterações promovidas na quirera de arroz pela extrusão possibilitam sua aplicação comercial.

Avaliação sensorial de extrudados expandidos de milho e feijão carioca biofortificado BRS pontal / Sensory evaluation of extruded expanded biofortified maize and common bean BRS

Para atender aos anseios de consumidores que buscam uma alimentação rápida, saborosa e nutritiva, surgiu o interesse em elaborar snacks com a mistura de milho e feijão do tipo carioca biofortificado (contendo maiores teores de ferro e zinco), incentivando também o consumo desses grãos pela população. O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitabilidade de nove amostras de extrudados expandidos (snacks) elaborados com diferentes proporções de milho e feijão. No preparo, os grãos de feijão foram descascados, moídos e misturados ao milho, na forma de grits, nas proporções de 4,8 a 45 %. Logo após,as misturas foram condicionadas com água até atingirem umidades entre 13 e 19 % e submetidas ao processo de extrusão termoplástica, com parâmetros de processo previamente determinados, originando 9 tratamentos finais que, posteriormente foram analisados por 107 julgadores não treinados. Por meio dos resultados obtidos pôde-se verificar que, a adição de até 45 % de feijão ao milho foi bem avaliada pelosjulgadores, sendo que, dentre todas as amostras oferecidas, aquela com 15% de feijão e 19 % de umidade (T4) foi a menos aceita. (AU)

To meet the needs of consumers looking for a fast, tasty and nutritious food, comes the need to developsnacks (extruded expanded) with a mixture of maize and biofortified beans (high contents of iron and zinc), also encouraging the consumption of these grains by the population. The aim of this study was to evaluate the sensory acceptability of nine extruded expanded samples prepared with different proportions of maize and carioca type beans. The beans were peeled, grounded and mixed with maize (grits), in proportions from 4.8% to 45%. The mixtures were conditioned with water to achieve 13% to 19% of moisture. The mixtures were then submitted to a thermoplastic extrusion process, with parameters determinate previously resulting in nine treatments. These samples were then submitted to a sensory acceptance test by 107 untrained panelists. Through the results it could be verified that the addition of up to 45% of beans was well evaluated by the judges, and, among all the provided samples, the one with 15% of beans and 19% moisture (T4) was the least accepted. It is suggested that the initial moisture of the mixture should not exceed 16% and this should be monitored to avoid the compromising of the snacks texture. (AU)

Desenvolvimento de mandioca chips, moldada e frita / Development of cassava chips, molded and fried

A mandioca (Manihot sculenta Crantz) é originária do Brasil e é também cultivada em outros países de clima tropical, tendo grande importância como fonte de carboidratos e de subsistência para quase um bilhão de pessoas. As suas raízes são altamente perecíveis, pois após três dias da colheita inicia-se o processo de deterioração fisiológica. Métodos e produtos que possam aumentar a vida de prateleira da mandioca ou a disponibilidade de produtos à base de mandioca são de grande interesse para produtores e industriais. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto moldado na forma de chips e frito, elaborado a partir de mandioca crua e cozida em pó, com uso mínimo de ingredientes, isento de glúten, gordura trans e ingredientes de origem animal, numa tentativa de fornecer ao mercado um produto com maior valor agregado e que possa ser produzido por pequenas e micro empresas. O estudo foi conduzido em duas etapas, na primeira obteve-se a mandioca cozida em pó e foram realizados os pré-testes de formulação e processamento dos chips e na segunda etapa foi realizado o aprimoramento da formulação e estudo de vida de prateleira da mandioca chips. Na primeira etapa a análise sensorial preliminar apontou a aparência gordurosa e a falta de gosto de sal como pontos a serem melhorados na formulação, porém foi possível produzir mandioca chips com o uso de mandioca cozida em pó a partir da variedade IAC 576-70 e Manteiga. Na segunda etapa o óleo de soja foi substituído por gordura de palma, o teor de sal foi aumentado e para o aprimoramento da formulação e processo foram testadas as condições de tempo e temperatura de fritura, e a adição de mandioca crua em pó, a partir de um planejamento experimental fatorial completo 23 com 6 pontos axiais e 3 repetições do ponto central, totalizando 17 ensaios (T1 a T17) com as variáveis independentes: mandioca crua em pó, mandioca cozida em pó e tempo de fritura. As variáveis dependentes foram: absorção de lipídeos; umidade; atividade de água; textura; cor e volume específico. A adição de mandioca crua em pó altera as propriedades reológicas, sensoriais e tecnológicas dos chips. Há uma forte correlação negativa entre a porcentagem de lipídeos e de umidade. A textura dos chips foi influenciada pelo tempo de fritura e quantidade de mandioca cozida em pó. Três testes foram selecionados para análise sensorial de aceitação sendo escolhido o teste T5, que foi submetido ao estudo de vida de prateleira. Durante este estudo não houve alteração na umidade, atividade de água e textura instrumental da mandioca chips indicando que a embalagem utilizada (sacos de PEAD/Al/PPMO) foi eficiente. No estudo de estabilidade oxidativa durante o armazenamento, em relação ao índice de acidez, este aumentou nos primeiros 29 dias de estocagem e depois se manteve constante. O índice de peróxidos atingiu seus maiores valores após 56 dias de armazenamento diminuindo ao final nos 133 dias de armazenamento. Não houve alteração nos valores de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), dienos e trienos conjugados durante o estudo de vida de prateleira. A análise sensorial realizada para determinar a vida de prateleira da mandioca chips considerando o método de aceitação da Aceitabilidade Mínima Tolerável e o método de comparação das amostras com o padrão (0 dia de armazenamento) apontaram 56 dias como o tempo, a partir do qual, são percebidas as alterações nos atributos avaliados

