Viability of probiotic bacteria in tropical mango juice and the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro / Viabilidade de bactérias probióticas em suco tropical de manga e resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas in vitro

This study evaluated the viability of Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v and Lactobacillus rhamnosus GG in tropical mango juice, the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro and the microbiological, physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. The viabilities of L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299v were greater than 7.96 log CFU mL <->1 and 7.74 log CFU mL <->1, respectively, during the 28 days of storage at 8 ºC. However, there was a reduction (p < 0.05) in the viability of L. acidophilus La-5 after 21 days of storage, with counts of 3.81 log UFC mL <->1. The parameters of pH, total soluble solids, luminosity (L*) and the color coordinates, a* and b*, did not differ between the treatments. However, the pH and acidity varied during the storage time, probably due to the fermentative action of the microorganisms. For the in vitro gastrointestinal resistance test, there was a difference in the gastric phase for enteric phases I and II. The mean viability of the microorganisms in the gastric phase was 5.11 log CFU mL <->1, decreasing to 4.02 and 3.97 log CFU mL <->1 in enteric phases I and II, respectively. Juices containing L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299 were evaluated sensorially, presenting good acceptability. The results suggest that the tropical mango juice was a good carrier matrix for L. rhamnosus GG and L. plantarum LP 299v, being well accepted and therefore an alternative for populations with dietary restrictions.(AU)

Este estudo avaliou a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v e Lactobacillus rhamnosus GG em suco tropical de manga, a resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas em ensaio in vitro e as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. A viabilidade de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299v foi superior a 7,96 log UFC mL <->1 e 7,74 log UFC mL <->1, respectivamente, ao longo dos 28 dias de armazenamento a 8 ºC. Entretanto, houve redução (p < 0,05) da viabilidade de L. acidophilus La-5 após 21 dias de armazenamento, com contagens de 3,81 log UFC mL <->1. pH, sólidos solúveis totais, luminosidade (L*) e as coordenadas a* e b* não diferiram entre os tratamentos. Entretanto, houve diferença de pH e acidez ao longo do tempo de armazenamento provavelmente devido a ação fermentativa dos microrganismos. No ensaio in vitro de resistência gastrointestinal, houve diferença da fase gástrica para as fases entéricas I e II. A média da viabilidade dos microrganismos na fase gástrica foi de 5,11 log UFC mL <->1, decaindo para 4,02 e 3,97 log UFC mL <->1 nas fases entéricas I e II, respectivamente. Os sucos contendo L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299 foram avaliados sensorialmente, apresentando boa aceitabilidade. Os resultados de viabilidade e resistência ao trato gastrointestinal simulado in vitro sugerem que o suco tropical de manga é uma ótima matriz carreadora de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP 299v, sendo bem aceitos e, portanto, uma alternativa para a população que apresenta restrições na dieta.(AU)

Blanching effect on the bioactive compounds and on the viability of Lactobacillus rhamnosus GG before and after in vitro simulation of the digestive system in jabuticaba juice / Efeito do branqueamento nos compostos bioativos e na viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG antes e após simulação in vitro do sistema digestivo em suco de jabuticaba

The viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A – with nonblanched fruits, and B – with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 ºC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL-1, which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents...

A viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) em sucos de jabuticaba e sua sobrevivência ao trato gastrointestinal (TGI) simulado in vitro foram estudadas. Foram preparados dois sucos: A (com frutas não branqueadas) e B (com frutas branqueadas), os quais foram adicionados de LGG e mantidos a 8 °C durante 28 dias. O tratamento controle consistiu dos sucos sem adição de probiótico. Determinouse a viabilidade e a sobrevivência in vitro de LGG nos sucos, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), cor, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e ácido ascórbico, além da aceitabilidade em escala hedônica de 9 pontos. O branqueamento interferiu (p 0,05). Os sucos B apresentaram menor luminosidade (L*) e maior valor de a* com coloração mais escura e avermelhada. Ambos os sucos apresentaram valores positivos para a coordenada b*. Os sucos revelaram ser fonte de compostos fenólicos como antocianinas, responsáveis pela considerável capacidade antioxidante dos produtos. Não foi observado efeito do tempo e da adição de LGG na capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e antocianinas...

Blanching effect on the bioactive compounds and on the viability of Lactobacillus rhamnosus GG before and after in vitro simulation of the digestive system in jabuticaba juice / Efeito do branqueamento nos compostos bioativos e na viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG antes e após simulação in vitro do sistema digestivo em suco de jabuticaba

The viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A with nonblanched fruits, and B with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 ºC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL-1, which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents...(AU)

A viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) em sucos de jabuticaba e sua sobrevivência ao trato gastrointestinal (TGI) simulado in vitro foram estudadas. Foram preparados dois sucos: A (com frutas não branqueadas) e B (com frutas branqueadas), os quais foram adicionados de LGG e mantidos a 8 °C durante 28 dias. O tratamento controle consistiu dos sucos sem adição de probiótico. Determinouse a viabilidade e a sobrevivência in vitro de LGG nos sucos, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), cor, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e ácido ascórbico, além da aceitabilidade em escala hedônica de 9 pontos. O branqueamento interferiu (p < 0,05) na viabilidade de LGG, sendo que o suco A apresentou maior viabilidade desta bactéria comparado ao suco B. A contagem de LGG após a simulação da sobrevivência in vitro foi < 1,0 Log UFC mL-1 estimado, demonstrando a baixa resistência da estirpe às condições do TGI simulado quando veiculado pelos sucos de jabuticaba. Os sucos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. O pH, acidez e SST dos sucos foram influenciados pelo branqueamento (p < 0,05), sendo os valores médios de 5,03, 0,46%, 15,38 °Brix para os sucos A e 5,12, 0,66% e 16,05 °Brix para os sucos B, respectivamente. A adição do probiótico não influenciou estas características (p > 0,05). Os sucos B apresentaram menor luminosidade (L*) e maior valor de a* com coloração mais escura e avermelhada. Ambos os sucos apresentaram valores positivos para a coordenada b*. Os sucos revelaram ser fonte de compostos fenólicos como antocianinas, responsáveis pela considerável capacidade antioxidante dos produtos. Não foi observado efeito do tempo e da adição de LGG na capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e antocianinas...(AU)

Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica / Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria

A demanda por uma alimentação saudável com alimentos frescos, especialmente frutas e hortaliças minimamente processadas, resultou em uma variedade de produtos disponíveis para os consumidores. Os benefícios nutricionais de bactérias láticas probióticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados enriquecidos com estes micro-organismos em supermercados e restaurantes, uma vez que o consumidor moderno busca produtos de alta funcionalidade e segurança. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus HN001 em melão minimamente processado e determinar as propriedades microbiológicas e físico-químicas desse alimento. As contagens de L. rhamnosus estavam acima 108 UFC g-1 e a qualidade microbiológica dos melões estava segura para os consumidores. O pH diminuiu e a acidez aumentou ao longo do período de estocagem dos melões minimamente processados. Os sólidos solúveis não diferiram entre as amostras. As coordenadas de cor L * e a * não mudaram e a firmeza do melão diminuiu ao longo do tempo. A microscopia eletrônica de varredura revelou a adesão de L. rhamnosus HN001 na superfície do melão tratado. Apesar de algumas alterações físico-químicas, a produção de melão minimamente processado enriquecido com L. rhamnosus é viável e transforma-o em um potencial veículo de probióticos.(AU)

The demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers. The nutritional benefits of probiotic lactic acid bacteria contribute to increase consumption of minimally processed vegetables enriched with these microorganisms in supermarkets and restaurants, since the modern consumer search products of high functionality and safety. The aim of this study was to assess the viability of Lactobacillus rhamnosus HN001 on minimally processed yellow melon and determine the microbiological and physicochemical properties of this food. The counts of L. rhamnosus were above 108 CFU g-1, and the microbiological quality of melons was safe to consumers. The pH lowered and the acidity increased over time in minimally processed melons. The soluble solids did not differ between samples. The color coordinates L* and a* have not changed and melon firmness decreased over time. The scanning electron microscopy revealed adhesion of L. rhamnosus HN001 on the surface of treated melon. Despite some physicochemical changes, the production of minimally processed melon enriched with L. rhamnosus is feasible transforming it into a potential vehicle for probiotics.(AU)

Avaliação sensorial e microbiológica de bebida mista de vegetais adicionada de probiótico

Bebidas de origem vegetal vêm sendo estudadas como carreadoras de bactérias probióticas. Neste estudo objetivou-se elaborar duas bebidas mistas probióticas sabor goiaba e beterraba: BMAP (bebida mista à base de extrato de amendoim) e BMSP (à base de extrato de soja), que foram adicionadas de Lactobacillus rhamnosus GG. Avaliaram-se características sensoriais e microbiológicas das bebidas elaboradas e de uma bebida comercial a base de soja disponível no mercado (BSC). Verificou-se que, após o processamento, as bebidas BMAP, BMSP e a BSC apresentaram escores equivalentes a "gostei ligeiramente" e "gostei muito" para os atributos acidez, cor, sabor, aroma, textura e impressão global, e escores equivalentes a "talvez comprasse, talvez não comprasse" e "provavelmente compraria" na avaliação de intenção de compra, não havendo diferença das bebidas elaboradas para a comercial. Verificaram-se contagens de LGG superiores a 6,8 Log UFC.mL-¹ nas bebidas. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. As bebidas apresentam potencial de mercado e são consideradas um excelente veículo de LGG, além de uma nova opção de bebida funcional, não láctea, acessível à população.(AU)

Vegetable beverages have been studied as carriers of probiotic bacteria. The objective of this study was to elaborate two probiotic mixed beverages from guava and beet: BMAP (mixed beverage based on peanut extract) and BMSP (based on soy extract), which were added of Lactobacillus rhamnosus GG. Beverages from both matrices, without addition of probiotic, were denominated control (BMAC and BMSC). Sensory and microbiological characteristics of the elaborated beverages and a commercially available commercial soybean drink (BSC) were evaluated. lt was verified that, after the processing, the BMAP, BMSP and BSC beverages presented "slightly liked'' and "liked" scores for the attributes of acidity, color, flavor, aroma, texture and overall impression, and "maybe buy, maybe not buy "and" would probably buy "in the evaluation of the intention to buy, there being no difference of the beverages from to the commercial. LGG counts were above 6.8 Log UFC.mL-¹ in the beverages. All samples were in accordance with the microbiological standards required by Brazilian legislation. The beverages present market potential and are considered a excellent vehicle of LGG and a new functional beverage option, not dairy, accessible to the population.(AU)

Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com Juçara ao longo do tempo de estocagem

A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15%juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.(AU)

Extração de compostos bioativos dos frutos da Juçara: o açaí da Mata Atlântica

A juçara é uma espécie em extinção devido à extração ilegal do seu palmito. A exploração do seu fruto vem sendo introduzida como uma alternativa de baixo impacto ambiental. No entanto, o pouco conhecimento sobre este fruto dificulta a extração dos seus compostos bioativos. Este trabalho objetivou desenvolver metodologia para extração de compostos bioativos de frutos de juçara e evidenciar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante do extrato obtido. Para a extração foi utilizado como solvente uma mistura de etanol:água 70% (v/v), acidificada com HCl 5,0 mol L-¹ para pH 2,0. Após a extração o volume inicial foi reduzido para 30% utilizando evaporador rotativo. A juçara presentou elevada capacidade antioxidante (487,48 µM eq Trolox g-¹), valor superior à maioria dos frutos de importância já reconhecida, tais como o açaí e mirtilo. Quanto ao teor de antocianinas e compostos fenólicos, foram encontrados valores médios de 1.365,21 mg de antocianinas totais 100 g-¹ e 10.237,16 mg AGE 100 g-¹, respectivamente. A metodologia de extração utilizada foi adequada para os frutos de juçara, visto o elevado teor de compostos bioativos e a coloração escura do extrato obtido (L*= 15,27), podendo ser utilizada pelas indústrias alimentícias no intuito de estabelecer um padrão interno de qualidade e para verificar as características bioativas dos frutos antes do processamento.(AU)

