Qualidade microbiológica de café torrado e moído

O café torrado e moído é um produto de grande consumo nacional comercializado atualmente no Brasil.Os grãos de café (casca, polpa e semente) permitem o desenvolvimento de bactérias, leveduras e fungos filamentosos, por apresentarem constituição favorável ao crescimento microbiano. A procura por qualidade em produtos alimentícios tem mostrado um crescimento constante na última década, fruto de mudanças nas preferências de consumidores e a segurança é a maior preocupação que a indústria alimentícia enfrenta atualmente. Para avaliar a qualidade higiênico sanitária e a presença de bolores e leveduras, amostras de café beneficiado, torrado e moído foram coletadas. As análises evidenciaram a presença de coliformes fecais bolores e leveduras em 100% das amostras de café beneficiado. Após a torrefação e moagem do café, as amostras apresentaram ausência de coliformes fecais, porém 100% continuam contaminadas com bolores e leveduras o que evidencia uma preocupação com a formação de micotoxinas.(AU)

Roasted grounded coffee is a product with much national consumes currently traded in Brazil. The coffee grains (peel, pulp and seeds) allow the bacteria, yeast and fibrous fungus development as they show constitution favorable to the microbial growing. The search for quality in food products has constantly grown in the last decade, the result of changes in the consumers' preferences, and also Food Safety is the greatest concern that the food industry faces nowadays. Samples of processed, roasted and grounded coffee were collected to evaluate the hygienic and sanitary quality as well as the presence of mould and yeast. The analysis showed the presence of fecal coliforms, mould and yeast in 100% of the samples of processed coffee. After roasting and grounding of the coffee, the samples showed absence of fecal coliforms, however 100% of the samples continued contaminated with mould and yeast, which evidenced some concern about micotoxins forming.(AU)

Qualidade microbiológica de doce de leite / klity of fresh milklity of fresh milk

o processo de concentração de leite, com o intuito de conservar os nutrientes deste alimento, propicia a obtenção de produtos como queijo, leite condensado, leite em pó, leite evaporado e doce de leite. Embora o doce de leite não seja um produto favorável ao crescimento de micro- -organismos, a possibilidade de veicular bactérias patogênicas não está excluída. A presença de micro- -organismos, como Salmonella, Staphylococcus, coliforrnes, bolores e leveduras, em doce de leite tem sido motivo de preocupação por parte dos órgãos responsáveis pela inspeção de alimentos, os quais têm estabelecido limites de tolerância para tais micro- -organismos no produto. Cuidados higienicossanitários no processamento e manuseio do doce de leite estão entre as principais medidas preventivas para evitar sua contaminação. A qualidade microbiológica de amostras de doce de leite fracionado para venda a varejo foi investigada e os resultados indicam que em 100% das amostras não ocorreu a presença de micro-organismos indesejáveis. (AU)

lhe concentrationprocess of milk aiming at preserving the nutrients of this food is favorable to obtain products such as cheese, condensed milk, powdered milk, vaporized milk and dulce de leche (caramel spread or milk jam). Although dulce de leche is not a product favorable to the microorganism growing for showing low water activity, the possibility of conveying pathogenic bacteria is not excluded. The presence of microorganisms, such as Salmonella, Staphylococcus, coliforms, mold and yeast, in dulce de leche has been a reason for concern by the Public Department responsible for food inspection, and they have set some boundaries to the occurrence of these microorganisms in the product. Hygienic and sanitary care during the processing and handling of dulce de leche are among the main preventive measures to avoid its contamination. The microbiological quality of samples of fractioned dulce de leche for retail was investigated and the results show that in 100% of the samples the presence of unwanted microorganisms was not detected. (AU)

Listeria monocytogenes em linguiça frescal de carne de frango / Listeria monocytogenes in frescal sausage of chicken meat

A carne e seus derivados são utilizados como alimento pelo homem desde os primórdios da civilização e a linguiça é um dos produtos consumidos pela população, entre os derivados da carne. O isolamento de Listeria monocytogenes em amostras de linguiça frescal de carne de frango é um dado com elevada importância sob o aspecto de saúde pública, constituindo-se, assim, num fator indicativo de risco com relação à segurança alimentar. Para a investigação da presença de L. monocytogenes em linguiça frescal de carne de frango vendidas a granel, foram adquiridas amostras de 05 marcas em 06 diferentes supermercados da cidade de Uberaba-MG, por um período de 13 semanas, totalizando-se 58 amostras. Do total de amostras analisadas (n=58), 24,15% (n=14) encontram- -se contaminadas. Os dois locais que apresentaram maior número de amostras contaminadas são lojas localizadas em bairros diferentes da cidade, porém pertence à mesma rede. Das 05 diferentes marcas analisadas, apenas 03 apresentaram-se contaminadas nos diferentes pontos de comercialização. Estes resultados indicam riscos à saúde do consumidor. (AU)

