Qualidade microbiológica de café torrado e moído

O café torrado e moído é um produto de grande consumo nacional comercializado atualmente no Brasil.Os grãos de café (casca, polpa e semente) permitem o desenvolvimento de bactérias, leveduras e fungos filamentosos, por apresentarem constituição favorável ao crescimento microbiano. A procura por qualidade em produtos alimentícios tem mostrado um crescimento constante na última década, fruto de mudanças nas preferências de consumidores e a segurança é a maior preocupação que a indústria alimentícia enfrenta atualmente. Para avaliar a qualidade higiênico sanitária e a presença de bolores e leveduras, amostras de café beneficiado, torrado e moído foram coletadas. As análises evidenciaram a presença de coliformes fecais bolores e leveduras em 100% das amostras de café beneficiado. Após a torrefação e moagem do café, as amostras apresentaram ausência de coliformes fecais, porém 100% continuam contaminadas com bolores e leveduras o que evidencia uma preocupação com a formação de micotoxinas.(AU)

Roasted grounded coffee is a product with much national consumes currently traded in Brazil. The coffee grains (peel, pulp and seeds) allow the bacteria, yeast and fibrous fungus development as they show constitution favorable to the microbial growing. The search for quality in food products has constantly grown in the last decade, the result of changes in the consumers' preferences, and also Food Safety is the greatest concern that the food industry faces nowadays. Samples of processed, roasted and grounded coffee were collected to evaluate the hygienic and sanitary quality as well as the presence of mould and yeast. The analysis showed the presence of fecal coliforms, mould and yeast in 100% of the samples of processed coffee. After roasting and grounding of the coffee, the samples showed absence of fecal coliforms, however 100% of the samples continued contaminated with mould and yeast, which evidenced some concern about micotoxins forming.(AU)

Qualidade microbiológica de doce de leite / klity of fresh milklity of fresh milk

o processo de concentração de leite, com o intuito de conservar os nutrientes deste alimento, propicia a obtenção de produtos como queijo, leite condensado, leite em pó, leite evaporado e doce de leite. Embora o doce de leite não seja um produto favorável ao crescimento de micro- -organismos, a possibilidade de veicular bactérias patogênicas não está excluída. A presença de micro- -organismos, como Salmonella, Staphylococcus, coliforrnes, bolores e leveduras, em doce de leite tem sido motivo de preocupação por parte dos órgãos responsáveis pela inspeção de alimentos, os quais têm estabelecido limites de tolerância para tais micro- -organismos no produto. Cuidados higienicossanitários no processamento e manuseio do doce de leite estão entre as principais medidas preventivas para evitar sua contaminação. A qualidade microbiológica de amostras de doce de leite fracionado para venda a varejo foi investigada e os resultados indicam que em 100% das amostras não ocorreu a presença de micro-organismos indesejáveis. (AU)

lhe concentrationprocess of milk aiming at preserving the nutrients of this food is favorable to obtain products such as cheese, condensed milk, powdered milk, vaporized milk and dulce de leche (caramel spread or milk jam). Although dulce de leche is not a product favorable to the microorganism growing for showing low water activity, the possibility of conveying pathogenic bacteria is not excluded. The presence of microorganisms, such as Salmonella, Staphylococcus, coliforms, mold and yeast, in dulce de leche has been a reason for concern by the Public Department responsible for food inspection, and they have set some boundaries to the occurrence of these microorganisms in the product. Hygienic and sanitary care during the processing and handling of dulce de leche are among the main preventive measures to avoid its contamination. The microbiological quality of samples of fractioned dulce de leche for retail was investigated and the results show that in 100% of the samples the presence of unwanted microorganisms was not detected. (AU)

Listeria monocytogenes em linguiça frescal de carne de frango / Listeria monocytogenes in frescal sausage of chicken meat

A carne e seus derivados são utilizados como alimento pelo homem desde os primórdios da civilização e a linguiça é um dos produtos consumidos pela população, entre os derivados da carne. O isolamento de Listeria monocytogenes em amostras de linguiça frescal de carne de frango é um dado com elevada importância sob o aspecto de saúde pública, constituindo-se, assim, num fator indicativo de risco com relação à segurança alimentar. Para a investigação da presença de L. monocytogenes em linguiça frescal de carne de frango vendidas a granel, foram adquiridas amostras de 05 marcas em 06 diferentes supermercados da cidade de Uberaba-MG, por um período de 13 semanas, totalizando-se 58 amostras. Do total de amostras analisadas (n=58), 24,15% (n=14) encontram- -se contaminadas. Os dois locais que apresentaram maior número de amostras contaminadas são lojas localizadas em bairros diferentes da cidade, porém pertence à mesma rede. Das 05 diferentes marcas analisadas, apenas 03 apresentaram-se contaminadas nos diferentes pontos de comercialização. Estes resultados indicam riscos à saúde do consumidor. (AU)

