Avaliação da qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em Recife-PE / Evaluation of the microbiological quality of fruit salad commercialized in Recife-PE

Para auxiliar na mudança de vida e melhorar os hábitos alimentares, a população vem buscando integrar no seu cotidiano uma alimentação prática, saudável e nutritiva. Nesse contexto, a salada de frutas se torna um aliado por fornecer vitaminas e minerais importantes para a função básica do organismo, porém para tornar esse alimento seguro faz-se necessário um controle de sua qualidade. Por ser um alimento que contém um alto teor de água, sendo propício ao desenvolvimento de bactérias pode apresentar risco para a saúde do consumidor, caso não obtenham cuidados higiênicos-sanitários durante o seu processo produtivo. O presente estudo objetivou-se verificar a qualidade microbiológica das saladas de frutas prontas para consumo comercializadas na cidade do Recife-PE. Foram analisadas presença ou ausência de Salmonella sp. e a enumeração de coliformes termotolerantes a 45° C em vinte amostras do alimento coletado. A metodologia utilizada foi a descrita por Silva et al. (2017) e os resultados comparados com os parâmetros contidos na RDC nº 331 de 2019 e na Instrução Normativa nº 60 de 2019. Todas as amostras apresentaram ausência para Salmonella sp. em 25 g, mas para Coliformes termotolerantes foi detectada presença em 100% das amostras embora os valores estão dentro do que foi determinado na legislação. Conforme os resultados obtidos neste trabalho, as saladas de frutas estão aptas para consumo segundo as normas vigentes.(AU)

To help change their lives and improve eating habits, the population has been seeking to integrate into their daily lives a practical, healthy and nutritious diet. In this context, fruit salad becomes an ally for providing important vitamins and minerals for the basic function of the body, but to make this food safe it is necessary to control its quality. Because it is a food that presents a high water content, being prone to the development of bacteria and presenting a risk to the consumer's health, if hygienic-sanitary care is not taken during its production process. The present study aimed to verify the microbiological quality of ready-to-eat fruit salads sold in the city of Recife-PE. The presence or absence of Salmonella sp. and the enumeration of thermotolerant coliforms at 45°C in twenty samples of the food collected were analyzed. The methodology used was the one described by Silva et al. (2017) and the results were compared with the parameters contained in the RDC Nº 12 of 2001 and in the Normative Instruction Nº60 of 2019. All samples showed absence for Salmonella sp. in 25g, as for thermotolerant Coliforms was detected presence in 100% of products, but both values are within what was determined in the legislation. According to the results obtained in this study, the fruit salads are fit for consumption according to the current regulations.(AU)

Análise microbiológica de saladas de frutas comercializadas no município de Pouso Alegre MG / Microbiological analysis of commercialized fruit salads in the municipality of Pouso Alegre MG

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em Pouso Alegre - MG, verificando se estas atendem aos padrões microbiológicos para enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes estabelecidos pela RDC Nº 12 de 2001. As amostras pertenciam a vinte estabelecimentos comerciais diferentes e foram adquiridas no período de agosto a setembro de 2019 no comércio local. As amostras foram diluídas 1/10, 1/100 e 1/1000. Uma alíquota de 1 mL de cada diluição foi inoculada pela técnica pour plate utilizando o meio Agar Vermelho Violeta Bile. As placas foram incubadas em temperatura de 35ºC por 24-48 horas e após esse período as colônias, quando presentes, foram contadas e identificadas. Das 20 amostras analisadas em nenhuma houve crescimento de coliforme termotolerantes sendo este resultado satisfatório, porém, em 75% das amostras houve presença de coliformes totais. Apesar de em todas as amostras encontrarem-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes para coliformes termotolerantes, os elevados valores encontrados de coliformes totais evidenciam que o produto pode fornecer risco ao consumidor.(AU)

The present study aimed to evaluate the microbiological quality of fruit salads sold in Pouso Alegre - MG, verifying if they meet the microbiological standards for enumeration of total coliforms and thermotolerant coliforms established by RDC No. 12 of 2001.The samples belonged to twenty different commercial establishments and were acquired from August to September 2019 in local trade. The samples were diluted 1/10, 1/100 and 1/1000. A 1 mL aliquot of each dilution was inoculated using the pour plate technique using Agar Red Violet Bile. The plates were incubated at a temperature of 35ºC for 24- 48 hours and after this period the colonies when present, were counted and identified. Of the 20 samples analyzed in none, there was growth of thermotolerant coliform, this result being satisfactory, however, in 75% of the samples there was the presence of total coliforms. Although in all samples they are within the current microbiological standards for thermotolerant coliforms, the high values found for total coliforms show that the product can provide risk to the consumer.(AU)

