Análises de minerais e vitamina C da polpa de coco verde (Cocos nucifera L. ), in natura, comercializados em praias de São Luís - MA / Mineral and vitamin C analyses of green coconut pulp (Cocos nucifera L. ), in natura, commercializad at the beaches in São Luís - MA

O crescente consumo de água de coco na orla marítima de São Luís MA, tornou-se uma preocupação ambiental, devido a forma inadequada de descarte dos cocos. Desta maneira, objetivo deste trabalho foi investigar o potencial de minerais e vitamina C da polpa de coco verde, “in natura”, comercializado em três praias de São Luís MA, agregando valor a esta matéria prima tão desvalorizada. As análises realizadas para este fim mostraram os seguintes resultados: Mg (34,76; 33,77 e 32,96 em mg/100g), Na (246,32; 260,59 e 262,83 em mg/100g), K (261,04; 277,11 e 277,11 em mg/100g), P(50,93; 51,66 e 71,89 em mg/100g) e Fe (1,05; 1,44 e 2,22 em mg/100g) e teor de vitamina C (23,76; 25,81 e 23,76 em mg/100g). Desta maneira, concluiu-se que a matéria-prima em estudo, polpa de coco verde, representa uma boa fonte alimentar.(AU)

Análises de minerais e vitamina C da polpa de coco verde (Cocos nucifera L. ), in natura, comercializados em praias de São Luís - MA / Mineral and vitamin C analyses of green coconut pulp (Cocos nucifera L. ), in natura, commercializad at the beaches in São Luís - MA

O crescente consumo de água de coco na orla marítima de São Luís – MA, tornou-se uma preocupação ambiental, devido a forma inadequada de descarte dos cocos. Desta maneira, objetivo deste trabalho foi investigar o potencial de minerais e vitamina C da polpa de coco verde, “in natura”, comercializado em três praias de São Luís – MA, agregando valor a esta matéria prima tão desvalorizada. As análises realizadas para este fim mostraram os seguintes resultados: Mg (34,76; 33,77 e 32,96 em mg/100g), Na (246,32; 260,59 e 262,83 em mg/100g), K (261,04; 277,11 e 277,11 em mg/100g), P(50,93; 51,66 e 71,89 em mg/100g) e Fe (1,05; 1,44 e 2,22 em mg/100g) e teor de vitamina C (23,76; 25,81 e 23,76 em mg/100g). Desta maneira, concluiu-se que a matéria-prima em estudo, polpa de coco verde, representa uma boa fonte alimentar.

Elaboração e avaliação físico-química de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) enriquecida com junça (Cyperus esculentus)

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) e a junça (Cyperus esculentus) são excelentes fontes de energia alimentar, principalmente a junça, que é uma erva daninha que ocorre em arroizais. Aproveitou-se a junça, que em muitas culturas de arroz é vítima de herbicidas, para enriquecer a farinha de mandioca originando um alimento energético, ou complemento alimentar, rico, principalmente, em proteínas, lipídios e carboidratos quando comparados à literatura e legislação vigente (Portaria 554/95 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), uma vez que a farinha não enriquecida apresenta concentrações irrisórias dos mesmos. Quanto aos parâmetros: cinza, amido, umidade e acidez, estes se enquadraram nos valores estabelecidos pela Portaria 554/95.

The manioc (Manihot esculenta Crantz) and the junça (Cyperus esculentus) they are excellent sources of energy alimentary, mainly the junça, that is a harmful herb that happens in arroizais. It's took advantage the junça, that in many cultures of rice are herbicidas victim, to enrich the manioc flour originating an energy food, or I complement to feed, rich, mainly, in proteins, lipids, and carbohydrate when compared to the literature and effective legislation (Entrance 554/95 of the Ministry of the Agriculture, Livestock and Provisioning), once the flour not enriched it presents insignificant concentrations of the same ones. The parameters: ash, starch, humidity and acidity, these they were framed in the established values by the Ordinance 554/95.

Elaboração e avaliação físico-química de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) enriquecida com junça (Cyperus esculentus)

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) e a junça (Cyperus esculentus) são excelentes fontes de energia alimentar, principalmente a junça, que é uma erva daninha que ocorre em arroizais. Aproveitou-se a junça, que em muitas culturas de arroz é vítima de herbicidas, para enriquecer a farinha de mandioca originando um alimento energético, ou complemento alimentar, rico, principalmente, em proteínas, lipídios e carboidratos quando comparados à literatura e legislação vigente (Portaria 554/95 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), uma vez que a farinha não enriquecida apresenta concentrações irrisórias dos mesmos. Quanto aos parâmetros: cinza, amido, umidade e acidez, estes se enquadraram nos valores estabelecidos pela Portaria 554/95.(AU)

The manioc (Manihot esculenta Crantz) and the junça (Cyperus esculentus) they are excellent sources of energy alimentary, mainly the junça, that is a harmful herb that happens in arroizais. It's took advantage the junça, that in many cultures of rice are herbicidas victim, to enrich the manioc flour originating an energy food, or I complement to feed, rich, mainly, in proteins, lipids, and carbohydrate when compared to the literature and effective legislation (Entrance 554/95 of the Ministry of the Agriculture, Livestock and Provisioning), once the flour not enriched it presents insignificant concentrations of the same ones. The parameters: ash, starch, humidity and acidity, these they were framed in the established values by the Ordinance 554/95.(AU)