Cassava (Manihot sculenta Crantz) is native to Brazil and is also cultivated in other tropical countries, having great importance as a source of carbohydrates and as a subsistence crop for nearly a billion people. Its roots are highly perishable, since after three days from the harvest it begins the process of physiological deterioration. Methods and products that may increase the shelf life of cassava or the availability of cassava-based products are of great interest to producers and industries. This study aimed to develop a new product in the form of chips molded and fried chips, made from raw and cooked cassava powder, with minimum use of ingredients, free of gluten, Trans fat and animal ingredients in an attempt to provide to the market a product with higher added value and that can be produced by small and micro enterprises. The study was conducted in two steps, in the first one, it was obtained the powder of cooked cassava and a pre-formulation and processing of the chips was carried out and a second step was carried out in order to improve the formulation and study the shelf life of cassava chips. In the first step preliminary sensory analysis pointed the greasy appearance and lack of salty taste as aspects to be improved in further formulation, but it was possible to produce cassava chips with the use of cooked cassava powder from the variety IAC 576-70 and the variety \"Butter\". In the second stage soybean oil was replaced with palm oil, and the salt content was increased and to improve the formulation and process conditions, frying time and temperature, and the addition of raw cassava powder were tested, from a experimental design 23 full factorial with six axial points and three repetitions of the central point, resulting in 17 trials (T1 to T17) with the independent variables: raw cassava powder, cooked cassava powder and frying time. The dependent variables were: absorption of fat, moisture, water activity, texture, color and specific volume. The addition of raw cassava powder changes the rheological, sensory and technological properties of the chips. There is a strong negative correlation between the percentage of lipids and moisture. The texture of the chips was influenced by the frying time and the amount of cooked cassava powder. Three tests were selected for sensory analysis of acceptance test, among them T5 was chosen, which was submitted to the shelf life study. During this study there was no change in moisture, water activity and instrumental texture of cassava chips indicating that the packaging used (plastic bags, HDPE / Al / MEPP) was efficient. In the study of oxidative stability during storage, compared with the acidity index, this increased in the first 29 days of storage and then remained constant. The peroxide value reached its highest values after 56 days of storage and decreased at the end of 133 days of storage. There was no change in the values of TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), conjugated diene and triene during the shelf life study. The sensory analysis carried out to determine the shelf life of cassava chips considering the method of acceptance of Minimum Tolerable Acceptability and the method of comparing with standard samples (0 day of storage) pointed out 56 days as the time from which changes in its attributes are perceived

Condições higiênico-sanitárias de um comércio ambulante da cidade Umuarama, PR: estudo de caso / Sanitary conditions of a city street trading Umuarama, PR: a case study

