Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias artesanais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in craft ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

Atualmente os gelados comestíveis estão ganhando mais espaço no mercado consumidor, assim como as sorveterias artesanais. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação em duas sorveterias artesanais localizadas no município de Cuiabá - MT, através da aplicação de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente. Os resultados encontrados relatam que as duas sorveterias são classificadas como estabelecimentos de alto risco de contaminação, devido ao baixo percentual de conformidade constatado. Portanto, conclui-se que ambos os estabelecimentos avaliados necessitam de melhorias na implementação das BPF, pois não atendem as recomendações da legislação vigente, colocando em risco a saúde do consumidor.(AU)

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias artesanais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in craft ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

Atualmente os gelados comestíveis estão ganhando mais espaço no mercado consumidor, assim como as sorveterias artesanais. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação em duas sorveterias artesanais localizadas no município de Cuiabá - MT, através da aplicação de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente. Os resultados encontrados relatam que as duas sorveterias são classificadas como estabelecimentos de alto risco de contaminação, devido ao baixo percentual de conformidade constatado. Portanto, conclui-se que ambos os estabelecimentos avaliados necessitam de melhorias na implementação das BPF, pois não atendem as recomendações da legislação vigente, colocando em risco a saúde do consumidor.

Avaliação da qualidade microbiológica e das boas práticas de fabricação em agroindústria de processamento de hortaliças / Microbiological quality evaluation and good manufacturing practices in agroindustries processed vegetables

No processamento de hortaliças, a qualidade e segurança dos produtos podem ser afetadas pela contaminação de microrganismos patogênicos. A implantação do programa de boas práticas de fabricação (BPF) seria uma das formas de implementar o controle de qualidade de tais alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação das BPF e análise de qualidade microbiológica em uma agroindústria de processamento de vegetais no município de Volta Redonda-RJ. Foi realizada a aplicação de uma lista de verificação das BPF estabelecida pela Resolução RDC nº 275/2002. As análises microbiológicas foram realizadas na água de processamento (coliformes totais e pesquisa qualitativa de Escherichia coli), swab na superfície de equipamentos considerados críticos no processo (mesófilos aeróbios) e de produtos minimamente processados elaborados (coliformes 45°e Salmonella spp). A agroindústria avaliada obteve uma taxa de 73% de itens em conformidade nos requisitos avaliados das BPF. Observa-se que o pior desempenho, foi em relação ao bloco 5 (Registros e documentação), com 100% de não conformidade. Na análise microbiológica, todas as amostras de vegetais analisadas apresentaram-se em acordo com a legislação vigente, o que indica o cumprimento com as BPF. Os padrões microbiológicos para as amostras de água estão de acordo com os padrões microbiológicos segundo a legislação, para coliformes totais e Escherichia coli. No entanto, apresentou teores de cloro residual livre em desacordo com a legislação.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica e das boas práticas de fabricação em agroindústria de processamento de hortaliças / Microbiological quality evaluation and good manufacturing practices in agroindustries processed vegetables

No processamento de hortaliças, a qualidade e segurança dos produtos podem ser afetadas pela contaminação de microrganismos patogênicos. A implantação do programa de boas práticas de fabricação (BPF) seria uma das formas de implementar o controle de qualidade de tais alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação das BPF e análise de qualidade microbiológica em uma agroindústria de processamento de vegetais no município de Volta Redonda-RJ. Foi realizada a aplicação de uma lista de verificação das BPF estabelecida pela Resolução RDC nº 275/2002. As análises microbiológicas foram realizadas na água de processamento (coliformes totais e pesquisa qualitativa de Escherichia coli), swab na superfície de equipamentos considerados críticos no processo (mesófilos aeróbios) e de produtos minimamente processados elaborados (coliformes 45°e Salmonella spp). A agroindústria avaliada obteve uma taxa de 73% de itens em conformidade nos requisitos avaliados das BPF. Observa-se que o pior desempenho, foi em relação ao bloco 5 (Registros e documentação), com 100% de não conformidade. Na análise microbiológica, todas as amostras de vegetais analisadas apresentaram-se em acordo com a legislação vigente, o que indica o cumprimento com as BPF. Os padrões microbiológicos para as amostras de água estão de acordo com os padrões microbiológicos segundo a legislação, para coliformes totais e Escherichia coli. No entanto, apresentou teores de cloro residual livre em desacordo com a legislação.