Meat and its products are used as food by man since the origins of civilization and the sausage, among all meat products, is one of the products consumed by the population. The isolation of Listeria monocytogenes in samples of fresh chicken sausages is a fact of high importance under health public aspect and it constitutes an indicative risk factor regarding the food safety. For the investigation of L. monocytogenes presence in fresh chicken sausage sold in retail, samples of five brands were purchased in six different supermarkets in the city of Uberaba-MG, during thirteen weeks, totalizing 58 samples. From the total analyzed samples (n=58), 24.15% (n= 14) are contaminated. Two places who present higher number of contaminated samples are shops located in different neighborhoods in the city but belong to the same chain of supermarket. From .five different analyzed brands, only three were contaminated in different points of sale. These results indicate risks to the consumer's health. (AU)

Patógenos em queijo minas frescal e curado / Pathogens in fresh cheese mines

A história de Minas Gerais está intimamente relacionada com a milenar arte de fabricar queijos e o estado se destaca como o mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Neste trabalho foram analisadas 10 amostras de queijo Minas Frescal e curado, onde foram investigados coliformes fecais, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os resultados evidenciaram a ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em 25g de amostra. Em 100% das amostras as contagens de coliformes fecais foram inferiores aos padrões legais. Os resultados mostram que 50% das amostras apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase positiva antes da maturação e após o processo de maturação, esse índice passou a 10%, ou seja, ocorreu a contaminação das amostras. (AU)

The history of the state of Minas Gerais is closely related to the aged-old craft of producing cheese and the state is spotted as the most important producer of handmade cheese of Brazil. The microbial contamination of cheese, along with high offer and consume of the product, represents a serious risk at the public health. On this study, 10 samples of fresh (Frescal type cheese) and preserved cheese, in which fecal coliforms, Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus coagulasis positive, were analyzed. The results showed the absence of Salmonella sp and Listeria monocytogenes in 25g of samples. 1n 100% of the samples, the counting of fecal coliforms was below the legal standards. The results showed that 50% of the samples featured absence of positive coagulasis Staphylococcus aureus before maturation, and after the maturation process this index went up to 10%, which means the sample contamination occurred. (AU)

Qualidade microbiológica de polpa de acerola (Malpighia emarginata D C) congelada / Microbiological quality of acerola pulp (Malpighia emarginata D C) frozen

A produção de polpas congeladas tomou-se uma opção viável de processamento de frutas e o produto vem ganhando espaço no mercado interno e externo, sinalizando a necessidade de melhoria e adequação aos padrões de qualidade. Polpa de fruta congelada é um produto que atende a vários segmentos do setor de alimentos, dentre eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lácteos. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de polpa congelada de acerola (Malpighia emarginata D.e), produzida na região sudeste do Brasil, 30 amostras foram coletadas no comércio da cidade de Uberaba-MG e os resultados evidenciam que em 100% das amostras de polpa de acerola congelada, não ocorreu a presença de Salmonella sp. em 25g e de coliformes termotolerantes, portanto as amostras encontram-se de acordo com a legislação vigente. (AU)

The production of frozen pulps became a viable option of fruit processing and this product is gaining ground in the inner and outer market, showing the need for improving and adjustment to the quality patterns. Frozen fruit pulp is a kind of product that serves to several branches of food industry, such as: juice, confectioner' s, ice-cream, candies and milky products. Aiming at evaluating the microbiological quality of Barbados cherry (Malpighia emarginata D.C.), produced in the southeastern region of Brazil, 30 samples were collected from the market in the city of Uberaba-MG and the results showed that in 100% of the samples of frozen Barbados cherry pulp it has not occurred the presence of Salmonella sp. nor thermotolerant coliforms in 25g, therefore the samples are according to the current legislation.(AU)

Avaliação microbiológica da água e dos utensílios utilizados no comércio ambulante de alimentos em Uberaba, MG / Microbiological evaluation of water and utensils used in street food in Uberaba, MG

A comida vendida por ambulantes possui grande potencial de contaminação, já que muitos vendedores não seguem os critérios de higiene e acabam se tornando agentes multiplicadores de várias doenças. O trabalho foi desenvolvido no Município de Uberaba-MG, com OSvendedores ambulantes de alimentos, instalados nas proximidades da Universidade de Uberaba. Realizou-se swab- -test dos utensílios utilizados e coleta de amostras de água. Em 40% das amostras de água coletada ocorreu a presença de coliformes termotolerantes acima dos padrões legais. Pelos resultados obtidos percebe-se que apenas um (OI) ambulante apresentou uma situação melhor de higienização das superfícies e mesmo assim, a faca utilizada para o corte dos pães encontrou-se com 3,Sx I02UFC/cm2. Os demais ambulantes apresentaram seus utensílios com contaminações compreendidas entre S,Ox1OUFC/cm2 e 8,6x 10·UFC/cm2 refletindo situações altamente insatisfatórias e superfícies em péssimo estado higiênico, o que requer ações imediatas. (AU)

