In vitro evaluation of the dissolving effect of carbonated beverages (Coca-Cola®) and enzyme-based solutions on enteroliths obtained from horses: pilot study / Avaliação in vitro do efeito dissolvente de bebidas carbonatadas (Coca-Cola®) e soluções à base de enzimas sobre enterólitos obtidos de cavalos: estudo piloto

Enteroliths are concretions of minerals that cause partial or total obstruction of the intestinal lumen, resulting in recurrent and chronic colic in horses. This pilot study aimed to evaluate the in vitro solvent effect of carbonated beverages (Coca-Cola® and Coca-Cola® Zero), and papain and cellulase enzymes (Robinson Pharma®, Santa Ana, CA, USA) on enteroliths obtained from horses. Six 51-grams-samples of six enteroliths were assigned to six treatments of immersion solutions: T1, Coca-Cola®; T2: Coca-Cola® Zero; T3: distilled water + papain (90 mg) and cellulase (120 mg); T4: Coca-Cola® + papain and cellulase; T5: Coca-Cola® Zero + papain and cellulase; and, CT: distilled water (control). The volume for immersion in the assigned solution was 150 mL, at a pH of 7.1, using an incubation shaker (Heidolph®, Germany) at 37ºC and 25 rpm, for 72 h. The evaluation periods of the dissolution percentage (difference between the initial weight and final weight of the samples), were 0, 3, 12, 24, 36, 48, 60, and 72 h. After 72 h of immersion, solutions T4, T5, and T1 presented 47, 38.8, and 14.9% of dissolution, respectively. The other solutions did not have major differences with CT (control). Under the in vitro conditions of this pilot study, papain and cellulase enzymes potentiated the dissolving effect of the carbonated solutions on the enteroliths obtained from horses. Further studies are suggested since the existing literature is on the dissolution of phytobezoars and not of enteroliths.(AU)

Enterólitos são concreções de minerais que causam obstrução parcial ou total do lume intestinal, resultando em cólica crônica e recorrente nos cavalos. Este estudo piloto teve como objetivo avaliar in vitro o efeito dissolvente sobre os enterólitos das bebidas carbonatadas (Coca-Cola® e Coca-Cola® Zero) e a solução à base das enzimas papaína e celulase (Robinson Pharma®, Santa Ana, CA, USA). Seis (6) amostras de seis (6) enterólitos de 51gramas de peso foram distribuídas em seis tratamentos de imersão: T1: Coca-Cola®; T2: Coca-Cola® Zero; T3: água destilada + papaína (90 mg) e celulase (120 mg); T4: Coca-Cola® + papaína e celulase; T5: Coca-Cola® Zero + papaína e celulase; e, CT: água destilada (controle). O volume das soluções de imersão foi de 150 mL, com pH de 7.1, usando um shaker de incubação (Heidolph®, Germany) com 37ºC e 25 rpm, durante 72 horas. A avaliação dos períodos da porcentagem de dissolução (diferenças entre o peso inicial e o peso final das amostras) foram 0, 3, 12, 24, 36, 48, 60 e 72 h. Depois de 72 h de imersão, as soluções T4, T5 e T1 apresentaram 47, 38,8 e 14,9% de dissolução, respectivamente. As outras soluções não tiveram diferenças com relação ao CT (controle). Nas condições in vitro deste estudo piloto, as enzimas papaína e celulase potenciam o efeito dissolvente das bebidas carbonatadas sobre os enterólitos obtidos de cavalos. Mais estudos são sugeridos, uma vez que só existe literatura sobre a dissolução de fitobezoares e não de enterólitos.(AU)

In vitro evaluation of the dissolving effect of carbonated beverages (Coca-Cola®) and enzyme-based solutions on enteroliths obtained from horses: pilot study / Avaliação in vitro do efeito dissolvente de bebidas carbonatadas (Coca-Cola®) e soluções à base de enzimas sobre enterólitos obtidos de cavalos: estudo piloto

Enteroliths are concretions of minerals that cause partial or total obstruction of the intestinal lumen, resulting in recurrent and chronic colic in horses. This pilot study aimed to evaluate the in vitro solvent effect of carbonated beverages (Coca-Cola® and Coca-Cola® Zero), and papain and cellulase enzymes (Robinson Pharma®, Santa Ana, CA, USA) on enteroliths obtained from horses. Six 51-grams-samples of six enteroliths were assigned to six treatments of immersion solutions: T1, Coca-Cola®; T2: Coca-Cola® Zero; T3: distilled water + papain (90 mg) and cellulase (120 mg); T4: Coca-Cola® + papain and cellulase; T5: Coca-Cola® Zero + papain and cellulase; and, CT: distilled water (control). The volume for immersion in the assigned solution was 150 mL, at a pH of 7.1, using an incubation shaker (Heidolph®, Germany) at 37ºC and 25 rpm, for 72 h. The evaluation periods of the dissolution percentage (difference between the initial weight and final weight of the samples), were 0, 3, 12, 24, 36, 48, 60, and 72 h. After 72 h of immersion, solutions T4, T5, and T1 presented 47, 38.8, and 14.9% of dissolution, respectively. The other solutions did not have major differences with CT (control). Under the in vitro conditions of this pilot study, papain and cellulase enzymes potentiated the dissolving effect of the carbonated solutions on the enteroliths obtained from horses. Further studies are suggested since the existing literature is on the dissolution of phytobezoars and not of enteroliths.(AU)

