Avaliação de contaminação das superfícies de embalagens de alumínio de bebidas carbonatadas

O acondicionamento de bebidas carbonatadas em embalagens de alumínio e o aumento do consumo, intensifica a preocupação com relação à contaminação da superficie a ter contato com a boca e à necessidade da higienização das embalagens. O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica, por meio da pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerante, Escherichia coli, contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e contagem total de bolores e leveduras, na superficie superior externa de latas de cervejas e de refrigerantes, refrigerados comercializadas em bares, restaurantes, ambulantes e quiosques; bem como avaliar a influência do selo de alumínio na proteção contra a contaminação em latas de cerveja. Foram avaliadas 90 latas de alumínio, sendo 30 seladas e 30 não seladas contendo cerveja e 30 latas não seladas contendo refrigerante. Os resultados mostraram que 34% das amostras estavam contaminadas por coliformes totais, sendo observado valor igualou superior a 2400 NMP/cm2 em uma amostra de cerveja selada e cerveja não selada, adquiridas de ambulante, e uma amostra não selada adquirida de bar. Quanto a coliformes termotolerante 2,2% das embalagens estavam contaminadas, sendo este detectado em duas amostras de cerveja não selada (4 e 7 NMP/cm2) proveniente de bar. Não foi detectada Escherichia coli nas amostras analisadas. Bactérias aeróbias mesófilas foram detectadas em 84 (93,3%) amostras, sendo a maior contagem observada em uma amostra de refrigerante adquirida de quiosque, com o valor de 2,8xl()3 UFC/cm2.(AU)

The packaging of carbonated beverages in aluminum packaging and the increase in consumption increases the concern with regard 10 contamination of the surface to have contact with the mouth and the need for hygiene of the packages. The objective of this study was to evaluate the microbiological contamination of the external surface of beers and refrigerated cans, commercialized in bars, restaurants, street vendors and kiosks; as well as to evaluate the influence of the aluminum seal in the protection against contamination in beer can so the following analyzes were performed: total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli, count of mesophilic aerobic bacteria and counts of molds and yeasts. Ninety aluminum cans were evaluated, of which 30 were sealed and 30 unsealed containing beer and 30 unsealed cans containing refrigerant. The results showed that 34% of samples were contaminated by total coliforms, with a value of 2400 NMP / em' being observed in a sample of sealed beer and unsealed beer, purchased on the street, and an unsealed sample purehased from the bar. Regarding thermotolerant coliforms, 2.2% of the paekages were contaminated, being detected in two samples of unsealed beer (4 and7 NMP / em') from the bar. No Escherichia coli was detected in lhe analyzed samples. Mesophilic aerobic bacteria were detected in 84 (93.3%) samples, the "highest observedin a sample of kiosk purchased refrigerant, with a value of 2.8xl03 CFU / em. Contamination by molds and yeasts was observed in 59 (65.5%) samples, the highestcount being 2. 7xl 03 CFU / em', observed in an unsealed beer package. It was concluded that sealed orunsealed cans had levels of similar contamination, indicating that the seal does not promote protection against contamination and the samples that presented the highest contamination were those refrigerated in styrofoam boxes with water and ice.(AU)

Avaliação microbiológica e parasitológica de barras de cereais comercializadas em Taubaté, SP

O objetivo do presente estudo foi avaliar a presença de fungos, bactérias e partes de insetos de 30 barras de cerais, sendo 10 tradicionais, 10 lights e 10 diets, de diferentes marcas, comercializadas no município de Taubaté, São Paulo. As amostras foram avaliadas quanto à contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e fungos e contagem de larvas, ovos e demais sujidades. Os resultados apontaram que todas as amostras estavam contaminadas com bactérias e fungos, sendo que algumas amostras apresentaram elevadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas. Todas as amostras apresentaram fragmentos de insetos.(AU)