Existe um crescente aumento a cada ano do emprego informal nos municípios brasileiros de vendedores ambulantes comercializando ou preparando alimentos, proporcionando assim condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares. Este estudo teve por objetivo avaliar as características do local, equipamentos e manipuladores de um carrinho de lanche localizado nas proximidades de uma Universidade da cidade de Umuarama, PR e analisar microbiologicamente amostras de alimentos (quibe, coxinha, enroladinho e pastel) adquiridos no mesmo, sendo 3 amostras de cada, totalizando 12 amostras, no mês de junho de 2008. Os parâmetros microbiológicos analisados foram: determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, detenção de bactérias potencialmente patogênicos (pesquisa de Salmonella sp e contagem de Staphylococcos spp) . Todos os resultados estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC N. 12 ( 2001), excetuando a coxinha de carne que apresentou coliformes fecais 5,7 x 10² NMP/g. Isto indica que os salgados não apresentaram riscos à saúde do consumidor, mas seria importante mudarem alguns hábitos com a implantação de programas de qualidade tais como Boas Práticas de Fabricação (BPF) como também troca do fornecedor de carne moída.(AU)

There is an increasing growth of informal jobs in Brazilian cities every year, among them there are theI ambulant sellers commercializing or preparing aliments, providing favorable conditions to the risky riseof alimentary poisonings due to hygienic conditions and unsatisfactory manipulations. This study had asaim to evaluate the characteristics of place, equipments, and manipulators of a snack cart located close to a university in Umuarama city, Paraná state and to analyze microbiologically samples of foods (kibe, croquettes and pastry) acquired in the place, being three samples of each one, totalizing 12 samples, in June, 2008. Observations were made about the general characteristics, manipulators and environment. The microbiological parameters analyzed were: determination of the most probable number (NMP) of total coliforms and thermotolerant, detention of potentially pathogenic bacteria (research of salmonella sp and staphylococcus spp counting). The obtained results indicated the sanitary hygienic conditions of the raw materials, the processing and the manipulation, all the results were within the established limit by the RDC N° 12 (2001), except the meat croquette that presented fecal coliforms 5, 7x102 NMP/g.. It means that the snacks did not present risk to the consumer s health, but it would be important to change some habits that they have with the application of quality programs such as BPF (Good Pratices of Fabrication) as well as the change of the ground meat suppliers. (AU)

Rotulagem de biscoitos salgados e snacks: considerações sobre as informações obrigatórias / Labelling of crackers and snacks, a consideration of the required information

A embalagem de produtos alimentícios, atualmente, possui diversos atributos, sendo minuciosamente planejada de forma a influenciar o consumidor no momento da compra, constituindo-se em relevante fator de persuasão. Entre os alimentos industrializados mais consumidos, nestes últimos anos, estão os biscoitos. Segundo a pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e pelo Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), houve aumento de 400% na participação dos biscoitos na dieta do brasileiro. Diante deste quadro, este estudo teve como objetivo avaliar a rotulagem de biscoitos salgados e salgadinhos, conhecidos como snacks, de acordo com os requisitos da RDC N. 259, de 20 de setembro de 2002, RDC n. 263 de 22 de setembro de 2005, Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, e a RDC n.383, de 05 de agosto de 1999, do Ministério da Saúde, avaliando as informações obrigatórias contidas nos rótulos das embalagens destes produtos. [...] (AU)

The packaging has several attributes, and carefully planned in order to influence the consumer at the timeof purchase and is a strong factor of persuasion. Among the more processed foods consumed in recent years, are the wares. According to research conducted by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) and the National Study of Family Expenditure (ENDEF) there was an increase of 400% participation in the diet of biscuits in Brazil. This study aimed to evaluate the labels of salted crackers and snacks, as the RDC No. 259, from September 20, 2002, the RDC No 263from September 22, 2005, the Ordinance No 540, of 27 October 1997 and RDC No. 383 of 05 August 1999, from the information contained in the mandatory labeling of these products. [...] (AU)

Pesquisa de bactérias em barras de cereais comercializadas e Campinas e Região, SP / Survey of bacteria in cereal bars commercialized and Campinas Region, SP

