Qualidade higiênico-sanitária e pesquisa de coliformes totais e fecais no caldo de cana (garapa), consumido no município de Cacoal-RO / Hygienic-sanitary quality and research of total and final coliforms in the cane juice (garapa), consumed in the city of Cacoal-RO

O objetivo neste trabalho foi analisar amostras de caldo de cana, provenientes de Cacoal-RO, a fim de identificar a possível presença de coliformes totais e termotolerantes, podendo assim comparar com a legislação vigente e caracterizar como adequado ou não para o consumo humano; além disso, foram observadas a higiene dos manipuladores, equipamentos e carrinhos utilizados na comercialização do produto. Foram analisadas vinte amostras seguindo os critérios de analise microbiológica dos tubos múltiplos, no qual os tubos onde a amostra apresentava produção de gás eram considerados como resultado positivo. Os resultados foram positivos para todas as amostras (100% apresentaram valores de coliformes a 45ºC em torno de >1100 NMP/mL) e ao observar as condições higiênico-sanitárias apresentaram muitos pontos negativos, entre os quais: alto percentual de vendedores que não utilizava proteção para os cabelos (100%) e luvas (100%) e grande parte utilizava adornos (80%). Podemos concluir que o principal motivo para que esse alimento apresentasse um resultado unânime positivo foi a higiene incorreta dos manipuladores, provocando contaminação no momento da manipulação.(AU)

Análise bromatológica da castanha-do-Maranhão (Bombacopsis glabra) / Bromatological analysis of castanha-do-Maranhão (Bombacopsis glabra)

A castanha-do-Maranhão (Bombacopsis glabra) é uma espécie ornamental arbórea, com sementes oleaginosas (amêndoas) comestíveis e popularmente apreciadas no interior do Maranhão. O objetivo do trabalho foi elaborar a composição centesimal das amêndoas. As análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos foram feitas em triplicata e consoantes às Normas do Instituto Adolfo Lutz (2010). Estimou-se além do valor calórico das amêndoas os seguintes valores médios (g/100g): umidade 2,85±0,09; cinzas, 4,80±0,08; proteínas 10,20±0,07; lipídeos 52,40±0,08 e carboidratos 29,70±0,07. O valor energético foi de 631,20±0,06 Kcal/100g. Constatou-se que as sementes da castanha-do-Maranhão possuem um relevante valor calórico, quando comparada com outras oleaginosas, podendo ser utilizada pela população como suplemento na alimentação.(AU)

Análise bromatológica da castanha-do-Maranhão (Bombacopsis glabra) / Bromatological analysis of castanha-do-Maranhão (Bombacopsis glabra)

A castanha-do-Maranhão (Bombacopsis glabra) é uma espécie ornamental arbórea, com sementes oleaginosas (amêndoas) comestíveis e popularmente apreciadas no interior do Maranhão. O objetivo do trabalho foi elaborar a composição centesimal das amêndoas. As análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos foram feitas em triplicata e consoantes às Normas do Instituto Adolfo Lutz (2010). Estimou-se além do valor calórico das amêndoas os seguintes valores médios (g/100g): umidade 2,85±0,09; cinzas, 4,80±0,08; proteínas 10,20±0,07; lipídeos 52,40±0,08 e carboidratos 29,70±0,07. O valor energético foi de 631,20±0,06 Kcal/100g. Constatou-se que as sementes da castanha-do-Maranhão possuem um relevante valor calórico, quando comparada com outras oleaginosas, podendo ser utilizada pela população como suplemento na alimentação.