The aim of the present study was to evaluate the presence of fungi, bacteria and parts of insects of 30 cereal bars, 10 of which were traditional,10 lights and 10 diets of different brands marketed in the city of Taubaté, São Paulo. Samples were evaluated for total counts of aerobic mesophilic bacteria, fungi and counts of larvae, eggs and other contaminants.The results indicated that all samples were contaminated with bacteria, fungi, and some samples showed high counts of aerobic mesophilic bacteria. All samples showed fragments of insects.(AU)

Higiene na manipulação de lanches no comércio ambulante de alimentos / Hygiene in handling of snacks at food street

The sale of snacks on public roads may pose health risk to consumers, the ease of contamination and poor hygiene of food handlers. The aim of this study was to evaluate the conditions of hygiene in the handling of snacks at the food street vendors in central city of Taubaté. We analyzed 16 outlets selling snacks and 22 people who worked there. Only eight (36.4%) handlers performed periodic medical examinations and 12 (54.5%) reported having carried out training of food handling. The 22 (100%) food handlers know the situations in which they should wash their hands, however, is difficult due to lack of appropriate location, in 75% of the points of sale of snacks available there was no bathroom, there was no drinking water 12 (75%) point of sale, the dish towel was used for several functions in 14 (87.5%) stands for snacks and in 12 (75%) were offered the sauces in tubes of repeated use, handling money and food occurred in 17 (77.3%) individuals. Only 1 (10%) snack cart was removed from the flow of vehicles and people, provide other possible cross-contamination risks. Based on these results we can say that the hygiene conditions of the street vending of snacks in Taubaté, SP are inadequate, and thus can present a risk to consumer health. (AU)

A venda de lanches em vias públicas pode representar risco à saúde dos consumidores, pela facilidade de contaminação e falta de higiene dos manipuladores. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições da higiene na manipulação de lanches no comércio ambulante de alimentos na região central do município de Taubaté, SP. Foram avaliados 16 pontos de venda de lanches e 22 pessoas que trabalhavam nesses locais. Apenas 8 (36,4%) manipuladores realizavam exames médicos periódicos e 12 (54,5%) relataram ter realizado treinamento de manipulação de alimentos. Os 22 (100%) manipuladores disseram conhecer as situações em que se deve lavar as mãos, porém, há dificuldade devido a ausência de local apropriado; em 75% dos pontos de comercialização de lanches não havia banheiro disponível; não havia água potável em 12 (75%) locais; o pano de prato era utilizado para varias funções, em 14 (87,5%) carrinhos de lanches; em 12 (75%) os molhos eram oferecidos em bisnagas de uso repetido; a manipulação de dinheiro e alimento ocorria com 17 (77,3%) indivíduos. Apenas 1(10%) carrinho de lanche estava afastado do fluxo de veículos e pessoas, os demais proporcionam possíveis riscos à contaminação cruzada. Diante dos resultados obtidos pode-se dizer que as condições de higiene do comércio ambulante de lanches em Taubaté, SP, estão inadequadas, podendo assim apresentar risco à saúde do consumidor. (AU)

Aspectos técnicos da exposição e marketing de iogurtes funcionais e iogurtes tradicionais em supermercados / Technical aspects of exposure and marketing of functional yogurts and traditional yogurt in supermarkets

Yogurt consumption has increased in consequence of the growing concern over healthy eating habits and nutrition. We evaluated the technical aspects and characteristics of exposure of yogurts in cold environment and consumers' behavior in four shops in Taubaté, São Paulo. It was used a verification guide to evaluate the attributes: temperature, expiration date, packaging condition, flavors availability. organization and marketing of the yogurt brands in cold chambers. The yogurts exposed for sale in the establishments were in right temperature, there was no yogurts out-dated and not tampered packages. These technical aspects are very important to ensure quality and safety to the product. Yogurt manufactures are responsible for characteristics that can affect the product's marketing, attracting the attention of consumers, such as suggestive label colors. For example, most of the red labeled yogurts are traditional and the green ones are for functional and for best sale; all the yogurts are strategically displayed in cold chambers. (AU)