Produção e avaliação físico-química da aguardente de cajá (Spondias mombin L)

A aguardente, um produto bem difundido e comercializado no Brasil, possui uma infinidade de tipos que se diferenciam de acordo com a origem de sua matéria-prima. Dentre as matérias-primas utilizadas para sua obtenção pode-se destacar o cajá de onde se produz a aguardente de cajá. Esta bebida não é muito comum e o produto existente ainda é comercializado artesanalmente. Com o objetivo de conhecer as características de qualidade desta bebida, este trabalho desenvolveu o processo de produção laboratorial da aguardente de cajá, fruto proveniente da Spondias mombin L, avaliando-se as propriedades físico-químicas no que diz respeito à densidade, teor alcoólico e acidez volátil seguindo as normas estabelecidas pelos métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados encontrados foram: densidade de O,935g/mL, acidez volátil de 51,6mg/100mL de ácido acético em álcool anidro e para grau alcoólico de 36,80 GL, apresentando-se de acordo com a legislação, obtendo-se assim uma aguardente de qualidade sob estes parâmetros analisados e a principio podendo ser consumida.(AU)

The spirit, a product marketed and distributed well in Brazil, has a multitude of types that differ according to the origin of its raw materiais. Among the raw materiais used to obtain it we can emphasize the yellow mombin of which produces the spirit of yellow mombin. This drink is not very common and existing product is still marketed by hand. With the objective of knowing the quality of this drink, this paper developed the production process laboratory of Spirit yellow mombin, the fruit from the Spondias mombin L, evaluating the physicochemical properties according to the decree No. 65 of 23/04/2008 with regard to density, alcohol and volatile acidity following the standards established by physic-chemical methods for food analysis of Institute Adolfo Lutz: The results were: density of 0.935 g/mL, volatile acidity of 51.6 mg/100ml of acetic acid in anhydrous alcohol and alcoholic degree of 36.8 o GL, presenting themselves in accordance with the law, obtaining this way a spirit of quality in these parameters analyzed and principle can be consumed.(AU)

Estudo analítico do teor de sódio em bebidas carbonatadas, por fotometria de chama / Analytical study of sodium content in carbonated beverages, by flame photometry

O consumo de bebidas carbonatadas no Brasil é elevado e o país carece de dados sobre os teores de sódio neste tipo de bebida. Este trabalho verificou os teores de sódio, por meio da fotometria de chama, em 15 amostras de refrigerantes à base de cola, guaraná e laranja adquiridas no comércio de São Luís - MA. Os teores de sódio encontrados variaram de 50 a 254 mg/L. As bebidas adoçadas com açúcar apresentaram média de 104,2 mg/L de Na e as bebidas adoçadas artificialmente, média de 101,2 mg/L de Na, devido a um número inferior de amostras analisadas. Por conseguinte, um consumidor médio de refrigerantes (259 mL/dia) poderá ingerir por dia cerca de 27 mg de sódio provenientes do refrigerante caso consuma bebidas adoçadas com açúcar enquanto que, o consumidor médio que preferir bebidas adoçadas artificialmente estará ingerindo aproximadamente 26 mg/dia de Na. Já os consumidores de 2 L/dia, ao preferirem bebidas com açúcar estarão ingerindo cerca de 208,4 mg/ dia de Na e 202,4 mg/dia de Na se consumirem as bebidas com edulcorantes artificiais, considerando unicamente os refrigerantes como fonte do mineral. Tal ingestão deve ser levada em consideração por pessoas com hipertensão arterial e com recomendação de dieta hipossódica. (AU)

The consumption of carbonated drinks in Brazil is high and the country lacks data on the sodium content of this type of beverage sold. This study examined the levels of sodium by flame photometry in 15 samples of soft drinks, with cola, orange and guarana bought locally from São Luís - MA. The sodium content ranged from 50 to 254 mg/L of Na. The sugar-sweetened beverages had mean of 104.2 mg/L of Na and sweetened beverages, average of 101.2 mg/L of Na, due to a lower number of samples. Therefore, an average consumer of soft drinks (259 mU/day) per day may ingest about 27 mg of sodium from the soda case consume sugar-sweetened beverages while the average consumer who prefer sweetened beverages will be ingesting about 26 mg/day of Na. Already consumers 2 Uday, to prefer sugary drinks are getting about 208.4 mg/ day of Na and 202.4 mg/day of day are consumed drinks with artificial sweeteners, considering only soft drinks as a source of the mineral. This intake should be taken into account by people with hypertension and low sodium diet. (AU)

Estudo da qualidade nutricional e de ferro total da folha de vinagreira (Hibiscus sabdariffa) comercializada na cidade de São Luís, MA / Study of the nutritional quality and total iron leaf (Hibiscus sabdariffa) commercialized in São Luís, MA