Qualidade higiênico-sanitária e pesquisa de coliformes totais e fecais no caldo de cana (garapa), consumido no município de Cacoal-RO / Hygienic-sanitary quality and research of total and final coliforms in the cane juice (garapa), consumed in the city of Cacoal-RO

O objetivo neste trabalho foi analisar amostras de caldo de cana, provenientes de Cacoal-RO, a fim de identificar a possível presença de coliformes totais e termotolerantes, podendo assim comparar com a legislação vigente e caracterizar como adequado ou não para o consumo humano; além disso, foram observadas a higiene dos manipuladores, equipamentos e carrinhos utilizados na comercialização do produto. Foram analisadas vinte amostras seguindo os critérios de analise microbiológica dos tubos múltiplos, no qual os tubos onde a amostra apresentava produção de gás eram considerados como resultado positivo. Os resultados foram positivos para todas as amostras (100% apresentaram valores de coliformes a 45ºC em torno de >1100 NMP/mL) e ao observar as condições higiênico-sanitárias apresentaram muitos pontos negativos, entre os quais: alto percentual de vendedores que não utilizava proteção para os cabelos (100%) e luvas (100%) e grande parte utilizava adornos (80%). Podemos concluir que o principal motivo para que esse alimento apresentasse um resultado unânime positivo foi a higiene incorreta dos manipuladores, provocando contaminação no momento da manipulação.

Boas práticas: ferramenta primordial para manter a qualidade dos supermercados de São Luís - MA

O objetivo deste trabalho consistiu em relatar as boas práticas como ferramenta primordial para manter a qualidade dos supermercados de São Luís - MA. Foram avaliadas cinco redes de supermercados diferentes, através da aplicação de checklist baseado na Resolução n° 216/2004 ANVISA-MS, nos diversos setores, tais como, padaria/confeitaria, hortifruti, açougue, peixaria, frios e laticínios e mercearia. Com a análise realizada pode-se verificar que todos os supermercados avaliados apresentam inconformidades, sendo propostas ações corretivas para saná-las.(AU)

The objective of this study is to report food safety as a primary tool for maintaining the quality of supermarkets in Sao Luis - MA. We evaluated the sanitary conditions of five supermarket chains different by applying a "checklist" based on Resolution No. 216/2004 ANV1SA-MS in various industries such as bakery / confectionery, grocery, butcher, fishmonger, cold meats and dairy and grocery store. The analysis was able to verify that all supermarkets have non-conformities, corrective actions being proposed to remedy them.(AU)

Avaliação da eficácia dos procedimentos de boas práticas implantados em uma unidade de alimentação e nutrição

O controle sanitário de alimentos é essencial para o bom desempenho de empresas do ramo alimentício. Com isso, destaca-se a necessidade da implantação de Boas Práticas e o comprometimento de sua execução em todas as esferas da Empresa. O objetivo deste estudo foi identificar a execução e eficácia de procedimentos de Boas Práticas implantados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em São Luís - MA. A verificação da conformidade das BP com a RDC n°216/2004, foi por meio do instrumento de medição de qualidade, o checklist. Este instrumento de verificação foi pautado no Anexo II da RDC n° 275/2002-MS. O checklist utilizado com 42 itens de questionamento, categorizados em cinco blocos de avaliação, em vários aspectos do estabelecimento como: Manipuladores; Manipulação; Atividades; Suporte operacional; Edificação; e Instalação. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) analisada apresentou atendimento médio de 86,58% de conformidade e 13,42% de não conformidade. A UAN analisada apresentou valores de não conformidade de baixa variação dentro do período de análise com um atendimento satisfatório às normas regulamentadoras vigentes, caracterizando-se como uma unidade produtora de alimentos seguros.(AU)

The sanitary controI of food is essential to the good performance of the food industry companies. With this, there is the need to implement good practices and commitment to its implementation at all levels of the Company. The aim of this study was to identify the implementation and effectiveness of good practice procedures implemented on a Food and Nutrition Unit (FNU) in Sao Luis - MA. Evaluation of Good Practices in accordance with RDC No. 216/2004 was through the quality measurement instrument, the checklist. This checking tool was post in Annex II of the RDC No. 275/2002-MS. The checklist used contained 42 items of questioning, categorized into 05 blocks assessments of various aspects of establishment as manipulators; Manipulation; activities; operational support; Erection and Installation. The Food and Nutrition Unit analyzed had an average attendance of 86.58% to 13.42% of conformities and non-conformities. The FNU analyzed showed values of non-compliance of low variation within the analysis period with a satisfactory compliance with existing regulatory standards, characterized as a production unit of safe food.(AU)

