Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo / Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entirepiramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durantea captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicospodem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente ofrescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre aqualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alteraçõesfísico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1oC) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações comas características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índicede Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliadacom relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina,putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e gás sulfídrico (H2S)...(AU)

The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during thecapture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that resultin the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures.Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutabacaptured off the Para States coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice(0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor duringthis period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba sampleswas evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenicamines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3) and hydrogen sulfide (H2S). According to the resultsobtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detectedat day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All testresults were positive for NH3 and H2S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of thephysicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C)was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of...(AU)

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE HIDROLISADO PROTEICO DE GELATINA DE PEIXE NA PRESERVAÇÃO DE FILÉS DE TRUTA ARCO-ÍRIS (Oncorhynchus mykiss) (SALMONIFORMES: SALMONIDAE) MANTIDOS SOB REFRIGERAÇÃO

Muitas fontes proteicas, sejam de origem vegetal ou animal, têm sido utilizadas para produção de hidrolisados ricos em peptídeos bioativos. Os benefícios oferecidos pela tecnologia se devem principalmente ao fato de alguns dos peptídeos exercerem atividade antioxidante e, mesmo que não muito comumente, atuando no controle do desenvolvimento microbiano. Podendo agir não só na conservação de alimentos, mas também auxiliar na proteção à saúde coletiva, aumento da validade comercial e, consequentemente, na redução das perdas. Além disso, é uma opção de maior valor agregado para o aproveitamento de resíduos do que a produção de farinhas e rações. Por este motivo, no que se refere ao pescado, a possível eficiência dos aditivos na manutenção dos atributos, se torna ainda mais valiosa, pois o processo de deterioração das matrizes alimentícias ocorre rapidamente devido, entre outros fatores, às suas características intrínsecas e também à contaminação oriunda do próprio meio onde vivem. A truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) é um salmonídeo predominantemente de cultivo com expressivo valor comercial, altamente consumido nacional e internacionalmente, entre outros fatores devido à sua composição rica em ácidos graxos do tipo ômega-3. O hidrolisado proteico de gelatina comercial de peixe foi testado na preservação de filé de truta arco-íris. As características do filé antes e após tratamento foram avaliadas. A manutenção da qualidade físico-química (pH, potencial redox, BNVT, TBARS, extração lipídica, EPA, DHA e composição centesimal) e microbiológica (BHAM, BHAP, pesquisa de Salmonella spp., Contagem de Staphylococcus aureus,coliformes totais e E. coli) foram os principais fatores analisados. No presente experimento objetivou-se avaliar o potencial de aplicação de protein hydrolysate (PH)de gelatina de peixe na preservação de filés de truta arco-íris embalados à vácuo e mantidos à ±4ºC. Pelas comparaçõesdos parâmetros físico-químicos foi possível concluir queavaliado isoladamente, o hidrolisado teve ação antioxidante, sendo constatado com a avaliação dos teores de de EPA e DHA. Quando aplicadodiretamente à matriz estudada, não foi possível observar o mesmo potencial antioxidante (p>0.05). Não houve interferência nas características físico-químicas, e as amostras estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade até o final das análises. Também foi observado que quanto aos microrganismos pesquisados, o PH não estimulou o crescimento, no entanto, não foi eficiente (p>0.05) no controle do desenvolvimento. Contudo, graficamente verificou-se aumento da fase estacionária de alguns dos agentes pesquisados.

Many protein sources, whether of vegetable or animal origin, have been used for the production of hydrolysates rich in bioactive peptides. The benefits offered by the technology are mainly due to the fact that some of the peptides exert antioxidant activity and, although not very commonly, acting in the control of microbial development. In can act not only in food preservation, but also to help protect collective health, increase commercial validity and, consequently, reduce losses. In addition, it is a higher value-added option for the use of waste than the production of flour and feed. For this reason, with respect to fish, the possible efficiency of the additives in the maintenance of the attributes becomes even more valuable, since the deterioration process of the food matrices occurs rapidly due, among other factors, to their intrinsic characteristics and also to the contamination coming from their own environment. Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is a salmonid predominantly cultivated with significant commercial value, highly consumed nationally and internationally, among other factors due to its composition rich in omega-3 fatty acids. The commercial fish gelatine protein hydrolysate was tested for preservation of rainbow trout fillet. The characteristics of the fillet before and after treatment were evaluated.The maintenance of physical-chemical quality (pH, redox potential, TVB-N, TBARS, lipid extraction, EPA, DHA and centesimal composition) and microbiological (BHAM, BHAP, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, total coliform and E. coli counts) were the main factors analyzed. In the present experiment the objectivewas to evaluate the potential of protein hydrolysate(PH) application of fish gelatine in the preservation of vacuum packed rainbow trout fillets and kept at ± 4ºC. From the physico-chemical parameters comparisons, it was possible to conclude that the hydrolysate had an antioxidant action and was evaluated by the EPA and DHA levels. When applied directly to the studied matrix, it was not possible to observe the same antioxidant potential (p>0.05). There was no interference in the physico-chemical characteristics, and the samples were within the identity and quality standards until the end of the analyzes. It was also observed that, for the microorganisms studied, PH did not stimulate growth, however, it was not efficient (p>0.05) in development control. However, graphically, there was an increase in the stationary phase of some of the investigated agents.

AVALIAÇÃO MICROBIANA E COR DE CARCAÇAS BOS INDICUS TRATADAS COM DIFERENTES SOLUÇÕES DE ÁCIDO LÁTICO

A contaminação de carcaças bovinas pode veicular patógenos e afetar a inocuidade alimentar, o que eleva o risco de doenças ao consumidor, além de reduzir a validade comercial da carne e acarretar em prejuízos econômicos para a indústria. Neste sentido, ácido lático tem sido utilizado na redução da contaminação microbiana inicial de carcaças nos Estados Unidos e na Europa, entretanto existe carência de estudos considerando a realidade da pecuária e da tecnologia de abate brasileira. O objetivo do presente trabalho foi determinar a eficácia da aspersão de diferentes concentrações de ácido lático como intervenção antimicrobiana em carcaças Bos indicus, pelo uso, sobre a carga microbiana e sua influência na cor da carcaça. Para isso, o estudo foi dividido em duas fases. O estudo 01 foi realizado com 132 meias carcaças Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 1, 1,5 e 2%, em temperatura ambiente de 33°C, e controle sem aspersão. O estudo 02 foi realizado com 200 meias carcaças de bovinos Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 2, 2,5 e 3%, em temperatura de 55°C, e controle sem aspersão. Todas as meias carcaças foram amostradas para condição microbiana (bactérias mesófilas, bactérias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias, coliformes totais, Escherichia coli genérica, E.). coli (STEC e EPEC). No estudo 02 foi realizada a avaliação da cor instrumental, por meio dos parâmetros L*, a*, b*, com colorímetro, na região da picanha e paleta das meias carcaças. Os resultados foram submetidos a testes de normalidade e homocedasticidade para adequação da análise de variância e do teste de comparações múltiplas à 5% de probabilidade. Considerando o estudo 01, antes do resfriamento, carcaças não tratadas apresentam em média 6,28 vezes maior chance de estarem contaminadas por coliformes em relação às tratadas com 2,0% de ácido lático. O tratamento com ácido lático reduz a contagem média de mesófilos e bactérias ácidos láticas em 0,34 e 0,21 log10 UFC/cm2 respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático utilizada. Após o resfriamento, esta redução foi de 0,24 e 0,16 log10 UFC/cm2 para mesófilos e bactérias ácido láticas. No estudo 02, antes do resfriamento, o tratamento com ácido lático reduz a contagem de enterobactérias, mesófilos, psicrotróficos, bactérias ácido láticas totais e bactérias ácido láticas homofermentativas em 0,12; 0,31; 0,23; 0,33 e 0,32 log10 UFC/cm2, respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático. Os parâmetros de Luminosidade (L) e intensidade do vermelho (a*) foram afetados com a aspersão do ácido lático. Considerando o aspecto visual das carcaças e a redução da contagem bacteriana obtida neste estudo, recomenda-se o uso da aspersão de solução de ácido lático a partir 2%, para tratamento antimicrobiano de carcaças bovinas Bos indicus.