Acompanhamento microbiológico do fluxo do processo tecnológico de um picolé moldado base leite / Microbiological follow-up of the flow of the technological process of a picolé molded base milk

Nesse trabalho, foi realizado durante um período de três meses, a avaliação do controle microbiológico dos pontos estratégicos do fluxograma de uma linha de produção de um determinado picolé a base de leite, em uma indústria produtora de gelados comestíveis, situado na região metropolitana do Recife. Foram realizadas análises de amostras de cada etapa do processo, que forneceram resultados que são suporte em investigação, em caso de contaminação de um lote, e análises de amostras de produto acabado, que são as análises exigidas pela legislação de gelados, juntamente com as que fazem parte das normas da companhia. Segundo a legislação vigente, não houve nenhum desvio de resultado para as análises realizadas.(AU)

Elaboração e avaliação do pH e atividade de água de frozen iogurte sabor melancia / Preparation and evaluation of the pH and water activity of frozen yogurt flavor watermelon

O frozen iogurte é um produto desenvolvido pela indústria de laticínios que vem se destacando. Desta forma, objetivou-se elaborar frozen iogurte sabor melancia e avaliar o pH e atividade de água do produto pronto para consumo. Para a formulação do frozen iogurte sabor melancia foi utilizado iogurte-70%, liga neutra-1%, emulsificante-1%, açúcar-11% e suco de melancia-17%. Foram realizadas análises de pH e atividade de água (conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz) do frozen iogurte sabor melancia após 1, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 49 dias de estocagem a -18ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey a nível de 5% e posterior análise de regressão. Os valores de pH e atividade de água do frozen iogurte sabor melancia apresentaram discreto decréscimo em seus valores após os 49 dias de estocagem.(AU)

Aceitabilidade de sorvete a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco / Acceptability of sorvete a basis of extract of pumpkin seeds and coconut oil

Há uma crescente demanda por produtos que tragam mais qualidade de vida quer por serem ricos em nutrientes ou pela presença de compostos ativos e que, ao mesmo tempo, sejam saborosos e agradáveis aos consumidores. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de sorvete elaborado a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco. Oitenta e dois provadores realizaram a análise sensorial do produto através do teste de escala hedônica e de intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram uma melhor aceitação do produto em relação à cor, aparência e impressão global. A intenção de compra obteve os maiores percentuais nos itens: talvez compraria, provavelmente compraria e certamente compraria. Para o cálculo do índice de aceitabilidade o produto foi aceito para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do sabor.(AU)

Elaboração e avaliação do pH e atividade de água de frozen iogurte sabor melancia / Preparation and evaluation of the pH and water activity of frozen yogurt flavor watermelon

O frozen iogurte é um produto desenvolvido pela indústria de laticínios que vem se destacando. Desta forma, objetivou-se elaborar frozen iogurte sabor melancia e avaliar o pH e atividade de água do produto pronto para consumo. Para a formulação do frozen iogurte sabor melancia foi utilizado iogurte-70%, liga neutra-1%, emulsificante-1%, açúcar-11% e suco de melancia-17%. Foram realizadas análises de pH e atividade de água (conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz) do frozen iogurte sabor melancia após 1, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 49 dias de estocagem a -18ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey a nível de 5% e posterior análise de regressão. Os valores de pH e atividade de água do frozen iogurte sabor melancia apresentaram discreto decréscimo em seus valores após os 49 dias de estocagem.