Estudo analítico do teor de sódio em bebidas carbonatadas, por fotometria de chama / Analytical study of sodium content in carbonated beverages, by flame photometry

O consumo de bebidas carbonatadas no Brasil é elevado e o país carece de dados sobre os teores de sódio neste tipo de bebida. Este trabalho verificou os teores de sódio, por meio da fotometria de chama, em 15 amostras de refrigerantes à base de cola, guaraná e laranja adquiridas no comércio de São Luís - MA. Os teores de sódio encontrados variaram de 50 a 254 mg/L. As bebidas adoçadas com açúcar apresentaram média de 104,2 mg/L de Na e as bebidas adoçadas artificialmente, média de 101,2 mg/L de Na, devido a um número inferior de amostras analisadas. Por conseguinte, um consumidor médio de refrigerantes (259 mL/dia) poderá ingerir por dia cerca de 27 mg de sódio provenientes do refrigerante caso consuma bebidas adoçadas com açúcar enquanto que, o consumidor médio que preferir bebidas adoçadas artificialmente estará ingerindo aproximadamente 26 mg/dia de Na. Já os consumidores de 2 L/dia, ao preferirem bebidas com açúcar estarão ingerindo cerca de 208,4 mg/ dia de Na e 202,4 mg/dia de Na se consumirem as bebidas com edulcorantes artificiais, considerando unicamente os refrigerantes como fonte do mineral. Tal ingestão deve ser levada em consideração por pessoas com hipertensão arterial e com recomendação de dieta hipossódica. (AU)

The consumption of carbonated drinks in Brazil is high and the country lacks data on the sodium content of this type of beverage sold. This study examined the levels of sodium by flame photometry in 15 samples of soft drinks, with cola, orange and guarana bought locally from São Luís - MA. The sodium content ranged from 50 to 254 mg/L of Na. The sugar-sweetened beverages had mean of 104.2 mg/L of Na and sweetened beverages, average of 101.2 mg/L of Na, due to a lower number of samples. Therefore, an average consumer of soft drinks (259 mU/day) per day may ingest about 27 mg of sodium from the soda case consume sugar-sweetened beverages while the average consumer who prefer sweetened beverages will be ingesting about 26 mg/day of Na. Already consumers 2 Uday, to prefer sugary drinks are getting about 208.4 mg/ day of Na and 202.4 mg/day of day are consumed drinks with artificial sweeteners, considering only soft drinks as a source of the mineral. This intake should be taken into account by people with hypertension and low sodium diet. (AU)

Determinação da concentração de ferro em variedades de feijão comercializadas na cidade de São Luís, MA / Determination of concentration iron in bean varieties commercialized in São Luís, MA

o feijão é um alimento básico para o brasileiro, ocupando importante posição na nutrição humana, com excelente fonte de ferro, proteína e outros nutrientes. A população brasileira é bem servida quanto à variedade de opções cultivadas e consumidas. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de ferro em variedades de feijão comercializadas na cidade de São Luís-MA. As amostras (Phaseolus vulgaris L. variedades preto, carioca e mulata gorda rajado e Vigna unguiculata (L.) Walp variedades quebra-cadeira e branco), de duas marcas comerciais, foram coletadas em um estabelecimento de uma rede de supermercados. Para a determinação de ferro utilizou-se a técnica Espectrofotometria UV-Visível, através do método 1,lO-ortofenantrolina. Os resultados das análises revelaram os seguintes valores: feijão preto 3,82 a 4,04 mg/lOO g de ferro; feijão carioca 3,44 a 3,49 mg/l00 g de ferro; feijão mulata gorda rajado 3,53 a 3,41 mg/lOOg de ferro; feijão branco 3,27 a 3,33 mg/l00 g de ferro; feijão quebra cadeira, 3,91 a 3,55 mg/lOO g de ferro. Houve diferenças significativas nos resultados das análises, onde o feijão preto foi o que apresentou maior teor de ferro quando comparado com as outras variedades analisadas. (AU)