A barra de cereal foi introduzida há mais de uma década como uma alternativa àqueles consumidores que já apresentavam uma melhor consciência em relação à importância de se ter uma vida mais saudável. Este tipo de alimento atrai muita gente, devido sua praticidade, disponibilidade e baixo preço. Este tipo de snacks teve um crescimento fenomenal de 25% entre os anos de 1999 e 2002. Portabilidade, sabor e valor nutricional é parte do sucesso neste competitivo mercado. A maioria dos alimentos está sujeita à contaminação por bactérias, que podem causar sua deterioração e, ou toxinfecção. Dentre alguns micro-organismos patogênicos, os quais podem causar gastroenterites ou até febres entéricas. O objetivo deste trabalho foi verificar se existe contaminação por bactérias em barras de cereais comercializadas em lojas que possuem departamentos alimentícios da cidade de Campinas. Foram analisadas 20 amostras lights e 20 não-lights utilizando-se a metodologia clássica em microbiologia de alimentos para determinar o número mais provável (NMP/g) de coliformes termotolerantes (45°C), contagem direta de BacilIus cereus e presença de Salmonelia. Os resultados permitiram verificar que as barras de cereais encontravam- se em condições sanitárias adequadas em relação à Salmonella ssp e Escherichia coli, porém, no que diz respeito à Bacillus cereus 5 amostras estavam contaminadas, sendo que uma barra de cereal não-light não atendeu ao padrão higiênico-sanitário estabelecido pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). (AU)

The cereal bar was introduced more than a decade as an alternative to those consumers who alreadyhad a better conscience about the importance of having a healthier life. This type of food attracts many people due to its convenience, availability and low price. This type of snacks had a phenomenal growth of 25% between the years 1999 and 2002. Portability, taste and nutritional value are part of success in thiscompetitive market. Most food is subject to contamination by bacteria, which can cause its deterioration and either toxinfecção. Among some pathogenic microorganisms stand out the enteropathogenic, which can cause gastroenteritis or even enteric fevers. The purpose of this study was to determine whether there is contamination by bacteria in the cereal bars sold in stores of the city of Campinas having food departments. Twenty light and twenty non-light cereal bar samples were analyzed using the conventional food microbiology methodology to determine thermotolerant coliforms (45ºC) through the most probable number (MPN/g), Bacillus cereus by direct counting and presence of Salmonella. The results showed that cereal bars were in adequate sanitary conditions related to Escherichia coli and Salmonella ssp, however, with regard to Bacillus cereus 5 samples were contaminated, with one non-light cereal bar out of the hygienicsanitary standard established by ANVISA (National Sanitary Vigilance Agency). (AU)

Effect of salt and sugar in the properties of snacks with fiber / Efeito de sal e açúcar nas propriedades de "snacks" com fibra

The influence of salt (2 and 3%) and sugar (6 and 8%) on physicochemical characteristics of snacks produced with cassava starch (70%) and brewer"s spent grain (30%) was studied. The blends were conditioned to 20% moisture and processed in a single screw extruder (Cerealtec International), with 3:1 compression ratio, screw speed of 150 rpm and 4 mm die diameter. The feed rate was maintained constant and the temperatures were 80C in the first zone and 170C in the heating zone and in the die. The expansion of snacks containing salt or sugar differed significantly from the control, occuring a proportional increase with concentration. The specific volumes decreased with sugar or salt concentration increase. The water absorption index and water solubility index did not present a significant difference.

Foi estudado o efeito da adição de sal (2 e 3%) e açúcar (6 e 8%) nas características físico-químicas de "snacks" produzidos com amido de mandioca (70%) e resíduo da indústria cervejeira (30%). As misturas foram condicionadas para 21% de umidade e processadas em extrusor Cerealtec International de rosca única, com taxa de compressão de 3:1, rotação de 150 rpm, matriz de 4 mm de diâmetro, fluxo de alimentação constante, temperaturas de 80C na primeira zona e de 170C na zona de aquecimento e no cabeçote. A expansão dos "snacks" com sal e açúcar diferiu significativamente do controle, ocorrendo um aumento proporcional à concentração. O volume específico diminuiu com o aumento da concentração de sal ou açúcar. O índice de absorção de água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) não apresentaram diferença significativa.

Effect of salt and sugar in the properties of snacks with fiber. / Efeito de sal e açúcar nas propriedades de "snacks" com fibra

The influence of salt (2 and 3%) and sugar (6 and 8%) on physicochemical characteristics of snacks produced with cassava starch (70%) and brewer"s spent grain (30%) was studied. The blends were conditioned to 20% moisture and processed in a single screw extruder (Cerealtec International), with 3:1 compression ratio, screw speed of 150 rpm and 4 mm die diameter. The feed rate was maintained constant and the temperatures were 80C in the first zone and 170C in the heating zone and in the die. The expansion of snacks containing salt or sugar differed significantly from the control, occuring a proportional increase with concentration. The specific volumes decreased with sugar or salt concentration increase. The water absorption index and water solubility index did not present a significant difference.  