Alimentos regionais, como a vinagreira (Hibiscus sabdariffa) no Maranhão, possuem alto valor nutritivo, fácil acesso e baixo custo, constituindo fontes de alimentos ricos em nutrientes necessários para um crescimento e desenvolvimento satisfatório da população, tornando-se uma nova forma de alimentação saudável principalmente para as famílias de baixa renda que necessitam de alimentos. Sendo um dos produtos do grupo das hortaliças no mercado consumidor, a vinagreira é considerada de grande importância socioeconômica para o Estado devido ao seu preço popular no mercado informal, tornando-se de fácil aquisição. Suas folhas maduras são consumidas comotempero, refogadas ou apenas cozidas, em diversos pratos, inclusive no preparo do famoso arroz-de-cuxá, prato típico da cozinha maranhense. O presente trabalho objetivou a avaliação da qualidade nutricional e a determinação de ferro total da folha de vinagreira. As amostras foram coletadas em feiras informais da cidade de São Luís-MA e todas as amostras se processaram em triplicata. As análises físico-químicas da folha de vinagreira consistiram na determinação de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras, valor calórico e ferro total. A folha de vinagreira apresentou as seguintes médias percentuais de umidade (85.69%), cinzas (1.07%),lipídios (2.70%), proteínas (1.37%), carboidratos (8.09%) fibras (1.07%) e valor calórico (62.18cal/lOOg). Quanto ao teor de ferro total, a folha de vinagreira apresentou o equivalente a 8,7 mg/100g. Dessa forma pôde-se comprovar o grande poder nutritivo da folha de vinagreira, podendo complementar a dieta da população maranhense e brasileira com uma boa fonte nutricional.(AU)

Regional foods, such as vinegar (Hibiscus sabdariffa) in Maranhao, have high nutritional value, easy access and low cost constitute sources of foods rich in nutrients needed for a satisfactory growth and development of the population, becoming a new form of healthy eating mainly for low income households in need of I food. As one of the group of vegetable products in the consumer market, is regarded as vinegar the great socioeconomic importance to the state because of its price popular in theinformal market, making it easy to purchase. Its mature leaves are consumed as seasoning or just braisedcooked in various dishes, including the preparation of the famous rice- -for-cuxá, typical dish of cookingmaranhense. This study aimed to evaluate the nutritional quality and determination of total iron sheetvinegar: The samples were collected in informal trade fairs in the city of St. Louis - MA and all samples were transformed in triplicate. The physical and chemical analysis of sheet vinegar consisted in determining the levels of fixed mineral residue or ash, moisture fat, carbohydrates, protein, fiber and total iron. The sheet vinegar made the following average percentage of moisture (85,69%), ash (1,07%), fats (2,70%), carbohydrates (8,09%), protein (1,37%), fiber (1,07%) and caloric value (62,18 kcal/lOOg). As for the content of iron, a piece of I the same as vinegar presented 8, 7 mg/100g. According to that its proved I the great power of nutritional vinegar sheet and can supplement the diet of the population of Maranhao and Brazilian with a good nutritional source. (AU)

Qualidade físico-química de licores artesanais de jenipapo (Genipa americana L) comercializados em São Luís, MA / Physico-chemical quality of liquors jenipapo (Genipa americana L) marketed in São Luís, MA

o licor é uma bebida alcoólica obtida por mistura que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar; sendo constituído basicamente de três ingredientes: álcool, calda de açúcar e extrato aromático. Trata-se de uma bebida que agrada aos paladares mais exigentes, sendo que os mais finos e famosos licores têm suas receitas preservadas por gerações. Nesse contexto, destaca-se o jenipapo (Genipa americana L.), que embora com vários usos na culinária indígena e como medicinal, a maior parte dos frutos é ainda comercializada para a produção caseira ou em pequenas indústrias artes anais de licor. Em São Luís-MA a tradição dos licores de jenipapo é mantida e a comercialização da bebida artesanal é muito comum. Dada a importância desse produto para os produtores locais, o presente trabalho objetivou analisar a qualidade físico-química de amostras de licores artesanais de jenipapo (quanto ao pH, acidez titulável, grau Brix, densidade, teor alcoólico e sacarose) comercializados na capital maranhense. Contudo, osresultados mostraram que as amostras analisadas estão fora do padrão exigido pela legislação brasileira(Decreto n° 6.871, de 4 de junho de I 2009 (BRASIL, 2009)). (AU)

Liquor is an alcoholic beverage obtained by the mixture that is characterized by high sugar, consistingof three basic ingredients: alcohol, sugar syrup and extract aromatic. It is a drink that tastes like the mostdemanding, and the finest liquors and famous have their recipes preserved through generations. In this context, we highlight the jenipapo fruit (Genipa americana L.), which although with many uses in cooking and as indigenous medicine, most of the fruit is still marketed for home production orin small cottage industries of liquor. In Sao Luis, Brazil tradition of jenipapo fruit liquor is kept and marketing of the drink is very common craft. Given the importance of the product to local producers, this study aimed to analyze the physical and chemical quality of samples of artisanal liquors jenipapo fruit (for pH, acidity, Brix density, alcohol content and sucrose) sold in the capital of Maranhão State. However the results showed that the samples are outside the standard required by Brazilian law Decree No. 6871 of June 4, 2009 (BRAZIL, 2009). (AU)