Análise microbiológica de saladas de frutas comercializadas no município de Pouso Alegre – MG / Microbiological analysis of commercialized fruit salads in the municipality of Pouso Alegre – MG

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em Pouso Alegre - MG, verificando se estas atendem aos padrões microbiológicos para enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes estabelecidos pela RDC Nº 12 de 2001. As amostras pertenciam a vinte estabelecimentos comerciais diferentes e foram adquiridas no período de agosto a setembro de 2019 no comércio local. As amostras foram diluídas 1/10, 1/100 e 1/1000. Uma alíquota de 1 mL de cada diluição foi inoculada pela técnica pour plate utilizando o meio Agar Vermelho Violeta Bile. As placas foram incubadas em temperatura de 35ºC por 24-48 horas e após esse período as colônias, quando presentes, foram contadas e identificadas. Das 20 amostras analisadas em nenhuma houve crescimento de coliforme termotolerantes sendo este resultado satisfatório, porém, em 75% das amostras houve presença de coliformes totais. Apesar de em todas as amostras encontrarem-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes para coliformes termotolerantes, os elevados valores encontrados de coliformes totais evidenciam que o produto pode fornecer risco ao consumidor.

The present study aimed to evaluate the microbiological quality of fruit salads sold in Pouso Alegre - MG, verifying if they meet the microbiological standards for enumeration of total coliforms and thermotolerant coliforms established by RDC No. 12 of 2001.The samples belonged to twenty different commercial establishments and were acquired from August to September 2019 in local trade. The samples were diluted 1/10, 1/100 and 1/1000. A 1 mL aliquot of each dilution was inoculated using the pour plate technique using Agar Red Violet Bile. The plates were incubated at a temperature of 35ºC for 24- 48 hours and after this period the colonies when present, were counted and identified. Of the 20 samples analyzed in none, there was growth of thermotolerant coliform, this result being satisfactory, however, in 75% of the samples there was the presence of total coliforms. Although in all samples they are within the current microbiological standards for thermotolerant coliforms, the high values found for total coliforms show that the product can provide risk to the consumer.

Qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em supermercados de Teresina-PI / Microscopic and microbiological quality of frozen açai poles, marketed in Teresina-PI supermarkets

Falhas nas etapas do processamento do açaí afetam a qualidade da polpa. Desta forma, objetivou-se analisar a qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas, comercializadas em supermercados de Teresina-PI. As amostras de açaí foram adquiridas em cincos supermercados e em seguidas foram submetidas às análises de sujidades e microbiológicas (Coliformes e Salmonella spp.). Os resultados microbiológicos indicaram que houve ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. nas polpas de açaí analisadas. Todas as polpas analisadas apresentaram matérias estranhas tais como, fragmentos de insetos, pelo animal, filamentos de fungos, fibra sintética, fragmentos de caroço e casca e adulteração por adição de amido. Portanto, as polpas de açaí congeladas necessitam de atenção pelos órgãos fiscalizadores.(AU)

Uso da quimiometria na caracterização óptica de polpas de frutas típicas da microrregião de Salinas-MG para estudo do controle microbiológico utilizando luz ultravioleta / Use of chemiometry in the optical characterization of typical fruit pulps of the Salinas-MG microregion for study of microbiological control using ultraviolet light

Agroindústrias regionais produzem polpas de frutas artesanalmente, sendo o uso de luz ultravioleta (UV) uma alternativa de controle microbiológico. A pesquisa com UV requer a caracterização da polpa, que pode ser simplificada através dos componentes principais. Este trabalho objetivou caracterizar, por meio de análises físico-químicas, polpas de frutas e definir propriedades que correspondem à maior parte da variabilidade amostral. Utilizou-se polpas de cajá manga, coquinho azedo, maracujá do mato, tamarindo e umbu em que dez parâmetros foram avaliados. Submetidos a análise de componentes principais, absorbância em 254 nm e condutividade elétrica representaram 80,21% da variabilidade com separação total das amostras em função da fruta. Essas variáveis foram utilizadas na pesquisa com UV para diferenciação e classificação das amostras.(AU)