Foi estudado o efeito da adição de sal (2 e 3%) e açúcar (6 e 8%) nas características físico-químicas de "snacks" produzidos com amido de mandioca (70%) e resíduo da indústria cervejeira (30%). As misturas foram condicionadas para 21% de umidade e processadas em extrusor Cerealtec International de rosca única, com taxa de compressão de 3:1, rotação de 150 rpm, matriz de 4 mm de diâmetro, fluxo de alimentação constante, temperaturas de 80C na primeira zona e de 170C na zona de aquecimento e no cabeçote. A expansão dos "snacks" com sal e açúcar diferiu significativamente do controle, ocorrendo um aumento proporcional à concentração. O volume específico diminuiu com o aumento da concentração de sal ou açúcar. O índice de absorção de água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) não apresentaram diferença significativa.  

Qualidade higiênico-sanitária da merenda escolar oferecida no município de Lindoeste, PR / Hygienic quality of school feeding offered in the city of Lindoeste, PR

Escolas municipais e estaduais têm como principal objetivo oferecer refeições que atendam critérios nutricionais e sanitários, preservando a saúde do consumidor. Várias enfermidades podem ser evitadas quando se procede a manipulação de alimentos dentro das normas técnicas de higiene, aproveitando melhor os princípios nutricionais presentes nos alimentos quando se obedecem a regras da técnica dietética. A má qualidade da alimentação nas escolas, portanto, é um dos principais fatores que comprometem a segurança alimentar da população jovem brasileira. Tratando-se do consumo alimentar de escolas da região oeste, optou-se por realizar uma avaliação higiênico-sanitária de todas as escolas, devido à importância de uma merenda bem preparada, livre de microrganismos e contaminantes, fundamental na promoção da saúde dos escolares. Através de swab das mãos dos manipuladores avaliou-se a higiene das mãos, visto que estas veiculam microrganismos com um simples contato, ocasionando contaminações constantes e intermitentes. O critério de avaliação foi desenvolvido em check-list específico para análise de pontos críticos de controle nas cozinhas das escolas do município de Lindoeste. Do total das merendeiras submetidas ao swab, 100% encontravam-se positivas quanto à presença de coliformes fecais. Quanto à contagem de mesófilos, 100% das escolas estavam acima dos índices considerados aceitáveis de 103. Destaca-se como primordial a necessidade de oferecimento de cursos de treinamentos sobre boas práticas de higiene e manipulação de alimentos aos funcionários, para o oferecimento de alimentos seguros aos alunos domunicípio, visando a capacitação dos recursos humanos envolvidos na produção das refeições. (AU)

Public schools which serve snacks to the students have an essencial purpose that is to offer snacks taking care of nutritional and sanitary criteria. Some diseases can be prevented when the cookers proceed the manipulation of the food following the hygiene norms and techniques and improving the nutritional elements present in the snacks when the dietary rules are executed. The bad quality of the school snacks is one of the main factors that compromises the alimentary security of the brazilian students from these schools. The cook has a fundamental function in the food quality such as the teachers do in information. This article implies the quality from the snacks served in public schools in the city of Lindoeste. An hygienical-sanitary evaluation of all public schools was done, considering theimportance of a well prepared snack, free from microorganisms, which is fundamental for the students health. it's known that hands may carry na large amount of microorganisms and can easily cause constant and intermittend contaminations on food. so it is very important that cookers wash their hands correctly. In order of analyse the efficient hygiene in the snacks preparation, it was developed a check-list to the analyse the crucial points at school kitchens where the food is prepared. Of the total of the merendeiras submitted to swab, 100% met positive hot much to the presence of fecals coliformes. How much to the counting of mesófilos, 100% of the schools they were above of the considered indices acceptable that praise 103 li'e primordial the demand of trainning and courses about hygiene and food manipulation to the scl1001 cookers, to garanty a health, nutrition and secure food to these students. (AU)

Microbiological quality of finger food and snacks / Qualidade microbiológica de lanches e salgados