The food sold by street side vendors has great contamination potential because many food vendors don 't follow the hygiene procedures and they became multipliers for many diseases. This work was developed in the city of Uberaba-MG, with 05 (five) street food vendors working near the University of Uberaba. We made swab-tests of utensils and collection of water samples. /n 40% of the water samples, there was the presence of termotolerants coliforms above the legal parameters. By the results obtained, we realized only one (01) vendor presented a better situation of surfaces hygienization but in the knife used to cut breads we found 3,5x102UFC/cm2• The other vendors presented their utensils with contaminations between 5,Ox10UFC/ cm! and 8,6xlO"UFC/cm2 showing a highly unsatisfactory situations and surfaces in terrible hygienic state, which requires immediate action. (AU)

Contaminação microbiológica em sorvetes artesanais / Microbiological contamination in ice creams

The ice-cream is the most popular edible gelato and may be produced in many ways. The Brazilian market of ice-cream is shared among the industrialized and homemade products that are inclusive commercialized in the ice-cream par/or itself. The ice- -cream quality is directly connected to the raw materials, to the mixture composition and to the production process. The microbiological results to the homemade ice-cream samples showed that 63.33% are not in accordance with the current legal patterns. It was evident the positive presence of coagulase Staphylococcus, above the legal patterns, in 06 (20%); Salmonella sp. in 04 (13.3%) and thermotolerant coliforms in 23.33% of the analyzed samples. From the homemade ice-cream samples that were positive to thermotolerant coliforms, it was continued to isolate the Escherichia coli. The isolated ones were biochemical and serologically characterized showing the presence of classic enteropathogenic E. coli (EPEC) and enteroinvader E. coli (EIEC) in 100% and 80% oi the isolated ones respectively..(AU)

O sorvete é o gelado comestível mais popular e pode ser fabricado de inúmeras formas. O mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal, que inclusive são comercializados na própria sorveteria. A qualidade do sorvete está diretamente ligada à da matéria- -prima, à composição da mistura e ao processo de fabricação. Este estudo teve por objetivo avaliar amostras de sorvetes artesanais adquiridas na cidade de Uberaba-MG, em relação à qualidade microbiológica. Os resultados evidenciam que 63,33% estavam em desacordo com os padrões legais vigentes. Verificou-se a presença de Staphylococcus coagulase positiva, acima dos padrões legais, em 06 (20%); Salmonella sp. em 04 (13,3%) e coliformes termotolerantes em 23,33% das amostras analisadas. A partir das amostras de sorvete artesal positivas para coliformes termotolerantes, deu-se continuidade para o isolamento de Escherichia coli. Estes isolados foram caracterizados bioquímica e sorologicamente, indicando a presença de E. coli enteropatogênica clássica (EPEC) e E. coli enteroinvasora (EIEC) em 100% e 80% dos isolados, respectivamente. (AU)

Coliformes fecais, Listeria monocytogenes e salmonella em leite pasteurizado / Coliforms, salmonella and Listeria monocytogenes in pasteurized milk

o leite é um excelente meio de cultura para micro-organisrnos, pois é um dos alimentos mais completosda natureza por apresentar um elevado valor nutritivo, riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. A pasteurização tem a finalidade de eliminar os micro-organismos patogênicos e diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. Em 20 amostras de leite pasteurizado foram investigadosSalmonella, Listeria monocytogenes e coliformes fecais. Os resultados mostram que em 100% das mostras não ocorreram a presença de Salmonella e Listeria monocytogenes e 65% das amostras apresentaram coliformes fecais acima dos padrões legais vigentes. (AU)

Milk is an excellent mean of culture for microorganisms, as it is one of the most complete foods of naturefor showing a high nutritive value, richness in proteins, vitamins, fat, mineral salts and high digestibility.Pasteurization aims at eliminating the pathogenic microorganisms and decreasing at most the microorganisms number in general, however, some of them may still survive over the applied thermic treatment. In 20 samples of pasteurized milk, Salmonella, Listeria monocytogenes and fecal coliforms were investigated. The results show that in 100% of the samples the presence of Salmonella and Listeria monocytogenes was not detected and 65% of the samples showed fecal coliforms above the current legal standards. (AU)