Uso da quimiometria na caracterização óptica de polpas de frutas típicas da microrregião de Salinas-MG para estudo do controle microbiológico utilizando luz ultravioleta / Use of chemiometry in the optical characterization of typical fruit pulps of the Salinas-MG microregion for study of microbiological control using ultraviolet light

Agroindústrias regionais produzem polpas de frutas artesanalmente, sendo o uso de luz ultravioleta (UV) uma alternativa de controle microbiológico. A pesquisa com UV requer a caracterização da polpa, que pode ser simplificada através dos componentes principais. Este trabalho objetivou caracterizar, por meio de análises físico-químicas, polpas de frutas e definir propriedades que correspondem à maior parte da variabilidade amostral. Utilizou-se polpas de cajá manga, coquinho azedo, maracujá do mato, tamarindo e umbu em que dez parâmetros foram avaliados. Submetidos a análise de componentes principais, absorbância em 254 nm e condutividade elétrica representaram 80,21% da variabilidade com separação total das amostras em função da fruta. Essas variáveis foram utilizadas na pesquisa com UV para diferenciação e classificação das amostras.

Qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em supermercados de Teresina-PI / Microscopic and microbiological quality of frozen açai poles, marketed in Teresina-PI supermarkets

Falhas nas etapas do processamento do açaí afetam a qualidade da polpa. Desta forma, objetivou-se analisar a qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas, comercializadas em supermercados de Teresina-PI. As amostras de açaí foram adquiridas em cincos supermercados e em seguidas foram submetidas às análises de sujidades e microbiológicas (Coliformes e Salmonella spp.). Os resultados microbiológicos indicaram que houve ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. nas polpas de açaí analisadas. Todas as polpas analisadas apresentaram matérias estranhas tais como, fragmentos de insetos, pelo animal, filamentos de fungos, fibra sintética, fragmentos de caroço e casca e adulteração por adição de amido. Portanto, as polpas de açaí congeladas necessitam de atenção pelos órgãos fiscalizadores.

Caracterização de filme à base de amido de residuo de aveia com composto antifúngico natural / Characterization of edible film based on starch from industrial oat residue added with natural antifungal compound

Tendo em vista o estudo para o melhor aproveitamento do resíduo de aveia industrial, o trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um filme à base de amido de resíduo industrial de aveia, com composto antifúngico natural, visando analisar a aplicabilidade em frutos pós-colheita na forma de revestimento comestível. O extrato bruto (EB) contendo composto antifúngico foi produzido a partir do cultivo de Hansenula wingei em Caldo Meio Para Levedura sem agitação (25ºC/96 horas). O filme foi desenvolvido pelo método casting, empregando o EB como substituinte integral da água, o amido e o glicerol e as seguintes propriedades foram determinadas: espessura, solubilidade, permeabilidade ao vapor dágua e perfuração. As propriedades do filme foram satisfatórias para aplicação como revestimento em frutos in natura.(AU)

Caracterização de filme à base de amido de residuo de aveia com composto antifúngico natural / Characterization of edible film based on starch from industrial oat residue added with natural antifungal compound

Tendo em vista o estudo para o melhor aproveitamento do resíduo de aveia industrial, o trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um filme à base de amido de resíduo industrial de aveia, com composto antifúngico natural, visando analisar a aplicabilidade em frutos pós-colheita na forma de revestimento comestível. O extrato bruto (EB) contendo composto antifúngico foi produzido a partir do cultivo de Hansenula wingei em Caldo Meio Para Levedura sem agitação (25ºC/96 horas). O filme foi desenvolvido pelo método casting, empregando o EB como substituinte integral da água, o amido e o glicerol e as seguintes propriedades foram determinadas: espessura, solubilidade, permeabilidade ao vapor d’água e perfuração. As propriedades do filme foram satisfatórias para aplicação como revestimento em frutos in natura.