Meat and its products are used as food by man since the origins of civilization and the sausage, among all meat products, is one of the products consumed by the population. The isolation of Listeria monocytogenes in samples of fresh chicken sausages is a fact of high importance under health public aspect and it constitutes an indicative risk factor regarding the food safety. For the investigation of L. monocytogenes presence in fresh chicken sausage sold in retail, samples of five brands were purchased in six different supermarkets in the city of Uberaba-MG, during thirteen weeks, totalizing 58 samples. From the total analyzed samples (n=58), 24.15% (n= 14) are contaminated. Two places who present higher number of contaminated samples are shops located in different neighborhoods in the city but belong to the same chain of supermarket. From .five different analyzed brands, only three were contaminated in different points of sale. These results indicate risks to the consumer's health. (AU)

Patógenos em queijo minas frescal e curado / Pathogens in fresh cheese mines

A história de Minas Gerais está intimamente relacionada com a milenar arte de fabricar queijos e o estado se destaca como o mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Neste trabalho foram analisadas 10 amostras de queijo Minas Frescal e curado, onde foram investigados coliformes fecais, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os resultados evidenciaram a ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em 25g de amostra. Em 100% das amostras as contagens de coliformes fecais foram inferiores aos padrões legais. Os resultados mostram que 50% das amostras apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase positiva antes da maturação e após o processo de maturação, esse índice passou a 10%, ou seja, ocorreu a contaminação das amostras. (AU)

The history of the state of Minas Gerais is closely related to the aged-old craft of producing cheese and the state is spotted as the most important producer of handmade cheese of Brazil. The microbial contamination of cheese, along with high offer and consume of the product, represents a serious risk at the public health. On this study, 10 samples of fresh (Frescal type cheese) and preserved cheese, in which fecal coliforms, Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus coagulasis positive, were analyzed. The results showed the absence of Salmonella sp and Listeria monocytogenes in 25g of samples. 1n 100% of the samples, the counting of fecal coliforms was below the legal standards. The results showed that 50% of the samples featured absence of positive coagulasis Staphylococcus aureus before maturation, and after the maturation process this index went up to 10%, which means the sample contamination occurred. (AU)

Qualidade microbiológica de polpa de acerola (Malpighia emarginata D C) congelada / Microbiological quality of acerola pulp (Malpighia emarginata D C) frozen

A produção de polpas congeladas tomou-se uma opção viável de processamento de frutas e o produto vem ganhando espaço no mercado interno e externo, sinalizando a necessidade de melhoria e adequação aos padrões de qualidade. Polpa de fruta congelada é um produto que atende a vários segmentos do setor de alimentos, dentre eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lácteos. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de polpa congelada de acerola (Malpighia emarginata D.e), produzida na região sudeste do Brasil, 30 amostras foram coletadas no comércio da cidade de Uberaba-MG e os resultados evidenciam que em 100% das amostras de polpa de acerola congelada, não ocorreu a presença de Salmonella sp. em 25g e de coliformes termotolerantes, portanto as amostras encontram-se de acordo com a legislação vigente. (AU)

The production of frozen pulps became a viable option of fruit processing and this product is gaining ground in the inner and outer market, showing the need for improving and adjustment to the quality patterns. Frozen fruit pulp is a kind of product that serves to several branches of food industry, such as: juice, confectioner' s, ice-cream, candies and milky products. Aiming at evaluating the microbiological quality of Barbados cherry (Malpighia emarginata D.C.), produced in the southeastern region of Brazil, 30 samples were collected from the market in the city of Uberaba-MG and the results showed that in 100% of the samples of frozen Barbados cherry pulp it has not occurred the presence of Salmonella sp. nor thermotolerant coliforms in 25g, therefore the samples are according to the current legislation.(AU)

Avaliação microbiológica da água e dos utensílios utilizados no comércio ambulante de alimentos em Uberaba, MG / Microbiological evaluation of water and utensils used in street food in Uberaba, MG