Qualidade bromatológica da carne de lula (Loligo vulgaris) comercializada na cidade de São Luís, MA / Quality chemical meat of squid (Loligo vulgaris) commercialized in São Luís, MA

O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.(AU)

Caracterização físico-química de aguardentes de mandioca (Tiquira), oriundas dos municípios de Barreirinhas e Urbano Santos, MA / Physico-chemical characterization of cassava spirits (Tiquira), coming from the municipalities of Barreirinhas and Urbano Santos, MA

No Maranhão, dentre as bebidasalcoólicas produzidas, destaca-se atiquira, uma bebida destilada de origemindígena, com alto teor de álcooletílico, produzida artesanalmente, apartir da mandioca, em cerca de 13municípios. O objetivo deste trabalhofoi caracterizar físico-quimicamenteas tiquiras oriundas dos municípiosmaranhenses de Barreirinhas e UrbanoSantos e comercializadas em São Luís. As amostras foram adquiridasno comércio informal da cidade,levadas ao Laboratório de Bromatologiado Programa de Controle deQualidade de Alimentos e Água daUniversidade Federal do Maranhão(PCQA-UFMA) e efetuadas as análisesfísico-químicas em triplicata(resíduo seco, teor alcoólico, acidezvolátil, densidade e pH), seguindo-seos métodos analíticos do InstitutoAdolfo Lutz (2005). A determinaçãode cobre foi realizada por espectrofotometriade absorção atômica dechama. Os resultados obtidos para aacidez volátil permitiram observar queas amostras de tiquiras de Barreirinhase a de coloração violeta oriunda deUrbano Santos, estavam imprópriaspara consumo e, apenas a tiquiraincolor do município de Urbano Santos,apresentou acidez volátil dentrodos parâmetros estabelecidos peloMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento. As determinaçõespara o teor de cobre total apresentaram teores fora dos padrões especificados pela legislação nacional, sendo consideradasimpróprias para o consumo. (AU)

In Maranhão, among the alcoholicbeverages produced there isthe "tiquira", a liquor of indigenousorigin, with high levels of ethanolproduced from cassava handmade inabout 13 municipalities. The objectiveof this study was to characterize thephysical-chemical tiquira rum comingfrom the municipalities of Maranhão,Barreirinhas and Urbano Santos andsold in São Luís. The samples wereacquired in informal trade of the city,brought to Bromatology Laboratory ofPrograma de Controle de Qualidadede Alimentos e Água of the UniversidadeFederal do Maranhão (PCQA-UFMA)and made the physical andchemical analysis in triplicate (dry,alcohol content, volatile acidity, densityand pH) followed by the analyticalmethods of the Instituto Adolfo Luz (2005). The determination of copperwas carried out by atomic absorptionspectrophotometry and jlame. The resultsobtained for the volatile aciditywas possible to observe that samplesof ticks and Barreirinhas violet stainingcoming from Urbano Santos wereunfit for consumption, and only the cityof tiquira rum colorless, volatile acidityUrbano Santos presented withinthe parameters established by theMinistério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Measurements for thecontent of total copper levels showedoff the standards set by national legislation,being considered unfit forconsumption. (AU)

Qualidade bromatológica da carne de lula (Loligo vulgaris) comercializada na cidade de São Luís, MA / Quality chemical meat of squid (Loligo vulgaris) commercialized in São Luís, MA

O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.(AU)

Samples of Squids Loligo spp.,introduced for food in the city of SãoLuis, MA population in the last two decades,were qualitatively studied usingphysical chemistry quality analysisin terms of moisture, ash, proteins,lipids, and the caloric value of thisspecies meat. Samples were collectedat five supermarkets (20 samples intotal). The analysis was conducted intriplicate following the Adolfo Lut;Institute Food Analysis Recommendations(2005). Results showed highmoisture content (varying from 80.45to 82.02%), and consequently low ashcontent (between 0.67 and 0.88%),which means a meet easier to digest.Results of protein analysis (between14.37 and 16.72%) showed that, fora healthy feeding diet, Loligo spp.meat is rather nutritive. Lipid content(close to 0.37 and 0.48%) and thecaloric value (close to 61.02 and 71.2Kcal/100g) were low. This food, thus,is considered apt for human consumptiondue to its low fat content. (AU)

Determinação da acidez de polpas de frutas consumidas no município de Imperatriz, MA / Determination of acidity of fruit pulp consumed in the municipality of Imperatriz, MA