o consumo de iogurte tem aumentado em consequência da crescente preocupação em relação aos hábitos saudáveis de alimentação e nutrição. Foram avaliados os aspectos técnicos e as características da exposição dos iogurtes nas câmaras frias, em quatro estabelecimentos comerciais do município de Taubaté, São Paulo. Foi utilizado um guia de verificação para a avaliação dos atributos: temperatura, prazo de validade, estado de conservação das embalagens, distribuição das cores nas embalagens, sabores disponíveis de iogurtes, e a organização dos iogurtes e das marcas dos iogurtes expostos na câmara fria. Os iogurtes expostos à venda, nos estabelecimentos pesquisados, estavam em temperatura adequada e não se encontraram iogurtes fora do prazo de validade e nem embalagens violadas; estes aspectos técnicos asseguram a qualidade e a segurança do produto. As empresas fabricantes de iogurte estão atentas às características que afetam o marketing, atraindo a atenção dos consumidores, como a cor sugestiva das embalagens, predominando vermelha para os iogurtes tradicionais e a verde para os iogurtes funcionais, bem como a localização estratégica de cada estabelecimento para a melhor exposição dos produtos nas câmaras frias. (AU)

Rotisseria em supermercados: higiene e segurança dos alimentos expostos / Rotisserie in supermarkets: hygiene and food safety exposed

A vida moderna impôs novos hábitos alimentares para a população, o que estimula a alimentação fora do lar. Para atender a esse mercado crescente, muitos supermercados e hipermercados implantaram uma seção de rotisseria, na qual são produzidos e comercializados alimentos prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições físico-estruturais e higienicossanitárias de rotisserias em hipermercados e supermercados, bem como avaliar as temperaturas dos alimentos quentes e frios e dos balcões de exposição.Das 4 rotisserias inspecionadas, 2 foram classificadas como excelentes e duas, como regulares. A maior parte das inadequações estava relacionada à situação e condições da edificação e fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade, itens que são considerados críticos na produção de um alimento seguro. A rotisseria que apresentou as melhores condições higienicossanitárias e físico-estruturais foi aquela instalada em um hipermercado de rede multinacional;e aquela com as maiores inadequações encontra-se em supermercado nacional. Em geral, os alimentos frios e balcões frios se apresentaram adequados, 92% dos alimentos frios avaliados e todos os balcões estavam em temperaturas consideradas seguras, entre O e 10°C. Por outro lado, em relação aos alimentos quentes, apenas 7% estava em temperaturas adequadas, consequência das temperaturas inadequadas dos balcões. Houve divergência entre as temperaturas aferi das e as exibidas nos termômetros dos balcões. (AU)

New habits has been imposed by the modern life stimulating meals outside the home. To attend this growingmarket, many supermarkets and hypermarkets have introduced rotisserie areas for the preparation and selling of meals. This study claims to evaluate the physical, structural and sanitary conditions of rotisseries in hyper and supermarkets, as well as the exposure temperatures of hot and cold meals on exposure counters. From all 4 rotisseries inspected, 2 were classified as excellent and two as regular. Most inadequacies were related to the situation and building conditions and flow production, processing, selling, and quality control; critical items when considering theproduction of safety food. The rotisserie with best hygienic, sanitary, physical and structural conditions was that one installed within multinational network hypermarket. The rotisserie that had the worst conditions and inadequacies was the one that is within the national supermarket. Generally, cold foods and cold counters were adequate, 92% of the cold foods evaluated, and all counters were considered at safe temperatures, between 0 and 10°C. Otherwise, only 7% were at appropriate temperatures, above 60° C, consequence of improper temperatures on the counters. There was divergence between the measured and displayed temperatures on the thermometers inside the counters. (AU)

Perfil físico-estrutural e higienicossanitário de indústrias de laticínios no Vale do Paraíba, SP / Profile physical and structural hygienic sanitary of industries in the Vale do Paraiba, SP