Growth kinetics of Escherichia coli O157: H7 on the epicarp of fresh vegetables and fruits

Despite the increasing reports on the incidence of fresh vegetables and fruits as a possible vehicle for human pathogens, there is currently limited knowledge on the growth potential of Escherichia coli O157:H7 on different plant substrates. This study analyzed the selective adhesion and growth of E. coli O157:H7 on chili habanero (Capsicum chinense L.), cucumber (Cucumis sativus), radish (Raphanus sativus), tomato (Lycopersicon esculentum), beet (Beta vulgaris subsp. vulgaris), and onion (Allium cepa L.) under laboratory conditions. The Gompertz parameters were used to determine the growth kinetics. Scanning electron microscopy was used to visualize the adhesion of E. coli O157:H7 on the epicarp of the samples. Predictive models were constructed to compare the growth of E. coli O157:H7 on the samples with different intrinsic factors and to demonstrate the low selectivity of the pathogen. No significant difference was observed in the lag-phase duration (LPD), generation time (GT), and exponential growth rate (EGR) of the pathogen adhered to the samples. The interaction between the microorganism and the substrate was less supportive to the growth of E. coli O157:H7 for onion, whereas for tomato and cucumber, the time for the microorganism to attain the maximum growth rate (M) was significantly longer than that recorded for other samples.(AU)

Adesão bacteriana em frutas e hortaliças

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.

Adesão bacteriana em frutas e hortaliças

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.(AU)

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.(AU)

Qualidade microbiológica de açaí industrializado

Amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo fino congeladas e sem adição de quaisquer outros ingredientes foram adquiridas no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro. Foram analisadas microbiologicamente 54 amostras, pertencentes a 6 diferentes marcas (A, B, C, D, E e F). Todas as amostras analisadas encontravam-se dentro do prazo de validade estabelecido pelo fabricante e as empresas eram registradas no MAPA. Os micro-organismos analisados foram: Salmonella, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras, de acordo com o preconizado pela legislação brasileira vigente. Considerando-se o limite máximo possível estabelecido pela lei, 2 lotes de cada marca B, E e F e 1 lote de cada marca C e D apresentaram contagens acima do permitido para fungos filamentosos e leveduras. Apenas 2 amostras apresentaram contagens de Escherichia coli, ambas estando fora do máximo estabelecido pela legislação vigente. Constatou-se ausência de Salmonella em todas as amostras analisadas. A presença de fungos filamentosos, leveduras e Escherichia coli pode ser um indicativo de práticas inadequadas durante a fabricação do açaí. Assim, é importante ressaltar a necessidade de um controle rigoroso da cadeia do frio, uma vez que esses micro-organismos podem ser responsáveis pela deterioração do produto.(AU)

Samples of frozen thin type acai berries (Euterpe oleracea Mart.) were purchased in Rio de Janeiro. Samples from 6 different brands (A, B, C, D, E and F) (9 samples from each brand) were analyzed microbiologically. All samples were within the expiration date established by the manufacturer and the companies were registered in MAPA. The samples were analyzed for Salmonella, Escherichia coli, yeast and mold (YM), according to the criteria of the current Brazilian law: Considering the maximum possible limit established by law, 2 batches of each brand B, E and F and 1 batch of each C and D brands presented counts above the allowed for YM Only two samples had counts of Escherichia coli off limits established by law. It was not found Salmonella in any of the samples. The presence of YM and Escherichia coli may be indicative of inadequate practices during manufacturing of assai. Thus, it is important to emphasize the need for strict control of the cold chain, since these microorganisms may be responsible for the deterioration of the product.(AU)

Qualidade microbiológica e físico-química de polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas em Mossoró, RN

Frutos menos exigentes quanto ao seu crescimento, acabam por se tornar cultivos atraentes em regiões mais secas, como é o caso da região Nordeste.Com tal característica, merecem destaque os frutos de cajá e umbu-cajá, inseridos na categoria de tropicais, sendo estes de grande interesse dos consumidores e, consequentemente, das indústrias. O presente estudo teve por objetivo,avaliar as qualidades físico-químicas e microbiológicas das polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas no município de Mossoró, RN. As amostras foram obtidas, de modo aleatório, em supermercados da cidade e transportadas ao Laboratório para realização das análises. Tomando como base a legislação vigente, constata-se que os valores obtidos às análises físico--químicas e microbiológicas das polpas de cajá, apresentaram-se adequados. No entanto, as divergências para os dados do umbu-cajá mostram a necessidade de uma legislação para fixação de padrões do fruto.(AU)