Enterólitos são concreções de minerais que causam obstrução parcial ou total do lume intestinal, resultando em cólica crônica e recorrente nos cavalos. Este estudo piloto teve como objetivo avaliar in vitro o efeito dissolvente sobre os enterólitos das bebidas carbonatadas (Coca-Cola® e Coca-Cola® Zero) e a solução à base das enzimas papaína e celulase (Robinson Pharma®, Santa Ana, CA, USA). Seis (6) amostras de seis (6) enterólitos de 51gramas de peso foram distribuídas em seis tratamentos de imersão: T1: Coca-Cola®; T2: Coca-Cola® Zero; T3: água destilada + papaína (90 mg) e celulase (120 mg); T4: Coca-Cola® + papaína e celulase; T5: Coca-Cola® Zero + papaína e celulase; e, CT: água destilada (controle). O volume das soluções de imersão foi de 150 mL, com pH de 7.1, usando um shaker de incubação (Heidolph®, Germany) com 37ºC e 25 rpm, durante 72 horas. A avaliação dos períodos da porcentagem de dissolução (diferenças entre o peso inicial e o peso final das amostras) foram 0, 3, 12, 24, 36, 48, 60 e 72 h. Depois de 72 h de imersão, as soluções T4, T5 e T1 apresentaram 47, 38,8 e 14,9% de dissolução, respectivamente. As outras soluções não tiveram diferenças com relação ao CT (controle). Nas condições in vitro deste estudo piloto, as enzimas papaína e celulase potenciam o efeito dissolvente das bebidas carbonatadas sobre os enterólitos obtidos de cavalos. Mais estudos são sugeridos, uma vez que só existe literatura sobre a dissolução de fitobezoares e não de enterólitos.(AU)

Avaliação sensorial de refrigerante de abacaxi (Ananás comosus) com hortelã (Mentha x Villosa) / Sensory evaluation of pineapple soft drink with mint

Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal e adicionada de açúcar. Objetivou-se neste trabalho elaborar quatro diferentes formulações de refrigerantes a partir da polpa de abacaxi com hortelã, açúcar/adoçante, adicionado ou não de gengibre e avaliar suas características sensoriais. Estes foram submetidos a análises sensoriais de aceitação (escala hedônica e FACT) e intenção de compra. Os refrigerantes não diferiram entre si, em relação aos atributos cor, sabor, aroma, efervescência e impressão global e para intenção de compra (p>0,05). Os refrigerantes elaborados apresentaram um bom potencial no mercado consumidor, sendo uma alternativa para consumidores que buscam um estilo de vida mais saudável.(AU)

Avaliação sensorial de refrigerante de abacaxi (Ananás comosus) com hortelã (Mentha x Villosa) / Sensory evaluation of pineapple soft drink with mint

Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal e adicionada de açúcar. Objetivou-se neste trabalho elaborar quatro diferentes formulações de refrigerantes a partir da polpa de abacaxi com hortelã, açúcar/adoçante, adicionado ou não de gengibre e avaliar suas características sensoriais. Estes foram submetidos a análises sensoriais de aceitação (escala hedônica e FACT) e intenção de compra. Os refrigerantes não diferiram entre si, em relação aos atributos cor, sabor, aroma, efervescência e impressão global e para intenção de compra (p>0,05). Os refrigerantes elaborados apresentaram um bom potencial no mercado consumidor, sendo uma alternativa para consumidores que buscam um estilo de vida mais saudável.

Análise de tempo-intensidade e aceitação de refrigerantes / Time-intensity analysis and acceptance of soda

Refrigerantes diet e light podem possuir sabor residual em função do uso de edulcorantes. Entender como esta característica afeta a qualidade sensorial é essencial para indústria. Cinco marcas de refrigerante foram avaliadas quanto às características sensoriais. A análise de Tempo-Intensidade foi realizada com provadores treinados e a aceitação com 80 consumidores de refrigerante. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação entre medias. Para o gosto doce e residual de adoçante não houve diferença significativa entre as amostras. A amostra D diferiu-se das demais com maior intensidade para o gosto ácido. As amostras A e E foram as mais aceitas pelos consumidores. O uso de diferentes combinações de edulcorantes leva a diferentes percepções sensoriais, sendo fundamental este estudo nos produtos light e diet.(AU)

Análise de tempo-intensidade e aceitação de refrigerantes / Time-intensity analysis and acceptance of soda

Refrigerantes diet e light podem possuir sabor residual em função do uso de edulcorantes. Entender como esta característica afeta a qualidade sensorial é essencial para indústria. Cinco marcas de refrigerante foram avaliadas quanto às características sensoriais. A análise de Tempo-Intensidade foi realizada com provadores treinados e a aceitação com 80 consumidores de refrigerante. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação entre medias. Para o gosto doce e residual de adoçante não houve diferença significativa entre as amostras. A amostra D diferiu-se das demais com maior intensidade para o gosto ácido. As amostras A e E foram as mais aceitas pelos consumidores. O uso de diferentes combinações de edulcorantes leva a diferentes percepções sensoriais, sendo fundamental este estudo nos produtos light e diet.