A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são operações primordiais no controle higienicossanitário dos alimentos e visam evitar a contaminação dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil físico-estrutural e higenicossanitário de cinco indústrias de laticínios localizadas no Vale do Paraíba, SP. Em uma indústria de laticínios, o controle daqualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o processoprodutivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo, para garantira segurança e inocuidade do alimento. Das cinco indústrias vistoriadas, 3 foram consideradasaptas para exercerem suas atividades com segurança, a estasforam atribuídos os conceitos de satisfatório, altos índices de inadequaçõesforam encontrados em 2 indústrias. A maior parte das inadequações estavarelacionada aos manipuladores e documentação, itens que são consideradoscríticos na produção do alimento seguro.(AU)

Cleaning and sanitation in foodindustry operations are paramountin the control of sanitary-hygienicfood and to avoid the contaminationof them. This study aimed to evaluatethe physical and structural andsanitary-hygienic conditions of fiveDairy industries located in Vale doParaíba, SP. ln a Dairy industries, thequality control of foods requires themonitoring of the entire productionprocess, from selection of raw materialsup to their consumption, to ensuresecurity and safety of the food. Of thefive industries inspected, 3 (A, B andE) were considered able to exercisetheir activities with safety, they wereassigned to the concepts of good, highrates of mismatches were found inindustries C and D. Most faults wererelated to food handlers and industrydocumentations, considered criticalin the production of the food safety. (AU)

Unidades de alimentação e nutrição hospitalares em cidades do Vale do Paraíba: avaliação das condições estruturais e higiênico-sanitárias / Food service hospital in cities of the Vale of Paraíba: evaluation the hygienic-sanitary conditions

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares públicas e privadas, em cidades do Vale do Paraíba com mais de cinqüenta mil habitantes. As UANs hospitalares foram caracterizadas através de inspeções, utilizando-se um checklist. Das 13 Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares avaliadas 9 (69,2%) apresentaram condições inadequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Dentre as principais irregularidades estavam à freqüência e utilização de produtos inadequados para lavagem e antissepsia de mãos. As maiores inadequações apresentadas pelas UANs dos hospitais privados estavam relacionadas a processos e produtos, entre eles armazenamento incorreto dos diferentes gêneros alimentícios nos equipamentos de refrigeração; ausência de monitoração da temperatura dos alimentos frios; horário incorreto de colheita de amostras de refeições e ausência de identificação dos Pontos Críticos de Controle. Por outro lado em UANs dos hospitais públicos, as principais inadequações estavam relacionadas aos equipamentos e utensílios, entre eles: equipamentos em mau estado de funcionamento e de conservação; temperaturas inadequadas das câmaras frias e/ou refrigeradores; temperatura inadequada dos equipamentos do balcão quente. Pôde-se concluir que as condições higiênico-sanitárias da maioria das unidades de alimentação e nutrição dos hospitais públicos e privados avaliados, encontram-se inadequadas. As falhas apresentadas são consideradas críticas na produção do alimento seguro e podem comprometer a higiene dos alimentos e causar riscos à saúde.(AU)

The goal of this research was to evaluate the sanitary-hygienic conditions of Food and Nutrition Unitsof public and private hospitals, in cities do Vale do Paraíba with more than fifty thousand inhabitants. Thehospital Food and Nutrition Units were characterized through inspections, using a check list. Of 13 hospital Food and Nutrition Units (FNUs) evaluated 9 (69.2%) had inadequate conditions. Among the main irregularities was the frequency and use of unsuitable products for hands hygiene. The mismatches in private hospitals FNUs, were related to products and processes, including incorrect storage of the foods in the refrigeration equipment; lack of monitoring of the temperature of cold foods; wrong time of sampling of meals and lack of identification of Critical Points of Control. Moreover in public hospitals, the highest inadequacy was related to equipment and tools, including: equipment in a poor state of operation and conservation; inappropriate temperatures of the cold chambers and/or refrigerator; inadequate temperature of the equipment of the counter hot. It was concluded that the sanitary-hygienicconditions of the majority of public and private hospitals FNUs evaluated, were inadequate. There was the occurrence of serious flaws, which could compromise the food safety and as a result cause risks to health. (AU)