Salmonella sp. E coliformes fecais em carne crua temperada / Salmonella sp. and fecal coliform in raw meat seasoned

A carne bovina é considerada um alimento de origem animal com elevado teor de proteínas de alto valor biológico, necessárias para a manutenção da higidez orgânica. Além disso, sua comercialização é de grande importância para o ganho de capital nacional e internacional e garantir a qualidade dos alimentos é um crescente objetivo dos governos, das companhias e dos agentes de padronização e certificação do comércio internacional. Seus esforços são direcionados a influenciar a percepção do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto alimentar, com um cuidado particular em relação aos vinculados com a nutrição e segurança. Porém, a definição dos critérios de qualidade não é simples e não se restringe somente à qualidade organoléptica, mas também pela microbiologia, apresentação, modo de produção, entre outros. Para a investigação de Salmonella sp. e coliformes fecais, foram coletadas 20 amostras de carne crua bovina, refrigerada e temperada e os resultados evidenciaram ausência de Salmonella sp. e 26,67% das amostras encontram-se em desacordo com os padrões legais vigentes, pois apresentam coliformes acima do limite estabelecido.(AU)

Bovine meat is considered toan animal food with high level ofproteins with high biological valuethat are needed to maintain organicrigidity. Besides, its trade has muchimportance for the national and internationalgain, and to guaranteethe food quality is a growing aimof the governments, industries andthe departments of internationaltrade standardizing and certifying.Their efforts are due to influence theconsumer's perception at the severalassets of a food product along witha specific care relating to nutritionand safety. However, the definitionof quality criteria is not simple andit is not restrained to organolepticquality, as well as microbiology, display,production, among others. Toinvestigate Salmonella sp. and fecalcoliforms, 20 samples of seasonedand frozen raw bovine meat were collectedand the results showed absenceof Salmonella sp., and 26.67% of thesamples are in discordance with thecurrent legal standards, as they showcoliforms above the set limit. (AU)

Qualidade microbiológica de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo / Microbiological quality of sausages commercialized in bulk and vacuum packed

Este trabalho caracterizou-se pela investigação microbiológica em 40 amostras de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo. Foram investigados Salmonella sp em 25g, coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutores e Staphylococcus coagulase positiva. Nas amostras de salsichas embaladas a vácuo não ocorreu a presença dos micro-organismos investigados. Nas amostras de salsichas comercializadas a granel, não houve crescimento de Salmonella sp. em 25g e de Clostridium sulfito redutor. Em 25% das amostras analisadas ocorreu a presença de Staphylococcus coagulase positiva, porém com valores inferiores aos preconizados pela legislação vigente que é de 3,0x10³UFC/g. Ocorreu a presença de coliformes termotolerantes em 20% das amostras de salsicha a granel, com valores compreendidos entre 9,2NMP/g e 23NMP/g. Estes valores são inferiores aos padrões legais vigentes, pois para coliformes a 45°C há uma tolerância de 103NMP/g. Para as amostras que apresentaram positividade de coliformes termotolerantes, foi investigada a presença de E. coli e a sorologia aplicada aos isolados desse estudo não confirmam a presença de E. coli enteroinvasora. Quanto a E. coli enteropatogênica clássica ocorreu 07 isolados classificados como EPEC Poli A (04 026, 02 0111 e 01 0119),02 isolados EPEC Poli B (0114 e 0125) e 04 isolados de EPEC Poli C (03 0126 e 010128). (AU)

This work was characterized by microbiological investigation in 40 samples of sausages commercializedin vacuum pack and in bulk. Were investigated Salmonella sp in 25g, thermotolerant coliforms,Clostridium sulphite reducing and positive Staphylococcus coagulase. In the samples of sausages vacuum packed the presence of microorganisms investigated were not found. In the samples of sausages commercialized in bulk, there was no growth of Salmonella sp. at 25 grams and Clostridium sulphite reducing. In 25% of the analyzed samples was found the presence of positive coagulase S. aureus, however with values lower than recommended by the legislation which is 3,Ox103UFC/g. We found thepresence of thermotolerant coliforms in 20% of samples of bulked sausages, with values found between 9,2NMP/g e 23NMP/g. These values are lower than the current legal standards, which for coliforms at 45°C there is a tolerance of 103NMP/g. For samples that had shown positiveness for thermotolerant coliforms was investigated the presence of E. coli and the serology applied to the isolated ones fromthis study do not confirm the presence of enteroinvasive E. coli. ln relation to the Classic Enteropathogenic E.coli we found 07 isolated ones that were classified as EPEC PoliA (04 026,020111 and 01 O119), 02 EPEC Poli B (O 114 and 0125) isolated ones and 04 EPEC Poli C (03 0126 and 01 0128) isolated ones. (AU)