Beans are a staple food for the Brazilian, occupies an important position in human nutrition; with an excellent source of iron, protein and other nutrients. The Brazilian population is well served and the variety of options cultivated and consumed. The objective of this study was to determine the iron content in different varieties of beans sold in the city of Sao Luís, Brazil. Samples (Phaseolus vulgaris L. varieties black, fat and brown striped carioca and Vigna unguiculata (L.) Walp varieties break-chair and white),two trademarks were collected in an establishment of a supermarket chain. For the determination of iron used the UV- Visible spectrophotometry technique through the 1.10-orthophenanthroline method. The test results revealed the following values: black bean from 3.82 to 4.04 mg/100 g of iron bean from 3.44 to 3.49 mg/100 g of iron, fat mulatto pinto beans from 3.53 to 3.41 mg/100 g of iron, white beans from 3.27 to 3.33 mg/100 g of iron; 3.91 to 3.55 mg/100 g of iron. There were significant differences in the results of the analysis, where the black beans showed the higher iron content compared with other varieties analyzed. (AU)

Qualidade físico-química de licores artesanais de jenipapo (Genipa americana L) comercializados em São Luís, MA / Physico-chemical quality of liquors jenipapo (Genipa americana L) marketed in São Luís, MA

o licor é uma bebida alcoólica obtida por mistura que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar; sendo constituído basicamente de três ingredientes: álcool, calda de açúcar e extrato aromático. Trata-se de uma bebida que agrada aos paladares mais exigentes, sendo que os mais finos e famosos licores têm suas receitas preservadas por gerações. Nesse contexto, destaca-se o jenipapo (Genipa americana L.), que embora com vários usos na culinária indígena e como medicinal, a maior parte dos frutos é ainda comercializada para a produção caseira ou em pequenas indústrias artes anais de licor. Em São Luís-MA a tradição dos licores de jenipapo é mantida e a comercialização da bebida artesanal é muito comum. Dada a importância desse produto para os produtores locais, o presente trabalho objetivou analisar a qualidade físico-química de amostras de licores artesanais de jenipapo (quanto ao pH, acidez titulável, grau Brix, densidade, teor alcoólico e sacarose) comercializados na capital maranhense. Contudo, osresultados mostraram que as amostras analisadas estão fora do padrão exigido pela legislação brasileira(Decreto n° 6.871, de 4 de junho de I 2009 (BRASIL, 2009)). (AU)

Liquor is an alcoholic beverage obtained by the mixture that is characterized by high sugar, consistingof three basic ingredients: alcohol, sugar syrup and extract aromatic. It is a drink that tastes like the mostdemanding, and the finest liquors and famous have their recipes preserved through generations. In this context, we highlight the jenipapo fruit (Genipa americana L.), which although with many uses in cooking and as indigenous medicine, most of the fruit is still marketed for home production orin small cottage industries of liquor. In Sao Luis, Brazil tradition of jenipapo fruit liquor is kept and marketing of the drink is very common craft. Given the importance of the product to local producers, this study aimed to analyze the physical and chemical quality of samples of artisanal liquors jenipapo fruit (for pH, acidity, Brix density, alcohol content and sucrose) sold in the capital of Maranhão State. However the results showed that the samples are outside the standard required by Brazilian law Decree No. 6871 of June 4, 2009 (BRAZIL, 2009). (AU)

Qualidade bromatológica da carne de lula (Loligo vulgaris) comercializada na cidade de São Luís, MA / Quality chemical meat of squid (Loligo vulgaris) commercialized in São Luís, MA