Aceitabilidade de sorvete a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco / Acceptability of sorvete a basis of extract of pumpkin seeds and coconut oil

Há uma crescente demanda por produtos que tragam mais qualidade de vida quer por serem ricos em nutrientes ou pela presença de compostos ativos e que, ao mesmo tempo, sejam saborosos e agradáveis aos consumidores. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de sorvete elaborado a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco. Oitenta e dois provadores realizaram a análise sensorial do produto através do teste de escala hedônica e de intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram uma melhor aceitação do produto em relação à cor, aparência e impressão global. A intenção de compra obteve os maiores percentuais nos itens: talvez compraria, provavelmente compraria e certamente compraria. Para o cálculo do índice de aceitabilidade o produto foi aceito para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do sabor.

Acompanhamento microbiológico do fluxo do processo tecnológico de um picolé moldado base leite / Microbiological follow-up of the flow of the technological process of a picolé molded base milk

Nesse trabalho, foi realizado durante um período de três meses, a avaliação do controle microbiológico dos pontos estratégicos do fluxograma de uma linha de produção de um determinado picolé a base de leite, em uma indústria produtora de gelados comestíveis, situado na região metropolitana do Recife. Foram realizadas análises de amostras de cada etapa do processo, que forneceram resultados que são suporte em investigação, em caso de contaminação de um lote, e análises de amostras de produto acabado, que são as análises exigidas pela legislação de gelados, juntamente com as que fazem parte das normas da companhia. Segundo a legislação vigente, não houve nenhum desvio de resultado para as análises realizadas.

Contaminação microbiológica em sorvetes comercializados na região Sul do Brasil

Este trabalho teve por objetivo analisar amostras de sorvete da região Sul do País para avaliar a contaminação seguindo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As amostras foram coletadas nos estados de Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul aleatoriamente, totalizando 68 amostras durante os meses de setembro, outubro, novembro, dezembro de 2011. Para as análises seguiu-se a Resolução - RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, a Instrução Normativa (IN) n° 62 de 26 de agosto de 2003, método Petrifilm (3M) e método imunoenzimático - VIDAS. Nesta pesquisa foram considerados todos resultados que indicaram contaminação e também resultados que revelaram presença de micro-organismos na amostra pelo fato de pacientes imunodeprimidos virem a consumir sorvete durante tratamento quimioterápico. Todos os resultados para Salmonella sp. apresentaram-se negativos e 83,8% das amostras estão em condições higienicossanitárias satisfatórias. Já 16,2% das amostras apresentaram contaminação por micro-organismos, sendo que 13,2% apresentaram contaminação por coliformes termo tolerantes e 3% apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus. Na segunda análise de dados, onde considerou-se presença e contaminação, encontraram-se 76,5% das amostras em condições satisfatórias e 23,5% em condições insatisfatórias. As amostras de sorvete tipo italiano não apresentaram qualquer contaminação nos 4 meses de coleta no RS.

This study aimed to analyze ice cream samples of Southern Brazil to assess contamination following the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Samples were collected in the states of Parana, Santa Catarina and Rio Grande do Sul a total of 68 random samples during the months of September, October, November, December 2011. The analyzes followed the Resolution - RDC n o 12, January 2, 2001, Normative Instruction (IN) No. 62, August 26, 2003 (Published in the Official Gazette, 18/09/2003, Section 1, page 14), method, Petrifilm (3M) and enzyme immunoassay - LIVES. In this study all results were considered to indicate contamination and also results that revealed the presence of microorganisms in the sample because immuno compromised patients come to eat ice cream during chemotherapy. Ali results for Salmonella sp. shown to be negative and 83.8% of the samples are hygienic and sanitary conditions. Since 16.2% of the samples were contaminated by microorganisms, and 13.2% were contaminated by fecal coliform and 3% contamination by Staphylococcus aureus. In the second analysis data, where we consider the presence and contamination, we found 76.5% of the samples in satisfactory condition and 23.5% in poor condition. The Italian type of ice cream samples, showed no contamination in the four months of collection in RS.