Contamination of bovine carcasses can lead to pathogens and affect food safety, which increases the risk of diseases to the consumer, as well as reducing the commercial value of meat and causing economic losses for the industry. In this sense, lactic acid has been used in the reduction of the initial microbial contamination of carcasses in the United States and Europe, however there is a lack of studies considering the reality of livestock and Brazilian slaughter technology. The aim of the present study was to determine the efficacy of spraying different lactic acid concentrations as an antimicrobial intervention in Bos indicus carcasses on the microbial load and its influence on carcass color. For this, the study was divided into two phases. Study 01 was performed with 132 Bos indicus half carcasses distributed among four treatments: 1, 1,5 and 2% lactic acid solution and control. In study 02, the instrumental color evaluation was performed using L *, a *, b *, with colorimeter. The results were submitted to normality and homoscedasticity tests for the adequacy of the analysis of variance and the multiple comparisons test with 5% of probability. Considering the study 01, before cooling, untreated carcasses had a mean of 6.28 times greater chance of being contaminated by coliforms than those treated with 2.0% of lactic acid. Treatment with lactic acid reduces the mean count of mesophiles and lactic acid bacteria by 0.34 and 0.21 log10 CFU/cm2,, respectively, to each percentage unit of lactic acid used. After cooling, this reduction was 0.24 and 0.16 for mesophiles and lactic acid bacteria. In study 02, before cooling, treatment with lactic acid reduced the count of enterobacteria, mesophiles, psychrotrophic bacteria, total lactic acid bacteria and homofermentative lactic acid bacteria in 0.12; 0.31; 0.23; 0.33 and 0.32 log10 CFU/cm2, respectively, to each percentage unit of lactic acid. The parameters of Luminosity (L) and intensity of red (a *) were affected with the spray of lactic acid. Considering the visual appearance of the carcasses and the reduction of the bacterial count obtained in this study, it is recommended to use a spray of lactic acid solution from 2% for antimicrobial treatment of Bos indicus bovine carcasses.

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICO E BACTERIOLÓGICA DE CARNE DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus) PRONTA AO CONSUMO E IRRADIADA

O objetivo desse trabalho é propor um novo produto pronto ao consumo, à base de filés de tilápia, embalado a vácuo e armazenado à temperatura ambiente por vários meses. As amostras foram divididas em cinco tratamentos, conforme os métodos de conservação utilizados: tratamento A (irradiado, armazenado à temperatura ambiente), tratamento B (irradiado, armazenado a -25ºC), tratamento C (não irradiado, armazenado a -25ºC), tratamento D (frito, armazenado a +4ºC), tratamento E (in natura, armazenado a +4ºC). Todos os filés (exceto no tratamento E) foram marinados em salmoura contendo sal e alho desidratado; drenados e submetidos à cocção com corrente de ar quente. Em seguida, os filés foram acondicionados individualmente na embalagem primária de polietileno de várias camadas, com baixa permeabilidade a gases, e selados a vácuo. As amostras dos tratamentos A e B foram submetidas a altas doses de radiação (48 kGy) ao serem expostas a uma fonte de césio-137. Posteriormente, as amostras receberam uma embalagem secundária suplementar de filme de polietileno aluminizado para proteção contra luz. Durante todo o tempo de estocagem, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas: composição centesimal, pH, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. Os resultados foram analisados usando a análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey. Não houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) entre os tratamentos para os valores de TBARS comparando o primeiro dia após o tratamento, mas houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras irradiadas e não irradiadas, no último dia de armazenagem. Os filés, após a fritura, perderam 16,32% do conteúdo de umidade, com uma consequente concentração dos outros componentes. Entre os tratamentos A/C, B/C e A/B não houve diferença significativa (p>0,05) no teor de umidade. Também os teores de proteínas e cinzas não mostraram diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos (exceto quando comparados aos filés in natura). A contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas nos tratamentos A, B e C foi não detectável durante todo o tempo de estocagem. Podemos concluir que, entre os tratamentos aplicados, a irradiação em altas doses, combinada com armazenamento à temperatura ambiente, mostram um potencial para a conservação dos produtos prontos ao consumo à base de peixe, sem afetar as características físico-químicas, mas oferecendo um alimento seguro ao consumidor.

The aim of this work is proposing a new ready-to-eat product, made from vacuum-packed tilapia fillets, that could be safely stored at room temperature for several months. Commercial validity of tilapia fillets was extended thanks to the use of barrier system. All samples were divided in 5 treatments, designed as A (samples irradiated and stored at room temperature), B (irradiated samples stored at -25ºC), C (non-irra-diated samples stored at -25ºC), D (fried samples stored at refrigeration temperature) and E (raw samples stored at refrigeration temperature). All fillets (except samples from treatment E) were immersed in brine with garlic powder and salt, they were drained and fried with hot air current. They were wrapped in individual multilayered structures of polyethylene with low permeability to gases (primary packaging) and vac-uum sealing. Samples from treatments A and B were submitted to high-dose irradiation (48 kGy) by exposure to a cesium-137 source. All samples were packaged in polyeth-ylene bags containing aluminum to exclude light (secondary packaging). Periodically, throughout storage, physical and chemical analyzes were performed: proximate com-position, pH, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) and heterotrophic aer-obic mesophilic bacteria. Results were analyzed using 1-way ANOVA and the Tukey test. There was no significant difference (p > 0.05) among treatments for TBARS val-ues, when comparing the first day after treatment, but there was significant difference (p < 0.05) among samples irradiated or not, when treatments A, B and C were com-pared on the last day of storage. Tilapia fillets had a moisture loss of 16.32 % after frying exhibiting a higher level of others components. No significant difference (p > 0.05) in moisture content was found among treatments A, B and C. Also proteins and ash contents were not found to exhibit significant differences (p > 0.05) among treat-ments (except when compared with raw samples). HAMB count of irradiated samples was not detectable at 10-1 dilution during all storage. Thus, it was concluded that, among the treatments investigated, high-dose irradiation with storage at room temper-ature showed potential for the preservation of ready-to-eat products made from fish, without affecting physical, nutritional and chemical characteristics, while providing safe foods for consumers.

PARÂMETROS DE QUALIDADE E INFLUÊNCIA DA RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA TIPO C NA VALIDADE COMERCIAL DE PIRARUCU (Arapaima gigas) REFRIGERADO

O pescado representa uma classe de produtos com elevada qualidade nutricional, especialmente em relação à fração proteica, que possui expressiva quantidade de aminoácidos essenciais, e aos ácidos graxos insaturados, que têm importante papel na saúde humana, fato que vem contribuindo efetivamente para o aumento do consumo desta matriz. Espécies dulcícolas como o pirarucu (Arapaima gigas), providas de promissoras características zootécnicas, elevado rendimento de carne, e aspectos sensoriais desejáveis como boa aceitação em determinadas regiões no Brasil dispõem de potencial alternativa para expansão da aquicultura nacional e internacional. Em contrapartida, além da elevada perecibilidade do pescado e a necessidade da aplicação de métodos de conservação emergentes, a forma atual de comercialização do pirarucu consiste em um fator limitante para a expansão mercadológica. Desta forma, o trabalho foi dividido em dois estudos: (1) Avaliar os efeitos da aplicação da radiação ultravioleta tipo C (UV-C) (dose de 0, 1001 J/cm2) na validade comercial de filés de pirarucu, criados em cativeiro, durante a estocagem em refrigeração (4 ± 1ºC) durante 19 dias. Foram realizadas análises de Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM), Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (CBHAP), contagem de enterobactérias, perda de peso, pH, número de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico para determinação da oxidação lipídica, bases voláteis totais (BVT), amônia, aminas biogênicas por cromatografia líquida de alta eficiência, e cor instrumental (L*, a* e b*) (Artigo I). De acordo com os resultados, a radiação UV-C aumentou em dois dias a validade comercial dos filés de A. gigas baseado nos resultados de CBHAM. Nos filés submetidos à luz UV-C foram observados menores valores (P< 0,05) de L*, perda de peso, pH, BVT, amônia e aminas biogênicas durante a estocagem, quando comparados às amostras controle. Não foram observadas diferenças (P>0,05) na oxidação lipídica, e nos valores de a* e b* entre ambos os tratamentos durante o período de armazenamento. Com base nos resultados, a radiação UV-C confirmou- se como método com potencial aplicação em filés de pirarucu e, poderia ser utilizada pela indústria de pescado. (2) Avaliar os parâmetros físico-químicos e sensoriais de três porções diferentes (cranial, medial e caudal) de A. gigas, visando facilitar a comercialização e, consequentemente, a descentralização do consumo desta espécie. As análises incluíram composição centesimal, parâmetros instrumentais de cor (L*, a*, e b*) e textura (dureza, mastigabilidade, coesividade e elasticidade), e análise sensorial (teste de aceitação e intenção de compra) (Artigo II). As porções medial e caudal apresentaram maior (P< 0,05) conteúdo de lipídios e valor calórico e menor (P< 0,05) umidade e carboidratos comparado a porção cranial. O conteúdo de proteínas foi similar (P> 0,05) entre as diferentes porções musculares. Além disso, após o cozimento os valores de L*, a* e b* foram similares (P> 0,05) entre as diferentes porções, e os valores de dureza e mastigabilidade foram menores na porção medial do que na porção caudal. As três porções musculares apresentaram adequada aceitabilidade pelos consumidores, no entanto, a porção cranial recebeu menores escores (P< 0,05) nos atributos sabor e impressão global. Desta forma, as porções medial e caudal de A. gigas apresentaram potencial superior para atender às demandas do consumidor.