The juçara is an endangered species due to the illegal extraction of its palm heart. The exploitation of its fruit has been introduced as an alternative of low environmental impact. However; the little knowledge about this fruit hinders the extraction of its bioactive compounds. This work aimed to develop methodology for the extraction of bioactive compounds from fruits of juçara and to evidence the content of bioactive compounds and antioxidant activity of the obtained extract. For extraction, was used a mixture of ethanol: water 70% (v/v), acidified with 5.0 mol L-¹ HCl to pH 2.0. After extraction the initial volume was reduced to 30% using rotary evaporator. Juçara presented high antioxidant capacity (487. 48 µM eq Trolox g-¹), higher value most of the fruits of importance already recognized, such as açaí and blueberry. As for anthocyanins and phenolic compounds, average values of 1,365.21mg of total anthocyanins 100 g-¹ and 10,237.16 mg AGE 100 g-¹, were found, respectively. The extraction methodology used was adequate for the fruits of juçara, considering the high content of bioactive compounds and the dark coloration of the obtained extract (L * = 15.27), being able to be used by the food industries in order to establish an internal quality standard and to verify the bioactive characteristics of the fruits before processing.(AU)

Avaliação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição escolar de Minas Gerais

A mudança no estilo de vida faz com que o consumidor busque cada vez mais alimentar-se fora de casa. Esta mudança exigiu que as Unidades de Alimentação e Nutrição se adequassem às novas legislações para atender à segurança dos alimentos e às exigências dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi investigar e avaliar as condições higienicossanitárias de todo processo de manipulação de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar de Minas Gerais, por meio da aplicação de checklist e técnica de sedimentação em placas e ATP-Bioluminescência. Para avaliar as BPF, foi utilizado o guia de verificação baseado na RDC 216 (2004) e RDC 275 (2002) com 107 itens divididos em blocos, também foi aplicado um questionário para caracterização do perfil dos funcionários da UAN. Para as análises de sedimentação em placa e ATP-Bioluminescência os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de produção da UAN, sendo selecionados 9 pontos e 7 funcionários. Observou-se que 46% tinham idade superior a 20 anos e a renda mensal de 77% dos funcionários é de 1 a 2 salários mínimos. Os resultados globais da aplicação da lista de verificação mostraram que a UAN analisada apresentou valores médios de 50% de atendimento nos quesitos avaliados sendo classificada no grupo 3. Para análise de ATP-biolumescência realizadas na área de preparo (PRE), mesa 1 de preparo (ME 1) e mesa 2 de preparo (ME 2), 100% das amostras obtiveram valores considerados inaceitáveis, quando comparados com a recomendação da American Public Health Association (APHA). Pode-se concluir que a UAN avaliada apresentou elevado grau de não conformidades, não atendendo 47 dos 107 itens avaliados necessários ao atendimento das condições higienicossanitárias satisfatórias, estando, portanto, em desacordo com o programa de Boas Práticas de Fabricação.(AU)

The change in lifestyle makes consumers change feed themselves away from home. This change required the Food and Nutrition Units were suited the new laws to meet food safety and consumer demand. The objective of this research was to investigate and evaluate the hygiene-sanitary around food handling process of a Power Unit and School Nutrition Minas Gerais, through the application of checklist and sedimentation technique on plates and ATP- bioluminescence. To evaluate the GMP guide verification based on RDC 216 (2004) and RDC 275 (2002) with 107 items divided into blocks a questionnaire to characterize the profile of the UNA staff was also applied. For the analysis of sedimentation plate and ATP-Bioluminescence sampling points were chosen knowing the flow of production of UAN, we selected nine points. It was observed that 46% were older than 20 years and the monthly income of 77% of the staffs 1-2 minimum wages. The overall results of the application of the checklist showed that the UAN analyzed showed mean values of 50% attendance in the variables evaluated was classified in group 3 To analyze A TP-biolumescência performed in the staging area (PRE), table 1preparation (ME 1)and table 2 preparation (ME 2), 100% of the samples had values considered unacceptable when compared with the recommendation of the American Public Health Association (APHA). It can be concluded that the UAN evaluated showed a high degree of noncompliance, not meeting 47 of the 107 assessed items necessary to meet the satisfactory sanitary conditions, and is therefore at odds with the quality program Good Manufacturing Practices.(AU)

Desenvolvimento e caracterização de iogurte adicionado de geleiada da casca de jabuticaba e de cultura probiótica

