Resumo

O crescente consumo de água de coco na orla marítima de São Luís – MA, tornou-se uma preocupação ambiental, devido a forma inadequada de descarte dos cocos. Desta maneira, objetivo deste trabalho foi investigar o potencial de minerais e vitamina C da polpa de coco verde, “in natura”, comercializado em três praias de São Luís – MA, agregando valor a esta matéria prima tão desvalorizada. As análises realizadas para este fim mostraram os seguintes resultados: Mg (34,76; 33,77 e 32,96 em mg/100g), Na (246,32; 260,59 e 262,83 em mg/100g), K (261,04; 277,11 e 277,11 em mg/100g), P(50,93; 51,66 e 71,89 em mg/100g) e Fe (1,05; 1,44 e 2,22 em mg/100g) e teor de vitamina C (23,76; 25,81 e 23,76 em mg/100g). Desta maneira, concluiu-se que a matéria-prima em estudo, polpa de coco verde, representa uma boa fonte alimentar.

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A mandioca (Manihot esculenta Crantz) e a junça (Cyperus esculentus) são excelentes fontes de energia alimentar, principalmente a junça, que é uma erva daninha que ocorre em arroizais. Aproveitou-se a junça, que em muitas culturas de arroz é vítima de herbicidas, para enriquecer a farinha de mandioca originando um alimento energético, ou complemento alimentar, rico, principalmente, em proteínas, lipídios e carboidratos quando comparados à literatura e legislação vigente (Portaria 554/95 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), uma vez que a farinha não enriquecida apresenta concentrações irrisórias dos mesmos. Quanto aos parâmetros: cinza, amido, umidade e acidez, estes se enquadraram nos valores estabelecidos pela Portaria 554/95.

The manioc (Manihot esculenta Crantz) and the junça (Cyperus esculentus) they are excellent sources of energy alimentary, mainly the junça, that is a harmful herb that happens in arroizais. It's took advantage the junça, that in many cultures of rice are herbicidas victim, to enrich the manioc flour originating an energy food, or I complement to feed, rich, mainly, in proteins, lipids, and carbohydrate when compared to the literature and effective legislation (Entrance 554/95 of the Ministry of the Agriculture, Livestock and Provisioning), once the flour not enriched it presents insignificant concentrations of the same ones. The parameters: ash, starch, humidity and acidity, these they were framed in the established values by the Ordinance 554/95.

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Alimentos regionais, como a vinagreira (Hibiscus sabdariffa) no Maranhão, possuem alto valor nutritivo, fácil acesso e baixo custo, constituindo fontes de alimentos ricos em nutrientes necessários para um crescimento e desenvolvimento satisfatório da população. O presente trabalho objetivou a avaliação da qualidade nutricional e a determinação de ferro total da folha de vinagreira. As amostras foram coletadas em feiras informais da cidade de São Luís-MA e todas as amostras se processaram em triplicata. As análises físico-químicas da folha de vinagreira consistiram na determinação de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras, valor calórico e ferro total. Dessa forma pôde-se comprovar o grande poder nutritivo da folha de vinagreira, podendo complementar a dieta da população maranhense e brasileira com uma boa fonte nutricional.

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor de acidez dos sucos de polpas regionais consumidos em Imperatriz. Em todos os tipos de amostras foram feitas as análises pelos métodos de acidez titulável e pelo pHmetro, ambos com e sem adição de açúcar, além de comparadas por dois dias consecutivos para a verificação de quaisquer alterações

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O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.

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A aguardente possui uma infinidade de tipos e sutilezas de fabricação e degustação. Dentre as matérias-primas utilizadas para sua obtenção podemos destacar o mel de abelhas, onde se produz a aguardente de mel. Esta bebida não é muito comum e o produto existente ainda é comercializado artesanalmente. Com o objetivo de se conhecer as características de qualidade desta bebida, este trabalho estudou o processo de produção da aguardente de mel, das abelhas Apis mellifera, e comparou seus aspectos qualitativos sob o ponto de vista legal da aguardente regulamentada no Brasil. Determinaram-se parâmetros físico-quimicos no que diz respeito à densidade, teor alcoólico e acidez volátil estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. Os resultados encontrados foram: densidade de 0,930g/L, acidez volátil de 68 mg/100mL de álcool anidro e para grau alcoólico de 52° GL, apresentando-se de acordo com a legislação, obtendo-se assim uma aguardente de boa qualidade e apta para o consumo.