A comida vendida por ambulantes possui grande potencial de contaminação, já que muitos vendedores não seguem os critérios de higiene e acabam se tornando agentes multiplicadores de várias doenças. O trabalho foi desenvolvido no Município de Uberaba-MG, com OSvendedores ambulantes de alimentos, instalados nas proximidades da Universidade de Uberaba. Realizou-se swab- -test dos utensílios utilizados e coleta de amostras de água. Em 40% das amostras de água coletada ocorreu a presença de coliformes termotolerantes acima dos padrões legais. Pelos resultados obtidos percebe-se que apenas um (OI) ambulante apresentou uma situação melhor de higienização das superfícies e mesmo assim, a faca utilizada para o corte dos pães encontrou-se com 3,Sx I02UFC/cm2. Os demais ambulantes apresentaram seus utensílios com contaminações compreendidas entre S,Ox1OUFC/cm2 e 8,6x 10·UFC/cm2 refletindo situações altamente insatisfatórias e superfícies em péssimo estado higiênico, o que requer ações imediatas. (AU)

The food sold by street side vendors has great contamination potential because many food vendors don 't follow the hygiene procedures and they became multipliers for many diseases. This work was developed in the city of Uberaba-MG, with 05 (five) street food vendors working near the University of Uberaba. We made swab-tests of utensils and collection of water samples. /n 40% of the water samples, there was the presence of termotolerants coliforms above the legal parameters. By the results obtained, we realized only one (01) vendor presented a better situation of surfaces hygienization but in the knife used to cut breads we found 3,5x102UFC/cm2• The other vendors presented their utensils with contaminations between 5,Ox10UFC/ cm! and 8,6xlO"UFC/cm2 showing a highly unsatisfactory situations and surfaces in terrible hygienic state, which requires immediate action. (AU)

Contaminação microbiológica em sorvetes artesanais / Microbiological contamination in ice creams

The ice-cream is the most popular edible gelato and may be produced in many ways. The Brazilian market of ice-cream is shared among the industrialized and homemade products that are inclusive commercialized in the ice-cream par/or itself. The ice- -cream quality is directly connected to the raw materials, to the mixture composition and to the production process. The microbiological results to the homemade ice-cream samples showed that 63.33% are not in accordance with the current legal patterns. It was evident the positive presence of coagulase Staphylococcus, above the legal patterns, in 06 (20%); Salmonella sp. in 04 (13.3%) and thermotolerant coliforms in 23.33% of the analyzed samples. From the homemade ice-cream samples that were positive to thermotolerant coliforms, it was continued to isolate the Escherichia coli. The isolated ones were biochemical and serologically characterized showing the presence of classic enteropathogenic E. coli (EPEC) and enteroinvader E. coli (EIEC) in 100% and 80% oi the isolated ones respectively..(AU)

O sorvete é o gelado comestível mais popular e pode ser fabricado de inúmeras formas. O mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal, que inclusive são comercializados na própria sorveteria. A qualidade do sorvete está diretamente ligada à da matéria- -prima, à composição da mistura e ao processo de fabricação. Este estudo teve por objetivo avaliar amostras de sorvetes artesanais adquiridas na cidade de Uberaba-MG, em relação à qualidade microbiológica. Os resultados evidenciam que 63,33% estavam em desacordo com os padrões legais vigentes. Verificou-se a presença de Staphylococcus coagulase positiva, acima dos padrões legais, em 06 (20%); Salmonella sp. em 04 (13,3%) e coliformes termotolerantes em 23,33% das amostras analisadas. A partir das amostras de sorvete artesal positivas para coliformes termotolerantes, deu-se continuidade para o isolamento de Escherichia coli. Estes isolados foram caracterizados bioquímica e sorologicamente, indicando a presença de E. coli enteropatogênica clássica (EPEC) e E. coli enteroinvasora (EIEC) em 100% e 80% dos isolados, respectivamente. (AU)

Coliformes fecais, Listeria monocytogenes e salmonella em leite pasteurizado / Coliforms, salmonella and Listeria monocytogenes in pasteurized milk

o leite é um excelente meio de cultura para micro-organisrnos, pois é um dos alimentos mais completosda natureza por apresentar um elevado valor nutritivo, riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. A pasteurização tem a finalidade de eliminar os micro-organismos patogênicos e diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. Em 20 amostras de leite pasteurizado foram investigadosSalmonella, Listeria monocytogenes e coliformes fecais. Os resultados mostram que em 100% das mostras não ocorreram a presença de Salmonella e Listeria monocytogenes e 65% das amostras apresentaram coliformes fecais acima dos padrões legais vigentes. (AU)