Although finger food is convenient, it may be easily contaminated from the stage of preparation to the moment of consumption. This study aimed at evaluating the microbiological quality of finger food and sandwiches sold in Botucatu SP, Brazil, by following the standards established by the Brazilian Health Surveillance Agency, ANVISA. The analysis was conducted according to APHA. A hundred and twenty-two samples of meat, chicken, shrimp, cheese, and vegetable finger food and sandwiches were tested from August 2008 to March 2009. Seventeen (13.9 %) samples of meat, cheese, vegetables and chicken were in disagreement with the ANVISA standards some of them in more than one parameter. High counting of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci were found in ten (8.2 %) and eight (6.5 %) samples, respectively. Salmonella spp. was detected in two samples (1.6 %). No Bacillus cereus and sulfite-reducing clostridia were isolated. Although only 10 samples (8.2 %) showed pathogenic bacteria contamination, these results are relevant, since they indicate that the population is generally exposed to risks of acquiring foodborne diseases. Thus, the sanitary authorities might implement actions for supervising the quality of the food sold in Botucatu, and to strengthen the food sellers to improve the hygienic conditions and be aware of the risks of food contamination.

Neste trabalho foi avaliada a qualidade microbiológica de salgados e sanduíches comercializados em Botucatu-SP, seguindo-se a legislação em vigor. As análises foram realizadas de acordo com APHA. Foram analisadas 122 amostras de salgados de carne, frango, camarão, queijo e vegetais, e sanduíches no período de agosto/2008 a março/2009. Dezessete (13,9 %) amostras de carne, queijo, vegetais e frango, e em algumas em mais de um parâmetro, estavam em desacordo com a legislação em vigor. Foram detectadas elevadas contagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase-positiva, respectivamente, em dez (8,2 %) e oito (6,5 %) amostras. Salmonella spp. foi isolada em duas amostras (1,6 %). As contagens de Bacillus cereus e de Clostrídio Sulfito Redutor não ultrapassaram os padrões da legislação. A maioria dos salgados mostrou resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A presença de bactérias patogênicas como S. aureus e Salmonella spp. foi demonstrada em 10 amostras (8,2 %); e este resultado é relevante, pois indica que a população está exposta a riscos de doenças veiculadas por alimentos. Torna-se necessário colocar em prática a vigilância dos alimentos comercializados em Botucatu, incentivar a melhoria de condições de higiene pelos comerciantes, e ter ciência dos riscos e das implicações da contaminação microbiológica dos alimentos.

Qualidade microbiológica da merenda escolar servida nas escolas estaduais de Poços de Caldas, MG / Microbiological quality of the school feeding snack served in the state schools of Poços de Caldas, MG

Foram realizadas análises microbiológicas de carne “in natura” e pratos prontos à base de carne, servidos na merenda escolar de nove escolas da rede estadual em Poços de Caldas, MG. Foram também realizadas análises microbiológicas de superfícies e mãos de manipuladores da merenda escolar. Entre os microrganismos investigados, foram detectados mesófilos aeróbios, E. coli e Staphylococcus coagulase positiva em maior quantidade na carne “in natura” do que nos pratos prontos. Os resultados confirmam a importância da cocção em temperatura e tempo adequado como um dos meios para minimizar o problema de contaminação dos alimentos. As mãos de funcionários e as superfícies de manipulação de cinco escolas se mostraram contaminadas por coliformes e Staphylococcus coagulase positiva, revelando precariedade na higiene pessoal e de utensílios. Quanto à infraestrutura das cantinas, observou-se também em algumas delas uma adaptação de espaço pré existente, dificultando um fluxo adequado para o processamento. Como contribuição à melhoria da qualidade da merenda nas escolas avaliadas, sugere-se capacitação técnica para os responsáveis, treinamento às merendeiras e melhorias na infraestrutura das cantinas investigadas.(AU)

Microbiological analysis were carried out in fresh meat and in the added ready to eat dishes served at lunches innine schools from Poços de Caldas - MG. Also accomplished microbiological analysis of surfaces and manipulators hands of the respective employees. Among the microorganisms researched were observed aerobius mesofilus,E. colli and positive coagulas Siaphylococcus in a bigger quantity in natura meat than the ready dishes. The results confirm the importance to boil meat on right temperature and time like one Of the way to reduce the food contamination problems. The employees hands and the manipulation surfaces in five schools were contaminated by coliforms and Staphylococcus, showing pre cariousness on personal and utensils hygiene. About the accommodations of the canteens, it also was noted that in some of them there was an adaptation of the initial space, growing difficult to the ad· equate flux to cooking process. Helping the best quality of school snack, it's proposed a training to the cookers and better rooms to it. (AU)