Panificadoras de conveniência e panificadoras de serviço: avaliação das condições higiênico-sanitárias / Bakeries and convenience of service: evaluation of higienic conditions

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em panificadoras no município de Taubaté, SP. Foram inspecionadas 45 panificadoras, sendo 35 panificadoras de conveniência e 10 panificadoras de serviço. Como metodologia utilizou-se o roteiro de inspeção Resolução RDC . 275, de 21 de outubro de 2002. Do total, 8 (17,78%) panificadoras foram consideradas aptas para exercerem suas atividades com segurança e 37 (82,22%) panificadoras receberam o conceito regular e deficiente. Apenas uma panificadora possuía Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Outro atributo que apresentou um alto índice de inadequação refere-se aos manipuladores nas panificadoras de conveniência com 55,33% de inadequação. Os maiores problemas estão relacionados à falta de treinamento dos manipuladores, ausência de programa de controle de saúde dos manipuladores e vestimentas inadequadas e/ou limpas. Esses resultados evidenciam a necessidade da aplicabilidade de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade na produção de alimentos seguros. É necessária a implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de produção de alimentos em panificadoras para garantir a qualidade e a seguridade dos produtos oferecidos à população.(AU)

The purpose of this study was to evaluate the sanitary-hygienic conditions in bakeries in the city of Taubaté, SP. It was inspected 45 bakeries, 35 wholesale bakery and 10 retail bakery. It was used a check list for inspection based on RDC Resolution No. 275, October 21, 2002. Of the total, 8 (17.78%) bakeries were considered able to exercise their activities safely and 37 (82.22%) received the concept regular and disabled. Only one bakery owned Manual of Practice and Standard Operating Procedures. The attribute food handlers showed high rate of inadequacy with 55.33% to convenience bakeries. The biggestproblems are related to absence of food handlers training, no program of food handlers health and inappropriate clothing. These results highlight the need for the applicability of Good Manufacturing Practices to ensure quality in the production o] safety food. It is necessary to establish a strict system of quality control in the areas of food production in bakeries to ensure quality and safety products offered to the consumers. (AU)

Ozônio: aplicação na desinfecção de alface (Lactuca sativa L. ) / Ozone: application for the disinfection of lettuce (Lactuca sativa L. )

Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a eficiência da água ozonizada (6,4 mg/L) em comparação ao hipoclorito de sódio (200 ppm) e vinagre (4%) na sanitização de alface realizada por imersão durante 15 minutos. Foram analisadas 20 amostras quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas, de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A microbiota inicial média apresentou 7,66 logUFC/g de bactérias aeróbias mesófilas, 3,38 log UFG/g de coliformes totais, 2,36 logUFC/g de coliformes totais e ausência de Salmonella. Os resultados mostraram que para bactérias aeróbias mesófilas a água ozonizada mostrou ser mais eficiente reduzindo 1,84 logUFC/g, seguido do hipoclorito que reduziu 0,97 logUFG/g e do vinagre com uma redução de 0,60 logUFG/g. Para coliformes termotolerantes o hipoclorito de sódio reduziu 0,94 logUFG/g, a água ozonizada reduziu 0,71 log/UFG/g e o vinagre reduziu 0,60 logUFG/g. Os três produtos tiveram eficiência semelhante na redução de coliformes totais. A análise estatística mostrou que todos os sanitizantes testados apresentaram resultados semelhantes, sendo que a água ozonizada mostrou-se superior na destruição de bactérias aeróbias mesófilas.(AU)