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar iogurte adicionado de geleiada de casca de jabuticaba e de Lactobacilos acidophilus LA-3 e analisar suas características microbiológicas e fisico-químicas. Inicialmente, preparou-se geleiada com o resíduo do processamento de jabuticaba. Em seguida, o iogurte foi processado, adicionado de 5% de geleiada e dividido em dois tratamentos: iogurte adicionado de L. acidophilus LA-3 e controle, sem adição da cultura. Realizou-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, coliformes a 30°C e a 45°C e de fungos filamentosos e leveduras nas amostras de geleiada. As amostras de iogurte foram submetidas às análises de pH, acidez titulável, extrato seco total, umidade, gordura, cinzas, proteína, além da contagem de bactérias láticas, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 30°C e a 45°C. Verificou-se resultados médios de 2,38 para pH, 1,166 para acidez (% ácido cítrico) e 67,33 °Brix para sólidos solúveis nas amostras de geleiadas. Por outro lado, as amostras de iogurte do tratamento controle diferenciaram daquelas adicionadas de cultura probiótica (p < 0,05) em relação a pH, acidez, extrato seco e umidade. Os teores de cinzas e gordura não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos ao longo do tempo. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30°C e a 45°C em ambos os tratamentos e <1,0x10¹ UFC/g estimado para fungos filamentosos e leveduras para geleiada e para iogurte. As contagens de L. acidophilus LA-3 e de L. bulgaricus no iogurte foram acima de 108 UFC/g logo após a produção, enquanto após 30 dias a 5°C observou-se contagens acima de 107 UFC/g. Streptococus thermophilus manteve-se acima 109 UFC/g durante a estocagem. Portanto, o iogurte contendo geleiada de casca de jabuticaba pode ser utilizado como substrato potencial para L. acidophilus LA-3 e [...](AU)

The objective of this study was to develop and characterize yogurt added of jelly of jabuticaba peel and of Lactobacillus acidophilus LA-3, and determine its microbiological and physical-chemical characteristics. Initially, there was prepared jelly with processing waste jabuticaba. Then, the processed yogurt was added of 5% jabuticaba peel jelly and divided into two treatments: L. acidophilus yogurt added, and control without addition of this culture. The analyses of pH, acidity (% citric acid), soluble solids, coliforms at 30°C and 45°C, and molds and yeasts were made to the jelly samples. For yoghurt, pH, titratable acidity (% lactic acid and citric acid), total soluble solids, moisture, fat, protein and ash, as well as count of lactic acid bacteria, molds and yeasts, and coliforms at 30°C and 45°C were determined. For jelly, it was found average results of pH equaI 2.38, 1.166 to acidity (% citric acid) and 67.33 °Brix to soluble solids. On the other hand the yogurt samples of control treatment differed from those added of probiotic culture (p < 0.05) in relation to pH, acidity, solids and moisture. For analyzes of ash and fat it was not found significant difference between treatments over time. lt was observed <3. O MPN/g of coliforms at 30°C and 45°C in both treatments and <1.0 x 10¹ CFU/g estimated of molds and yeasts in jelly and yogurt samples. L. acidophilus LA-3 and starter cultures of Lactobacillus bulgaricus were above 108 CFU/g after yogurt production, while after 30 days at 5°C it was observed counts above 107 CFU/g. Streptococcus thermophilus remained above 109 CFU/g during storage. Therefore, yogurt containing the jelly may be used as a potential substrate for L. acidophilus LA-3 and […] (AU)

Elaboração e caracterização de doce cremoso de frutos de juçara (Euterpe edulis Martius) com banana e abacaxi

Objetivou-se elaborar doce em pasta cremoso de juçara com banana e com abacaxi e determinar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os doces de juçara com abacaxi e de juçara com banana apresentaram, respectivamente, pH de 3,94 e 4,33 e acidez titulável de 0,86 e 0,48%. O valor médio encontrado de sólidos solúveis de ambos foi de 61,93 °Brix. Não foi constatada diferença (p>0,05) nos valores de L*, a* e b* entre os doces. Os produtos apresentaram <0,03 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, <1,0x102 UFC/g estimado de fungos filamentosos e leveduras e ausência de Salmonella sp. Os doces não diferiram entre sim quanto às características físico-químicas (p>0,05) e estão de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo, assim, um produto seguro, de boa qualidade e com grande potencial para o mercado consumidor. A avaliação sensorial foi realizada por 50 julgadores não treinados. Os provadores detectaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em relação aos atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, sendo os escores médios das respostas dos provadores para o doce de juçara com abacaxi maiores (p<0,05). Além disso, os escores médios obtidos quando se utilizou a escala FACT e a de intenção de compra diferiram (p<0,05) e foram maiores neste doce. Portanto, o doce de juçara com abacaxi foi o preferido. Entretanto, o doce de juçara com banana também apresentou boa aceitação sensorial.(AU)

The aim of this study was to develop sweet paste of juçara with banana and of juçara with pineapple and determine its physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. The sweets of juçara with pineapple and banana with juçara presented, respectively, pH 3.94 and 4.33, and titratable acidity of 0.86 and 0.48%. The mean of soluble solids was 61.93 ºBrix for both. It was not found difference (p>0.05) in the L *, a * and b * values between the sweets. Products exhibited <0.03 MPN/g of total and fecal coliforms, <1.0 x 102 CFU/g estimated of filamentous fungi and yeast and absence not differ in relation to the physicochemical characteristics (p>0.05) and they are in agreement with the microbiological standards required by law, been safe products, of good quality and with great potential for the consumer market. The sensory evaluation was performed by 50 untrained panelists. The tasters detected a significant difference (p<0.05) between samples in relation to the attributes color, flavor, aroma, texture and overall, with the average scores of the responses of tasters for the juçara and pineapple sweet higher (p < O, 05). In addition, the average scores obtained when using the FACT scale and buying intention differed (p<0.05) and were higher for this sweet. So the juçara with pineapple sweet was preferred. However, the juçara with banana sweet also presented good sensory acceptance.(AU)

Elaboração de leite fermentado probiótico acrescido de polpa de yacon / Fermented milk probiotic preparation plus yacon pulp