A polpa de fruta, por apresentar características de praticidade, vem ganhando grande popularidade, não só entre as donas de casa, mas também em restaurantes, hotéis, lanchonetes, hospitais, etc., onde é utilizada, principalmente, na elaboração de sucos. Na região Tocantina é comum a produção e comercialização de polpas congeladas feitas a partir de frutas produzidas por pequenos agricultores da região. Já que nas cidades circunvizinhas de Imperatriz - MA é grande a quantidade de frutas desperdiçadas devido à sazonalidade destas. Como estes produtos são altamente perecíveis, o melhor aproveitamento das safras sé será através da introdução do beneficiamento de polpas, possibilitando o consumo de frutas durante todo o ano e evitando assim o desperdício. A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. O pH dos alimentos é um fator importante para o crescimento e sobrevida dos micro-organismos durante o processamento, armazenamento e distribuição dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor de acidez dos sucos de polpas regionais consumidos em Imperatriz. Em todos os tipos de amostras foram feitas as análises pelos métodos de acidez titulável e pelo pHmetro, ambos com e sem adição de açúcar, além de comparadas por dois dias consecutivos para a verificação de quaisquer alterações. Os resultados obtidos mostraram que os sucos de todas as frutas apresentaram valores de pH inferiores a 5,59 os que permite classificá-las como ácidas. Os altos valores de acidez detectados nas polpas, aqui estudadas, poderiam ser atribuídos a fatores como: baixa qualidade da matéria-prima ou a acidez natural característica dos frutos. Aconselha-se a limitação da quantidade de suco ingerido, diluição do mesmo, redução de frequência de ingestão ou consumi-lo como parte da refeição e não tomá-los em lanches isolados. (AU)

The fruit pulp, for presenting pratice characteristics, not only among the housewives, but also in restaurants, hotels, snack bars, hospitals, etc., where it is used, mainly, in the Tocantins area is common to production and commercialization of frozen pulps done starting from fruits produced by small farmers of the area. Since in Empress's surrounding cities - MAis big the amount of fruits wasted due to sazoneidade of these. As these products are highly perishable, the best use of the crops wil only be possible through the introduction of the beneficiamento of pulps , facilitating the consumption of fruits during the whole year and avoiding like this the waste. The acidity is an important parameter in the appreciation of the state of conservation of a nutritious product. The pH of the victuals is an important factor for the growth and sobrevida of the microorganisms during the processing, storage and distribution of the same ones. The present work has as objective to evaluate the text of acidity of the juices of regional pulps consumed in Empress. In all the types of samples they were made the analyses by the methods of acidity titulável and for the pHmetro both with and without addition of sugar, besides having compared for two serial days for the verification of any alterations. The obtained results showed that the juices of all the fruits presented values of inferior pH for 5,9 what it allows to classify them as acid. The high detected values of acidity, in the pulps here studied, they could be attrubuted to factors, such as: low quality of the matter exels or the acidity natural characteristic of the fruits. He/she seeks advice the limitation of the same, reduction of its ingestion frequency or to consume it as part of the meal and not to take then isolated snacks. [...] (AU)

Produção e avaliação físico-química da aguardente de mel de abelha (Apis mellifera) / Production and physico-chemical evaluation of the brandy honey bee (Apis mellifera)

A aguardente possui uma infinidade de tipos e sutilezas de fabricação e degustação. Dentre as matérias-primas utilizadas para sua obtenção podemos destacar o mel de abelhas, onde se produz a aguardente de mel. Esta bebida não é muito comum e o produto existente ainda é comercializado artesanalmente. Com o objetivo de se conhecer as características de qualidade desta bebida, este trabalho estudou o processo de produção da aguardente de mel, das abelhas Apis mellifera, e comparou seus aspectos qualitativos sob o ponto de vista legal da aguardente regulamentada no Brasil. Determinaram-se parâmetros físico-quimicos no que diz respeito à densidade, teor alcoólico e acidez volátil estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. Os resultados encontrados foram: densidade de 0,930g/L, acidez volátil de 68 mg/100mL de álcool anidro e para grau alcoólico de 52° GL, apresentando-se de acordo com a legislação, obtendo-se assim uma aguardente de boa qualidade e apta para o consumo.(AU)

The liquor has infinity of types and subtlety of manufacture and tasting. Among the raw materials used to itsobtaining can be highlighted the bees' honey, where produce a liquor of honey. This drink isn't very common and theproduct existent is still sold handicraft. With the aim to know the characteristic of the quality of this drink, this work studied the process of production of liquor honey, of the Apis mellifera bees, and compared your quality appearance under the legal point of view of liquor regulated in Brazil. Were determined physicist-chemistry rules that concern density, alcoholic content and volatile acidic established by Agriculture Department. The results found were: density 0.930 g/L, volatile acidic 68 mg/100mL of anhydrous alcohol and alcoholic degree 52º GL, presentaccording the legislation, obtaining therefore a good quality liquor and apt to consumption. (AU)

Avaliação da qualidade de couve (Brassica oleraceae L. ) cultivada com fertilizantes orgânicos / Quality evaluation of cabbage (Brassica oleracea L. ) grown with organic fertilizers