The effectiveness of ozonized water (6.4 mg/L), of sodium hypochlorite (200 ppm) and vinegar(4%) were compared in the sanitização of lettuce carried out by immersion during 15 minutes. Theinitial contamination of samples was 7,66 logUFC/g of aerobic bacteria mesophils, 3,38 logUFC/g oftotal coliforms, 2,36 logUFC/g of thermotolerants coliforms and absence of Salmonella. The resultshad shown that for aerobic mesophils, the ozonized water revealed more efficient reducing 1,84 10gUFC/g, followed by the hypochlorite that reduced 0,97 logUFC/g and vinegar with a reduction of 0,60 logUFC/g. For termotolerants col forms the sodium hypochlorite reduced 0,94 logUFC/g, the ozonizedwater reduced 0.71 logUFC/g and the vinegar reduced 0,60 logUFC/g. The three products had little efficiency in the reduction of total coliforms. Statistics tests showed that all the tested sanitizantes had presented similar results, the ozonized water showed to be superior in the destruction of aerobic mesophils. (AU)

Análise da qualidade sanitária de vegetais minimamente processados em embalagens com e sem atmosfera modificada / Analysis of the sanitary quality of minimally processed vegetables in packaging with and without modified atmosphere

O consumo de alimentos minimamente processados tem aumentado nos últimos anos devido a sua praticidade e conveniência. O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica e parasitológica de vegetais minimamente processados armazenados em diferentes tipos de embalagens. Foram adquiridas 70 amostras aleatoriamente nos hipermercados no município de Taubaté, SP; sendo 30 embaladas em atmosfera modificada, e 40 em embalagens sem atmosfera modificada. Foram realizadas análises de coliformes totais e coliformes termotolerantes; Escherichia coli; bactérias aeróbias mesófilas e detecção de Salmonella. As amostras com e sem atmosfera modificada apresentaram coliformes totais maior que 103 NMP/g em 9 (63,3%) e 28 (70%), respectivamente. Em ambos os grupos a contagem de bactérias aeróbias mesófilas estavam acima de 106 UFC/g; coliformes termotolerantes menor que 102 NMP/g e ausência de Salmonella. Não houve diferença na contagem de coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas nos dois tipos de embalagens. As amostras analisadas neste trabalho apresentaram altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais, estes resultados podem contribuir para alertar as autoridades sanitárias para o risco potencial destes produtos para o consumidor.(AU)

The consumption of minimally processed foods has increased in recent years due to its practicality and convenience. This study aimed to examine the microbiological quality of minimally processed vegetables stored in different types of packaging. They were purchased randomly 70 samples hypermarkets in Taubaté, SP, from March to November 2007, 30 packed in modified atmosphere, and 40 withoutmodified atmosphere packaging. Samples were evaluated for total coliforms and thermotolerants coliforms, Escherichia coli; aerobic mesophiles bacteria and Salmonella. The samples with and withoutmodified atmosphere had total coliforms greater than 103 NMP/g in 19 (63.3%) and 28 (70%), respectively. 1n both groups the count of aerobic mesophile bacteria were above of 105 CFU/g; thermotolerants coliforms less than 102 NMP/g and absence of Salmonella. Samples analyzed in this study showed high counts of aerobic mesophiles bacteria and total coliforms, these results may help to alert health authorities to the potential risk of these products to the consumer. (AU)

Patógenos veiculados por saladas de alface servidas em restaurantes / Borne pathogens by lettuce salads served in restaurants

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e parasitológica de salada de alface servida em restaurantes self-services no município de Taubaté-SP. Na estação seca duas amostras (14,3 por cento) apresentaram coliformes fecais em níveis superiores ao permitido pela Vigilância Sanitária (10² NMP/g), sendo que na estação úmida seis amostras (42,9 por cento) foram positivas. A presença de Escherichia coli foi confirmada em três amostras (21,43 por cento) colhidas na estação seca e em cinco (35,7 por cento) na úmida. As enterobactérias mais freqüentes, nas duas estações, foram Enterobacter aglomerans e Klebsiella pneumoniae, respectivamente, 57,1 por cento e 50,0 por cento na seca e 71,4 por cento e 85,7 por cento, na úmida. Cryptosporidium spp. foi o parasito mais freqüente, sendo encontrado em quatro amostras (28,57 por cento) na estação úmida e em uma (7,1 por cento) na seca. Grande percentual dos restaurantes avaliados não oferecia alfaces com condições higiênicas sanitárias adequadas, sendo que a contaminação foi maior na estação úmida, podendo ser conseqüência do maior índice pluviométrico, o que torna um ambiente adequado para proliferação de patógenos, ou até mesmo pelo despreparo dos manipuladores às normas para o preparo dos alimentos.(AU)