Qualidade microbiológica de refrigerantes industrializados comercializados na cidade de Maceió, AL

Refrigerantes são bebidas não alcoólicas, consumidas mundialmente por milhões de pessoas, produzidas com água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante, conservador e gás carbônico. Os refrigerantes são passíveis de contaminação por fungos e bactérias do grupo coliformes. O objetivo desse estudo foi pesquisar coliformes totais nos refrigerantes industrializados acondicionados e comercializados em diversos tipos de embalagens na cidade de Maceió/AL. Participaram desta pesquisa treze marcas comerciais encontradas no comercio varejista. De acordo com a disponibilidade de cada marca, foram coletadas 51 amostras, sendo uma de cada tipo de embalagem: lata (350 mL), garrafa de vidro (290 mL e 1 Litro) e garrafa PET (1 e 2 Litros). Das marcas A, D, E, F e H foram coletadas cinco amostras; B e C quatro; G, I, J, K, L e M três, sendo transportadas na embalagem original em temperatura ambiente até o laboratório para a realização das análises. Os coliformes totais foram pesquisados pela técnica do Número Mais Provável. Todas as amostras apresentaram 0,03 NMP/50mL evidenciando ausência destes micro-organismos, enquadrando-se nos padrões estabelecidos pela legislação. Diante dos resultados pode-se constatar que, independente do sabor, do tipo de indústria e embalagem, todas as marcas comerciais foram aprovadas, evidenciando, portanto, que as Boas Práticas de Fabricação foram aplicadas corretamente em todos os níveis de procedimentos operacionais desta bebida não alcoólica.(AU)

Soft drinks are non-alcoholic beverages, consumed worldwide by millions of people, produced with water; sugar, natural juice or vegetable dye extract, acidulant, antioxidant, flavoring, conservative and carbonic gas. Sodas are prone to contamination by fungi and bacteria of the coliform group. The aim of this study was to find total coliforms in soft drinks packaged and marketed in several industrial types of packaging in the city of Maceió/AL. Participated in this research thirteen trademarks found in retail trade. According to the availability of each mark 51 samples were collected, one for each type of packaging: Tin (350 mL) glass bottle (290 mL and 1 liter) and PET bottle (1 and 2 litres). Of tine A, D, E, F and H were collected five samples; (B) and (C) four; G, I, J, K, L and M three, being transported in its original packaging at room temperature until the lab for analysis. The total coliforms were searched by the most probable number technique. All samples showed 0.03 NMP/50 ml evidencing, the absence of these microorganisms, framing on the standards set by the law. On the results you can see that, no matter what the flavor, the type of industry and packaging, all the trademarks were adopted, demonstrating that good manufacturing practices were applied properly, at all levels oi proceedings This operating non-alcoholic beverage.(AU)

Estudo analítico do teor de sódio em bebidas carbonatadas, por fotometria de chama / Analytical study of sodium content in carbonated beverages, by flame photometry

O consumo de bebidas carbonatadas no Brasil é elevado e o país carece de dados sobre os teores de sódio neste tipo de bebida. Este trabalho verificou os teores de sódio, por meio da fotometria de chama, em 15 amostras de refrigerantes à base de cola, guaraná e laranja adquiridas no comércio de São Luís - MA. Os teores de sódio encontrados variaram de 50 a 254 mg/L. As bebidas adoçadas com açúcar apresentaram média de 104,2 mg/L de Na e as bebidas adoçadas artificialmente, média de 101,2 mg/L de Na, devido a um número inferior de amostras analisadas. Por conseguinte, um consumidor médio de refrigerantes (259 mL/dia) poderá ingerir por dia cerca de 27 mg de sódio provenientes do refrigerante caso consuma bebidas adoçadas com açúcar enquanto que, o consumidor médio que preferir bebidas adoçadas artificialmente estará ingerindo aproximadamente 26 mg/dia de Na. Já os consumidores de 2 L/dia, ao preferirem bebidas com açúcar estarão ingerindo cerca de 208,4 mg/ dia de Na e 202,4 mg/dia de Na se consumirem as bebidas com edulcorantes artificiais, considerando unicamente os refrigerantes como fonte do mineral. Tal ingestão deve ser levada em consideração por pessoas com hipertensão arterial e com recomendação de dieta hipossódica. (AU)

The consumption of carbonated drinks in Brazil is high and the country lacks data on the sodium content of this type of beverage sold. This study examined the levels of sodium by flame photometry in 15 samples of soft drinks, with cola, orange and guarana bought locally from São Luís - MA. The sodium content ranged from 50 to 254 mg/L of Na. The sugar-sweetened beverages had mean of 104.2 mg/L of Na and sweetened beverages, average of 101.2 mg/L of Na, due to a lower number of samples. Therefore, an average consumer of soft drinks (259 mU/day) per day may ingest about 27 mg of sodium from the soda case consume sugar-sweetened beverages while the average consumer who prefer sweetened beverages will be ingesting about 26 mg/day of Na. Already consumers 2 Uday, to prefer sugary drinks are getting about 208.4 mg/ day of Na and 202.4 mg/day of day are consumed drinks with artificial sweeteners, considering only soft drinks as a source of the mineral. This intake should be taken into account by people with hypertension and low sodium diet. (AU)

Avaliação microbiológica de uma linha de envase de refrigerantes, a partir da alteração da formulação, com substituição parcial do conservante / Microbiological evaluation of line of soft drinks, from the change in wording, with partial substitution of the conservation

The soft drinks industry, based on changing eating habits, which currently is associated to the concept of wellness and healthy living, seeks alternatives to make your products healthier food and attractive to consumers. Partial replacement of one of the agents responsible for the conservation of the product by other less toxic to human health, rejects the goal of producing soft drinks in effectively show an eye to the demands of consumers and meet the health surveillance. This substitution can make you more sensitive microbiological and, consequently, it is necessary to review the procedures and processes in production lines of this product, evaluating all points that do not represent risk factors due to the characteristics of the refrigerant manufactured today. ln this context, the aim of this study was to evaluate the effect of partial replacement of the preservative sodium benzoate, potassium sorbate by a line of bottling soft drinks in returnable bottles in order to prevent microbiological contamination in the industry. Because after diagnosis and the adequacy of hygiene procedures, production facilities (equipment and environment) were evaluated microbiologically. The result of this initial diagnosis percussoras showed contamination by bacteria in biofilm formation at four points in line as well as yeast and mold contamination by other five points, indicating failure in cleaning and sanitizing the line. Identified these failures, adjustments were made in the procedures and the line was reassessed, again showing no contamination, therefore, deemed fit to receive the new formulation, without impacting food safety. (AU)