Objetivou-se desenvolver leite fermentado probiótico sabor coco, maracujá, morango e pêssego adicionado de polpa de yacon e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de determinar a viabilidade de Lactobacillus casei no produto. Após a produção, o leite fermentado dos diferentes sabores foi submetido às análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura e cinzas) e sensorial por 100 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras também foram avaliadas usando a escala FACT não estruturada de nove pontos, além do índice de aceitabilidade. A viabilidade de L. casei foi determinada logo após o processamento (tempo O) e após 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 6°C. Verificou-se que os leites fermentados de diferentes sabores adicionados de polpa de yacon estavam de acordo com a legislação brasileira para os parâmetros físico-químicos preconizados e apresentaram médias elevadas para os atributos sensoriais avaliados. O leite fermentado de diferentes sabores pôde ser considerado alimento probiótico por apresentar contagens acima de 107 UFC. ml,:' de L. casei após 21 dias de armazenamento. (AU)

This study aimed to develop probiotic fermented milk added of 146 coconut pulp, passion fruit pulp, strawberry pulp and peach pulp added yacon and evaluate the physico- chemical and sensory characteristics, and to determine the viability of Lactobacillus casei in the product. After production, the different flavors of fermented milk was subjected to physical and chemical analyzes (pH, acidity, protein, fat and ash) and sensory by 100 untrained panelists using a hedonic scale of nine points for the attributes aroma, flavor, texture and global impression. The samples were also evaluated using the scale FACT unstructured nine points, beyond the level of acceptability. The viability of L. casei was determined immediately after the processing (time O) and after 14 and 21 days of storage at 6 o C. 1t was found that fermented milk with different flavors added yacon pulp were in accordance with Brazilian law for the physicochemical parameters recommended and had high scores for the sensory attributes evaluated. The fermented milk in different flavors can be considered probiotic once it presented counts over 107 UFC.mL-1 of L. casei after 21 days of storage. (AU)

Atividade antimicrobiana de extratos vegetais e própolis contra estirpes de Staphylococcus aureus isoladas de leite cru granelizado

o objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito antimicrobiano de extratos obtidos de plantas desidratadas e própolis contra estirpes de Staphylococcus aureus isoladas de leite cru granelizado, coletado na zona rural de Rio Pomba, MG. Foi avaliada a atividade antimicrobiana dos extratos de alho, aroeira, confrei, alecrim, mandioca, terramicina, calêndula, salsa, orégano e própolis frente a 29 estirpes de S. aureus por meio de difusão em Ágar Mueller-Hinton. Discos de papel foram embebidos nos extratos e transferidos para placas previamente inoculadas com as estirpes de S. aureus. Foi adotado o método de agrupamento aos pares utilizando médias aritméticas e o teste de Scott-Knott ao nível de 5% de probabilidade na avaliação dos resultados obtidos. Os extratos de aroeira e orégano foram efetivos contra todos os isolados de S. aureus. Os demais extratos apresentaram diâmetro do halo de inibição reduzido para a maioria dos isolados testados. Contudo, são necessárias pesquisas visando determinar os mecanismos de ação e a dose efetivados extratos de aroeira e orégano a fim de desenvolver tecnologias adequadas e úteis no controle da mastite.(AU)

The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of dried plant extracts and propolis against strains of Staphylococcus aureus isolated from bulk raw milk of Rio Pomba, MG. The methodology involved the assessment of antimicrobial activity of extracts of garlic, pepper tree, comfrey, rosemary, yucca, terramycin, marigold, parsley, oregano and propolis against 29 strains of S. aureus by Mueller-Hinton Agar diffusion. Paper discs were soaked into extracts and transferred to plates previously inoculated with strains of S. aureus. It was used the Pairwise Clustering Method Using Arithmetic Averages and Scott-Knott test at 5% probability to evaluation of obtained results. Extracts of pepper tree and oregano were effective against all strains of S. aureus. The other extracts showed inhibition zone diameter reduced for most of the isolates tested. Therefore, more studies are needed to determine the mechanisms of action and effective dose of pepper tree and oregano extracts in order to develop appropriated technologies to control bovine mastitis.(AU)

Elaboração e avaliação sensorial de chá verde adicionado de polpa de fruta / Preparation and sensory evaluation of tea added fruit pulp

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo devido ao seu aroma, sabor e propriedades medicinais, sendo seu consumo na forma de blend, contendo suco ou polpas de frutas, bem apreciado pelos consumidores. O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar características sensoriais de chá verde adicionado de polpa de abacaxi e de abacaxi com hortelã. A aceitabilidade do produto foi avaliada em duas etapas (teste cego e teste com informação), por meio de escala hedônica de 9 pontos, com 50 julgadores não treinados em cada etapa. Foram avaliados os atributos cor, sabor, aroma e impressão global. Verificou-se que o chá verde adicionado de polpa de abacaxi com hortelã apresentou maior aceitação (p<0,05) para todos os atributos avaliados, comparado às demais amostras da bebida. Já no teste com informação, verificou-se que o aroma da bebida adicionada de polpa de abacaxi não diferiu daquele da bebida sem adição de polpa. Constatou-se diferença nos escores das bebidas entre o teste cego e o teste com informação, sendo que neste último o chá verde adicionado de polpa de abacaxi com hortelã apresentou melhor sabor comparado aos demais, o que pode ser atribuído ao blend que confere sabor e aroma agradáveis ao produto. (AU)

Tea is one of the most widely consumed beverages in the world due to its aroma, flavor and medicinal properties, and its consumption in blends form containing juice or fruit pulp, well appreciated by consumers. The aim of this study was to develop and evaluate the sensory characteristics of green tea added to the pulp of pineapple and pineapple with mint. The acceptability of the product was evaluated in two steps (test blind and information test) by hedonic scale of 9 points, with 50 panelists not trained in each step. It was evaluated the color, flavor, aroma and overall impression of the samples. It was found that the green tea added of mint plus pineapple pulp had a higher acceptance (p <0.05) for all attributes compared to other samples of the drink. In the test information, it was found that the aroma of the beverage added of pineapple pulp does not differ from that without the addition of pulp. It was observed difference in scores between the beverages evaluated by the blind test and with information. In the test with information the beverage added of green tea with mint plus pineapple pulp showed better taste compared to the other test, which can be attributed to the blend that gives flavor and aroma pleasing product. (AU)