The objective of this work was to evaluate the microbiological and parasitological quality of lettuce served self-services in restaurants. In dry station two samples (14.3%) presented fecal coliforms in levels superior to 102 NMP/g, by the way in the humid station six samples (42.9%) had been positive. It was confirmed Escherichia coli in three samples (21.4%) in the dry station and five (35.7%) in the humid one. The species of the family Enterobacteriaceae more frequent in both stations, was Enterobacter aglommerans and Klebsiella pneumoniae, respectively, 57.1% and 50.0% in dry and 71.4% and 85.7%, in the humid one. The most frequent protozoa was Cryptosporidium spp., found in four samples (28.6%) in the humid station and in one (7.1%) in dry one. Great percentage of the evaluated restaurants did not offer lettuces with adjusted sanitary hygienic conditions, the contamination was higher in the humid station, probable consequence of the high pluviometric index, that becomes an environment adjusted for proliferation of pathogens, or even though for the unpreparedness of the manipulators to the norms for the preparation of foods. (AU)

Análise da qualidade sanitária de vegetais minimamente processados em embalagens com e sem atmosfera modificada / Analysis of the sanitary quality of minimally processed vegetables in packaging with and without modified atmosphere

O consumo de alimentos minimamente processados tem aumentado nos últimos anos devido a sua praticidade e conveniência. O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica e parasitológica de vegetais minimamente processados armazenados em diferentes tipos de embalagens. Foram adquiridas 70 amostras aleatoriamente nos hipermercados no município de Taubaté, SP; sendo 30 embaladas em atmosfera modificada, e 40 em embalagens sem atmosfera modificada. Foram realizadas análises de coliformes totais e coliformes termotolerantes; Escherichia coli; bactérias aeróbias mesófilas e detecção de Salmonella. As amostras com e sem atmosfera modificada apresentaram coliformes totais maior que 103 NMP/g em 9 (63,3%) e 28 (70%), respectivamente. Em ambos os grupos a contagem de bactérias aeróbias mesófilas estavam acima de 106 UFC/g; coliformes termotolerantes menor que 102 NMP/g e ausência de Salmonella. Não houve diferença na contagem de coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas nos dois tipos de embalagens. As amostras analisadas neste trabalho apresentaram altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais, estes resultados podem contribuir para alertar as autoridades sanitárias para o risco potencial destes produtos para o consumidor.

The consumption of minimally processed foods has increased in recent years due to its practicality and convenience. This study aimed to examine the microbiological quality of minimally processed vegetables stored in different types of packaging. They were purchased randomly 70 samples hypermarkets in Taubaté, SP, from March to November 2007, 30 packed in modified atmosphere, and 40 withoutmodified atmosphere packaging. Samples were evaluated for total coliforms and thermotolerants coliforms, Escherichia coli; aerobic mesophiles bacteria and Salmonella. The samples with and withoutmodified atmosphere had total coliforms greater than 103 NMP/g in 19 (63.3%) and 28 (70%), respectively. 1n both groups the count of aerobic mesophile bacteria were above of 105 CFU/g; thermotolerants coliforms less than 102 NMP/g and absence of Salmonella. Samples analyzed in this study showed high counts of aerobic mesophiles bacteria and total coliforms, these results may help to alert health authorities to the potential risk of these products to the consumer.