Contaminação microbiológica em sorvetes comercializados na região Sul do Brasil

Este trabalho teve por objetivo analisar amostras de sorvete da região Sul do País para avaliar a contaminação seguindo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As amostras foram coletadas nos estados de Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul aleatoriamente, totalizando 68 amostras durante os meses de setembro, outubro, novembro, dezembro de 2011. Para as análises seguiu-se a Resolução - RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, a Instrução Normativa (IN) n° 62 de 26 de agosto de 2003, método Petrifilm (3M) e método imunoenzimático - VIDAS. Nesta pesquisa foram considerados todos resultados que indicaram contaminação e também resultados que revelaram presença de micro-organismos na amostra pelo fato de pacientes imunodeprimidos virem a consumir sorvete durante tratamento quimioterápico. Todos os resultados para Salmonella sp. apresentaram-se negativos e 83,8% das amostras estão em condições higienicossanitárias satisfatórias. Já 16,2% das amostras apresentaram contaminação por micro-organismos, sendo que 13,2% apresentaram contaminação por coliformes termo tolerantes e 3% apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus. Na segunda análise de dados, onde considerou-se presença e contaminação, encontraram-se 76,5% das amostras em condições satisfatórias e 23,5% em condições insatisfatórias. As amostras de sorvete tipo italiano não apresentaram qualquer contaminação nos 4 meses de coleta no RS.(AU)

This study aimed to analyze ice cream samples of Southern Brazil to assess contamination following the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Samples were collected in the states of Parana, Santa Catarina and Rio Grande do Sul a total of 68 random samples during the months of September, October, November, December 2011. The analyzes followed the Resolution - RDC n o 12, January 2, 2001, Normative Instruction (IN) No. 62, August 26, 2003 (Published in the Official Gazette, 18/09/2003, Section 1, page 14), method, Petrifilm (3M) and enzyme immunoassay - LIVES. In this study all results were considered to indicate contamination and also results that revealed the presence of microorganisms in the sample because immuno compromised patients come to eat ice cream during chemotherapy. Ali results for Salmonella sp. shown to be negative and 83.8% of the samples are hygienic and sanitary conditions. Since 16.2% of the samples were contaminated by microorganisms, and 13.2% were contaminated by fecal coliform and 3% contamination by Staphylococcus aureus. In the second analysis data, where we consider the presence and contamination, we found 76.5% of the samples in satisfactory condition and 23.5% in poor condition. The Italian type of ice cream samples, showed no contamination in the four months of collection in RS.(AU)

Teor de lipídeos em sorvetes de diferentes marcas, comercializados no Rio Grande do Sul

Duas amostras de sorvete sabor baunilha foram produzidas, uma com substituição de parte da gordura por fibra vegetal insolúvel "Z Trim" (com reposição de sólidos) e outra sem substituição de gordura (tradicional). As amostras foram analisadas em relação às quantidades de gorduras totais, saturadas e trans, assim como amostras de sorvetes similares, de outras marcas, comercializados em municípios de diferentes regiões do Rio Grande do Sul. O objetivo foi verificar as quantidades de gorduras dos sorvetes encontrados no mercado e comparar com as informações declaradas nos rótulos. A amostra com fibra apresentou redução de 18% de gorduras totais e de 14% de gorduras saturadas. Para trans, a alteração não foi significativa porque a amostra tradicional foi produzida com gordura low trans. Constatou-se que a fibra é uma alternativa interessante para sorvetes. Quanto à rotulagem, ao comparar-se as informações declaradas com os resultados de análises, observou-se que cinco marcas estavam em desacordo com a RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA (BRASIL, 2003a).(AU)

Two samples of vanilla ice cream were produced. In one, part of the fat was replaced by an insoluble dietary fiber called "Z Trim" (with solids replacement) and in the other it wasn't done (traditional sample). Both samples were analyzed for the amount of total fats, saturated fats and trans fats. Samples of similar ice cream, of various brands, marketed in cities of different regions of Rio Grande do Sul, were analyzed too. The objective was to verify the amounts found in the market and compare them with the values declared on labels. The sample with fiber decreases 18% total fats and 14% saturated fats. For trans, the change was not significant because the traditional sample was produced with low trans fat. It shows that the fiber is an interesting alternative for ice cream. As for labeling, when it was compared the declared information with the analysis results, it was observed that five brands were in disagreement with ANVISA.(AU)