A couve é uma hortaliça originária das diversas formas da couve selvagem. Possui um alto valor nutritivo e medicinal, fornecendo proteínas, sais minerais e vitaminas que são substâncias essenciais para o bom funcionamento do organismo e auxilia na digestão dos alimentos. Sendo objetivo desta pesquisa avaliar a qualidade da Brassica oleraceae L. em relação às concentrações de nutrientes nas folhas, peso da matéria fresca e seca e teor de proteínas em função da aplicação de adubação orgânica. O experimento foi conduzido na área da INFRAERO, no município de Imperatriz MA, utilizando a espécie Brassica oleraceae L., variedade manteiga, onde foi estabelecido delineamento experimental inteiramente casualizado com 5 tratamento e 4 repetições, utilizando vasos para o cultivo dessa hortícola. Os tratamentos consistem de TI - Substrato com somente solo (1: O); T2 Partes iguais de solo e esterco de gado (1: 1); T3 - Duas parte de solo para uma de esterco de gado (2:1). T4 Partes iguais de solo e esterco de aves (1: 1); T5 - Duas partes de solo para uma de esterco de aves (2: 1). Antes da implantação do experimento o solo foi coletado e analisado de acordo com a metodologia do Boletim Técnico IAC (1997) e EMBRAPA (2000). As mudas foram preparadas em bandejas de isopor, utilizando-se como substrato terra preta. Foram feitas regas diárias pela manhã e ao final da tarde e as condições ambientaismantidas constantes em todos os tratamentos. Decorridos 20 dias da germinação, as mudas foram transplantadas para a parcela experimental, a qual consiste em uma planta por vaso. As plantas foram colhidas 60 dias após o transplante. Foram coletadas todas as folhas das hortícola separadas por tratamentos e repetições, as mesmas foram lavadas e conduzidas ao laboratório para fazer a pesagem do material fresco, logo depois a estufa à 60°C para se determinar o peso seco. [...] (AU)

The cabbage is a greens original from many kinds of wild cabbage. It has a high nutritious and medicinalcontent, supplying proteins, mineral salts and vitamins that are essential substances to the good operation of the organism and help in the food's digestion, because it's rich in fibre. The aim of this research is evaluate the quality of the Brassica oleraceae L. in relation of the concentrations of nutrients in the leafs, gain of the fresh and dry matter and proteins content due the organic fertilizaiion: The test was run in INFRAERO'S area in Imperatriz city - MA, using the Brassica oleraceae L. specie, butter variety, where was established experimental design completely randomized with 5 treatments and 4 repetitions, using vases for the cultivation of this greens. The treatments are T1 - manure with only soil (1:0); T2 - The same part of soil and cattle manure (1:1); T3 - Two parts of soil for one of cattle manure (2:1). T4 -The same part of soil and bird manure (1:1); T5 - Two parts of soil to one of bird manure (2:1). Before the implant of the experiment the soil was collected and analyzed according the methodology of the Technical Newsletter IAC (1997) and EMBRAPA(2000). The seedlings were prepared in styrofoam tray, using as substrate black dirt, were made daily irrigation and in the and of the afternoon and the environment conditions kept constant in all treatments. Passed 20 days of the germination, the seedlings were transplanted to the experimental plot, that made up of in a plant by vase. The plants were gathered 60 days after the transplant were collected all the leafs of the greens separated by treatments and repetitions, the same were washed and conducted to the laboratory to make the weighing of the freshmaterial, after the stove 60°C to determine the dry weigh. [..] (AU)

Composição físico-química da merenda escolar municipal de Imperatriz, MA / Physico-chemical composition of school feeding city of Imperatriz, MA

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa social do Governo Federal Brasileiro e atende milhões de crianças e adolescentes por dia. A merenda escolar representa um atrativo para a freqüência dos alunos matriculados nas escolas públicas, consistindo numa atividade integrada ao ensino, daí sua importância. O presente estudo investiga os parâmetros físico-químicos no que se referem à umidade, cinzas, sais minerais (cálcio, magnésio, ferro, fósforo e potássio), acidez titulável e lipídeos de alguns produtos (arroz, bolacha salgada, achocolatado, canjica de milho, macarrão e leite em pó), que compõem e merenda servida em escolas do município de Imperatriz-MA.(AU)

The Brazilian Program of Pertaining to School Feeding (PNAE) is the oldest social program of the Federal Government and takes care of to millions of children and adolescents per day. The school lunch represents a attractive one for the frequency of the pupils registered public schools, consisting of an activity integrated to education, from there its importance. The present study evaluated the physical chemistry parameters to the moisture, ashes, minerals (calcium, magnesium, iron, phosphor and potassium), acidity and fat of some products (rice, salty big cookie, chocolate in dust, paste of maize, pasta and milk in dust) that they compose lunch served in schools of the city of Imperatriz-MA, Brazil. (AU)

Perfil higiênico-sanitário dos telefones públicos em São Luís, MA / Profile hygienic of payphones in Sao Luis, MA

A evolução na área das telecomunicações trouxe mudanças radicais à sociedade moderna, possibilitando aos seres humanos a expansão de suas fronteiras e, como conseqüência, a integração das pessoas em locais geográficos distantes. Conseqüentemente, o uso dos aparelhos de telefone públicos ( os orelhões), tornou-se cada vez mais freqüente, proporcionando sua contaminação. Foi utilizada a técnica Spread-Plate, para inoculação das amostras e na pesquisa das espécies a metodologia da American Public Health Association (APHA, 1992). Os resultados mostraram que 100 por cento das amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus sp e 5,55 por cento por Escherichia coli, dentre outras espécies das famílias Enterobecteriaceae e Micrococcaceae.(AU)