O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.(AU)

Qualidade bromatológica da carne de lula (Loligo vulgaris) comercializada na cidade de São Luís, MA / Quality chemical meat of squid (Loligo vulgaris) commercialized in São Luís, MA

O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.(AU)

Samples of Squids Loligo spp.,introduced for food in the city of SãoLuis, MA population in the last two decades,were qualitatively studied usingphysical chemistry quality analysisin terms of moisture, ash, proteins,lipids, and the caloric value of thisspecies meat. Samples were collectedat five supermarkets (20 samples intotal). The analysis was conducted intriplicate following the Adolfo Lut;Institute Food Analysis Recommendations(2005). Results showed highmoisture content (varying from 80.45to 82.02%), and consequently low ashcontent (between 0.67 and 0.88%),which means a meet easier to digest.Results of protein analysis (between14.37 and 16.72%) showed that, fora healthy feeding diet, Loligo spp.meat is rather nutritive. Lipid content(close to 0.37 and 0.48%) and thecaloric value (close to 61.02 and 71.2Kcal/100g) were low. This food, thus,is considered apt for human consumptiondue to its low fat content. (AU)

Composição físico-química da merenda escolar municipal de Imperatriz, MA / Physico-chemical composition of school feeding city of Imperatriz, MA

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa social do Governo Federal Brasileiro e atende milhões de crianças e adolescentes por dia. A merenda escolar representa um atrativo para a freqüência dos alunos matriculados nas escolas públicas, consistindo numa atividade integrada ao ensino, daí sua importância. O presente estudo investiga os parâmetros físico-químicos no que se referem à umidade, cinzas, sais minerais (cálcio, magnésio, ferro, fósforo e potássio), acidez titulável e lipídeos de alguns produtos (arroz, bolacha salgada, achocolatado, canjica de milho, macarrão e leite em pó), que compõem e merenda servida em escolas do município de Imperatriz-MA.(AU)

The Brazilian Program of Pertaining to School Feeding (PNAE) is the oldest social program of the Federal Government and takes care of to millions of children and adolescents per day. The school lunch represents a attractive one for the frequency of the pupils registered public schools, consisting of an activity integrated to education, from there its importance. The present study evaluated the physical chemistry parameters to the moisture, ashes, minerals (calcium, magnesium, iron, phosphor and potassium), acidity and fat of some products (rice, salty big cookie, chocolate in dust, paste of maize, pasta and milk in dust) that they compose lunch served in schools of the city of Imperatriz-MA, Brazil. (AU)

Perfil higiênico-sanitário dos telefones públicos em São Luís, MA / Profile hygienic of payphones in Sao Luis, MA

A evolução na área das telecomunicações trouxe mudanças radicais à sociedade moderna, possibilitando aos seres humanos a expansão de suas fronteiras e, como conseqüência, a integração das pessoas em locais geográficos distantes. Conseqüentemente, o uso dos aparelhos de telefone públicos ( os orelhões), tornou-se cada vez mais freqüente, proporcionando sua contaminação. Foi utilizada a técnica Spread-Plate, para inoculação das amostras e na pesquisa das espécies a metodologia da American Public Health Association (APHA, 1992). Os resultados mostraram que 100 por cento das amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus sp e 5,55 por cento por Escherichia coli, dentre outras espécies das famílias Enterobecteriaceae e Micrococcaceae.(AU)

Evolution in the telecommunication sector promoted changes in modern society, leading human beings to expand their frontiers and allowing his integration into distant geographic locations. Consequently, the use of communication tools such as the telephone became each time more frequent, thus causing the contamination of public apparatus called "orelhões". As to evaluate this contamination,there were collected samples from 90 of such devices. For sample inoculation it was used the Spread-Plate technique, and to search out the species the American Public Heath Association (APHA, 2001) method was followed. Results showed that 100% were contaminated with Staphylococcus sp and 5.55% with Escherichia coli, among other species belonging to the families Enterobecteriaceae and Micrococcaceae. (AU)