Fish are rich in high-quality nutrients, mainly essential amino acids and polyunsaturated fatty acids that are important for human health. The nutritional value of fish contributes to increase the demand for fish and fishery products. In this context, among freshwater fish species, pirarucu (Arapaima gigas) presents high weight gain and carcass yield as well as desirable acceptability in some Brazilian regions representing a potential alternative for global aquaculture expansion. On the other hand, fish is highly perishable and, therefore, there is need to application of emerging conservation methods. In addition, pirarucu is mainly commercialized as large fillet diverging of the consumer current patterns and impairing the retail display. Thus, the objectives of this study were divided in two articles: (1) Evaluate the effects of UV-C processing (0.1001 J/cm2) on the shelf-life of farmed Arapaima gigas fillets stored at 4 ± 1°C for 19 days. Untreated (control) and UV-C treated fillets were analyzed for counts of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrotrophic bacteria (TAPB), Enterobacteriaceae as well as purge loss, pH, lipid oxidation, total volatile bases (TVB-N), ammonia, biogenic amines (BAs) and instrumental color parameters (L*, a* and b* values) (Article I). UV-C radiation increased by 2 days the shelf life of A. gigas fillets based on TAMB counts. UV-C-treated fillets showed lower (P< 0.05) L* values, purge loss, pH, TVB-N, ammonia and BAs levels compared to their control counterparts throughout the storage period. On the other hand, no difference (P > 0.05) was observed in lipid oxidation, a* and b* values between untreated and UV-C-treated samples during the storage time. Based on the results, UV-C radiation shows a good potential for application in pirarucu fillets and it could be utilized by fishery industries. (2) Evaluate some relevant physicochemical and sensory parameters of three different muscle portions (cranial, medial and caudal) of Arapaima gigas aiming facilitate the commercialization and encourage a global consumption of this fish species. Proximate composition, instrumental color parameters (L*, a*, and b* values), instrumental texture attributes and consumer testing evaluation including acceptance test and purchase intention analyses were carried out (Article II). Medial and caudal portions exhibited the greatest (P< 0.05) lipid content and energetic value, while the lowest (P< 0.05) moisture and carbohydrate levels. Protein content was similar (P> 0.05) among different muscle portions. In addition, after cooking, no difference (P> 0.05) was observed in instrumental color parameters between different muscle portions and medial portion exhibited lower (P< 0.05) hardness and chewiness than caudal portion. All muscle portions were acceptable, however, cranial portion received the lowest (P> 0.05) score for flavor and overall linking. Therefore, medial and caudal muscle portions of Arapaima gigas presented the superior potential to satisfy the consumers requirements.

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE QUEIJO TIPO MUÇARELA NOZINHO COM TOMATE SECO E MANJERICÃO DESIDRATADO

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DO QUEIJO TIPO MUÇARELA NOZINHO COM TOMATE SECO E MANJERICÃO DESIDRATADO RESUMO O objetivo do trabalho foi realizar a caracterização sensorial e microbiológica do queijo tipo muçarela nozinho contendo tomate seco e o tempero manjericão desidratado. Os tratamentos experimentais avaliados foram: Q0. Queijo controle sem adição de condimentos; Q1.Queijo tipo muçarela nozinho com 2% de tomate seco e manjericão; Q2. Queijo tipo muçarela nozinho com 4% de tomate seco e manjericão; Q3.Queijo Queijo tipo muçarela nozinho com 6% de tomate seco e manjericão; Q4.Queijo Queijo tipo muçarela nozinho com 8% de tomate seco e manjericão. Para a análise sensorial, utilizou-se a escala hedônica nos atributos: cor, aroma, flavor ou sabor (olfato e paladar) aparência global e preferência dos queijos pelos consumidores. A preferência na aquisição do produto foi avaliada por meio de questionário. Foi avaliado o tempo de validade comercial (shelf life), com a determinação da contagem de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados obtidos demonstraram que o produto desenvolvido apresentou-se em condições adequadas de qualidade sensorial e microbiologicamente seguro à saúde dos consumidores; Os queijos Q2 com 4% de tomate seco e manjericão e o Q3, com 6% de tomate seco e manjericão são os preferidos pelos avaliadores. A relação entre as variáveis idade e sexo e as afirmações 1,2,3,4 e 5 demonstrou que, quanto mais idade menos concordam com as afirmações, o que significa que o queijo tipo muçarela nozinho com tomate seco e manjericão é um queijo bom para aperitivo, não tem sabor forte, não é caro e não tem gosto de remédio; A avaliação do prazo de validade comercial de 63 dias do queijo com diferentes percentuais de condimentos é satisfatória, pois os mesmos estão dentro dos padrões estabelecidos na RDC 12 e o uso do tomate seco e manjericão desidratado demonstrou ser viável como componente da formulação de queijo tipo muçarela a nozinho com sabor diferenciado.

DEVELOPMENT AND CHEESE EVALUATION TYPE MOZZARELLA KINKLE WITH TOMATO AND BASIL DEHYDRATED ABSTRACT The aim of the work was the sensory and microbiological characterization of cheese type mozzarella kinkle containing dried tomatoes and basil seasoning dehydrated. The evaluated treatments were: Q0. Control cheese without added flavorings; Q1.Queijo type mozzarella kinkle with 2% dried tomatoes and basil; Q2. Cheese type mozzarella kinkle with 4% dried tomatoes and basil; Q3.Queijo cheese like mozzarella kinkle with 6% dried tomatoes and basil; Q4.Queijo cheese like mozzarella kinkle with 8% dried tomatoes and basil. For sensory analysis, we used the hedonic scale in attributes: color, aroma, flavor or flavor (smell and taste) overall appearance and choice of cheese consumers. The preference in the acquisition of the product was assessed by questionnaire. It evaluated the commercial validity time (shelf life), to determine thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus counts and detection of Salmonella sp. The results showed that the developed product is presented in adequate conditions of sensory quality and microbiologically safe to consumer health; Q2 with 4% dried tomatoes and basil and Q3 cheeses, with 6% dried tomatoes and basil are preferred by the evaluators. The relationship between the variables age and sex and the claims 1,2,3,4 and 5 showed that the older less agree with the statements, which means that the cheese type mozzarella kinkle with dried tomatoes and basil is a good cheese for appetizer, has no strong flavor, is not expensive and has no medicine like; The evaluation of the term commercial life of 63 days of cheese with different percentages of condiments is satisfactory, as they are within the standards established in the DRC 12 and the use of dried tomatoes and basil dehydrated proved to be viable as a component of cheese formulation type the mozzarella kinkle with distinctive flavor.