Fruits less demanding as to their growth, end up becoming attractive crops in drier regions, as it is the case of the Northeast region. With this characteristic, the fruits of cajá and umbu-cajá, inserted in the category of tropical, deserve to be emphasized,being these of great interest of the consumers and, consequently,of the industries. The objective of the present study was to evaluate the physical-chemical and microbiological qualities of the pulps of umbu-cajá and cajá commercialized in the city of Mossoró, RN. Samples were randomly obtained from supermarkets in the city and transported to the laboratory for analysis. Based on the current legislation, it is verified that the values obtained for the physical chemical and microbiological analyzes of the pulps of cajá, were adequate.However, divergences for the umbu-cajá data show the need for legislation to set fruit standards.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá - MT, comparando aos padrões da legislação vigente. Foi avaliada a qualidade microbiológica de 25 amostras de polpas de frutas coletadas na cidade de Cuiabá-MT, de cinco diferentes polpas (abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá) e de cinco marcas comerciais (denominadas A, B, C, D e E), para determinação da população global de bolores e leveduras, em unidades formadoras de colônias (UFC/mL), determinação do Número Mais Provável (NMP.mL1) de coliformes totais e termotolerantes (a 45°C) e determinação da presença/ausência de Salmonella sp. Os resultados para detecção de Salmonella sp. coliformes totais e termotolerantes nas polpas congeladas mostraram que estas se encontravam de acordo com a legislação vigente. Para a contagem de bolores e leveduras, porém, três amostras (12%) apresentaram índices elevados, acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente. Tais resultados sugerem possível inadequação do controle higiênico de algumas das indústrias evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, manipulação e armazenamento podem estar em desacordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).(AU)

This work aimed to evaluate the microbiological quality of frozen pulps (pineapple, acerola, cashew, guava, passion fruit) from five commercial brands commercialized in Cuiabá city, state of Mato Grosso, Brazil. Analysis microbiological were performed (Salmonella sp., molds and yeasts, total coliform, and thermotolerant counts) in 25 samples, in accordance with the accordance to the Brazilian legislation requirements. The counts of Salmonella sp., total and thermotolerant coliforms in the samples were in accordance to the Brazilian legislation requirements, except for frozen pulp of pineapple of one commercial brand for Escherichia coli because was present, but with value lower than of the legislation limit. Results for molds and yeasts were bigger than legislation limit, with presence in 12% of total samples. Concluded with this work that it is possible that some frozen pulps in some commercial brands sold in Cuiabá were not being manipulated neither with necessary hygienic conditions during processing, handling and storage.(AU)

Avaliação microbiológica de geleias caseiras comercializadas às margens da BR 364 no estado de Rondônia

A geleia é uma alternativa para o aproveitamento de frutas, tendo em vista a diversidade e a quantidade produzida no Brasil. Objetivou-se através desta pesquisa avaliar as condições microbiológicas de geleias caseiras comercializadas em estabelecimentos localizados às margens da BR 364 no estado de Rondônia. Os micro-organismos pesquisados foram coliformes totais, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras. Foram avaliadas 20 amostras de geleias e verificou-se que todas estavam de acordo com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001, por apresentarem índice de contaminação fúngica com valores aceitáveis. Embora os resultados estejam de acordo com a legislação brasileira vigente, deve-se levar em consideração que a presença de fungos, em longo prazo, implica em proliferação dos mesmos e, consequentemente, a deterioração das geleias, além de possível produção de micotoxinas durante seu armazenamento.(AU)

Jams are an alternative to the use of fruits in view of the variety and amount produced in Brazil. The objective of this research was to evaluate the microbiological conditions of homemade jams sold in establishments located along the BR 364 in the state of Rondônia. Microorganisms surveyed were total coliforms, positive Staphylococcus coagulase, yeasts and molds. It were evaluated 20 samples of jams, and it was found that all were in compliance with the microbiological standards established by law RDC No. 12 of January 2nd, 2001, by presenting fungal infection rate with acceptable values. While the results are according to current Brazilian law, it should take into account that the presence of fungi in the long term involves proliferation of the same and therefore the deterioration of jams, as well as possible production of mycotoxins during storage.(AU)

Potencialidades de compostos antimicrobianos e antioxidantes naturalmente presentes em frutas