A indústria de refrigerantes, baseada na mudança de hábitos alimentares, que atualmente está associada ao conceito de bem estar e vida saudável, busca alternativas para tornar seu produto um alimento mais saudável e atrativo para o consumidor. A substituição parcial de um dos agentes responsáveis pela conservação do produto por outro menos tóxico à saúde humana reflete o objetivo dos produtores de refrigerantes em efetivamente mostrarem-se atentos às exigências dos consumidores e atender à vigilância sanitária. Esta substituição pode torná-lo mais sensível microbiologicamente e, consequentemente, faz-se necessário rever os procedimentos e processos nas linhas de produção deste produto, avaliando-se todos os pontos que não representavam fatores de risco devido às características do refrigerante fabricado hoje. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo a avaliação microbiológica de uma linha de envase de refrigerantes em garrafas retornáveis a partir da alteração da formulação com a substituição parcial do conservante, tendo em vista a prevenção de contaminação microbiológica na indústria. Como diagnóstico e após a adequação dos procedimentos de higienização, as instalações da produção (ambiente e equipamentos) foram avaliadas microbiologicamente. O resultado deste diagnóstico inicial demonstrou contaminação por bactérias precursoras na formação de biofilme em 4 pontos na linha, assim como contaminação por leveduras e bolores em outros 5 pontos, indicando falha nos procedimentos de limpeza e sanitização da linha. Identificadas estas falhas, foram realizadas adequações nos procedimentos e a linha foi reavaliada, não apresentando novamente a contaminação, sendo assim, considerada apta para receber a nova formulação, sem impactos à segurança dos alimentos. (AU)

Principais micro-organismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de sucos de frutas: uma revisão / Micro-organisms involved in the deterioration of the sensory characteristics of fruit juices: a review

Sucos de fruta são alimentos ricos em vitaminas e minerais, muito consumidos no nosso país. As frutas são alimentos altamente perecíveis e sofrem uma maciça manipulação durante a cadeia produtiva do suco, o que proporciona uma alta contaminação microbiana, diminuindo assim o seu prazo de vida comercial. Os principais causadores de deterioração desses produtos são os fungos filamentosos e leveduras. A deterioração por fungos termorresistentes caracteriza-se pela produção de odor desagradável, sabor ácido e solubilização da pectina, gerando a separação das fases do suco e formação de gás, além de produzirem toxinas que podem provocar danos à saúde do consumidor. O desenvolvimento das leveduras é acompanhado da produção de CO2 e etanol e, em alguns casos, esses micro-organismos produzem enzimas pectinolíticas, responsáveis pela ruptura da estrutura dos tecidos das frutas, eliminando aturvação natural dos sucos e, utilizam ácidos orgânicos, aumentando o pH e produzindo acetaldeído que contribui para o odor fermentado. Para evitar a deterioração de sucos pelo crescimento desses micro-organismos faz-se necessário o uso de matérias-primas de boa qualidade e a aplicação de um tratamento de conservação adequado para o produto desejado. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisãosobre os principais micro-organismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de sucos de fruta tratados termicamente e os métodos usados na conservação destes sucos. (AU)

Fruit juices are foods rich in vitamins and minerals, widely consumed in our country. The fruits are highlyperishable foods and suffer a massive manipulation during the entire production chain of juice, which providesa high microbial contamination, thereby decreasing the period of us commercial life. The main cause of deterioration in these products are filamentous fungi and yeasts. The heat resistant spoilage fungi characterized by the production of objectionable odor, taste acid solubilization of pectin causing phase separation of juice and gas formation and produce toxins that could damage the health of consumers. The growth of yeasts is accompanied by the production ofCO2 and ethanol, and in some cases, these microorganisms can produce pectinolytic enzymes responsible for the breakdown of the tissue structure of the fruit, eliminating the turbidity of the natural juices and use organic acids, increasing the pH and producing acetaldehyde, which contributes 10 the odor fermentation. To avoid the deterioration of the juices by the growth of these microorganisms it is necessary to use materials of good quality and the application of a conservation treatment suitable for the desired product. The aim of this study was to review the main microorganisms involved in the deterioration of sensorial characteristics of thermally treated fruit juices and their methods of conservation.