Avaliação sensorial de café artesanal e industrializado extraídos de diferentes formas / Sensory evaluation of handmade and processed coffee extracted in different ways

The aim of this study was to evaluate the acceptance of samples of handmade coffee and industrialized coffee extracted in cotton fabric and paper percolator. Two samples of coffee, being a handmade (ART) and an industrialized (IND) were extracted in a percolator paper (ART 1, IND 1) and cotton (ART 2, IND 2) and evaluated by sensory analysis in hedonic scale 9 of points for the flavor, aroma and overall impression. The extracted processed coffee percolator on paper (lND 1) showed the highest mean score of sensory acceptance: 6.38, 6.73, 6.67, for the flavor, aroma and overall impression, respectivel y, differing significantly from ART 2 sample. The second sample of processed coffee filtered in cotton fabric (lND 2) showed a mean score of 6.28, 6.46, 6.64 for the flavor, aroma and overall impression, and the handmade coffee percolator filtered cloth (ART 1)showed 6.10, 6.37, 6.26 for the same attributes, respectively The handmade coffee filter in percolator on paper (ART 2) obtained the lowest average: 5.57, 6.08, 6.04 for the flavor, aroma and overall impression, and these three samples did not differ (p>O,05). Thus, it has been found that different forms of extraction of the beverage can influence the acceptance by the consumer. (AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de amostras de café artesanal e industrializado extraídas em coador de tecido de algodão e de papel. Duas amostras de café, sendo uma artesanal (ART) e uma industrializada (INO) foram extraídas em coador de papel (ART 1, INO 1) e de tecido de algodão (ART 2, INO 2) e avaliadas por análise sensorial em escala hedônica de 9 pontos, para os atributos sabor, aroma e impressão global. O café industrializado extraído em coador de papel (INO 1) apresentou maior escore médio de aceitação sensorial: 6,38; 6,73; 6,67, para os atributos sabor, aroma e impressão global, respectivamente, diferindo significativamente da amostra ART 2. Já a segunda amostra de café industrializado filtrado em tecido de algodão (INO 2) apresentou escore médio de 6,28; 6,46; 6,64 para os atributos sabor, aroma e impressão global, sendo que o café artesanal filtrado em coador de pano (ART 1) apresentou 6,10; 6,37; 6,26 para os mesmos atributos, respectivamente. O café artesanal filtrado em coador de papel (ART 2) obteve as menores médias: 5,57; 6,08; 6,04 para os atributos sabor, aroma e impressão global, sendo que estas três amostras não diferiram entre si (p>0,05). Portanto, as diferentes formas de extração da bebida podem influenciar a aceitação por parte do consumidor. (AU)

Pesquisa de Salmonella spp. em amostras de ovos, água e ração, de granja do município de Rio Pomba, MG / Evaluation of the occurrence of Salmonella spp. in samples of eggs, water and food, the farm of Rio Pomba, MG

o ovo é o alimento mais envolvido em surtos de infecção alimentar em que o agente etiológico é Salmonella spp. Desta forma, considerando a possibilidade de ovos contaminados participarem da dieta alimentar humana e serem veiculadores deste patógeno colocando em risco a saúde pública, faz-se necessária a investigação da presença de salmonela nos mesmos. Assim, objetivou-se realizar pesquisa de Salmonella spp. em amostras de ovos, água e ração de uma granja de galinhas do Município Rio Pomba, MG, e avaliar os fatores relacionados a ocorrência desta bactéria. Foram coletados 120 ovos, os quais foram divididos em 12 amostras compostas contendo dez ovos cada. Além disso, foram coletadas duas amostras de água e duas de ração usadas na granja. As amostras foram submetidas à análise de Salmonella spp. de acordo com o preconizado pela Instrução Normativa n°. 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Foi detectado Salmonella spp. em três amostras, sendo uma proveniente da ração e duas dos ovos analisados. Vários fatores como: o organismo das aves, o manejo, a limpeza da granja e controle de animais do ambiente externo, ração e água devem ser considerados para explicar a contaminação dessas amostras, sendo assim de suma importância adotar medidas de prevenção e controle. (AU)

Eggs are the food most frequently involved in outbreaks of foodborne diseases in which the etiologic agent is Salmonella spp. Therefore, considering the possibility of eggs contaminated with Salmonella spp. participate in the human diet and been vehicles of this pathogen, it can put in risk public health, been necessary to investigate the presence of Salmonella in this food. Thus, considering the lack of local data on this subject, this work aimed to evaluate the occurrence of Salmonella spp. in samples of chicken eggs produced in a farm of Rio Pomba, MG, Brazil, water, and feed, and evaluate factors related to the occurrence of this bacterium. To achieve this goal, were collected 120 eggs, which were divided into 12 samples containing ten eggs each. In addition, were collected two water samples and two feed, being these used to stock the farm. The samples were subjected to analysis of Salmonella spp. according to the criteria of the Brazilian official method. Salmonella spp. was found in three samples, been one from feed and two others of the eggs analyzed. Several factors such as: the organism of the chicken, the farm management (cleaning and control of animals from sternum environment feed and water should be considered to explain the contamination of samples, being of high importance 10 adopt measures of prevention and control. (AU)

Elaboração e avaliação sensorial de doce de manga cremoso acrescido de farinha de Okara / Preparation and sensory evaluation of cream mango plus of Okara flour