QUALIDADE QUÍMICA E EFEITO DA RADIAÇÃO UV-C EM FILÉS DE PEIXE PANGA (Pangasius hypophthaimus)

O peixe panga (Pangasius hipophthalmus), espécie nativa do Vietnã, é comercializada em todo o mundo e representa uma alternativa importante para os consumidores. No entanto, existe uma carência de conhecimento sobre a qualidade química deste peixe e o efeito do processo tecnológico que possa melhorar a validade comercial deste produto. A tecnologia de UC-V é um processo não térmico que pode ser uma alternativa para a redução de contaminação microbiana na indústria alimentar. Esta tese foi dividida em dois estudos. O objetivo do primeiro estudo (paper I) foi avaliar os parâmetros de qualidade química sobre peixes Pangasius hypophthalmus congelados provenientes do Vietnã. A composição centesimal, pH, amônia, aminas biogênicas (BAs), mercúrio total (Hg), malondialdeído (MDA), e polifosfato foram determinados. Os valores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram entre 83,83-85,59, 12,51-14,52, 1,09-1,65 e 0,76-2,38 g 100 g-1, respectivamente. Fraude por adição de polifosfato excessiva foi detectada em 30% das amostras, enquanto que Hg acima do limite recomendado foi observado em 50% das amostras. No que diz respeito aos compostos do processo de degradação, as baixas concentrações dos BAs e os valores do pH foram encontrados neste estudo e variou entre 5,88-6,18, exceto para as amostras com polifosfato> g 1 100-1 (pH > 7,00) foram observados no primeiro estudo. No entanto, as concentrações de amônia indicaram que um processo de degradação tinha sido iniciado em 80% das amostras (0,12-0,34 ug NH3 g-1) e 20% das amostras (1,87-1,94 ug NH3 g-1) estavam em um processo de deterioração avançada. Além disso, os valores do MDA (1,21-7,88 mg kg-1) sugeriu algumas falhas, principalmente durante o transporte e/ou armazenamento. No segundo estudo (papel II) foi avaliado o efeito de luz UV-C (1,95 mW/cm2 durante 90 segundos) sobre os parâmetros bioquímicos de qualidade (aminas biogénicas, pH, oxidação lipídica, BVT-N e NH3 em filés de pangasius armazenados a 4oC durante 10 dias. Os resultados mostraram que a tecnologia de UV-C teve influência no controle da produção de amina biogênica, um ligeiro aumento na oxidação, no pH e nos lipídeos, e uma redução na amônia e não efeito sobre os valores TVB-N. Os resultados do segundo estudo indicaram que a luz UV-C pode ser efetivamente usada como alternativa para a conservação dos filés de pangasius sem alterações significativas nos parâmetros químicos de qualidade. Concluiu-se que as medidas de controle de qualidade devem ser implementadas na cadeia de produção de Pangasius para melhorar a qualidade dos produtos fornecidos aos consumidores em todo o mundo.

Pangasius catfish (Pangasius hipophthalmus), species native of Vietnam, is trade around the world and represents an important alternative to consumers. However, is a lack of knowledge about the chemical quality of this fish and the effect of process to improve the shelf-life. UC-V is a nonthermal procedure that could be an alternative to reduction of contamination in food industry. This thesis was divided in two study. The aim of the first study (paper I) was to evaluate the chemical quality parameters regarding frozen Pangasius hypophthalmus specimens from Vietnam. The proximate composition, pH, ammonia, biogenic amines (BAs), total mercury (Hg), malondialdehyde (MDA), and polyphosphate were determined. The moisture, protein, lipid and ash values were between 83.8385.59, 12.5114.52, 1.091.65, and 0.762.38 g 100 g1, respectively. Fraud by excessive polyphosphate addition was detected in 30% of the samples whereas Hg above the recommended limit was observed in 50% of the samples. With regard to compounds from the degradation process, low concentrations of individual BAs and pH values were found in this study and ranged from 5.88 to 6.18, except for samples with polyphosphate >1 g 1001 (pH > 7.00) were observed in the first study. However, ammonia concentration indicated that a degradation process initiated in 80% of the samples (0.120.34 NH3 g1) and 20% of the samples (1.871.94 g NH3 g1) were in an advanced deterioration process. Furthermore, MDA values (1.217.88 mg kg1) suggested some failures, mainly during transportation and/or storage. In the second study (paper II) was evaluated the effect of UV-C light (1.95 mW/cm2 for 90 s) on biochemical quality parameters (biogenic amines, pH, lipid oxidation, TVB-N and NH3 in pangasius fillets storage at 4oC for 10 days. Results showed that UV-C had influence in control of biogenic amine production, a slightly increase in pH and lipid oxidation, a reduction in ammonia and did not effect on TVB-N values. The results of second study indicated that UV-C light can be effectively used such as alternative for the conservation of pangasius fillets without significant changes in chemical parameters of quality. We concluded that quality control measures must be implemented on the Pangasius production chain to improve the quality of products provided to consumers worldwide.

Avaliação de deterioração de tambatinga (Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus), eviscerada durante estocagem em gelo

A qualidade e a segurança do pescado constituem-se num desafio para a cadeia produtiva. Dentro deste contexto, este projeto visou acompanhar a marcha de deterioração de tambatinga (Tambaqui - Colossoma macropomum x Pirapitinga Piaractus brachypomus) fresco e eviscerado ao longo da estocagem em gelo (0°C ± 3°C), por meio da quantificação de micro-organismos aeróbios mesófilos e aeróbios psicrotróficos, Enterobacteriaceae, Aeromonas spp., determinação de pH e de Bases Voláteis Totais (BVT), além de avaliação sensorial. Foram analisadas 33 amostras de tambatinga, provenientes de piscicultura, em Mato Grosso. A cada intervalo de dois dias de estocagem, três unidades foram submetidas às análises, totalizando 11 baterias de análises em 21 dias de estocagem. As contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, e Aeromonas spp., variaram de 5,49 a 10,5 log UFC/g, 3,05 a 5,77 log UFC/g, 2,04 a 3,68 log UFC/g e 3,69 a 12,85 log UFC/g respectivamente, durante os 21 dias de estocagem. As análises das Bases Voláteis Totais (BVT) variaram de 10,78 a 18,29 mg/100g e a variação do pH foi de 6,00 a 6,73. De acordo com a determinação do pH de tambatinga, do aspecto geral das amostras, e do acompanhamento da atividade microbiana, estimou-se o prazo de validade comercial de 10 dias.(AU)

Food quality and safety is a challenge for the production chain. Within this context, this project aims to analyze the physical-chemical, bacteriological and sensory quality of fresh gutted hybrid tambatinga (Tambaqui - Colossoma macropomum X Pirapitinga Piaractus brachypomus), during ice storage (0±3°C) through the quantification of aerobic mesophilic and psychrotrophic, Enterobacteriaceae, and the occurrence of the Aeromonas spp., also pH and TVB (total volatile bases). Was analyzed 33 samples oftambatinga (± 2,0kg), from a fishfarm of Mato Grosso State, Brazil. Food sampling was made at each two days of ice storage, in triplicate and were subjected parameters totaling 11 analysis in 21 days of storage. The counts of aerobic microorganisms, mesophilic, and psychrotrophic, and Aeromonas spp. ranged from 5.49 to 10,5 log CFU g, 3,05 to 5.77 log CFU/g, 2,04 a 3,68 log UFC/g and 3.69 to 12.85 log CFU/g respectively during the 21 days of storage. TVB values range from 10.78 to 18.29 and pH variation was from 6.00 to 6.73. According to the quantification of pH, general the appearance, and the development of the microorganisms, the shelf life of tambatinga stored in ice (0±3°C), was 10 days.(AU)

ESTABELECIMENTO DE CRITÉRIOS PARA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PIRAPUTANGA (Brycon microleps) E TAMBATINGA (Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum) EVISCERADAS E ESTOCADAS EM GELO

O aumento do consumo de pescado, devido aos benefícios que pode causar na saúde humana,levou à diminuição dos recursos pesqueiros naturais, fazendo com que a piscicultura se destaque no cenário nacional pela da criação de espécies em cativeiro, como a piraputanga (Brycon microleps) e a tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus bhachypomum), dentre outras. A deterioração do pescado deve-se ao efeito combinado de reações químicas e do crescimento bacteriano, sendo frequentemente relacionados às alterações sensoriais que variam Consideravelmente com a espécie. Avaliações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais são de extrema importância para determinação da qualidade do pescado, sendo que a última destaca-se pela facilidade e rapidez com que pode ser efetuada. Levando em consideração estes fatos, objetivou-se neste estudo estabelecer critérios para a avaliação da qualidade da piraputanga e da tambatinga evisceradas e estocadas em gelo. Foram realizadas a composição química centesimal e teste de aceitação das amostras frescas, e as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,além da determinação do potencial hidrogeniônico, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico durante estocagem em gelo. Os peixes foram ainda avaliados durante o armazenamento por julgadores treinados usando o protocolo Método de Índice de Qualidade. Análise de Variância e teste de médias Tukey foi utilizada para avaliar a composição química centesimal e teste de aceitação, enquanto que a análise de regressão por mínimos quadrados parciais foi utilizada para correlacionar os atributos do Método de Índice de Qualidade e análise de regressão linear foi utilizada para verificar a evolução das variáveis avaliadas em função do tempo de estocagem. Em relação a composição centesimal não houve diferença significativa nos valores de umidade e cinzas entre as espécies estudadas, enquanto que o teor de proteínas e lipídeos foi mais elevado nos exemplares de piraputanga e o teor de carboidratos mais elevado nos exemplares de tambatinga. Em relação ao valor calórico, a piraputanga possui um índice maior consequente ao maior conteúdo lipídico desta espécie ao nível de 5% e os valores médios obtidos foram, respectivamente, para tambatinga e piraputanga: umidade 74,3% e 79,09%, cinzas 0,99% e 1,24%, proteína 19,28% e 21,3%,lipídeo 0,68% e 4,97%, carboidrato 4,74% e 0,39% e valor calórico 102,2 Kcal/100g e 131,53 Kcal/100g. No teste de aceitação os atributos aroma, sabor, textura e impressão global não apresentaram diferença estatística entre si, enquanto que aparência, cor e suculência obtiveram scores superiores nos exemplares de tambatinga ao nível de 5% de significância. O esquema Método de Índice de Qualidade foi desenvolvido baseado em 20 e 18 pontos de demérito para piraputanga e tambatinga, respectivamente, sendo que zero indica o estado de frescor total dos peixes. A partir da integração dos dados sensoriais, bacteriológicos e físicoquímicos foi possível estimar o prazo comercial da piraputanga e do tambatinga evisceradas e estocadas em gelo de 09 dias e 10 dias, respectivamente.