Preparados sólidos para refrescos sabor laranja: estabilidade do ácido ascórbico e acidez total titulável / Preparations for refreshments orange flavor: stability of ascorbic acid and total acidity

A maioria dos estudos sobre a degradação do ácido ascórbico é realizada em sucos de frutas in naturaou industrializados, sendo poucas as referências na literatura sobre o comportamento dessa vitamina em refrescos elaborados com preparados sólidos. Por isso, o objetivo da pesquisa foi estudar o comportamento do ácido ascórbico e da acidez totaltitulável em preparados sólidospara refrescos, sabor laranja, paraobtenção de gráficos de degradaçãoe/ou variação durante o período pós--preparo. Foram utilizadas 5 marcascomerciais de preparados sólidos,onde todas apresentavam os ácidos ascórbicoe cítrico entre os ingredienteslistados e duas apresentavam em suacomposição o mineral ferro. Imediatamente após diluição das amostrasefetuou-se determinações de ácidoascórbico e acidez total. As determinaçõesforam realizadas seguindo-seo intervalo de uma hora, durante novehoras, à temperatura ambiente (29 ±2°C). A acidez total não apresentouvariação significativa, ao nível de 5%de probabilidade, durante o períodopós-preparo, em todas as amostrasestudadas, permanecendo estáveldurante as 9 horas de estocagem. Osteores de ácido ascórbico decresceramapós o preparo, com perdas dessavitamina superiores a 40% em todasas amostras, sendo que os refrescosque possuíam o mineral ferro entre osingredientes, apresentaram as maioresdegradações. (AU)

Most studies on the degradationof ascorbic acid is held in fruit juicesin natura, or processed, with fewreferences in the literature about thebehavior of this vitamin in refreshmentmade with prepared from orangejuice powder. Therefore the objectivethis work was to study the behaviorof ascorbic acid and total acidity insolid preparations for refreshments,orange flavor, to obtain graphs ofdegradation and/or variation in theperiod post-preparation. Were usedfive brands of solid preparations forrefreshments, where all had ascorbicand citric acids among the ingredientslisted. Two samples had in itscomposition the mineral iron. Immediatelyafter dilution of the sampleswe performed determinations of ascorbic acid and total acidity. TheAnalysis were performed during ninehours with interval one hour at roomtemperature (29 ± 2 °C). The totalacidity did not change significantly,the level of 5% probability, duringthe post-preparation in all samples,remaining stable during the 9 hoursof storage. The levels of ascorbicacid decreased after preparation,with losses exceeding 40% in allsamples, where the refreshments thathad the iron between the ingredients,presented the highest degradation.(AU)

Determinação da acidez de polpas de frutas consumidas no município de Imperatriz, MA / Determination of acidity of fruit pulp consumed in the municipality of Imperatriz, MA

A polpa de fruta, por apresentar características de praticidade, vem ganhando grande popularidade, não só entre as donas de casa, mas também em restaurantes, hotéis, lanchonetes, hospitais, etc., onde é utilizada, principalmente, na elaboração de sucos. Na região Tocantina é comum a produção e comercialização de polpas congeladas feitas a partir de frutas produzidas por pequenos agricultores da região. Já que nas cidades circunvizinhas de Imperatriz - MA é grande a quantidade de frutas desperdiçadas devido à sazonalidade destas. Como estes produtos são altamente perecíveis, o melhor aproveitamento das safras sé será através da introdução do beneficiamento de polpas, possibilitando o consumo de frutas durante todo o ano e evitando assim o desperdício. A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. O pH dos alimentos é um fator importante para o crescimento e sobrevida dos micro-organismos durante o processamento, armazenamento e distribuição dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor de acidez dos sucos de polpas regionais consumidos em Imperatriz. Em todos os tipos de amostras foram feitas as análises pelos métodos de acidez titulável e pelo pHmetro, ambos com e sem adição de açúcar, além de comparadas por dois dias consecutivos para a verificação de quaisquer alterações. Os resultados obtidos mostraram que os sucos de todas as frutas apresentaram valores de pH inferiores a 5,59 os que permite classificá-las como ácidas. Os altos valores de acidez detectados nas polpas, aqui estudadas, poderiam ser atribuídos a fatores como: baixa qualidade da matéria-prima ou a acidez natural característica dos frutos. Aconselha-se a limitação da quantidade de suco ingerido, diluição do mesmo, redução de frequência de ingestão ou consumi-lo como parte da refeição e não tomá-los em lanches isolados. (AU)

The fruit pulp, for presenting pratice characteristics, not only among the housewives, but also in restaurants, hotels, snack bars, hospitals, etc., where it is used, mainly, in the Tocantins area is common to production and commercialization of frozen pulps done starting from fruits produced by small farmers of the area. Since in Empress's surrounding cities - MAis big the amount of fruits wasted due to sazoneidade of these. As these products are highly perishable, the best use of the crops wil only be possible through the introduction of the beneficiamento of pulps , facilitating the consumption of fruits during the whole year and avoiding like this the waste. The acidity is an important parameter in the appreciation of the state of conservation of a nutritious product. The pH of the victuals is an important factor for the growth and sobrevida of the microorganisms during the processing, storage and distribution of the same ones. The present work has as objective to evaluate the text of acidity of the juices of regional pulps consumed in Empress. In all the types of samples they were made the analyses by the methods of acidity titulável and for the pHmetro both with and without addition of sugar, besides having compared for two serial days for the verification of any alterations. The obtained results showed that the juices of all the fruits presented values of inferior pH for 5,9 what it allows to classify them as acid. The high detected values of acidity, in the pulps here studied, they could be attrubuted to factors, such as: low quality of the matter exels or the acidity natural characteristic of the fruits. He/she seeks advice the limitation of the same, reduction of its ingestion frequency or to consume it as part of the meal and not to take then isolated snacks. [...] (AU)

Produção e qualidade do suco de laranja industrializado / Production and quality of orange juice industrialized

Este trabalho é uma revisão da literatura que descreve passo a passo as etapas de produção do suco de laranja industrializado, bem como os equipamentos utilizados e os cuidados higiênicos e sanitários. Para isso inicia com um breve histórico econômico da laranja e do suco de laranja; identifica os padrões físicos, químicos e microbiológicos do suco de laranja industrializado segundo a legislação; diferencia os principais tipos de suco de laranja industrializados e os principais fatores relacionados à qualidade do produto final.(AU)