Avaliação físico-química da farinha de mesocarpo de babaçu (Orbignya spp. Mart.), comercializada em municípios do Estado do Maranhão / Physical-chemistry evaluation of babassu mesocarp flour (Orbignya spp. Mart.) commercialized in cities of the State of Maranhão

O babaçu (Orbignya spp. Mart.) ocupa 10,30 milhões ha no Maranhão, sendo fonte de alimento, material de construção e energia. Tem grande adaptabilidade ecológica e importância econômica e social. O fruto apresenta epicarpo (11 por cento), mesocarpo (23 por cento), endocarpo (59 por cento) e amêndoas (7 por cento). Além da extração de óleo das amêndoas, outros produtos podem ser obtidos dos demais componentes. O mesocarpo produz farinha muito usada na região e tem constituintes essenciais ao organismo, contribuindo substancialmente na nutrição humana e forrageamento animal. Neste trabalho analisaram-se 60 amostras, determinando os teores (g 100 g-1) de carboidratos (amido), proteínas, lipídios, fibras, umidade e cinzas e os de minerais (mg 100g-1) de Ca, Mg, Na, K, Cu, Na, Fé e Mn. As análises revelaram que a farinha do mesocarpo tem riqueza calórica e é boa fonte de nutrientes minerais, o que é bastante significativo perante o seu uso em larga escala em todo território maranhense, principalmente entre as classes menos favorecidas.(AU)

The babassu (Orbignya spp. Mart.) occupies 10, 30 million ha in Maranhão, being food source, construction materialand energy. It has great ecological adaptability and economical and social importance. The fruit presents epicarp (11%), mesocarp (23%), endocarp (59%) and almonds (7%). Besides the extraction of oil of the almonds, other products can be obtained of the other parts. The mesocarp produces flour very used in the area and has essential representatives to the organism, contributing substantially in the human and animal nutrition. In this work 60 samples were analyzed, being determined the meanings (g 100 g-l) of carbohydrates (starch), proteins, lipids, fibers, humidity and ashes and the one of minerals (mg lOOg-V of Ca, Mg, Na, K, Cu, Zn, Fe and Mn. The analyses revealed that the mesocarp flour has caloric wealth and it is good source of nutrients minerals, what is quite significant before your use in wide scale in every territory from Maranhão, mainly among the less favored classes. (AU)

Análises físico-químicas de polpas de frutas congeladas / Physico-chemical analysis of frozen fruit pulp

Alguns tipos de frutas tropicais tidas diferentes, como bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açaí, murici, sapoti e graviola, comumente encontradas no norte e nordeste do Brasil, também estão presentes na flora do Estado do maranhão. Ricas em sais minerais e vitaminas, são consumidas in natura ou na forma de doces, refrescos e sucos, muitos dos quais preparados da polpa processada industrialmente. O presente trabalho apresenta a análise físico-química de polpas de frutas (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. e cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produzidas e comercializadas no município de Barra do Corda, Maranhão, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Realizou-se as análises de pH, sólidos solúveis (grau Brix), acidez em ácido cítrico, ácido ascórbico e açúcares totais. Os resultados obtidos revelaram que a maior parte das polpas analisadas está de acordo com o padrão de qualidade vigente na legislação brasileira (Instrução Normativa n. 01, de 7 de janeiro de 2000). Contudo, a polpa de acerola apresentou alguns valores de açúcares totais naturais que podem ter sido advindos de adulteração atribuída à adição de água, o que corrobora o baixo teor de ácido ascórbico encontrado para essa polpa.(AU)