As alterações microbiológicas que ocorrem em vegetais variam segundo a composição da microflora de cada alimento. De maneira geral as alterações são causadas por: mesófilos, bactérias ácido lácticas, coliformes totais e termotolerantes, bactérias pectinolíticas, leveduras e fungos. As mudanças químicas que ocorrem no fruto, pós-colheita, são, direta ou indiretamente, relacionadas com atividades oxidativas. Entretanto, o metabolismo do oxigênio nas células também leva à produção de radicais que podem provocar danos extensivos. Os frutos contêm, além dos nutrientes essenciais e micronutrientes, diversos compostos secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis. Produtos vegetais com propriedades antimicrobianas têm obtido destaque para uma eventual aplicação na produção de alimentos e tem-se a hipótese de que a inibição dos micro-organismos envolve compostos fenólicos. Inúmeros estudos realizados com compostos fenólicos demonstram a capacidade de captar radicais livres (atividade antioxidante) e seus efeitos na prevenção de doenças. Sendo assim, mais estudos são necessários para desenvolver métodos de aproveitar essas propriedades dos compostos fitoquímicos presentes em frutas na preservação de alimentos e também como substitutos de antimicrobianos na indústria alimentícia e de fármacos.(AU)

The microbiological changes that occur in plants vary the composition of the microflora of each food. Overall the changes are caused by: mesophiles, lactic acid bacteria, total coliforms and thermotolerant, pectinolytic bacteria, yeasts and fungi. The chemical changes that occur in the fruit after harvesting, are directly or indirectly related to oxidative activities. However, the metabolism of oxygen in the cells also leads to production of free radicals that can cause extensive damage. The fruits contain, in addition to essential nutrients and micronutrients, several phenolic secondary compounds in nature, called polyphenols. Plant products with antimicrobial properties have had a focus on possible application in food production and has been hypothesized that the inhibition of microorganisms involves phenolic compounds. Numerous studies of phenolic compounds demonstrate the ability to capture free radicals (antioxidant activity) and its effects on disease prevention. Therefore, further studies are needed to develop methods to take these properties of phytochemicals in fruits compounds in food preservation as well as replacements for antibiotics in the food industry and pharmaceuticals.(AU)

Análise microbiológica de frutas minimamente processadas comercializadas em um estabelecimento do município de São Paulo / Microbiological analysis of minimally processed fruits sold in an establishment in São Paulo

Os alimentos minimamente processado são aqueles que passam por etapas de transformação física, porém sem alterar o frescor do produto acabado. Alguns fatores limitam o consumo destes alimentos, tais como o pouco conhecimento sobre os mesmos, os preços altos, a pouca variedade e possíveis alterações microbiológicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este último fator. Um dos maiores problemas dos produtos minimamente processados é a sua rápida deterioração, uma vez que o processamento mínimo expõe o conteúdo celular propiciando a proliferação de inúmeros micro-organismos prejudiciais à saúde humana. Foram analisadas 15 amostras de abacaxi, melão e melancia minimamente processados e comercializados em um estabelecimento da zona sul de São Paulo, considerando-se a quantificação de coliformes totais, coliformes a 45°C, Escherichia coli, mesófilas totais, bolores e leveduras. Apesar de não existir parâmetros específicos de tolerância de micro-organismos para alimentos minimamente processados, verificou-se nas amostras a presença de coliformes totais, porém não em quantidades que comprometessem a qualidade do alimento. Houve presença de mesófilas totais, fungos e leveduras em quantidades um pouco elevadas comparado a outros estudos. No entanto, deve-se enfatizar a necessidade de existir mais estudos relacionados à qualidade microbiológica de alimentos minimamente processados, para que deste modo, possa se confirmar os achados deste trabalho. (AU)

Minimally processed foods are those that pass through stages of transformation, but without altering the freshness of the finished product. Some factors limiting the consumption of these foods, such as poor knowledge on the same high prices, poor range and possible microbiological changes. In this work, the focus was given to this last factor. A major problem of minimally processed products is its rapid deterioration, since the minimum processing exposes the mobile content providing the proliferation of numerous microorganisms harmful to human health. We analyzed 15 samples of pineapple, melon and watermelon minimally processed and sold in an establishment in the south zone of São Paulo, considering the quantification of total coliform, 45 o C, Escherichia coli, mesophile, yeast and molds. Although there is no specific parameters of tolerance of microorganisms to foods minimally processed, it was found in the samples the presence of total coliform, but not in quantities that might impair the quality of food, there was presence of mesophile, fungi and yeast in quantities slightly high compared to other studies. However, one should emphasize the need for more studies related to microbial quality of minimally processed foods, so therefore it can confirm the findings of this study. (AU)