This paper is a review of the literature that describes step by step the stages of production of orange juice industrialized as well as the equipment used and the hygienic health care. For this describes a brief economic history of orange and orange juice; indentifies the patterns physical, chemical and microbiological testing of industrial orange juice under the law; differentiates the major types of industrial orange juice, and the main factors affecting the quality of final product. (AU)

Sugar composition of depectinized apple juices / Composição de açúcares em sucos de maçãs despectinizados

Apple juice, the second in the world consumption ranking, has glucose, fructose and sucrose as themain sugar components in fairly known proportion. Intentional adulteration maintaining such feature ispossible by addition of high fructose syrup or inverted sugar and this attitude reflects losses from botheconomical and healthy aspects. The sugar profile in apple juices, although depending of the maturationdegree, feature of cultivar and effect from growing places, may give some information in what concernstheir authenticity. This article deals with the sugar composition of authentic depectinized apple juicemade with selected samples 26 cultivars harvested in different growing places from 1994 to 2006. Totalreducing sugar average content was 14.19±1.18 g.100mL-1, comprehending glucose (1.86±0.66 g.100mL-1, fructose (6.69±1.51 g.100mL-1) and sucrose (3,06±1,39 g.100mL-1). The relationship between the sugarconcentration found was glucose: fructose: sucrose:: 1: 3,51: 1,64 what is in perfect agreement with thespecialized literature. Sugar composition depends of the cultivars but the effects of growing places werenot statistical significant in Brazilian geographical context.(AU)

Suco de maçã, o segundo mais consumido no mundo, apresenta glucose, frutose e sacarose como os principais açúcares em proporções praticamente definidas. Adulterações intencionais mantendo as características de proporções de açúcares são possíveis pela adição de xarope com altos teores de frutose ou açúcar invertido, mas pode resultar em diminuição da qualidade sensorial e nutricional dos sucos. O perfil de açúcares em sucos de maçã, embora dependente do grau de maturação, da característica do cultivar e do efeito do local de crescimento pode dar algumas informações no que diz respeito à sua autenticidade. Este artigo avalia a composição de açúcares de sucos despectinizados autênticos de 26 cultivares de maçãs colhidas em diferentes locais nas safras 1994 2006. O teor médio de açúcar redutor total foi de 14.19±1.18 g.100mL-1, compreendendo glicose (1.86±0.66 g.100mL-1), frutose (6.69±1.51 g.100mL-1) e sacarose (3,06±1,39 g.100mL-1). A proporção dos açúcares encontrados nas amostras foi glucose: frutose: sacarose :: 1,00: 3,51: 1,64 o que está em perfeito acordo com a literatura especializada. A composição de açúcar depende do cultivar, mas os efeitos dos locais de cultivo não foramestatisticamente significativo no contexto geográfico brasileiro.(AU)

Impacto da aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em indústria de bebidas orgânicas / Impact of application of the Hazard Analysis and Critical Control Point in organic beverage industry

Este trabalho teve como objetivo avaliar o impacto da implantação do sistema APPCC em uma indústria de bebidas orgânicas. Foram avaliadas as etapas de implantação do sistema para as bebidas tradicionais e light e foram realizadas análises para a determinação de carga microbiológica dos colaboradores e de equipamentos, divididos em duas etapas: antes e depois do treinamento dos colaboradores da linha de produção em BPF/APPCC. Os resultados mostraram que a aplicação do sistema mostrou-se eficiente na melhoria das condições de processo de fabricação de produtos da empresa. Para colaboradores, foram feitas contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais, E. coli, estafilococos coagulase positiva. Foi observada uma redução de, pelo menos, 22% na contagem de mesófilos aeróbios após o treinamento, enquanto os outros grupos de micro-organismos não tiveram contagem significativa ou não foram encontrados. Para equipamentos, foram feitas contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais, E. coli, que não obtiveram contagem significativa ou não foram encontrados. Ficou evidenciada a eficiência da implantação do sistema, pela melhoria no controle e organização do processo de fabricação e instalações da empresa, maior eficiência na fabricação de produtos e maior competitividade no mercado.(AU)

The aim of the present work was to evaluate the impact of the implantation of HA CCP system in a organic drinkindustry. The stages of development of the process of implantation of the HACCP system for traditional and lightdrinks had been evaluated and had been carried through analyses for the equipment and microbiological load determination of the collaborators, divided in two stages: before and after the training of the collaborators in GMP/HACCP. The results had shown that the application of the system revealed efficient in the improvement of the conditions of process of manufacture of products of the company. For collaborators, countings of mesophilic aerobic bacteria, total coliforms, E. coli, and coagulase-positive Staphylococcus had been made. A reduction was observed of, at least, 22% in the counting of mesophilic aerobic bacteria after training, while the other groups of microrganisms had not had significant counting or they had not been found. For equipments, countings of mesophilic aerobic bacteria, totals coliforms and E. coli had been made, that they had not gotten significant counting or they had not been found. The implantation of the HACCP system was evidenced, for the improvement in the control and organiiation of the manufacture process and installations of the company, greater efficiency in the manufacture of products and greater competitiveness in the market. (AU)

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos sucos de laranja comercializados em Alfenas-MG / Evaluation of the hygienic quality of orange juice commercialized in Alfenas-MG