The increase in fish consumption, due to the benefits it can bring to human health, led to the decrease of natural fishery resources, bringing out pisciculture to a national prominence by the creation of captive species, such as the piraputanga (Brycon microleps) and the tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus bhachypomum), among others. The deterioration of fishery product is caused by the combined effect of chemicals reactions and bacterial growth, which are often related to sensory changes that considerably vary according to the specie. Microbiological, physical-chemical and sensory evaluations are extremely important to define the fishery product quality, the last one being distinguished by the ease and speed it can be performed. Considering all these facts, this study aimed to establish criteria for assessing the quality of gutted ice-stored piraputanga and tambatinga. It was performed the proximate chemical composition and the acceptance test of fresh samples, and the counts of heterotrophic aerobic psychrotrophic bacteria and heterotrophic aerobic mesophilic bacteria, besides the determination of hydrogen potential, volatile bases and substances that are reactive to the thiobarbituric acid during ice storage. Fish were also evaluated during storage by trained judges using the Quality Index Method protocol. Variance Analysis and Tukeys Average test were used to evaluate the proximate chemical composition and the acceptance test, while regression by partial least squares analysis was used to correlate Quality Index Method attributes, and the linear regression analysis was used to check the evolution of the variables evaluated according to storage time. Regarding the chemical composition, there was no significant difference in moisture and ash values among the studied species, whereas the proteins and lipids content was higher in samples of piraputanga, and the carbohydrate content was higher in samples of tambatinga. Regarding the caloric value, piraputanga has a higher rate in consequence of the bigger lipidic content of this specie to the level of 5%, and the average values obtained were, respectively, for tambatinga and piraputanga: 74,3% and 79,09% of moisture; 0,99% and 1,24% of ashes ; 19.28% and 21.3% of protein; 0.68% and 4.97% of lipid; 4.74% and 0.39% of carbohydrate, and 102.2 Kcal / 100 g and 131.53 kcal /100g of caloric value. On the acceptance test, the attributes as aroma, flavor, texture and overall impression did not show statistic difference among them, whereas appearance, color and succulence, obtained higher scores on the tambatinga samples, to the level of 5% of significance. The schema of Quality Index Method was developed based on 20 and 18 demerits scores respectively to piraputanga and tambatinga, wherein zero indicates the total freshness state of the fish. From the integration of sensory, bacteriological and physicochemical data it was possible to estimate the commercial term for 09 days and 10 days respectively to gutted ice-stored piraputanga and tambatinga.

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial de filé de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) / Effect of modified atmosphere packaging on shelf life in nilotica tilapia fillet (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) sobre a validade comercialde filé fresco de tilápia nilótica estocada sob refrigeração de 5±1°C. Ao longo de 22 dias de estocagem, realizou-se acontagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, análise de pH e análise sensorial de filés de tilápia submetidosaos tratamentos de ar atmosférico (100%), vácuo, 50/50 CO2/N2 e 100% CO2. Os resultados foram tratados estatisticamenteatravés de análise descritiva simples. As contagens bacterianas dos tratamentos 100% ar, vácuo e 50/50 CO2/N2 chegarama níveis >log 8,0 UFC/g nos dias 6, 16 e 12, respectivamente. No tratamento com EAM 100% CO2 as contagens mantiveramseentre log 2,8-4,1 UFC/g. O pH diminuiu com o tempo de estocagem em todos os tratamentos, estando sempre dentro dospadrões permitidos (d6,5). O atributo cor foi alterado significativamente pelos tratamentos com CO2, sendo que no vácuo acor manteve-se normal por mais tempo. Pôde-se concluir que a EAM com 100%CO2 apresentou melhores resultados noaumento de validade comercial de filés de tilápia estocados a 5°C, mantendo a contagem de mesófilos e valores de pH emníveis aceitáveis durante todo o período de estocagem de 22 dias.(AU)

The aim of the present work was to determine the effect of modified atmosphere packaging on shelf life in tilapia fillet stored at 5.0±1.0°C. The methodology consisted on four treatments of tilapia fillets: atmospheric air (100%), vacuum, 50/50 CO2/N2 and 100% CO2 , stored during 22 days under refrigeration at 5°C. The analyses were: mesophilic aerobic counting, pH and sensorial analysis. Statistical analysis was made by descriptive simple method. The results were: the bacterial counting of the treatments 100% air, vacuum and 50/50 CO2/N2 had arrived the levels >log 8.0 in days 6, 16 and 12, respectively. In tilapias filets with 100% CO2 the microbiological counting had been between log 2.8-4.1 UFC/g). The four treatments presented decreased pH with the time of stockage. The values were d”6.5, that represent acceptable standard. At sensorial analysis all CO2 treatment had significantly changed the fillet tilapia color. At vacuum the color was normal for longer time. The experiment permit conclude that 100%CO2 was the best ones treatment for longer the shelf life of tilapia fillet stored at 5.0°C, with microbiological counting and pH being in acceptable levels during all 22 days of storage.(AU)

ANÁLISE BACTERIOLÓGICA E SENSORIAL DE FILÉS DE CORVINA (Micropogonias furnieri) (PERCIFORMES: SCIAENIDAE REFRIGERADOS E IRRADIADOS, DESEMBARCADOS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RIO DE JANEIRO

A corvina (Micropogonias furnieri) se encontra entre as principais espécies capturadas no litoral fluminense, sobretudo no município de Niterói, RJ. No ano de 2012 foi estudada pelo Programa de Monitoramento da Pesca no Estado do Rio de Janeiro, devido sua posição de destaque para a pesca industrial. Assim como outras espécies de peixes, possui uma carga microbiana inicial oriunda do ambiente em que vive, principalmente por habitar águas costeiras. Além disso, a deterioração do pescado se inicia pouco tempo após seu abate, o que é facilitado pela presença de microrganismos. Para retardar esse processo, diminuir as perdas e os riscos eminentes à saúde coletiva como, por exemplo, a propagação de agentes etiológicos de doenças alimentares, são empregados diferentes métodos de conservação. Entre as tecnologias disponíveis para obtenção de produtos inócuos estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na redução da contagem/enumeração bacteriana, na melhora de alguns atributos sensoriais e até mesmo na extensão da validade comercial. No trabalho objetivou-se contribuir para a avaliação da eficiência do processo de irradiação por feixe de elétrons no aumento da validade comercial de filés de corvina refrigerados, desembarcados no município de Niterói. Para realização das análises bacteriológicas foram utilizadas 30 unidades amostrais contendo 100g de filé em cada, de forma que os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy. Os três grupos foram avaliados quanto à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas, Enumeração de Enterococcus spp. e sensorialmente. Embora não tenha sido encontrada diferença estatisticamente significativa entre os três grupos (p>0,05) em nenhuma das análises bacteriológicas, verificou-se redução no crescimento dos três grupos bacterianos estudados no dia zero das amostras dos grupos irradiados. As amostras do grupo irradiado a 1,0 kGy possuíram diferença estatisticamente significativa (p<0,05) ao serem comparadas com as dos outros dois grupos. Concluiu-se, portanto, que o emprego dessa tecnologia é eficaz no aumento da validade comercial do pescado em questão.