Avaliação sensorial de marcas comerciais de sorvete

O sorvete é conhecido como um alimento altamente nutritivo, apresentando- se de diferentes formas, tamanhos e sabores. Mundialmente, é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial em virtude do aumento da renda da população nos últimos anos. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente cinco marcas comerciais de sorvete no município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Trata-se de um estudo transversal cuja amostra constituiu-se de 96 consumidores potenciais de sorvete não treinados, sendo 91,7% (n=88) do sexo feminino, e a maioria (93,8%, n=90) na faixa etária entre 15 a 30 anos. Os provadores foram selecionados por meio de convite aos estudantes, professores e funcionários de um Centro Universitário localizado em Belo Horizonte, MG. As cinco amostras comerciais de sorvete sabor baunilha foram adquiridas no comércio local, e os testes sensoriais de aceitação para os atributos sensoriais cor, aroma, sabor e impressão global foram realizados em um Laboratório de Análise Sensorial, em condições controladas. De acordo com os atributos sensoriais avaliados a amostra 1 foi a que obteve os maiores escores para todos os atributos estudados, diferindo das demais, e uma ótima aceitabilidade. Isso em virtude de ser uma marca líder no mercado cujas características do produto vêm de encontro com as preferências do consumidor.(AU)

Ice cream is known as a highly nutritional food item, with different shapes, sizes and flavors. Around the world, the product has good sensory acceptance. In Brazil, its commercial growth faces excellent perspectives due to the increased population income in recent years. The objective in this study was the sensory assessment of five commercial ice cream brands in Belo Horizonte, Minas Gerais. A cross-sectional study was undertaken in a sample of 96 non-trained potential ice cream consumers, 91.7% (N=88) of whom were female and the majority (93.8%, N=90) between 15 and 30 years of age. The experimenters were selected by inviting the students, teachers and employees of a University Center located in Belo Horizonte, MG. The five commercial brands of vanilla-flavored ice cream were purchased in local shops and the sensory tests of acceptance oi the sensory attributes color, aroma, flavor and global impression were undertaken at a Sensory Analysis Laboratory, under controlled conditions. According to the sensory attributes assessed, sample 1 obtained the highest scores for all attributes studied, as opposed to the others, and excellent acceptability. This is due to the fact that the brand is a market leader, whose product characteristics are in accordance with consumer preferences.(AU)

Perfil higienicossanitário de picolés comercializados na região de Catanduva: SP

Com a expansão das chamadas sorveterias artes anais, o sorvete vem sendo considerado como um dos principais produtos da indústria láctea e com grande aceitação pelos consumidores. Os gelados comestíveis são considerados alimentos atrativos e saborosos, além de seu valor altamente nutritivo. Estes alimentos são resultado do congelamento da mistura de diferentes ingredientes como água, leite, polpa e pedaços de frutas; gorduras, entre outros. Eles são comercializados geralmente em pontos comerciais e também por vendedores ambulantes. Entretanto, a manipulação inadequada durante o processamento destes alimentos, acarreta em alterações microbiológicas, limitando a qualidade desse produto. De acordo com o mencionado, esta pesquisa apresentou como objetivo avaliar o perfil higienicossanitário de gelados comestíveis (picolés) comercializados na região de Catanduva-SP, por meio de métodos reconhecidos mundialmente. Para esta pesquisa, 20 amostras dentro do prazo de validade, de diferentes marcas comerciais, foram submetidas às seguintes análises: Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes e, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os sabores avaliados foram: abacaxi, amendoim, caju, chocolate, coco queimado, goiaba, groselha, leite condensado, leite em pó, limão, limão suíço, manga, maracujá, melancia, melão, milho verde, morango, nata, tamarindo e uva. De acordo com a avaliação e com base na Legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) detectou-se que 100% das amostras encontravam-se em acordo com o padrão federal vigente para coliformes termotolerantes. Entretanto, para Salmonella spp. as análises mostraram que 60% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido, podendo ser classificadas como "produtos em condições sanitárias insatisfatórias" e, como consequência "produtos impróprios para o consumo humano".(AU)