Milk is an excellent mean of culture for microorganisms, as it is one of the most complete foods of naturefor showing a high nutritive value, richness in proteins, vitamins, fat, mineral salts and high digestibility.Pasteurization aims at eliminating the pathogenic microorganisms and decreasing at most the microorganisms number in general, however, some of them may still survive over the applied thermic treatment. In 20 samples of pasteurized milk, Salmonella, Listeria monocytogenes and fecal coliforms were investigated. The results show that in 100% of the samples the presence of Salmonella and Listeria monocytogenes was not detected and 65% of the samples showed fecal coliforms above the current legal standards. (AU)

Salmonella sp. E coliformes fecais em carne crua temperada / Salmonella sp. and fecal coliform in raw meat seasoned

A carne bovina é considerada um alimento de origem animal com elevado teor de proteínas de alto valor biológico, necessárias para a manutenção da higidez orgânica. Além disso, sua comercialização é de grande importância para o ganho de capital nacional e internacional e garantir a qualidade dos alimentos é um crescente objetivo dos governos, das companhias e dos agentes de padronização e certificação do comércio internacional. Seus esforços são direcionados a influenciar a percepção do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto alimentar, com um cuidado particular em relação aos vinculados com a nutrição e segurança. Porém, a definição dos critérios de qualidade não é simples e não se restringe somente à qualidade organoléptica, mas também pela microbiologia, apresentação, modo de produção, entre outros. Para a investigação de Salmonella sp. e coliformes fecais, foram coletadas 20 amostras de carne crua bovina, refrigerada e temperada e os resultados evidenciaram ausência de Salmonella sp. e 26,67% das amostras encontram-se em desacordo com os padrões legais vigentes, pois apresentam coliformes acima do limite estabelecido.(AU)

Bovine meat is considered toan animal food with high level ofproteins with high biological valuethat are needed to maintain organicrigidity. Besides, its trade has muchimportance for the national and internationalgain, and to guaranteethe food quality is a growing aimof the governments, industries andthe departments of internationaltrade standardizing and certifying.Their efforts are due to influence theconsumer's perception at the severalassets of a food product along witha specific care relating to nutritionand safety. However, the definitionof quality criteria is not simple andit is not restrained to organolepticquality, as well as microbiology, display,production, among others. Toinvestigate Salmonella sp. and fecalcoliforms, 20 samples of seasonedand frozen raw bovine meat were collectedand the results showed absenceof Salmonella sp., and 26.67% of thesamples are in discordance with thecurrent legal standards, as they showcoliforms above the set limit. (AU)

Qualidade microbiológica de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo / Microbiological quality of sausages commercialized in bulk and vacuum packed

Este trabalho caracterizou-se pela investigação microbiológica em 40 amostras de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo. Foram investigados Salmonella sp em 25g, coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutores e Staphylococcus coagulase positiva. Nas amostras de salsichas embaladas a vácuo não ocorreu a presença dos micro-organismos investigados. Nas amostras de salsichas comercializadas a granel, não houve crescimento de Salmonella sp. em 25g e de Clostridium sulfito redutor. Em 25% das amostras analisadas ocorreu a presença de Staphylococcus coagulase positiva, porém com valores inferiores aos preconizados pela legislação vigente que é de 3,0x10³UFC/g. Ocorreu a presença de coliformes termotolerantes em 20% das amostras de salsicha a granel, com valores compreendidos entre 9,2NMP/g e 23NMP/g. Estes valores são inferiores aos padrões legais vigentes, pois para coliformes a 45°C há uma tolerância de 103NMP/g. Para as amostras que apresentaram positividade de coliformes termotolerantes, foi investigada a presença de E. coli e a sorologia aplicada aos isolados desse estudo não confirmam a presença de E. coli enteroinvasora. Quanto a E. coli enteropatogênica clássica ocorreu 07 isolados classificados como EPEC Poli A (04 026, 02 0111 e 01 0119),02 isolados EPEC Poli B (0114 e 0125) e 04 isolados de EPEC Poli C (03 0126 e 010128). (AU)