O suco de laranja é um alimento rico em nutrientes e muito consumido em diferentes partes do mundo. A pesquisa de bactérias indicadoras de contaminação auxilia na verificação da qualidade higiênico-sanitária do alimento. As causas mais freqüentes de contaminação dos sucos de laranja são: o controle inadequado da temperatura de estocagem; higiene insatisfatória do ambiente e de maquinários; contaminação cruzada e despreparo do manipulador. Desta forma, o monitoramento microbiológico do produto torna-se muito importante para verificar sua inocuidade. O presente trabalho avaliou a qualidade higiênico-sanitária de sucos de laranja comercializados de Alfenas-MG, comparando os sucos mantidos em refresqueiras com os sucos preparados na hora. Foram coletadas 42 amostras de sucos de laranja "in natura", sendo 21 amostras de resfresqueiras e 21 amostras preparadas na hora. Essas amostras foram analisadas quanto ao Número Mais Provável (NMP)de coliformes a 35°C e a 45° C pela metodologia dos tubos múltiplos de fermentação. De acordo com a RDC n.12/2001, observou-se que 52% das amostras apresentaram NMP de coliformes a 35ºC acima do permitido e 14% das amostras apresentaram NMP de coliformes a 45ºC acima do limite estabelecido pela referida legislação. Observou-se também que os sucos naturais de refresqueiras apresentaram uma maior quantidade de coliformes 35ºC e a 45ºC quando comparados com os sucos naturais preparados na hora.(AU)

The orange juice is a nourishing food with a large consumption in different parts of the world. The bacterium indicators of contamination research support verification of the hygienical-sanitary quality of the food. The most frequently causes of orange juices contamination are: inadequate control of stockage temperature; unsatisfactory hygiene of the environment and machines; cross contamination and unprepared manipulators. This way, the microbiological monitoring of the product becomes very important to verify its innocuity. The present work evaluated the hygienical-sanitary quality of orange juices commercialized in Alfenas- MG, comparing juices kept in refreshers with juices prepared in hour. Were collected 42 samples of orangejuices "in nature ", being 21 samples in refreshers and 21 prepared in hour. These samples were analysed using theMost Probable Number (MPN) of coliforms 35º C and 45° C by multiple pipes of fermentation methodology. According to the RDC n.12/2001, was observed that 52% of the samples presented MPN of coliforms 35°C aboveof the allowed one and 14% of the samples has presented MPN of coliforms 45°C above of the limit established forthe related legislation. It was also observed that the natural juices of refreshers presented a larger amount of coliforms 35°C and 45°C when compared with natural juices prepared in hour. (AU)

Indicadores de qualidade microbiológica e físico-química de refrigerantes tipo tubaínas / Indicators of microbiological and physical-chemical coolings tubaínas

Sessenta e oito amostras de refrigerantes tubaínas de 6 diferentes marcas comercializadas no município de Nilópolis, RJ foram submetidas à análises físico-químicas ( pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis) e microbiológicas (Coliformes a 35°C). 100 por cento dos parâmetros apresentam-se dentro dos limites oficiais da legislação. Os resultados obtidos indicam práticas adequadas no processamento dos produtos pelas Unidades produtoras sem risco para a Saúde Pública.(AU)

Sixty eight "tubainas" soft-drinks from 6 different commercial brands sold available in the Nilopolis city , Rio deJaneiro State were submitted to physical- chemical (pH, titratoble acidity, total soluble solids) and microbiological analysis (Coliform for 35°C). 100% of samples are in accordance with the Brazilian Legislation with relation to the parameters analyzed. The results indicate that the "tubainas" soft-drinks do not represent a hazard for the consumer's health beside an adequate control in their manufacturing process. (AU)

Avaliação sensorial e da rotulagem de refrigerantes comercializados na cidade de Sobral, Ceará / Sensorial evaluation and labeling of soda drinks comercialized in the city of Sobral, Ceará

O Brasil é o terceiro maior mercado mundial de refrigerantes e, hoje em dia, o sabor guaraná é o quarto mais consumido do mundo. Por isso, surgiu o interesse de realizar uma análise sensorial de preferência-ordenação entre refrigerantes “sabor guaranᔠcomercializados na cidade de Sobral, CE. Nesta análise foram verificadas 3 marcas comerciais em embalagens flexíveis (Pet/2 litros), coletadas aleatoriamente no período de maio de 2006, em uma grande rede de supermercado. A análise consistia em ordenar, conforme a preferência, as marcas comerciais analisadas (A, B e C). Após a análise sensorial realizada, ficou constatado que a amostra C foi preferida quando comparada com a amostra B, ao nível de 5 por cento de significância. Não havendo diferença significativa em relação à preferência entre as amostras A e B e entre A e C. Em relação à avaliação da rotulagem podemos observar que 100 por cento das marcas comerciais analisadas estão em desacordo com os parâmetros exigidos pela Legislação, por não apresentarem todos os atributos de Rotulagem Nutricional Complementar.(AU)

Brazil is the third biggest world market of the world and, nowadays, the flavor guaraná is the forth most consumedaround the world. Therefore, the interest of performing a sensorial analysis of preference-ordinance within guaraná flavor soft drinks, commercialized in Sobral city, ln this analysis three commercial brands had been verified; in packing flexible (Pet/ 2 liters), collected at random in the period of may of 2006 in a large supermarket network. This analysis aimed at ranking according to the preferences the commercial brands analyzed. After performing the sensorial analyze. It was evidenced that samples C had been preferred instead of sample B. At a 5% level of significance and with no significative difference in terms of preference between A and B and between A and C. With regard to evaluation of label, we can observe that 100% of commercial brand performed are not in conformity with the parameters demanded by a legislation do too not having all the attributes of complementary nutritional label. (AU)