Qualidade microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em Imperatriz, MA / Microbiological quality of frozen acai pulp marketed in Imperatriz, MA

The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of açai pulps which are produced and sold in the city of Imperatriz/MA, The samples were collected in four different commercial establishments, for determination of the following microbiological parameters: coliforms at 35 C and E. coli. The samples analyzed have shown the presence of coliforms at 35°C, which may indicate inadequate hygienic-sanitary conditions, but the presence of Escherichia coli was not verified. The results highlight the need to implement a monitoring system in the processing of açai pulp, and the implementation of "Good Manufacturing Practice ", an essential tool to ensure the security of the final product. (AU)

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica das polpas de açaí comercializadas e produzidas em lanchonetes da cidade de Imperatriz/ MA. Foram coletadas amostras em quatro diferentes pontos de venda para análise dos seguintes parâmetros microbiológicos: determinação de coliformes a 35°C e de E. coli. Nas amostras analisadas constatou-se a presença de coliformes a 35°C, podendo indicar condições higienicossanitárias inadequadas, porém não houve confirmação de Escherichia coli nas mesmas. Os resultados obtidos alertam para a necessidade de implementação de um sistema de monitoramento na área de processamento da polpa de açaí, sendo a implementação das Boas Práticas de Fabricação uma ferramenta essencial para garantir a segurança do produto final. (AU)

Ocorrência e distribuição de enterobactérias em polpas de frutas não pasteurizadas e pasteurizadas, congeladas e comercializadas na cidade de São Luís, MA / Occurrence and distribution of enterobacteria in fruit pulp unpasteurized and pasteurized, frozen and marketed in the city of São Luís, MA

A produção de polpas de frutas é uma alternativa econômica em São Luís/MA, onde há ampla aceitação do produto. No entanto, os produtores locais ainda empregam processos artesanais e não adotam sistemas adequados de controle de qualidade. Como objetivo de avaliar as condições higienicossanitárias de polpas de frutas não pasteurizadas e pasteurizadas congeladas, comercializadas nas feiras livres e supermercados da cidade de SãoLuís/MA, respectivamente, foram analisadas 50 amostras de polpas de frutas (25 pasteurizadas e congeladas e 25 não pasteurizadas) de oito sabores diferentes no período de setembro a dezembro de 2009, utilizando-se como parâmetro de qualidade microbiológica a contagem de enterobactérias. Os resultados demonstraram que, 32% das polpas não pasteurizadas apresentaram contaminação por enterobactérias, com o isolamento de diferentes espécies, tais como: Enterobacter aerogenes, Edwardsiella tarda, Klebsiella pneumoniae, Escherichia blattae, Citrobacter freundii, Escherichiafergusonii, Klebisella oxytoca, Kluyvera ascorbata e Serratia marcescens. No que se refere às amostras de polpas pasteurizadas e congeladas, verificou-se que 100%estavam isentas de contaminação por estas bactérias. (AU)

The production of fruit's pulp is an economic alternative in São Luís city, Maranhão, where there's a wide acceptation of the product. However, the local producers still use handmade processes and do not adopt adequate systems of quality control. Aiming evaluate the hygienic-sanitary conditions of not pasteurized and pasteurized frozen fruit's pulps sold in the street markets and supermarkets supermarkets of São Luís city, Maranhão, respectively, were analyzed 50 samples of fruit's pulps (25 pasteurized and 25 not pasteurized) of 8 different flavors in the period of September to December 2009, using as microbiological quality pattern the count of enterobacteria. The results showed that, 32% of the not pasteurized pulps presented contamination by enterobacteria, with the isolation of different species, such as: Enterobacter aerogenes, Edwardsiella tarda, Klebsiella pneumoniae, Escherichia blattae, Citrobacter freundii, Escherichia fergusonii, Klebisella oxytoca, Kluyvera ascorbata e Serratia marcescens. About the pasteurized and frozen samples, were checked that 100% of them were free from contamination by these bacteria. (AU)