This work was characterized by microbiological investigation in 40 samples of sausages commercializedin vacuum pack and in bulk. Were investigated Salmonella sp in 25g, thermotolerant coliforms,Clostridium sulphite reducing and positive Staphylococcus coagulase. In the samples of sausages vacuum packed the presence of microorganisms investigated were not found. In the samples of sausages commercialized in bulk, there was no growth of Salmonella sp. at 25 grams and Clostridium sulphite reducing. In 25% of the analyzed samples was found the presence of positive coagulase S. aureus, however with values lower than recommended by the legislation which is 3,Ox103UFC/g. We found thepresence of thermotolerant coliforms in 20% of samples of bulked sausages, with values found between 9,2NMP/g e 23NMP/g. These values are lower than the current legal standards, which for coliforms at 45°C there is a tolerance of 103NMP/g. For samples that had shown positiveness for thermotolerant coliforms was investigated the presence of E. coli and the serology applied to the isolated ones fromthis study do not confirm the presence of enteroinvasive E. coli. ln relation to the Classic Enteropathogenic E.coli we found 07 isolated ones that were classified as EPEC PoliA (04 026,020111 and 01 O119), 02 EPEC Poli B (O 114 and 0125) isolated ones and 04 EPEC Poli C (03 0126 and 01 0128) isolated ones. (AU)

Higiene e cuidados com lancheiras escolares / Hygiene and care of school lunchboxes

Diante das buscas de qualidade para uma alimentação segura, em aspectos de higiene alimentar, a higienização dos utensílios e manipulação adequada é de fundamental importância para garantir a segurança dos alimentos. A falha na higienização dos utensílios é um dos fatores que pode favorecer o crescimento e multiplicação de micro-organismos. Este estudo teve como objetivo avaliar a higiene das lancheiras, através da realização de Swab-test e da determinação da temperatura de transporte e conservação dos lanches transportados pelas mesmas. Os resultados evidenciaram que a higiene das lancheiras apresenta riscos de contaminação aos lanches transportados e a temperatura de transporte e armazenamento dos lanches favorecem a multiplicação microbiana. Conclui-se que a melhor maneira de prevenir as doenças transmitidas por alimentos é educar as pessoas quanto aos requisitos básicos das boas práticas de higiene.(AU)

Because of quality search for a safe alimentation, talking about hygienic feeding, the cleansing of utensils and adequate manipulation are of fundamental importance to secure the safety of the foods. Any fault in the cleansingof the utensils could be one of the factors, which can lead to the increase and multiplication of microorganisms. This study had the objective to evaluate lunchboxes hygiene through the realization of swab-tests taking into consideration the temperature when transportation takes place and conservation of the snacks transported in these lunchboxes. The results evidenced that the lunchboxes cleansing showed risks of contaminations to the foods transported in these lunchboxes and also showed that the temperature and storage of these foods can cause microbial multiplication. Results were obtained through a training realized with the participation of those responsible for the care of the children. It was concluded that the best way to prevent against food poisoning is through elucidating those who deal with foods by teaching them the basic necessities of good hygienic practice. (AU)

iptas / ofile of sausagesrofile of sausages

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) tem aumentando de modo significativo e traz prejuízos tanto à saúde quanto à economia. O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Lingüiças mistas do tipo frescal são produtos de origem animal que apresentam alta atividade de água e, por serem intensamente manipulados e não serem submetidos a tratamento térmico, podem conter micro-organismos patogênicos. (...)O presente trabalho teve como objetivo verificar a contaminação por coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Salmonella sp e Listeria monoytogenes em lingüiças tipo frescal. Foram analisadas vinte amostras de lingüiças, sendo todas de supermercados locais da cidade. Dentre as amostras analisadas, 5 (25%) apresentaram contaminação acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira para coliformes fecais, 20 (100%) mostraram que estão de acordo com os limites legais para Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Salmonella sp e Listeria monoytogenes.Os resultados permitem concluir que as amostras analisadas colocam em risco a saúde do consumidor, pois estão em condições higiênico-sanitárias inadequadas em função da presença de coliformes fecais.(AU)