The okara is a byproduct of soy aqueous extract that contains proteins of good nutritional quality. This study aimed to develop and characterize sensory sweet mango cream plus okara flour. Three formulations were prepared: control (no addition of flour) and containing 1% and 3% flour okara. The sensory evaluation was conducted with 100 untrained judges, using hedonic scales of nine points for the attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression, beyond purchase intent using the structured scale of five points. For the color control samples and containing 1% and 3% okara flour not show any difference. For aroma, texture, flavor, overall impression and purchase intent was observed that the control samples and increased by 1% did not differ, and had means higher than the sample containing 3% of okara. The addition of okara flour to sweet mango cream showed good acceptance, so this product is a new alternative for processing industry the fruit having low production cost. (AU)

o okara é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e contém proteínas de boa qualidade nutricional. Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar sensorialmente doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha) e contendo 1% e 3% de farinha de okara. A avaliação sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra usando a escala estruturada de cinco pontos. Para o atributo cor as amostras controle e contendo 1% e 3% de farinha de okara não apresentaram diferença entre si. Observou-se que as características aroma, textura, sabor, impressão global e a intenção de compra das amostras controle e adicionada de 1% de farinha não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3%. O doce de manga cremoso contendo farinha de okara apresentou boa aceitabilidade sensorial e possui baixo custo de produção, o que toma o produto uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas. (AU)

Caracterização higienicossanitária das agroindústrias familiares produtoras de doces de frutas da região do Rio Pomba, MG: avaliação físico-química e microbiológica de seus produtos / Characterization hygienic sanitary agribusinesses sweet fruit from the Rio Pomba region, MG and physicochemical evaluation of its products

Este trabalho objetivou analisar o perfil higienicossanitário das agroindústrias de doces de frutas da região de Rio Pomba, MG e avaliar a qualidade físico-química e microbiológica dos diferentes produtos. Formulários contendo questões relacionadas à qualidade higiênica empregada no processo produtivo foram aplicados. Além disso, amostras de doces coletadas foram submetidas às análises de pH, acidez, umidade, sólidos solúveis e bolores e leveduras. Verificou-se que nenhuma das agroindústrias possuía programas de qualidade implantados. Dos entrevistados, 91,7% não realizavam análises periódicas de seus produtos e somente 7,7% faziam análises físico-químicas. Em relação à origem da água, verificou-se que 33,4% das agroindústrias possuíam água tratada. Constatou-se que 10,53% das amostras estavam em desacordo com a legislação por apresentar valores de pH acima de 4,5 e que 25% das amostras não atendiam aos padrões estabelecidos para sólidos solúveis. Em relação à contagem de bolores e leveduras, verificou-se que 43% das amostras estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação. Portanto, há necessidade da adoção de boas práticas de fabricação para garantir a qualidade físico-química e microbiológica dos doces de frutas produzidos pelas agroindústrias familiares da região de Rio Pomba, MG. (AU)

This study aimed to analyze the profile of hygiene and sanitary agribusinesses sweet fruit from the region of River Dove, MG and to evaluate the physico-chemical and microbiological analysis of different types of sweets produced. Questionnaire with questions related to the hygienic quality used in the production process was applied, in addition, the samples were subjected to analysis of pH, acidity, moisture, soluble solids and yeasts and molds. It wasfound that none of agribusinesses had quality programs. Of the respondents, 91.7% did not perform periodic reviews of their products, only 7.7% of producers were physical and chemical analysis. Regarding the origin of water, it was found that 33.4% of agribusinesses had treated water. It was found that 10.53% of the samples were at odds with the legislation have pH values above 4.5 and that 25% of the samples did not meet the standards established for soluble solids. In relation to the count of yeasts and molds, it was found that 43% of the samples were at odds with the standards established by law. So there is need to adopt good manufacturing practices to ensure the physical- -chemical and microbiological safety of fresh fruit produced by agribusiness family in the area of River Dove, MG.(AU)

Qualidade da água utilizada na higienização dos tanques de granelização de leite cru do município de Rio Pomba, MG / Quality of water used in cleaning tanks of raw milk from Rio Pomba, MG

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da água utilizada na higienização dos tanques de resfriamento de leite cru do Município de Rio Pomba, MG. Amostras de água provenientes de 15 tanques de expansão individuais e comunitários foram coletadas as septicamente no período de maio a agosto de 2010 e transportadas para os laboratórios de análise físico-química e microbiologia do IF Sudeste MG, campus Rio Pomba. Foram realizadas análises microbiológicas de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes termotolerantes e Escherichia coli e análises físico-químicas de pH, dureza, cloro residual, alcalinidade, cloretos, cor e turbidez. Verificou-se que a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios variou entre < 1,0 x 101 UFC/mL estimado e 1,2 x 103 UFC/mL, que 53,3% e 33,3%das amostras apresentaram, respectivamente, coliformes termo tolerantes e E. coli. Constatou-se também que 26,6% das amostras encontravam-se com valores de pH abaixo do recomendado. Além disso, verificou-se que todas as amostras apresentaram valores abaixo de 50 mg/L de CaC03 em relação à dureza e ausência de cloro residual. Em relação à alcalinidade, constatou-se variação entre 8 mg/L e 44 mg/L de CaC03. Na análise de cor, observou-se que todas as amostras de água apresentaram 5 unidades Hansen e em relação à turbidez, constatou-se que todas as amostras apresentaram-se dentro do limite estabelecido pela legislação. Portanto, torna-se imprescindível o tratamento da água a fim de obter leite de qualidade, bem como a implantação de programas que visem o treinamento dos produtores para aplicação de boas práticas higiênicas na propriedade rural. (AU)