Some types of different tropical fruits, as bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açai, murici, sapoti and graviola, commonlyfound in the North and Northeast of Brazil, are also present in the flora of the State of Maranhão, Brazil. These fruits are rich in mineral salts and vitamins are consume in natura or in the form of candied and fruit drink, sometimes prepare of the industrial pulp. The present work presents the application of analytic methods for the determination of physical- chemical parameters of the fruit pulps (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. and cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produced and marketed in the district of Barra do Corda, Maranhão, in order to control the quality of those products. The following parameters were determined pH, soluble solids (Brix degree), acidity in citric acid, ascorbic acid and total sugar. The obtained data revealed that most of the analyzed pulps are in agreement with the pattern of effective quality in the Brazilian legislation (Instrução Normativa n° 01, 01/07/2000). However, the acerola pulp presented, eventually, some adulteration that can be attributed to the addition of water, which corroborates the low content of ascorbic acid found to these pulps.(AU)

Análises microbiológicas da carne de jaçanã (Jacana jacana) salgada-seca, consumida na cidade de São Luís, Maranhão / Microbiological analysis of meat jaçanã (Jacana jacana) salted, consumed in the city of São Luís, Maranhão

No Maranhão, a carne do pássaro silvestre jaçanã (Jacana jacana) é muito consumida, sobretudo salgada-seca. Contudo, as condições higiênico-sanitárias, desde a sua captura à comercialização, são muitas vezes precárias. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne dessa ave da fauna maranhense, analisaram-se 18 amostras coletadas em três mercados do município de São Luís. Realizou-se a contagem padrão para Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, identificação de Escherichia coli a pesquisa de Salmonella. Os resultados obtidos revelaram que 77,77 por cento das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 4 e 2400 NMP/g, evidenciando-se assim, condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento (abate, evisceração e outros), salga, armazenamento e transporte do produto.(...) A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para este tipo de alimento, contudo, a presença de microrganismos patogênicos na carne de jaçanã constitui riscos potenciais ao consumidor, por estarem comumente associados a toxinfeções alimentares.(AU)

In Maranhão State, wild bird Jaçanã (Jacanajacana) meat is highly consumed, especially under dry and salty appearance. Nevertheless, the sanitary and healthy handling conditions, from their capture to its merchandizing, are most of the times doubtful. Aiming to evaluate the microbiological quality of that wild bird of the local fauna, 18 samples of that bird were collected in three markets of the São Luis municipality, and analysed soon after. Pattern counting for Staphylococcus positive coagulase, moulds and yeasts was performed, as well as the determination of the More Probable Number (MPN/g) of coliforms at 45°C, the identification of Escherichia coli and Salmonella search. The obtained results showed that 77,77% of the samples were contaminated by coliforms at 45°C, with values ranging from 4 and 2400 MPN/g, proving, that way, insatisfactory sanitary conditions during the processing (slaughter, guts removal, and others), salt cure, storing and product transportation. (...)Nevertheless, the presence of pathogenic microrganisms in the Jaçanã meat, constitutes real potential risk for the consumer, once they are usually associated with alimentary toxico-infections. (AU)

Perfil microbiológico do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís, MA / Microbiological profile of the sugar cane juice commercialized in the city of São Luís, MA

O consumo de caldo de cana como refresco tem aumentando nos últimos anos devido ao seu alto valor energético e à procura por uma alimentação nutritiva e saudável. A extração do caldo de cana é feita de forma artesanal favorecendo, assim, altos índices de contaminação. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís/MA, analisando-se 30 amostras de caldo de cana in natura, durante os meses de maio a outubro de 2004, adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de São Luís, Maranhão. Realizou-se pesquisa para a presença de: Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella sp., segundo a metodologia descrita pelo Compendium of Methods for the Microbiológical Examination of Foods (APHA, 2001). Os resultados mostraram que do total de 30 amostras analisadas, 23 (76,6 por cento) apresentaram contaminação por Escherichia coli, 6 (20,0 por cento) por Salmonella sp. E 2 (6,6 por cento) por Bacillus cereus, caracterizando esse alimento como um potencial veiculador de bactérias causadoras de toxinfecções alimentares para os consumidores.(AU)