With the expansion of the socalled ice-cream parlors craft, the ice cream is being considered as one of the main products in the dairy industry and with great acceptance by consumers. The ice-cream edible foods are considered attractive and tasty, in addition to its highly nutritive value. These foods are a result of the freezing of the mixture of different ingredients such as water, milk, pulp and pieces of fruit; fats, among others. They are commonly marketed in commercial points and also by street vendors. However, the inappropriate manipulation during the processing of these foods, causes changes in microbiological, limiting the quality of this product. In accordance with the above-mentioned, this research was aimed at evaluating the quality and hygienic-sanitary of edible ice cream (ice-cream bars) traded in the region of Catanduva-SP, through methods recognized globally. For this study, 20 samples within the term of validity, of different trademarks, were subjected to the following analysis: Determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms and search of Escherichia coli and Salmonella spp. Were evaluated the following flavors: pineapple, peanuts, cashew nuts, chocolate, coconut, guava, burned currant, condensed milk, milk powder, lemon, swiss lemon, mango, passion fruit, watermelon, melon, green com, strawberry, cream, tamarind, and grape. In accordance with the assessment is based on the legislation of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) it was found that 100% of the samples were found to be in agreement with the current federal standard for fecal coliforms. However, Salmonella spp. analyzes showed that 60% of the samples were in disagreement with the established standard, and may be classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, as a result "products unfit for human consumption".(AU)

Avaliação microbiológica de sorvetes, tipo massa, comercializados na cidade de Apucarana PR / Microbiological evaluation of ice cream, pasta type, marketed in the city of Apucarana - PR

The ice creams are considered as meal seemingly good, because the appearance, the aroma and the flavor seem perfect, but being polluted, they can provide risks to the consumer's health. The present study analyzed the microbiological contamination of samples of ice creams, type mass, in the flavors strawberry and chocolate, marketed in the city of Apucarana- -PR. 11 samples of each flavor were analyzed, totaling 22 samples, during the months of February to May of 2010. The presence oftotal andfecal coliforms was quantified (Escherichia coli), Staphylococcus aureus, bacteria mesophiles and psychrotrophics, besides researching the presence or absence of Salmonella spp. ln agreement with the researched microorganisms, it can be concluded that 82 percent of the samples in the flavor strawberry and 73 percent of the samples in the flavor chocolate presented three microorganisms or more with values above allowed him lit. These samples were considered inappropriate for the consumption, because his/her quality is affected. The results suggest to be the raw material - milk - the main source of contamination, due to the hygiene lack on the part of the manipulators, demonstrating a risk to the health of the population. (AU)

Os sorvetes são considerados como refeição aparentemente boa, pois a aparência, o aroma e o sabor parecem perfeitos, mas estando contaminados, podem proporcionar riscos à saúde do consumidor. O presente estudo analisou a contaminação microbiológica de amostras de sorvetes, tipo massa, nos sabores morango e chocolate, comercializados na cidade de Apucarana-PR. Foram analisadas 11 amostras de cada sabor, totalizando 22 amostras, durante os meses de fevereiro a maio de 2010. Quantificou-se a presença de coliformes totais e fecais tEscherichia colii, Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas e psicrotróficas, além de pesquisar a presença ou ausência de Salmonella spp. De acordo com os micro-organismos pesquisados, pode-se concluir que 82% das amostras no sabor morango e 73% das amostras no sabor chocolate apresentaram três micro-organisrnos ou mais com valores acima do permitido. Estas amostras foram consideradas impróprias para o consumo, pois sua qualidade está afetada. Os resultados sugerem ser a matéria- -prima - leite - a principal fonte de contaminação, devido à falta de higiene por parte dos manipuladores, demonstrando um risco à saúde da população. (AU)

Perfil microbiológico do sorvete consumido em Campo Grande, MS / Microbiological profile of ice cream consumed in Campo Grande, MS