Evolution in the telecommunication sector promoted changes in modern society, leading human beings to expand their frontiers and allowing his integration into distant geographic locations. Consequently, the use of communication tools such as the telephone became each time more frequent, thus causing the contamination of public apparatus called "orelhões". As to evaluate this contamination,there were collected samples from 90 of such devices. For sample inoculation it was used the Spread-Plate technique, and to search out the species the American Public Heath Association (APHA, 2001) method was followed. Results showed that 100% were contaminated with Staphylococcus sp and 5.55% with Escherichia coli, among other species belonging to the families Enterobecteriaceae and Micrococcaceae. (AU)

Avaliação físico-química da farinha de mesocarpo de babaçu (Orbignya spp. Mart.), comercializada em municípios do Estado do Maranhão / Physical-chemistry evaluation of babassu mesocarp flour (Orbignya spp. Mart.) commercialized in cities of the State of Maranhão

O babaçu (Orbignya spp. Mart.) ocupa 10,30 milhões ha no Maranhão, sendo fonte de alimento, material de construção e energia. Tem grande adaptabilidade ecológica e importância econômica e social. O fruto apresenta epicarpo (11 por cento), mesocarpo (23 por cento), endocarpo (59 por cento) e amêndoas (7 por cento). Além da extração de óleo das amêndoas, outros produtos podem ser obtidos dos demais componentes. O mesocarpo produz farinha muito usada na região e tem constituintes essenciais ao organismo, contribuindo substancialmente na nutrição humana e forrageamento animal. Neste trabalho analisaram-se 60 amostras, determinando os teores (g 100 g-1) de carboidratos (amido), proteínas, lipídios, fibras, umidade e cinzas e os de minerais (mg 100g-1) de Ca, Mg, Na, K, Cu, Na, Fé e Mn. As análises revelaram que a farinha do mesocarpo tem riqueza calórica e é boa fonte de nutrientes minerais, o que é bastante significativo perante o seu uso em larga escala em todo território maranhense, principalmente entre as classes menos favorecidas.(AU)

The babassu (Orbignya spp. Mart.) occupies 10, 30 million ha in Maranhão, being food source, construction materialand energy. It has great ecological adaptability and economical and social importance. The fruit presents epicarp (11%), mesocarp (23%), endocarp (59%) and almonds (7%). Besides the extraction of oil of the almonds, other products can be obtained of the other parts. The mesocarp produces flour very used in the area and has essential representatives to the organism, contributing substantially in the human and animal nutrition. In this work 60 samples were analyzed, being determined the meanings (g 100 g-l) of carbohydrates (starch), proteins, lipids, fibers, humidity and ashes and the one of minerals (mg lOOg-V of Ca, Mg, Na, K, Cu, Zn, Fe and Mn. The analyses revealed that the mesocarp flour has caloric wealth and it is good source of nutrients minerals, what is quite significant before your use in wide scale in every territory from Maranhão, mainly among the less favored classes. (AU)

Análises físico-químicas de polpas de frutas congeladas / Physico-chemical analysis of frozen fruit pulp

Alguns tipos de frutas tropicais tidas diferentes, como bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açaí, murici, sapoti e graviola, comumente encontradas no norte e nordeste do Brasil, também estão presentes na flora do Estado do maranhão. Ricas em sais minerais e vitaminas, são consumidas in natura ou na forma de doces, refrescos e sucos, muitos dos quais preparados da polpa processada industrialmente. O presente trabalho apresenta a análise físico-química de polpas de frutas (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. e cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produzidas e comercializadas no município de Barra do Corda, Maranhão, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Realizou-se as análises de pH, sólidos solúveis (grau Brix), acidez em ácido cítrico, ácido ascórbico e açúcares totais. Os resultados obtidos revelaram que a maior parte das polpas analisadas está de acordo com o padrão de qualidade vigente na legislação brasileira (Instrução Normativa n. 01, de 7 de janeiro de 2000). Contudo, a polpa de acerola apresentou alguns valores de açúcares totais naturais que podem ter sido advindos de adulteração atribuída à adição de água, o que corrobora o baixo teor de ácido ascórbico encontrado para essa polpa.(AU)

Some types of different tropical fruits, as bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açai, murici, sapoti and graviola, commonlyfound in the North and Northeast of Brazil, are also present in the flora of the State of Maranhão, Brazil. These fruits are rich in mineral salts and vitamins are consume in natura or in the form of candied and fruit drink, sometimes prepare of the industrial pulp. The present work presents the application of analytic methods for the determination of physical- chemical parameters of the fruit pulps (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. and cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produced and marketed in the district of Barra do Corda, Maranhão, in order to control the quality of those products. The following parameters were determined pH, soluble solids (Brix degree), acidity in citric acid, ascorbic acid and total sugar. The obtained data revealed that most of the analyzed pulps are in agreement with the pattern of effective quality in the Brazilian legislation (Instrução Normativa n° 01, 01/07/2000). However, the acerola pulp presented, eventually, some adulteration that can be attributed to the addition of water, which corroborates the low content of ascorbic acid found to these pulps.(AU)