Sugar cane consumption as refreshment has increased in recent years due to its high energetic content and in an attempt to find better nutriente and a healthy diet. Yet, production of sugar cane juice is made in handcraft style, strongly favoring contamination. To estimate sanitary conditions of the sugar cane juice merchandised in the city of São Luís-MA, Brazil, 30 samples of the juice in natura were analyzed from May to October, 2004, purchased from the city' s local commercial establishments. The presence of the following microorganisms was researched: Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella sp., according the methodology described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Results showed that for a total of 30 analyzed samples, 23 (76,6%) presented contamination by Escherichia coli, 6 (20%) by Salmonella sp. and 2 (6,6%) were contaminated by Bacillus cereus, thus being this product characterized as potential bacteria transmissor which cause feeding toxic-infections among consumers. (AU)

Avaliação da atividade bactericida de desinfetantes de uso doméstico, por meio da técnica de análise por injeção em fluxo / Evaluation of the bactericidal activity of disinfectants of domestic use, by means of the technical one of analysis by injection in flow

No presente trabalho a inibição da atividade bactericida foi avaliada através da medida do produto da respiração bacteriana, CO2 utilizando-se a técnica de Análise por Injeção em Fluxo (FIA condutimétrico). Foram utilizadas cepas das bactérias Escherichia coli ATCC 2592 e Staphyloccus aureus ATCC 25923. Como agentes bactericidas foram utilizados cinco marca de desinfetante de fabricação industrial para uso doméstico e três desinfetantes de produção artesanal. De acordo com os resultados os desinfetantes de fabricação industrial demonstraram-se bastante eficientes tanto para E. coli quanto para S. aureus. Os desinfetantes de produção artesanal apresentaram efeito bactericida, para as cepas utilizadas bastante inferior quando comparado aos desinfetantes comerciais.(AU)

In this present assignment, the inhibition of the bactericide activity was evaluated through the measure of thebacterial breathing product, C02 using the technique of Flow Injection Analysis (FIA conductiometric). Samples from Escherichia coli ATCC 2592 and Staphylococcus aureus ATCC 25923 bacteria were used. As bactericide agents were used five commercial disinfectant brands and three home-made production disinfectants. According to the results, the commercial disinfectants demonstrated very efficient to E. coli and also to S. aureus. The home-made production disinfectants showed bactericide effect, to the used samples, quite inferior when compared to the commercial disinfectants. (AU)

Incidência de Escherichia coli e Salmonella em alface (Lactuca sativa) / Incidence of Escherichia coli and Salmonella in lettuce (Lactuca sativa)

As bactérias Salmonella e Escherichia coli têm sido responsáveis por surtos de doenças transmitidas por alimentos em diversos países. As hortaliças, em especial as alfaces (Lactuca sativa), estão entre os alimentos mais implicados. Durante os meses de agosto a outubro de 2002, foram coletadas e analisadas 42 amostras de alface comercializadas em quatro feiras livres e em um mercado do município de São Luís, MA. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, seguindo as metodologias descritas no APHA (1984) e API-20E, bioMérieux. Os resultados constataram a ausência de Salmonella e a presença de Escherichia coli em 29 amostras. Considerando-se que este tipo de hortaliça é consumido “in natura”, a presença desta bactéria pode favorecer a ocorrência de toxinoses alimentares.(AU)

Salmonella and Escherichia coli bacteria have been responsible for outbreaks of transmited diseases by food in several countries. The vegetables, in special the lettuce (Lactuca sativa), are among the most implicated food. During August to Octuber from 2002, were colected and analyzed 42 samples of marketted lettuce in four fairs and in a market from São Luís city, MA, Brazil. The samples were subjected to microbiological analysis, following the methodologies described in APHA (1984) and API-20E, bioMérieux. The results noticed the absence of Salmonella and the presence of Escherichia coli in 29 samples. Considering that this kind of vegetable is consumed "in natura", this bacterium presence can favour the occurrence of food toxications. (AU)