Análise microbiológica dos sucos de laranja produzidos e consumidos em alguns municípios da região do Médio Alto Uruguai, RS / Microbiological analysis of orange juice produced and consumed in some municipalities of Medio Alto Uruguai, RS

O mercado de sucos de laranja in natura e pasteurizados vem conquistando clientela nos últimos anos, competindo com refrigerantes e com outros produtos de renome. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica desses produtos, foram coletadas e analisadas 05 amostras de suco de laranja in natura e apenas 01 amostra de suco de laranja pasteurizado, produzidos e consumidos na região do Médio Alto Uruguai. Apenas seis marcas, provenientes de cidades diferentes, foram analisadas pois, na pesquisa de produção anteriormente realizada, mostrou-se uma maior produção de sucos de laranja in natura do que pasteurizados. Os resultados desse estudo em sucos de laranja in natura mostraram que 04 amostras apresentaram coliformes totais e termotolerantes, porém, 02 amostras estão nos padrões aceitáveis pela legislação brasileira. Não foi evidenciada a presença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Os bolores eleveduras encontrados em 04 amostras estavam em níveis inapropriados. Já, a amostra de suco de laranja pasteurizado apresentou contaminação microbiológica apenas para contagem de bolores e leveduras; que se deve, provavelmente, à insuficiência de temperatura durante o tratamento térmico. Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados com a qualidade da matéria prima, com as boas práticas de fabricação, principalmente com o controle sanitário dos manipuladores e equipamentos, assim como o acondicionamento adequado do produto.(AU)

The market of orange juice in natura and pasteurized are conquering clients in the last years, competing to soft-drinks and other well-known products. As goal to evaluate the microbiological quality of these products, five samples of orange juice in natura and one sample of pasteurized orange juice produced and consumed in the region of "Médio Alto Uruguai" were collected and analyzed. Just six trademarks originating from different towns were analyzed; therefore through the research of production carried outbefore, showed a bigger production of orange juice in natura than the pasteurized ones. The results of these studies on orange juices in natura, showed that four samples presented total and fecal coliforms,however two samples are in acceptable standard Brazilian law. The presence of Salmonella was not found in none of the analyzed samples. The mould and yeast found in four samples were in inappropriatelevels. On the other hand, the sample of pasteurized orange juice presented microbiological contamination just to the counting of mould and yeast that is probably due the insufficiency of temperature during the thermal treatment. Based on these results, some more care on the quality of raw-material is required, withthe good practice of manufacturing, mainly with sanitary control of the manipulator of equipment; as well as the adequate packaging of the product. (AU)

Índice de polifenóis totais e concentração de vitamina Cem polpas de frutas produzidas em Santa Catarina, Brasil / Index of total polyphenols and vitamin C concentration of in pulp of fruit produced in Santa Catarina, Brazil

Com a tecnologia disponível, o mercado de polpas de frutas congeladas vem expandindo em função da variedade, oferta de frutas e por suas características de praticidade. Conhecendo a diversidade de aplicações deste produto e sua expansão no mercado interno e externo, objetivou-se avaliar o índice de polifenóis totais (IPT) e a concentração de vitamina C de dez polpas de frutas industriais congeladas de diferentes sabores, produzidas e comercializadas na região litorânea do Estado de Santa Catarina. A vitamina C foi determinada por titulação e os resultados expressos em mg de vitamina C/100 g de polpa (AOAC, 2000). O IPT das amostras estudadas foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau (SINGLETON, ROSSI, 1965) e os resultados expressos em mg de ácido gálico/100 de polpa. A vitamina C quantificada nas amostras apresentou-se maior para a polpa de acerola e menor para a polpa de abacaxi. Em relação ao IPT, as polpas de uva e caju exibiram os maiores valores. A variação da concentração de vitamina C e IPT tanto nas amostras deste estudo quanto na grande maioria dos estudos pesquisados na literatura apontam como fatores causais a localização geográfica de cultivo, a sazonalidade da colheita, as condições de processamento e armazenando das frutas, polpas e sucos comercializados no Brasil. Neste contexto, outros estudos são necessários a fim de avaliar a influência de técnicas de processa mento na elaboração de produtos derivados de frutas in natura na disponibilidade de determinados nutrientes. (AU)

With the available technology the pulp market of frozen fruits comes expanding its potential in the market, in function of the variety and offers of fruits and also for its practical characteristics. Knowing the diversity of applications of this product and expansion in the internal and external market, it was aimed at to evaluate the index of total polyphenol (IPT) and the vitamin concentration C of ten pulps of frozen industrial fruits of different flavors, produced and marketed in the coast al area of the State of Santa Catarina. The vitamin quantification C was determined by titulation and the expressed results in mg of vitamina C/100 g of pulp (AOAC, I 1984). Totals polyphenol index (IPT) of the studied samples it was quantified by the method of Folin-Ciocalteau (SINGLETON, ROSSI, 1965), and the expressed results in mg of acid galic/100g of pulp. The vitamin C quantified in the samples came larger for the acerola pulp and smaller for the pineapple pulp. In relation to IPT, the grape pulps and cashew they exhibited the largest values. The variation of the vitamin concentration C and IPT so much in the samples of this study as in the great majority of the studies researched in the literature appear as causal factors the geographical location of cultivation, the seazonal variation of the crop, the processing conditions and storing of the fruits, pulps and juices marketed in Brazil. In this context, other studies are necessary in order to evaluate the influence of processing techniques in the elaboration of derived products of fruits in nature and readiness certain nutrients. (AU)