Análises microbiológicas da carne de jaçanã (Jacana jacana) salgada-seca, consumida na cidade de São Luís, Maranhão / Microbiological analysis of meat jaçanã (Jacana jacana) salted, consumed in the city of São Luís, Maranhão

No Maranhão, a carne do pássaro silvestre jaçanã (Jacana jacana) é muito consumida, sobretudo salgada-seca. Contudo, as condições higiênico-sanitárias, desde a sua captura à comercialização, são muitas vezes precárias. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne dessa ave da fauna maranhense, analisaram-se 18 amostras coletadas em três mercados do município de São Luís. Realizou-se a contagem padrão para Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, identificação de Escherichia coli a pesquisa de Salmonella. Os resultados obtidos revelaram que 77,77 por cento das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 4 e 2400 NMP/g, evidenciando-se assim, condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento (abate, evisceração e outros), salga, armazenamento e transporte do produto.(...) A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para este tipo de alimento, contudo, a presença de microrganismos patogênicos na carne de jaçanã constitui riscos potenciais ao consumidor, por estarem comumente associados a toxinfeções alimentares.(AU)

In Maranhão State, wild bird Jaçanã (Jacanajacana) meat is highly consumed, especially under dry and salty appearance. Nevertheless, the sanitary and healthy handling conditions, from their capture to its merchandizing, are most of the times doubtful. Aiming to evaluate the microbiological quality of that wild bird of the local fauna, 18 samples of that bird were collected in three markets of the São Luis municipality, and analysed soon after. Pattern counting for Staphylococcus positive coagulase, moulds and yeasts was performed, as well as the determination of the More Probable Number (MPN/g) of coliforms at 45°C, the identification of Escherichia coli and Salmonella search. The obtained results showed that 77,77% of the samples were contaminated by coliforms at 45°C, with values ranging from 4 and 2400 MPN/g, proving, that way, insatisfactory sanitary conditions during the processing (slaughter, guts removal, and others), salt cure, storing and product transportation. (...)Nevertheless, the presence of pathogenic microrganisms in the Jaçanã meat, constitutes real potential risk for the consumer, once they are usually associated with alimentary toxico-infections. (AU)

Avaliação bacteriológica de queijo tipo coalho elaborado com leite das raças bovina e bubalina, comercializada em São Luís, Maranhão / Evaluation of bacterial of the coalho cheese type with milk bovine and buballine, commercialization in São Luís, Maranhão

O queijo tipo coalho é um produto muito consumido na cidade de São Luís, tanto a nível doméstico quanto comercial. Em sua fabricação utiliza-se leite in natura, que pode conter várias espécies de microrganismos patogênicos que causam risco à saúde pública. A produção deste queijo é artesanal, envolvendo várias etapas de produção realizadas através de manipulação feitas pelos próprios fornecedores, o que pode acarretar possíveis contaminações, visto que os mesmos não dispõem de condições necessárias de higiene. Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas do queijo tipo coalho, das raças bovinas e bubalinas, foram analisadas 20 amostras de queijo produzidas na cidade de São Luís do Maranhão, no período entre agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Os parâmetros analisados foram a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes total e fecal, contagem de Staphylococcus spp e pesquisa de Salmonella. Pelos resultados obtidos foi possível verificar que 6 e 4 amostras de queijo bubalino (20 por cento) apresentaram NMP para coliformes fecais superiores a 102 NMP/g. No entanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou colônias características de Salmonella. Para contagem de Staphylococcusssp, 12 amostras de queijo bovino e bubalino (60%) apresentaramvalores superiores a 103 UFC / g. Esses resultados confirmaram que as condições higiênicas sanitárias de processamento e manipulação dos queijos comercializados não são satisfatórias e que os mesmos podem ser veículos de doenças de origem alimentar.(AU)

The "coalho" cheese is a very sond product in the São Luís city -MA in domestic and commercial' s level. Thefabrication using in nature milk, that' s could be many species of the pathogenic microorganism that occasion dangerous in the public health. The cheese productions is handwork with many stage makes through the manipulations that' s of contaminations coming that' s not have hygiene conditions. In the porosity of the "coalho" cheese type of the bovine and buballine's race were submitted to analyses twenty samples pf the cheese sold in São Luís' city of the Maranhão state in august -2004/ February 2005 period. The parameters analysis were: presence of the total and faecal coliforms by the most probable number (NMP) method, determination number of theStaphylococcus ssp colonies and presence of the salmonella. As the presented results in six samples of the bubaline's cheese (30%) and four sample of the bubaline's cheese(20%) shows NMP to faecal coliforms up 102 NMP/g; however, neither analyzed sample shows characteristic colonies of the salmonella. For the presence of salmonella, twenty samples of bovine's and bubaline's cheese (60%) shows up value in order the 103 UFC/g. Theses results confirms the hygienic sanitary conditions of the procedure and manipulation of the cheeses solds are not satisfactory and these could be sick's transmitions of the food origin. (AU)