The aim of this study was to evaluate the quality of water used in cleaning of cooling tanks of rawmilk from Rio Pomba, Minas Gerais, Brazil. Water samples from 15individual and community expansion tanks were aseptically collected during the period from May to August 2010 and transported to the physical chemistry and microbiology laboratories of IF Sudeste MG. It was developed microbiologicalanalysis of mesophilic aerobic microorganisms, coliforms and Escherichia coli and physical chemical analyses of pH, hardness, residual chlorine, alkalinity, chloride, color and turbidity. It was verifiedthat count of mesophilic aerobic micro-organisms ranged from <1.0 x 10' CFU/mL estimated to 1.2 x 103CFU/mL, and that 53.3% and 33.3% of samples presented fecal coliform and E. coli, respectively. It wasalso found that 26.6% of samples presented pH values below recommendation. Besides, it was verifiedthat all samples had values below 50 mg/L CaCO3 in relation to hardness and absence of residual chlorine. In relation to alkalinity, it was detected variation between 8 mg/L to 44 mg/L CaCO3. In color analysis, it was found that all samples of water showed five Hansen units for turbidity, been within the limits of Brazil legislation. Therefore, it is essential to treat water in order to obtain milk of better quality, as well as implementation of programs that provide training to producers to implement good hygienic practices at the farm.(AU)

Qualidade da água utilizada na higienização dos tanques de granelização de leite cru do município de Rio Pomba, MG / Quality of water used in cleaning tanks of raw milk from Rio Pomba, MG

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da água utilizada na higienização dos tanques de resfriamento de leite cru do Município de Rio Pomba, MG. Amostras de água provenientes de 15 tanques de expansão individuais e comunitários foram coletadas as septicamente no período de maio a agosto de 2010 e transportadas para os laboratórios de análise físico-química e microbiologia do IF Sudeste MG, campus Rio Pomba. Foram realizadas análises microbiológicas de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes termotolerantes e Escherichia coli e análises físico-químicas de pH, dureza, cloro residual, alcalinidade, cloretos, cor e turbidez. Verificou-se que a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios variou entre < 1,0 x 101 UFC/mL estimado e 1,2 x 103 UFC/mL, que 53,3% e 33,3%das amostras apresentaram, respectivamente, coliformes termo tolerantes e E. coli. Constatou-se também que 26,6% das amostras encontravam-se com valores de pH abaixo do recomendado. Além disso, verificou-se que todas as amostras apresentaram valores abaixo de 50 mg/L de CaC03 em relação à dureza e ausência de cloro residual. Em relação à alcalinidade, constatou-se variação entre 8 mg/L e 44 mg/L de CaC03. Na análise de cor, observou-se que todas as amostras de água apresentaram 5 unidades Hansen e em relação à turbidez, constatou-se que todas as amostras apresentaram-se dentro do limite estabelecido pela legislação. Portanto, torna-se imprescindível o tratamento da água a fim de obter leite de qualidade, bem como a implantação de programas que visem o treinamento dos produtores para aplicação de boas práticas higiênicas na propriedade rural.

The aim of this study was to evaluate the quality of water used in cleaning of cooling tanks of rawmilk from Rio Pomba, Minas Gerais, Brazil. Water samples from 15individual and community expansion tanks were aseptically collected during the period from May to August 2010 and transported to the physical chemistry and microbiology laboratories of IF Sudeste MG. It was developed microbiologicalanalysis of mesophilic aerobic microorganisms, coliforms and Escherichia coli and physical chemical analyses of pH, hardness, residual chlorine, alkalinity, chloride, color and turbidity. It was verifiedthat count of mesophilic aerobic micro-organisms ranged from <1.0 x 10' CFU/mL estimated to 1.2 x 103CFU/mL, and that 53.3% and 33.3% of samples presented fecal coliform and E. coli, respectively. It wasalso found that 26.6% of samples presented pH values below recommendation. Besides, it was verifiedthat all samples had values below 50 mg/L CaCO3 in relation to hardness and absence of residual chlorine. In relation to alkalinity, it was detected variation between 8 mg/L to 44 mg/L CaCO3. In color analysis, it was found that all samples of water showed five Hansen units for turbidity, been within the limits of Brazil legislation. Therefore, it is essential to treat water in order to obtain milk of better quality, as well as implementation of programs that provide training to producers to implement good hygienic practices at the farm.

Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica / Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria

A demanda por uma alimentação saudável com alimentos frescos, especialmente frutas e hortaliças minimamente processadas, resultou em uma variedade de produtos disponíveis para os consumidores. Os benefícios nutricionais de bactérias láticas probióticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados enriquecidos com estes micro-organismos em supermercados e restaurantes, uma vez que o consumidor moderno busca produtos de alta funcionalidade e segurança. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus HN001 em melão minimamente processado e determinar as propriedades microbiológicas e físico-químicas desse alimento. As contagens de L. rhamnosus estavam acima 108 UFC g-1 e a qualidade microbiológica dos melões estava segura para os consumidores. O pH diminuiu e a acidez aumentou ao longo do período de estocagem dos melões minimamente processados. Os sólidos solúveis não diferiram entre as amostras. As coordenadas de cor L * e a * não mudaram e a firmeza do melão diminuiu ao longo do tempo. A microscopia eletrônica de varredura revelou a adesão de L. rhamnosus HN001 na superfície do melão tratado. Apesar de algumas alterações físico-químicas, a produção de melão minimamente processado enriquecido com L. rhamnosus é viável e transforma-o em um potencial veículo de probióticos.

The demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers. The nutritional benefits of probiotic lactic acid bacteria contribute to increase consumption of minimally processed vegetables enriched with these microorganisms in supermarkets and restaurants, since the modern consumer search products of high functionality and safety. The aim of this study was to assess the viability of Lactobacillus rhamnosus HN001 on minimally processed yellow melon and determine the microbiological and physicochemical properties of this food. The counts of L. rhamnosus were above 108 CFU g-1, and the microbiological quality of melons was safe to consumers. The pH lowered and the acidity increased over time in minimally processed melons. The soluble solids did not differ between samples. The color coordinates L* and a* have not changed and melon firmness decreased over time. The scanning electron microscopy revealed adhesion of L. rhamnosus HN001 on the surface of treated melon. Despite some physicochemical changes, the production of minimally processed melon enriched with L. rhamnosus is feasible transforming it into a potential vehicle for probiotics.