The occurrence of diseases transmitted by food has risen significantly and brings harm both to the health andeconomy. The hygienic and sanitary control of food constitutes into a preponderant Factor to prevent diseasesof animal origin and a relevant factor of social development. Mixed sausages of the fresh kind are product with animal origin that show high activity of water and, as they are intensively handled and not submitted to thermic treatment, they may contain pathogenic microorganisms. These products, which are very well accepted to consume, in Brasil, have been related to outbreaks of food poisonings, therefore the current study aimed at verifying the contamination by fecal coliforms, positive Staphylococcus coagulase, redutorClostridium sulfite, Salmonella sp e Listeria monocytogenes in fresh sausages. Twenty samples of sausageswere analyzed, and they all came from local supermarkets in this city of Uberaba. Among the analyzed samples, 5 (five) - 25% - showed contamination above the maximum limit allowed by the Brazilian legislation for fecal coliforms, 20 (twenty) -100% - showed that they are in accordance with the legal limits for positive Staphylococcus coagulase, redutor Clostridium sulfite, Salmonella sp e Listeria monocytogenes.The results allow concluding that the analyzed samples put at risk the consumer's health as they are ininadequate hygienic and sanitary conditions because of the presence of fecal coliforms. (AU)

Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas isoladas de queijo de baixa umidade frente a Staphylococcus aureus ATCC6538 e Listeria monocytogenes ATCC7644 / Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from cheese, low moisture against Staphylococcus aureus ATCC6538 and Listeria monocytogenes ATCC7644

Há uma crescente preocupação na indústria de alimentos com o desenvolvimento de métodos para o controle de microrganismos indesejáveis na tentativa de satisfazer os consumidores que estão mais exigentes e atentos aos conservadores contidos nos alimentos. As bactérias láticas (BAL) despertam interesse devido ao seu potencial de utilização no biocontrole em alimentos, pois podem exercer atividade inibitória frente a outras bactérias. No presente trabalho o isolamento de BAL foi realizado em 60 amostras de queijo de baixa umidade. Das 66 linhagens isoladas, 10 foram identificadas baseando-se na coloração de Gran, reação com KOH, teste de catalase e fermentação de 49 carboidratos (API 50 CH). Nove cepas tiveram atividade inibitória comprovada pela produção de bacteriocina e foram identificadas como Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei PI, Lactobacillus plantarum PI, Lactobacillus brevis PICI, Lactobacillus brevis PIC2, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei P2Cl, Lactobacillusparacasei subsp. paracasei P3C I, Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei P3C2, Lactobacillus, plantarum P3Cl, Lactobacillus plantarum P3C2. Foi observado que as BAL isoladas e identificadas apresentaram significativa atividade inibitória frente a L. monocytogenes ATCC 7644 e a S. aureus ATCC 6538, conferindo-lhes vantagem competitiva de grande relevância para futuras aplicações em alimentos. (AU)

Food quality and safety raise increasing concerns among consumers, but the use of chemical preservatives to prevent spoilage and/or growth of microbial pathogens is also seen with preoccupation. Biopreservation approaches using lactic acid bacteria (BAL) and/or their metabolites is an importantalternative to improve food safety. BAL can synthesize and excrete antimicrobial peptides denominated bacteriocins. Current research on BAL are conducted aiming to broad their application as natural food preservatives. In this work the isolation of BAL was realized in 60 samples of cheese of low humidity. Of the 66 isolates, 10 were identified basing on the Gram staining, reaction with KOH, catalase test andfermentation of 49 carboidratos (API 50 CH). Nine strains had inhibitory activity proven for the bacteriocin production and they were identified as Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei P1, Lactobacillus plantarum P1, Lactobacilius brevis P1C1, Lactobacillus brevis P1C2, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei P2C1, Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei P3C1, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei P3C2, Lactobacillus, plantarum P3C1, Lactobacilius plantarum P3C2. Ali BAL that produced bacteriocin displayed significant inhibitory activity against L. monocytogenes ATCC 7644 and S. aureus ATCC 6538, and this property is of great interest for future applications in foods. (AU)

Levantamento de Listeria monocytogenes em leite tipo UHT e tipo C / Surveys of Listeria monocytogenes in milk kind UHT and kind C

O isolamento de L. monocytogenes em alimentos processados do tipo ôpronto para o consumoõ chamou a atenção de indústrias alimentícias, autoridades de Saúde Pública e de pesquisadores em vários países. Os produtos lácteos são dignos de destaque dentre os alimentos, uma vez que têm promovido listeriose nas epidemias recentes. Tendo em vista a importância deste microorganismo, este trabalho teve como objetivo detectar a ocorrência de L. monocytogenes nas diferentes marcas de leite tipo UHT e tipo C. Foram analisadas 10 marcas de leite tipo UHT e 3 do leite tipo C. Os resultados obtidos mostram que 100 por cento das marcas de leite tipo UHT e tipo C analisadas não apresentaram crescimento de L. monocytogenes, porém 18,75 por cento das amostras apresentaram crescimento de diferentes microorganismos como: Micrococcus, Staphylococcus saprofiticus. Do total de amostras de leite pasteurizado tipo C analisadas, 100 por cento encontram-se com a presença de diferentes microorganismos dos gêneros: Staphylococcus, Enterobacter, Salmonella e Klebsiella.(AU)