Eficiência de diferentes sanitizantes sobre a microbiota da alface orgânica (Lactuca sativa L. ) / Efficiency of different sanitizers on microbial organic lettuce (Lactuca sativa L. )

A busca por alimentos saudáveis e de alta qualidade vem aumentando diariamente e um aspecto de importância na qualidade de hortaliças é o tratamento adequado com sanitizantes que assegure a redução de microrganismos aos níveis considerados seguros. Visando diminuir a carga microbiana inicial e seu desenvolvimento em alface orgânica, este estudo teve por objetivo verificar a eficiência de soluções de dicloroisocianurato de sódio (NaDCC), hipoclorito de sódio (NaOCI), ambos na concentração de 100 ppm, e ozônio (O3) 6,4 ppm sobre a população de coliformes fecais, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e Salmonella sp. A avaliação da microbiota inicial revelou que 100 por cento das amostras apresentavam níveis altos para coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas e 30 por cento das amostras apresentavam coliformes fecais. Não foi detectada Salmonella sp. Os tratamentos com NaDCC e NaOCI foram mais efetivos na redução de coliformes totais, seguidos da água ozonizada. Na redução de coliformes fecais todos os sanitizantes testados foram eficientes. Menores contagens de bactérias aeróbias mesófilas foram encontrados após tratamento com NaDCC, seguidos da água ozonizada e NaOCI. (AU)

The search for healthful foods and high quality comes increasing to each day and an aspect of importance in thequality of vegetables is the sanitization that the reduces the microrganismos to the levels considered safe. Aiming to diminish the initial microbial level and its development in organic lettuce, this study had the objective to verify the efficiency of sodium dicloroisocianurate (NaDCC), sodium hipoclorito (NaOCI) both in the concentration of 100 ppm and ozone (03) 6,4 ppm, on the population of fecal coliforms, coliforms total, mesophiles aerobic bacteria. Allsamples presented high levels of total coliformes and mesophiles aerobic bacteria and 30% of samples presentedfecal coliforms. It was not detected Salmonella in any sample. The treatments with NaDCC and NaOCI had beenmore effective in the reduction of total coliforms, followed of the ozonized water. In the reduction of fecais coliformsall the tested sanitizantes had been efficient. Lower countings of aerobic bacteria mesophiless had been found after treatment with NaDCC after followed of the ozonized water and NaOCl. (AU)

Incidência de Staphylococcus coagulase positiva em leite tipo C e sensibilidade das cepas aos antibióticos / Incidence of positive Staphylococcus coagulase in milk type C and sensitivity of cepas to antibiotics

Atualmente o interesse na qualidade dos alimentos aumentou consideravelmente, sobretudo, no que toca aos perigos associados com contaminantes e seus metabólitos. A qualidade microbiológica do leite utilizado pela indústria é de primordial importância, por estar relacionada à saúde pública. Dentre os microrganismos potencialmente patogênicos encontram-se Staphylococcus coagulase positiva, bactérias relacionadas com a mastite bovina e são também produtoras de enterotoxinas termo-estáveis em alimentos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação de leite por Staphylococcus coagulase positiva e determinar a sensibilidade das cepas isoladas, aos antibióticos. Foram analisadas 175 amostras de leite C e destas 90 (51,4 por cento) estavam contaminadas apresentando entre 1,0 x 102 e 1,5 x 105 ufc/mL. Cepas provenientes das amostras contaminadas foram testadas quanto à sensibilidade aos antibióticos e apresentaram alta resistência à penicilina e ampicilina e sensibilidade aos b-lactâmicos resistentes às b-lactamases e aos aminoglicosídeos.(AU)

Currently the interest in the quality of foods increased considerably. The presence of some microorganisms and their metabolites may have public health implications. The microbiology quality of raw milk used by dairy industry is of great importance, among the potentially pathogenic microorganisms is coagulase positive Staphylococcus, bacteria related with bovine mastit and also producing term-stable entetoroxins in foods. The present work evaluated the milk contamination with coagulase positive Staphylococcus. The isolates were investigated to in vitro susceptibility to several antimicrobial agents. 175 samples of type C milk were analyzed and of these 90 (51,4%) they were contaminated presenting between 1,0 X 102 and 1,5 X 105 ufc/mL. Most isolates were resistant to penicillin and ampicilin and sensitive to penicillins resistant to b-lactamases and aminoglicosides. (AU)