The croaker (Micropogonias furnieri) is among the main species caught in the Rio de Janeiro coast, especially in the city of Niterói, RJ. In the year 2012 it was studied by the Fisheries Monitoring Program in the State of Rio de Janeiro - Fisheries Statistics, due to its importance position for industrial fishing. Similar to other fish species can load an initial microbiota from the environment, especially for living in coastal waters. Furthermore, the deterioration of fish starts shortly after death, facilitated by the presence of microorganisms. To slow this process, diminish losses and eminent risk to public health as, for example, the etiological agents of foodborne diseases, different methods of preservation are employed. Among the technologies available to obtain safe products are ionizing radiation. Food irradiation is already used in several countries and is effective in reducing the count/ bacterial enumeration, the improvement of some sensory attributes and even the extent of the commercial validity. This study aimed to contribute to the evaluation of the efficiency of electron beam irradiation in increasing the commercial validity of chilled croaker fillets, from Niterói. Bacteriological analyzes were carried out for 30 sampling units containing 100g of croaker fillet on each, so the whole fish were purchased at the Itaipú pier, filleted at the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 kGy; and irradiated at 1.0 kGy. The three groups were evaluated for Mesophylic and Psicotrophic Heterotrophic Aerobic Bacteria Counting, Enumeration of Enterococcus spp. and sensorially. Although no statistically significant difference among the three groups (p>0.05) in any of bacteriological analyzes was found, occurred reduction in the growth of the three bacterial groups studied on day zero of the samples of irradiated groups. Samples of the irradiated group to 1.0 kGy owned a statistically significant difference (p<0.05) when comparing with the other two groups. Therefore, it was concluded that the application of this technology is effective in increasing the commercial validity of croaker.

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial de filé de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) / Effect of modified atmosphere packaging on shelf life in nilotica tilapia fillet (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) sobre a validade comercialde filé fresco de tilápia nilótica estocada sob refrigeração de 5±1°C. Ao longo de 22 dias de estocagem, realizou-se acontagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, análise de pH e análise sensorial de filés de tilápia submetidosaos tratamentos de ar atmosférico (100%), vácuo, 50/50 CO2/N2 e 100% CO2. Os resultados foram tratados estatisticamenteatravés de análise descritiva simples. As contagens bacterianas dos tratamentos 100% ar, vácuo e 50/50 CO2/N2 chegarama níveis >log 8,0 UFC/g nos dias 6, 16 e 12, respectivamente. No tratamento com EAM 100% CO2 as contagens mantiveramseentre log 2,8-4,1 UFC/g. O pH diminuiu com o tempo de estocagem em todos os tratamentos, estando sempre dentro dospadrões permitidos (d6,5). O atributo cor foi alterado significativamente pelos tratamentos com CO2, sendo que no vácuo acor manteve-se normal por mais tempo. Pôde-se concluir que a EAM com 100%CO2 apresentou melhores resultados noaumento de validade comercial de filés de tilápia estocados a 5°C, mantendo a contagem de mesófilos e valores de pH emníveis aceitáveis durante todo o período de estocagem de 22 dias.

The aim of the present work was to determine the effect of modified atmosphere packaging on shelf life in tilapia fillet stored at 5.0±1.0°C. The methodology consisted on four treatments of tilapia fillets: atmospheric air (100%), vacuum, 50/50 CO2/N2 and 100% CO2 , stored during 22 days under refrigeration at 5°C. The analyses were: mesophilic aerobic counting, pH and sensorial analysis. Statistical analysis was made by descriptive simple method. The results were: the bacterial counting of the treatments 100% air, vacuum and 50/50 CO2/N2 had arrived the levels >log 8.0 in days 6, 16 and 12, respectively. In tilapias filets with 100% CO2 the microbiological counting had been between log 2.8-4.1 UFC/g). The four treatments presented decreased pH with the time of stockage. The values were d”6.5, that represent acceptable standard. At sensorial analysis all CO2 treatment had significantly changed the fillet tilapia color. At vacuum the color was normal for longer time. The experiment permit conclude that 100%CO2 was the best ones treatment for longer the shelf life of tilapia fillet stored at 5.0°C, with microbiological counting and pH being in acceptable levels during all 22 days of storage.

ESTABELECIMENTO DE CRITÉRIOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PINTADO AMAZÔNICO (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) E PIAUÇU (Leporinus macrocephalus), EVISCERADOS E ESTOCADOS EM GELO

O presente estudo teve como objetivo estabelecer critérios para avaliação da qualidade das espécies dulcícolas pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus) e piauçu (Leporinus macrocephalus) eviscerados e estocados em gelo. As amostras de peixes foram analisadas para composição química centesimal, teste de aceitação, bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e mesófilas, potencial hidrogeniônico, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Os peixes foram ainda avaliados durante o armazenamento por julgadores treinados, usando o protocolo Método de Índice de Qualidade. Análise de Variância e teste de médias Tukey foi utilizada para avaliar a composição química centesimal e teste de aceitação, enquanto que a análise de regressão por mínimos quadrados parciais foi utilizada para correlacionar os atributos do Método de Índice de Qualidade, e ainda análise de regressão linear foi utilizada para verificar a evolução das variáveis avaliadas em função do tempo de estocagem. Em relação aos valores obtidos na composição centesimal, não houve diferença significativa entre as espécies para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, enquanto que para lipídeo e valor energético os peixes apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. Os valores médios obtidos foram, respectivamente, para pintado amazônico e piauçu: umidade 74,67% e 74,90%, cinzas 0,99% e 1,16%, proteína 20,49% e 19,67%, lipídeos 0,86% e 3,73%, carboidratos 2,96% e 0,52% e valor calórico 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g. No teste de aceitação, não houve diferença significativa ao nível de 5% para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global, enquanto que para os atributos de aparência, cor e sabor os peixes apresentaram diferença significativa ao nível de 5%, sendo que o pintado amazônico apresentou melhor resultado. O esquema Método de Índice de Qualidade foi desenvolvido baseado em 18 e 19 pontos de demérito para pintado amazônico e piauçu, respectivamente, sendo que zero indica o estado de frescor total dos peixes. A partir da integração dos dados sensoriais, bacteriológicos e físico-químicos foi possível estimar o prazo de validade comercial do pintado amazônico e piauçu eviscerado e estocado em gelo de 12 dias e 08 dias, respectivamente.

The purpose of the present study was to establish the criteria for the quality evaluation of freshwater species Amazon Pintado (Pseudoplatystoma fasciatum vs. Leiarius marmoratus) and Piaçu (Leporinus macrocephalus) both gutted then stored on ice. The fish samples were analyzed for proximate chemical composition, acceptability test, mesophilic and psychrotrophic aerobic heterotrophic bacteria, potential hydrogenionic, total volatile bases and thiobarbituric acid reactive substances. The fish were also evaluated during storage by well-trained judges who has developed the Quality Index Method. The Analysis of Variance and Turkey averages test were used to evaluate the proximate chemical composition and acceptability test while the regression analysis for partial least squares was destined to correlate the Quality Index Method attributes, moreover, it was developed regression analysis to verify the measured variables in function of storage time. Related to the obtained values in the proximate composition, it had no important changes between the species for the humidity parameters, cinder, protein and carbohydrates, while about the lipid and energetic value the fish showed a significant difference to the level of 5%. The average values collected were, respectively, for the Amazon pintado and piaçu: humidity 74,67% and 74,90%, cinder 0,99% and 1,16%, protein 20,49% and 19,67%, lipids 0,86% and 3,73%, carbohydrates 2,96% and 0,52% and caloric value 101,63 Kcal/100g and 114,39 Kcal/100g. There was not any significant difference in the acceptability test on the 5% level for the aspects like smell, texture, juiciness and overall impression, while for the appearance, color and flavor aspects, the fish had a significant difference on the 5% level, in which the Amazon Pintado showed better results. The Quality Index Method scheme was developed based on 18 and 19 downgrade points for the Amazon Pintado and Piauçu respectively, in this case zero indicates total fresh state of fish. From sensorial, bacteriological, and the physico-chemical data integration it as possible to estimate the commercial term of the Amazon Pintado and Piauçu, both gutted and stored on ice for 12 and 08 days, respectively.

Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração / Physical, chemical, sensorial and bacterial properties of irradiated shrimp (Litopenaeus brasiliensis) stored under refrigeration

A irradiação de alimentos é uma opção tecnológica para minimizar problemas de perdas de alimentos, pois reduz asalterações provenientes da atividade bacteriana, estendendo a validade do produto. Neste estudo foram irradiados camarões(Litopenaeus brasiliensis) com doses de 1,5 e 2,5 kGy, após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (2°C ± 2°C), como objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre a validade comercial de camarões através de parâmetros físico-químicos,microbiológicos e sensoriais. Foram avaliados pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas (BHAM) e heterotróficas aeróbias psicrófilas (BHAP) e teste de aceitação sensorial. Os valores de pH não variaramentre as amostras controle e as amostras irradiadas apresentando média de 7,08 ± 0,21 durante os 30 dias de armazenamento.A produção de BVT nas amostras controle extrapolou o limite aceitável para o consumo no 15o dia de armazenamentoenquanto nas amostras irradiadas com 2,5 kGy, este limite não foi alcançado em 28 dias de armazenamento, demonstrandoo efeito positivo da utilização da irradiação. Na análise sensorial, não ocorreu diferença significativa (p> 0,01) na aceitação,quanto aos atributos de sabor, aparência, aroma e impressão global entre as amostras.

Food irradiation is currently regarded as a technological option to mitigate food losses due to its potential in reducing microbiological load and its associated spoilage effects, consequently extending the shelf life of many products. Samples of shrimp (Litopenaeus brasiliensis) have been exposed to gamma doses of 0, 1.5 and 2.5 kGy and monitored changes in sensorial characteristics (30 judges), pH and total volatile bases (TVB) levels. All samples were kept at 2°C ± 2°C through the experiments. No significant change in pH has been observed during the experiments regardless of the gamma dose applied. There was statistical difference between the non-irradiated samples and those irradiated with 2.5 kGy (p 0.01), though no significant difference has been found between the non-irradiated samples and those irradiated with 1.5 kGy nor between the samples irradiated with 1.5 kGy and those irradiated with 2.5 kGy. Based on the upper commercial limit for NB, non-irradiated samples achieved the limit in 15 days while the samples irradiated with 2.5 kGy didnt achieve the limit in 28 days. In sensorial analyses, there was no significant difference (p> 0.01) in the acceptance, according to the attributes flavor, appearance, aroma and global impression among the samples.

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM PESCADO

O pescado é uma fonte nutricional de alta qualidade e o consumo desta matriz vem sendo cada vez mais fomentado para garantia da saúde humana. O Brasil possui ampla variedade de peixes dulcícolas que apresentam potencial para produção de carne. A família Serrasalmidae participa ativamente na economia do país, porém, devido principalmente a falta de informações técnicas e científicas, o potencial aquícola do mesmo é ainda pouco explorado, fortalecendo o incentivo de pesquisas relacionadas às diversas espécies de peixes brasileiros dessa e de outras famílias, principalmente no aspecto nutricional. No entanto, o pescado caracteriza-se como uma matriz altamente perecível e análises mais rápidas e confiáveis, como avaliação da textura, para verificação do frescor e qualidade estão sendo constantemente desenvolvidas. Como estratégia de redução e controle da carga microbiana, tecnologias de conservação, como a radiação UV-C e a EAM, representam importantes ferramentas para a manutenção da qualidade do pescado e têm sido implantadas visando o aumento da validade comercial dos produtos derivados desta matriz. Desta forma, o presente estudo foi dividido em quatro etapas: (1) Analisar o perfil de ácidos graxos e composição centesimal de quatro espécies de peixes dulcícolas brasileiros de maior importância comercial da região Centro-Oeste (Artigo I). Os resultados demonstraram que a espécie Piaractus brachypomus (PB) apresentou maior quantidade de ácidos graxos ômega-3, principalmente EPA e DHA, e exibiu índices de qualidade nutricional superiores em relação a outras espécies, sendo considerada excelente fonte de lipídeos de alta qualidade; (2) Analisar o perfil de ácidos graxos e composição centesimal de seis espécies de peixes dulcícolas brasileiros de diferentes famílias ainda pouco exploradas pela piscicultura continental nacional (Artigo II). Os resultados demonstraram que os peixes Brycon cephalus (BC), Cichla ocellaris (CO) e Hypostomus affinis (HA) apresentaram perfis similares, exibindo altas concentrações de ácidos graxos ômega-3, especialmente DHA, além de excelentes índices de qualidade nutricional. Estas espécies foram consideradas matrizes de relevante qualidade lipídica e desejáveis ao consumo humano; (3) Avaliar a validade comercial de filés de Truta Arco-Íris (Oncorhynchus mykiss) submetidos à radiação UV-C e/ou acondicionadas em embalagens em atmosfera modificada (EAM) (Artigo III). Baseado nos resultados, concluiu-se que o tratamento de EAM (80% CO2/20% N2) aumentou a validade comercial dos filés de truta arco-íris em, no mínimo, duas vezes, retardando o crescimento microbiano, além de postergar as alterações químicas; (4) Correlacionar parâmetros de textura com o perfil de aminoácidos livres de nove espécies de peixes dulcícolas brasileiros (Artigo IV). A realização das análises experimentais e estatísticas encontra-se em andamento e os resultados parciais estão apresentados no documento.

Fish is a high quality nutritional source and the consumption of this matrix has been encouraged to guarantee human health. Brazil has a wide variety of freshwater fish species with great potential of meat production. Serrasalmidae family is participating actively in the economy, however, mainly due to lack of technical and scientific data, the potential of Brazilian aquaculture is underexploited, which strength the incentive of research related to the various species of Brazilian fish, especially in nutritional aspect. However, fish is characterized as a highly perishable matrix and faster and reliable analysis to verify the freshness and fish quality, as texture analyses, are constantly being developed. Among microbial load reduction and control strategy, preservation methods such as EAM and UV-C, represent important tools for maintaining the fish quality and has been implemented in order to increase the commercial validity of the derived products. Thus, this study was divided into four stages: (1) Analyze the fatty acids profile and chemical composition of four largest commercial importance freshwater fish species of the Midwest of Brazil (Paper I). The results showed that the species Piaractus brachypomus (PB) showed a higher amount of omega-3 fatty acids, especially EPA and DHA, and exhibited greater nutritional quality indexes in relation to other species, being considered an excellent source of high lipids quality; (2) Analyze the fatty acids profile and chemical composition of six Brazilian freshwater fish species from different families still underexploited by the national fish farming (Paper II). The results showed that the fish Brycon cephalus (BC), Cichla ocellaris (CO) and Hypostomus affinis (HA) presented similar profiles demonstrating high concentrations of omega-3 fatty acids, particularly DHA, in addition to excellent levels of nutritional quality indexes. These species were considered relevant lipid quality matrices and well desirable for human consumption; (3) Evaluate the commercial validity of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets submitted to UV-C radiation and/or under modified atmosphere packaging (MAP) (Paper III). Based on the results, it was concluded that the MAP (80% CO2 / 20% N2) increased the commercial validity of rainbow trout fillets in at least twice, retarding microbial growth and delaying chemical changes. (4) Correlate texture parameters with the free amino acids profile of nine Brazilian freshwater fishes species (Paper IV). The experimental and statistical analysis is under progress and partial results are presented in the document.

Produtos cárneos fatiados em supermercados: um risco à Saúde Pública / Sliced meat products in supermarkets: a risk to public health

The current study aimed to evaluate the safety of different sliced meat products marketed in the city of Rio de Janeiro in June 2011 and check if the shelf life determined by supermarkets ensures the bacteriological quality of these products. For this purpose, on the day of slicing and on the last day of the shelf life, the following bacteriological evaluations were done: enumeration of total coliforms and Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci count, sulphite reducing clostridia count and Salmonella spp. Thirty two samples were collected from four supermarkets, they were: pork ham, chicken "tubelle", turkey "blanquet", bologna, smoked bologna, smoked chicken breast and smoked pork loin. Samples' shelf life ranged from four to fourteen days. Sulphite reducing clostridia was not detected. Salmonella spp. was confirmed by positive serology in seven (21.87%) samples. In relation to total coliforms, 30 (93.75%) samples were contaminated with an average of 2.6 x 1rY MPN/g on the day of slicing and 2.8 x 1()4 MPN/g on the last day of the shelf life. Twenty (62.5%) samples were already considered unfit for consumption in the slicing dayand, at the end of the shelf life, this number increased to 27 (84.4%). The analysed sliced meat products revealed unsatisfactory hygienic conditions then they can. (...)(AU)