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A couve é uma hortaliça originária das diversas formas da couve selvagem. Possui um alto valor nutritivo e medicinal, fornecendo proteínas, sais minerais e vitaminas que são substâncias essenciais para o bom funcionamento do organismo e auxilia na digestão dos alimentos. Sendo objetivo desta pesquisa avaliar a qualidade da Brassica oleraceae L. em relação às concentrações de nutrientes nas folhas, peso da matéria fresca e seca e teor de proteínas em função da aplicação de adubação orgânica. O experimento foi conduzido na área da INFRAERO, no município de Imperatriz – MA, utilizando a espécie Brassica oleraceae L., variedade manteiga, onde foi estabelecido delineamento experimental inteiramente casualizado com 5 tratamento e 4 repetições, utilizando vasos para o cultivo dessa hortícola...

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A Lecythis pisones é uma planta da família Lecythidacea ocorrente da Mata Atlântica, originária da América do Sul e Madagascar, popularmente conhecida como sapucaia. O presente trabalho aborda aspectos descritivos da anatomia foliar e determinação dos princípios ativos da espécie. As folhas de L. pisones foram coletadas na Zona Urbana de Imperatriz, onde foi conduzida pesquisa de campo e laboratorial. As técnicas utilizadas para estudo anatômico foram cortes a mão livre, e montagem de lâminas temporárias e permanentes, de acordo com a metodologia de Oliveira (1989). Das substâncias secundárias foi realizada a prospecção do extrato hidrofílico, segundo a metodologia de Matos (1987). A lâmina foliar reúne várias informações que não apenas descreve suas características, mas serve de suporte para classificação taxonômica. Analisando as amostras estudadas verificou-se a presença de substâncias ergásticas em grandes quantidades, e variação no número de estômatos. Quanto a determinação dos metabolitos secundários as classes de substâncias encontradas foram, taninos catequéticos, flavonóides (flavanonas, flavonóis e xantonas).

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O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa social do Governo Federal Brasileiro e atende milhões de crianças e adolescentes por dia. A merenda escolar representa um atrativo para a freqüência dos alunos matriculados nas escolas públicas, consistindo numa atividade integrada ao ensino, daí sua importância. O presente estudo investiga os parâmetros físico-químicos no que se referem à umidade, cinzas, sais minerais (cálcio, magnésio, ferro, fósforo e potássio), acidez titulável e lipídeos de alguns produtos (arroz, bolacha salgada, achocolatado, canjica de milho, macarrão e leite em pó), que compõem e merenda servida em escolas do município de Imperatriz-MA.

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A evolução na área das telecomunicações trouxe mudanças radicais à sociedade moderna, possibilitando aos seres humanos a expansão de suas fronteiras e, como conseqüência, a integração das pessoas em locais geográficos distantes. Conseqüentemente, o uso dos aparelhos de telefone públicos ( os orelhões), tornou-se cada vez mais freqüente, proporcionando sua contaminação. Foi utilizada a técnica Spread-Plate, para inoculação das amostras e na pesquisa das espécies a metodologia da American Public Health Association (APHA, 1992). Os resultados mostraram que 100 por cento das amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus sp e 5,55 por cento por Escherichia coli, dentre outras espécies das famílias Enterobecteriaceae e Micrococcaceae.

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O babaçu (Orbignya spp. Mart.) ocupa 10,30 milhões ha no Maranhão, sendo fonte de alimento, material de construção e energia. Tem grande adaptabilidade ecológica e importância econômica e social. O fruto apresenta epicarpo (11 por cento), mesocarpo (23 por cento), endocarpo (59 por cento) e amêndoas (7 por cento). Além da extração de óleo das amêndoas, outros produtos podem ser obtidos dos demais componentes. O mesocarpo produz farinha muito usada na região e tem constituintes essenciais ao organismo, contribuindo substancialmente na nutrição humana e forrageamento animal. Neste trabalho analisaram-se 60 amostras, determinando os teores (g 100 g-1) de carboidratos (amido), proteínas, lipídios, fibras, umidade e cinzas e os de minerais (mg 100g-1) de Ca, Mg, Na, K, Cu, Na, Fé e Mn. As análises revelaram que a farinha do mesocarpo tem riqueza calórica e é boa fonte de nutrientes minerais, o que é bastante significativo perante o seu uso em larga escala em todo território maranhense, principalmente entre as classes menos favorecidas.