Sorvete é um produto amplamenteconsumido, principalmente em regiõesde clima quente, e, dependendoda sua composição e processo produtivo,pode veicular micro-organismoscausadores de Doenças Transmitidaspor Alimentos. O objetivo desta pesquisafoi avaliar as Boas Práticas deFabricação através da análise microbiológicade sorvetes consumidos eproduzidos no município de CampoGrande/MS. Foram analisadas 74amostras de sorvetes, correspondentesa 55 fabricantes, distribuídos nosdistritos sanitários: norte, sul, leste,oeste e central, coletadas pela vigilânciasanitária municipal. As análisesforam realizadas no LaboratórioCentral de Saúde Pública, no períodode julho de 2008 a julho de 2009. Dototal de amostras analisadas 87,8%foram satisfatórias, enquanto 12,2%insatisfatórias; sendo 12,2% comcoliformes termotolerantes, e 2,7%Escherichia coli. Em 12,7% e 3,6%dos fabricantes, respectivamente, osvalores encontravam-se em desacordocom os estabelecidos pela resoluçãoRDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001,da Agência Nacional de VigilânciaSanitária - ANVISA. Estes resultadoscaracterizam necessidade de vigilânciaconstante para garantir alimentoseguro ao consumidor. (AU)

Ice cream is a product widely consumed,especially in warm climates,and, depending on their compositionand production process, may servemicroorganisms causing FoodborneDiseases. The objective of this studywas to evaluate the Good ManufacturingPractices by microbiologicalanalysis of ice cream consumed and produced in the municipality ofCampo Grande. Were collected 74samples of ice cream, representing55 manufacturers, distributed in thehealth districts: north, south, east,west and central, was collected bymunicipal sanitary surveillance. Theanalysis was performed at the CentralLaboratory of Public Health for theperiod July 2008 to July 2009. Ofthe total 87.8% samples were satisfactory,while 12.2% unsatisfactory,containing 12.2% of fecal coliform,and 2,7% of Escherichia coli, with12.7% and 3.6% of the manufacturers,respectively, were in disagreementwith the maximum valuesestablished by Resolution RDC No.12 of02 January 2001, the NationalAgency for Health Surveillance -ANVISA.These results identified the needfor constant vigilance to ensure safefood to consumers. (AU)

Avaliação microbiológica de gelados comestíveis produzidos na região metropolitana de Curitiba, PR e no Estado do Paraná / Microbiological evaluation of chilled food produced in the region metropolitan of Curitiba, PR and in the State of the Paraná

Traçou-se o perfil da contaminação microbiana de gelados comestíveis produzidos na Região Metropolitana de Curitiba (RMC) no Estado do Paraná nos anos de 1998 a 2002. Os resultados revelaram que no Paraná, na série histórica 1998 a 2001, das 306 amostras colhidas pelos serviços de vigilância sanitária e analisadas pelo LACEN / PR 121, 39,5 por cento estavam insatisfatórias pela mudança dos padrões microbiológicos para alimentos no Brasil que diferem dos preconizados pelo Codex Alimentarius, pela União Européia e FDA. Conclui-se que os gelados comestíveis produzidos no Paraná e na RMC, no período de estudo, apresentavam perigos microbianos capazes de produzir agravos à saúde do consumidor, sendo necessária a revisão dos padrões estabelecidos pela legislação atual, para permitir uma avaliação coerente com as condições de fabricação desses produtos.(AU)

The main purpose of this work was to map the profile of the microoiological contamination in ice cream that is produced by companies localized in Curitiba Metropolitan Region and Paraná on 1998 to 2002. The results show that in Paraná State, between 1998 and 2001, 39,5% of 306 samples that were taken by Sanitary Vigilance Service and analyzed by LACEN/PR (Central Laboratory) weren't good for the consume. In 2001 and 2002 happened a reduction of unsatisfactory samples because happened a change in the microbiological standards for foods in Brazil, that are different of the ones that are in the Codex Alimentarius and that are considered by the EU and FDA. This article concludes that the ice cream produced in Paraná and RMC in that period offered hazards and that it is necessary a revision on the actual the microbiological standards, to allow an evaluation of process conditions of these products. (AU)