Com este estudo, objetivou-se avaliar a inocuidade de diversos produtos cárneos fatiados comercializados no município do Rio de Janeiro em junho de 2011 e verificar se a validade comercial determinada pelos estabelecimentos fracionadores garante a qualidade bacteriológica destes produtos. Para tal, realizou-se, no dia do fatiamento e no último dia da validade comercial, as seguintes análises bacteriológicas: enumeração de coliformes totais e de Escherichia coli, contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem de clostrídeos sulfito redutores e pesquisa de Salmonella spp. Foram avaliadas 32 amostras obtidas de quatro supermercados, sendo estas de presunto cozido, tubelle de frango, blanquet de peru, mortadela, mortadela defumada, peito de frango defumado e lombo canadense. A validade comercial dos alimentos analisados variou entre quatro e quatorze dias. Não foi detectado clostrídeos sulfito redutores. A presença de Salmonella spp. foi confirmada por sorologia positiva em sete (21,87%) amostras. Em relação aos coliformes totais, 30 (93,75%) amostras apresentaram- -se contaminadas, com média de 2,6 x 103 NMP/g no dia do fatiamento e 2,8 x 104 NMP/g no último dia da validade comercial. No dia em que foram fatiadas e comercializadas, 20 (62,5%) amostras já se encontravam em condições bacteriológicas consideradas impróprias para o consumo e no final do prazo comercial este valor aumentou para 27 (84,4%). Os produtos cárneos fatiados apresen taram condições higiênicas insatisfatórias, então, são capazes de oferecer sérios riscos à saúde pública. Verifica-se necessidade de aperfeiçoamento no controle de qualidade dos supermercados a fim de evitar erros de manipulação e minimizar a contaminação. (...) (AU)

Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração / Physical, chemical, sensorial and bacterial properties of irradiated shrimp (Litopenaeus brasiliensis) stored under refrigeration

A irradiação de alimentos é uma opção tecnológica para minimizar problemas de perdas de alimentos, pois reduz asalterações provenientes da atividade bacteriana, estendendo a validade do produto. Neste estudo foram irradiados camarões(Litopenaeus brasiliensis) com doses de 1,5 e 2,5 kGy, após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (2°C ± 2°C), como objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre a validade comercial de camarões através de parâmetros físico-químicos,microbiológicos e sensoriais. Foram avaliados pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas (BHAM) e heterotróficas aeróbias psicrófilas (BHAP) e teste de aceitação sensorial. Os valores de pH não variaramentre as amostras controle e as amostras irradiadas apresentando média de 7,08 ± 0,21 durante os 30 dias de armazenamento.A produção de BVT nas amostras controle extrapolou o limite aceitável para o consumo no 15o dia de armazenamentoenquanto nas amostras irradiadas com 2,5 kGy, este limite não foi alcançado em 28 dias de armazenamento, demonstrandoo efeito positivo da utilização da irradiação. Na análise sensorial, não ocorreu diferença significativa (p> 0,01) na aceitação,quanto aos atributos de sabor, aparência, aroma e impressão global entre as amostras.(AU)

Food irradiation is currently regarded as a technological option to mitigate food losses due to its potential in reducing microbiological load and its associated spoilage effects, consequently extending the shelf life of many products. Samples of shrimp (Litopenaeus brasiliensis) have been exposed to gamma doses of 0, 1.5 and 2.5 kGy and monitored changes in sensorial characteristics (30 judges), pH and total volatile bases (TVB) levels. All samples were kept at 2°C ± 2°C through the experiments. No significant change in pH has been observed during the experiments regardless of the gamma dose applied. There was statistical difference between the non-irradiated samples and those irradiated with 2.5 kGy (p 0.01), though no significant difference has been found between the non-irradiated samples and those irradiated with 1.5 kGy nor between the samples irradiated with 1.5 kGy and those irradiated with 2.5 kGy. Based on the upper commercial limit for NB, non-irradiated samples achieved the limit in 15 days while the samples irradiated with 2.5 kGy didnt achieve the limit in 28 days. In sensorial analyses, there was no significant difference (p> 0.01) in the acceptance, according to the attributes flavor, appearance, aroma and global impression among the samples.(AU)

Avaliação bacteriológica de carne de javali submetida à irradiação gama durante sua validade comercial / Bacteriological evaluation of boar meat subjected to gamma irradiation during their commercial validity

Um dos processos relativamente modernos usados na conservação da carne é a irradiação gama com redução significativa de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. A carne de javali é considerada não convencional, com preço elevado e, por isso, demanda menor que a oferta, a qual está em crescimento. As amostras foram obtidas de seis carcaças de javalis (Sus scrofa) machos, abatidos de acordo com as normas humanitárias, em um matadouro frigorífico sob regime do Serviço de Inspeção Federal S.I.F. As paletas com osso foram congeladas a -18ºC, serradas transversalmente, embaladas a vácuo e submetidas à irradiação gama (2 e 4 KGy)em uma planta industrial e estocadas durante 450 dias. Neste período, foram realizadas análises de pH e bacteriológicas: contagem global em placas e enumeração de enterococos iniciadas nos dias 2, 180, 360 e 450 de estocagem a - 18ºC. Com o tratamento estatístico, nas amostras não irradiadas houve maior crescimento de bactérias heterotrófilas aeróbias psicrotrófilas e o processo de irradiação das amostras tornou a carne mais segura, visto não ter sido evidenciado crescimento. Quanto à enumeração de Enterococcus spp.; houve maior crescimento nas amostras irradiadas, o que indicaria uma possível seleção da microbiota. Durante os 450 dias de estocagem a 18ºC, as amostras controle e irradiadas se encontraram viáveis para consumo.(AU)

One of the processes modern relatively used in meat conservation is the gamma radiation with significative reduction of deteriorative and pathogenic microorganisms. The wild boar meat is considered not conventional with high price, request is minor than the offer that is crescent. The samples were obtained of six carcasses of males wild boars slaughtered in accord with humanitarian laws in slaughterhouse with system of Federal Inspection Service - F.I.S.. The picnic shoulder meat withbone were frozen at -180C, transversaliy cut, vacuum packaged and submitted to gamma radiation (2 e 4kGy) in a industrial plant irradiation and stored for 450 days. During this period were conduced pH determination and bacteriological: total plate count and enterococcus enumeration started at 2, 180, 360 e 450 shelf life days. With data statistic treatment; in not irradiated samples occurred most cresciment of psicrotroph aerobic heterotrophic bacteria and the irradiation process became meat more secure where have not be evidenced cresciment. As for Enterococcus spp. count, happened more cresciment in irradiated samples that could indicate a possible selection of the microrganisms. During the 4500 days of shelf life, the control and irradiated samples were adequate for consumer. (AU)

Validade comercial de presunto de peru fatiado e embalado em atmosfera modificada

Objetivou-se neste estudo, avaliar o crescimento microbiano através de análises bacteriológicas em presunto de peru fatiado, embalado em seis diferentes atmosferas: a vácuo, ar atmosférico, atmosfera modificada com CO2 e N2 em proporções de 20%, 40%, 60% e 80% de CO2, observando seus efeitos sobre a validade comercial do produto. Para tal, durante 47 dias de estocagem sob refrigeração, as seguintes análises foram realizadas: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, contagem de bactérias ácido láticas, enterobactérias e pH. Os resultados obtidos foram organizados em tabelas e gráficos para realização de uma análise estatística descritiva. Foram realizadas análises bacteriológicas que garantiram a qualidade inicial do presunto de peru, pelas quais foram constatadas ausência de microrganismos patogênicos, como: Escherichia coli, Staphyloccus spp. coagulase positiva, clostrídeos sulfito redutores ou Salmonella spp. Apenas os presuntos fatiados embalados em atmosfera modificada com 40%CO2/60%N2; 60%CO2/40%N2 e 80%CO2/20%N2 atingiram o ponto de deterioração, com 28, 39 e 37 dias de validade comercial, respectivamente. A Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas foi a análise bacteriológica mais importante para avaliar a deterioração do presunto de peru fatiado embalado em atmosfera modificada e conservado sob refrigeração. As bactérias ácido láticas não foram consideradas um parâmetro relevante para determinação da validade comercial. A ausência de bactérias da família Enterobacteriaceae em todas as amostras confirmou as condições higiênicosanitárias do fatiamento. O pH foi útil na avaliação do presunto de peru fatiado porém não diferenciou os tipos de embalagens envolvidos na conservação do alimento. Independente da composição gasosa da embalagem, o presunto de peru fatiado sob refrigeração manteve a qualidade bacteriológica por, no mínimo, 28 dias; podendo, ainda, ter prazo comercial superior a 47 dias. Palavras-chave: presunto de peru fatiado, atmosfera modificada, validade comercial, deterioração