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O queijo tipo coalho é um produto muito consumido na cidade de São Luís, tanto a nível doméstico quanto comercial. Em sua fabricação utiliza-se leite in natura, que pode conter várias espécies de microrganismos patogênicos que causam risco à saúde pública. A produção deste queijo é artesanal, envolvendo várias etapas de produção realizadas através de manipulação feitas pelos próprios fornecedores, o que pode acarretar possíveis contaminações, visto que os mesmos não dispõem de condições necessárias de higiene. Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas do queijo tipo coalho, das raças bovinas e bubalinas, foram analisadas 20 amostras de queijo produzidas na cidade de São Luís do Maranhão, no período entre agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Os parâmetros analisados foram a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes total e fecal, contagem de Staphylococcus spp e pesquisa de Salmonella. Pelos resultados obtidos foi possível verificar que 6 e 4 amostras de queijo bubalino (20 por cento) apresentaram NMP para coliformes fecais superiores a 102 NMP/g. No entanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou colônias características de Salmonella.(...) Esses resultados confirmaram que as condições higiênicas sanitárias de processamento e manipulação dos queijos comercializados não são satisfatórias e que os mesmos podem ser veículos de doenças de origem alimentar.

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No Maranhão, a carne do pássaro silvestre jaçanã (Jacana jacana) é muito consumida, sobretudo salgada-seca. Contudo, as condições higiênico-sanitárias, desde a sua captura à comercialização, são muitas vezes precárias. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne dessa ave da fauna maranhense, analisaram-se 18 amostras coletadas em três mercados do município de São Luís. Realizou-se a contagem padrão para Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, identificação de Escherichia coli a pesquisa de Salmonella. Os resultados obtidos revelaram que 77,77 por cento das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 4 e 2400 NMP/g, evidenciando-se assim, condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento (abate, evisceração e outros), salga, armazenamento e transporte do produto.(...) A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para este tipo de alimento, contudo, a presença de microrganismos patogênicos na carne de jaçanã constitui riscos potenciais ao consumidor, por estarem comumente associados a toxinfeções alimentares.

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Alguns tipos de frutas tropicais tidas diferentes, como bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açaí, murici, sapoti e graviola, comumente encontradas no norte e nordeste do Brasil, também estão presentes na flora do Estado do maranhão. Ricas em sais minerais e vitaminas, são consumidas in natura ou na forma de doces, refrescos e sucos, muitos dos quais preparados da polpa processada industrialmente. O presente trabalho apresenta a análise físico-química de polpas de frutas (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. e cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produzidas e comercializadas no município de Barra do Corda, Maranhão, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Realizou-se as análises de pH, sólidos solúveis (grau Brix), acidez em ácido cítrico, ácido ascórbico e açúcares totais. Os resultados obtidos revelaram que a maior parte das polpas analisadas está de acordo com o padrão de qualidade vigente na legislação brasileira (Instrução Normativa n. 01, de 7 de janeiro de 2000). Contudo, a polpa de acerola apresentou alguns valores de açúcares totais naturais que podem ter sido advindos de adulteração atribuída à adição de água, o que corrobora o baixo teor de ácido ascórbico encontrado para essa polpa.

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Este trabalho descreve a produção e o processamento de aguardente obtida de abacaxi (Ananás comosus L., Merril), por meio de processo adaptado das metodologias já existentes e a investigação das propriedades organolépticas e físico-químicas para fins de controle de qualidade do produto obtido. Determinaram-se os parâmetros organolépticos no que diz respeito a cor, odor, limpidez e sabor. Para a determinação dos parâmetros físico-químicos, fez-se as análises de pH, densidade, grau Brix, teor alcoólico, acidez total, acidez fixa e acidez volátil, seguindo-se os métodos de análises regulamentados pela Lei n. 5.823 de 14 de novembro de 1972 e Legislação Complementar do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil.

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O consumo de caldo de cana como refresco tem aumentando nos últimos anos devido ao seu alto valor energético e à procura por uma alimentação nutritiva e saudável. A extração do caldo de cana é feita de forma artesanal favorecendo, assim, altos índices de contaminação. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís/MA, analisando-se 30 amostras de caldo de cana in natura, durante os meses de maio a outubro de 2004, adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de São Luís, Maranhão. Realizou-se pesquisa para a presença de: Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella sp., segundo a metodologia descrita pelo Compendium of Methods for the Microbiológical Examination of Foods (APHA, 2001). Os resultados mostraram que do total de 30 amostras analisadas, 23 (76,6 por cento) apresentaram contaminação por Escherichia coli, 6 (20,0 por cento) por Salmonella sp. E 2 (6,6 por cento) por Bacillus cereus, caracterizando esse alimento como um potencial veiculador de bactérias causadoras de toxinfecções alimentares para os consumidores.