The isolation of L. monocytogenes in processed food t1JPe"read to consumption called the attention for all food industries, Health Public Authorities, research and investigators in many countries. Dairy products appear in a notable rank among foods, once they are causing listeriose epidemic. Related to the importance of this microorganism, this work had as main objective detect the presence of L. monocytogenes in different brands of milk type UHT and type C. Were analysed 10 differents brands, where 7 brands were milk type umand 3 brands of milk type C. The results showed that 100% ofbrands of milk type UHT and milk type C analysed did not grow L. monocytogenes, however 18,75% of samples presented growing of different microorganisms like negative Micrococcus, Staphylococcus coagulase e Staphylococcus saprofiticus. From the total of samples analyzed of the pasteurized milk type C 100% have the presence of differents type of microorganisms as: Staphylococcus, Enterobacter, Salmonella e Klebsiella. (AU)

Avaliação higiênico-sanitária de produtos cárneos artesanais / Hygiene sanitary evaluation of meat products craft

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de patógenos em produtos cárneos artesanais, foram analisadas 192 amostras de lingüiças, sendo este total composto de 48 amostras de lingüiça mista defumada, 48 amostras de lingüiça de carne suína pura e 48 amostras de lingüiça de frango. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Uberaba/MG, segundo metodologias propostas por VANDERZANT (1992) e SILVA et al. (2000). Os resultados evidenciam 6,25 por cento das amostras contaminadas com Salmonella; 100 por cento de ausência de Clostridium sulfito redutores e 62,5 por cento contaminadas com coliformes fecais. Os resultados foram interpretados segundo os padrões microbiológicos estabelecidos pela resolução RDC/MS n˚ 12, de 2 de janeiro de 2001.(AU)

With the goal to analyse the higienic- sanitary condition and presence of pathological condition in crafty meat products, were analysed 192 samples of sausages, where 48 samples of smoked mixed sausage, 48 samples of no smoked mixed sausage, 48 samples of pork sausage and 48 samples of chicken sausage. The microbiologycal analysis were made by the Laboratory of Food Microbiology of the Uberaba University/MG, according to the methodology proposal by VANDERZANT (1992) e SILVAet al. (2001). The results showed that 6,25% of the samples were contaminated with Salmonella, 100% of the samples showed absence of Clostridiurn sulphite reducing and 62,5% were contaminated with faecal coliforms. The results were interpreted by microbiologycal standard proposal by resolution RDC/MS nº 12, january 2, 2001. (AU)

Especiarias contaminadas: riscos à saúde do consumidor / Spices contaminated: risks to the health of the consumer

Amostras de diferentes marcas de canela em pó e erva doce foram adquiridas em comércio local e foram submetidas às análises microbiológicas onde foi investigada a presença de Salmonella, coliformes totais e fecais, S. aureus, bolores e leveduras. Em 100 por cento das amostras de canela em pó e erva doce não foi detectada a presença de Salmonella, em 100 por cento de amostras houve a confirmação de coliformes fecais, porém abaixo dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Em 100 por cento das amostras detectou-se bolores e leveduras. Nas amostras de erva doce não foi detectada a presença de S. aureus, porém em 100 por cento das amostras de canela em pó detectou-se S. aureus.(AU)

Samples of differents brands of cinnamon powder and sweet herb were acquired in local commerce and were submited to microbiologycal analysis where was investigated the presence of Salmonella, Total Coliforms and Faecal Coliforms, S. aureus, mould and yeast. In 100% of samples of cinnamon powder and sweet herb were not detected the presence of Salmonella; in 100% of samples were found the confirmation of Coliformes Fecais, however below the standart stablished by current legislation. In 100% of samples were detected mould and yeast. In samples of sweet herb were not detected the presence of S. aureus, however in 100% of samples of cinnamon powder were detected S. aureus. (AU)

Enterobacteriaceae em alface (Lactuca sativa) e eficácia de sanitizantes

pt